2009. január 30., péntek

Zöldségreneszánsz: a kerekrépa és a csicsóka



Van egy tartozásom. A kerekrépa, vagy tarlórépa fotóját ígértem.
Ma végre volt a piacon, mert a kerekrépát nálunk is csak olyan árusoknál lehet találni, akik saját kiskertjükben termelik meg. Nagykereskedőknél nem kapni. Amint a répán látszik is, biotermény. Nem a legszebb, de permetszert nem látott.
Tehát igy néz ki. A savanyított répát ebből készítik, hasonlóan mint a savanyú káposztát. Csak vastagabb csíkokra vágják. Az íze nagyon kellemes, kicsit csípőskés - hasonlít a retekére. És kicsit a káposztáéra is - olyasmi, mintha a kettő kombinációja lenne. Nyersen salátának is finom, vagy akár szendvicsekre, mint a retek. Készítenek belőle főzeléket is, levest is, egytálételt is - amit én savanyú répa néven közöltem pár napja.

A másik zöldségféle a csicsóka. Már a neve is belopta magát a szívembe. Olyan jó hangzása van, jó kimondani is: csicsóka. Mint a madárcsicsergés, olyan.
Ez a zöldségféle is csak pár éve éli újra reneszánszát. Pedig nagyon egészséges, és szinte bárhol megél, kiirtani is alig lehet. Sok gyógyhatása is van, és nyersen fogyasztva jobb mint bármilyen mű-vitamin. Nagyon finom az íze, kissé édeskés, kissé olajos, mégis roppanós-friss. Nem beszélve arról, hogy nagyon olcsó is. Dulminánál olvastam sok finom csicsókás receptet. Én leginkább csak nyersen elrágcsálom. Külsőre egészen olyan, mint a gyömbér. Wikipédia a csicsókáról itt.

2009. január 29., csütörtök

Thai ihletésű gazdag, melengető leves

.

"Vannak emberek, akik szeretik a hatalmat,
másoknak pedig hatalmuk van szeretni."

"Mélyen magamba nézek,
és nem törődöm azzal, amit az emberek tesznek és beszélnek.
Csak a rendes dolgokkal törődöm."
 
"Minek komolyan venni az életet,
ha az élet egy képzelt kaland,
amiből sosem kerülünk ki élve."

 
"Ha reggae-t hallgatsz és nem mozogsz,
akkor te halott vagy."
 
"Isten egy küldetéssel küldött engem a földre.
Csak ő állíthat meg, az emberek sohasem."
 
"Mindig az az otthonom, ahol vagyok.
Az otthonom nem egy anyagi valóság...
az otthonom az elmémben létezik"

(Bob Marley)





A zenét Napmátkának ajánlom. Különös tekintettel a jó szövegre... Is. Meg a reggae-re is, persze. Tánc? :-)

Ma valami igazi melengetőre vágytam és folyadékra. Ami mindezt egyesíti: egy jó, tartalmas leves. (És legalább hűtőt is nulláztam.)
Úgy tűnik, a január nem csak a körkérdések hava nálam, de a nemzetközi konyháé is. :-)
Ez egy gazdag, keleti ihletésű leves. Azt nem tudom, milyen a thai konyha, vagy a kínai vagy a japán, de én bátran elneveztem thai ihletésűnek a levesemet. Nem vak ez a ló csak bátor, alapon.


Hozzávalók 4 főre:
1 kisebb-közepes cékla,
1/2 kisebb zeller,
4-5 kínaikel-levél,
1 közepes sárgarépa,
4-5 kisebb gumó csicsóka,
3-4 mogyóróhagyma vagy fél szál póréhagyma,
2-3 evőkanál olaj,
1 gerezd fokhagyma,
1 nagyobb diónyi friss gyömbér,
1 csokor petrezselyemzöld,
1 teáskanál mustármag,
1 teáskanál koriandermag,
só,
frissen őrölt bors,
3 csillagánizs,
2 evőkanálnyi balzsamecet,
2 teáskanál kristálycukor,
1 chilipaprika,
3 evőkanál szójaszósz,
1 erőleveskocka vagy 1 és 1/2 liter húsleves,
20 dkg darált hús,
3 tojás,
1 csomag üvegtészta,
2 csapott evőkanál étkezési keményítő.


Első lépcsőben a zöldségeket megtisztítottam, a kellevél és csicsóka kivételével mindent kockákra vágtam. Említett kettőt csíkokra.
Az olajon az apróra kockázott mogyoróhagymát üvegesre pároltam a szintén apróra vágott fokhagymával és gyömbérrel együtt, majd hozzáadtam a három nehezebben puhuló zöldfélét is: a zellert, a sárgarépát és a céklát. Fedő alatt 10 percig pároltam. Aztán felöntöttem vízzel és ízesítettem. Sóval, leveskockával és a fűszerekkel - a petrezselyemzöldet kivéve. A koriandert és mustármagot mozsárban megtörtem.
Míg a leves főtt, elkészítettem a többi hozzávalót. A darált húst kevés sóval és borssal, valamint egy tojással jól elkevertem. Az üvegtésztára forrásban lévő vizet öntöttem, hagytam benne úgy 5 percig, aztán leszűrtem egy tálba. A maradék tojásokból kevés olajon sóval rántottát sütöttem.
Mikor a levesben minden puha volt, hozzáadtam a csicsókát és a kelleveleket is. Ezek könnyen puhulnak. Amikor újra felforrt a leves, teáskanállal mini húsgombócokat szaggattam bele. Mikor mind a levesben úszkált, a rántottát is a levesbe tettem kis darabokra vágva. Az étkezési keményítőt nagyon kevés hideg vízben feloldottam és szintén a leveshez adtam. Még 5 percig hagytam kis lángon forrni a levest, aztán lezártam. Ezután kevertem hozzá a balzsamecetet. Ennél a levesnél is muszály szájjal főzni, mert az ízeknek egyensúlyban kell lenniük: édes-sós-csípős-savanyú ízű leves ez - tényleg lélekmelengető, ha jól sikerül. Leves, de olyan gazdag, hogy majdnem nevezhető egytálételnek is.
Az üvegtésztát és a frissen aprított petrezselyemzöldet külön tálaltam hozzá.
Kicsit bonyolultnak tűnik, de nem az. Nagyon finomra sikerült.
Vegák is elkészíthetik, húsgombóc és leveskocka nélkül is nagyon ízletes.

Kukoricapelyhes, lenmagos házikenyér


Miről ismerszik meg a magányos madár?

Először is, hogy a legmagasabbra száll;
másodszor, hogy saját fajtája társaságát is kerüli;
harmadszor, hogy az égre célozza a csőrét;
negyedszer, hogy nem határozható meg a színe;
ötödször pedig megindító, csöndes énekéről.

(Keresztes Szent János: Beszédek a fényről és a szeretetről)



Még mindig tombol a tél és a szél - és kenyérért sem volt kedvem lemenni. Inkább sütöttem egyet. Még jó, hogy túlélésre van berendezve a spájzom... Három előnye is volt. Egy: a frissen sült házikenyér utolérhetetlen, kettő: amíg ment a sütő, isteni meleg volt a konyhában, hiába fütyült be az északi szél az ablakréseken. Három: csipkebokor vessző... :-))


Van egy tartozásom is, Katától nem csak a függőségeim tárgya kérdést kaptam, de egy díjat is. Köszönöm!
Természetesen, akiknek a kérdést továbbítottam, a díj is ugyanúgy jár! Vegyétek át. :-) (Ha nem baj, külön már nem értesítelek ki benneteket.)


A kenyér hozzávalói (sacc/kb.):

50 dkg liszt,
1 teáskanál só,
1 teáskanál kristálycukor,
8-10 szem köménymag,
2 teáskanál lenmag,
5 evőkanál kukoricapehely,
1 csomag szárított élesztő.

A porélesztőt 3 dl langyos vízben a kristálycukorral elkevertem egy nagyobb bögrében. A lisztet tálba szitáltam, elkevertem a sóval, a magokkal és a kukoricapehellyel. Hozzáadtam az élesztős vizet és kidagasztottam, míg elvált a kezemtől és az edény falától is a tészta. Alá és fölé liszteztem és letakartam a tálat egy tiszta nylonzacsival. Hagytam kelni 2 órát. Aztán átgyúrtam, formáztam és tepsibe tettem. Megint hagytam kelni egy fél órát. Bevagdostam és előmelegített, 3/4-es lángú sütőben kb. fél óráig sütöttem.
Holnap isteni lesz az olívás-sós-citromos tört avokádóval... :-)


2009. január 28., szerda

Mediterán hangulat - narancsos kacsa (csirkéből)



"De hát az ember nem arra született, hogy legyőzzék – mondta. Az embert el lehet pusztítani, de nem lehet legyőzni."


(Ernest Hemingway: Az öreg halász és a tenger)

 




Ma az orromat sem volt kedvem kidugni a lakásból. Kinéztem reggel az ablakon, és csak latyakot, hóesést láttam, no meg érzékeltem az északi szelet. Átfúj a konyhán...

Még jó hogy múltkor vettem egy egész csirkét, vendégekre számítván. Éppen jól jött most. A naphiány ártalmas, legalábbis rám nézve. Úgyhogy úgy döntöttem, mediterrán ebéd lesz. Megcsináltam a narancsos kacsát, csak csirkéből. Azért kacsából finomabb. De a rizsnek... így is isteni íze lett! A csibe sem volt rossz, de hát szegényke nem veheti fel a versenyt ízességben szárnyas társánál.
A receptet anno leírtam a karácsonyi menüajánlatnál.

És pótolom velünk élő négylábúnk képét, estére előbújt a szekrény második polcáról. Jobb felső sarok, egy puha fekete pulóvert bérel. Már hosszabb ideje... (Kimosni már asszem esélyem sincs, annyira rajta a hófehér szőr...)





2009. január 27., kedd

Cipolle al balsamico - hagyma balzsamecetben






Ezt az ételt egy kedves barátomnak ajánlom. Mozzarella-függő. :-))
Hatására én is vettem, újrakóstolás céljából. Azt hiszem, az eredeti bivalytejből készült mozzarella lehet az igazi, a nagy ő. Legalábbis nekem. A tehéntej elég semleges ízű, így az ebből a fehér itókából készült sajt is semleges.
Ismerem a szokásos mozzarella-paradicsom-bazsalikom szentháromságot, de most tél van. A paradicsom így szóba sem jöhet... De aztán a múzsa homlokon csókolt. Eszembe jutott, hogy kedvenc olasz szakácskönyvemben van egy egészen zseniális, oltári finom, egyszerű és olcsó csoda. És már sokszor készítettem.
Cipolle al balsamico annyit tesz: hagyma balzsamecetben.

Hozzávalók 4 főre:
0,5 kg apró lilahagyma,
2 evőkanál olívaolaj,
2 evőkanál balzsamecet,
0,5 dl száraz vörösbor,
2 teáskanál méz,
1 szárított erőspaprika (annak csak, aki szereti),
só,
frissen őrölt bors,
5-10 friss zsályalevél.

A megtisztított lilahagymákat hosszában negyedbe vágtam, majd olívaolajon friss rozmaringgal, mézzel, frissen őrölt borssal és sóval erős lángon átsütöttem. Rozmaringgal készítettem, mert friss zsályám most nem volt, pedig nagyon finom hozzá. De rozmaringgal is fenséges lett. Tehát karamellizálódtak-megpirultak a hagymagerezdek. Ezután rájuk öntöttem a bort, a balzsamecetet és némi vizet, és az egészet kicsit beforraltam. Kóstoltam is közben, mert akkor finom, ha egyensúlyban van az édes-sós-savanykás íz. Mikor készen volt, hagytam kihűlni a levében és még hűtőbe is tettem pár órára. Az sem árt meg neki, ha egy éjszakát áll a finom páclében.




A mozarrellát is pácoltam: sóztam, rozmaringot, erőspaprikadarabokat raktam rá és megöntöztem olívaolajjal. A balzsamecetes hagyma egészen fantasztikusan illett a mozzarellához. Hm. Jó kis étel... Fogyókúrához is kiváló egyébként, vagy sült húsok köreteként, vagy el tudom képzelni hajában sült krumplihoz is.

Utazás gasztronómiában - szakácskönyveim



Palócprovance
-tól jött egy újabb körkérdés, amiben is arról érdeklődött, melyik az 5 legkedvesebb szakácskönyvem?

Nem volt nehéz listáznom mert sajnos, igen kevés művel rendelkezem a gasztronómia világából. Szeretnék több szép és tartalmas kiadvánnyal dicsekedni, de mindenre nem fussa.


Elsőként említem Horváth Ilona szakácskönyvét. Alapmű, mindenkinek ajánlom. A főzés alapműveleteitől a bevásárláson, tartósításon át az egész profiknak való receptekig minden megtalálható benne. Az én példányom már elérte a saláta-állagot...

2. A Planétás. Anno, huszonpár évvel ezelőtt lehetett csomagonként vásárolni a kis kártyákat. Nekem szerencsém van mert anyu mindet megvette és összegyűjtötte, no és nekem is adta. Rengeteg recept, nagyon jól követhető leírásokkal. Aranyossy Árpád, Csizmadia László, Lelkes Lajos és Wenszky Ágnes szerkesztette, Kiss István illusztrálta, és a Mezőgazdasági Kiadó adta ki.

3. Újabb beszerzésem egy Itália ízeit tartalmazó könyv, "Az olasz konyha alapjai". Remek képekkel és remek receptekkel. Örülök hogy anno megvettem, ma már szerintem sehol sem kapható. Bár nem biztos. A Magyar Könyvklub gondozásában jelent meg, az írópáros: Cornelia Schinhari és Sebastian Dickhaut.

4. Ma már sajnos nincs köztünk Polcz Alaine. Csodálatos ember, remek pszichológus volt. Nagyon sok könyve jelent meg, legtöbb a lélekről, a haldoklásról. De írt szakácskönyvet is, Főzzünk örömmel! címmel. Mikor megvettem kiolvastam, mint egy könyvet, mert olyan. Nagyon-nagyon szeretem.

5. Utolsóként egy nem recepteket tartalmazó könyvet említenék, Romváry Vilmos Fűszerek könyve című összefoglalóját. Sokszor belelapozok, mert társít ételeket fűszerekhez és fordítva. De leginkább azért forgatom, mert én sokszor használom a fűszereimet - van vagy hetven valahány - orvosságként is. Megtalálom a könyvben az adott növény minden tulajdonságát: honnan származik, milyen anyagokat tartalmaz - valamint azt is, milyen gyógyhatásai vannak.

Hát, röviden ennyi. A kérdést továbbítom Napmátkának, Renátának, Áginak, Katának, ZinczyKának, Mammának.

2009. január 26., hétfő

Szupersajtos sörkilfli


Töröld le könnyeid,

égesd el álmaid,
repülj a szíved szárnyain.

(duende)


Az álom privát világ, teljesen privát! Senki sem tud belépni az álmodba. Nem tudod megosztani az álmodat a szerelmeddel. Férj és feleség egy ágyban alszanak, de külön álmodnak. Lehetetlen megosztani egy álmot, mert az semmi. Hogyan oszthatnád meg a semmit? Olyan, mint egy buborék, nem létező, ezért egyedül kell álmodnod. Ezért - vagyis az alvók, a sok-sok alvó miatt - létezik annyi világ. Megvan a saját világod. Ha alszol, bezárva élsz a saját gondolataidba, elképzeléseidbe, álmaidba, vágyaidba. Mindannyiszor, ha találkozol valakivel, két világ ütközik. Összeütköző világok - ez a helyzet. Figyelj!
Nézz meg egy férjet és egy feleséget. Egyáltalán nem beszélgetnek. A férj az irodán gondolkodik, a fizetésen, a feleség a karácsonyi ruháján gondolkodik. És ez nem csak férjekre-feleségekre igaz. Semmilyen párbeszéd nem lehetséges, mert belül két külön világ rejtőzik. Csak konfliktus lehetséges.
Az álom privát világ, az igazság nem az. Az igazság nem lehet privát. Az igazság nem lehet az enyém vagy a tiéd, az igazság nem lehet keresztény vagy hindu, az igazság nem lehet indiai vagy görög. Az igazság nem lehet privát. Az álom privát. Az igazság a nyílt ég. Mindenkié, egyetlen.
Ezért van, hogy mikor Lao-ce beszél, más a nyelv, amikor Hérakleitosz beszél más a nyelv, de ugyanazt mondják, ugyanarra mutatnak rá. Ők nem élnek külön világokban. A privát világ eltűnik az álmaikkal, a vágyaikkal, az elmével. Az elmének külön világa van, de a tudatosságnak nincs külön világa. A felébredetteknek egy közös világuk van... Mindazok, akik ébren vannak, egy közös világban élnek. Ez a létezés.

(Osho: Éberség)



A savanyú répa volt még ma is az ebéd főszereplője, de kellett mellé egy kollégina, hogy ne csak monológ legyen a színpadon...
A sörkifli mellett döntöttem. Viszont volt némi túrómaradékom, már kissé megszikkadt sajtok, kibontott tejföl is a hűtőben. Így hát turbósítottam a hagyományos sörkiflit.
Összekeveretem egy tálban a maradék túrót (kb. 10 dkg volt), 4 darab medvesajtot, úgy 15 dkg sajtot reszeltem a keverékbe, plussz annyi tejfölt adtam hozzá, hogy kenhető masszát kapjak. Sóztam is kicsit.
Megcsináltam a sörkiflitésztát szokásosan, ki is nyújtottam kerek lappá, aztán rákentem a massza felét (mert két nagy gombócom lett a tésztából), majd meglocsoltam némi olvasztott margarinnal is, és pizzavágóval 12 szeletre vágtam. Ugyanúgy feltekertem, mint a sörkiflit szokás, tojással megkentem, köménymaggal megszórtam, plussz még reszelt sajttal is. Háromnegyedes lángon megsütöttem, előmelegített sütőben.
Nagyon isteni lett, tényleg szupersajtos - igazi sörkorcsolya, a javából! (Nem lehet abbahagyni... pláne frissen... csak halkan megjegyzem... )

2009. január 23., péntek

Sütőtök krémleves


Az érzelmek abból fakadnak, hogy a dolgok miként alakulnak az elvárásaink tükrében. Az érzelem tehát egy reakció, az ego reakciója saját elvárásaira. Ha valami úgy történik, ahogyan szeretné akkor boldogság, örömérzet a válasz. Ha nem megfelelően reagál a külvilág, akkor boldogtalanság, düh, harag, féltékenység, szomorúság keríti hatalmába külső énünket.
Épp ezért a szeretet – a valódi, nem az egó által annak hitt reakció – csak a totális elvárás-mentességben érezhető meg. Ezért tűnik kicsit személytelennek, furcsának.

(duende)




A férfiak csodákra képesek. Igazán mondom. Jó dolog a számítógép, az internet, a fényképezőgép. Imádom használni őket. De ma, ahogy felvágtam ezt a csodálatos zöldséget, sajnáltam hogy az illatot nem tudom mellékelni... Az a friss, egyszerre édes-fanyar illat, ami a sütőtökből áradt, leírhatatlan. Ha költő lennék, ódát írnék a sütőtökhöz. A színe a kedvenc színem, az íze bársonyosmeleg, az illatát pedig egyetlen parüm sem tudná utolérni.
Sokszor eszem csak sütve, de krémlevest is szoktam készíteni belőle. Vegánoknak való recept, mert tejszín nélkül is fennséges!

Hozzávalók 4 főre:
1 nagy kanadai sütőtök fele,
1 kisebb-közepes fej vöröshagyma,
1 evőkanál semleges ízű olaj (én szőlőmagolajjal készítettem, de a napraforgó is megteszi),
fűszerek: só, frissen őrölt bors, őrölt kömény, őrölt koriander, őrölt gyömbér,
a tetejére tökmag megpirítva,
puffasztott kölesgolyók.

Az olajon megüvegesítettem a kis kockákra vágott vöröshagymát a kisebb kockákra vágott sütőtökkel együtt. Hozzáadtam a fűszereket és felöntöttem vízzel. Mikor megpuhult a tökhús, botmixerrel pürésítettem. A hagyma nagyon teltté tette az ízét, a fűszerekkel csínján bántam.
A sütőtök azért is fantasztikus krémlevesnek, mert nagyon sűríti önmagát, nem kell bele plussz anyag. Tálalásnál azért az én tányéramba löttyintettem egy kis tejszínt is, de elhagyható. Pirított tökmaggal és kölesgolyóval ettük.
Újabb tízperces gyorsleves, és milyen isteni! Még akár egy ünnepi alkalomhoz is megállja a helyét.

2009. január 22., csütörtök

Meggyes túrókrém a' la Murphy



Mosolyogj!

A holnap rosszabb lesz a mánál.

                                                                          (Murphy-féle filozófia)




Katasztrófák is előfordulnak a konyhában... És Murphy óta tudjuk, hogyha elő, akkor is. Tiszteltetem, miszter mörfi!
Tiramisut akartam csinálni, névnapi ajándékként. Csak csokisan, mert akinek készítettem, nem rajong a kávé ízéért. Minden olyan szépen kezdődött, aztán eljött a nagy pillanat, mikor a mascarpone-t bele akartam keverni a tojássárgájába. Romlott volt... A habok felverve, a nagy tál kibélelve csokiba áztatott piskótával. De duende nem a lassúságáról híres, és nem is arról hogy bele szokott volna esni a kétségnek nevezett sötét verembe. Szóval lerohantam a sarki boltba túróért. A cukros felferrt tojássárgájába kevertem 1-2 kiskanál bodzalekvárt, attól lett tuti lila színe a krémnek. Ha már nem tiramisu, legyen lila, gondoltam. A krémrétegre meg szórtam jó sok fini meggybefőttet. Szóval ez egy túrókrém lett, meggyel előadva. Akinek vittem, így is nagyon örült neki. Én meg annak, hogy ízlett neki. Úgy egy óra elteltével a nagy üvegtálban már csak a fele adag volt látható. A többi eltűnt a pocakban. :-)

Ennyi a recept. Ja igen. Két evőkanál holland kakóport cukorral és vízzel fölforraltam, majd hagytam kihűlni. Rumot tettem hozzá és ebbe mártogattam a piskótákat. Három tojást szétválasztottam, a tojássárgájákat 20 dkg porcukorral fehéredésig kevertem, a fehérjét külön felverrtem. Harmincöt deka túrót kevertem a cukros tojássárgájához, majd mindehez a felverrt fehérjehabot is hozzákevertem. Itthonra csak két ilyen kehelynyit hagytam belőle.

Tejfölös bableves


Volt egyszer egy asszony. Nem is asszony volt, hanem ember. Illetve maga sem tudta és így senki sem, hogy ember-asszony vagy lány. Néha azt hitte, hogy öreg, máskor meg azt, hogy gyermek. Azt sem tudta pontosan, mikor született. És ezért azt sem, hogy hány éves. Mások sem. Aztán rájött, hogy ez nem is fontos.


(Polcz Alaine)





Ezt a levest anyósom szokta főzni, tőle tanultam. Egyszerűsége ellenére, a világ egyik legfinomabb levese, egyébként igazi zalai tájétel. Anyósom szegényember bablevesének is hívta, mert maximum egy darabka szalonnabőrt főztek a levesbe, de sokszor még azt sem. Olyan ez a leves, mint azok a nagyon egyszerű, ugyanakkor szenzációsan finom olasz ételek. Pár hozzávaló, és mégis hihetetlen íze van: csak bab, babérlevél, só, hagyma-fokhagyma és pici ecet kell a fazékba. Egyszerűen imádom. Aki gazdagabban enné, főzhet bele valamilyen jóféle házitésztát is, de mi nagy karéj kenyérrel szoktuk enni, vagy köménymagos sörkiflivel. De a legfinomabb talán úgy, hogy szikkadt, igazánjóféle házikenyér darabokat tépkedek a tányérba, és rászedem a forró levest. A kenyér megszívja magát, megpuhul, és a babbal együtt nagyon tartalmas, egyszerű és finom fogást produkál. Ebben a tekintetben is hasonlít az olaszok által oly kedvelt kenyérlevesekre.

Hozzávalók 4 főre:
1/2 liter szárazbab,
1 darabka szalonnabőrke (nyugodtan el is maradhat, e nélkül is fantasztikus íze van),
2 babérlevél,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 nagy gerezd fokhagyma,
só,
1/2 teáskanál 10 %-os ecet (el is maradhat),
2 dl tejföl,
1 púpos evőkanál liszt.

A babot előző este beáztattam, másnap leöntöttem az áztatóvizet és megmostam a babot szűrőkanálban, folyó vízzel. Hideg vízben föltettem főni a csak félbevágott vörös- és fokhagymával, babérlevéllel, sóval, szalonnabőrkével. (Ha nincs félretéve bőrkénk, kis kockákra vágott kolozsvári szalonnát szoktam még beletenni, nem sokat, csak hogy ízt adjon.) Mikor megpuhult a bab, a tejfölből és lisztből habarást készítettem, hozzáadtam a leveshez és forrás után még öt percig főztem. Végül az ecetet is hozzáadtam, s kissé azzal is forraltam.
Ha szárazbabból készítjük, azt előző este áztassuk be feltétlenül!
És tényleg nem kell bele sem vegeta, sem semmilyen alaplé higgyetek nekem, mert így, ennyire egyszerűen is olyan finom, hogy el nem tudom mondani...






A legfinomabb fejtett babból, de télen is készíthető, csak akkor áztassuk be a főzés előtti estén a szárazbabot. Mindenképpen tarkababból készítsük, mert annak van a legfinomabb íze.

2009. január 21., szerda

Ősi ízvilágú egytálételek: áldosok és üstönyök


Akkor közkívánatra a régi ízvilágú egytálétek, az áldosok és üstönyök.
Először is, a régi elnevezések (nekem nagyon tetszenek):

áldos: hosszú levű áldozati étel
üstöny: rövid levű áldozati étel (mint a pörkölt),
töltelény: káposztalevélbe vagy tésztába töltött darált alapanyag,
kötöny: bélbe töltött darált alapanyag,
párolány: párolt készítmény,
föstölény: füstölt készítmény,
sütény: sült hús,
baligány: párolt, darált hal összedolgozva más alapanyagokkal,
zöldelény: zöldség,
keverény: friss salátakészítmény,
nyárád: ízesített, friss zöldséglé,
mézelény: tészta alapú édesség,
kelény: lapos, lángosszerű kenyér,
gyurány: tészta,
monyád: galuska,
csipetkény: csipetke,
szömörcsög: gombóc,
ízelény: mártás,
gyöket: fűszerkeverék,
ötükény ízek: pentaton ízek, az öt alapíz együttes megjelenési formája,
napkirályvirág: krizantém,
fejlevelű: káposzta,
pirosgyökerű: cékla,
gyökfű: petrezselyem,
hagymafű: metélőhagyma,
tündérfű: rozmaring,
tökörke: cukkini,
hungyök: koriander,
sáfránygyömbér: kurkuma,
vizibúza: rizs,
turfű: majoránna.

A gyöketek az ősi konyhánk ízvilágának lelkét alkották. Ízesítő koncentrátumoknak is nevezhetők. Mózes Péter mesterszakács és Cey-Bert Róbert Gyula 3 féle gyöketet állított össze:
  • hun gyöket: sárga színvilág, sejtelmesen összecsengő, férfias ízek: 1/1 rész gyömbérgyökér, 1/1 rész vöröshagyma,, 1/1 rész fokhagyma,, 1/2 rész hungyök gyökér és levél, 1/6 rész sárga citromhély, 1/5 rész friss kakukkfű, 1/10 rész fiss tündérfű, 1/10 rész sárga napkirályvirág-szirmok, 1/10 rész bors, 1/20 rész kömény, 1/20 rész szerecsendióvirág, 1/20 rész sáfránygyömbér, 1/20 rész szegfűszeg, 1/20 rész só.
  • avar gyöket: enyhén pirossas színvilág, kellemesen édes-savanykás, illatos trópusi fűszerekkel vezetett harmonikus ízvilág: 1/1 rész gyömbérgyökér, 1/1 rész lilahagyma, 1/1 rész fokhagyma, 1/2 rész sárgarépa, 1/4 rész cékla, 1/4 rész hungyök gyökér és levél, 1/6 rész sárga citromhéj és citromlé, 1/5 rész bazsalikomlevél, 1/5 rész friss citromfűlevél, 1/5 rész bors, 1/20 rész fahéj, 1/20 rész szegfűszeg, 1/20 rész csillagánizs, 1/20 rész piros rózsaszirom, 1/20 rész pipacsvirágszirom, 1/20 rész só.
  • magyar gyöket: élénkzöld színek, markáns ízek, gazdagon használt friss fűszerek jellegzetes ízvilága: 1/1 rész gyömbérgyökér, 1/1 rész zöldhagyma szárával vagy vöröshagyma, 1/1 rész zöld fokhagyma szárával, 1/4 rész zölduborka, 1/1 rész hungyök gyökér és levél, 1/6 rész zöld citromhéj, 1/6 rész friss tárkony, 1/10 rész friss lestyán, 1/10 rész friss zellerlevél, 1/20 rész friss majoránna, 1/20 rész friss kapor, 1/20 rész tormagyökér és levél, 1/20 rész csomor, 1/20 rész só.
Természetesen, ezek csak irányadó keverékek. Bárki kikísérletezheti saját gyöketeit, szájaíze szerint. Áldosok, üstönyök akár otthon is készülhetnek, de az igazi kint a természet lágy ölén alkotódhat csak... Nagyon finomak, én ha jól emlékszem, csepel-szigeti csirkeüstönyt ettem hagymafüves monyáddal. Mesés íze volt! Áldost is kóstoltam, az is fennséges.
A gyöketek elkészítése: A kiválasztott összetevőket megtisztítjuk és apró darabokra vágjuk, majd jól összekeverjük. Zárt sütőben, vagy fedeles sütőedényben tűz fölött enyhén hőkezeljük, vigyázva arra, nehogy megégjenek. Rövid idejű hűlés után kőmozsárban addig zúzzuk, míg teljesen pépszerűvé, krémes állagúvá válik.

Áldos: nagy gonddal készített áldozati étel, hosszú lére eresztett, leveses jellegű, melyben az egy vagy többféle húst összefőzzük zöldségekkel, friss füvekkel, fűszerekkel, gombákkal esetleg gyümölcsökkel. Az alapízesítésre a kiválasztott gyöketet használjuk. Az áldos tartalmas, sűrű levét a szétfőtt hagyma és a szétfőtt zöldségek anyaga képezi, zsirdékot, olajat soha nem használunk hozzá. Az áldos készítésének a zsírmentességet kivéve nincsenek tiltó szabályai.
Üstöny: A rövid levű áldost üstönynek nevezzük. Alapszabályai az áldoshoz hasonlóak, de a levét elforraljuk, "pörköltszerűen" besűrítve. A megfőzésre szánt húsmennyiség közel egyötöde a vöröshagyma, amelyet teljesen szétfőzünk, ez adja az üstöny sűrű léalapját. A hagymából kifővő olaj teszi lehetővé, hogy sűrű és szaftos lehessen.

Receptek:

Attila hun királyi áldos: hun áldosgyöket, gyömbér, fokhagyma, hungyök, sáfrány, bors, sárgarépa, kömény, kockákra vágott marhahús, méz, kockákra vágott bárányhús, citromlé, apróra vágott vöröshagyma, reszelt citromhéj, kockákra vágott gomba, uborka, káposzta, tejföl, fehérbor (száraz tokaji szamorodni), összevágott friss tündérfű, só, friss vágott kakukkfű, aludttej, kamillavirág.
Díszítés: piros virág.
Uralkodó ízirány: hun áldosgyöket, hungyök, gyömbér, tündérfű.

A friss forrásvizet néhány kamillavirággal üstben, nyílt tűz felett felforraljuk. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát, majd addig főzzük (szükség esetén a forrásvizet mindig pótolva), míg a hagyma szét nem fő. Ekkor hozzáadjuk a kockákra vágott húsokat és a hun áldosgyöketet. Forrás után a friss, vágott fűszerek egy részét hozzáfőzzük, többször megkóstolva és ellenőrizve a hús puhaságát. A teljes puhulás előtt hozzáadjuk az előzőleg egyformára darabolt gombát, káposztát és uborkát, megszórjuk sáfránnyal, és kevés mézzel, citromlével ízesítjük. Az aludttejhez merünk az áldos levéből, majd a forrásban lévő áldoshoz adagoljuk, és végül kevés fehérborral ízesítjük. Tálalkor a maradék zöldfűszerekkel, reszelt citromhéjjal és piros virágszirmokkal a tányéron meghintjük.

Hunor és Magor csodaboga áldos hozzávalói: hun és magyar áldosgyöket, só, kockákra vágott szarvas- és őzhús, tejföl, vöröshagyma, erdei gombák, citromlé, fehérbor, méz, sáfrány, virágpor, sáfránygyömbér, friss bazsalikom, hungyök, bársonyvirág, friss gyömbér, bodzabogyók (vagy bodzalekvár), vanílis, reszelt dió.
Díszítés: fehér virág.
Uralkotó ízirány: friss bazsalikom - friss gyömbér.

Szittya fehérló áldos: kockákra vágott, fiatal lóhús, méz, magyar áldosgyöket, tejföl, darált-pörkölt árpa, kumisz (vagy kefír), vöröshagyma, citromfű, citromlé, fehérbor (édes tokaji szamorodni), reszelt citromhély, só.
Díszítés: kék és fehér virág.
Uralkodó ízirány: savanykás (citromlé, kumisz), tálalás előtt friss citromfűvel megszórva.

Turulsólymász vadgalamb áldos: hun áldosgyöket, méz, kockákra vágott vadgalambhús, citromlé, mazsola, reszelt citromhéj, feketeribiszkelé, pörkölt mandula, vöröshagyma, só, tejföl, bodzalekvár, fehérbor (táltoshegyi nemesrizling).

Boldogasszony áldos: magyar áldosgyöket, só, pirosgyökér, kókusztejpor, tejföl, vanília, akácméz, mazsola, citromlé, csillagánizs, reszelt citromhéj, hungyök, virágpor, bodzabogyók, fehérbor, tündérfű. A főtt céklát robotgépben péppé zúzzuk, majd szokásosan megfőzzük az áldost.
Díszítés: fehér virág.
Uralkodó ízirány: édes-savanykás.

Világfa szárnyasáldos: hun gyöket, citromlé, kockákra vágott szárnyashúsok, reszelt citromhéj, csillagánizs, sáfránygyömbér, mazsola, tejföl, tökörke, méz, só, reszelt dió, kajszibarack, őszibarack, fehérbor.
Díszítés: fehér virágok.
Uralkodó ízirány: édes-savanykás.


Pozsonyi kecsegeüstöny: magyar áldosgyöket, fehérbor, kecsegeszeletek, tejföl, vöröshagyma, reszelt dió, gyökfű, tündérfű, sóska, citromlé, csillagánizs, sütőtök, reszelt citromhéj, hungyök, reszelt torma, mazsola.
Rövidlevű áldosmódra készítjük el, de az üstönyhöz való sok hagyma-alappal. A gyökfüvet és a sóskát pürésítjük, majd tejföllel összekeverjük és hozzáadjuk az üstönyhöz. Tálalás előtt összevágott, friss tündérfűvel megszórjuk.
Díszítés: sárga és fehér virág.
Uralkodó ízirány: csillagánizzsal vegyített, savanykás ízek.

Csepel-szigeti csirkeüstöny hagymafüves monyáddal: avar áldosgyöket, só, feldarabolt csirkehús, tejföl, fehérbor, friss gyömbér, vöröshagyma, fahéj, hagymafű, bors, sáfránygyömbér, kömény, hungyök, citromlé, liszt, reszelt citromhéj, tojás, méz, gyökfű. Köretnek lisztből és tojásból monyádot készítünk, amelynek masszájába összevágott, friss hagymafüvet keverünk. Az üstönyt tálalás előtt összevágott, friss gyömbérral és friss gyökfűvel szórjuk meg.
Díszítés: piros virág.
Uralkodó ízirány: édes-savanykás gyömbéres ízek.

Tarcal-hegyi zöldelényüstöny: avar áldosgyöket, só, tokaji aszú, vizitorma, vöröshagyma, csalán, káposzta, paraj, uborka, gyökfű, padlizsán, sárga- és fehérrépa, citromlé, méz, reszelt citromhéj, friss tárkony, friss reszelt gyömbér, torma, mazsola, tejföl, őrölt-pörkölt árpa, szerecsendió.
Tálalás előtt friss, vágott tárkonynal megszórjuk.
Díszítés: piros és fehér virágok.
Uralkodó ízirány: édes-savanykás, friss, tárkonyos ízek.

Munkácsi erdei gombaüstöny: avar áldosgyöket, erdei gombák, citromlé, vöröshagyma, reszelt citromhéj, tejföl, pörkölt mandula, csillagánizs, hungyök, sáfránygyömbér, bors, tökörke, friss citromfű, friss gyömbér, darált dió, fehérbor.
Díszítés: friss gombák, erdei virágok.
Uralkodó ízirány: gombaízek, savanykásan, kellemesen kesernyés.

Hungvári marhaüstöny: avar áldosgyöket, só, kockára vágott marhahús, erdei gomba, cékla, citromlé, reszelt citromhéj, friss gyömbér, csillagánizs, tejföl, friss komlóvirág, méz, bors, feketeribizli, köles, fahéj, friss csomborhungyök, reszelt pörkölt mandula, vörösbor.
Tálalás előtt megszórjuk friss, vágott csomborral.
Díszítés: fehér és sárga virágok.
Uralkodó ízirány: édes-savanykás-kesernyés.

Nagyszentmiklósi bárányüstöny, zöldelény szömörcsöggel: hun áldosgyöket, só, kockára vágott bárányhús, sáfránygyömbér, vöröshagyma, méz, tejföl, friss gyömbér, vöröshagyma, méz, tejföl, friss gyömbér, vörösbor, spenót, káposzta, fokhagyma, erdei gomba, citromlé, uborka, reszelt citromhéj, sárgarépa, reszelt dió, liszt, tojás, som.
A káposztát, a spenótot, az uborkát és a sárgarépát külön megfőzzük, majd pürésítjük. Liszttel és tojással összegyúrva szömörcsögöket formálunk belőle. Tálalás előtt megszórjuk friss, vágott tárkonynal.
Díszítés: sárga bársonyvirág és fehér virág.
Uralkodó ízirány: tárkonyos-fokhagymás, édes-savanykás.

(Cey-Bert Róbert Gyula: A honfoglaláskori fejedelmi konyhát felidéző ételek és receptek)




(A képen egy ásatásnál talált hun üst látható.)

2009. január 20., kedd

Toroskáposzta


Az ősi társadalmakban az ember az élelmet az Isten, a Szellemek és az eltávozott ősök szellemeinek az ajándékának tekintette, és ezért minden családi étkezés egyúttal családi ételáldozat is volt. Az étkezés előtt az elkészült ételből áldozatot mutattak be az Istennek, az ősök szellemeinek, kérve az áldásukat a családra és kérve segítségüket, hogy a családnak a jövőben is meglegyen az elegendő élelme. Az étkezések, imák és kommunikációs kapcsolatteremtések is voltak az ember, az Isten, az ősök szellemei és földöntúli erők között. A sámángyakorlatú ősi magyar vallásrendszer áldozati ételét áldosnak hívták. Az áldos készítésének a szabályait az ősi sámángyakorlatú hitvilág értékei határozták meg. Ezeknek az értékeknek a legfontosabb alapelve az összhang, a harmónia létrehozása volt: összeköttetés meghatározó elemei (víz, tűz, föld, levegő, fém, fa) az égi, a földi és földalatti világ termékei és az állat és növényvilág között. Ezért az áldos alapanyagait mindig szabadtűzön, vízzel telt bográcsban főzték össze (víz, tűz, föld, fém, levegő, fa), olyan módon, hogy harmóniát hozzanak létre az állat- és növényvilág között ( a feláldozott állat apróra vágott húsa és összevágott növények) és az égi (virágok) a földi (földön lévő növények, például gabona vagy káposzta) és a földalatti világ (például hagyma, só, föld alatt kifejlődő gyökeres zöldségek) termékei között. Az áldos tehát egy hosszú lére eresztett leveses jellegű ételt jelentett, melyet minden sűrítés, zsír és olaj hozzáadása nélkül készült el.
(Cey-Bert Róbert Gyula)




Hát áldost sajnos most nem főzhettem, mivel nincsen kertem. Az ablakpárkány pedig elég szűkös... Viszont a toroskáposzta azt hiszem mégis egytálétel, csak épp: üstöny-féle - elkészíthettem volna aképpen is, de én most a közvetlen és közelebbi ősök szellemét hívtam segítségül. Tehát a hagyma elmaradt, és zsírral készült.
Ez a toroskáposzta joggal pályázhat a világ legegyszerűbb egytálétele címére. Mindössze három összetevője van az ételnek. A három összetevő azonban nagyon fontos, hogy jó minőségű legyen. Nem készíthető gyorsérlelt káposztából, csak igazi házi hordóskáposztából. S ha így nézem, az étel valóban egyszerű, de a káposzta bizony sok figyelmet, babusgatást és munkát igényel, mire savanyúvá válik. Másik fontos összetevője a jóféle házi disznózsír. Olajjal nem készíthető, csak zsírral. A harmadik szereplő legfontosabb tulajdonsága pedig a frissessége. Hát, egytálétel vagy sem, számomra minden benne van ami fontos és tápláló, mert furcsa étek ez... Furcsa dolog az idő és a tér...
Ezt az ételt gyerekkoromban ettem utoljára, akkor is tán egyszer. Nagyanyám főzte, még most is számban érzem az ízét. Ahhoz, hogy el tudjam ugyanúgy készíteni, meg kellett idéznem az ősök szellemét a tűzhelyemhez. Nagynyámét, az ő anyjáét, az ő anyjáét... ez a lánc az idő ködébe burkolózik, de nem vész el. Olyan hosszú, hogy tán ezerszer is körbeérné a világot és olyan ősi, mint Földanya. A nők ételeken keresztül is őrzik anyáik, nagyanyáik emlékét és szellemét.
Ezt az ételt nagymamámnak ajánlom. 



Hozzávalók 4 főre:
1 kg disznóhús vegyesen (lapocka és oldalas),
1 evőkanálnyi mangalicazsír vagy jóféle házi disznózsír,
1 kg házi hordóskáposzta,
só.
A húsféléket megmostam, majd rusztikusabb darabokra vágtam. A zsírt felhevítettem, így tettem bele a húsdarabokat. Szép pirosasra sütöttem nagy lángon, hogy finom pörzsanyagok képződjenek a zsírban. Ezután kevés vízzel felöntöttem, sóztam. Mikor a hús félig puha lett, hozzáadtam a hordóskáposztát is és fedő alatt hagytam puhulni. Pici vizet mindig öntöttem alá. Mikor a hús is, káposzta is megpuhult, zsírjára sütöttem.

Nagymama tényleg jelen volt, mert az étel íze egészen olyan lett, mint amire emlékeztem.
Friss kenyérrel, vörösborral tálaltam. Nagyon jól illik még hozzá a hajában sült burgonya is. Nagyon laktató, nagyon finom.


Bögrés leves brokkolival


Szeretek szépen tálalni. Akkor is, ha csak magam vagyok. Ha már elkészítettem egy finom ételt, meg is
szeretem adni a módját az elfogyasztásának. Sok ember, sok család külön-külön eszik - tálcán -, ami még rosszabb, a TV előtt. Pedig az étellel nem csak a tápanyagokat fogyasztjuk el, hanem láthatatlan energiákat is veszünk magunkhoz. Ezért nem mindegy, milyen körülmények között étkezünk. A külső mindig híven tükrözi a belsőt és fordítva is igaz. Ezért fontos az, hogy mindennek adjuk meg a módját.
Más energiát teremtünk vele önmagunkban is, és a környezetünkben is. Ez egy gesztus. Megtiszteljük vele nem csak a saját, de mások munkáját is. Mert hogy az a bizonyos étel az asztalunkra kerülhessen, azért rajtunk kívül még sokan megdolgoztak. A nyugodt, szépen megterített asztalnál elfogyasztott közös étkezés energiateret hoz létre, amely messze túlér otthonunk falán. Köszönet ez, csak szavak nélkül. A Földnek a befogadhatatlan hatalmas gazdagságért amivel nap mint nap táplál minket, állat és növénytestvéreinknek, hogy táplálnak minket és embertársainknak is munkájukért.



Mikor elkészült a leves, a boltok polcain található "nagyon finom bögrés levesek" ugrottak be róla... Mert 10 perc alatt elkészült, mégsem instant porleves, de nem ám!
Gyönyörű brokkolit kaptam, ráadásul nagyon olcsón, a sorsa így meg is pecsételődött: a kosaramban kötött ki.

Hozzávalók 4 főre:
1/2 kg brokkoli,
3-4 közepes burgonya,
10 dkg parasztsonka,
1 gerezd fokhayma,
1 húsleveskocka vagy ételízesítő,
2 evőkanál olaj,
1 kicsi konzerves sűrített paradicsom,
1 evőkanál liszt,
levesbetét tészta,
szerecsendió,
1/2 csokor petrezselyemzöld.

A brokkolit megtisztítottam és kicsike rózsákra bontottam. A burgonyát apró kockákra vágtam és feltettem enyhén sós vízben főni a szintén apróra darabolt parasztsonkával és a fokhagymagerezddel együtt. Mikor majdnem megfőtt, hozzátettem a brokkolirózsákat, a paradicsompürét és a levestésztát is. Szerecsendiót reszeltem bele és apróra vágott petrezselyemzöldet is szórtam hozzá. Közben készítettem a lisztből és az olajból egy vékony rántást. Addigra az összes hozzávaló megpuhult, tehát be is rántottam. Forrás után még 1 percig hagytam rotyogni, és készen is volt. Az egész 10 percig tartott!
Vegetáriusok is elkészíthetik, persze sonka nélkül. Úgy is nagyon ízletes és laktató leves.

Egy téli vacsoraétek: kapros márványsajtkrém



„ Valójában nincs mód a nőket megtanítani álmodni. Mindössze fel kell erősíteni őket, és ezáltal felismerik óriási lehetőségüket, amit a szervi beállítottságuk jelent. Mivel a nőknek az álmodás csak energia kérdése, ezért fontos, hogy meggyőzzék arról, hogy meg kell változtatni a mély társadalmi kötődéseiket ahhoz, hogy energiához jussanak. Ennek az energiának a használata automatikus; a nő azonnal varázsló álmot álmodik, ahogy megvan az energia. Viszont nagyon nehéz a nőket felbátorítani, hogy új területtel próbálkozzanak. A legtöbbjük inkább a biztos szorító kengyelt választja, az új félelme helyett.
Az álmodás csak bátor nők számára van. Vagy azoknak a nőknek, akiknek nincs más választásuk, mert a körülményeik elviselhetetlenek, és ebbe a kategóriába tartozik a legtöbb nő, anélkül, hogy ennek tudatában lenne.

(Florinda Donner: Álomban ébren)





A márványsajtot vagy nagyon szereti valaki, vagy nagyon nem. Én az első kategóriába tartozom: imádom.
Ez a kenőke isteni, mert a kaporért is rajongok. Szomszédasszonyom szokta készíteni, tegnap tehát megkértem, mutassa meg, hogyan csinálja. Rendes szomszédasszonyom van, nem ágált a felkérés ellen. :-)

Hozzávalók:
15 dkg márványsajt,
2 db medvesajt vagy 1/2 tubus sima tejszínes krémsajt,
5 dkg vaj,
némi friss vagy szárított kapor,
1 gerezd fokhagyma.

A hozzávalókat elől hagyjuk hogy puhák legyenek, így könnyebben összeáll a kence. Aztán 1-2 óra elteltével egyszerűen robotgéppel összedolgoztatjuk. Lehet villával is, de így gyorsabb, könnyebb.
Pirítósra kenve, egy pohár forró teával vagy forralt borral igazi finom téli vacsoraétel!
Tavasszal friss medvehagymával fantasztikus  - akkor még amúgy sincs friss kapor.


2009. január 19., hétfő

Zen a konyhában: húsos ravioli



A hedonisták gyorslifttel mennek Istenhez.


(Sofia L. Devi)





Előre bocsátom, sajnos még soha nem ettem valódi olasz raviolit. De egy eredeti olasz szakácskönyvből van a recept, és csörgedezik bennem némi olasz vér, cirka 1/8-as arányban. Ez számít vajon a hitelességhez?!
Ez az étel igazi zen gyakorlat. Nekem ne mondja senki, hogy a való élet nem egyeztethető ösze a meditációval. Ezt a tésztát csak gyakorló buddháknak ajánlom, mert megkívánja a valódi jelenlétet és rettentő türelem kell hozzá. (De persze tudjuk, mindenki potensen buddha...)
Az is készítheti, aki éppen agycsillapításra vágyik. A "szedjen hangyát" konyhai válozata. :-)
Tehát, utolsó figyelmeztetés: csak akkor álljunk neki, ha van időnk, kedvünk pepecselni!

Hozzávalók:
A tésztához:
40 dkg liszt,
3 tojás,
só,
annyi víz, hogy jól gyúrható tésztát kapjunk.
Töltelék:
40 dkg kétszer darált hús,
tejszínes krémsajt,
2 evőkanál olívaolaj,
só, őrölt bors,
1 kisebb fej vöröshagyma.
A szószhoz:
6-8 gerezd fokhagyma,
3 evőkanál olívaolaj,
2 hámozott paradicsomkonzerv,
só,
némi cukor,
bazsalikom,
zsálya.

Az apróra kockázott vöröshagymát az olívaolajon megfuttattam, majd hozzáadtam a darált húst is. Sóztam, borsoztam, puhára pároltam. Mikor kihűlt, kevertem hozzá annyi krémsajtot, hogy összeálljon a darálthús - nem kell bele sok.
A lisztet elkevertema sóval, hozzáütöttem a tojásokat és annyi vízzel tésztává dolgoztam, hogy se túl kemény, se túl puha ne legyen. Több bucira osztottam, és mindegyikkel a következőképpen jártam el:
Jól kinyújtottam, aztán pizzavágóval 6-szor 6 cm-es kockákra vágtam. Mindegyik közepébe egy kis kanálnyi töltelék került. A tésztát háromszög alakban hajtottam össze, és lisztezett villával jól összenyomkodtam.
Forrásban lévő sós vízben főztem ki.
A mártás:
A fokhagymát vékony szeletekre vágtam és kevés sóval megfuttattam az olívaolajon, majd hozzáadtam az apróra kockázott konzervparadicsomokat. Sóztam, nagyon pici cukrot adtam hozzá, zsályával és bazsalikommal fűszereztem. Jól beforraltam.
Reszelt parmezzánnal tálaltam. Igaz, nekem csak olyan szárított-szerű volt itthon, de errefelé nem nagyon kapni igazi parmezánt, sajnos.

2009. január 18., vasárnap

Avocado for ever...



Vannak emberek, akikből árad a vonzerő.

De mi is ez valójában?
Mit érzünk egy olyan valaki kapcsán,
aki pusztán a jelenlétével mágnesként hat?!
Azt hiszem, ezt hívják hitelességnek.
Igazságnak. Az ilyen ember igaz, vagyis
teljesen önmaga.
A titok pedig szerintem az, hogy egységben
vannak a gondolatai a szavaival, a szavai
pedig a tetteivel.
Tehát igaz, úgy ahogyan van.
Ítélhetjük ezt pozitívnak vagy negatívnak,
akkor is az, ami: hiteleség és teljesség,
vagyis: erő.



(duende)





Jó mexikói lennék. Az avocadot minden nap meg bírnám enni, egyszerűen függő vagyok, nincs mit tenni. Sokszor készítem quacamolénak, de a legtöbbször csak egyszerűen kettévágom, kiveszem a magját, és úgy ahogy van a héjában felkockázom, aztán egy nagy kanállal kikaparom a darabolt gyümölcshúst egy tálba. Sózom, olívaolajjal és citromlével megöntözöm, és már falom is. :-) Csak úgy magában vagy pirítósra kenve, vagy salátába keverve.
Isteni gyümölcs! A fogyókúrámhoz pl. nélkülözhetetlen.

A Jóisten fantasztikus dolgokat teremtett, hiába... :)



2009. január 17., szombat

Zöldborsós szelet


A modern kor hozta magával először a városi ember számára azt a jogot, hogy önmaga lehessen. Ezért szeretem annyira a várost. A város esélyt jelent. Sokan rossz szemmel nézünk a városra. Negatív, pesszimista képünk van róla. Úgy gondoljuk, hogy a város lélekvesztő, hiszen csupa elszigetelt, individualista, egoista embert nevel. Szerintem megteremti azt a távolságot, amely mindenkinek megadja, hogy megválassza önmagát, akarja önmagát, kitalálja önmagát.

(Henri Boulad)





A zöldborsós szelet készíthető bármilyen húsból: szárnyasból, vagy disznóból is. Én most sertéshúsból készítettem, kivételesen combot vettem. De karajból, vagy lapockából is finom. Üdítő színfolt, mert a legtöbb ragus hús tejfölös. Ez viszont nem. Nem szeretem a tejfölös ragukat.

Hozzávalók 4 főre:
80 dkg hús,
4 félmarék zöldborsó,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 csokor petrezselyemzöld,
3 dkg vaj,
3 evőkanál olívaolaj,
mustár,
só, őrölt bors,
1 gerezd fokhagyma,
csontlé vagy 1 húsleveskocka,
némi liszt,
3 cl száraz fehérbor.

A húst szeleteltem, aztán kiklopfoltam. Sóztam, borsoztam, mustároztam, majd lisztbe forgatva elősütöttem erős tűzön a vaj és olívaolaj keverékén. Mikor minden szelet megsült, az addig félretetteket visszatettem a széles lábosba, a tetejére szórtam a félkarikákra vágott vöröshagymát, a cukorborsót, az aprított petrezselyemzöldet, az erőleveskockát és felöntöttem vízzel. Fedő alatt hagytam párolódni körülbelül fél órát, majd a bort is hozzáöntöttem. Kóstoltam, kell-e még só bele és puhulásig főztem, ami még 10-15 perc volt körülbelül. Közben egyszer pótoltam a vizet. Azért van lisztbe is van forgatva a hús, mert a párolás alatt leoldódik a liszt és finom sűrű szaftot képez.
Egyszerűen főtt burgonyával tálaltam. Rizzsel is nagyon finom, vagy rizsgombóccal. Vagy burgonyakrokettel. Vagy bulgurral. Kinek mi éppen a szíve csücske.
Ha a húst csíkokra vágjuk és ha csirke- vagy pulykamellből készítjük, még hamarabb elkészül. Ez csak egy időspóroló tipp a recepthez.


Zöldborsós szelet 2: a húst csíkokra vágjuk, sózzuk, kissé borsozzuk, lisztbe mártjuk és vajon elősütjük, majd a visszamaradt vajban sóval fedő alatt megpároljuk a borsót is. Mikor már puha a borsó, visszatesszük a húscsíkokat, felöntjük alaplével, ízesítjük petrezselyemzölddel és kevés frissen reszelt szerecsendióval. Forraljuk 5 percig, végül kevés tejszínt is teszünk bele. Végül kóstoljuk, s ha szükséges, kevés cukorral ízesítjük.

2009. január 16., péntek

Almatorta 'csokito



Sok ember boldogtalan körülöttem...
Valami mindig hiányzik, valami soha nem O.K.
Folyton keresnek valamit, célokat tűznek
ki és mikor elérik, rájönnek: még rosszabb
a lelkük, mint előtte. Mert most már a
csalódás is ott van, mert azt hitték,
az a valami lesz az, ami meghozza majd a beteljesülést.
Vagy túl a múltban élnek, és azon keseregnek,
vagy túl a jövőbe néznek, és azt gondolják:
majd akkor leszek boldog, ha lesz
egy házam, ha lesz szerelmem, ha lesz
házimozim, ha az Antillákon nyaralhatok.
A lényeg a ha szócskán van...
A boldogságot a jövőbe tenni, feltételekhez
kötni nem jó, mert akkor a jelenben vagy
boldogtalan. És akkor ez így is marad.
Mert mindig a jelenben élsz, a jövőben nem tudsz.
A jövő még soha nem vált jelenné.
Így keletkeznek az illúziók és így takarják
el a valóságot. Az illúzióink miatt felejtünk
el élni a mostban, miattuk megyünk el
önmagunk, a most valósága mellett. Amellett, hogy
élvezzük az élet nyújtotta örömöket a jelen pillanatban.
Ha külső feltételekhez kötjük a boldogságunkat,
ha a jövőbe helyezzük, megtévesztettek vagyunk.
Saját magunk által.
(duende)





Nem vagyok egy nagy sütőgetős. De az almás édességeket szeretem, és ma megtáltosodtam. Ez a torta teljesen saját kreálmány. Annyit fogok legközelebb módosítani rajta, hogy a tésztának csak felét veszem, az almakrémnek meg a kétszeresét, tehát pont fordítottan, mint a képen van. Amit leírok most receptként, az már a módosított, tehát a jó arányos recept. Ronda, de finom! :-)

Hozzávalók a kisebb tortaformához:
A tésztához:
10 dkg liszt,
10 dkg porcukor,
1 tojás,
1/2 sütőpor,
1/2 dl tejszín,
1 csipet só,
5 dkg vaj vagy margarin.
Az almakrémhez:
12 db nagy alma,
1 evőkanálnyi rumab áztatott mazsola,
1 púpos evőkanál durvára vágott dió,
1 csipet só,
ízlés szerint cukor,
1/2 citrom leve,
1 vaníliás cukor,
2 tojásfehérje,
1 dl tejszín.
A tetejére:
20 dkg kristálycukor.

Egy kis méretű tortaformát kivajaztam, liszteztem.
Az almákat meghámoztam, és vékonyabb szeletekre vágtam. Cukorral, vaníliás cukorral, citromlével, csipet sóval, a mazsoláról leöntött rummal addig sütöttem míg a levét elfőtte. Ekkor hozzákevertem a durvára vágott diót és a mazsolát is. Hagytam kihűlni, aztán a 2 tojásfehérjét jó kemény habbá vertem és hozzákevertem az almás mixhez.
Míg hűlt az almakrém, kikevertem a tésztáját is. A vajat épp csak felolvasztottam és a csipet sóval, porcukorral, sütőporral elkevert liszthez adtam. Hozzáütöttem a tojást is és hozzátettem a tejszínt is. Robotgéppel alaposan elkevertem. Jó sűrű palacsintatészta állagúnak kell lennie. Ha túl sűrű lenne, icipici tejszínt vagy vizet lehet még hozzá adni.
A tortaformába simítottam a tésztát, rá az almakrémet. Jó 3/4 órán át sütöttem előmelegített, 3/4-es sütőben.





Mikor kihűlt szeleteltem, és egy tálcára tettem úgy hogy ne érjenek össze a szeletek. A cukrot fölolvasztottam és rácsorgattam a tetejére. Mikor megszilárdult, újra összeállítottam a tortát, hogy ne száradjanak a szeletek. Legközelebb úgy csinálom, hogy egyben hagyom. Mert pár óra elteltével az almás krém magába szívja és megpuhítja a karamellt.

Még egy variációt is el tudok képzelni. A megszilárdult karamellt robotképben durvára aprítani, és azt szórni a tetejére! Tényleg, így sem lenne rossz! :-)

2009. január 15., csütörtök

Lebbencsleves


Vesztesnek, céltalan vándornak titulálták, amiért feladta. De nem minden vándor céltalan. Főként azok nem, akik az igazságot keresik a hagyományokon túl, a definíciókon túl. A látszaton túl. 

(Mona Lisa mosolya)





Ha a nekünk magyaroknak jobb lenne a marketingünk, ez a leves Gordon Ramsayn, Nigella Lawsonon és Jamie Oliveren át már elhíresült volna. Imádják a chorizot, ami gyakorlatilag majdnem megfeleltethető a mi füstölt parasztkolbászunknak, imádják a füstölt szalonnát, és az egyszerű, de roppant jóízű leveseket, arról nem is beszélve, hogy az olaszos tésztaételekért is odavannak, ebben a levesben pedig egészen különleges az, hogy a tésztát alaposan meg kell pirítani a zsiradékon, és ez adja többek között a jellegzetes ízét. Melyik olasz ételben van ilyen? :) Szóval pocsék a marketingünk, mert ezt a levest imádnák külföldön, meg a trendi főzős műsorokban, az tuti.

Mikor tésztát gyúrok, egy keveset félre szoktam tenni megszárítani. Kicsit vastagabbra nyújtom mint szokásos, nagyobb darabokba vágom és jól szellőző helyen hagyom teljesen megszáradni. A lebbencsleveshez ugyanis az igazi a házitészta. Csináltam már boltiból is, de a házi az igazi.

Hozzávalók 4 főre:
1 nagy fej vöröshagyma,
1 nagy gerezd fokhagyma
8 dkg lebbencstészta kisebb darabokra törve (ez bolti, száraztésztából ennyi),
30 dkg burgonya,
10 dkg szalonna,
1 evőkanál olvasztott zsír vagy olaj,
10-15 dkg szárazkolbász,
1 teáskanál pirospaprika,
1/2 mokkáskanál köménymag,
pár szál petrezselyemzöld,
1 babérlevél,
só,
1 szárított chilipaprika,
nyáron 1 kisebb paradicsom és 1/2 paprika is.

A szalonnát kis kockákra vágtam, a zsírját kisütöttem, majd kiszedtem szűrőkanállal a zsírból és félretettem. A szalonna zsírjában a tésztadarabokat kissé sózva pirítani kezdtem közepes tűzön. (Ha megsózzuk kicsit, jobban kijön az íze. A bolti tészta teljesen sótlan ugyanis) A tészta akkor jó, ha majdnem sötétbarnára pirul, ugyanis az étel ízének java részét ez adja meg. Amikor már jó volt, kiszedtem a zsírból, és félretettem, ahogy a szalonnakockákat is. A visszamaradt zsiradékon megfonyasztottam a kis kockákra vágott vörös és fokhagymát, aztán félrehúztam a tűzről és pirospaprikát kevertem hozzá, valamint visszatettem a szalonna- és tésztadarabokat is, illetve kisebb kockákra vágott burgonyát, petrezselyemzöldet, fűszereket is beletéve felöntöttem vízzel. A karikákra vágott kolbászt is hozzáadtam, kóstoltam, sóztam, aztán visszatettem a tűzre. Puhulásig főztem.

Jó sűrű levesnek kell lennie.







Vega változat: ugyan ez, csak kolbász helyett a főzés végén pici karfiolrózsákat szoktam belefőzni és zöldség-alaplével öntöm fel.

2009. január 14., szerda

Csörögefánk, vagy forgácsfánk


Az a kevés őszinteség, ami a világon van, az olyanoké, akiket valami bánat megpróbált.

(Tennessee Williams)





Ma későn kecmeregtem ki az ágyból, vagyis elaludtam rendesen. Pedig fánkot akartam sütni. De ha az ember lánya fél 12-kor áll neki ebédet készíteni, akkor ugye valami "kapkodósabb" ételt kell választani. Így hű maradtam az elképzelésemhez, mégis gyorsan készen lett az ebéd.
A csörögefánk, vagy forgácsfánk a farsang egyik jellegzetes édessége. Gyorsan elkészül, nem igényel nagy gyakorlatot és emellett nem is egy drága édesség. Finom, én szeretem. Talán jobban is, mint a hagyományos fánkot. Könnyebb, "repülősebb", mint testvére, a szalagos fánk. De majd azt is sütök, mindenképpen.


























Hozzávalók:
21 dkg liszt,
3 tojás sárgája,
1/2 csapott mokkáskanálnyi só,
2 teáskanál porcukor,
1 vaníliás cukor,
1 citrom reszelt héja,
és kb. 1- 1és 1/2 dl tejföl (amennyit felvesz a tészta).

Én a szokásos mennyiség felét csináltam meg, a fentiek már a csökkentettek. De 4 főre ez is bőven elég.
A lisztet elkevertem a sóval és cukrokkal, a tojások sárgájával és annyi tejföllel, hogy gyúrható tésztát kapjak. Az állaga olyan legyen, mint a kifőtt tésztáké, ha házilag készítjük. Talán kicsit lágyabb annál.
Két gombócba gyúrtam, aztán jó vékonyra nyújtottam. Fölvágtam derelyevágóval kb. 5-6 cm széles csíkokra, majd téglalap alakra. Minden téglalapot hosszában párhuzamosan behasítottam, és a két hosszabb csücsköt áthúztam a nyílásokon. Kis masniszerű formát kell kapnunk.
Jó bő, forró olajban kisütöttem a kis tésztákat. Az olaj legyen forró, de ne égessen, a fánkoknak gyöngyözve kell sülniük benne. Ne tegyünk sokat egyszerre, mert megdagadnak kicsit. Szalvétára szedtem ki, és egyből szitából megszórtam porcukorral.
Lekvárral fogyasztandó. Nagyon finom rummal fölforralt sárgabaracklekvárral, vagy narancslekvárral. Citromlekvárral, jajj, az de finom! :)
(Ha kicsit még ropogósabbra, lágyabbra csinálnánk, kevés sütőpor is mehet bele, fél csapott mokkáskanálnyi elég is.)

Ez a tészta tölthető is.

Tejszínes kelbimbó natúr halfilével



Ram Tzu tudja:


A félelem soha nem hagy el.
Olyan szervesen része lényednek,
Mint a lélekzeted.

Érintsd meg!
Simogasd!
Ismerd ki jól!
Amíg "te" leszel,
Ő veled marad.

Visítasz,
Üvöltesz,
Dühöngesz,
Végezni akarsz vele,
Minden erőddel eltaszítod.

De hallgass ide!
Ő erősebben kerül ki
Minden neki szánt csapásból,
Hatalmasabb lesz,
Amikor adsz valamit, aminek nekifeszülhet.

Magára hagyva elszárad és meghal.

Ám te tudod, hogy nem hagyhatod békén.
A félelemmel mindig harcolnod kell,
Természeted az állandó küzdelem.

Mégis, időnként ott a Kegyelem...
Te eltűnsz benne,
S az ütközetnek vége.

A harcosnak befellegzett.

(Ram Tzu)



Már pár napja pihengetett a hűtőmben egy kisebb zacsi kelbimbó. Muszály volt felhasználnom. Nagyon szeretem, irtó jóízű zöldségféle. Halat is régen készítettem. Elmentem hát halászni (a vásárcsarnokba), fogtam két szép pangrasius-filét. A kelbimbó most extra köretként lépett színre. A halat csak natúran kisütöttem.
A kelbimbót megfőztem sós vízben. Míg főtt, egy másik lábosban szalonnát, vöröshagymát, fokhagymát dinszteltem. Erre szedtem rá a már puha kelbimbót, aztán felöntöttem tejszínnel. ztam, borsoztam, egész köménymagokat tettem bele, és kevés sörrel fanyarítottam kicsit. Egy csipetnyi ételízesítő is került bele, ha jól rémlik. A végén még megszórtam jó sok friss, vágott petrezselyemlevéllel.
Hogy ne csak a kelbimbó legyen a hal mellé, kevés borzacskát is sütöttem köretként.
Vegáknak is ajánlom, hagyják ki a szalonnát és akkor nagyon finom pl. párolt rizzsel.

2009. január 10., szombat

Indiai rablónyárs

.

Ha szabad kívánsz lenni,

Tudni, hogy te vagy Magad,
Mindezt látni;
A tudatosság szíve.

Tedd félre a tested.
A tudatosságban ülj.

Egyszerre boldog leszel,
Örökké nyugodt,
Örökké szabad.

Alaktalan és szabad,
Az érzékek határán túl,
Mindent látsz.

Hát légy boldog!

Rossz vagy jó,
Öröm és baj,
Mindez az elméd szülötte.
Nem a tiéd.

Mindenhol vagy,
Örökké szabad.

                                              (Bhagavad Gita, a tudatosság szíve)




Elméletileg tandori csirkére készültem. De keveselltem a csirkemellet amit vettem, így átkalibráltam az agyam a rablóhúsra. Aztán fejen talált az isteni szikra: a kettő egy is lehet. A szintézis jól sikerült, a fejem is még egyben.
De tandorinak nem nevezhetem, mert
1. nem tandorban sült (ugyanis a tandori csirke arról a különleges sütőalkalmatosságról kapta a nevét, amiben sül: ez egy mély, csőszerű kemenceszerűség),
2. sajnos nincs birtokomban sem az eredeti recept, sem tandori masala.
A neten kutattam receptek után és azt hiszem, a Mindmeggettén találtam a kiinduló leírást.
Tandori vagy nem tandori, mindenkinek nagyon ízlett.

Hozzávalók 4 főre:
2 csirkemell.
A páchoz:
1 natúr joghurt,
1 kicsi sűrített paradicsom,
1-2 piros chilipaprika,
1 evőkanál olaj,
1/4 citrom leve,
1 gerezd fokhagyma,
1/2 diónyi friss gyömbér,
1 mokkáskanál koriandermag,
1/2 mokkáskanál köménymag,
1/2 mokkáskanál kurkuma,
2 db zöld kardamommag,
2 teáskanál méz.
A nyársra még:
1 és 1/2 alma,
2 nagy fej vöröshagyma.

Én csontos csirkemellet veszek mindig, mert a csontokat el szoktam tenni a fagyasztóba. Majd valamikor jó lesz egy csont- vagy húslevesbe.
A csirkemelleket tehát kicsontoztam és nagyobbacska kockákra vágtam.
Egy akkora tálba öntöttem a joghurtot, amekkoráról sejtettem, hogy beleférnek majd a csirkemellkockák is, és belekevertem a fent felsorolt összes fűszert. A koriander-, kardamom-, köménymagot mozsárban összetörtem. A fokhagymát reszeltem, a chilit nagyon apróra vágtam. Az én keverékem messze nem lett olyan hupipiros, mint amilyen az indiai keverék - mint megtudtam, ételszínezéktől kapja az erős bíbor árnyalatát. De lehet beletenni egy kevés céklaport, és máris olyan lesz, mint az eredeti.
Ebbe a pácba kevertem bele a csirkemellkockákat, lefedtem és egy éjszakára hűtőbe tettem. Másnap készítettem el a nyársakat belőle. Az almát kockáztam, a hagymát nagyobb darabokra vágtam. A sort hagymával kezdtem, majd hús, aztán alma, hús, hagyma, hús, alma, stb. Hagymával fejeztem be, mert az jó szorosan megáll a nyárson, így biztosan nem csúszik le semmi róla. Igen, majd elfelejtettem. A húst csak a sütés előtt, a nyárson sóztam meg.
Serpenyőben kevés olajon, közepes lángon és fedő alatt minden oldalát körbesütöttem a nyársaknak. Lehet készíteni sütőben is ha több főre csináljuk, nem olyan macerás.
Szegfűszeges rizzsel, és körtelekvárral tálaltam.
A szegfűszeges rizs teljesen egyszerű, csak főzéskor teszek bele 3-4 szem szegfűszeget. Nagyon finom illatos lesz tőle a rizs.