2010. szeptember 30., csütörtök

Parajos karfiolleves sonkás nudligombócokkal



Ha valaki egynapos túrára indul, akkor bolond lenne magával vinni egy egész életre való útravalót. Akkor hát nem furcsa, hogy vannak, akik az elkövetkezendő huszonöt év összes aggodalmát magukkal hordják, és csodálkoznak, hogy az élet miért olyan nehéz? Arra vagyunk teremtve, hogy egy nap 24 órát éljünk. Nem többet. Nincs értelme ma a holnap problémáin rágódni.
Ha legközelebb azon kapod magad, hogy kezdesz kétségbe esni, tedd fel magadnak a következő kérdéseket:
“Elég levegőm van hogy lélegezzek? Mára elég ételem van?” (Ha a válasz “igen”, akkor jó irányba haladnak a dolgok!)
Gyakran figyelmen kívül hagyjuk a tényt hogy a legfontosabb szükségleteink ki vannak elégítve.

(Andrew Matthews)





Ez a leves is a maradékfelhasználás szülötte. Volt egy pici fej karfiolom, meg egy kis kupóc spenótom ami végnapjait élte, valamint két szelet száradásnak indult füstölt tarjám. Második fogásként pedig resztelt májat készítettem sima főtt krumplival - ezért kapott gombócbetétet.
Valójában teljesen másképp akartam megfőzni, de miután a hűtőkutakodás több felhasználandó hozzávalót is eredményezett, kénytelen voltam átvariálni a dolgokat.

Hozzávalók 4 főre:
A leveshez:

1 közepes fej karfiol,
1/2 diónyi nagyon apróra kockázott vöröshagyma,
só,
frissen őrölt bors,
1,5 liter alaplé vagy víz és 1 leveskocka vagy krumpli főzővíz,
1 nagyocska csipet kristálycukor,
1 kupóc spenót,
3 dkg vaj.
A levesbetéthez:
2 közepes krumpli megfőzve és alaposan összetörve,
1 tojás,
1 teáskanál búzadara,
2-3 dkg füstölt hús (tarja, sonka, oldalas),
és annyi liszt, amennyivel nudlitésztává áll össze,
ez kb. 4-5 púposabb evőkanálnyi.



A karfiolt rózsáira szedtem, a nagyobbakat négybe vágtam és vajon egy kevés vöröshagymával és pici sóval fedő alatt félig puhára pároltam. Közben a főtt krumplit alaposan összetörtem jó krémesre, hagytam kihűlni majd adtam hozzá egy kicsi tojást, búzadarát, az apróra vágott füstölt húst és annyi lisztet, amennyivel nudlitészta állagot kaptam.
A levest közben felöntöttem a krumpli főzőlevével és kevés plussz vízzel, tettem bele egy pici cukrot, borsot és a rusztikus darabokra vágott spenótleveleket. Forrás után már csak 5 percig főztem, aztán kis gombócokká formázva belefőztem a füstölt húsos nudlitésztát is. Megvártam míg följönnek a leves tetejére és még 3 percig főztem.
Tálalhatjuk így is, de be is habarhatjuk kevés tejszínnel vagy tejföllel.
Ha krumplilével öntjük fel, érdemes sűrű szűrön átszűrve adni a leveshez.
Vegák természetesen sima vagy füstölt sajtos nudligombóccal készítsék.

2010. szeptember 29., szerda

Kerekrépa savanyítása házilag



- Azért vagyunk a világon, hogy valahol otthon legyünk benne - ismételtem el magamnak. És éreztem, hogy a szívem megtelik nagy és általános meleggel, a lelkem megtelik a derűs idő nyugalmával és a szemem megtelik a hajnal harmatával. Lassan felálltam, és azt mondtam: - Igaza van: késedelem nélkül haza fogok menni, hogy otthon lehessek valahol ezen a világon! Igaza van: nem is lehetünk más célra ebben az életben, mint hogy megismerjünk mindent, amennyire lehetséges: a tarka és zegzugos világot, a megbocsátandó embereket, az egymásra morgó népeket; s amikor mindent megismertünk, amennyire lehetséges, akkor visszamenjünk oda, ahol otthon lehetünk.

(Tamási Áron)
Megjelent a piacon ismét a kerekrépa vagy tarlórépa.
Idén télen úgy tervezem, hogy tágítom ennek az olcsó, finom és nagyon egészséges zöldségfélének a felhasználási körét, vagyis igyekszem majd újabb ételekbe belevarázsolni, új recepteket kitalálni rá.
Azt gondolom, minden igazán jó étel attól jó, hogy helybeli alapanyagokból, az adott kultúra ízei szerint készül el. A legfinomabb ételek varázsa nem csak az hogy finomak, hanem a hely szelleme is hozzáadódik. Szeretem más népek ételeit is, vannak kedvenceim is köztük. De nem élnék meg rajtuk. Néha jólesnek, néha jó a változatosság. De nem enném őket nap-mint nap. Egészen bizarr lenne például egy szüreten rizottót vagy spagettit enni vagy kínai édes-savanyú sertést, vagy hasonló ételeket. Emellett itthon nálunk rendkívül sokféle zöldség és gyümölcs megterem, sok finom sajt és tejtermék van, és még sorolhatnám. A tarlórépa is ilyen. Igénytelen, könnyű termeszteni, nagyon vitamindús, roppant egészséges és finom.
Az ízét ahhoz tudnám hasonlítani, mintha a retket, a karalábét és a tormát egy agyagba gyúrta volna össze a Teremtő. Az illata is egyszerre retkes, tormás - talán ez a két összetevő dominál ha orral vizsgáljuk. Állaga a karalábéhoz hasonló, talán kicsit tömörebb, nem olyan vizes. Színe hófehér. Zalában, vasban fogyasztják nyersen is, de leginkább ugyanúgy savanyítva, mint a káposztát. Hasonlóan is ízesítik és hordókban érlelik, mint ismertebb társát, és egész késő ősztől tavaszig ugyanúgy vásárolható a piacon, mint a savanyú káposzta.

Hagyományos ételekhez főleg savanyítva használják. Ez lehet a paradicsomos, füstölthúsos répa, amit tavaly föl is tettem az oldalra ITT. Isteni finom. Készíthetjük úgy is, mint a székelykáposztát. Főzik füstölt csülökkel, babbal is.

-->
"A savanyító levet kenyérhéjából is készíthetjük. Az üveg aljára pirított kenyérszeleteket teszünk, rárakjuk a répát és langyos, sós vizet öntünk rá. Tetejére ismét kenyérszeleteket rakunk. Napon, vagy meleg helyiségben tartjuk. Lyukacsos celofánnal kötjük le, vagy kistányért borítunk rá.




Gyors répasavanyítás: A gyalult répát gyöngén megsózzuk. Két liter vízbe öntsünk 1 dl ecetet és öntsük egy uborkás üvegbe. Nyomkodjuk bele a répát. Ha ezt este megcsináljuk, reggelre savanyú lesz a répa. Használat előtt a répát kissé nyomkodjuk ki. Ez az eljárás a mai időkben terjedt el."

(Ábrahám Gézáné: Vasi, zalai parasztételek)

Én most kombináltam a kétféle savanyító eljárást. Másfél liter meleg vízben elkevertem 2 csapott teáskanál sót és 6 cl 10%-os ecetet, ezt öntöttem a legyalult répára. De kenyérszeletet is tettem a tetejére, hogy egy kis kovászos ízt is kapjon.
A kerekrépáról a Terebessen olvashatsz ITT



2010. szeptember 27., hétfő

Ketchup házilag



Bizony, boldogan élünk mi, kiknek nincs semmi birtokunk.

Az öröm a táplálékunk, mint a tündöklő isteneké.

(Buddha)



Úgy jártam, hogy elfogyott a ketchup, és kellett volna. Bundás kenyérhez. Ahogy egyik sógorom mondani szokta volt: nem kő beleesni a kétségbe. Nem is estem. A spájzomban mindig van sűrített paradicsom, paradicsom püré és lé is. Ezek nyugodtan megvehetők, mert csak paradicsomot és sót tartalmaznak. A ketchupot püréből készítettem, mert annak tökéletes gyárilag is az állaga. De készíthető sűrítményből is, csak vízzel kell higítani. Persze, akinek van vagy volt kerti paradicsomja, az a legszerencsésebb. A paradicsomot le kell héjazni, paszírozón áttörni és sűrűre befőzni a fűszerekkel, ha saját gyümölcsből készül.

Hozzávalók egy kis adaghoz:

0,5 liter paradicsompüré,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 nagyobb gerezd fokhagyma,
só,
4-6 szem egészbors,
1 babérlevél,
4 szem szegfűbors,
1 mokkáskanál koriandermag,
4-5 szem édesköménymag (vagy fél csillagánizs),
5 szegfűszeg,
1 darabka fahéj,
1 pici chilipaprika,
3 evőkanál olívaolaj,
3 teáskanál kristálycukor,
2 teáskanál vörösborecet.

Az apróra kockázott vöröshagymát és a vékony szeletekre vágott fokhagymát sóval olívaolajon üvegedésig pároltam a kissé összetört fűszerekkel együtt. Aztán hozzáadtam a paradicsompürét, és főztem kb. 20 percig. Fedő alatt, mert nagyon pöfög. Aztán botmixerrel simára alakítottam és hogy még simább legyen, szitán is átdolgoztam. Így a sűrűje kimaradt és szép sima lett az állaga. Aki nem akar szitázni, az egy kis gézdarabba kösse össze a fűszereket és úgy tegye a paradicsomlébe. Aki nem kedveli a csípőset, az a chilit hagyja ki belőle. Ami a legfontosabb: a végén kóstoljuk és ha még kell bele só vagy borecet vagy cukor, pótoljuk.
Gyorsan készen van és messze finomabb, minta bolti. Ha tartósítani akarjuk, akkor mikróban sterilizált üvegekbe töltsük forrón, a tetejére tegyünk folpackot és arra egy késhegynyi szalicilt, majd tegyük szárazdunsztba. Vagy a főzés végén kevés nátrium-benzoátot keverjünk bele és aztán szárazdunsztban hagyjuk kihűlni. A nártium-benzoát forró anyagokban oldódik és használható, a szalicilt viszont nem szabad főzni! De lehet készíteni mindig frissen is, nem tart sokáig, tényleg fél óra alatt elkészül. Hűtőben eláll egy hétig. Lehet ezt az alapot egyébként még fűszerezni. Kakukkfűvel, vagy rozmaringgal, vagy zsályával, vagy bazsalikommal.
Tésztára is alkalmas alapszósznak, vagy pizzára is alapnak. Csak ha tésztára vagy pizzára használjuk, kis rozmaringgal, bazsalikommal, vagy zsályával még fűszerezzük.

2010. szeptember 26., vasárnap

Mi lesz 2012-ben?

.

Egy kis néznivaló ebben a rossz időben.





Don Alejandro Cirilo Perez Oxlaj - maja spirituális nevén Nomád Farkas - a Maja Vének Tanácsának vezetője,
13. generációs Quiche Maya spirituális vezető. Hasonló a majáknak, mint a Dalai Láma a tibetieknek.
Ő a Maja Kalendárium Őrzője, így többek között megtudhatod tőle mi lesz 2012-ben?

2010. szeptember 25., szombat

Mogyorós kocka



Az alvástól megéhezem. Az evéstől elálmosodom. Az élet szép.


(Garfield)




Holnap rendes vasárnapi ebédet kell főznöm. Úgy gondoltam, ahhoz valamilyen süti is dukál. Előre akartam dolgozni, ezért olyan receptet kerestem, ami másnap is jó. És egyszerű, persze.
Eszembe jutott a mindenki által ismert kókuszkocka. Csakhogy. Kiötlöttem egy isteni almás sütit, amihez vettem pörkölt földimogyorót is. Beindult a fantáziám... Azért majd azt is megsütöm ám valamikor... Szóval. Kókuszkocka kissé átváltozott. :) Fehércsokis bevonatot kapott, és mogyoróba hempergőzött. No meg azért kókuszba is - két változatot készítettem most.


Hozzávalók 25-28 darabhoz:
a tésztához:
25 dkg liszt,
1/2 cs. sütőpor,
12 dkg cukor,
5 dkg méz,
1,5 dl tej,
3 dkg vaj,
1 tojás.
A mázhoz:
30 dkg fehér csokoládé,
2 dl tejszín,
5 dkg vaj.
Plussz:
20 dkg sózatlan, pörkölt földimogyoró,
10 dkg kókuszreszelék.

Ha csak egyfélébe hempergetjük, akkor duplázzuk a mennyiséget. Kell akkor 35 dkg mogyoró vagy 25 dkg kókuszreszelék.
A tojást fehéredésig és habosodásig kevertem a puha vajjal és a cukorral. Majd hozzákevertem a mézet is és a tejet is. Ezt habverővel. A sütőporral elkevert lisztet már csak kanállal kevertem hozzá a tojásos masszához. Egy 30-szor 18 cm-es tepsit kibéleltem sütőpapírral és elkentem benne a tésztát. Előmelegített, háromnegyedes lángú sütőben sütöttem 15 percig. Végezzünk tűpróbát, mielőtt kivesszük.
Mikor kihűlt a tészta, kis rombuszokat vágtam belőle. Lehet kockákat vagy téglalapokat is, akkor nincs veszteség. Így sem maradt ki sok tészta - félretettem édes morzsának. Rombuszból nekem 25 darab lett.
Egy lábosban kis lángon felolvasztottam a csokit, a tejszínnel együtt. Így könnyebben olvad. Kevergettem, nehogy leégjen. Mikor felolvadt, lezártam a lángot alatta és csak ekkor kevertem hozzá a vajat. A tésztadarabokat egy villa segítségével megforgattam az olvadt fehér csokiban, majd a mélytányérba kitett mogyoróba, illetve kókuszba hempergettem. Ennyi lenne. Tényleg gyors és egyszerű.




A klasszikusnak ugyan ez a tésztája, csak csokoládémázba és kókuszreszelékbe forgatjuk.
Csokimáz: 20 dkg vaj, 25 dkg cukor, 1/2 dl rum, 3 dkg kakaó, 4 dl tej. A tejet felforraljuk, elkeverjük benne a cukrot, kakaót, levesszük a tűzről és hozzáadjuk a vajat is. Hagyjuk elolvadni, majd kihűtjük a mázat. Beleforgatjuk a kis tésztakockákat-rombuszokat.





De ezt az egyszerű sütit lehet variálni. Készíthetjük kakaósra a tésztáját, amit márthatunk fehércsokis vagy rendes csokis mázba is. Beleforgathatjuk kókuszreszelékbe, mogyoróba, vagy mandulaforgácsba is. A mogyorós egyébként nagyon laktató - no a kókuszos sem kutya. Vagy nekem macskát kell mondanom?! :) Szóval, nem diétás darabok.



Ez meg itt egy kocka Kókusz. Figyelem! Ez utóbbi nem ehető! Csak etethető.

Ecetes kukoricasaláta



Légy önmagad! Mindenki más már foglalt.

(Gilbert S. Perreira)





A recepttel nem fogok nagy titkokat elárulni... Gondolkodtam is, feltegyem-e a blogra egyáltalán. De aztán mégis - mert egyszerű, mert van még csöves kukorica a piacon, mert finom és mert ha nem is frissből, de konzervből az elkövetkező őszi-téli hónapok egyik gyakrabban elkészíthető salátája lesz.

Hozzávalók 4 főre:

4 cső kukorica,
2 közepes fej lilahagyma,
1,5 csapott teáskanál só,
1,5 teáskanál kristálycukor,
4-5 teáskanál 10 %-os ecet,
1 evőkanál olívaolaj,
1 evőkanál tökmagolaj.
És ha van friss: zellerlevél vagy
petrezselyemlevél vagy
koriander levél.

A kukoricát megfőztem bő vízben pár levéllel együtt. Körülbelül 15 perc kell neki. Kivettem a csöveket a főzővízből, és mikor már nem kellett azbesztkéz hozzá, késsel levágtam a szemeket a csőről és egy nagyobb tálba morzsoltam. Felöntöttem főzővízzel, annyival hogy ellepje. Vágtam bele negyedkarikákra lilahagymát is, majd ízesítettem sóval, cukorral, ecettel. Hagytam kihűlni, de megkóstoltam még egyszer. A salátákat érdemes kóstolni tálalás előtt, mert változik az ízük. Ha valami kell bele, ilyenkor lehet pótolni.





Szép tálban tálaljuk, a tetejére olíva- és tökmagolajat locsolunk. Ha van, és a ki szereti, tehet bele pár zöld levelet is. Díszíti is, finom is.
Jól illik sültekhez, rántott finomságokhoz. Rizses húshoz vagy egyszerű fűszeres, szalonnás tepsiskrumplihoz is.

2010. szeptember 23., csütörtök

Őszi hangulatban - egyszerű zöldbabgulyás



Isten gyermeke vagy. Életed egy végtelen utazás. Boldogságod forrása rádöbbenni arra, hogy nem kell hegyeket megmozgatnod és tengereken átkelned, mert Isten szeret, elfogad, értékel. Már nem fontos, hogy mid van és mit tudsz.
Egyetlen dolog fontos, hogy téged, a marék porból született embert, szeret az Isten!... Hallod, hogy néven szólít, érzed, hogy végtelenül erős kezével megfogja kezed és vezet. Jó ráhagyni bizalommal magad, hagyni, hogy ha akar, tegyen csodát általad, építsen új világokat, vigasztaljon vagy teremtsen, de ha szent fölsége úgy látja jónak, hát vezessen akár a vértanúság rögös útjára is. Jó dolog e végtelen szeretetnek igent mondani, lassan megsejteni teremtő álmait és bizalommal hagyni, hogy átöleljen, vezessen, felfedje előtted titkait, csodálatos bölcsességének törvényeit. Ő neked a porszemnek akarja ajándékozni Önmagát!
Isten jelenlétében kitágul a világ, minden olyan egyszerű és átlátható lesz, tiszta és összesimuló. Látod benne a magad kis szerepét, és jó neked, - e kis puzzle darabnak - otthonra lelni e végtelen kirakós csodában.
Jó belesimulni az embertársaid alkotta nagy családba, otthonra lelve mindennapi egyszerű munkádban.
Igazából ez az egyetlen csoda, ez a semmihez nem fogható találkozás a végtelen Szeretettel. Minden de minden ebből fakad: alázatod, bizalmad, erőd, bölcsességed, bátorságod, minden. Érzed, hogy rád nézett és nem vádol, nem korhol, mert számára egyetlen vagy.
Mindez egy csodálatos találkozás, bepillantás a végtelen szeretetének kiáradásába, egy felpattant ajtó, mely a végtelenre nyílik...

(Böjte Csaba)






Ma két napra kellett főznöm, és ilyenkor általában valami tartalmas leves mellett teszem le a voksom, amiben bőven van akadék. És melegíthető, sőt. Másnap még finomabb, mint frissen. Összeérik.
Tényleg semmi extra, mégis nagyon finom volt. A piac tele csodás roppanósfriss zöldbabbal. Nem állhattam ellen. Megkockáztatom hogy ez az egyszerű leves még olyanoknak is ízlene, akik nem is szeretik a zöldbabot.

Hozzávalók 6 főre:
60 dkg zöldbab,
40 dkg burgonya,
60 dkg sertéslapocka,
2 közepes fej vöröshagyma,
20 dkg füstölt tarja vagy oldalas,
1 evőkanál zsír vagy 4-5 evőkanál olaj,
2 csapott teáskanál pirospaprika,
só,
2 teáskanál darált pirospaprika (Édes Anna),
8-10 szem egészbors,
1/2 mokkáskanálka egész köménymag,
1 babérlevél,
1 kisebb csokor friss tárkony vagy
2 teáskanál szárított.


Az apró kockákra vágott vöröshagymát kevés sóval üvegesre pároltam a zsíron, majd rátettem a pirospaprikát, 1 dl vizet és a kisebb kockákra vágott húst és nagy lángon zsírjára sütöttem. Majd ismét kevés vizet adva hozzá fedő alatt párolni kezdtem, de a kis kockákra vágott füstölt hússal és a két kanálnyi darált paprikával együtt. Magyarán: pörköltalapot készítettem. Mikor félig puha volt a hús, hozzátettem a megmosott, feldarabolt zöldbabot is és felöntöttem vízzel. Még sóztam, borsot, babérlevelet és tárkonyt is tettem hozzá. A zöldbabnak olyan 25-30 perc kell. Tehát a kockázott burgonyát tettem a leveshez a legvégén, mikor már a zöldbab is majdnem teljesen puha volt.
Ennyi lenne a leveske, de isteni jó. Annyi a lényeg, hogy ne vizezzük fel túlságosan, maradjon jó sűrű, tartalmas. Be lehet habarni kevés tejföllel is, nem rontja el. Vagy külön egy kis tálkában az asztalra tenni étkezéskor. Sörkiflivel, pogácsával a legistenibb. De jóféle házikenyérrel sem utolsó. És persze kínáljunk hozzá erőspaprikát is.

Végre gyönyörű, napsütéses őszi napok járnak... A virágok is ezt idézik. Sajnos nincs kertem, de az asztalunkon mindig van egy csokor kerti virág. Mindig ami éppen nyílik - most dália. Nagyon szeretem, csodás formákban és színekben tud pompázni.
Cicóka pedig a környék közös cicája. Mindenki eteti. A lángosos, a tejboltos, a húsboltosok. Én is mindig leviszem Kókusz maradékát neki. Épp befalatozta és indult a körútjára - akkor kaptam el a fényképezőgéppel. Helyes macsek. A piactéren flangál mindig felcsapott farkincával, teljes öntudatos otthonossággal. :)
És az udvarunk nagyon misztikus hely. Vannak itt ajtók, melyek a Végtelenre nyílnak...

2010. szeptember 19., vasárnap

Cigánypecsenye


A régi magyaroknak több rendbeli László királyuk volt. A legelső Szent László volt. Ezt szerették azért, mert vizet teremtett elő a sziklából a szomjazóknak. A második volt Kun László. Ezt nem szerették azért, mert az embereket éhezni tanította; elvette a marháikat, úgyhogy a parasztok maguk húzták a laptikát, s elnevezték azt Kun László szekerének. Hátul maradt a jó Dobzse László, aki annyira engedékeny volt, hogy utoljára nem volt pénze a mészárszékre, hanem a sátoros kunyhóból hordatta fel Budavárába a sültet. Ezért hívják azt a sátor alatt sistergő katlant mai napig Lacikonyhának.
De annyit meg kell vallanunk, hogy aki még abból a fehér cipó közé szorított cigánypecsenyéből nem evett, s rá abból a hamisítatlan kecskeméti karcosból nem ivott: az nem is tudja, mivel élt Lucullus.

(Jókai Mór)






Ez az étel háromszorosan is jó. Először is finom. Másodszor gyógyétel, harmadszor kóbor vámpírok, ördögök távol tartására is szolgál. Talán már kitaláltátok, igen. A cigánypecsenyéről van szó.
Az történt, hogy valami vírus elkapott. Hőemelkedés, hasmenés, émelygés. Na ilyenkor szokta az orvos a teát és a sima főtt krumplit, pirítóst, rizst ajánlani. Nekem azonban ilyenkor elementáris erővel lebeg a szemem előtt a fokhagymás sült kolbász, a jó fokhagymás disznósajt, de leginkább a cigánypecsenye - eszméletlen mennyiségű friss fokhagymával. Már többször űztem ki ezzel az étellel hasonló fertőzést. Tudom. Furán vagyok összerakva...
Azt hiszem, ezt is mindenki másképp csinálja. Egy biztos, hús és sok-sok fokhagyma kell hozzá. Véleményem szerint tarjából az igazi.

Hozzávalók 2 főre:
4 nagy szelet tarja,
1-2 egész fej fokhagyma,
só,
1 mokkáskanál pirospaprika,
frissen őrölt bors,
jóféle szalonna.

A fokhagymákat megtisztítottam, aztán kislyukú reszelőn lereszeltem egy tálkába. Kevés olajjal krémesre kevertem. A szalonnából szeleteket vágtam és bevagdostam úgy, hogy a bőre egyben maradjon. Serpenyőben kisütöttem jó ropogósra. Félretettem, a zsírból is tettem félre, csak 1-2 evőkanálnyit hagytam a serpenyőben. A húst általában nem szoktam ennél az ételnél kiklopfolni. Kevertem ki só-pirospaprika-frissen őrölt bors keveréket és ezzel szórtam meg a hússzeleteket. Jó forró serpenyőben kisütöttem. Egy-egy oldalának elég kb. 4-4 perc sülés. Akkor fordítom meg a szeleteket, mikor látom a hús élénél, hogy már félig, vagy még egy kicsit jobban is átsült. Így biztosan rendesen megsül, de mégis szaftos, puha marad, nem lesz cipőtalp-kemény. Lehet klopfolni is egy kissé, aki úgy szereti, baja nem lesz tőle. A hirtelensütéshez egyébként a grillserpenyő mellett a wokot tudom még ajánlani, mert abban nagyon gyorsan, egyenletesen és szaftosra tud sülni a hús. Ha wokban sütöm a cigánypecsenyét, akkor kissé kiklopfolom, a szélein körben 5 centinként kissé bevagdosom, hogy ki tudjon terülni a hússzelet, ne púposodjon föl. Ha nem akarom nagyon kiszárítani, kevés lisztbe is beforgatom. Omlósabb lesz. Ha sietek, a lisztezés kimarad.
Tálaláskor mindenki kap a tányérjára húst, szalonnát. A hússzeleteket pirospaprikával megszórom, ez a díszítés. A krémes fokhagymából aztán mindenki annyit ken a hússzeletekre, amennyit csak szeret. Hát ennyi lenne. Hajában főtt krumplival - meglocsolva a szalonnazsírral - és kefíres de fokhagymátlan uborkasalátával ettem. Annyira kívántam a fokhagymát, hogy egy egész fejet megettem. A hús szinte eltűnt a fokhagymakrém alatt. :))




Ha több emberre készítek cigánypecsenyét, akkor nem hirtelen sütöm, mert egy kis konyha kapacitása kevés lenne arra, hogy egyszerre süljenek a hússzeletek. Az pedig borzasztó, ha a legutolsó szelet félóra múltán lesz kész, mint az első - minden kihűl, megdermed.
Ilyenkor egyszerűen tepsiben sütöm porhanyós-puhára. De ekkor is elősütöm serpenyőben a fűszerezett hússzeleteket a kisütött szalonnaszeletek zsírjában (só-bors-pirospaprika), csak sütőben sütés esetén lisztbe is beforgatom, hogy ne száradjanak ki nagyon a hússzeletek. Tehát elősütöm a fűszeres, lisztes szeleteket, zsírt teszek alájuk-rájuk (szalonnazsírt), lefedem alufóliával és így sütöm. Mikor már omlós-puha, leveszem a  fóliát és hagyom kissé megpirulni is.
Sütőben sütés esetén hajában előfőzött, nagyobb darabokra vágott burgonya tetejére halmozhatjuk a hússzeleteket, így egy tepsiben készen van a nagyon jóízű köret is.

2010. szeptember 15., szerda

Bimbóspöffeteg krémleves - VKF 37.



„A vadásznak, kivált ha csak fényképezni akar, mindenek előtt meg kell tanulnia feltűnés nélkül és puhán mozogni. Ezen a terepen nem járhat a maga feje után, mozdulatait össze kell hangolnia a széljárással, a színekkel, szagokkal, az egész »együttes« sajátos ritmusával.”


(Karen Blixen)






Nem gondoltam hogy lesz még egy ételem Alíz gombás VKF-jére. No nem az erdei gombák hiánya miatt, csak nem terveztem be. Ma viszont csodálatos idő volt végre a sok eső és szürkeség után, és a szilvákkal is végezetem (én győztem!) és semmi elintéznivaló sem volt mára - úgyhogy elmentünk gombászni. Isteni volt az erdőt járni ebben a szép őszi napsütésben.
Van a gombászásban valami nagyon izgalmas. Valami olyasféle izgalom, mint a vadászatban - bár még sosem vadásztam és szerintem nem is lennék képes rá. Lövés helyett azt kiabálnám az őzeknek hogy fussforesztfuss! Mégis, a gombagyűjtésben átélhetem a vadászat ősi izgalmát. Vajon találunk valamit? És mit találunk? És mennyit? És mikor az ember rábukkan egy-egy csodálatos példányra, hát az valami olyan érzés, amit nem is tudok leírni. Mint ahogy azt sem, milyen érzés a jóleső fáradtsággal gyűjtött gombát elkészíteni és megenni. Benne van egy olyan "naezértmegdolgoztam" érzés, ami nagyon jó. És ha időnként nem is taláunk gombát, sétálni a csendes erdőben mindig élmény.

Ma különösen örültem, mert az egyik nagyon szeretett gombám a bimbós pöffeteg. És jó sokat találtunk belőle. Inkább úgy fogalmaznék: ki sem lehet kerülni őket, annyi van most. Kis pici gombák, talán ezért sem szokták felszedni. Nálunk a piacon például nem lehet kapni, pedig vagy százféle gombát árulnak a gombászok. Holott hihetetlenül erőteljes aromájú, erős illatú, igazán finom fajta. Erőteljes íze és illata még a vargányán is bőven túltesz. Éppen ezért, csak keverve, más gombákkal ajánlom fogyasztani ragukban, gombapörköltben. Az egyetlen formája ahol önállóan is szerepeltethető, az a leves szerintem. És meg merem kockáztatni, hogy a világ legfinomabb gombalevese bimbós pöffetegből készül.
Roppant egyszerűen készítettem el, mert erős íze és illata nem tűri a sok fűszert. Inkább lágyítani, kerekíteni szükséges. Ez a leves maga az ízorgia, illatos mennyország, krémes tündérkert...

Hozzávalók 4 főre:

4 összmarék (nem púposan) bimbós pöffeteg,
4 dkg vaj,
1 teáskanál olaj,
2 dl tejszín,
1 gerezd citrom leve,
2 citromfalevél,
só,
1 zöldségerőleves kocka,
2 evőkanál liszt.
A tálaláshoz:
citromillatú kakukkfűlevelek,
pirított kenyérkockák.

A bimbós pöffetegből csak az jó, amelyik még kemény. Szedéskor meg kell tapogatni, mert ha puha, akkor már spórák vannak benne. Viszont fiatalon szép fehér, sima a húsa.
A gombákat megmostam - ennél a fajtánál lehet és kell, mert sok-sok apró fehér gombapor van rajta, éppen ezért külön érdemes szedni is, mert mindent összeporoz - , aztán karikákra vágtam. Vaj és kevés olaj keverékén pici sóval és a félbevágott citromlevelekkel megpároltam míg levet engedett. Kicsit hagytam rotyogni, majd felöntöttem vízzel. Úgy 1, 5 literrel. Tettem bele egy leveskockát is, citromlevet is és hagytam főni 15 percig. Közben a tejszínt kikevertem csomómentesre a liszttel. Mikor megfőtt a gomba, botmixerrel teljesen simára pürésítettem a levest. Aztán hozzáadtam a habarást is. Hagytam újra felforrni. Kóstoltam. Ha valami hiányzik belőle, lehet pótolni a végén.
Tálaláskor friss citromos kakukkfűlevelekkel megszórtam.
Ha azt mondom finom, nem mondtam semmit... Fantasztikus ez a kis pici gomba!

Tipp: ha valakinek nincs citromfácskája és citromillatú kakukkfüve, szedjen az erdőben a gomba mellett egy kis lucfenyőágacskát. A leveleivel fűszerezheti a levest, nagyon különleges lesz tőle.



És persze az erdő ismét kegyes volt hozzánk, és sok-sok gyönyörű, hatalmas őzlábgombával is megajándékozott minket. A kedvencem, egyszerűen rajongok érte. A nagy példányok rántva a legfinomabbak.

2010. szeptember 13., hétfő

Hungarikum a kamrában: az igazi szilvalekvár (keverés nélkül)



Hull a szilva a fáról,
most jöttem a tanyáról.
Sej haj, ica, rica,
kukorica derce.

Egyik ága lehajlott,
A szeretőm elhagyott.
Sej haj, ica, rica,
Kukorica derce.

Ha elhagyott egy évre,
El hagyom én kettőre.
Sej haj, ica, rica,
Kukorica derce.

Ha el hagyott kettőre,
El hagyom én örökre.
Sej haj, ica, rica,
Kukorica derce.

Kis kalapom fekete,
Páva tolla van benne.
Sej haj, ica, rica,
Kukorica derce.

(népdal)


Idén ismét szépen termett a besztercei szilva. E kiváló gyümölcs szinte mindennek alkalmas, talán ezért is a legkedveltebb fajta. Ebből van a legfinomabb lekvár, pálinka, aszalt szilva, de befőttnek, savanyúságnak is tökéletesen megfelel. Hazánkban a legkedveltebb gyümölcs, minden emberre két szilvafa jut. Talán az idősebbek ismerik a "hét szilvafás nemes" kifejezést - ez is árulkodik népszerűségéről, ősiségéről. Illetve helységneveinkben is gyakran szerepel, pl.: Szilvágy, Szilvásvárad, Vasszilvágy, Szilvásszentmárton, stb...
A besztercei szilva nevét csak nálunk, Magyarországon hívják így. Régen külföldön "magyar" szilvának nevezték, annyira jellegzetes fajta volt hazánkban.

A szilvalekvár szerintem igazi hungarikum. És most az igazi szilvalekvárról beszélek: arról, amit cukor nélkül, nagy üstökben sokáig főznek. Amelyikben pöntyörős szilvahéjdarabok vannak, és amit régen cserépköcsögökben tároltak. A lekvár teteje megbőrösödött és így évekig elállt. Aki még nem kóstolt ilyen igazi szilvalekvárt, nem is tudja, mi a jó. A szilvalekvárral szembeni legnagyobb szentségtörés véleményem szerint az, ha ledarálják, illetve ha zselésítős cukorral teszik el mert nem főzik be rendesen jó sűrűre. Ugyanis a hosszadalmas főzés vége felé kap egy karamelles ízt a lekvár, egy összetéveszthetetlen jelleget. A hagyományos, igazi szilvalekvár valódi esszencia. Isteni étel, mennyei finomság. Hát... én rajongok érte bizony.
Régen családi ünnep volt a szilvalekvárfőzés, mivel a legfőbb hozzávaló a szilván kívül az idő. Sok idő... Míg kevergették, lehetett mellette iszogatni, beszélgetni, együtt lenni.
Ma már szerencsére újra kezdik egyes vidékeken ezt a hagyományt feleleveníteni.
Azonban elfoglalt háziasszonyok is tudnak igazi szilvalekvárt befőzni, anélkül, hogy tizenórákat állnának a tűzhely mellett.

A módszer a következő: a jó érett szilvát mossuk meg, magozzuk ki. Egy nagy (8-10 literes), tiszta fazék aljára öntsünk 1 dl 10%-os ecetet, és 0,5 dl vizet. (Ha kisebb fazékban, lábosban készítjük, arányosan kevesebb ecet és víz keveréke is elég. 6 cl ecet, 6 cl víz.) Erre tegyük a kimagozott gyümölcsöt. A lángra tegyünk lángelosztót és kis lángra tegyük főni a fazekat. Addig, míg fel nem forr, tegyünk rá fedőt, mert ezzel kicsit gyorsíthatjuk az elérni kívánt hőfokot. Mikor felforrt a gyümölcs, a fedőt vegyük le, hiszen a cél a fölösleges folyadék elpárologtatása. Egy ilyen nagy fazéknyi szilvának forrástól számítva körülbelül 10-12 óra lassú pötyögés kell. Mikor megérezzük a jellegzetes karamellizálódott cukorillatot, már tudhatjuk hogy a célegyenesben vagyunk. Annyira sűrűre kell főzni, hogy leve ne maradjon. Csak a sűrű gyümölcshús és héjdarabok. Az igazi szilvalekvár szinte fekete - nem világos, nem lilásbordós. Hanem feketés-sötétbarna. A szín is jelzi a lekvár elkészültét.
Ha érett a szilva nem kell bele cukor. De idén elég ízetlenek a gyümölcsök és zöldségek, mert kevés napsütés volt és sok eső. Tehát a végén kóstoljuk meg a lekvárt és ha úgy ítéljük, tegyünk bele kristálycukrot. De vigyázzunk vele, mert ilyenkor sem kell sok bele. Egy ekkora mennyiséghez szerintem csak 10-15 dkg körülbelül. A jó szilvalekvárt nem kell ízesíteni, de aki szeretné, tehet bele pici darabka fahéjat vagy 1-2 szem szegfűszeget. Én ha ízesíteném, egy kis darabka vaníliarúddal tenném különlegessé inkább.


Megkeverni a lekvárt csak egészen a végén szabad, mielőtt üvegekbe töltenénk. Ha cukrot adunk hozzá, azt is csak a legvégén. Jól keverjük el míg teljesen eloldódik a lekvárban és aztán már nem főzzük tovább. A képen látszik a lábos alja - tényleg nincs leégve. Nem csalás, nem ámítás... :)
Az üvegeket alaposan mossuk el, aztán tegyük sütőbe vagy mikróba 2 percre maximális álláson. Ez teljesen csírátlanít. Én folpackot szoktam a csavaros tető alá vágni. Ráfeszítem az üveg tetejére és erre teszek egy késhegynyi kis szalicilt is. Biztos ami bizts, nekem nagyon meleg a spájzom. De ha jól kifertőtlenítettük az üvegeket, ez nem is szükséges. A tetőket alaposan csavarjuk rá az üvegekbe, és tegyük szárazdunsztba kihűlésig.
A szilvalekvár kitűnő emésztés-segítő háziszer, illetve székrekedés elleni természetes orvosság is.


2010. szeptember 11., szombat

Palacsinta lekvárhiányos időkre




Nem igaz, hogy a jó nem győzedelmeskedhet a gonosz fölött. Csak az angyaloknak is úgy kellene szerveződniük, mint a maffiának.

(Kurt Vonnegut)





Én elmondhatom, hogy duplán nagyon szeretem a kókuszt. Macskalényként is, meg növénylényként is. :)
Most elsősorban a növény formájáról lesz szó. Palacsintát sütöttem ma, és hát idén nem főztem be sárgabarackot, mert drága volt. Úgyhogy ma bounty palacsintát ettünk.
Ez is egy nem-recept. :)



Süss palacsintát. Keverj ki 10 dkg kókuszreszeléket ízlés szerint vaníliás cukorral és 1 dl tejszínnel és kb. 1/2 dl tejjel. A lényeg, hogy épp csak annyival, amennyitől krémes lesz a kókuszreszelék. Forrald fel és kész.
Készíts csokiöntetet. Öt púposabb evőkanál jó kakaóport keverj el 3 púposkás evőkanál kristálycukorral ( ez is ízlés szerint) és épp csak annyi vízzel, hogy jól eloldódjon. Ez szerintem kb. 2 dl. Forrald fel, hagyd forrni kis lángon 3-4 percig, aztán vedd le a tűzről. Kevergess el benne 3-4 dkg vajat. Hát ennyi lenne a recept.
Ez a töltelékmennyiség kb. 12 palacsintához elég.

2010. szeptember 10., péntek

Óriás kagylótészta olaszosan



Valahányszor elindulsz otthonról, húzd be az állad, emeld fel a fejed, és szívd tele a tüdőd levegővel, idd be a napfényt, köszöntsd mosolyogva a barátaidat, és szívvel-lélekkel szoríts mindenkivel kezet. Ne félj attól, hogy félreértenek, és egy pillanatig se törődj az ellenségeiddel. Döntsd el határozottan mi a szándékod, aztán pedig egyenesen törj a cél felé. Legyen szemed előtt a magasztos cél, amit kitűztél magad elé – és akkor egy idő múlva észreveszed, hogy öntudatlanul is megragadod azokat a lehetőségeket, amelyek vágyaid teljesüléséhez szükségesek, ugyanúgy, ahogy a korallállatka kiválasztja a tenger habjaiból mindazt, amire szüksége van. Képzeld önmagadat annak a tehetséges, komoly, hasznos embernek, aki lenni akarsz, és ez a gondolat óráról órára jobban átalakít majd, hogy saját eszményedet megközelítsd… A gondolat minden, őrizd meg e helyes lelki magatartást: a bátorság, az őszinteség, a jó kedély szellemét. A gondolkozás szinte alkotás. Minden jó dolognak a vágy a szülője, és minden őszinte imádságot meghallgat az ég. Olyanokká leszünk, amilyenekké szívünk mélyén lenni szeretnénk.


(Elbert Hubbard)
 




Tegnap bevásárló körúton jártam. És megláttam ezt az óriás kagylótésztát... Szerelem volt első látásra! A kosaramban landolt.
Valójában nem-recept, nagyon egyszerű. Amiért mégis fölteszem, az a látvány és mert emlékszem anno megboldogult ifiasszony koromból arra, hogy vettem hirtelen felindulásomban ugyanígy egy doboz óriáshenger tésztát. Évekig röjtögettem a spájz mélyén - nem mertem nekiállni megfőzni, mert fogalmam sem volt, hogyan is kell. A tészta végül bátortalanságom eredményeképpen több év türelmes polcondekkolás után a kukában landolt...
Szóval, csak bátran, mondtam tegnap magamnak - hogy Vegasztomániát idézzem: Ne sz@rozz bébi, improvizálj! :))

Hozzávalók 4 főre (főételként):

személyenként 8 darab óriáskagyló,
40 dkg darált hús,
2 közepes padlizsán,
1 nagy fej vöröshagyma,
2 fej fokhagyma,
1 piros pritaminpaprika,
1 zöld pritaminpaprika,
só,
frissen őrölt bors,
1 teáskanál szárított oregano,
3 evőkanál olívaolaj,
bármilyen olvadós sajt (lehet parmezán is) vagy
mozzarella.
A mártáshoz:
1/2 liter paradicsomlé,
só,
1 teáskanál kristálycukor.
A tálaláshoz:
olívaolaj,
ruccolalevelek.

A padlizsánt meghámoztam, felkockáztam, sóval, borssal jól átsütöttem a szintén kockákra vágott kétféle paprikával együtt. Mikor készen volt, robotgéppel pürésítettem.
Az apróra kockázott vöröshagymát és vékony szeletekre vágott fokhagymát olívaolajon üvegesre pároltam, aztán átsütöttem rajta a darálthúst a fűszerekkel. Végül hozzákevertem a padlizsánpépet. Ettől krémes lett és jól összeállt.





Közben a kagylókat sós vízben előfőztem, majdnem teljesen. Úgy al' dente. Egy tepsire sorakoztattam őket és megtöltöttem a darált húsos töltelékkel. Reszelt sajtot szórtam a tetejükre illetve némelyikbe minimozzarellát tettem, mert nem volt itthon elég sajt, de volt egy csomag mozzarella. Kevés vizet öntöttem a tészták alá és forró sütőbe toltam. Kb. 15-20 percig hagytam sülni.
Közben a paradicsomlét sóval és cukorral felforraltam. Nem is fűszereztem. Tálalásnál ezt az egyszerű szószt öntöttem a kagylókra, plussz jó bőven meglocsoltam olívaolajjal és ruccolalevelekkel díszítettem. Isteni jó kis étel és persze... nagyon látványos is! :)
Ha előételként készítjük, akkor személyenként elég 3 kagyló is.

Ezt a kagylót tölthetjük bármivel. A technológia ugyanez.

2010. szeptember 8., szerda

Szilvás-szőlős rétes

.


Ma reggel arra gondolok, hogy érettnek lenni annyi, mint megkétszereződve fiatalnak lenni. Az eredeti egyszerűbb és szebb. Minden érett gyümölcs ezt bizonyítja. Íme, az őszibarack. Sárga húsa van, az egyik oldala krapplakkvörös, a másik narancs. Kihívó és kívánatos. Megérni annyi, mint duplán fiatalnak lenni. És érettnek lenni a legnagyobb, mondja Shakespeare, ripeness is all. Semmi sem fiatalabb, mint az ilyen kacér gömbölyűség. Közben már régen a muskotályszőlőt szopogatom és hozzá mandulát harapok, de a fűben mellettem piros alma és két csodaszép szem szilva.

(Hamvas Béla: Gyümölcsóra, részlet)

Körülbelül 3 hete egy kedves olvasóm levélben érdeklődött nálam, milyen sütiket javasolnék, amiket szilvával lehetne elkészíteni. Körülnéztem az oldalamon, és több recept is alkalmasnak tűnt. Köztük volt a sima, egyszerű almás rétes is - javasoltam egy-az-egyben elkészíteni csak szilvával. Ma én is megcsináltam, mert a rétes tényleg egy tökéletes "gyümölcsfaló" süti és emellett nagyon finom is. Azért nem lett csak szilvás, mert a gyümölcstálamban a szőlőfürtök kezdték megadni magukat - muszáj volt felhasználni őket. Szerintem ez a klasszikus desszert így szilvásan, vagy szilvásan-szőlősen igazi szüreti ünnepi desszert is lehet.

Hozzávalók 3 rúdhoz:

ha csak szilvás:1,2 kg kisebb szemű - besztercei - szilva,
ha szilvás-szőlős: 70 dkg szilva, 2 kisebb fürt nagyszemű muskotályos szőlő,
5 dkg édes morzsa,
8-10 dkg darált dió,
kb. 4 teáskanál kristálycukor,
1 dl olaj,
1 csipet só,
1/2 mokkáskanál őrölt fahéj,
és én tettem bele 2 zöld kardamommagnak a magjait mozsárban összetörve.

A szilvát kimagoztam, a szőlőszemeket úgyszintén. (Nem szeretek kemény magokra harapni.)
A szilvát a cukorral, sóval, fűszerekkel összerottyantottam, épp csak annyira, hogy megpuhuljon. A szőlőszemeket csak ekkor adtam hozzá, de már nem főztem.
A töltés technológiája ugyanaz, mint az almás rétes esetében.
Nagyon finom... Bevallom, ma egy kis édesre vágytam, mert már napok óta csak szürkeség van, köd és eső és borzasztóan lehangoló. Ha belegondolok, hogy három hete még 30 fok volt és én a Balatonban lubickoltam... Vége a szép időknek, mintha a természet a naptárhoz igazodna. Szeptember van? Snitt - és itt a legrosszabb, legutálatosabb lucskos, nedves, nyirkos, párás ősz. Most várhatok megint egy évet a nyárra.

Azért jó is van ebben. Ha kinézek az ablakon, ugyan esőt látok. De itt benn - így is, úgy is - melegség van. Agyő melankólia! :)


2010. szeptember 7., kedd

Bakonyi sertésborda vagy sertésborda bakonyi módra?! Oknyomozó riport és VKF 37.


Alíz legújabb VKF!!! (Vigyázz, kész, főzz!!!) kiírása igencsak közel áll a szívemhez. Alapból is nagyon szeretem az erdei gombákat - de zalaiként még szerencsés is vagyok, mert itt az erdők csak úgy ontják ezeket a finomabbnál finomabb erdőajándékokat. Gondolkodtam mit készítsek, hiszen a gomabételek változatosak, készülhet belőlük akármi: leves, mártás, paprikás, süthetők és ránthatók, omlettbevalók és salátának is alkalmasak, sőt. A finomabb fajtákat nyersen is fogyaszthatjuk.






Aztán eszembe ötlött, hogy még nem szerepel az oldalamon a híres "bakonyi sertésborda". Igen ám, de utánanéztem ha már megfőztem és közzé is teszem. Nos, érdekes dolgokra bukkantam. Először is arra, hogy régen létezett egy őshonos, kitűnő minőségű magyar malac fajta, a "bakonyi sertés". De sajnos, ez a híresen jó fajta már nem létezik - 1850 táján kihalt -, ezért nem nevezhetem az ételt "bakonyi sertésbordának". Ezt találtam róla:

"A mangalica nem őshonos állat, de a Kárpát-medencében élő sertések kereszteződése során jött létre. Még a római légiók hozták magukkal Pannónia területére azt a sertésfajtát, amely Itáliában volt őshonos – s amely például a híres Iberico sertés őse is, amelyből a serrano sonka készül. A Római Birodalom bukását követően egészen a magyar honfoglalásig a terület különböző népek átjáróházává változott, így ezek a sertések nagyrészt elvadultak. Az ide érkező magyarok ebből az elvadult sertésből szelídítették vissza az úgynevezett bakonyi sertést, amely a mangalica egyik őse. (Érdekesség: a bakonyi sertés húsa és szalonnája komoly magyar exportcikk volt a középkorban és valószínűsíthető, hogy Angliába is eljutott. A Bakony szó angol leírása (bacon) lehet az eredete a mai angol „szalonna” jelentésű szónak.)
1833-ban József főherceg, aki Magyarország nádora volt, Milos szerb vajda híres állattenyészetéből vásárolt néhány úgynevezett sumudica sertést – amelynek őse szintén a Római Birodalomból származott –, keresztezte a magyar bakonyi sertéssel, ez lett a mangalica. Több szakember szerint zsírja egyenértékű az olívaolajjal (mint ahogy a serrano sonkáé és a pármai sonkáé is). Az egyik legnagyobb spanyol sonkakészítő cég, az Olmos, Magyarországról évente több mint 40 000 mangalica húsát szállítja Spanyolországba, ahol a mangalicából készült sonkát magasabban jegyzik, mint az iberico sertésből készültet."

(Itt találtam a történetet)


Tehát az étlapokon nem is szerepelhetne "bakonyi sertésborda" néven étel. Az interneten viszont regement " ..... bakonyi módra" ételt találtam. A pontpontpont lehet bármilyen húsféle, vagy halféle. Igen ám, de engem érdekelt, honnan is ered a"bakonyi módra". Annyit találtam első körben, hogy ez a mód tulajdonképpen gombapaprikással készült étel, ami valamilyen hús vagy halféle plussz mártása. Utána néztem vendéglátó főiskolai jegyzetekben is, könyvekben is, de semmi nem találtam. Egyáltalán nem szerepelt bennük ez a módozat. Na nem adtam fel, tovább keresgéltem. És siker koronázta ténykedésemet - megtaláltam a származási helyet. Nem is csodálkoztam igazán, mert ez a híres étterem már nagyon sok világszerte ismertté váló fogásnak volt szülőhelye. Hát igen. Hát persze. A Gundel étteremben készült ez is elsőként.
"A mai Gundel étterem legkorábbi elődje a Városligetben egy szerény étkezőhely volt, vendéglősét Klemens Jánosnak hívták. Utóda, Wampetics Ferenc nevéhez fűződik a most százesztendős palota építése. Gundel János öt gyermeke közül a legidősebb, Gundel Károly 1910-ben vette át a városligeti vendéglő bérletét. Ez alkalommal azonban több történt egyszerű személycserénél: az elegancia és a luxus legmagasabb színvonalát képviselő stílus jelent meg lépésről lépésre a magyar vendéglátásban. Séfjei segítségével a francia konyhaművészet technikáját alkalmazta magyar alapanyagokra, a magyar konyha tradíciójának jegyében. Az ínyencfogások listáján egymás után jelentek meg az új Gundel-kreációk, melyek mind a mai napig szerepelnek az étlapon. A "fogas rákpörkölttel Rothermere Lord módjára" a Daily Mail tulajdonosának budapesti látogatása alkalmából, a pittsburghi borjúborda elnevezésű fogás pedig egy amerikai polgármester tiszteletére született. A "bakonyi mód" – amely egy bankettnek köszönheti létezését – újabb és újabb fogásokat ihletett, különféle halakat, húsokat kombinálva gombapaprikással.
A Gundel Károly által megálmodott desszertek közül a Gundel palacsinta világhírűvé vált. Amikor fia, ifjabbik Gundel Károly vezetésével magyar étterem nyílt az 1939-es New York-i világkiállításon, a Gundel-kreációk olyan sikert arattak, hogy a New York Herald tudósítása szerint a "Gundel étterem többet tett Magyarország jó híréért, mint egy hajórakomány turisztikai prospektus". "
(A történetet itt találtam.)


Mikor ilyeneket olvasok, sokszor sikítani tudnék... Mert ennek az országnak annyi kincse van, és egyik legerősebb, leggazdagabb, legvonzóbb pont a gasztronómiánk lehetne. De inkább nem is mondok semmit...
Térjünk vissza inkább a sertésborda bakonyi módra című alkotáshoz. Amit most már tudunk: nem bakonyi sertésborda, hanem bakonyi módra készül és a híres Gundel étteremből indult világhódító útjára - annyira, hogy ma már szerintem nincs is étterem, amelynek ne lenne "bakonyi módra" készült étel az étlapján.
Ezt az ételt szerintem nem lenne szabad másból, mint erdei vagy mezei gombákból készíteni. Ha nincs épp gombaszezon, én levenném az étlapomról, az biztos. Hiszen a lelke pont az ízletes, igazi vadon nőtt gomba. A termesztett csiperke csak halovány utánzat és illúzióromboló másolat. Ne tegyétek. Ne készítsetek bakonyit, csak ha hozzájuttok valódi, illatos, ízletes vadon termő gombához. Bármely fajta megfelel ehhez az ételhez. Én ma körülnéztem a piacon. Volt vargánya, rókagomba, galambica, rizike, fenyőalja csiperke, káposztagomba, fekete tölcsérgomba, szegfűgomba, őzlábgomba és még legalább négyféle, amit nem is ismerek. Bevallom, tényleg el vagyok kényeztetve itt Zalában, mert nagyképűen elmondhatom, hogy nem rajongok sem a vargányáért, sem a rókagombáért. Szerintem legalább 6-7 fajta, e kettőnél sokkal ízletesebb gomba is létezik e földön. A vargányát csak szárítva szeretem, sokkal intenzívebbé, aromásabbá válik - frissen elkészítve nyálkás az állaga a nagyobb példányoknak. A rókagomba pedig számomra kissé (nagyon) ízetlen, jellegtelen gomba. Egy előnye van: nem férgesedős fajta, talán ezért is szeretik sokan.
Tehát válogathattam kedvemre. Volt kétfajta nagy kedvencem is, úgyhogy azokból vettem. A csiperkék szerintem a világ egyik legfinomabb, legaromásabb gombái. Eszméletlen ízük van. (Ez most a kárminhúsú csiperke ha minden igaz.) A másik nagy kedvencem, a szép narancsszín rizike. Amit ritkásan álló fenyők alatt, napsütötte réteken lehet találni. Érintésre bezöldül, nagyon erőteljes illata és íze van. Az illata egészen parfümszerű, szerintem a legfinomabb illatú gomba a világon. Állaga roppanós, ressenős, főzésnél sem puhul be, nem válik nyúlóssá és nyálkássá. Azért egy kisebb, fiatal vargányát is vettem, ami még roppanós húsú. Ebből a három gombából készítettem el ezt a finom ételt. De bármely másik fajtákat választhattam volna - nekem ezek nagy kedvenceim.

Hozzávalók 4 főre:
8 szelet sertésborda,
1 kg bármilyen erdei vagy mezei gomba,
10 dkg rendes füstölésű szalonna,
3 kisebb-közepes fej vöröshagyma,
3 gerezd fokhagyma,
1 paradicsom,
1 paprika,
2-3 evőkanál zsír,
kevés liszt,
mustár,
só, frissen őrölt bors,
őrölt köménymag,
1 csapott teáskanál pirospaprika,
friss vagy szárított kakukkfű (lehet vadkakukkfű is),
1 kisebb csokor petrezselyemzöld,
1 dl sűrű 20%-os tejföl,
1 dl tejszín,
és 3 dl csontalaplé vagy ha nincs,
1 és 1/2 húsleveskocka vagy erőleveskocka,
plussz 3 dl víz.

Én cseréptálban készítettem az ételt, szerintem ebben a legízletesebb. Tehát főzés előtt beáztattam, hogy ne az ételtől szívja majd el a folyadékot.
A bordákat a hentessel vágattam el, hogy mindegyik szeleten legyen csont. Így a legfinomabb. Viszont nagyon alaposan mossuk meg, mert tele van csontszilánkokkal a hús. (Egyébként a rántott karaj is így a legfinomabb, csonttal együtt sütve.)
Miután alaposan megmostuk, klopfoljuk ki kissé, és a szélein, ahol a vékony fehér zsírhártya van, fél cm-es kis vágásokat ejtsünk, mert így szét tud nyílni sütéskor, nem púposodik fel. Klopfolás után a szeleteket besóztam, frissen őrölt borsot szórtam rájuk és őrölt köménymagot, majd bekentem őket mustárral. Lisztbe mártottam és kevés zsíron mindkét oldalukat pirosra, hirtelen megsütöttem. Egyből a cseréptál aljára sorakoztattam őket. Ugyanebben a serpenyőben, a visszamaradt zsíron a kis kockákra vágott szalonnát kisütöttem, majd ezt is a tálba tettem, a hússzeletekre. A következő a félkarikákra vágott hagyma és szeletekre vágott fokhagyma volt: kevés sóval megdinszteltem őket, majd elterítettem a húsok tetején. Aztán a megtisztított erdei gombákat darabolva, sóval, frissen őrölt borssal és kakukkfűvel ugyanebben a serpenyőben megsütöttem addig, míg összeestek és levet engedtek. Majd zsírjára sütöttem az egészet és elkevertem pirospaprikával, és apróra vágott petrezselyemzölddel. (Én kifelejtettem nagy sietségemben a pirospaprikát, de így is tökéletes volt.) Ez lett a legfelső réteg. A serpenyőbe öntöttem 2-3 dl vizet, tettem bele másfél erőleveskockát és hagytam hogy eloldódjon. Ebbe kevertem bele csomómentesen a tejfölt és a tejszínt. Nem kell sok bele. Szerintem a bakonyit nagyon el lehet rontani, ha túltejfölözzük. Épp csak legyen benne, lágyítsa a szaft ízét. Aki pedig tejfölösebben szereti, az a tányéron tehet rá még, tálalás után. Vagy készítse eleve tejfölösebbre - bevallom, én egyáltalán nem szeretem a túltejfölözött ételeket. Sem a tejfölös csirkepaprikást - a világból ki lehetne hajtani vele, sem a tejfölös gombapaprikást. Mert nem jól készítik, mert általában túlteng bennük a tejföl és semmi mást nem lehet érezni, csak a tejföl ízét.
Szóval ezt a keveréket öntöttem rá a rétegezett ételre. Egészen a tetejéig, hogy sok finom szaftja legyen majd ha elkészül. Frankón besűrűsödött egyébként a liszt miatt. Az étel tetejére szeltem paradicsom és paprikakarikákat. Rátettem a fedőt és sütőbe tettem - nem előmelegítettbe, nehogy a tál megrepedjen. Nagy lángon sütöttem 40 percig. Isteni.
Készíthetjük egyszerűbben is - elősütjük a fűszeres, lisztbe mártott húst, majd a visszamaradt zsiradékon szalonnás alapra elkészítjük a gombapaprikást, amit tejfölözünk is természetesen. Ezt a kész paprikást öntjük a hússzeletekre, no és némi alaplevet vagy vizet és sütőben csak összerottyantjuk. Nekem most ez a kicsit - nem sokkal - bonyolultabb variáció tetszett jobban.
Köretként általában nokedlit adnak hozzá - amit nagyon szeretek - , de szerintem a bakonyi módra készült sertésbordához a csupasz nudli illik leginkább. (Azért sem gnocchi! Van nekünk is má' régóta nudlink. :)) ) A legjobb, legfinomabb köret hozzá. De dödöllével sem akármi. Egyébként ez az az étel, amit lehetetlen normálisan fotózni. Isteni, de nem valami fotogén őkelme! :)

2010. szeptember 6., hétfő

Sárgaborsóleves 3 verzióban

.

Az idő nem fontos, ne sajnáld a napokat. Az ünnepi ebédhez a szakácsnő sok- sok mindent belevág egy nagy fazékba, ezért fogadj be te is mindent. Hordozd saját magad és mások fájdalmát, a titkokat, melyek körülvesznek. Ne siess! Az eszmélés lassan, de biztosan, végtelen csendben, derűsen történik. Környezeted megzavarhatja, de meg nem szakíthatja mindezt. Lassan lehiggadsz, megnyugszol. Kitisztulnak gondolataid, vágyaid, hatalmas béke önt el. Megvilágosodsz. Felsejlik Isten végtelen nyugodt keze vonása a világon. Mint felhővé szelídült tajték, onnan fentről mindent sokkal tisztábban fogsz látni. Források fakadnak fel benned. Érezni fogod magadban az erőt, amely most már nem magadért: értük, a világért fakad. Már nem harcolni akarsz, hanem teremteni. Nem gyűlölsz senkit és semmit, nem pusztítani akarsz, hanem segíteni, alkotni, életet adni, a beléd áramló fényt továbbengedni, -árasztani. Hiszed, hogy nemcsak része vagy a világnak, hanem partnere a mindenséget szeretetből szakadatlanul tovább teremtő Istennek... Érzed a hegyeket mozgató erőt magadban, tudod, hogy emberek fognak születni, talpra állni, gyógyulni szavadra. De még ez sem fontos.
Semmi sem fontos, csak az a KAPCSOLAT, mely nap mint nap, lassan felkel, és beragyogja világodat. Istennek társa vagy...

(Böjte Csaba)







Nagyon hűvösre fordult az idő - sajnos idejekorán. Ilyenkor megkezdődik nálunk a leves-évszak, ami kilenc hónapból áll - csak nyáron hanyagoljuk ezt a remek fogást. De ilyenkor, mikor elkezdődnek a hűvös napok, nincs olyan hogy akár egy ebéd is leves nélküli legyen.
Ma nincs piac-nap és boltba menni sem volt kedvem. Körülnéztem, mi van itthon. Így született ez a remek leves. Egyébként három verziót is leírok, mert menet közben alakult - lehetett volna még 2 másikféle is azonos, vagy szinte azonos alappal.

Húsos verzió:
Hozzávalók 4 főre:
1 egész csirkemell,
35 dkg sárgaborsó,
1 közepes-nagyobb fej vöröshagyma,
1 nagy gerezd fokhagyma,
1 egész citrom,
só, frissen őrölt bors,
2 zöldségleveskocka vagy tyúkhúsleveskocka (vagy alaplé akinek van),
1 mokkáskanál köménymag,
1 teáskanál koriandermag,
1 nagy babérlevél,
6-7 evőkanál olaj vagy
1 evőkanál olaj és 3-4 dkg vaj,
1 csipet kristálycukor ízfokozónak,
1 dl tejszín,
a tálaláshoz friss menta vagy petrezselyemzöld.

A borsót korán reggel mossuk át és áztassuk be legalább 3-4 órára. De ha előző este megtesszük, az még jobb, mert gyorsabban megfő.
Az olajon (vagy olaj-vaj alapon) a kockákra vágott, sózott, borsozott csirkemellet jól átpirítjuk, majd kisebbre véve a lángot üvegesre dinszteljük a húsdarabokkal együtt a kis kockákra vágott vöröshagymát, az egész köményszemeket és a félbe vágott fokhagymagerezdet is. Aztán felöntjük 2 liter vízzel, leveskockát teszünk bele, sózzuk ha még szükséges, fűszerezzük frissen tört koriandermaggal és babérlevéllel és puhára főzzük a borsót. Mikor még egyben vannak nagyjából a szemek, de már puhák, akkor belekarikázunk egy jól megmosott citromot is úgy, hogy a levét is belefacsarjuk a levesbe. Így főzzük még jó 10 percig, hogy kellően citromos legyen. Nem baj, ha a sárgaborsó szétfő valamennyire a levesben, legalább be is sűríti. A cél egy jó sűrű, tartalmas leves. Mikor készen van, egy deci tejszínnel lágyítjuk az ízét. Tálaláskor friss mentával vagy petrezselyemzölddel díszítjük, vagy akár apróra vágva meg is szórjuk vele a levest. Szerintem nagyon finom.
Tipp: csak a végén citromozzuk a borsót, amikor már puha, mert ha az elején citromlé kerül a levesbe, megkeményíti a sárgaborsót és sosem puhul meg.

A vega verzióba sült tofukockák kerülnek. Én most ezt készítettem, mert tofu volt itthon. Ugyanaz a készítés módja mint fentebb, csak nincs az elején a húsdarabok megpirítása. Hanem a sózott-borsozott, kockákra vágott tofut külön megpirítottam egy serpenyőben, és a végén adtam a kész leveshez. Hagytam 5 percig együtt forrni. Fura, de én szeretem a tofut. Így a levesben egyáltalán nem volt ízetlen. Sőt.

És végül a magyaros változat. Ugyanis még füstölt parasztkolbász volt itthon és először azzal akartam készíteni, de menet közben citromos lett. Ebbe a változatba természetesen a citrom nem kell, csak az összes többi hozzávaló. Szóval a fűszerek ugyanazok, és a készítés módja azonos a vega verzióéval. (Tehát a csibemell sem kell bele.) Csak ebben az esetben a kolbászkarikákat pirítjuk meg külön serpenyőben, amit aztán a kész leveshez adunk a kisült zsírjával együtt és ugyanúgy 5 percig hagyjuk együtt rotyogni. Ebbe a változatba nem kell a tejszín sem.

Jó étvágyat hozzá!

Gluténmentes sütemény és kenyér



Minden, amit ember embernek adhat, eltörpül a leghatalmasabb érték mellett, mely felé törekedhet, és törekednie kell, hogy megtalálja saját lelkét, szellemét, isteni erejét és értékét. A tudást, hogy képes szabadon és méltóságban élni. A végső felismerést, hogy az élet nem napról napra halál, nem egy értelmetlen vég, nem csak porból jövünk, és porrá leszünk, hanem szárnyaló és káprázatos ajándék, a végtelen egy darabja.


(Irving Wallace: A jutalom)




Vendégem volt a hétvégére. Lisztérzékeny, ezért kenyérből is, sütiből is olyat kellett találnom és készítenem, amiben nincs búzaliszt. Pocak Panna éppen akkor tette fel a jó kis mákos-kókuszos sütijét - nem is keresgéltem tovább. Megsütöttem és mondhatom, ez a süti nem csak azoknak fog ízleni, akik gluténmentes diétán vannak. Nagyon finom. Legközelebb kipróbálom majd diósan is.
Nem is változtattam semmit a recepten, tökéletes.

Hozzávalók 12 szelethez (24*17 cm-es tepsihez):
20 dkg darált mák
10 dkg kókuszreszelék
5 dkg méz
5-10 dkg mazsola
4 tojás
3 evőkanál olaj
2 dl szójatej/víz/almalé
2 alma

A darált mákot összekevertem egy nagy tálban a kókuszreszelékkel és a mazsolával. (Én jó bőven tettem bele mazsolát.) Az almát meghámoztam és lereszeltem.
A tojások sárgáját a mézzel fehéredésig és habosodásig kikevertem robotgéppel. A fehérjét egy csipet sóval fölvertem jó kemény habbá.
A tojássárgáját hozzákevertem a mákos keverékhez az olajjal és az alma kinyomkodott levével együtt. (Nekem nem lett egészen 2 dl az alma leve, vizet tettem még hozzá.)
Végül a fehérjehabot is óvatosan a többihez kevertem.
Egy sütőpapírral kibélelt kistepsibe tettem a keverék egyik felét, aztán elosztottam rajta az almát, majd befedtem a keverék másik felével. Húsz percre 200 fokos sütőbe tettem.
Kihűlés után tökéletesen lehetett szeletelni. Tényleg nagyon finom.




Sütöttem egy kenyeret is, amivel bajban vagyok, mert nem méricskéltem - ráérzésre készült. Körülbelül 40 dkg kukoricaliszthez kevertem 1 teáskanál porélesztőt, 1 nagy csésze (2,5-3 dl-nyi) zabpelyhet, 1 csapott mokkáskanál sót. Langyos vízzel elkevertem, épp csak annyival, hogy a tészta rugalmasan összeálljon. Hagytam kicsit kelni, addig megfőztem egy nagyobb krumplit, amit végül krumplinyomóval jól összetörtem és hagytam kihűlni. Mikor kihűlt, hozzákevertem a kukoricatésztához. Ismét hagytam kelni, majd kukoricapehellyel meghintett tepsire tettem és előmelegített sütőben, 3/4-es lángon 35 percig sütöttem.
A kukoricaliszt elég furán viselkedik, mert ahogy hő érte, nem felfelé indult meg, mint a normál kenyerek, hanem széltében. De egészen kenyérforma lett így is. Ízre pedig nagyon jó volt.

Készült még zalai burgonyaprósza is - rizsliszttel, ami tökéletes volt. Nem is lehetett érezni, hogy nem búzaliszt van benne.