2012. november 17., szombat

Mazsolás-túrós kenyérszuflé? puding?



Apám mindig azt mondja: "Az aggály és a kétely a jó szakácsok fő ellenségei. A szuflé vagy megdagad, vagy nem. Sehogy sem lehet beleavatkozni. Jobb ha az ember leül és vár, hogy mi lesz a vége."

(Sisko kapitány, Star Trek) 



Minek nevezzelek te szépség? Szuflénak? Pudingnak? Vagy csak rakott kenyérnek? Tényleg nem tudom. Azt hiszem, nem igazi szuflé, az angolok viszont kenyérpudingnak hívják. Mindegy is, ha finom. És ha hisztek nekem ha nem is, a legjobb dolog, ami maradék szikkadt kenyérrel történhet. Egyébként ez még a múlt szombati buliról megmaradt kilós darabból készült. Semmi sem vész kárba, csak átalakul. :)

A maradékfelhasználós receptekkel mindig bajban vagyok, nagyon nehéz mennyiségeket megadni, mert inkább érzésre rakja össze az ember lánya, mintsem pontos recept alapján.

A jénait kivajaztam jó vastagon, és elég kócosan belerakogattam a kenyérszeleteket, rádobtam a mazsolát, túrót. Három tojást felvertem, reszeltem bele citromhéjat, tettem bele valódi vaníliamagokat, 10 dkg cukrot és 4 dl tejjel felöntöttem. Rácsorgattam a szeletekre és vártam egy órácskát, hogy magukba szívhassák az éltető folyadékot, s aztán forró (kb. 200) fokos sütőbe tettem úgy félórára.
Volt kibontva az isteni citromlekváromból, így 2 evőkanálnyit vízzel öntet sűrűségűre higítottam, s ezzel a mennyei finomsággal még megcsorgattam. Nem volt rossz. :)

2012. november 12., hétfő

Omlós-szaftos sültcsirke

  

Ha három madár ül egy kerítésen, és kettő elhatározza, hogy elrepül, hány madár marad a kerítésen?

A válasz: három.
A tanulság: attól, hogy elhatározol valamit, még nem biztos hogy meg is mered tenni.


 (Robert T. Kiyosaki)



Kiegészítés: és az sem valószínű, hogy a várakozástól a sültgalamb a szádba fog repülni.
Családi közkívánatra teszem fel ezt a grillcsirkét (buli volt), mert mindenkinek nagyon ízlett. Amin meglepődött mindenki, hogy ennek a csirkének nem száraz a mellehúsa sem. Hiába. A vaj mindig csodákat tesz. :)

Hozzávalók a páchoz (ez 2 csirkére elég):
1/2 üveg Édes Anna (részemről Erős Pista),
1 csapott evőkanál koriandermag,
3 szegfűbors,
1/2 teáskanál bors,
1-2 kardamommag,
1/2 teáskanál köménymag (ha szeretjük a római köményt, tegyünk bele azt),
1/2 teáskanál mustármag,
3 gerezd fokhagyma,
6 dkg vaj.


A fűszereket mozsárban összetörtem (a fokhagymát nagyon apró kis kockákra vágtam), és az Édes Annával elkevertem. Majd szobahőmérsékletű vajjal is összedolgoztam. (Nem egyszerű... :)  )
A csirkéket finoman besóztam (mert az Édes Anna is sós, de amennyi abban van, az kevés ahhoz, hogy a csirke ne legyen sótlan), aztán rájuk kentem kiskanállal a pácot. Nehéz művelet, nem igazán akar megmaradni a kezemre bezzeg ragadt rendesen, de ne adjuk fel. :) A lényeges momentum az, hogy a csirke bőre alá, a mellehúsa fölé jócskán tegyünk a fűszeres vajból. Így lesz finom porhanyós, ízletes.
Aztán a csibéket kissé kiolajozott tepsibe tettem, 1-2 deci vizet is alájuk öntöttem és olyan 180 fokon sütöttem majdnem másfél órán át. Közben locsolgattam őket és mikor nagyon elment alóluk a víz, pótoltam. Így szaft is maradt alattuk, amit külön kínáltam a tálalásnál.
A bőre nem lett túl ropogós, mivel vizes egy kissé a pác. A nagyon ropogós sült bőr titka az, hogy teljesen száraznak kell maradnia. Ez igaz csirkére is, disznóhúsra is.

2012. november 7., szerda

Vita Illuminativa


"Egyetek, szeressetek, gyönyörködjetek, és főként igyatok és igyatok és igyatok. Nem azt akarom, hogy kevesebb legyen, hanem azt, hogy több. Érted? Szamár! 
... Minden tőled függ. Minden lélek egésznek születik és egészségét nem vesztheti el. Légy okos, szerezd vissza egészségedet. A gyógyszer bárhol kapható. Igyál! Amit kínálok, a tisztaság olaja, a mámor olaja. Igyál, a többit majd hozza a bor."

(Hamvas Béla - Eperjes, 1897. március 23. – Budapest, 1968. november 7.)

* * *

1945 verőfényes nyarán Budapest romokban. Még nem dőlt el semmi. Némelyek európai független demokráciáról álmodnak, mások biztosak abban, hogy a pokol után újabb pokol következik, szovjet típusú diktatúra. Hamvas Béla fővárosi könyvtáros ekkor Balatonberényben vakációzik. Úgy mondják, szinte egyetlen lélegzetre írta meg A bor filozófiája című esszéjét, vallásfilozófiai vázlatát, ateistáknak szóló imakönyvét.


(kép forrása ITT)

Nem kétséges, ha Balatonon nyaraló könyvtárosunk csak könyve első tizenhárom oldalát írta volna meg, aztán a vakáció többi részét pancsolással tölti, a magyar gasztronómia már ekkor is sokkal gazdagabb lett volna. Krúdy Gyula tizenkét éve halott, a csendet valakinek meg kellett törnie, és Hamvas megtörte. Ki kellett végre újra mondani, hogy Istent szólíthatjuk csóknak, mámornak és főtt sonkának, de legfőképpen bornak.
És Hamvas kimondta. A harcot újra fel kellett vennünk az antialkoholisták és a korpán-vízen élő pietisták ellen. Hamvas felvette. Béla, a mi Bélánk hirtelenjében a bor világtörténetét is felvázolta. Ez a hamvasi gasztrohistória természetesen három nagy korszakból áll.
A Noé előtti időből, amikor az emberiség még nem ismeri a bort, csak álmodozik róla. A Noé utáni korból, mely az első szőlőtőke elültetésével kezdődik. Az utolsó szakasz a víz borrá változtatásával indul. A vég kezdete. "Mi jelenleg ebben a korban élünk" - írja Hamvas.

Máskor száz évig nem történik ennyi a hazai gasztronómiai gondolkodásban, mint most ebben a 13 oldalban. Drága kincsünk ez nekünk, akik csókkal, mámorral, sonkával, borral dolgozunk.

Ez a könyv még csak ezután kezdődik. Béla fürdőnadrágot húz, megmártózik a Balatonban, majd egy szomorúfűz árnyékában cigarettára gyújt, bort önt poharába, tollat ragad és lefekteti minden magyar gyomorelmélet alapjait. Égető szükségünk volt erre, hosszú századok óta beszéltünk úgy ételről, italról, nőről, Istenről, hogy az ízlelés bölcseletének fundamentuma hiányzott. Mert e negyvenötös, kánikulai délután óta tudjuk, hogy szájunkkal vagyunk a világhoz nőve. Hogy ez az egyetlen közvetlen kapcsolatunk. Hogy csakis akkor tudjuk meg valamiről, hogy micsoda, ha megízleltük. Hogy csakis akkor ismerünk meg egy nőt, ha megcsókoltuk, vagyis ettünk belőle, s ő evett belőlünk.

Erről az alapkőről visszatekintve valahogy sokkal jobban értjük mindazt, amit magyar nyelven a gyomorról írtak. Innen nézve világosabb, miért szerette Mikes Kelemen úgy a nénjét, mint a káposztát, mit látott Szinbád a velős csont közepében, miért gondolta úgy Rejtő Jenő, hogy konyhaművészettel megjavítható lenne az emberiség.

A fővárosi könyvtáros belenéz a magyar tenger víztükrén csillogó lemenő napba, és azt mondja, a bor Isten maszkja. Egy embertelen és ateista kor hajnalán azt javallja, a puritán szívidióták ellen harcoljunk disznótorral. Szűzpecsenye, hurka, friss kolbász, ecetes paprika, hagyma, baracklekváros fánk, két üveg szekszárdi, s a terrorista pietista Istenre cseréli az elvet. Talán ha Rákosi Mátyás részt vesz ebben a tor-kúrában, másképp alakulnak a dolgok. Sajnos, a terápiára nem kerülhetett sor, Hamvas ugyanis nem volt kéznél. '48-ban kényszernyugdíjazzák, Szentendrén lesz földműves, majd Inotán és Tiszapalkonyán raktáros. Ez a földműves írta a Karnevál című nagyregényt, a raktáros pedig a Patmosz című esszéfüzért. Istenem, ilyen a magyar paraszt, néha összedob egy párkötetes regényfolyamot!

Nézzék csak ezt a negyvennyolc éves férfit, ahogy borosflaskával a kezében a hegyoldalon kaptat a ház felé. Túl van két nagy háborún, sebesüléseken, nőkön, lakását bomba vitte el, kéziratai elégtek, a haja hullik már, és az első mély ráncok is megjelentek arcán. leül a kőpadra a nagy diófa alá, újra önt, felhörpinti, nézi a csillagos eget, s a papírosra vési: "Minden borban kis angyal lakik, aki, ha az ember a bort megissza, nem hal meg, hanem az emberben lakó megszámlálhatatlanul sok kis tündér és angyal közé kerül. Amikor az ember iszik, az érkező kis géniuszt a már bent lévők énekszóval és virágesővel fogadják. A tündérke el van bűvölve, és az örömtől majd meggyullad. Az emberben ez az örömláng árad el, és őt is elragadja."

Szerb Antal jól mondja, hogy a nagyok nem félnek a giccstől. Hamvas sem fél. Se a giccstől, se a szóismétléstől, se a komcsiktól. Nincs mitől félnie. Aki a jó vallásban él, a mámorvallásban, aki szájával van a világhoz kötve, akinek van bora, annak nincs mitől rettegnie. Akinek személyes haverja Dionüszosz lüsziosz, a Megváltó Boristen, annak nincs félnivalója. Se stilisztától, se kommunistától.

Aki pedig nem fél semmitől, az az angyalok énekszava és virágesője közepette a berényi éjszakában tovább építheti a magyar gasztrozófia alapját. Értekezhet az ízek ízéről, mely a napon érlelt női comb belső részén terem. Megkülönböztetheti a múzsai bornépeket a barbár pálinkanépektől - akár még úgy is, hogy az a történelmi tényekkel köszönő viszonyban sincs, hisz' nem remeg ő a historikusoktól sem. Beszélhet sík és hegyi, szőke és sötét, hím és női, logikus és misztikus, drámai és parázna borról. Dicsérheti a tűzbort, leköpheti a novabort, az ördög borát. Elárulhatja miért erotikusabb az ivás az evésnél, miért cseppfolyós csók a bor. Elkészítheti egy nagy magyar borkatalógus vázlatát, a kecskemétitől a csopakin át a szentgyörgyhegyiig. Megalkothatja a szájharmóniák összhangzattanát. Kijelölheti az alaphármast az étel, ital, dohány háromszögben. Létrehozhatja a Borágy Tanszéket, melynek első professzora lesz, s hangsúlyozhatja a szalonna, a kenyér és a zöldpaprika klasszikus érdemeit. Kitérhet kenyerekre, lángosokra, tésztákra, zöldségekre és a dohányharmóniákra is. Felrajzolhatja a térképre az ízek négy világtáját. Kijelentheti, hogy az éhség a gyomor sötétsége, az étel pedig a fény. Megmutathatja a nedvek útját: hogyan lesz a vízből bor, a borból vér. Bevezetheti olvasóját a poharak metafizikájába. Elmagyarázhatja miért nem hiányozhat nőből, borból a szakrális kurvaság.

Azt csinálhat, amit csak akar. Hamvas Béla Isten akaratából szabad ember. Jöhet a vészek kora, a vér bíbora, ő benéz a maszkok mögé. Lehetne szerény is, lenne mire. De minek? A szerénység elég alacsony formája a gyávaságnak. Tudja ő nagyon jól mit csinál: "Nemcsak célom, hanem becsvágyam is, hogy (...) az alapot minden jövendő borfilozófia számára megvessem. Mint ahogy Kant minden elkövetkezendő filozófia döntő gondolatait mondja ki, amelyeket el lehet fogadni, vagy amelyekkel szembe lehet szállni, de megkerülni és el nem hangzottnak tekinteni többé sohasem, úgy én is (...) a bor metafizikájának egyetemes érvényű és időtálló  eszméit kívánom leírni."

Azért némi szerénység mégis vegyül ebbe a vallomásba. Hiszen Béla nem csak a bor filozófiáját írta meg, de a magyar gasztronómia metafizikájának alapjait is lefektette. Csakis azért sikerülhetett ez neki, mert úgy tudott írni, mint Szókratész. Félelem és túlzás nélkül.

A továbbiakról most csupán annyit: Hamvas huszonhárom és fél évvel a berényi nyár után még csinált egy gargantuai vaskos tréfát. A gyilkos és puritán ateisták nagy ünnepére, november 7.-ére időzítette halinapját. Úgy halt meg, ahogyan élt.

Levélcíme: a Megváltó Boristen Pincéje, Hetedik Mennyország.
 
Cserna-Szabó András: Vita Illuminativa 
(forrás itt)

Erdeigombás canelloni



A csillagos végtelen közöl valami teljesen megnyugtatót, amit nem ért az ember, de tudja, hogy nagyon jól van így. Így, ahogy van, rosszul is. Nagyon jól.

(Rejtő Jenő)




Úgy tűnik, mintha mostanában csak tésztákat ennénk, pedig nem :) ... főztem én vadast is gombás zsömlegombóccal, meg savanyúrépát is, meg más finomságokat is, csak ezek voltak most az újdonságok.
Bármilyen erdei gombával jó, én rizikével (fenyőaljával) készítettem.

Hozzávalók 1 doboz canelloni tésztához (22 darab van benne), ez főételként 3 nem túl éhes embernek elegendő:
75 dkg gomba,
1 nagyon nagy fej vöröshagyma,
5 gerezd fokhagyma,
2 evőkanál olaj,
só,
frissen őrölt bors,
4-5 db szegfűszeg (ez csak akkor, ha rizikével készül),
3-4 evőkanál zsemlemorzsa,
1 doboz canelloni tészta (22 db).
A szószhoz:
3/4 liter paradicsompüré,
kb. 1 teáskanál só,
kb. 2 teáskanál kristálycukor,
2 dl víz.
A tetejére:
10 dkg sajt.

A gombát megtisztítottam és körülbelül egyszer egy centis kis kockákra vágtam. Az olajon megdinszteltem az apró kockákra vágott vörös- és fokhagymát, aztán hozzáadtam a gombát is és a fűszerekkel addig sütöttem, míg levet engedett. Hagytam 1-2 percig rotyogni, de nem főztem el a levét. A végén kivettem a szegfűszegeket, nehogy valaki ráharapjon. (Ha nem erdei gombával készítjük, fűszerezhetjük kevés kakukkfűvel, vagy petrezselyemzölddel is a ragut szegfűszeg helyett.) Végül belekevertem annyi zsemlemorzsát, ami fölszívta a gomba szaftját.
A szószhoz csak sóztam-cukroztam a paradicsompürét és vizet adtam hozzá.
Egy sütőtálat kiolajoztam, kevés szószt öntöttem bele. (Ez azért kell, mert ahogy elkezdi felszívni a folyadékot a megtöltött canelloni, ha nem tesszük kevés szószba, végigreped, mivel nyers.) Betöltögettem a canellonikat (nem kell túltölteni őket, épp csak lazán) és egymás mellé sorakoztattam a tálban. A maradék szószt is ráöntöttem, alufóliával lefedtem és 40 percre nagy lángra, előmelegített sütőbe tettem. Végül a fóliát levettem, reszelt sajttal megszórtam és még 5 percre visszatettem a sütőbe.
Lasagne-ként is készíthető, de akkor nem kell a gombaraguba a zsemlemorzsa. És dupla ennyi sajt kell hozzá.

2012. november 3., szombat

Céklás, csicseris, gránátalmás rizssaláta



A spiritualitás nem másról szól, mint arról, hogyan viszonyulunk a mindennapi élethelyzetekhez.

(Csögyam Trungpa: Munka, szex, pénz)

 





Egy nagyon finom svédasztalra való étel az ősz kínálatából. Az idei első céklás falatok. Lesz még sok, érzem... mert nagyon szeretem. :)

Hozzávalók 4 főre főételként, 6-8 főre ha csak csipegetünk:
30 dkg hosszúszemű rizs (vadrizs is lehet benne),
70 dkg cékla (tisztítva ennyi),
1 üveg csicseriborsókonzerv,
1 nagy gránátalma,
1 nagy fej lilahagyma,
1 teáskanál fokhagymagranulátum vagy 4 gerezd fokhagyma,
1 teáskanál őrölt gyömbér,
1 teáskanál frissen őrölt koriandermag,
1 teáskanál szumák (cserszömörce),
1 piros csili,
só,
1-2 evőkanál balzsamecet,
1 evőkanál olaj,
1,5 dl víz.
Plussz olaj a tálaláshoz, díszítéshez petrezselyemlevél.

A céklát megtisztítottam, 2-3 milis szeletekre vágtam és egy nagy tálba tettem. Hozzákarikáztam a lilahagymát is, megszórtam sóval, mozsárban frissen őrölt koriandermaggal, fokhagymagranulátummal, őrölt gyömbérrel, a kis kockákra felaprított csilivel, a szumákkal és meglocsoltam olajjal. Jól összekevertem, hogy mindenütt egyenletes lehessen a céklán a fűszer, s aztán meglöttyintettem a házi balzsamecetemmel is, végül egy sütőtálba tettem. Vizet öntöttem alá, lefedtem fóliával és nagy lángon 1 órán át sütöttem.
Addig főztem sok vízben a rizst, míg megpuhult, és amint készen volt, szűrőben leöblítettem.
Mikor már nem kellett azbesztkéz a céklához, az egyben sült szeleteket fölcsíkoztam, és levestől-hagymástól együtt összeforgattam a rizzsel, amihez egy lecsöpögtetett és szűrőn jól átöblített csicseriborsó konzervet is hozzáadtam. A gránátalmából kivarázsoltam a magokat, és majdnem az összeset szintén hozzákevertem a salátához. Csak díszítéshez tettem félre belőle. Tehát alaposan elkevertem mindent.
Tálaláskor a tetejét szórjuk meg gránátalmamaggal, s díszítsük petrezselyemmel. Ha kissé száraznak érezzük kóstolásnál, a tetejét meglocsolhatjuk még valamilyen jófajta olajjal is.
Ezt a céklás salátát szerintem készíthetjük gerslivel is, vagy hajdinával, vagy bulgurral is rizs helyett.
Sőt, akár önmagában (csicserivel és gránátalmával), akár köretként is tökéletes ez a sült cékla. Én még kaptam a piacon nagyon olcsón friss fügét is. No gránátalma helyett azzal is isteni...
Sajnos a fotó nem lett a legjobb, későn kaptam észbe... meg kell szoknom még hogy korán sötétedik. Viszont szép alkony volt, s a varjak is épp arra repültek. :)




2012. november 1., csütörtök

Tonhalas spagetti



Mint víz tükrét a fecske szárnya
Legyintvén - pár csillogó csöppet
Visz magával a magasságba:
Úgy szeretném legyintni én is
Lélekszárnnyal az életet,
S ragadni fel a végtelenbe,
Viharzó zsoltárt énekelve,
A megmentett szépségeket.

 





És én fenyőtől fenyőhöz megyek
És minden fenyőt megsimogatok.

És megkérdezem: virrasztotok még?
És megkérdezem: hogy aludtatok?

És aztán feltűzöm a szívemet
A legmagasabb fenyő tetejére, -
S imába kezdek: Magány, Mi Anyánk...
Néked ajánlom égő szívemet...







Add a kezed, nincsen vágy a szívünkbe`,
Innen hova hághatna még a láb?
E csönd, e béke: ez itten a csúcs -
És nincs tovább.

                                                                                                                     (Reményik Sándor) 




Egy gyors, de finom étel a mai - sokaknak rohanós - napra. Hogy maradjon idő a csendre, az emlékezésre is.
 
Hozzávalók 2 főre (főételnek):

35-40 dkg spagetti,
1 doboz tonhalkonzerv,
4 normále gerezd fokhagyma,
só,
1 piros csili,
10-15 szem olajbogyó,
1 evőkanál olívaolaj + a tonhalkonzerv olaja,
1 csokor petrezselyemzöld,
1 doboz hámozott paradicsom konzerv.


Felteszünk sok vizet sóval a spagettinek.
Közben egy nagyobb serpenyőben vagy lábosban az olívaolajon finoman megfuttatjuk az apró kockákra vágott fokhagymát pici sóval, majd hozzádobjuk a szintén apró kockáékra vágott, kimagozott csilit is, és a félbevágott olajbogyókat. Végül a kis kockákra felszeletelt hámozott konzervparadicsomot is hozzáöntjük, lével együtt. Beletesszük a tonhalkonzervet is, olajostól. Kóstoljuk és ha só kell bele, pótoljuk. Majd a főzés végén az aprított petrezselyemzöldet is beletesszük. Addig rotyogtassuk a szószt, míg megfő a spagetti. Aztán a tésztát tegyük át a szószba, jól keverjük át és tálalhatjuk is. Petrezselyemlevelekkel díszítjük.