2013. szeptember 27., péntek

Török töltött pogácsa



Rácsok mögül nézek az éjszakába,
s hiába ül mellemre a börtön fala,
szívem együtt dobog a messzi csillagokkal.

                                                (Názim Hikmet Rán)



Csíki Sándor oldalán láttam meg ezt a guszta péksüteményt. Török sajttal töltött pogácsa - kissé eltér a mi megszokott pogácsánktól, mert inkább olyan mint egy kis papucs. A tésztája sütőporos, tehát nagyon gyorsan elkészül, amolyan vészhelyzetekre is alkalmas finomság. A tésztában lévő joghurt és olaj miatt nagyon finom lágy és puha, s végül töltelékként bármit tehetünk bele, csak a fantáziánk szab határt. A Food & Wine oldalon látható videóban a hölgy fetával és petrezselyemzölddel tölti meg. Az enyémben edámi sajt és ömlesztett sajt van és görög bazsalikom - mert ez volt itthon most éppen.
Aki a hagyományos kelt tésztákat kedveli jobban, készítheti abból is.

Hozzávalók 18-22 darabhoz:
2 tojás,
1 csésze joghurt (2,5 dl),
0,5 csésze olaj,
só,
1 tasak sütőpor,
liszt, amennyit felvesz a folyékony keverék,
és töltelékként:
fetasajt vagy valamilyen olvadós sajt (kb. 20 dkg), ömlesztett sajt, stb...
zöldfűszer.
+ 1 tojás a kenéshez.

A  tojásokat jól elkeverjük a joghurttal, olajjal, sóval, sütőporral, majd annyi lisztet teszünk hozzá apránként amivel egy lágy, de nem ragadós tésztát kapunk. Letakarjuk, félretesszük, addig elkészítjük a tölteléket.
Begyújtjuk a sütőt.
A tésztából kis golyókat formázunk (kb. 3-4 cm átmérőjűeket), lisztezett deszkán kinyújtjuk, középre egy csíkban tölteléket teszünk, majd két oldalról felhajtjuk a tésztát úgy, hogy egy kevés kilátszódjon a töltelékből is, és a két végét összecsippentjük, hogy papucska formát kapjunk. Sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk őket, a tésztát felvert tojással megkenjük, és az előmelegített, kb. 180-200 fokos sütőben megsütjük.


2013. szeptember 23., hétfő

Fehérpecsenye szőlővel, gyömbérrel


   Láttam az Édenkert madarát, kiterjesztette előttem a tollait, és már soha nem lehetek többé az, aki voltam.
Nincs mitől félni. Semmitől.
...
   Városi fények az éjszakában, a levegőből hátrálnak, akár ezek a szavak. Atomok, belsejükben a maguk világa s minden más világ. Bármelyiknek a kanóca lángra lobbanthat téged...
   Ó, ha fölrázhatnálak titeket, ha egy kicsit megmozdíthatnálak, ha elmondhatnám nektek - akkor el is monanám.

(R. D. Laing: Az Édenkert madara)




Akár szüretre is, de mindenképpen aktuális és nagyon finom. A recept Claudia Rodené, és ismét a legeslegzseniálisabbkedvencebb szakácskönyvemben találtam, a Casa Moro-ban.Bármilyen húsból tökéletes, mert az eredeti recept fürjet ír, de ebből a szép marhahúsból is tökéletes. Nem beszélve arról, hogy a sertésúshoz kiválóan illik bármilyen gyümölcsös kacifánt, no és a pulyka- és csirke is egészen megbolondul és kifényesedik tőle.

Hozzávalók 4 főre:
1 kg fehérpecsenye,
5 evőkanál olívaolaj,
5 dkg vaj,
2 nagy gerezd fokhagyma mozsárban kevés sóval péppé zúzva,
3 evőkanál friss gyömbérlé (a gyömbért lereszeljük,a  levét kinyomjuk),
kb. 40 dkg fehér szőlő,
4 narancs leve,
1 nagy csokor petrezselyemzöld apróra vágva,
só és frissen őrölt bors.

A húst szeletekre vágtam, klopfoltam, a széleinél késsel kissé becsipkéztem, átvágva a hártyákat, hogy kiterülhessenek a sülésnél. Sóztam, borsoztam, aztán a vas tálamban a felforrósított vaj és olívaolaj keverékén elősütöttem a szeleteket. Mikor mind elősült, a visszamaradt zsiradékhoz hozzáadtam a sóval eldolgozott fokhagymapépet, a narancsok levét, a gyömbérlét és visszatettem a hússzeleteket is. Kevés vizet is adtam hozzá, lefedtem a tálat és kb. 2 órát pároltam, hogy finom omlós legyen. Közben ha nagyon elfőtte a levét, pótolgattam. Végül levettem a fedőt, és elfőztem a szaft nagy részét, hogy ne maradjon túl híg és túl sok a húson. Ekkor beletettem a szőlőszemeket is és még 5 percig rotyogtattam.
Tálaláskor petrezselyemmel megszórtam.
A körete kuszkusz vagy bulgur vagy pitakenyér. Isteni finom.

... és még egy kis nyár, mediterrán nyár... ha már ennyire őszbe fordult a világ (ó, soká lesz megint fény és meleg és könnyűség...)

2013. szeptember 17., kedd

Görög csirkehúsos lepény (kotopita)


Az örömök, amelyekre itt találtam, hatalmasak, mert nagyon egyszerűek és örök elemekből erednek: tág levegő, tenger, búzakenyér, és estefelé egy csodálatos ember, aki törökülésben ül előttem, kinyitja száját, s ahogy beszél, kitárul a világ. Néha, amikor a beszéd nem elég, felpattan és táncba kezd, s néha, amikor a tánc sem elég, gitárját a térdére rakja és játszani kezd.
Olykor a dallam oly vad, hogy azt hiszed, szerteszakít, mert hirtelen rájössz, hogy az életed sótlan és nyomorúságos volt, emberhez méltatlan, máskor meg a dallam szomorú, és érzed, hogy az élet úgy folyik szét, akár a homok az ujjaid között, és nincs menekvés.

(Nikosz Kazantzakisz: Zorbász, a görög)



Egy újabb recept a görög szakácskönyvből. Mire nem jó egy esős nap... nem volt kedvem piacra menni, így elhasználtam a hűtőben lévő fagyasztott csontokat, zöldségeket. Főztem egy csontlevest, s a csontokon lévő főtthusikat felhasználva készült ez a pite. Nagyon finom.

Hozzávalók 4 főre:
1/2 kg főtt csirkehús,
1 kisebb-közepes fej vöröshagyma,
25 dkg réteslap,
1 babérlevél,
frissen reszelt szerecsendió,
1 tojás,
10 dkg reszelt sajt (vagy feta, az enyémben most az van),
só, frissen őrölt bors,
1 csokor petrezselyem vagy kapor,
olvasztott vaj a lapok kenéséhez,
a besamelhez:
2 dkg vaj,
1 púpos evőkanál liszt,
2-2,5 dl húslé (amiben főtt a csirke).

Amennyiben nem húslevesben főtt húst használunk fel, akkor a csirkehúst tegyük fel főni az egészben hagyott, megtisztított hagymával, babérlevéllel, sóval. Mikor megfőtt a hús, vegyük ki a főzőléből, szedegessük le a csontokról és tépkedjük kisebb darabokra. A főzőlével készítsünk egy besamelmártást a vajjal, liszttel. Mikor kihűlt a besamel, keverjük hozzá a tojást, az aprított petrezselyemzöldet, a sajtot, borssal és szerecsendióval fűszerezzük, ha szükséges még sóval (kóstoljuk meg.)
Vajazzunk ki egy tepsit vagy tűzálló tálat és a lapok felét egyenként mindet megvajazva tegyük egymásra, majd rá a tölteléket és a lapok másik felével borítsuk be a pitét.
Közepes lángú sütőben 30-40 percig süssük.
Kitűnő melegen és hidegen is.

2013. szeptember 5., csütörtök

Görög tejes lepény (galaktoboureko)


   A szellem nem filozófia és nem elmélet. A szellem nem tudás és nem bölcsesség. A szellem a világ világossága, az a világosság, amely úgy nyilatkozik meg, mint félelemtelenség, mint gondtalanság, mint bizalom, mint szeretet, mint gyermeki kedély.

(Hamvas Béla: Arlequin, részlet)




Ígértem a görög szakácskönyvből receptet. Mivel nagyon szeretem ezeket a szirupos tömörgyönyör sütiket, ezt választottam.

Hozzávalók:
6 dkg gríz,
50 dkg kristálycukor,
2 tojás,
0,5 liter tej,
reszelt narancshéj,
pár csepp citromlé,
25 dkg rétestésztalap,
csipet só,
8 dkg vaj a kenéshez
12 dkg víz a sziruphoz.

Keverjük össze a grízt 15 dkg cukorral, csipet sóval, a két tojással, majd apránként adjuk hozzá a tejet folyamatos keverés mellett (hogy ne legyen csomós). Melegítsük fel szintén folyamatos keverés mellett annyira, hogy krémszerűen sűrű állagot kapjon, majd tegyük félre a tűzről. (Ne melegítsük túl a tojások miatt.) Adjunk hozzá csipet sót, reszelt narancshéjat és kevés citromlét.
Egy tepsit vajazzunk ki jól, majd a lapokat egyesével szintén megvajazva tegyük bele úgy, hogy vissza is tudjuk majd kissé hajtani a tetejére. Csak a fele lapot használjuk el, a másik fele a tetejére jön. (Én csak 2 lapot hagytam kilógni a tepsiből, a többit csak simán rétegeztem.)
Mikor a fele lap belekerült a tepsibe, a krémes grízt kenjük el és jöhet a többi réteslap, mind vajazva. Sütés előtt vágjuk be a süti tetejét, mert később már törik.
Előmelegített, kb. 180 fokos sütőben süssük 25-30 percig.
Míg sül a süti, készítsük el a szirupot: a mardék cukrot főzzük fel 12 dkg vízzel.
A szirupot aztán a megsült pitére öntjük és hagyjuk állni teljes kihűlésig.


2013. szeptember 2., hétfő

Ízek, imák, és szerelmem: Görögország ♥


Az elmúlt majd' egy évem mottója talán az lehetne, hogy "utazás az egész élet és utazó benne minden férfi és nő" - Shakespeare után szabadon. Hónapokig belül utaztam érzések, álmok és imák háborgó tengerén, s végül ez a láthatatlan, mítikus ösvény a valóságban is kalandhoz, élményekhez vezetett Görögország csodálatos tájain és tengerein.



Az ízek mindig is szárnyukra tudtak venni, mert ha másképp nem is, de a főzéssel be tudtam járni a világ tájait. Azt hiszem, aki olvasott eddig tudja ezt rólam, hiszen a blogon sok nemzet ételei megtalálhatók, nem csak a magyar konyha jellegzetességei.
Görögország ízei épp olyanok, mint az ország maga: egyszerűek, letisztultak, könnyedek és tiszták. Hoztam magammal egy görög szakácskönyvet is, magyar nyelvre fordítva. Az sejthető, hogy nagyon sok halételük van, hiszen a csodálatos tengerek ezt lehetővé teszik. Ami nem jellemző a konyhájukra: pl. leveseket alig esznek, és azt a keveset is szinte csak a téli időszakban vagy ünnepekkor. Viszont rengeteg előételük van, sokféle finom krém, salátafélék. Húsok közül a bárány, kecske, szárnyas a legjellemzőbb. Finomak a kenyereik, péksüteményeik, és hát a szirupos, baklavára hasonlító sütik is mennyeiek. No és a fagylalt! Akárhol ettem Görögországban, mindenütt isteni finom volt. És vigyázat, mert náluk 1 adag fagyi (1 gombóc, de ők nem gombócolnak) annyi, mint nálunk 3 gombóc. És minél több gombócot kérsz, annál olcsóbb. Ez meglepő, de így van.
Az igazi feta sajt isteni finom, minden nap ettem. És amiről ódákat zengenék ha költő lennék, az a görög olajbogyó és olívaolaj. Minden görögre 9 olajfa jut, a világ 3. legnagyobb olívaolaj-exportőrei. A bogyókat egyébként kimérve árulják az egész haragoszöld színűtől a lilásbarnán át a feketéig, a kisszeműtől az óriási nagy bogyókig, van sótlan és különböző mértékben sós, lében eltett vagy olívaolajban és fűszerekkel pácolt, van aszalt is, olcsó és igazán drága, szóval mindenféle és mind finom. Gyakorlatilag kint fetán és olajbogyón éltem. Ettem azért polipot is, meg valami nagyon finom tengeri halat is. És ittam ouzót, metaxát csak azért nem, mert nem szeressem a konyakot, de a cippuro-t annál inkább: ez az ouzo pálinka változata. Ó, és hát minden délután frappét a teraszon vagy valamelyik kávézóban. Megállapítottam egyébként, hogy az egy főre eső kávézók száma Görögországab a legmagasabb, és ez Thesszalonikire különösen érvényes. És. Mindenütt lehet kérem dohányozni! (Eddig is imádtam ezt az országot, de ezek után meg... a szívem csücske.) A görögök nagy kávéfogyasztók, leginkább török kávét (amit ők görög kávénak mondanak) és frappét isznak. A frappé jeges kávé, sok és sűrű habbal. Nescaféból készül és turmixgépben eszméletlenül fel tudják habosítani. Mindenütt jár hozzá külön kancsóban jeges víz is, vagy ásványvíz. Isteni finom, és amúgy is jegeskávét iszom itthon is nyáron mindig.
És mindig, mindenhol szól a zene, de kizárólag görög zene, egyszerűen imádtam. Utálják az amcsikat (én is), azért a McDonald's-ot nagy nehezen beengedték az országukba sok-sok tárgyalás után azzal a feltétellel, hogy "mi görögök vagyunk és dohányzunk", tehát vagy az összes meki dohányzó lesz, vagy nem jöhetnek. Beleegyeztek az amerikaiak, de hát a görög az görög és nem eszik szemetet és műételt, így kb. egy év alatt majdnem az összes meki kihalt az országban. Ma már talán csak egy vagy két üzlet maradt meg, de azok sorsa is valószínűleg az eltűnés lesz.


A görögok egyébként nagyon lazák, jó fejek. Pedig ők sincsenek jobb helyzetben mint mi. Rengeteg a munkanélküli és mégis. Annyira mások, mint a magyarok. Kint totál fel lehetett ismerni ki magyar... valahogy mintha mindenki arcára rá lenne fagyva valamiféle rosszkedv és szorongás és bizalmatlanság. Engem viszont rendszeresen görögnek néztek, úgyhogy ezt jó jelnek vettem. :) Jó, a fazonom is görögös (sötét göndör hosszú haj, barna bőr, fekete szemek), de meg nevetős vagyok, mindig mosolygok, úgyhogy inkább ennek tulajdonítottam, hogy maguk közül valónak hittek. Pl. váltáskor az új magyar csoport kórusban köszönt nekem görögül, én meg vissza, aztán magyarul. Volt nagy derülés, mert görögnek néztek nem csak a görögök, de a magyarok is... Görög boltokban meg értetlenkedve hadartak nekem, hogy hogyhogy nem értem, mit mondanak? Aztán kis idő elteltével rájöttek: azért nem értem őket, mert nem görög vagyok... :)

Nem sietnek, sziesztáznak délután egytől kb. 6-ig, mindent lazán vesznek. Például Thesszalonikiben leültünk egy buszmegállóban. Jött egy motoros, a járgányát abszolút középen, a buszmegállóban tette le, a járdaszegélytől jó félméterre kintebb ráadásul, majd bement az egyik boltba. Jött a busz. Sofőr halál lazán megállt az út közepén, utasok le- és fel, majd ment tovább, mintha mi se történt vóna. Nálunk ez biztos nem így zajlott volna...
Ennyit az ízekről. Szerelmek. Hölgyeim. A görög férfiak a nőket még nőnek nézik és akként is kezelik. Mindegy hogy 20 éves vagy vagy 70, 50 kg vaságyastul vagy 90 anélkül, hajadon vagy férjezett, nekik a nő NŐ. És ezt éreztetik is, mert udvarolnak. Néha igen hevesen, szóval erre nem árt felkészülni. :)


Imák... az ortodox templomok gyönyörűek. Engem teljesen elvarázsolnak... Ahol nyaraltunk, a tengerparton is volt egy nagyon szép templom, cirka 10 méterre a hullámoktól. Sokszor bementem este, mert mindig égtek a gyertyák, mert van valami nagyon megnyugtató a sok ikonképben, az aranyozásoktól és ezüsttől dúskáló pompázatos környezetben, a tömjénfüstölők és gyertyák mézillatában... És minden út szélén ott vannak lépten-nyomon Isten postaládái - én így neveztem el azokat a kis rúdon álló, pici kis dobozkákat, amikben mindegyikben van egy-két ikon és mindig, mindegyikben ég egypár gyertya. Van, amelyik ortodox kupolát formáz, van, amelyik csak négyzet alakú, de még a tengerparton is vannak, remekül megférnek közvetlenül a strandröplabdapálya mellett is a világgal. Az utak szélén pedig majdhogynem kilométerenként látni őket. A görögök nagyon vallásosak, és nekem ez nagyon tetszik. Talán ezért nem veszítik el önmagukat a mekdonáldszos művilágban, ezért van tartásuk és jókedvük még akkor is, ha nincs igazán okuk rá. S talán még az istenek is vigyáznak rájuk az Olümposz hegyéről... Jártam a Meteoráknál is, és ha akarnám sem tudnám leírni, milyen döbbenetes és lélegzetelállító varázs az, ami ott elkapja az embert. És hasonló élmény a Fellegvár is Athénban, egyszerűen kifejezhetetlen. Látni kell, ott lenni...
Visszajöttem. De csak testben. A lelkem ott maradt, ott-hon maradt. Mert maga az ország is lenyűgöző, az emberek is, de a tenger. A tenger. Mit is mondhatnék róla? Nincs rá szó. Nincs. A tenger a szerelem.
Visszajöttem, de még mindig úton vagyok... Mert... utazás az élet, egy véget nem érő kaland. Most kezdődik. Mindig most kezdődik, mert mindig úton vagyunk.

... és egy kis kedvcsináló, bár nem itt jártam, de egész Görögország ilyen gyönyörű