A következő címkéjű bejegyzések mutatása: drága. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: drága. Összes bejegyzés megjelenítése

2012. május 31., csütörtök

Epres, mentáscsokis muffin



Kit keresünk? Az igazit. Nem?
Az igazit. De amikor az igazit keressük, annak mi a logikája? Tulajdonképpen egy bennünk élő csecsemő keresi anyját házasságkötés céljából. Ugye? És akkor te egy személyben etetsz, ringatsz, kielégítesz, öltöztetsz, tisztába raksz, és nekem mégcsak meg sem kell fogalmaznom, mire van szükségem. Te kitalálod.
Így magamat valami fix dolognak tartom, a logika tehát ez: nekem ne kelljen változnom, te meg változz, mert te vagy az igazi. Ez a logikánk.
Mi az, amit nem szoktunk keresni? Az igazat.
Óriási fordulat az, mikor már nem az igazit keresem, hanem az igazat.
Ez mit jelent? Tudom szépen is, meg nem szépen is mondani.
Ha szépen mondom, akkor ez valami olyasmi, hogy mikor a fordulat bekövetkezik bennünk, akkor így szólunk: lehet, hogy te vagy az én utam. Hogy amit igazán megtalálhatnék az életben, arre te vagy az én emberem. Te adod a kihívást, te adod a nehézséget, te vagy az én utam. És legalább egy olyan embertől kapom, aki szeret. De ha nem is. Legalább egy olyan embertől kapom, akit szeretek. Én választottam. Ezért vagy rendkívüli. Ezért vagy te az igaz. Te szembesítesz az összes nehézségemmel, hiányosságommal, mindenféle nyavalyámmal. Te vagy nekem az igaz. Akinek a tükrében meglátom magam.
A kevésbé szép így szól. A régiek egyszerűen csak azt mondták: alkalmazkodni köll.

(Pál Feri atya, előadásrészlet)



Nagyon epres, nagyon csokis, és a menta hűs frissessége finoman átlengi e két erőteljes és isteni ízt. Muffinrajongóknak. :)

Hozzávalók 12 darabhoz:
35 dkg eper,
22 dkg liszt,
22 dkg kristálycukor,
1 csapott evőkanál kakaópor,
csipet só,
10 dkg 70%-os mentás étcsokoládé,
1 tojás,
1 kicsitpúpos teáskanál sütőpor,
10 dkg olvasztott vaj,
muffinpapír.

Az epreket tisztítottam, hosszában negyedeltem és jól elkevertem a cukorral. Hagytam állni negyed órát, 20 percet. Közben a csokoládét késsel kis kockákra vágtam. Egy tálba szitáltam a lisztet, sóztam, sütőport, kakaóport is kevertem hozzá. Beleütöttem a tojást, az olvasztott, de nem forró vajat, hozzáadtam a csokidarabokat és a közben jócskán levet engedett epret. Fakanállal jól elkevertem, a papírokba töltögettem és előmelegített, 180 fokos sütőben 20 percig sütöttem.
Tipp: az eper épp annyi levet engedett, amennyi a tésztához kellett. Jó sűrű tészta legyen, nem folyós, csak olyan nyúlós. Ha túl kevés lenne az eper leve, tegyünk hozzá kevés vizet vagy tejet, ha kicsit soknak ítélnénk, még egy kevés lisztet. Érdemes lecukrozni az epret, mert így, hogy az eper leve adta a folyadékot a tésztába, tényleg nagyon intenzíven epres ízű lett a muffin.


2012. május 11., péntek

Csirkemell tahiniszósszal, szőlőlevélben



A mese spirituális felfedező út, és ennél fogva a legéletszerűbb, mivel úgy tárja fel az emberi életet, ahogy lelkünk látja, érzi vagy érleli magában.

(Vavyan Fable)




Hetek óta spájzkutakodásban vagyok. Igyekszem elhasználgatni a tavaly eltett dolgokat. Így leltem rá a szőlőlevélre, harissára. Most kivételesen nem dolmadest készítettem belőle, hanem csirkemellet tekertem át vele, amit harissával fűszereztem. De a lényeg a tahiniszósz, amit még készítettem hozzá. Isteni. Máskor is csinálok, mert sokmindenhez jó.
Például baba ghanoush-hoz, ami egy Közel-Keleti padlizsánkrém tahiniszósszal ízesítve, amit pitakenyérrel fogyasztanak. De kitűnő az elkövetkező grillszezonra is, mert grillezett húsok mellé is fantasztikus, de csíkokra vágott nyers vagy grillezett zöldségekhez is kiváló: uborkához, pritamin vagy kápiapaprikához, paradicsomhoz, padlizsánhoz, hagymához, stb...


Hozzávalók a tekercsekhez 2 főre:
1 egész csirkemell (csont és bőr nélkül),
2 evőkanál harissa (vagy erős pista megtuningolva
a harissához való fűszerekkel),
3-4 evőkanál olaj a sütéshez,
sós lében eltett szőlőlevelek (vagy frissek, leforrázva).
A tahiniszószhoz:
4 dkg szezámmag,
2 evőkanál fokhagymás olívaolaj (vagy 1/2 gerezd fokhagyma),
2 evőkanál sima olívaolaj,
só,
1/2 citrom leve,
4-6 evőkanál víz.

A szezámmagot enyhén megpirítottam serpenyőben (az átforrósítás pontosabb), csak addig a pontig, míg érezni kezdtem az illatát. Nem szabad túlpirítani, mert keserűvé válik! Aztán kávédarálóval ledaráltam. Kikevertem az olajokkal, citromlével, sóval, vízzel szósz sűrűségűre. Nigellától tanultam egyébként a fokhagymás olajat, tényleg nagy találmány. Mindig van kéznél. Egyszerűen fél liter olívaolajba teszek 1 fej megtisztított fokhagymát úgy, hogy minden gerezdet félbevágok. Hagyom állni benne 2-3 hétig, aztán leszűröm. Ha nincs fokhagymás olajunk, akkor fél gerezd fokhagymát kevés olívaolajjal zúzzunk péppé mozsárban, vagy ha nincs mozsár, egy kés élével kapirgáljuk szét pépesre.


Hús: a csirkemellet vastag csíkokra vágtam és bekentem harissával. Forró olajban megsütöttem, majd beletekertem a szőlőlevelekbe és visszatettem az olajba és még sütöttem pár percig. Feketére ne süssük a szőlőlevelet, mert úgy ehetetlen. Csak melegítsük át igazából.
Tálaláskor csurgassuk meg tahiniszósszal, és még plusz citromgerezdeket is kínáhatunk hozzá.
Pitakenyérrel vagy rizzsel vagy kuszkusszal vagy bulgurral is tökéletes. De így önmagában előételként is jó.
Ha nincs szőlőlevelünk, az étel akkor is komplett, egész.

2012. március 31., szombat

Osso bucco

Egy márciusi kedden, mikor épp a bevásárlás felénél tarthattam, és a hentespultnál nézegettem egy szép darab felsálat, hirtelen én lettem a felsál! És semmi más nem voltam - csak egy lemészárolt állat a hűtőpultra dobva, amint arra vár, hogy valaki megvegye, megfőzze, elfogyassza. Nem kívülről láttam magam ilyennek, hanem belülről, éreztem, ahogy a lényem összevegyül a hús minden molekulájával, minden kis réssel a molekulák között. Aztán ebbe a formába kötve éreztem, ahogy sötét sártenger fojtogat. Elvesztem az anyag idegen közegében, míg csak valami, valamiféle érzés eszembe nem juttatta saját magam. Kétségbeesetten én akartam lenni újra, de ott volt ez a hatalmas erő, ami nem hagyta, hogy visszatérjek.
Letaglózott, nem tudtam mozdulni sem, hallani, nem éreztem semmit. Minden megállt egy pillanatra. Minden megdermedt, és éreztem, ahogy a lábam eggyé válik a kövezettel. Aztán a csendben meghallottam valamit, nem egy hangot, inkább egy érzéshangot, aminek meg kellett fejtenem az értelmét. A figyelmemet teljesen lekötötte az üzenete, tudtam, hogy csak így térhetek vissza a valóságba, de nem értem el.
- Mit kell tudnom? - könyörögtem csendesen. - Áruld el!
  Aztán a testemre összpontosítottam, a lélegzetvételemre. Ahogy a leeső papírszatyrok surrogása a fülembe csapott, megkaptam a választ.
 - Csak a most létezik.

(Donna Lee Gorell)


Ez az étel is hetekkel ezelőtt készült, mint a paradicsomleves is. Majdnem elfelejtkeztem róla. Az ossobuco egy híres ha jól tudom észak-olasz eredetű étel. Neve (osso buco) lyukas csontot jelent. Ettől válik utánozhatatlanná a ragu íze, mert a velő zamatossá és teltté teszi ezt az amúgy sem íztelen remeket. Nálunk a piacon a középső hentesnél mindig van ilyen szeletelt lábszár, ráadásul a legolcsóbb a marhahúsok közül. Ezért már többször készítettem, nagyon szeretjük. Friss kenyérrel, vörösborral nagyon finom. De csupasz nudlival (gnocchival) is sokszor kerül nálunk asztalra, és aki szereti a polentát, azt is választhatja köretként. Az eredeti észak-olasz ételben nem is szerepel paradicsom, vajjal és fehérborral készül, ez az ossobuco in bianco. Én a paradicsomosat szoktam készíteni, de van egy, a biancora hajazó olasz ragu már a blogon, amit bárányból is készítenek. Húsvétra is jó választás. 
(Forrás: Cornelia Schinhart-Sebastian Dickhaut: Az olasz konyha alapjai, Magyar Könyvklub)

Hozzávalók 4 főre:

1,2-1,4 kg csontos borjú vagy marhalábszár,
20 dkg sárgarépa,
10 dkg zeller vagy 2 szál szárzeller,
30-35 dkg vöröshagyma,
4 gerezd fokhagyma,
2 evőkanál olívaolaj,
7 dkg vaj,
só, frissen őrölt bors,
1 babérlevél,
1 dobozos hámozott, darabolt paradicsomkonzerv vagy 4-5 friss paradicsom,
2 dl száraz fehér vagy vörösbor (nem túl gyümölcsös fajta),
4-5 dl erőleves (ha nincs készen kockából is megteszi).
A gremolatahoz:
1 nagy csokor petrezselyemzöld,
1 gerezd fokhagyma,
1 citrom reszelt héja.

A hússzeleteket alaposan mossuk meg, mert szilánkos lehet. A fölösleges vizet itassuk le róla. A zöldségeket tisztítsuk meg, a sárgarépát, zellert (ha nem kapunk szárzellert) nagy lyukú reszelőn reszeljük le. A vöröshagymát és a fokhagymát is vágjuk kis kockákra. A húst sózzuk, borsozzuk. Egy nagy serpenyőben jól forrósítsuk fel az olajat, vajat és ebben süssük kérgesre a szeleteket. Kapjanak szép színt, mert úgy lesz jó ízük. A megsült húsokat tegyük félre egy tányérba. A visszamaradt zsiradékon fonnyasszuk meg a hagymákat és zöldségeket. Ezután adjuk hozzá a fűszereket, a bort, az alaplevet, sózzuk, csipet cukrot is tehetünk bele. A húsdarabokat tegyük a raguba és jó 2-2,5 órán át kis lángon, fedő alatt pároljuk. Tökéletesen, omlósan vajpuhának kell lennie a húsnak, akkor finom.



Mikor már majdnem készen van a hús, készítsük el a gremolata-t. Vágjuk nagyon apróra a petrezselyemzöldet és a fokhagymát - együtt is apríthatjuk, majd reszeljük bele a citrom héját is. Keverjük el és tegyük kis tálkába. Tálaláskor ezzel szórjuk meg a kiadagolt ételt.



Tipp: ne spóroljuk el a gremolata-t, mert 1000 pontot dob az ételen. Ettől lesz üde, könnyed, mámorítóan finom.





2012. március 24., szombat

Vaj házilag

.

- Süti, fogalmad sincs arról, mi történik odabenn.
- Nem látok fényeket, nincs semmiféle testen kívüli élményem...
- Döntsd el, mit akarsz: táncikáló fényeket... vagy az igazságot önmagadról?
- Úgy tűnik, akárhányszor megpróbálok meditálni, mást se csinálok, mint önmagammal vitatkozom.
– Ez csak az egód, amint megpróbál nyeregben maradni. Ezt csinálja az egód; fenntartja a különállóság, a kettősség érzetét, és megpróbál meggyőzni arról, hogy selejtes vagy, sérült és magányos, nem pedig ép és egész.
– És ez segít?
– Francokat. Az egódnak nem az a dolga, hogy téged szolgáljon. Egyetlen feladata van: az, hogy hatalmon maradjon. És per pillanat halálra van rémülve, mer' leépítések zajlanak a háza táján. Ha tovább mész ezen az úton, bébi, akkor ennek a csibésznek a napjai meg vannak számlálva. Hamarosan munkanélkülivé válik, mert a döntéseidet a szíved fogja meghozni. Vagyis az egód küzd az életéért, az elméddel szórakozik, igyekszik a tekintélyét fitogtatni, és egy kalickában akar tartani, benn a sarokban, távol a világtól. Rá se hederíts.
- De hogyan tudja az ember figyelmen kívül hagyni?
- Próbáltál már valaha elvenni játékot kisgyerektől? Nincsenek elragadtatva, ugyebár. Elkezdenek rugdosni meg visítozni. Úgy a legkönnyebb elvenni a játékot tőlük, ha az ember ad nekik valami mást, amivel játszhatnak. El kell terelni a figyelmüket. Ugyanez a meditációnál is működik: ahelyett, hogy erőszakkal megpróbálnád a gondolataidat eltávolítani az elmédből, adj az elmédnek valami mást, valami jobbat, amivel eljátszhat. Valami egészségesebbet.
- Például?
- Például szeretet Sütikém. Tiszta, szent szeretetet."

  (Elizabth Gilbert:Ízek, imák, szerelmek)





Ma délelőtt hívott az egyik barátnőm. - Mit csinálsz? - kérdezte ártatlanul. - Vajat köpülök - feleltem ártatlanul. - Áhááá - mondta némi agyleállás után - végül is nálad ez teljesen normális... :)) - Si. Normale - feleltem. :))
Szóval egyrészt Dolce Vita könyvéből már kinéztem, másrészt Beastie-nál is megláttam a múltkor - hát ki kellett próbálnom. Máskor is köpülök vajat azt hiszem. Tényleg nagyon finom, finomabb, mint a bolti. És kb. 5 perc alatt készen volt, ráadásul csak dobozos tartós tejszínem volt itthon és ebből is tökéletes lett. Négy deci tejszínből lett pontosan 15 dkg vaj. A savót majd elhasználom kenyérsütéshez. Egyébként vagy az Aldiban vagy a Lidliben szoktuk venni ezt a tejszínt, kb. 150 forint 2 dl belőle.

Készítés: a tejszínt tegyük vagy késes (dagasztókaros) robotgépbe vagy kézi habverővel verjük fel, vagy tehetjük egyszerűen dunsztos üvegbe is, amire rácsavarjuk a tetejét. Légyeg az, hogy addig kell verni (a dunsztosüveget rázni), míg először tejszínhab lesz belőle, majd túlverődik és a vaj és a savó különcsapódik. Ez nálam a robotgépben cirka 4-5 perc alatt be is következett. Ezután egy vékony vászonanyagot egy kislábos tetejére tettem, a közepébe pedig belekanalaztam a kicsapódott vajat. Aztán többször megtekertem a vásznat a vaj körül, így a maradék felesleges savó ki is csöpögött belőle. Voilá. És készen is vagyunk. :)
Formázzuk és hűtőbe tesszük.

Tipp: nagyon különleges ízű házivajat kaphatunk, ha egy részéből ghít készítünk, s az elkészült karamelles-mogyorós ízű isteni ghíből egy keveset a sima natúr vajhoz keverünk. Utánozhatatlan íze lesz, hasonlítani fog a belga vajhoz. Mondjuk kilenctized rész normál vaj és egytized rész ghí keverékére gondoltam.


2012. február 19., vasárnap

After Eight brutálcsokitorta

.


-->
Az ember minden egyes napjában van öröm és harag, fájdalom és élvezet, sötétség és világosság, növekedés és hanyatlás. Minden pillanatba bele van vésve a természet nagy alkotása - ne utasítsd vissza és ne ellenkezz a dolgok kozmikus rendjével.

(Ueshiba Morihei O-sensei)




After Eight rajongó vagyok. Egyszerűen imádom. No és a brutál tömény édességeket szeretem. Ha már édesség, legyen is édes! Tudom, sokan kedvelik azokat a "nem is édes" desszerteket, amitől az ember bűntudata az ajtónk kívül marad és még csak nem is dörömböl. Oké, biztosan finik ezek a típusú sütik is, de ha már bűnözünk, csináljuk azt is maradéktalanul, nem? :) Ebből a csokitortából 1 vékony, pici szelet is elég. És ha ezt én mondom, nyugodtan el is hihetitek. Figyelem, csak elkötelezett csokoládérajongóknak és csak azoknak, akik szereti a fogkrémet tortában is!

Hozzávalók a 15 centis kicsi tortaformához:
15 dkg liszt,
7 dkg hűtőhideg vaj,
1 csipet só,
1 tojás sárgája,
3 evőkanál hideg víz.
A krémhez:
3 dl tejszín,
20 dkg fehér csokoládé,
20 dkg étcsokoládé,
5 csepp Aromax borsmenta illóolaj.
A tálaláshoz tejszínhab.
Plusz tojásfehérje a kenéshez,
üveggyöngy vagy bab vagy lencse vagy rizs
a vaksütéshez,
alufólia és sütőpapír.

A sütőt előmelegítettem 200 fokra. Robotgépbe tettem a lisztet, a sót, a kockázott hideg vajat és morzsásra kevertem a késes aprítóval. Majd hozzáadtam a tojás sárgáját és a vizet és addig kevertettem a géppel, míg összeállt a tészta. Ez pár másodperc.
A tortaformát körberajzoltam sütőpapíron és kivágtam a kört. A tésztát lisztezett deszkán olyan nagyságúra nyújtottam, hogy bőven túlérjen a formán, mert viszonylag magas peremet kellett hagynom a krémnek. Kivajaztam a formát, aztán a sodrófára feltekertem a tésztát, és a forma fölött tekertem ki. Így könnyedén a helyére került a tészta. Eligazgattam, aztán beletettem a sütőpapírt. Az oldalára körben alufóliacsíkot tettem úgy, hogy bőven takarta belül a torta oldalát, nehogy sütés közben leleffenjen, ráhajoljon a tortaforma aljára. Üveggyöngyöket szórtam a sütőpapírra, aztán betettem sülni 10-15 percre. Üveggyöngy helyett lehet használni szárazbabot vagy rizst, bármit, ami lenyomja a tésztát.
Negyedóra múltán kivettem a sütőből, leszedtem róla  afóliát, kivettem a gyöngyöket és a papírt. Visszatettem sülni még körülbelül 25-30 percre. Mikor kivettem a kész tésztát, alul és 2-3 centi magasan az oldalát kikentem a tojásfehérjével. Így nem ázik el a tészta.
Míg sült a torta, elkészítettem a krémeket. Forrásig felmelegítettem a tejszínt, majd elfeleztem. Az egyikbe apróra darabolt fehércsoki, a másikba étcsoki került. Addig kevergettem, míg teljesen krémesre olvadtak a csokik. A fehércsokisba tettem a borsmenta olajat.
A krémeket a formába csorgattam és csak úgy nagyjából villával elkevertem. Szépen szelni úgy lehet, hogy jól behűtjük a tortát és forrásban lévő vízbe mártott késsel szeleteljük. De nekem így is tetszik... ;)


Figyelem! Csakis 100%-os, tiszta növényi, igazi illóolajat használhatunk!!! Az olcsó, párologtatókba való műolajak nem használhatók! Az Aromax márkájú olajakat bármely fitotékában vagy Rossmannban megvehetjük. És még egy figyelem! Illóolajat tisztán, önmagában tilos lenyelni!!! Csak külsőleg alkalmazhatók! Kivétel, ha nagy zsírtartalmú anyagba kerül és minimálisat használunk belőle. Fürdővízbe is csak tejszínbe vagy mézbe keverve kerülhet, mert megégeti a bőrt, annyira erős.
Ha normál méretű formában készítenénk,vagyis tizennyolcasban, szerintem ahhoz is elegendőek ezek a mennyiségek, csak akkor laposabb torta lesz az eredmény. Talán a liszthez lehet hozzátenni és 20 dkg-ból készíteni, 10 dkg vajjal, 4 evőkanál vízzel, 1 tojássárgájával.
Az én tésztámban van egy kevés darált dió és porcukor is, mert múlkorában diós metéltet ettünk, és maradt 4 dekányi dió-cukor keverékem, ezt beledolgoztam a tésztába.
Én egyébként 7 csepp olajjal készítettem, de így tényleg brutál mentás lett - mondjuk nekem így ízlik, de aki nem akarja nagyon mentásra készíteni, tegyen csak 5 csepp illóolajat a krémbe.
Ha van türelmünk kivárni, hogy kissé hűljenek a krémek, és sűrűbben folyóssá váljanak, szebb márványmintát kapunk. És ha mégtöbb türelmünk van, készíthetjük két rétegűre is. Meg kell várni, hogy a fehércsokis krém megszilárduljon, csak ezután ráönteni óvatosan a kissé már langyosra hűlt, és nem csurgósan folyó étcsokikrémet. Így csíkos lesz a tortánk.
Ha pedig valaki nem kedveli a fogkrémet tortában, hagyja ki a mentaolajat. Akkor is brutál finom csokitorta lesz a végeredmény. Sőt. Az ízesítések változatos világa tárul fel, mert bármivel megbolondíthatjuk a csokikrémet. Csilivel, rózsaborssal, narancshéjjal, , rózsaolajjal, stb.... és stb... és stb... :)
Tejszínhabbal tálaljuk. Nagyon finom a ropogós tészta és a tömény csokiláva kontrasztja. Asszem ma megsütöttem a kedvenc csokitortámat. :)

2012. február 15., szerda

Narancsos sült oldalas

.
Kezdetben meg akartam hódítani az életet, de ő lett a győztes.
Később megkíséreltem hogy kifürkésszem, de elvesztem végtelenségében.
Végül úgy gondoltam, hogy gondosan be kell osztani, de kibújt alólam.
Utoljára - bár vonakodva és tétován - megpróbáltam szeretni.
Ekkor túláradó örömmel ölelt magához.

(Erhard F. Freitag)



Nemrégen Alíz konyhájában láttam ezt a különleges narancsos csirkecombot - ma el is készítettem csak oldalasból mert a csirkecombot egyikünk sem szereti. Bevallom egyszerűsítettem a dolgot. Mert érdekes álmom volt az éjjel. Felkelés után nekiültem böngészni az álomfejtő könyveimet... és mire észbe kaptam, már késében voltam ebédügyileg. Az oldalast a fagyasztóból vettem elő. Ahogy volt, fagyosan dobtam be a sütőbe, a finom páclével nyakonborítva.  Így is isteni finom lett, köszönet érte Alíznak!

Hozzávalók 4 főre:
1 - 1,5 kg sertésoldalas,
2 narancs reszelt héja és leve,
só,
1 evőkanál olívaolaj,
2 teáskanál méz,
2 evőkanál szójaszósz,
1 csapott teáskanál őrölt gyömbér,
1 evőkanál vörösborecet.

A pácon alakítottam menet közben, mert kissé elsokalltam a mézet, ezért a sütés végefelé, mikor levettem a fóliát a húsról, öntöttem a szafthoz egy kevés vörösborecetet, és így lett jó.
Tehát a húst alaposan megmostam, mert az oldalas mindig tele van csontszilánkokkal. A sütőedénybe olívaolajat öntöttem. A húst besóztam és az edénybe tettem. Egy kisebb keverőtálban összekevertem az önetetet: a mézet, narancslevet és héjat, a gyömbért, szójaszószt. Mindezzel meglocsoltam a húst, lefedtem alufóliával és másfél órára előmelegített sütőbe tettem olyan 160-180 fokra. Végül a fóliát levettem, hozzáöntöttem a szafthoz a vörösborecetet, meglocsolgattam a húst többször is, míg szép pirosra nem sült.
Tényleg isteni a hús alatt képződő szósz.
Oldalasból nehéz megadni a fő/mennyiséget, mert ha olyat veszünk, amiben sok a csont és vékony rajta a hús, sokkal többet kell vásárolnunk belőle. Ha vastag húsosat kapunk, akkor természetesen kevesebb is elég.
Rizzsel tálaljuk. Amit készíthetünk akár mazsolával, akár kukoricával, akár sáfránnyal. De kuszkuszt is el tudok hozzá képzelni.
Ha krumplievők vagyunk inkább, akkor hajában egészben megfőzött, majd kevés olívaolajon jól átpirított burgonyával tökéletes.


 

Ez a recept csirkéből, pulykából, kacsából is kiváló, de akár főtt, s aztán sütött füstölt csülökhöz vagy sonkához is el tudom képzelni. Megbolondíthatjuk akár még kínai ötfűszer-keverékkel is, amit házilag is elkészíthetünk. Csillagánizs, édesköménymag, szegfűszeg, szecsuáni bors és fahéj alkotja a keveréket.

2012. január 10., kedd

Camembert sütve

.


Vagyonnyilatkozat

  mindenemet szóvá tettem

                                                                           (Fodor Ákos)






Nem nagy újdonság, csak egy vacsoraötlet. Én is többször készítettem már, de mindig este, így ezért nem került még fel a blogra. Sült camembert. Laktató, finom, egyszerű. Bármivel fűszerezhető, kinek mi szimpatikus. Vágjuk át csillag alakban a sajt kérgét a tetején aztán kissé sózzuk, fűszerezzük bármilyen zöldfűszerrel, kevés bort, pezsgőt is önthetünk alá, locsoljuk meg olívaolajjal, dughatunk a résekbe fokhagymacikkeket, lilahagymát, pórét, csilikarikákat vagy pelyhet, tehetünk rá gyümölcsöt, kevés méz is mehet rá - aztán jó forró sütőben 15-20 percig sütjük, míg a sajt felpúposodik és belül folyóssá válik. (Nem fog kifolyni, csak felpúposodik.) Aztán csíkokra vágott, serpenyőben megpirított kenyércsíkokkal kitunkoljuk. Az ételhez használt borral, pezsgővel pedig leöblítjük. :)
Készíthetjük egyszerűbben is: csak megsütjük és adunk mellé lilahagyma-lekvárt vagy pl. kiwicsatnit (ugyanígy készíthető csak kiwiből) vagy málna-, kökény-, szeder- vagy áfonyalekvárt. A variációk száma végtelen.





























A camambert sajtot ki is szokták rántani és áfonyaszósszal adni. Mondanék egy különlegesebbet, de ugyanebben a kategóriában. Panírozd be a sajtszeleteket, de a végén ne zsemlemorzsába, hanem durvára tört natúr kukoricapehelybe. (Gyorsan kell sütni, különben a sajt kifolyik..) Így egy nagyon finom állag-kontraszt jön létre: a sajt megolvadt lágysága és a panír extrém ropogóssága között. Készíts mellé krumplipürét, de úgy, hogy harmada csicsóka legyen. Nagyon különleges lesz és nagyon illik a kukoricás camemberthez. Málnaszószt vagy ribizliszószt adj mellé. Isteni kombináció. Tesztelt. :)

2012. január 8., vasárnap

Házi crème fraiche

.

Tegnap éjjel nem tudtam aludni. Szemben van egy bár/diszkó/népbutítóésnyomorbadöntögető, és az idióta cigarettatörvény miatt aminek semmi de semmi értelme és megint adtak egy pofont a sz@rnak csak hogy finom legyek és nőies folyamatosan vagy 30 ember üvöltözött, dajdajozott és a kocsikból teljes hangerőn nyomatta a zenének legcsekélyebben sem nevezhető tuctuc-ricsajt az utcán, a város közepén. Megszoktam a nagy forgalmat, de ez azon messze túltett. Megjegyzem a diszkó fölött lévő szálloda vendégei sem tudtak aludni még hajnali fél háromkor sem, mert égtek a villanyok és szerencsétlen vendégek nézegettek lefele, hogy mi ez az iszonyatos csimbum és üvöltözés.... Annyira zavaró volt, hogy be kellet kapcsolnom a tévét, muszáj volt elnyomni a folyamatos kiabálást. Az egyik műsorban a paprikán láttam ennek a házi krémfressnek hogy magyarítsak a receptjét. Kép most nincs - amúgy is csak egy köcsögben látnátok egy szép nagy fehérséget. Szóval.
A fél liter tejszínt felmelegítjük kézlangyosra, negyven foknál nem melegebbre. Aztán hozzákeverünk 3 evőkanál írót/kultúrát. (Ha nincs kultúra, jó a joghurt is.) Lefedjük és elől hagyjuk, hogy lassan hűljön ki. Hat-nyolc óra elteltével hűtőbe tesszük. Kereken egy nap múlva készen van a krémfress. Minden jó valamire. Még a nemalvás is. :)

Mihez használhatjuk? Például gyümölcsös desszertekhez öntetként. A tejszínnél savanykásabb, sűrűbb, krémes. Pohárdesszertekhez. És persze sós ételekhez is, amikhez tejfölt vagy tejszínt használnánk.

És azért is visszautcazenélek nekik! Irgummegburgum mindjárt kettőtisss!. :)





És még mindig imádom Bob Marleyt. Van ami nem változik...

2011. december 5., hétfő

Vajkaramella

.

A szeretet nem vigasz – a szeretet fény.

                                                                                                               (Simone Weil) 


Az idei szaloncukrunk csokoládéba mártott maghelyén mandulás aszalt szilva és vajkaramella lesz. Ma próbafőzést tartottam ez utóbbi ügyben. Citromhab receptjét vettem alapul. Csak kissé túlfőztem. Harminc percig rotyogtattam, de ez is kicsit sok volt neki - de most már tudom, milyen az az állag, amikor le kell venni a tűzről. Először teljesen híg, folyékony. Aztán sűrűsödni kezd, nagy buborékok jelennek meg a felszínén. Mikor már annyira sűrű, hogy még krémes és fényes, de már a keverésnél megmaradnak a fakanálmozdulatok a krémben, és a kanálról nagyon sűrűnfolyósan folyik, akkor van készen. Ha addig kevergetjük míg bemattul, akkor túlfőztük véleményem szerint.
Azért lett ilyen vékony a vajkaramellám, mert középre akartam egy dióréteget tenni. De mire a másik felét is ráöntöttem volna a masszára, megkötött. Visszatettem melegedni, de hiba volt, mert a vaj kicsapódott.
Mindenesetre, a következő adagnál már tudom, mikor kapjam le a tűzről.
És közben Libuc feltett két nagyszerű receptet karamella ügyben, és ezekből az is megtudható, mit kell tenni, ha kicsapódik a keverék.

Hozzávalók egy 15*25-ös kistepsihez:
20 dkg vaj,
2,5 dl tejszín,
10 dkg sötétbarna nádcukor,
20 dkg kristálycukor,
csipet só,
4-5 csepp citromlé.




A hozzávalókat föltesszük kislángon főzni. A fent leírt állagig főzzük kis lángon, kevergetve. Majd sütőpapírral bélelt kis tepsibe öntjük. Mikor megszilárdul, darabokra vágjuk. Keverhetünk bele diót, mandulát, mogyorót, kókuszreszeléket, puffasztott rizst,  ízesíthetjük kávéval vagy bármilyen likőrrel.

2011. december 4., vasárnap

Aszalt szilvás tekercsek ribizliszósszal

.

Kezd elterjedni az az általános vélekedés, hogy a gyűlölet és kapzsiság világában élünk. De én nem így látom. Nekem úgy tűnik, a szeretet mindenütt jelen van. Sokszor nem különösebben méltóságteljes, vagy említésre méltó, de mindig ott van. Apák és fiúk, anyák és lányok, férjek és feleségek. Barátok és barátnők, régi cimborák. Mikor a gépek becsapódtak az ikertornyokba, tudtommal a halál előtt álló emberek telefonhívásainak egyike sem a gyűlöletről vagy a bosszúról szólt. Mind a szeretet üzenetei voltak. 
Az az illetlen érzésem van, hogy ha jól körülnézünk, akkor igazából... szerelem vesz körül minket.

(Love Actually c. film)






A képekért elnézést, ebéd után a maradékot épp csak le tudtam kattintani gyorsan. Pedig ez a finomság megérdemelne szebb fotókat is - de ha vendégeket fogadok, nem egyszerű fotózni is, meg tálalni is.
Valójában nagyon egyszerű étel, de finom és látványos is. Készíthető pulykamellből is, karajból is, marhahúsból (fehérpecsenyéből) is.




Sok teendőnk nincs vele: a húst úgy szeljük fel, hogy dupla-tripla szeletekben egyben maradjon: szépen ki lehessen nagyra teríteni. (Személyenként körülbelül 25-30 dkg hússal számoljunk.) Előző este bekentem kétféle mustárral: dijonival (nem csípőssel) vékonyan és magos édes mustárral jó bőven. Olívaolajjal is megcsorgattam és egy zárható tálba tettem. Másnap besóztam a hússzeleteket, aszalt szilvát tettem rá és felgöngyöltem, madzaggal megkötöztem. Ez olyan szilva, ami nem kemény, hanem finom puha. Ha csak kemény fajtát tudunk venni, azt áztassuk be pár órára. Tehát felgöngyöltem, vajazott tepsibe tettem, a tetejére is tettem még vajdarabkákat, meglocsoltam a vaníliaeszenciámmal, ami rum és sok vaníliarúd ázik már benne jó régóta. Kevés szójaszósszal is megcsepegtettem (tényleg csak épphogy), és kevés mézzel is megcsorgattam. Krumpliszeleteket tettem mellé, azokra még rádobáltam itt-ott az aszalt szilvából. Kevés vizet aláöntöttem, lefóliáztam és sütőbe tettem egy-másfél órára. Olyan 180-200 fokra. A végén levettem a fóliát és hagytam a húst megpirulni. Ennyi lenne. Rizskörettel és a vele sült burgonyával tálaltam. Ribizliszósz járt még mellé: a nyáron eltett ribizlizselémet kevés vízzel higítva fölmelegítettem, simára kevertem és kész is volt a mártás.
Ami a fűszerezését illeti, még megszórhatjuk fahéj-szegfűbors-szegfűszeg-gyömbér (csillagánizs) porított keverékével is, nem fogja elrontani. Sőt.
Tehetünk a tekercsekbe az aszalt szilva mellé akár diót is, mandulát is.




A mártás készülhet vörösáfonyából is, de ha nincs otthon sem ribizlizselénk, sem vörösáfonyánk, egy finom almaszósz is nagyszerű mellé. (Egyszerűen főzünk almakompótot, amikor kész, csak kevés levet rajtahagyva botmixerrel simára pürésítjük, majd hagyjuk kihűlni.)
Hidegtálra is kitűnő.

2011. október 16., vasárnap

Csokis-mandulás cantuccini - filmes esték

.

Ebben a művészetben örömömet lelem. A főzésben különben is van valami varázslat...
Engem részben az egész műveletsor mulandósága bűvölt el; mennyi szeretetteljes előkészület, mennyi művészi tudás és tapasztalat szorul egy pillanatokig tartó élvezetbe, amelyet a maga teljességében mindig csak kevesek méltányolnak.

(Joanne Harris: Csokoládé)



Erre a híres ropogtatnivalóra is már régóta készülök... Egy toszkán legendáról van szó.

"A cantuccini a biscotti, az aprósütemények családjába tartozó kekszféleség. Másfél évszázados története alatt világhódító sütemény lett, hiszen jellegzetes, különleges zamata és eltarthatósága nagyon népszerűvé tette.
Maga a biscotto kifejezés is latin eredetű, a panis biscoctusból származik, és a jelentése "kétszersült".
A kétszersült gyökerei a római légiósok úti ellátmányáig nyúlnak vissza. A második sütés teljesen kiszárítja és sokáig eltarthatóvá teszi a süteményt, így ideális hadi eleség válik belőle, panis militarisnak, azaz "hadikenyérnek" nevezték.
A XIX. században állítólag egy pratói cukrász, Antonio Mattei fedezte fel az elfeledett receptet, és kevés módosítás, finomítás után piacra dobta a biscotto di Pratót. Rengeteg mandulával, fenyőmaggal, ánizzsal és egyéb nyalánkságokkal ízesítve sütötte.
Van hogy narancshéjat, aszalt gyümölcsöket vagy ánizsmagot kevernek a tésztájába, és készítik csokoládédarabokkal is. Ugyanezt a mandulás édességet a katalánoknál carquinyoli, Valenciaban rosegons, Észak-Amerikában biscotti néven ismerik. A kiinduló alaprecept roppant egyszerű, 2 rész liszthez 1 rész (vagy még ennél is kevesebb) cukor, 1-2 tojás, kevés sütőpor és sok-sok csonthéjas szükségeltetik.
A vaj hozzáadása praktikus, ugyanis jelentősen puhít a tészta kétszeri sütéséből adódó szárazságán.
Íme egy pontosabb, jól bevált recept:
Narancsos CantucciniHozzávalók: 16 dkg cukor, 45 dkg liszt, 1 tk sütőpor, 3 tojás, 1 narancs reszelt héja és leve, 20 dkg mandula
A sütőt 180 fokra felmelegítjük. A tojásokat habosra keverjük a cukorral, ízesítjük a narancshéjjal, narancslével. A lisztet összekeverjük a sütőporral, és hozzádolgozzuk a tojáskrémhez. Mielőtt kemény tésztává gyúrnánk, beledolgozzuk a mandulát is.
Lisztes kézzel kb. 5 cm átmérőjű rudakat gyúrunk belőle, amelyeket kivajazott tepsire fektetünk.
35 perc sütés után kicsit hűlni hagyjuk, majd ferdén felszeleteljük a rudakat, és újból sütjük, szárítjuk 10-15 percig."
(Forrás: képmás.hu)


Találtam a neten egy videót, ez alapján sütöttem, a recept majdnem megegyezik a képmás.hu oldalán találttal. Én a videóhoz képest annyit módosítottam, hogy 10 dkg mandulát levettem az eredeti mennyiségből és azt csokidarabokkal helyettesítettem. Aki tud venni csokipasztillát, készítse azzal. Illetve a német receptben kissé sok a só mennyisége, úgyhogy abból is levettem. Ideírom a receptet, bár a videón is rajta van. Isteni lett egyébként, a kis zsúrkenyérformákban sütöttem. Mer' néha szeretek bonyolítani... Meg mert megígértem egy kicsi szerelmemnek, hogy sütök neki csillagot. :) 




Tehát a recept (a módosított):
50 dkg liszt,
26 dkg cukor,
4 vaníliás cukor (vagy 2 teáskanál vaníliakivonat),
8 gramm só,
1,5 csomag sütőpor,
40 dkg mandula (vagy 30 dkg és 10 dkg csokipasztilla),
6 dkg vaj,
4 tojás.
(Plussz: reszelhetünk bele narancshéjat is, ízesíthetjük kevés fahéjjal is.)

Az összes hozzávalót tésztává dolgozzuk a mandula és a csoki kivételével. Mikor összeállt a tészta, hozzákeverjük a csokit is, mandulát is és fóliába téve hűtőben pihentetjük 45 percig. Majd sütőpapírral bélelt tepsiben megsütjük a 6 hosszú hengerré formázott tésztát, amit 190 fokon körülbelül 15 percig sütünk. Kivesszük, hagyjuk hűlni annyira hogy vágható legyen (ez olyan 5-10 perc). Felszeleteljük 1 cm-es szeletekre és visszatesszük még 200 fokon sülni körülbelül 10-12 percre, míg szép aranybarnák nem lesznek a szeletek.
Ha csokoládét is teszünk bele, tovább kell hűlni hagyni, legalább 2 órát, hogy a csoki visszaszilárduljon, mert a sütésnél ugye folyóssá válik. És ha nem hagyjuk teljesen kihűlni a kisült rudakat, nem fogjuk tudni szépen szeletelni sem és a csoki is összemaszatolja a tésztánkat. Tehát csokis cantuccininél hagyjuk teljesen, a csoki dermedéséig kihűlni a tésztát.
Egyébként isteni finom. Édes desszertborba vagy kávéba vagy teába szokás mártogatni. Karácsonyi aprósüteménynek is kiváló, mert hetekig eláll egy jól zárható fémdobozban, vagy bármilyen sütisdobozban. És hát, filmnézős estékhez is kitűnő ropogtatnivaló. :)


2011. október 12., szerda

A szilvágyi erdő kincse

 .

  A mogyorón és a mandulán kívül a hajdani nonna egész kis Édent telepített ide. Ami megmaradt belőle: háromféle szilva (a Santa Rosa-szilvát a helybeliek coscia di monacának hívják, vagyis "apácacomb"-nak), füge, alma, sárgabarack, egy félig elszáradt cseresznyefa és többféle körte. Az éppen érő apró, zöldes-piros körte édes és ropogós. A göcsörtös almafák valószínűleg menthetetlenek. Jó lenne tudni, milyen fajtájúak. Apró termésük olyan csúnyácska, mint a gyümölcsök a rovarirtó-reklámokban a termék használata előtt. A fák többsége "önkéntes", annyira fiatal, hogy nem lehetett még itt, mikor a háznak még voltak lakói, és véletlenszerűnek tűnik a helyük is. Az egyik teraszon egymás mellett sorakozik tíz szilvafa, négy pedig közvetlenül alattuk - nyilvánvaló, hogy a lehullott gyümölcs magjából sarjadt az a négy.
  Biztos vagyok benne, hogy a hajdani nonna édesköményt is szedett, hogy megszárítsa sárga virágát és a szárát tűzre dobja a sülő hús alá. Szőlőtőkéket szabadítunk ki a teraszok szélén az elvadult bozót szorításából. Az életrevalóbbak hosszú kacsokat növesztenek most is. Most jövünk rá, hogy annak idején az egész birtok egyetlen méretes szőlőskert volt.
  A nonna által használt legfontosabb alapanyag minden bizonnyal az olívaolaj volt. Fával fűtött tűzhelyében elégett a tengernyi lemetszett gally; belemárthatta az olívaolajba a kenyérszeleteket, mielőtt megpirította őket; bőségesen locsolhatott zöld olívaolajat a levesekbe és a szószokba is. Vászonzsákokban füstölhette a bogyókat telente. Valószínű, hogy a szappant is olívaolajból és a tűzhely hamujából készítette. Férje (vagy bérese) heteket tölthetett az olajfák gondozásával. A régiek szerint az olajfákat úgy kell megmetszeni, hogy a nagyobb ágak között át tudjon repülni egy madár anélkül, hogy szárnyával hozzáérjen a levelekhez. A hajdani gazdának pontosan tudnia kellett azt is, hogy mikor kell szüretelni. Ha a leszedett bogyók nedvesek, penészedésnek indulhatnak, mielőtt az olajsajtolóba kerülnek. A "nyers", fogyasztásra szánt bogyókból pedig ki kell áztatni a kesernyés glikozidot - lúgban vagy sós lében. A praktikus szempontokon kívül számos ősi babona is meghatározza, mikor kell ültetni és szüretelni. Különösen a Hold állása számít. Vergilius is feljegyezte a földművesek hiedelmeit: "Ültess a telihold utáni hetedik napon, az ötödiken semmiképp; éjszaka kaszálj, amikor a harmat meglágyítja a gabona szárát". Attól tartok, Ed orra esne a sötétben.
  Olajfáink közül némelyik göcsörtös, girbegurba vén fa. Sok fiatal fa is van, ezek a tönkrement, öreg törzsek körül sarjadtak ki. Az elhanyagolt, elvadult olajfákat fel kell ébresztenünk. Minden egyes törzset ki kell szabadítanunk a szömörce, a rekettye, a gaz szorításából, aztán meg kell őket metszeni és meg kell trágyázni a földjüket. A teraszokat meg kell tisztítani, föl kell szántani.
  Milton azt írja valahol az Elveszett Paradicsomban, hogy (a galamb) "olajágat hozott, a béke jelét". A Noé bárkájára visszatérő galamb jól választott, az olajfák valóban békét, nyugalmat árasztanak, talán időtlenségüknek köszönhetően. Ezek a fák itt vannak, itt lesznek. És itt voltak. Hogy mi vagyunk itt, vagy valaki más, vagy senki, nekik mindegy, rendületlenül billegnek leveleik, rendületlenül törekszenek a nap felé.
  Egyszer nyáron egy barátommal Mallorcán kirándultunk Soller fölött. Széles teraszokon hatalmas olajfák álltak kilométereken át, közöttük gyalogoltunk. A dombtetőn kőkunyhókat találtunk, ahol a csőszök tanyáztak. Bár eltévedtünk és egy bikával is találkoztunk, egész nap nagy békesség volt a szívünkben a hatalmas, öreg fák között. Ugyanaz a béke szállja meg a szívem, amikor ezen a néhány holdnyi kacskaringós teraszon sétálgatok. Noha emberkéz alkotta a teraszokat, a föld művelésének ez a módja kifejezetten természetesnek tűnik. Az írás egyik legkorábbi típusa, a busztrofedon felváltva rója a sorokat balról jobbra és jobbról balra. Valószínűleg hatékonyabb, gyorsabb így olvasni is. A szó görög tövek összetétele, amelyek jelentése: "úgy fordulni, ahogy az ökör szánt". Ilyenek a mi teraszaink is: amikor az ekét húzó ökör U-alakban megfordul, egy szinttel feljebb találja magát, és már megy is a másik irányba.

(Frances Mayes: Napsütötte Toscana)





A hétvégén, az esős-borongós idő elől Toscanába repültem. Már sokadszor olvasom újra Frances Mayes könyvét. Imádom ahogy írni tud. Magával ragad, elvarázsol, egy másik világba repít, egy olyanba, amiről érdemes álmodozni... A varázslathoz a húgom is hozzájárult most, mert hozott göröghonból igazi házi olívaolajat nekem. :) Úgyhogy nemzetközi lettem, kiterjesztettem az otthon határait jó szélesre: belefér Olaszország is, Görögország is, és a zalai erdők fenséges szépsége és gazdagsága is.
Tegnap beszélgettem a gombás bácsival az emeleten. Mindig rengeteg féle áruja van, most azonban neki is csak szárított vargányája és fekete tölcsérgombája volt. (Remélem, pénteken már lesz friss is, a kiadós eső után végre!) Az öreg ismeri a szilvágyi erdő minden zegét-zugát. Tőle vásárolják fel a multik is a szárított gombákat. Én is tőle veszem a szárított vargányát, mert csúcsminőségben készíti. Amikor kinyitottam a zacskót itthon, az egész lakást pillanatokon belül belengte az erős, jellegzetes, isteni vargányaillat.

Így hát ez egy koprodukciós étel lett: görög olívaolaj, Frances Mayes olasz porcini-szósz receptje és az utolérhetetlen zalai vargánya alkotja.




Porcini*-szósz 
  Amikor kapható, a friss porcini pompás eledel. Akkor a legfinomabb, ha egyszerűen megkenjük olívaolajjal és megsütjük: olyan, mint egy steak, egyébként gyakran együtt tálalják vele. Szezonon kívül a szárított porcini is remek. Noha kissé drága, elég egy kevés is belőle. Öntsük le ezzel a szósszal a polentát, keverjük rizottóba, vagy szolgáljuk fel tésztával.
  Másfél csésze melegvízben áztassunk körülbelül fél óráig 5-6 dkg szárított porcinit. Vágjunk apró darabokra öt gerezd fokhagymát, és finoman dinszteljük meg 2 evőkanál olívaolajban. Adjunk hozzá 1 evőkanál apróra vágott kakukkfüvet meg rozmaringot, 1 csésze paradicsomszószt, sót, borsot. A gomba levét szűrjük át gézen, majd öntsük bele a paradicsomos keverékbe. Vágjuk fel a gombát és tegyük a szószba, majd kis lángon főzzük, amíg be nem sűrűsödik (körülbelül 20 percig). Polentához** 6 személynek elegendő, tésztához 4 személynek.

(Frances Mayes: Napsütötte Toscana)

(* porcini = vargánya, ** polenta = puliszka, kukoricakása)
Friss spagettit készítettem hozzá, mert nem vagyok nagy barátságban a puliszkával. És bár a legtöbb olaszos tésztát sajt nélkül szeretem, nekem ehhez az ételhez kifejezetten ízlett és kellett a sajt. Friss házi kecskesajtot reszeltem rá, szintén a piacról való, isteni finom házi csoda. Ha friss vargányával készítenénk, akkor azt az elején süssük "zsírjára" a fokhagymával együtt, ezután tegyük csak hozzá a paradicsomot, fűszereket. Amúgy Frances Mayesnek igaza van, natúran, olívaolajon megsütve a legfinomabb a friss vargánya.
És még volt finom kerti paradicsomom is a szószhoz, de már ez a vége sajnos... Ha konzervvel készítjük, és kissé savanykásnak ítéljük a szószt, egy kevés cukrot nyugodtan tegyünk bele, kiegyensúlyozandó az ízeket. És ó, majd elfelejtettem. Egy pohár jóféle száraz vörösbor is dukál hozzá - így kerek az élet. Étel. :)




Álmaim megvalósítása már elkezdődött. Vettem a bolhán egy antik öntöttvas falikutat, réz csappal, amely sárkányfejet formáz. Már csak a kertet kell megtalálnom hozzá... :)

2011. szeptember 17., szombat

Fehércsokis málnatorta

Embertársaink fekete mágusok, és aki velük tart, az is fekete mágussá válik. Gondoljunk csak bele! Le tudunk-e térni az útról, amit az embertársaink kijelöltek a számunkra? Ha velük tartunk, örökre behatárolják a gondolatainkat és a tetteinket, ez pedig rabszolgaság. A harcos viszont szabad mindezektől. A szabadság drága, de nem megfizethetetlen. Tehát rettegjünk csak azoktól, akik fogva tartanak, a gazdáinktól! Ne arra vesztegessük az időnket és az erőnket, hogy a szabadságtól félünk.

(Carlos Castaneda: Az idő kereke)





Felkérést kaptam egy szülinapi tortára. Egy szépséges leányzó 18. szülinapjára. Mindenképpen valami egyszerű, de ütős tortát szerettem volna készíteni. A málna volt az alap elképzelésem, mivel ilyenkor ősszel másodszor is érik ez a nagyon illatos, zamatos gyümölcs. Dolce Vitánál találtam egy izgalmas darabot, ami aztán kissé átalakult menet közben. Nagyon finom, amolyan igazi tömörgyönyör torta, egy kis szeletnél többet még az elvetemült édesszájú sütiimádók sem tudnak megenni belőle. Viszont minden falat maga a mennyország.
Ja igen. És mindennel együtt 30 perc alatt elkészült. Sajnos szeletet nem tudtam fotózni, mert az utolsó morzsáig elfogyott...

Hozzávalók egy 22 cm-es formához:
az alaphoz:
15 dkg keksz (én háztartási kekszet és Amaretti kekszet felesben használtam),
8 dkg vaj,
körülbelül 3 cl sűrített tej vagy tej vagy tejszín.
a második réteghez:
40 dkg málna.(ebből tegyünk félre a díszítéshez no meg csipegetni is fogunk belőle, nanááá...),
a krémhez:
50 dkg mascarpone,
20 dkg fehér csokoládé,
3 púpos evőkanál porcukor.
a díszítéshez:
mentalevelek
és málnaszemek.

A kekszet és amarettit daráljuk robotgéppel zsemlemorzsa finomságúra, majd a vajjal és annyi tejjel vagy tejszínnel vagy sűrített tejjel dolgozzuk össze, amennyitől összeáll. A formát vajazzuk ki, a masszát lapogassuk bele. Tegyük hűtőbe, míg a krémet elkészítjük.
A fehércsokit olvasszuk fel vízgőz felett és hagyjuk kissé hűlni. Közben a mascarponét keverjük ki a porcukorral, majd ehhez keverjük hozzá a már épp langyos, de még folyékony fehércsokit. Vegyük ki az alapot a hűtőből, rétegezzünk rá málnát. Annyi málna kell, hogy 2 réteg legyen rajta. Erre öntsük rá a krémet, majd díszítsük málnaszemekkel és mentalevelekkel. Hűtőben hagyjuk összedermedni legalább 6-8 óráig.

A torta nem lesz magas, de tényleg nagyon tömörgyönyör, nagyon sűrű, gazdag, egy kis szeletke is elég belőle. Az alja egyébként lehet teljesen amaretti keksz is, én nem mertem így elsőre, de lehet teljes mértékben csak ezt a mandulás kekszet használni. A krémréteget pedig lehet tejszínhabbal lazítani. Én 2 dl tejszínt vernék habbá és ezt keverném hozzá. Ebben az esetben 2 csapott teáskanál nagyon kevés mentateában oldott zselatint is adnék hozzá. Valamint nem 3 púposabb evőkanál porcukorral keverném ki ez esetben a krémet, hanem néggyel.

2011. augusztus 9., kedd

Vargánya olajban, sós lében és szárítva

.

…Így volt ez bizony lelkecském, s így van azóta is. Háromféle ember él a világon: a rontó-ember, a gyűjtő-ember és a látó-ember. Te látó-ember leszel, ugye?
Amikor az erdőre kimégy, figyelve lépj, és lábujjhegyen. Mihelyt a fák alá belépsz, és felrebben előtted az első rigó: akkor már tudnod kell, hogy az erdő észrevett.
Ha megállsz egy pillanatra, hallani fogod a szellőt, ahogy a fák között tovaoson. Te már tudod, hogy ezt a szellőt az angyal rázta elő, köpenye ráncaiból. Ha jól figyelsz, a manókat is hallhatod: surrannak, matatnak itt-ott a sűrűben. Sok dolguk van, igyekezniök kell.
A virágokat is láthatod majd, és minden virág kelyhéből egy tündérke les reád. Figyelik, hogy rontó-ember vagy-e? Azoktól félnek.
De te látó-ember leszel, és a tündérek ezt hamar felismerik. Kiülnek a virágok szirmaira, és kedvesen reád kacagnak. De akkor már a patakot is meghallod, ahogy neked mesél, csodálatos meséket az erdőről. …
Haladj bátran, egyre mélyebben az erdők közé. A fák alatt, itt-ott még láthatod a harmatot, ahogy megcsillan a fűszálak hegyén. Jusson eszedbe, hogy angyalok könnye az. Angyaloké, akik sokat sírnak még ma is, mert annyi sok embernek marad zárva a szíve a szép előtt.
De miattad nem sírnak már. Mosolyognak, amikor jönni látnak. Mosolyognak a fák is. A virágok legszebb ruháikat öltik magukra, és megdobálnak láthatatlan puha-illat-labdáikkal. Minden olyan szép, puha és illatos körülötted, minden olyan tiszta és barátságos. Csak haladsz az erdőn át, és arra gondolsz, hogy szép. A virágok, ahogy nyílnak. A fák, ahogy egymás közt suttogva beszélgetnek. A forrás, ahogy csobog, csillog, mesél. A madarak, ahogy dalolva, fütyörészve, csivitelve szökdösnek ágról ágra. A mókusok, nyulacskák, minden. Csak haladsz csöndesen, gyönyörködve, céltalanul, s egyszerre csak kilépsz az Angyalok Tisztására.
Nem is tudod, hogy ez az, mivel az angyalokat nem láthatja a szemed. Csak annyit látsz, csak annyit érzel, hogy csodálatosan szép. És megállsz. És abban a pillanatban megnyílik a szíved, és az angyalok észrevétlenül melléd lépnek, egyenként, lábujjhegyen, és belerakják kincseiket a szívedbe.
A legnagyobb kincseket, amiket ember számára megteremtett az Isten. A jóságot, a szeretetet és a békességet.
Te minderről semmit sem tudsz akkor. Csak annyit hallasz, hogy a madarak nagyon szépen énekelnek körülötted és a patak nagyon szépen mesél. Csak annyit látsz, hogy nagyon szép az erdő. A fák, a virágok, a fű, a moha, a magas kék ég és rajta az a nagy, csillogóan fehér felhő, amelyiken a Jóisten ül, bárányfelhőket pöfékel nagy kék pipájából, és jóságosan alámosolyog.
Csak, amikor visszatérsz újra az emberek közé, a rontó-emberek és a gyűjtő-emberek közé, és hiába gonoszak hozzád, te mégis jóval viszonzod gonoszságukat, szeretettel vagy mindenki iránt és az élet legsúlyosabb perceiben is derű és békesség van a homlokodon: csak akkor látják meg rajtad, hogy az Angyalok Tisztásán jártál, kedvesem.

(Wass Albert: Tavak és erdők könyve: Mese az erdőről)





Végre volt annyi eső, hogy a gombák incselkedve kikukucskálhattak az avar alól. Sajnos még nem jutottunk ki az erdőbe, ellenben én ma reggel a piacig igen. Rengeteg vargánya volt és olcsón is kínálták e finom portékát. Az erdők újra kegyesek hozzánk. Vettem egy csomag szárítottat is, meg frisset is. Egy részét üvegekbe zártam, egy részét pedig ebédre elkészítettem. 
A vargányát mifelénk leginkább szárítani szokták, ez a legjellemzőbb eljárás itt a tartósításra. Illetve még a modern technika vívmányának köszönhetően a fagyasztás. Én viszont nem rendelkezem fagyasztós hűtővel, úgyhogy mindent a kamrába teszek el üvegekben. A szárítás úgy történik, hogy letisztítjuk a gombát. Nem mossuk! Hanem késsel csak finoman lekapirgáljuk, ahol földes. Majd körülbelül 3-5 milliméter vastag szeletekre vágjuk. Jó száraz, szellős helyet keresünk nekik. Sütőpapírra sorakoztatjuk szorosan egymás mellé a szeleteket és naponta megforgatgatjuk, míg teljesen ki nem száradnak a gombadarabkák. Ha nagyon sok gombánk van, fel is fűzhetjük a szeleteket és úgy is száríthatjuk - ez helytakarékosabb megoldás. Itt arra ügyeljünk, hogy ne húzzuk szorosan egymás mellé a gombaszeleteket, hagyjunk helyet hogy tudjanak szellőzni. Ami még fontos: közvetlen napfény ne érje. Szokták sütőben is szárítani, én egyszer kipróbáltam. Tönkre is ment az egész, szóval nem ajánlom. Egyszerűen csak tegyük szellős helyre, és 4-5 nap alatt tökéletes, aromás szárítmányt kapunk. 
Ebből készül a gombapor, ami roppant egyszerű: a szárított gombát kávédarálóval porrá őröljük. Kiváló ízesítője leveseknek, szószoknak, húsoknak - egyszóval szinte bárminek.
Az üveges tartósítást két változatban készítettem: olajban eltéve és sós lében. Az olajban eltett vargánya Olaszországra jellemző, mert náluk is sok vidéken terem ez a csodálatos erdőkincse. 

A módszer a következő: 1 kg vargányához készítünk 1 liter vízből, 3 gramm sóból, 1,5 evőkanál vörösborecetből 1 babérlevéllel főzővizet. Mikor felforr a keverék, beletesszük a megtisztított gombát vagy egészben, vagy felszeletelve. Főzzük 5 percig a szeleteltet, az egészt 8-10 percig, majd kivesszük a léből. Hagyjuk lecsöpögni, majd kitesszük a napra megszáradni. Teljesen száraznak kell lennie. Ekkor üvegekbe tesszük és felöntjük vagy olívaolajjal, vagy 50-50 százalékban kevert napraforgó-olívaolaj keverékkel.
A szárításnál ne felejtsük kinn, nehogy aszalódjon. Épp csak addig hagyjuk kinn, míg teljesen leszárad. Ha víz marad rajta könnyen romlik.

A sós lében eltett változatom nem sikerült igazán jól, a recept amit találtam erősen módosításra szorul. A képen látszik is, hogy a dunsztolástól felére összement az üvegekben a gomba.  A javított verziót írom le, azt, ahogy legközelebb én is csinálni fogom. Tehát. 
A kis üvegeket alaposan elmossuk, majd mikróba tesszük 2 percre csírátlanítani őket. Ugyanazt a lét készítjük el, amit az olajban eltett változatnál már leírtam. Ugyanúgy fölforraljuk, és ugyanúgy 5 percig főzzük benne a megtisztított, felszeletelt gombát. Aztán a tiszta üvegekbe tesszük, felöntjük őket a főzőlével, folpackot teszünk az üvegek tetejére, erre egy késhegynyi szalicilt, majd szorosan rácsavarjuk a fedőket és fejre állítjuk az üvegeket 2 percre. Egy széles lábosba tesszük őket (már nem fejtetőn), felöntjük a lábost annyi vízzel, hogy az üvegek nyakáig érjen, majd fölforraljuk. Kis lángon hagyjuk pötyögni 15 percig, majd a lezárjuk a lángot és a kis üvegeket a dunsztoló vízben hagyjuk kihűlni. Ha biztosabbra akarunk menni a tartósításnál, akkor a nátrium-benzoát ajánlatos: azt keverjük hozzá a főzés végén a sós-ecetes gombás lébe. Ez esetben a plusz forróvizes dunsztolás nem szükséges, elég ha szárazon dunsztoljuk ki. Ugyanis a nátrium-benzoát kifejezetten forró vízben oldódik. Ellenben a szalicilt nem szabad és nem lehet főzni, csak hidegen használható.

Vargányával nagyon finom ételek készülnek. Tippek: vargányás krumplileves, vargányás tészta (ha tényleg vargányával készítjük, javaslom a házilag készített tésztát hozzá - megérdemli ez a finom gomba, és még egy tipp: ne süssük össze, frissen együk, csak összeforgatva a finom tésztát a finom vargányás szósszal), gombapörkölt (tejfölösen vagy natúran) és az egyik kedvenc csirkeételem: a pirított csirke vadászné módra. Abszolút szezonális, paradicsom és petrezselyemdömping van a piacokon. És persze a nagy klasszikus: a sertésborda bakonyi módra. Hát vargányával... mesés az is.

2011. június 5., vasárnap

Fehérboros, rozmaringos szarvasragu

All'alta fantasia qui manco possa;
ma gia volgeva il mio disio e il velle,
si come rota ch'igualmente e mossa,
l'Amor che move il sole e l'altre stelle

(Dante Alighieri: Divina Commedia, Par., XXXIII. 142-145)


(Csüggedtem volna, lankadt képzelettel,
de folyton-gyors kerékként forgatott
vágyat és célt bennem a Szeretet, mely
mozgat napot és minden csillagot.)





Kedvenc olasz szakácskönyvemben találtam a receptet. Mivel vadhúst a múltkori pörköltig nem készítettem még, kissé bátortalanul állok még hozzá. Ezért kerestem receptet és találtam is. Bárányból írta a könyv, de szarvasból is nagyon finom lett.


Hozzávalók 4 főre:

1 kg szarvas apróhús,
30 dkg vöröshagyma (tisztítva ennyi),
5 gerezd fokhagyma,
1,5 dl száraz fehérbor,
6 dkg vaj,
3 evőkanál olívaolaj,
néhány ágacska friss kakukkfű (szárított is jó),
1 ágacska friss rozmaring,
1 evőkanál szárított majoránna vagy oregano,
só,
frissen őrölt bors.

A húst tisztítás után felkockáztam. A vöröshagymát és fokhagymát úgyszintén, jó apróra. A lábosba tettem 2 dkg vajat, 1 evőkanál olívaolajat és jól felhevítettem, aztán a húskockák harmadát hirtelen pirulásig átsütöttem rajta. Ezt még kétszer megcsináltam - azért kell, hogy a hús piruljon és ne főjön, mert ha egyszerre tettem volna az edénybe, levet engedett volna, mert nagyon lehűtötte volna a zsiradékot.
A visszamaradt zsiradékon (ha nem maradt akkor öntsünk még olívaolajat, kevés vajat az edénybe) kevés sóval üvegesre dinszteltem a hagymákat, majd beletettem a húskockákat is, fűszereket is (rozmaringot nagyon apróra vágtam), sóztam, borsoztam és felöntöttem fehérborral. Fedő alatt kis lángon pároltam a hús puhulásáig. Időnként meg kell keverni és pótolni az elfőtt folyadékot borral vagy vízzel.
Én a húskockákat kissé megszórtam liszttel és úgy sütöttem ki, ezért a szaftja nagyon jó sűrű lett. Viszont ez azzal járt, hogy 5 percenként kevernem kellett, mert különben lekapta volna a szaftot a liszt miatt. Szóval ha nem akartok sűrűn keverni, ne lisztezzétek a húskockákat, ha sűrűbb szaftot akartok akkor igen.




Körete lehet: házi metélt, polenta, aprócska újkrumplik parázspirosra sütve vajon vagy friss kenyérlángos (focaccia). Írja még hozzá a könyv, hogy sült paradicsomszeletekkel kínáljuk, paradicsom szezonban ki fogom próbálni, mert biztosan finom hozzá. A paradicsomot centi vastag karikákra vágjuk és olívaolajon nagy hőmérsékleten hirtelen meggrillezzük. Sózzuk-borsozzuk.


2011. május 24., kedd

Kókusztejes eperkrémleves


Az égvilágon mindent utánozhatunk és meghamisíthatunk, csak a szeretetet nem. Szeretetet nem lehet lopni, utánozni, a szeretet csak olyan szívben lakozik, amely mindenestől képes odaadni magát. Ez minden művészet forrása.

Hermann Hesse




Hagyományos gyümölcslevest készültem főzni tegnap este, aztán eszembe jutott, hogy a párom mostanában nem nagyon bírja a tejes dolgokat. Készítettem egy finom epres semifreddo-t is a múlt héten, de a tejszín sok volt neki benne. Úgyhogy lekaptam egy kókusztejet a stelázsipolcról. Nagyon egyszerű, könnyű kis gyümölcsleves lett a végeredmény.

Hozzávalók 4 főre:
60 dkg eper (mer' 10 dekát úgyis elkóstolgat az ember...),
1 kókusztej,
1 nagyobb szál citromfű,
1/2 lime leve,
pici só,
ízlés szerint cukor vagy méz.

Az eper nagyobbik felét föltettem kevés vízben főni sóval, cukorral, citromfűvel, lime lével. Forrástól számítva 5 percig főztem, majd a citromfüvet eltávolítottam és botmixerrel simára pürésítettem a levest. Hozzáöntöttem a kókusztejet is, újra fölforraltam és kóstoltam. Ízesítettem, ami hiányzott, pótoltam (cukor, só, lime lé). Mikor lekapcsoltam alatta a lángot, akkor tettem bele a maradék negyedekre vágott epret. Így nem fő meg, csak kicsit átveszi a leves ízét, szépen egyben marad a gyümölcs. Hidegvízfürdőbe tettem, majd egyből hűtőszekrénybe.




Tálalásnál díszíthetjük még eperrel, citromfűvel.