100% kukoricatortilla házilag

Megvan az alapkenyerem. Tegnap rengeteget olvastam a gluténmentes lisztek témájában és eldöntöttem, hogy én ezeket a köröket kihagyom. Olyan sokféle egzotikus hozzávalóból állnak, meg guargumiból meg másik gumiból, meg a jóégtuggya miből, hogy nem. Nem kell. 

És. Akár lisztkeveréket veszek, akár magam rakom össze a sok hozzávalóból a kenyeret, iszonyat drága. Ennyi pénzt valami olyanra, amit meg sem ennék, nem adok ki. Ráadásul az utánzat az csak utánzat, köze sincs a valódihoz. Akkor meg minek? Hagy érzékeltessem: szerelmes vagy valakibe. Hát őtet szereted. De azt mondják, szeresd a Jóska helyett a Pistát, mer'azis ember, annak is két lába van, két karja, van neki ugyanúgy két füle meg szeme, meg egy orra, szóval tulképpen ugyanaz. Oszt mégsem, ugye. Na, a kenyérrel pont így vagyok.
Összegezve: bár szeretem a gasztronómiát, a főzés örömmel tölt el, ahogy az evés is, annyira megszállott mégsem vagyok, hogy valami olyasminek a kísérletezésébe fogjak, ami konkrétan a fából vaskarika esete, vagyis a lehetetlen. Búza nélkül nem lehet búzakenyeret sütni. Limaránál nézelődtem, s még ő is leírja, hogy sok hónapot vett el az életéből, mire úgyahogy ehető kenyérre hasonlító valamit tudott sütni. Pedig ő nagyon tud, nagyon profi.

Az a szerencse, hogy eddig is gyakran sütöttem tortillát mert szeretjük, főleg tavasz végétől őszi végéig, amíg finom nyers zöldségekkel, sültekkel tölthetők. Egy szó mint száz: nálam a kenyér innentől a tortilla. Azért majd az ázsiai régió rizslisztből készülő vékony palacsintaszerűségeit is átbogarászom, hátha megszeretem vagy megszokom. Vagy például a rámenbe szoktak hajdinatésztát készíteni, úgyhogy van még felfedezetlen terület, ahova elmerészkedhetek.

Az időm véges, nem pazarlom felesleges dolgokra. Úgyhogy ezzel a poszttal a nagy gluténmentes misszióm véget is ér. Normális ételeket fogok készíteni, nem olyanokat, amik hasolítanak valamire, hanem amik azok, amik. Rengeteg étel van, amiben eleve nincs liszt, amibe pedig sűrítésre kell, meg lehet oldani rizs- vagy kukoricaliszttel vagy étkezési keményítővel. 

Nem sírom vissza a régit. Mindig van új, mindig van ismeretlen terület, mindig minden változik.

Netes bogarászásomban találtam ezt a sima, nálunk kapható kukoricalisztből is készíthető tortillareceptet. Ezer hálám és köszönetem Átol Tibornak, a gluténmentes séfnek.

Hozzávalók 5 db palacsinta méretű tortillához:
25 dkg víz (2,5 dl, de én most kimértem a mérlegen)
12,5 dkg kukoricaliszt
1/2 csapott mokkáskanál só
0,5 dkg olaj (kb. egy evőkanálnyi)
és a nyújtáshoz még kukoricaliszt

A vizet a sóval és olajjal felforraljuk, majd hozzákeverjük a kukoricalisztet is, és állandó keverés mellett egy percig főzzük, míg összeáll és elválik az edény falától.

Egy lapostányérra kiborítjuk teljesen elterítve, hogy hamar hűljön. Mikor már épp csak langyos, öt darab gombócot formázunk belőle (vagy hatot, akkor kisebb tortillákat kapunk).

Egy olyan serpenyőt amit nem sajnálunk égetni, felmelegítünk közepes lángon. Közben alaposan lisztezett deszkán vagy a konyhapulton kinyújtjuk az első tortillát.

Nekem ez úgy sikerült a legjobban, hogy először nyújtottam egy keveset a gombócon, de nagyon szakadt. Ezért újra átgyúrtam, s mivel felvett egy kevés nem főtt lisztet is, sokkal simábbra tudtam gombócolni, és így már nyújthatóbbá is vált. Óvatosan kell, és sok liszt kell alá, mert ha leragad, egyből szakad is. Bőven lisztezve is hajlamos rá, úgyhogy kevés ügyesség kell mind a nyújtáshoz, mind a serpenyőbe való áttételhez. Ha már sült egy-két-három percig, akkor már nem szakadós, meg lehet könnyen fordítani. Végig közepes lángon süssük.

Viszonylag hajlékony, puha tortilla lesz, kicsit így is hajlamos arra, hogy törjön.

Nylonzacskóban egy-két napig eltartható, de frissen készítve a legfinomabb.

És hogy miért kell előfőzni? Mert a nálunk kapható kukoricaliszt nem azonos a mexikóival. Ott náluk a liszt a nixtamalizáció nevű eljáráson előbb átesik, ami azt jelenti, hogy a szárított kukoricaszemeket oltott meszes oldatban áztatják, ezáltal a héj leválik. Az áztatás során vitaminok, ásványi anyagok szabadulnak fel, vagyis átalakul szerkezetileg is kissé a kukorica. Például sokkal emészthetőbbé is válik. Azután újra szárítják és őrlik, így lesz belőle tortilla készítésére alkalmas liszt. Tehát az előfőzés trükkjét kell alkalmazni a mi sima kukoricalisztünkön, ha csak ehhez juttok hozzá. Ne is próbálkozzatok másképp, mert egyáltalán nem fog összeállni tésztává. Hacsak nem keveritek minimum 25-30 % búzaliszttel.
Nálunk sajnos kevés helyen kapható a masa harina, viszont egy-két helyről már rendelhető, illetve budapestieknek elérhető.

A nyújtása így sem könnyű, mert hajlamos szakadni, de arra a mexikói tortilla is hajlamos, ezért is használnak un. tortillaprést hozzá. Lehet már nálunk is kapni. Érdemes beszerezni egyet annak, aki sűrűn készít tortillát. Itt kapható, 20 cm átmérőjű.

S mindehhez még van a tortillero, a tortillaltároló edény, ami segít egyrészt hogy melegen maradjanak, másrészt hogy ne száradjanak ki a kis kukoricapalacsinták. Van műanyag, fém, fonott, kő, cserép. De varrhatunk is, többrétegűt, szépet.

... más dolgok megváltoznak

"- Emlékszem, régebben táncoltál. És nem is rosszul.
  - Vannak dolgok, Niobe kapitány, amelyek soha nem változnak. Más dolgok megváltoznak."

Nagyon úgy tűnik hogy életmódot kell váltanom, legalábbis az étkezés terén. Jó pár hónapja nagyon komolyan jelentkeztek a tünetek. És sajnos minden tünet, szépen sorban. Eleinte azt hittem, az epém vacakol, vagy a tejtermékekre vagyok allergiás, de kiderült, hogy nem. Gluténérzékenység.

Azért véresen komolyan nem veszem, nem leszek harcos szószóló meg ilyesmi, de minden olyan élelmiszert és alapanyagot el kell hagynom, amiben glutén van.

Pedig nagyon kenyeres vagyok, mindig azt vallottam, ha kenyér van, minden van. Sütni is imádtam, mert érző, élő lény bizony a kenyér. 

Elbúcsúztatom. Ahogy az isteni pizzákat is, a pogácsákat is. Az olaszos tésztákat, a nokedlit, jajj, pedig hogy szeretem. A török lepénykenyereket, a lahmacunt. A foszlós kalácsot.

Másfél hete nem eszem kenyeret, de a közérzetjavulást már így is zongorázni tudnám. A komolyabb tünetek múlásának idő kell - azt írják az okosok, hogy körülbelül fél év alatt regenerálódik a szervezet. 

Úgyhogy ha eztán gyarapodni fognak a gluténmentes receptek, ne csodálkozzatok. Azt még nem döntöttem el, hogy teljesen száműzzek-e mindent a konyhából, ami nem illeszthető a diétába vagy sem, de végülis együttélek egy nem gluténérzékeny emberrel. Úgyhogy azt hiszem, sokszor majd kétfelé főzhetek. Azért amit lehet, megoldok majd úgy, hogy mindkettőnknek megfeleljen. 

Ha lehet, nem nagyon fogok mentes lisztkeverékeket venni, mert azokban szerintem sok az adalékanyag. Jó, ha néha majd nagyon kenyérehetnékem lesz, egyszer-egyszer esetleg. De inkább kihagynám majd a guargumival összetartott cipókat, kifliket.

Legalább megmarad az éberségem. És mindig is szerettem új dolgokat megismerni és kipróbálni. És mindig is imádtam enni. És főzni. Ez azért átsegít azon, hogy nagy kedvencekről lemondjak. No és az ezerszer jobb közérzet, az a leginspirálóbb. És van hercegem, akinek az aranyos búzára emlékeztető szőke haja van.

Ha van jó receptetek, szívesen fogadom, ne habozzatok megosztani velem. 😊