A következő címkéjű bejegyzések mutatása: június. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: június. Összes bejegyzés megjelenítése

2013. június 24., hétfő

Meggyes galette


Mosolyuktól felragyogott a konyha, ez a mágikus hely, ahol az asszonyok megosztják egymással a fájdalmaikat, a szerelmi pletykákat és persze a receptjeiket.

(F. G. Haghenbeck: Frida füveskönyve - Rejtélyek, vágyak, receptek)




A galette szerintem a franciák egyik nagy találmánya. Zseniálisan egyszerű, ugyanakkor végtelenül variálható. Még az olyan sütni nem tudó (sem szerető) lényeknek is csettintésre sikerül, mint nekem... Van már egy recept a blogon, az egy sós változat. Ez pedig édes, Lilla oldalán találtam. Egy Nigella recept, bár valójában nem követtem. Csak annyiban, hogy kukoricaliszt is került a tésztába, amitől nagyon jó íze lett és finom ropogósra sült. Egy biztos. Nigellának abban igaza van, hogy ezzel a sütivel házi istennőkké válhatunk. Könnyedén és gyorsan.
Ez egy kicsit arab beütésű galette lett. Mert a rózsavíz ebből sem maradhatott ki... egyszerűen imádom. Az illatát. Az ízét. És a meggyhez is fantasztikusan illik, akárcsak az eperhez. A kardamomomról nem is beszélve... a másik nagy kedvencem.

Hozzávalók 4 főre (4 darabhoz):
a tésztához:
7 dkg liszt,
4 dkg kukoricaliszt,
6 dkg vaj,
csipet só,
1 csapott evőkanál porcukor,
2-3 evőkanál hidegvíz.
A töltelékhez:
25 dkg magozott meggy,
1 evőkanál sötétbarna nádcukor,
4 babapiskóta édes morzsának összetörve,
1 evőkanál rózsavíz,
4 kardamommagnak a kis magjai mozsárban megőrölve,
1 nagydobozos 20%-os tejfölnek kicsit több mint fele,
kristálycukor.
A díszítéshez:
porcukor, citromfű vagy mentalevél.

A liszteket összekevertem egy kis tálban a sóval, cukorral, aztán a kockázott hideg vajjal gyorsan elmorzsoltam, majd annyi vizet adtam hozzá, hogy a tészta összeálljon úgy, hogy ne is ragadjon, de ne is legyen kemény. Folpackba csomagoltam és hűtőbe tettem 1 órára.
Mikor lehűlt a tészta, a sütőt előmelegítettem 180 fokra, a meggyet elkevertem a barnacukorral és a rózsavízzel, no meg a porrá zúzott kardamommal.
A tésztát négybe vágtam, kis gombócokat formáltam belőlük. Lisztezett deszkán vékonyra kinyújtottam őket és sütőpapírral kibélelt nagytepsibe raktam.
A meggy levének egy részét elkevertem a tejföllel. (Csak annyi meggylét adtam hozzá, hogy ne nagyon higítsa el a sűrű tejfölt.)
Megszórtam az édes morzsával őket úgy, hogy körülbelül mindnek maradjon a szélén egy 5 centis rész üresen, minta  pizzánál, mert ez lesz majd ráhajtva a sütire. Aztán a lecsepegtetett meggyel megszórtam, a maradék levet rácsurgattam egyenletesen elosztva a négy kis sütin. Megszórtam a meggyet kristálycukorral (úgy érzésre), végül rácsurgattam a meggylével kevert tejfölt. Ezt is megszórtam kristálycukorral. Az üres tésztarészeket ecsettel bevizeztem és összecsipkedve ráhajtottam a töltelékes részre.
Sütőbe tettem és körülbelül 15-20 percig sütöttem.
A fotón hiányzik a porcukor és a díszítés, de azt szerettem volna, ha látszik a sütemény úgy igazán.
Tehát tálaláskor nagyon finoman-vékonyan meghintjük porcukorral, s díszítjük valamilyen zöld levéllel.
Nagyon finom melegen is, hidegen is.


2013. június 20., csütörtök

Édes paradicsomdzsem


A paradoxonhoz ragaszkodni nem olyasmi, amire egyik pillanatról a másikra képesek vagyunk. Ezért javasolt, hogy egész életünkben edzzünk bizonytalansággal, kétértelműséggel, a biztonság hiányával. A középen létezés felkészít rá, hogy félelem nélkül várjuk az ismeretlent. A köztes állapot, ahol pillanatról-pillanatra az elengedést gyakoroljuk, tökéletes edzőterep. Nem igazán számít, hogy ez inspirál vagy kellemetlenül érint minket. Ezt egyszerűen nem lehet jól csinálni. Ezért nagyon fontos az együttérzés, no meg a bátorság. Erőt adnak ahhoz, hogy őszinték legyünk magunkkal, hol vagyunk, ugyanakkor tudjuk azt is, hogy úton vagyunk, átalakulásban, hogy az egyetlen idő a most, és a jövő tökéletesen megjósolhatatlan és nyitott.

(Pema Chödrön: Közelíts a félelemhez!)




Édes kis semmiség... arab paradicsomdzsem, vagyis tulajdonképpen a ketchup egy változata. Panírt készítettem vacsira (most fokhagymával, sóval, friss bazsalikomlevelekkel és kapribogyóval), s remekül kiegészítette ez a finom és egyszerű krém, lekvár, dzsem? Minek nevezzelek...

Hozzávalók egy kis adaghoz:
80 dkg friss paradicsom (vagy 2 olasz hámozott paradicsomkonzerv),
3 dkg vaj,
1 evőkanál olívaolaj,
1 nagy gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve,
1/2 teáskanál őrölt fahéj,
1 evőkanál kristálycukor (kb.),
só, frissen őrölt bors.

Ha friss paradicsomból készítjük, akkor dobjuk őket forró vízbe fél percre, aztán könnyen lejön a héjuk. Negyedeljük, a magokat vájjuk ki belőle, s daraboljuk még apróbbra.
Ha konzervből készül, akkor csak össze kell darabolni a paradicsomokat, és lével együtt főzhetjük,

Egy széles nagy serpenyőben olvasszuk fel a vajat az olívaolajjal, s mikor már kissé füstöl, illetve kissé megbarnul a vaj, tegyük bele a vékonyra szelt fokhagymát és a fahéjat, és kevergessük fél-egy percig. Arra vigyázzunk, hogy ne égjen meg a fokhagyma, közepes lángon csináljuk.
Adjuk hozzá a paradicsomot, sózzuk, cukrozzuk, frissen őrölt borssal ízesítsük. Kóstoljuk menet közben. Nagy lángon kell rotyogtatni, időnként megkeverve. Addig főzzük, míg jól besűrűsödik. Édeskésnek kell lennie.
Hagyjuk kihűlni, s hűtőszekrényben egy hétig is eláll.
Kitűnő pirítóssal is, vagy bármihez, amihez csak el tudjuk képzelni. Grillezett halakhoz, húsokhoz, sima sültkrumplihoz, különféle bundákban ropogósra sült zöldségekhez, rizshez... pitakenyérbe, stb...
(forrás: Casa Moro)

2013. június 9., vasárnap

Mediterrán "paprikás krumpli"

Délután néha a háztető
velünk szemben
olyan furcsa színű lesz.
Süt a nap
és az ég se kékebb, mint máskor,
de a tető nem vörös,
nem barna,
nem is lila,
hanem messzeség-színű.
Ki kellene repülni az ablakon.
Át, oda, messze.

(Ingrid Stöstrand: Délután néha)


 


Az újkrumpli mesésen finom csemege. Padparadsa barátnőm készítette nemrégiben ezt a finomságot, s én rá is feledkeztem, hogy milyen isteni lehet. Aztán ma nem jutottam gépközelbe délelőtt, így mentem a saját fejem után... amennyire emlékeztem... Persze hogy más lett, de így is nagyon jó... legközelebb megcsinálom az eredetit is, mert igazán variálható a recept. Köszönet érte, felvettem az állandó repertoárba.

Hozzávalók 4 főre:
1 kg kisebb szemű újkrumpli,
30 dkg vöröshagyma (mehet bele újhagyma is ilyenkor szárral együtt),
4 nagy gerezd fokhagyma,
rengeteg olívaolaj (kb. 1-1,5 dl),
só,
köménymag,
szurokfű (oregano),
bazsalikom (szárított is lehet de frissel jobb),
petrezselyemzöld,
1/2 dl száraz fehérbor,
olajbogyó (amennyit gondolunk bele),
1 hámozott paradicsom konzerv (nyáron ennek megfelelően 4-5 érett paradicsom),
kb. 3-4 dl víz úgy apránként menet közben.

A krumplit megtisztítottam, a hagymát félkarikákra vágtam, s az olívaolajon sóval, az apróra kockázott fokhagymával, fűszerekkel (kivéve a friss petrezselyemzöldet és bazsalikomot) átsütöttem körülbelül 10-15 percig. Aztán hozzáöntöttem a bort, nagy lángon hagytam, míg elpárolgott. Ezután tettem hozzá a kis kockákra vágott hámozott paradicsomot levével együtt, és az olajbogyókat. Kevés vízzel higítottam. Fedő alatt főztem, mikor nagyon beszívta a szaftot, kevés vízzel utánapótoltam. Körülbelül 40 perc kell neki, mert a paradicsom miatt nehezen puhul meg a burgonya.
Lehet gyorsítani is, ha előfőzött krumplit teszünk a jól összeforralt szaftba. Tálaláskor megszórtam frissen aprított petrezselyemzölddel és bazsalikommal.
Finom langalit sütöttem mellé. Fehérborral ajánlom, azzal, ami az ételbe is belekerült. Mesésen könnyű, ízletes és finom.


 

2013. június 6., csütörtök

Rózsa és eper és... mennyország


Gazdag vagy, rajtad ruha hull a ruhára,
Tested se más - : csupa fény.
S ott lüktet mégis e sok ruha sok tagadása
Egyetlen szirmod dús levelén.

(R. M. Rilke)




Ha van a mennyországnak íze, akkor az ilyen... Eper és rózsa. És elállt a szavam...

Hozzávalók egy nagy adaghoz:
1 liter natúr joghurt,
0,5 kg eper,
ízlés szerint porcukor (kb. 20-25 dkg),
csipet só,
2-3 cl eperpálinka ha van (ebben alma van, az semleges),
4 evőkanál rózsavíz.

Az epret megtisztítottam, daraboltam. Megszórtam a cukorral, sóval és hozzáöntöttem a pálinkát, rózsavizet is. A pálinka azért kell, mert így nem fagy egy tömbbé a joghurt. Villával még alaposan összetörtem, kevergettem, míg a cukor eloldódott és hagytam állni egy órát. (A gyümölcsöt ne hagyjuk túl nagy darabokban, mert az valóban jegessé fagy, ezért jobb ha kisebb darabokban kerül a fagylaltba szerintem.)
Végül elkevertem a joghurttal. Kóstoljuk meg a végén, mert lehet még ízesíteni, ha valami hiányzik. (Cukor, só, rózsavíz.)
Tegyük fagyasztóba. Fagylaltként is, parféként is mennyei. Ha fagyisabbra szeretnénk, akkor óránként kissé keverjük át. Ha parféként, akkor csak fagyasszuk ki.
Valami csoda... Innentől ez a kedvencem. Pedig a citromfagylaltot eddig még semmi sem tudta nálam túlszárnyalni...


Bármelyik évszakban készíthetjük, ha teszünk el darabos eperdzsemet. Akkor csak azt kell a joghurthoz keverni, s a rózsavizet, pálinkát, csipet sót.

2013. június 4., kedd

Borsópüré


   Minden földi nő potenciális hősnő. Főszereplője saját élettörténetének, annak az utazásnak, amely a születésével kezdődik, és egész élete folyamán tart. Amint járja a maga útját, bizonyára találkozik szenvedéssel, magánnyal, bizonytalansággal, sebeket kap, és korlátok, akadályok keresztezik szándékait. Megtalálhatja az élete értelmét, kiérlelheti személyiségét, megélheti a szerelmet, vagy a kegyelem állapotát, és bölcsességre tehet szert.
   Az ember lényét, emberségét döntései, a bizalomra és a szeretetre való képessége formálja, az, hogy önnön tapasztalataiból épül, és vállalja mindazt, amire elkötelezte magát.

(Jean Shinoda Bolen: Bennünk élő istennők)




Már régóta terveztem megkóstolni, ma sorra került. Máskor is fog szerepelni az étlapon, nagyon finom... Sokmindenhez illik, akár köretként, akár plusz íz- és textúraélményként.

Hozzávalók 3-4 főre:
0,5 kg kifejtett cukorborsó,
5 dkg vaj,
ha még szükséges: só, frissen őrölt bors,
1 nagy gerezd fokhagyma,
1 kisebb csokor petrezselyemzöld,
6-7 mentalevél,
2 evőkanálnyi tejszín.
A főzővízbe:
só,
1-2 csapott teáskanál kristálycukor.

A borsót kifejtettem és sós-cukros forrásban lévő vízbe tettem. Körülbelül 10 percig főztem a félbevágott fokhagymagerezddel együtt. (Nem szabad sokáig, mert megkeményedik.)
Majd robotgépbe tettem fokhagymagerezdestül, hozzáadtam a vajat, fűszereket, a tejszínt és pürévé mixeltem. Mennyei finom, főleg friss cukorborsóból. De bármikor készíthető mirelitből is.
Ha valaki nem kedvelné a mentát, el is hagyható. Bár szerintem nagyon izgalmassá és finommá teszi a pürét. És bátran kísérletezhetünk más zöldfűszerrel is, akár bazsalikommal, zsályával, tárkonnyal, zellerrel, majoránnával, kakukkfűvel is akár.

2013. május 18., szombat

A jóisten uzsonnája


Június a piros hónap. Mint ahogy a május a zöld és az augusztus az aranysárga. Júniusban nyílik a pipacs. Piros Pünkösd, amikor a Szent Szellem a földön piros lángnyelv alakjában megjelenik. A piros gyümölcs hónapja, cseresznye, meggy, eper, málna, ribizke. És amin nem lehet eléggé csodálkozni, ez nem a sóvár és megvadultl piros. E gyümölcsökben semmi kihívó nincs, ellenkezőleg, valamennyi csupa nevetés. Derült és gyermekpiros ez, az év első termésének színe.




Júniusban kell enni. Az ember körülbelül fél kiló teljesen érett eperre számítson tizenkét-tizenöt deka porcukrot. Az általános vélemény, hogy a gyümölcsöt és a cukrot legjobb rétegesen elhelyezni és az epret kicsit megtörni, csak azért, mert így bővebb levet ereszt. Mikor ez elkészült, két deci tejfölt kell ráönteni. A mennyiség lehet valamivel több vagy kevesebb, ízlés szerint. A túlzástól tartókodni kell. Sokan a tejszínt részesítik előnyben, de ezek az emberek az étel lényegét félreértik. A június nem az átható cukor, hanem a gyengéden friss és enyhén savas gyümölcs hónapja. A tejszín alkalmazása tévedés. Később, a hónap végén a szamócához már megengedhető, és vannak, akik a málnához, főként a tejberizshez készített friss málnakompóthoz nem hajlandók mást enni, mint tejszínt. Ez így helyes, de a tejszín az eperhez hibás ízlésre vall. A hibás ízlés hibás értékeléshez, ez pedig hibás életrendhez vezet, ezért ilyesmit kerülni kell.
Az elkészítés módja lehet, hogy az ember egy réteg epret, egy réteg cukrot és egy réteg tejfölt helyez el egymás fölött, és a gyümölcsöt éppen csak hogy egy kicsit megnyitja. Mások a gyümölcsöt épen hagyják, és a tejfölt a tetejére öntik, hadd szivárogjon le, oldja fel a cukrot és vonja ki az eper levét. Az edény fenekén rózsaszínű ital gyűlik össze, s a leghelyesebb, ha az ember, miután az epret megette, úgy ahogy van, nem kanállal eszi meg, hanem megissza. Ez az uzsonna tökéletes befejezése.
A bűnbeesett ember a tejfölös epret jégszekrénybe teszi és természetellenesen lehűti. Ez ellen a leghatározottabban tiltakozni kell. Bizonyos hőfokon alul a gyümölcs ízéből éppen úgy veszít, mint a bor. A helyes mérték a pincehőfok, vagy ami ugyanaz, az ember az edényt, tulajdonképpen az eszményi a cserépedény, a fém elvetendő, a kútba ereszti és néhány óráig ott tartja. Legjobb az epret délelőtt a friss reggeli szedésből, délelőtt tíz óra tájban elkészíteni és délután három-fél négyig hűvös helyen tartani. Mert a tejfölös eper elfogyasztásának klasszikus ideje, amikor a déli hőség már fölengedett és a levegő enyhülni kezd, vagyis fél négy. A Jóisten, amikor ebéd utáni szundikálásából felébred, az epret ilyenkor eszi uzsonnára. Odateszi az árnyékos teraszra, az asztal fölé a diófa hajlik, ott eszi meg kiskanállal, mielőtt ismét a szőlőbe megy. Mert aki nem tudná, a Jóisten a világon a legmagasabbrendű munkát végzi, vagyis szőlőműves. Uzsonna után megnyugodott gyomorral és kedéllyel a rafiát övébe dugja, a metszőollót zsebre teszi, a kapát megfogja és kimegy a tőkék közé, hogy a szabálytalan hónaljhajtásokat levagdossa, a lazult vesszőket megigazítsa, és ahol gyomot talál, azt kikapálja.

(Hamvas Béla: A jóisten uzsonnája)

2012. június 28., csütörtök

Rántott karfiol



Bármilyen tehetséged van, használd azt: az erdő is nagyon csendes lenne, ha csak azok a madarak énekelnének benne, akik a legjobban tudnak énekelni.
(Henry van Dyke)

 


Ma vettem egy fej karfiolt, eszméletlenül olcsó most. És szeretem a rántott karfiolt. De csak a jól elkészítettet, mert el is lehet rontani ezt az egyszerű ételt is. Akkor finom, ha a bundája nagyon ropogós - hiszen maga a karfiol finom puha benne, lágy és krémes. Az ellentétek pediglen vonzzák egymást. :)
Mi-mennyit ne várjatok, csak azt tudom elmondani, hogyan csinálom.
A karfiolt előfőzöm sós vízben, de nem túl puhára, hiszen a sülés közben még fog puhulni és ha túlfőzzük, be sem lehet panírozni, mert annyira lággyá tud válni hogy szétesik.
Tehát előfőzöm, és aztán egy szűrőkanállal leszűröm, és egyből jó hideg vizet folyatok rá addig, míg a karfiol teljesen ki nem hűl.
A panír nem liszt-tojás-zsemlemorzsa, hanem liszt- lisztvízkeményítő-zsemlemorzsa.
Tehát készítek egy keveréket tojás helyett lisztből, kevés étkezési keményítőből, vízből és kissé sózom is. Az arány körülbelül: 2 púpos evőkanál liszthez 1 púpos teáskanál keményítő. Víz annyi kell hozzá, hogy olyan tojás sűrűségű legyen a massza vagy mondhatom azt is, hogy palacsintatészta sűrűségű. Tehát nem kell nagyon sűrűnek lennie.
A zsemlemorzsába tettem szezámmagot is, mert nagyon szeretem.
Bő olajban sütöm, közepes lángon. Az olaj hőfoka akkor jó, ha beledobunk egy darabka morzsát, az lemegy az aljára, de egyből föl is jön és táncolva sülni kezd. Így nem lesz olajos a karfiolunk.

Petrezselymes újkrumplival és tökmagolajos-bazsalikomos paradicsomsalátával ettem. De jó hozzá a rizs is, rizibizi is köretként, vagy a burgonyapüré is akár. De önmagában salátával is tökéletes. Finom hozzá a tartármártás is, vagy egy isteni zalziki is. Vagy akár aiolit is készíthetünk mellé.

2012. június 24., vasárnap

Csak beköszönök...



Hát mostanság nem nagyon főzök ebben a kánikulában... Újdonságokat meg még kevésbé.
A repertoár friss gyümölcs, párolt zöldségek és újkrumpli, esetleg egy jó kis lájtos főzelék, hideg levesek, lesütött hús újhagymával, paradicsommal, kovászos ubival vagy gyrosként laposkenyérbe téve vegyes salátával, joghurtos öntetekkel; hideg töltött dagadó, sokhagymás lesütött máj, padlizsánkrém, sült feta, hummusz, falafel, kovásztalan laposkenyerek (tortilla, roti, csapati, stb...), hideg tészta- és rizssaláták és hasonlók. No azért ma főzök egy nagy fazék nagyanyám féle szabolcsi paradicsomos nyári töltött káposztát édeskáposztából, azt lehet melegíteni 2-3 napig majd.


Piacoztam ma is. És találkoztam két sráccal, akik jó dolgokat árulnak. Házhoz is szállítanak az egész országban, meg a piacon is megtalálhatók vasárnaponként. A honlapjuk: www.csaladellato.hu.
Van náluk hidegen sajtolt napraforgó-, dió-, tökmag-, szezámmag-, mandula-, stb... olaj, van tényleg adalékanyagmentes parajdi só, gyümölcslevek, magyar barna és fehér rizs, nyírfacukor, házitészták, adalékanyagmentes lisztek, stb... Érdemes megnézni az oldalukat!

És találtam egy másik jó oldalt is: a biovetomag.hupont.hu-t, itt is érdemes körülnézni. Mindkét oldalt beteszem a Zöldfazék menüpont alá, ott megtaláljátok.

És vettem igazi fazekaskancsót is a múltkor. Csak ajánlani tudom. Körülbelül ötször több ideig hűvösen tartja a benne lévő italt, mint egy üvegkancsó. Imádom.

A hűtőm fagyasztórekeszéről érdemes lett volna pár napja fotót készítenem... Csurig volt jégkockával. Más nincs is benne... Remélem bírjátok még ezt a kánikulát, mindenkinek kívánok hűs vízparti napokat és ha mégis valami újdonság is készül majd, jelentkezem. Addig is: strandra mentem! :)



2012. június 16., szombat

Szezámsó



A zen hagyományból ismeretes az a történet, amelyben egy fiatalember olyan elviselhetetlenül szenved, hogy egyetlen nyugodt pillanata sincs. Ezért fölkeresi a mesterét, és a segítségét kéri. A mester azt javasolja, hogy tegyen egy pohár vízbe egy evőkanál durva sót, keverje el, és igya meg. A tanítvány úgy tesz, ahogy mondja. Persze a víz rettenetesen sós.
- És most - mutat a mester egy forrásra, amely a közelben bugyog elő a földből - önts egy kanál sót a forrásvízbe.
A tanítvány megteszi. A mester ekkor utasítja, hogy igyon egy pohárnyit a patakból, és a tanítvány észreveszi, hogy a só íze nem észlelhető.
- A probléma nem a sóval van - mondja a mester. - A probléma a tartállyal van. Növelned kell a tartály méretét.

(Daniel Gottlieb)



Tegnap vacsira hummuszt készítettem, házi készítésű tahinivel. Egy keveset kivettem a megpirított szezámmagból és készítettem belőle szezámsót, vagyis gomashio-t.

"A só az egyik legerősebb jang, a szezám pedig jin minőség, így keverékükben az energiák kiegyenlítődnek. Só helyett használhatjuk minden étkezéshez.

A só-szezám aránya: 
1:10 - 1:16, vagy 1:15 - 1:25
csak finomítatlan tengeri vagy bányasóval készítsük,
ezek között az értékek között, ahogy nekünk a legjobban ízlik.
(Makrobiotikus étrendben 1:18 az arány.)

Készítéséhez dörzsmozsár szükséges.
1. Megmossuk és lecsöpögtetjük a szezámmagot.
2. Előmelegített öntött vas, vagy vastag falú edényben a magokat állandó kevergetés mellett aranysárga állapotig hevítjük. Vigyázzunk, mert a magok hamar megbarnulnak, megégnek. Amikor ujjaink között szétnyomható a mag, akkor jó.
3. A dörzsmozsárba töltjük a felhevített szezámmagokat.
4. A sót addig hevítjük, amíg minden víztartalma elpárolgott. A só így felvette még a tűz jang energiáját, így könnyen összedolgozható a szezám jin olajával. A dörzsöléssel minden sószemcse szezámolajjal vonódik be.
Dörzsölésnél figyeljünk arra, hogy:
- ne őröljük nagy nyomással
- elég, ha a szezámmagok 2-3 darabra törnek, és csak 80-90 %-uk van szétmorzsolva
- ne őröljük gyorsan
- az őrlést ölben végezzük, a mozsár aljáról indulva, az oldalán spirálisan felfele haladva és vissza.
A jó szezámsó nem sós. Zárható edényekben (üveg, kő, fa, kerámia) kb. egy hétig tárolható.
Hatásai:
- kiegyenlíti a sejteken belüli kálium és a sejtközi nátrium egyensúlyát
- minden szövetelemre hat, de leginkább a csontra, epére-májra, idegrendszerre és szívre
- a szervezet savasságát semlegesíti
- erősíti az idegrendszert és immunrendszert
- a szervezet jin-jang egyensúlyát helyreállítja
- csökkenti a koleszterintet
- fokozza a szexuális energiát
- gátolja a festékes anyajegyből induló rákos sejtek növekedését
- energetizál
- fertőzésgátló"

(Somlósi Lajos receptje alapján, itt találtam a leírást)

2012. június 13., szerda

Kölespuding nyári gyümölcsökkel



Minél zavartalanabb és békésebb a lelkünk, annál jobban tudjuk élvezni a boldog, örömteli életet.

(Tenzin Gyatso, a XIV. Dalai Láma)




És a mai desszert: kölespuding idénygyümölcsökkel. Bűntelen élvezet. Kedves páromnak nagyon ízlett, ennek hangot is adott többszörösen. Erre mondtam neki: és milyen egészséges! Erre Ő: Nem baj. Engem nem zavar, hogy egészséges! :)

Hozzávalók 4 főre:
4 dl víz,
3,5 dl tej,
15 dkg köles,
5 dkg méz,
csipet só,
1 evőkanál (kicsitpúpos) étkezési keményítő.
Az öntethez:
75 dkg bármilyen idénygyümölcs:
ebben most meggy és kevés málna van, de isteni
hozzá a ribizli is, cseresznye is, eper is ahol van még,
2 dl víz,
csipet só,
ízlés szerint méz,
1 evőkanál étkezési keményítő (kicsitpúpos kanál),
fűszerek ízlés szerint: vanílis, szegfűszeg, fahéj, menta, bazsalikom,
kardamommag, stb... ebben most szegfűszeg és kardamommag van.
A kölest föltettem a vízben főni pici sóval. Mikor felforrt, a tejet is hozzáöntöttem, és a köles puhulásáig főztem. Ez olyan 15 perc körülbelül. Ekkor ízesítettem mézzel, és besűrítettem egy kevés hidegvízben oldott kukoricakeményítővel. A formákat ecsettel nagyon vékonyan kiolajoztam és megtöltöttem őket a pudinggal.
A meggyet kimagoztam, és kevés vízben föltettem főni. Ízesítettem szegfűszeggel, kardamommal, s mikor kissé összeesett és levet is engedett a gyümölcs, besűrítettem egy kevés hidegvízben oldott keményítővel. Mikor langyosra hűlt, a málnát is hozzákevertem. Ha ribizlivel készítjük, annak nagy részét paszírozzuk át az első rottyanás után, mert nagyon magos. És a maradékot kihűlés után csak keverjük bele, hogy egész szemek is legyenek az öntetben. A tiszta málnaöntettel is ugyanígy járnék én el.
Mikor kihűl a puding, ki lehet csúsztatni a formából, s körécsurgatva az öntetet, díszítve friss fűszerlevelekkel tálalni.
Tipp: Ha lágyabb pudingot szeretnénk, nem is kell bele keményítő - csak főzzük el róla jobban a tejet. Adagoljuk poharakba úgy, hogy a tetején jócskán hagyunk helyet a gyümölcsöntetnek. Tálaláskor csak tegyünk a pudingok tetejére az öntetből. Vegánok pedig készítsék csak vízzel a pudingot, tökéletes úgy is!



Vargánya egyszerűen sütve


      Születésnap. Reggelire káprázatos asztalt terítenek: tejes kávé, francia libamáj, kalács mazsolával, élesztős kenyér, nagy darab békebeli csokoládé, negyedkiló vaj, lágytojás, egy üveg diópálinka... Mintha az ezeregyéj meséjét olvasnám, reggelihez. S természetesen kockacukor. Mindezt L. egy szomszéd falubeli öreg, kövér kertésznétől kapta, összesen százhúsz papírpengőért. A kertésznével a helyiérdekű vasúton ismerkedett meg. Az öregasszony olvasta írásaim, s mikor megtudta, milyen ünnepély készül házunkban, felajánlotta kincseit. S mindezt most, mikor a parasztoktól egyetlen tojást nem lehet kapni. Az ajándék értéke körülbelül háromezer pengő; csak a liter diópálinka megér hatszázat. Ebben a valószínűtlen bőségben van valami megrendítő; lehetetlen nem látni egy Magasabb Kéz fölényes áldását, bőkezűségét.

(Márai Sándor)






Ma egyszerű, de rendkívül finom vega menüt főztem. A Föld ilyenkor olyan bőkezű, csodálatos finomságok teremnek. Kapros karfiolkrémlevest készítettem, utána következett ez az isteni vajon sült vargánya parázsújkrumplival és salátával, s végül kölespuding volt a desszert idénygyümölcsökkel.
Végre-végre vannak esők, így a tavalyi gombamentes év után talán most majd többször is élvezhetjük erdeink ajándékait. Vargányát, szegfűgombát, galambicát láttam a piacon. S talán őzláb is lesz.
Sokan szeretik a vargányapaprikást, de én nem. Valahogy a pirospaprika (egyébként nincs ellene kifogásom) szerintem maximálisan nem illik a gombákhoz. A legtöbb erdei gomba a legegyszerűbben elkészítve a legfinomabb, mert így érezni leginkább finom aromájukat. A pirospaprikát valahogy túl tolakodónak érzem a gombák kifinomult ízvilágához.

Hozzávalók 4 főre: 
80 dkg vargánya,
6-8 dkg vaj,
1 teáskanál olívaolaj,
só,
4 gerezd fokhagyma,
frissen őrölt bors,
kakukkfű,
6-8 levél zsálya,
1 dl félédes fehérbor (kaptuk, inni csak szárazat iszunk, de ételekbe finom),
1 teáskanál tökmagolaj.

A vargányákat letisztogattam kis ecsettel, a szárukat megkapirgáltam ahol földes volt. Fél centis szeletekre vágtam. A wokot jól felforrósítottam, a háromféle zsiradékot beletettem, s a vaj felolvadása után ment hozzá egyből a vargánya is, a fokhagymagerezdek (félbevágva) is. Fűszereztem, bort öntöttem alá és nagy lángon sütöttem addig, míg pirosra, ropogósra sült. Ennyi lenne. Mennyei.
Ha valakinek nincs otthon tökmagolaja, el is hagyhatja, anélkül is finom.
Parázspirosra sütött mini újkrumplival összekeverve tálaltam.


Tipp: Ezt az alapot dúsíthatjuk tejszínnel is, de akár kockázott paradicsommal elvihetjük egy olaszos irányba is. Valamint tökéletes tésztához is, rizzsel is - de rizottóként készítve ezzel a fűszerezéssel, valamint előételként bruscettának is finom jó ropogósra sütött házikenyéren. Puliszka is lehet a körete.

2012. június 5., kedd

Vers és prósza



Három hete volt városunkban a XVIII. Egerszeg Fesztivál. Egy hetes rendezvénysorozat volt, ezek sorában kapott helyet a XVIII. Göcseji Prószafesztivál is.
Minden évben kiírnak valamilyen különleges feladatot is a versenyzőknek - idén először a kihívás szellemi volt, "Vers és pósza" címmel. Versben kellett megénekelni tehát e táj jellegzetes ételét. Mindez játékos tisztelgés volt Arany János előtt, aki idén hunyt el 130 esztendeje.  
A műveket a fesztiválbonyolító Keresztury ÁMK és a  Pannon Írók Társasága közösen bírálta el.
És tádááám.... A győztes az egyik sógorom lett! Szerintem remek költeményt írt, bár halottátok volna saját előadásában! Mire szavalata végére ért, potyogtak a könnyeink a nevetéstől. :) Nekem nagyon tetszik. Megkértem írja le nekem, mert még sehol nem jelent meg írásban. 
A fődíj egyébként egy görögországi nyaralás volt. Már csomagolnak... :)
Íme a költemény!


ARANY PRÓSZA

Ég a napmelegtől a Dísz tér betonja,
Tikkadt prószasütők epekednek rajta.
Nincs egy hűvös kisfröccs, mely enyhítené szomjuk,
Nincs egy jó üveg sör, melynek nyakát fogjuk?
     Sátor hűvösében értékel a zsűri,
Ott a nagy meleget igen könnyen tűri.
Hej, pedig szívesen sütnék ők a prószát,
Könnyítvén ezzel a versenyzők dolgát.

Ösztövér emberek, hórihorgas népek,
Kezükben serpenyő, bele prószát mérnek.
Serceg az olaj is, ahogy sül a prósza,
Sárgul, barnul közbe’, hisz ez a dolga.
     Büfénél a nézők szomjasan vedelnek,
A jó étel szagával háborúra kelnek.
De fröccsöt nem hoznak szomjas versenyzőknek,
Akik csak epednek, miközben vesződnek.

Ki a legjobb prószás, ki lesz itt a bajnok?
Kinek nevét zengi majdan minden dalnok?
Ezt most még nem tudni, ítél majd a zsűri,
Ki most a mosolyát ajka mögül szűri.
     És ez nem is fontos, hisz győztes mindenki,
Ha prószát eszik, nem veszíthet senki.
Nem húzom az időt, látom, már mind esztek.
Fogyjon hát a prósza! ÉLJEN EGERSZEG!

Andics Tibor színművész verse, Arany János után szabadon 


 (kép innen)

A prósza most még nagyon aktuális, az utolsó darab régi krumplikat felhasználhatjuk hozzá. Íme pár recept:
medvehagymás prószatekercs (újhagyma zöld szárával is működik a recept)
Prószasütésre és evésre fel! :)

2012. június 1., péntek

Rebarbara jam



Miért szeretek tanítani? Talán azért, mert olyan az egész, mint valami izgalmas halászat. Az ember nem tudja, mit fog, mit emel ki a tenger mélyéből. A válasz érdekel, amit kapok. Olyan izgalmas, ha igazán megértenek.

(Agatha Christie)




Hugoméktól kaptam tegnap egy csokor rebarbarát, frissen a kertjükből szedve. Jam készült belőle.

Hozzávalók:
1 kg és 10 dkg (az enyém ennyi volt tisztítás után) rebarbara,
1 kg és10 dkg kristálycukor,
1 citrom leve,
csipet só,
1,5 tasak Haas 3:1 zselésítő,
6 dl víz.

A rebarbarát alaposan megmostam, aztán fél centis kis darabokra vágtam. Egy citrom levét ráfacsartam és lecukroztam. Hagytam állni 12 órán át, majd föltettem 6 dl vízzel főni. Csipet sót is tettem bele. Addig főztem, míg a szárdarabok megpuhultak (cirka 20 perc), aztán elkevertem benne a zselésítőt is. Főztem még 5 percig, majd csírátlanított üvegekbe töltöttem. Tetejüket folpackkal és csavaros tetővel lezártam. (A folpackra tettem egy-egy csipet szalicilt is.)
Száraz dunsztban hagytam kihűlni.
A rebarbaralekvár ízesíthető is, de én most kíváncsi voltam, milyen alanature az íze. Finom, pikáns, savanykás, az egresre emlékeztet az íze.
Fűszerei lehetnek: gyömbér, kardamommag, fahéj, szegfűszeg, vanília, csillagánizs, ánizs. Ezek közül bármelyik jól illik a rebarbara karakteréhez szerintem.


2011. június 20., hétfő

Ribizliöntetes paradicsomsaláta



Vagy az emlékeidből, vagy inspirációból élsz. Ez a két lehetőséged van.

(Joe Vitale, Dr. Ihaleaka Hew Len: Hoponopono)




Kutakodom a ribizlizselé felhasználásának ügyében, mert egy egész hadsereg egy évi táplálásához elegendő mennyiséget főztem be...  Szóval. Lehet enni vajas pirítóssal. Lehet keverni joghurttal és akkor lesz belőle itóka vagy fagyi vagy leves vagy desszert. Lehet sütikbe használni. Lehet vízzel vagy tejszínnel vagy joghurttal higítva húsokhoz (vadhoz és marhához) mártásként adni. Lehet barbeque pácokba tenni grillezésnél. És lehet használni salátaöntetben is. A Casa Moro szakácskönyv számomra kifogyhatatlan inspirációs forrás. Találtam benne egy gránátalmaszirupos paradicsomsalátát, amit átvarázsoltam ribizlisre. Egy kis adagot készítettem, mer'hátha nem ízlik (bár Casa Moro-s receptben még nem csalódtam).
Hát az egyszerű tökmagolajos-olívás kedvenc paradicsomsalátám mellé született még egy kedvenc.

Hozzávalók az öntethez:

2 (kisebb) gerezd fokhagyma,
2 evőkanál ribizlilekvár (zselé),
2-3 evőkanál víz,
só,
frissen tekert bors,
1 késhegynyi őrölt szegfűszeg (vagy fahéj aki szereti),
4-6 evőkanál extraszűz olívaolaj.
A salátába:
paradicsom,
mandula,
petrezselyemlevelek.

Egy tálkába reszeljük-zúzzuk a fokhagymát, hozzáadjuk a ribizlizselét, annyi kevés vizet, ami olyan olaj sűrűségűre higítja, majd jól szétkeverjük. Adunk hozzá apránként olívaolajat, mindig jól elkeverve az öntetben. Végül sózzuk, borsozzuk, kevés szegfűszeggel ízesítjük.


Egy tálba paradicsomot szelünk, petrezselyemleveleket tépkedünk, s durvára vágott mandulát is teszünk hozzá. Meglocsoljuk az öntettel, finoman átkeverjük. Vagy azonnal, vagy kevés pihentetés után elfogyasztjuk.
Így önmagában is annyira fenséges, hogy rozspirítóssal önálló fogás is lehet. Nyáridényben grillezett sötétebb húsok mellé csodás köret. Ha egészen apróra kockázzuk a paradicsomot benne, akkor pedig egzotikus salsaként tálalható grillezett finomságok mellé. (Ez esetben apróra vágott csilit is tennék bele, elbírja.)

Tipp: a ribizliöntet úgy is készíthető (ha nem tettünk el télire és csak a salátára való mennyiség kell belőle), hogy egyszerűen villával összetörjük a ribizlit, szitán átpaszírozzuk, kissé édesítjük és készen is van.
.

2011. június 18., szombat

Ribizlilekvár bogyózás nélkül és fagyi

.


Gondolhatsz bármit, amit csak akarsz, de a gondolataiddal neked kell együtt élned. 

(indián mondás)

  



Túl vagyok a nagy maratoni befőzéseken. (Eper, málna, meggy, cseresznye.) Ma utolsóként egy nagy vödör ribizlit tettem el lekvárnak. Nagyon-nagyon szeretem. Sütikbe is, kenyéren is, és nagyon finom vadhúsokhoz mártásként is. Azt hiszem messze übereli az áfonyamártást, sokkal ízesebb, pikánsabb. És kiváló télen joghurttal keverve nasiként vagy reggeliként is. Frissen fogyasztva pedig szinte gyógynövény: a citrusféléknél sokszor magasabb a C vitamin tartalma (van benne még B1, B2, B6 és E vitamin), magjai emésztéssegítőek, féreghajtó, lázcsillapító, magas sav és víztartalma miatt kitűnő méregtelenítőszer is.
Többféleképpen is üvegbe lehet zárni ezeket a rubinpiros nyárízű gyöngyöket. Anyu mindig zseléként tette el, hidegen cukorral kikeverve. Az eljárás ekkor a következő: le kell szemezni a ribizlit, majd paszírozón átnyomni, lemérni a kinyert levet, s minden kilogrammra 90 dkg cukrot kell számolni, majd hozzáadni és addig kevergetni lassan, türelmesen, míg a cukor teljesen el nem oldódik. Majd nagyon tisztára mosott és mikróban csírátlanított üvegekbe kell tölteni, a tetejükre folpackot tenni, arra egy késhegynyi szalicilt és jól lezárni a csavaros tetővel. Előnye hogy nincs főzve, így az igazi ízt megőrzi csakúgy, mint a gyönyörű színt. Viszont nagyon édes, mert a hideg eljárás miatt a cukor tartósítja. Azért is lehet így hidegen kikeverve eltenni a ribizlit, mert a gyümölcsök között a legmagasabb pektintartalommal bír. (Valójában szerintem itt is fölösleges a szemezgetés, egyszerűen szárastól át kell paszírozni , aztán cukorral hidegen kikeverni.)




És ahogy én teszem el - mert szeretem egyszerűsíteni a dolgokat, az az igazság: a ribizlit jól megmosom, majd szárastól fölteszem főni. (Aláöntök 1 dl vizet a leégés ellen.) De csak addig, míg egyet rottyan és a gyümölcs levet enged. Ekkor átpréselem gyümölcspaszírozón, majd lemérem a levet és minden kilogrammra 70 dkg cukrot adok hozzá. Újra tűzre teszem és forrás után 10 percig főzöm, majd tiszta üvegekbe töltöm. Tetejükre folpack, arra késhegynyi szalicil, tető és mehetnek szárazdunsztba. Előnye hogy nem kell bogyózni és nem olyan édes, mint a zselé. Színe a főzéstől sötétebb lesz, de íze így is nagyon finom.
A harmadik variáció az, hogy lebogyázod, átpaszírozod, leméred, kilónként 70-80 dkg cukrot adsz hozzá, aztán forrás után 10 percig főzöd, majd üvegezed és szárazdunsztolod. Ezt az eljárást csak terápiás célzattal ajánlom, mert szerintem fölösleges bogyózni.
És készítettem fagyit is belőle, Chili&Vanília receptje szerint, bár sajnos csak jégkására vagyok hitelesítve a kis hűtőmmel, aminek nincs igazi rendes fagyasztója. Pedig gyártanám én a gyümölcsfagyikat sorban, mert imádom... A recept egyszerű: cukrozd le a fél kiló megtisztított gyümölcsöt (ez fokozza erőteljesen a gyümölcs ízét) és hagyd állni míg levet enged egy-két órácskán át. Aztán turmixold össze 2,5 dl joghurttal, cukorral, citromlével (ribizlihez nem kell mert nagyon savanykás gyümölcs) vaníliával (eszenciával vagy cukorral) és kevés alkohollal (ez gátolja meg a tömbbé fagyást). Továbbiakban a fagyikép technológiája szerint járj el. Ha bogyós, magos gyümölcsből van, akkor csak szitán át kell paszírozni és jól összekeverni. Én csak dobozban hűtőbe tettem, így lett a mínusz 6-7 fokon csak jégkása belőle, de így is isteni. Ez minden gyümölcshöz jó recept.

Kétkeréken az étkem, avagy a bicajra pattant szellem no meg fazék esete

.

El kell árulnom magamról egy titkot. Nem tudok biciklizni. Egyenesben még csak eltekerek, de ha már kanyarodni kell... No és a forgalom is zavar. Elég egy szembejövő autó és már lebénultam a bicajon. Belvárosi lányként nőttem fel, így a biciklizés valahogy kimaradt az életemből. Sajnos.





Ti tudok kétkerekűvel közlekedni? Biztosan... és biztos vagyok benne, hogy szerettek is. Egy emberről biztosan tudok, aki szeret. És Ő főzni is szeret. És a kettőt kombinálta. Na így kerültem én is mégicsak kéterékre. Mármint az ételeim fognak helyettem biciklizni Budapest utcáin jövő héten. Bori, a KétkerÉtkem háziasszonya ugyanis biciklivel szállítja házhoz kívánságra az ebédet. Pontosabban Ő főz, segítői bicajoznak. Jövő hétre a receptjeimből válogatott, s ha nem csak a szellemeteket szeretnétek jóllakatni, kóstolhattok a fazekamból is.

A KétkerÉtkem jövő heti menüjét ITT találod. Mindenkinek jó bicajozást, jó étvágyat kívánok! :)




.

2011. június 16., csütörtök

Házi ricotta/orda ...és minden, amit tudni akartál a tejről, csak sosem merted megkérdezni...

.

A tej élet, erő, egészség.





Úgy jártam, hogy megláttam Ízlésszindrómánál ezt a friss házisajtot. Aztán a boltban vettem is tejet, tejfölt hozzá, gondolván jó lesz vacsira rozspirítóssal, paradicsommal, újhagymával, uborkával, paprikával. (Már érik hatalmas biokertemben - az ablakpárkányokon - a mini koktélparadicsom.) Szóval elkészítettem, megkóstoltam (nagyon-nagyon finom) és gyanús lett a dolog. Elkezdtem körbeolvasni a neten sajt, tej, túró témában. Osztán rájöttem, hogy ez (majdnem) nem más, mint az olaszok híres ricottája (csak házilag készítve), illetve az erdélyi orda. A kettő egy és ugyan az. Amit olvasgattam, megosztom veletek is, ha nem baj.
Tehát.
Orda: A sajtgyártásból visszamaradó savó még sok ásványi anyagot, tejcukrot, albuminfehérjét és zsírt tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítják (vagy ecetsavat adnak hozzá), majd 70–90 °C-ra felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a zsendice. A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapják meg az ordát (albumin savósajt). A friss sajtok közé tartozik. Állaga lágyabb, mint a tehéntejből készült túróé, de ahhoz hasonlóan felhasználható. Romlékony, emiatt csak a frissen készült ordát javasolt felhasználni. (forrás: wikipédia)

Ricotta: Gyakran a pecorino készítése során megmaradt tejsavóból készül a ricotta (ejtsd: rikotta) sajt, ezért sokáig mostoha szerepe volt a sajtok között. Színe fehér, állaga puha, íze édeskés. A ricotta jelentése: "újrafőzött". A tejsavót felfőzik, és a megmaradt masszát újra felmelegítik. Már az ókorban is készítették.(forrás: Mindmegette)

Túró: A túró megalvadt tejbõl (aludttej) készül. Az aludttejet nem egészen forrásig felmelegítik majd a savót leszűrik. A túró állapotát az aludttej minősége, a melegítés módja, a szűrés alapossága határozza meg. A savó elválasztása után keletkező túró egyben sajt-alapanyag.

Panír: indiai friss házi savósajt. A tejből a fehérjét citromlével csapatják ki. Lásd itt bővebben.

Csana: indiai friss házi túró. Citromlével csapatják ki a tej fehérjéjét, ugyan az, mint a panír, csak nem préselik egy tömbbé, hanem meghagyják túrószerű állagát.

Sajtok: A sajt megalvadt tejből (aludttej) készül. A szopós állatok bendőjében természetes úton alvad meg a tej. Egyes helyeken ezért állati bendőben alvasztják a tejet, utánozva a természetes biológiai folyamatot. A tej alvasztása növényi nedvekkel is lehetséges. Például a papája, szója és tök is tartalmaz tejet megalvasztó enzimeket. Iparszerű termelés során állati eredetű oltóanyagokat alkalmaznak.
Az alvadt tejet lecsorgatják, azaz elválasztják a savót a szilárd alvadéktól. A savó, a tej áttetsző vizes fázisa a továbbiakban jégkrémek, ömlesztett sajtok összetevője is lehet. A szilárd alvadékot sózzák, majd érlelik. Az érlelés során alakul ki a sajt íze, ekkor szilárdul meg kérge, benne a laktóz (cukor) és kazein (fehérje) elbomlik. Az érlelés 5 héttől 3 hónapig tarthat, nagy relatív páratartalmú, hűvös pincékben. (forrás itt)

Vaj: Tejszínből vagy tejfölből készítik, ami eredetileg az aludttej készítésekor gyűlik össze annak felszínén. A vajkészítés eljárása során köpüléssel választják el a tejzsírt az úgynevezett írótól. A vaj szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.
A vajkészítés alapvető eljárása a köpülés, amelynek során a tejzsírt tartalmazó tejszínt illetve tejfölt 10-16 °C közötti hőmérsékleten erős mechanikai hatásnak teszik ki. (A sűrű bivalytejből készülő vaj esetében előfordul, hogy az erős keverés is elegendő – ez a gyakorlat a magyar kultúrterületen elsősorban Erdélyben honos, ott némely vidékeken a tehéntejből készülő vajat is keveréssel állítják elő). Sokféle köpülőedény létezik, de általában közös jellemzőjük, hogy a tejszármazékot tartalmazó edényben a köpülő dugattyúszerű részét függőleges síkban mozgatják, így tartják állandó mozgásban az anyagot. Lehetséges a zárt edényben való rázással történő vajkészítés is. A köpülés hatására a tejtermékben a tejzsír részecskéi gömböcskék formájában kicsapódnak, ezt az anyagot szűréssel lehet elválasztani az írótól. Ezt követően a vajból további eljárással választják ki a benne maradt írót. A vaj otthoni előállításával azonban továbbra is meg lehet próbálkozni. Az egyik lehetőség, hogy a kereskedelemben kapható habtejszint befőttesüvegbe öntjük, az üveget lezárjuk, és addig rázzuk, amíg a szilárd vaj ki nem válik (utána a kapott vajat lehűtjük). (forrás: wikipédia)

Tejföl: A tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbaktérium-színtenyészettel végzett, alvasztással készült savanyú tejszín. A magyar élelmiszerszabvány szerint a tejföl kizárólag tejből készülhet. A tejföl az aludttej föle, annak zsírtartalma, azaz savanyútejszín. A jó minőségű tejföl színe hófehér, állománya sűrűn folyó, krémes, íze enyhén savanykás. (forrás: wikipédia)

Tejszín: a kihűlt friss tej tetején keletkező tejzsírréteg, melyet fölözéssel elválasztanak a tejtől. 

Aludttej: lactis baktériumok hatására keletkezik. És ezeket a baktériumokat nem adagolják a tejhez, hanem a levegőből kerülnek bele. Ezek a baktériumok is szeretik a meleget, de ha ezt nem kapják meg, akkor is végzik a dolgukat, csak lassabban. Ez idő alatt más nem odavaló és káros baktériumok is belekerülhetnek a tejbe, amik szintén elszaporodnak és teszik a saját, számunkra nem éppen előnyös dolgukat, ezért a joghurt mindig értékesebb és tisztább élelem az aludttejnél.

Kefír: A joghurthoz hasonló módon készül, csak itt nem joghurt kultúrát használnak a beoltáshoz, hanem kefir gomba tenyészetet. A folyamat során mintegy 0,5 %-nyi alkohol is keletkezik.

Joghurt: A joghurt a tejbe adagolt baktériumokat, így főleg Lactobacillus bulgaricust és Streptococcus thermophilust tartalmazó baktérium tenyészet, úgynevezett joghurt kultúra hatására jön létre. A joghurt kultúrával beoltott tejet 5-8 óráig, 40 - 45 oC -on tartják. Azért ezen a hőmérsékleten, mert a joghurt kultúra baktériumjai ezen a hőmérsékleten érzik magukat legjobban, ilyenkor a leggyorsabb a szaporodásuk.
Ha a joghurtot gyárilag készítik, a felhasználandó tejet előtte minden esetben pasztörizálják, amivel azt is biztosítják, hogy a tej joghurttá érlelésének az ideje alatt gyakorlatilag csak a joghurt kultúra baktériumai szaporodnak el, a tejben lévő szennyező vagy káros baktériumok nem. A folyamat során a baktériumok a tejcukor egy részét tejsavvá alakítják át, a fehérje pedig megalvad. (forrás itt)

Vajkultúra vagy író: A régi időkben semmi sem veszett kárba a háztartásokban, még a köpülés után megmaradt lé sem. A levegőben található természetes baktériumokkal keveredve összesűrűsödött és jellegzetes, kellemesen savanykás íze lett. Az így keletkezett író remekül szolgált édességhez, palacsintához és péksüteményekhez.A napjainkban kereskedelmi forgalomban található író speciális erjesztő baktériumot tartalmaz. Pasztörizált édes teljes tejből, fölözött tejből, vagy zsírmentes tejből készítik. Miután a baktériumkultúrát hozzáadták a tejhez, 12-14 óráig fermentálni hagyják alacsony hőmérsékleten (optimálisan 20°C). Országtól és gyártótól függően sózhatják is.(forrás itt)





Nohát, akkor jöjjön a házi ricotta/orda receptje.

Hozzávalók:
1 liter kimért 3,6%-os teljes tej,
1 nagy dobozos tejföl vagy kefír,
gézanyag,
szűrő.
Plusz fűszerek az ízesítéshez tetszés szerint.

A tejet fölforraljuk, majd félrehúzzuk a tűzről és belekeverjük a tejfölt vagy kefírt. Kicsit kevergetjük aztán hagyjuk pár percig pihenni, hogy minden fehérje kicsapódhasson. Pár perc után egy magasabb fazékra szűrőt teszünk, bele egy gézanyagot vagy vászonanyagot vagy konyharuhát és beleöntjük a lábos tartalmát. Hagyjuk kicsöpögni - fél óra, egy óra elteltével készen is van. Ha ízesíteni akarjuk, azt a szőrőben, rögtön az átöntés után tegyük: sózzuk, fűszerezzük, jól keverjük el a hozzáadott sót és fűszereket a friss túrószerű masszában. Később már viszonylag megszilárdul.
Ha nem sózzuk és fűszerezzük, édességekben is használhatjuk, sózva-fűszerezve kitűnő friss házisajt. Nekem egy literből tejföllel keverve 37 dkg ricottám lett, kefírrel keverve kevesebb. A tejfölös krémesebb, lágyabb lett, mint a kefíres. Ára így tejföllel 420 forintra jött ki, ami kilós árra számítva kb. 1070 forintot jelent. Fűszerként sót, kevés köménymagot és újhagymaszárat tettem bele és durvára tört színesborsba forgattam.
Ami még érdekesség: rendszeresen készítek panírt is, vagyis az indiai változatot. Az sokkal masszívabb, gumiszerűbb állagú, ezért jobban is préselhető és kitűnően grillezhető, süthető sajt. A ricotta viszont nem grillezhető, mert szétesik, kissé meglágyul. Pedig csak nüansznyi különbség van a készítésükben.
Néha vettem szarvasi ricottát, de aztán le is szoktam róla, mert minősíthetetlenül rossz szerintem. A félkilós, átlátszó nylonzacskósra gondolok. Rettentően száraz, nem jó. Én most jöttem rá, milyen krémes, lágy és finom az igazi ricotta, most értettem meg, miért lelkendeznek az erdélyiek az ordáról, hogy az milyen finom. Most már én is tudom. :)

Tipp: a kicsöpögött savót véletlenül se öntsük ki, remek kenyereket, kalácsokat, péksütiket készíthetünk vele.

.

2011. június 15., szerda

Pirított kenyér cseresznyével (visne ekmegi)

a fejedből
a testedből
a szívedből 
fakadnak e szavak 

valóságoddal telve

a te szavaid anyám
a te szavaid szerelmem
a te szavaid barátom

szomorúak voltak
keserűek
tele reménnyel
bátrak voltak
hősiesek -

emberiek voltak a szavaid

                                                  (Nâzım Hikmet Ran)




Két napja kis sem látszom a cseresznyézésből-meggyezésből. De ma délben végeztem és ha má' annyi cseresznyét kimagoztam, hát süti is készült egy kevésből. Egy ehhez hasonló recept már megtalálható nálam, az sütés nélküli változat és angol. Ez egy sütött verzió és török, úgy híjják visne ekmegi, vagyis pirított kenyér cseresznyével. Mondhatom, az eddig készített cseresznyés sütijeim közül ez lett a kedvenc. (Na jó, a boszorkányos cseresznyetorta is nagyon finom.)

Hozzávalók 1 kis (15 cm-es) tortaformához:

50 dkg kimagozott cseresznye
1 citrom reszelt héja
8 szelet szikkadt kenyér
1 kis darab fahéj
3 deka vaj
2 csomag vaníliás cukor
10 deka cukor
2 evőkanál víz
1/2 citrom leve

A cseresznyét összekeverjük a cukorral, citromhéjjal, fahéjjal és vízzel, majd felfőzzük.
A vajat felforrósítjuk, a kenyérszeleteket megpirítjuk benne, majd egy tűzálló tálba tesszük. Amikor a cseresznye már sűrű, ráöntjük a kenyérre. Előmelegített sütőben megsütjük, majd megvárjuk, amíg kihűl. Szeletelve, vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.
Ez az eredeti recept. Én kalácsszeletekkel készítettem (csak mert úgysem volt itthon kenyér és a kis fonott kalács éppen méretes ehhez a sütihez) és egészen torta-formára, mert így pont elfogyott a felszelt kalács.
De valóban tökéletes az eredeti recept, csak egy réteg pirított kenyér, rá a fölfőzött cseresznye és be a sütőbe.
A cseresznyét én a vanílián, citromleven kívül csipet sóval és 7-8 szem (nem egész, csak 7-8 kis fekete szemecske) összezúzott kardamommaggal is ízesítettem és a fahéjat kihagytam belőle, mert édességekben egyszerűen nem bírom megenni ezt a fűszert, csak sós ételekben szeretem. Nagyon finom lett így a cseresznye, máskor is így fogom ízesíteni. Kardamom helyett jól illene még hozzá a rózsa- vagy narancsvirágvíz is szerintem.

2011. június 14., kedd

Mézes sült császár

.
– Egy joghurtot kérek!
– Jéggel?
– Szalonnával; sok szalonnával.
                                                                   (Lusta Dick a Macskafogóból)




A tegnapi ebédünk második fogása a jéghideg gyümölcsleves után (amit most meggyből, cseresznyéből, ribizliből és málnából készítettem és halleluja de finom...). Reggel gyorsan megsütöttem, aztán kimentünk a hegyre cseresznyét, meggyet, málnát szedni. Tegnap kimagoztam egy nagy kosár cseresznyét, és még vár rám egy nagy kosár meggy...

Recept a képen. A császárt sózd be, kend be mézzel elkevert olívaolajjal, a bőrét irdald be 2 centinkét, a résekbe tegyél fokhagymaszeletkéket, rozmaringágacskákat, tedd tálba, önts alá fehérbort, tégy mellé még fokhagymagerezdeket és rozmaringot, szórd meg reszelt citrom héjával (ez lemaradt a képről mert sütőbe tétel előtt jutott eszembe és a fotózás után), fedd le alufóliával, tedd sütőbe és 180 fokon süsd másfél óráig. Végül vedd le a fóliát és hagyd megpirulni. Ha nagyon elpárologna a bor alóla, keveset önts alá, hogy a finom fokhagymagirizdek ne égjenek meg.




Tálald mini újburgonyával, fejes salátával. De hidegen is kitűnő. (Menek meggyet magozni... )

2011. június 12., vasárnap

Epres rétes házitésztával és végre a természet lágy öle...

.


Csung Langnak, egy idős férfinak, kinek neve azt jelenti, hogy „a Szikla Mestere", volt egy kis birtoka a hegyekben. Egy napon úgy esett, hogy Csunglang elveszítette egyik lovát. Jöttek a szomszédok, hogy szerencsétlensége hallatán kifejezzék neki együttérzésüket. Az öreg azonban azt kérdezte:

- Honnan tudhatjátok, hogy szerencsétlenség az, ami engem ért? - És lám: néhány nappal ez után visszatért a ló, magával hozva egy sereg vadlovat. Ismét megjelentek a szomszédok, s gratulálni akartak neki az őt ért szerencséhez. A hegyi öreg azonban megkérdezte:

- Honnan tudhatjátok, hogy szerencse az, ami engem ért?
Amióta ilyen sok ló élt a birtokon, az öreg fia rákapott a lovaglásra, s egy nap eltörte a lábát. Megint eljöttek hát a szomszédok, hogy ismét részvétet nyilvánítsanak. És az öreg újfent így beszélt hozzájuk:

- Honnan tudhatjátok, hogy szerencsétlenség, ami történt?
A következő évben bizottság érkezett a hegyek-be a „Szálfa Termetűektől", hogy jókötésű férfiakat válogassanak a császár csizmahúzó szolgái és gyaloghintóvivői közé. Az öreg fiát, aki még mindig húzta a lábát, nem vitték el.
Csunglang nem fojthatta vissza mosolygását.

(Herman Hesse: Kínai parabola)





Tegnap végre kijutottunk a hegyre családilag. Egyik húgom 40. szülinapját és egyben nagymamává válását ünnepeltük. Meg a jóidőt, a jó levegőt - öröm volt kint lenni végre a lakás bezártsága után. Mindenből rekordtermés ígérkezik. A fák roskadoznak a cseresznyétől, meggytől, körtéktől és mandulától, a ribizli- és málnabokrok csak úgy piroslanak. Csodás látvány. Bográcsban készült pincepörkölt (amit elfelejtettem lefotózni) uborkasalátával, és még mielőtt kimentünk, reggel sütöttem 6 rúd rétest, eprest meg epres-túróst. Ildinyónál találtam a receptet. Ez egy egyszerűsített rétestészta, nagyon gyors összeállítani és kinyújtani, és még az olyan antitalentum sütögetőknek is, amilyen én vagyok - szóval még nekem is egyszerű volt megcsinálni. Semmi bajom a bolti réteslappal, sőt... jobban szeretem mint a házi nyújtott rétest. Viszont adódott már úgy, hogy rétest sütöttem volna mert volt bőséggel gyümölcs, káposzta, tök, de éppen nem volt nyitva bolt a közelben és nem volt itthon réteslap. Na ez a változat ilyen esetekre kiváló. Meg hát most tényleg a rétesszezon kellős közepén vagyunk, annyiféle gyümölcs érik, ami belevaló.

Hozzávalók 6 rúdhoz:

30 dkg liszt,
1 tojás,
175 gramm tejföl.
A kenéshez:
10 dkg vaj ( vagy zsír),
2 csapott evőkanál liszt.
A töltelékbe:
bármilyen gyümölcs vagy túró vagy
tök vagy káposzta, stb....

A lisztet összegyúrtam a tojással és a tejföllel szép simára, majd kinyújtottam és megkentem a lisztes vajjal, aztán csigába föltekertem. (Ildinyó 4 gombócra javasolta vágni, én 6 darabra szeltem és így pont tepsi méretű és jó vékony lapokká sikerült kinyújtani.) Tehát feltekercseltem a lisztes vajjal megkent tésztalapot és 6 felé vágtam. Letakarva hűtőbe tettem míg előkészítettem a töltelékeket. Az epret leszáraztam, mostam, negyedeltem. A túrót kikevertem tojássárgájával, kevés tejföllel, vaníliás és sima cukorral, csipet sóval.




A tésztagombócokat téglalap alakúra, tepsi hosszúságúra és jó vékonyra kinyújtottam. Megszórtam csíkban édes morzsával, ráhalmoztam a morzsacsíkra az epret, cukroztam és feltekertem. Ez a sima epres. A túrósnál is megszórtam csíkban édes morzsával a kinyújtott lapot, ráhalmoztam a túrótölteléket, erre a negyedelt epreket, kissé cukroztam és feltekertem. Kivajazott nagytepsibe tettem őket, a tetejüket megkentem olajjal (vagy olvasztott vajjal is lehet) és 180 fokos sütőben 15-20 perc alatt megsütöttem. Végül porcukroztam őket.





Piros, bogyós, kerek, édes, ízes, szépséges... gyümölcsök.





A rózsakapu, virágok és Csiki kutya. 





Itt készült az ebéd (amit elfelejtettem a nagy beszélgetésben lefotózni) és részlet a kertből napozóággyal, kőrakással és a terasz sarkával. 



 


Sörök, borok és lengőtekeverseny, némi okítással, hova is kéne célozni...


 

Nyuszi, a kétszínű szemű cicalány. Bal szeme kék, a jobb borostyánbarna. (Úgy tűnik karmikusan vonzzuk a családba a hófehér és fekete cicákat...)




Hinta a cseresznyefán és látkép a városközpontról.




Púpos, az egyik teknős aki nagyon fotogén, a cseresznyetermés köbö 1 ezreléke, a rózsalugas a házzal (ablakában pincében lelt ókori korsóval) és a fenyőfán toboz helyett ilyen lámpa terem...