A következő címkéjű bejegyzések mutatása: marhahús. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: marhahús. Összes bejegyzés megjelenítése

2012. december 18., kedd

Aszaltszilvás, vörösboros marhasült



Azt hiszem, az idei év egyik legfinomabb ételét sikerült tegnap úgy exhasmindentbeleafazékba módra elkészítenem... az ünnepi asztalra is szívből ajánlom. Nagyon gazdag ízű, izgalmas, feledhetetlen, ugyanakkor alig-munkával elkészül és puliszkával ajánlom, mert isteni volt hozzá.
Hkrmhhh... viszont fotózhatatlan... :)

Hozzávalók 3 főre:
1 kg csonttal együtt szeletelt marhalábszár (ez nálam spec 2 vastag nagy szelet volt - olyan, amilyen az ossobuccohoz is szükséges),
2 kisebb-közepes fej vöröshagyma,
5 gerezd fokhagyma,
3-4 dkg vaj,
1-2 evőkanál olívaolaj,
1 csapott evőkanálnyi sűrített paradicsom,
10 dkg aszalt szilva,
2-3 piros csilipaprika,
1 darabka egész fahéj
3 szem szegfűszeg,
3 szem szegfűbors,
só, frissen őrölt bors,
1 púpos evőkanálnyi narancslekvár (ha nincs kéznél, akkor 1 narancs leve és lereszelt héja plussz 1 púpos evőkanál méz),
3 dl száraz vörösbor,
liszt a szeletek megforgatásához,
plusz víz a sütés közben.

A húst alaposan leöblítettem, megszárogattam. Besóztam, frissen őrölt borssal megszórtam, és vékonyan lisztbe forgattam. Egyrészt megvédi a húst a kiszáradástól - vagyis szaftosabb marad -, másrészt ahogy sül, a liszt kissé megpirul, ami remek ízt ad a szaftnak, no és persze be is sűríti. Egyfajta vékony rántásként működik.
A tepsit, amiben később a sütőbe került az étel, a tűzhelyen a tűzre tettem és a hússzeleteket forró vaj és olívaolaj keverékén megpirítottam hirtelen. A visszamaradt zsiradékon megfonnyasztottam a félkarikákra vágott vöröshagymát és a vékony szeletekre vágott fokhagymát. Aztán hozzáadtam a fűszereket, az aszalt szilvát, a karikázott csilit, a sűrített paradicsomot és az elősütött hússzeleteket. Felöntöttem bőven vörösborral, és elkevertem benne a narancslekvárt is. Kóstoltam, sóztam. Alufóliával lefedve 160-180 fokos sütőbe tettem, és hagytam jó 2 órán át sülni. Közben kétszer levettem a fóliát, és vízzel pótoltam a szaftot, mert kissé elsült alóla. Erre figyeljünk, mert megéghet a hagyma, aszalt szilva és úgy nem jó. Akkor jó, ha bőven marad alatta sűrű, gazdag szaft.
A hús végül olyan puha lett, hogy leomlott a csontról. Egyszerű puliszkával tálaltam és valami mesés volt hozzá.
Ez az étel vadhúsból is finom.

2012. április 23., hétfő

Gomba húsos töltelékkel

Egy egyszerű kis hétvégi ebéd. A piacon tenyérnyi csiperkéket láttam, győztek, hazahoztam őket. :)





Hozzávalók 4 főre: 
1 kg csiperke,
80-90 dkg darált hús,
só,
1 kisebb tojás,
8-10 dkg vaj,
1/2 dl víz,
frissen őrölt bors,
1 mokkáskanál koriandermag (mozsárban összetörve),
2 szem szegfűbors (mozsárban összetörve),
3-5 szál újhagyma vagy félmarék medvehagyma (vagy bármilyen más zöldfűszer: zsálya, petrezselyemzöld, bazsalikom, kakukkfű, menta, tárkony),
1 teáskanál szójaszósz,
1 csipet cukor,
reszelt sajt.



A csiperkét nem kell hámozni, csak folyó víz alatt gyorsan átöblíteni. (Ellenben ezek már nem voltak a legszebb példányok, így mégiscsak lehúztam a bőrüket.)
A tönköket kitörtem, robotgépben ledaráltam és hozzákevertem a darált húshoz a fűszerekkel, tojással, fél deci vízzel együtt. A gombafejeket is kissé megsóztam, aztán betöltöttem őket. Mindenik tetejére is tettem egy-egy vajdarabkát. Egy tepsit kiolajoztam, ide is kerültek vajdarabok is. Előmelegített sütőben, körülbelül 180 fokon fél órán át sütöttem, aztán a tetejükre reszelt sajtot is tettem és még 10 percre visszatoltam a tűzfürdőbe őket.
Egyszerű balzsamecetes-olívás fejes salátával ettük. De ha valakinek hiányoznék hozzá egy komolyabb köret, rizzsel vagy burgonyapürével is nagyon finom.
A vajat ne spóroljuk ki, mert isteni szaftot ad!

Tipp: készíthető bármilyen húsból - szárnyasból, marhából, vadból is. Ha igazán zalaiasra venném a figurát, akkor valamilyen vadgombába tölteném és vad lenne az a husi, medvehagymával fűszerezve (lehet tartósítani későbbre is). Például majd őzlábgombás időszakban a közepes kalapokat kiválóan lehet így tölteni, vagy igazi erdei-mezei csiperkével készíteni, vagy vargányába tölteni.... Vagy lila pereszkébe. Szóval igazán majd gombaszezonban lesz izgalmas elkészíteni.

2012. március 31., szombat

Osso bucco

Egy márciusi kedden, mikor épp a bevásárlás felénél tarthattam, és a hentespultnál nézegettem egy szép darab felsálat, hirtelen én lettem a felsál! És semmi más nem voltam - csak egy lemészárolt állat a hűtőpultra dobva, amint arra vár, hogy valaki megvegye, megfőzze, elfogyassza. Nem kívülről láttam magam ilyennek, hanem belülről, éreztem, ahogy a lényem összevegyül a hús minden molekulájával, minden kis réssel a molekulák között. Aztán ebbe a formába kötve éreztem, ahogy sötét sártenger fojtogat. Elvesztem az anyag idegen közegében, míg csak valami, valamiféle érzés eszembe nem juttatta saját magam. Kétségbeesetten én akartam lenni újra, de ott volt ez a hatalmas erő, ami nem hagyta, hogy visszatérjek.
Letaglózott, nem tudtam mozdulni sem, hallani, nem éreztem semmit. Minden megállt egy pillanatra. Minden megdermedt, és éreztem, ahogy a lábam eggyé válik a kövezettel. Aztán a csendben meghallottam valamit, nem egy hangot, inkább egy érzéshangot, aminek meg kellett fejtenem az értelmét. A figyelmemet teljesen lekötötte az üzenete, tudtam, hogy csak így térhetek vissza a valóságba, de nem értem el.
- Mit kell tudnom? - könyörögtem csendesen. - Áruld el!
  Aztán a testemre összpontosítottam, a lélegzetvételemre. Ahogy a leeső papírszatyrok surrogása a fülembe csapott, megkaptam a választ.
 - Csak a most létezik.

(Donna Lee Gorell)


Ez az étel is hetekkel ezelőtt készült, mint a paradicsomleves is. Majdnem elfelejtkeztem róla. Az ossobuco egy híres ha jól tudom észak-olasz eredetű étel. Neve (osso buco) lyukas csontot jelent. Ettől válik utánozhatatlanná a ragu íze, mert a velő zamatossá és teltté teszi ezt az amúgy sem íztelen remeket. Nálunk a piacon a középső hentesnél mindig van ilyen szeletelt lábszár, ráadásul a legolcsóbb a marhahúsok közül. Ezért már többször készítettem, nagyon szeretjük. Friss kenyérrel, vörösborral nagyon finom. De csupasz nudlival (gnocchival) is sokszor kerül nálunk asztalra, és aki szereti a polentát, azt is választhatja köretként. Az eredeti észak-olasz ételben nem is szerepel paradicsom, vajjal és fehérborral készül, ez az ossobuco in bianco. Én a paradicsomosat szoktam készíteni, de van egy, a biancora hajazó olasz ragu már a blogon, amit bárányból is készítenek. Húsvétra is jó választás. 
(Forrás: Cornelia Schinhart-Sebastian Dickhaut: Az olasz konyha alapjai, Magyar Könyvklub)

Hozzávalók 4 főre:

1,2-1,4 kg csontos borjú vagy marhalábszár,
20 dkg sárgarépa,
10 dkg zeller vagy 2 szál szárzeller,
30-35 dkg vöröshagyma,
4 gerezd fokhagyma,
2 evőkanál olívaolaj,
7 dkg vaj,
só, frissen őrölt bors,
1 babérlevél,
1 dobozos hámozott, darabolt paradicsomkonzerv vagy 4-5 friss paradicsom,
2 dl száraz fehér vagy vörösbor (nem túl gyümölcsös fajta),
4-5 dl erőleves (ha nincs készen kockából is megteszi).
A gremolatahoz:
1 nagy csokor petrezselyemzöld,
1 gerezd fokhagyma,
1 citrom reszelt héja.

A hússzeleteket alaposan mossuk meg, mert szilánkos lehet. A fölösleges vizet itassuk le róla. A zöldségeket tisztítsuk meg, a sárgarépát, zellert (ha nem kapunk szárzellert) nagy lyukú reszelőn reszeljük le. A vöröshagymát és a fokhagymát is vágjuk kis kockákra. A húst sózzuk, borsozzuk. Egy nagy serpenyőben jól forrósítsuk fel az olajat, vajat és ebben süssük kérgesre a szeleteket. Kapjanak szép színt, mert úgy lesz jó ízük. A megsült húsokat tegyük félre egy tányérba. A visszamaradt zsiradékon fonnyasszuk meg a hagymákat és zöldségeket. Ezután adjuk hozzá a fűszereket, a bort, az alaplevet, sózzuk, csipet cukrot is tehetünk bele. A húsdarabokat tegyük a raguba és jó 2-2,5 órán át kis lángon, fedő alatt pároljuk. Tökéletesen, omlósan vajpuhának kell lennie a húsnak, akkor finom.



Mikor már majdnem készen van a hús, készítsük el a gremolata-t. Vágjuk nagyon apróra a petrezselyemzöldet és a fokhagymát - együtt is apríthatjuk, majd reszeljük bele a citrom héját is. Keverjük el és tegyük kis tálkába. Tálaláskor ezzel szórjuk meg a kiadagolt ételt.



Tipp: ne spóroljuk el a gremolata-t, mert 1000 pontot dob az ételen. Ettől lesz üde, könnyed, mámorítóan finom.





2012. március 28., szerda

Bolognai ragu

.


Ne félj a tökéletességtől! Úgysem éred el sohasem. 

                                                                                                                                    (Salvadore Dali)
   



Böjt ide vagy oda, úgy jártam, hogy nulláznom kell a hűtőm kis fagyasztórekeszét húsvétra. Úgyhogy bolognai készült házi szélesmetélttel. 
Általában szeretek ex-has főzni. De ha híres és klasszikus étel kerül terítékre, akkor ragaszkodom az autentikussághoz - legalábbis, amennyire hazai körülmények között lehetséges. Utána szoktam olvasni, mik az adott receptúra ismérvei. Nagyon nem szeretem, mikor lebutítanak egy eredeti fogást, például emlékszem a 80-as években a bolognait szinte minden háziasszony gyíkhúsból (darálthúskonzerv) készítette ketchuppal és ripityára tört spagettivel... brrrr. :)
Ha olaszos tésztát eszünk, legtöbbször csak egyszerű paradicsomszósszal szoktam készíteni, ezért utánanéztem a bolognai ragunak.
Először ezt az oldalt találtam meg. Föl is tettem a ragut, s közben rábukkantam a Bűvös Szakács írására is. Bár kissé csorbult az eredetiség, mert csak sertéshús volt itthon. Legközelebb marhából készítem, de így is valami olyan fergeteges finom lett, hogy én is meglepődtem... És csak olasz asztali vörösbor volt kéznél, így az került az ételbe a fehér nedű helyett, és persze a környéken nem lehet kapni szárzellert sem, úgyhogy zellergumót reszeltem az ételbe. De nem baj, mert így is egy élmény lett. Sokáig fogom még emlegetni a mai ebédünket.

Hozzávalók 4 főre:
60 dkg darált marhahús (nem száraz húsból),
25 dkg vöröshagyma (tisztíva ennyi),
5 evőkanál olívaolaj,
6 dkg zeller (tisztítva),
10 dkg sárgarépa (tisztítva),
1 doboz hámozott, darabolt paradicsom konzerv,
1,5 dl tej,
1,5 dl fehérbor ( vagy könnyű száraz vörös),
kb. 1 csapott teáskanál kristálycukor (ízlés szerint, a bor és paradicsom savassága függvényében),
só,
frissen őrölt bors,
frissen reszelt szerecsendió,
2 szegfűszeg,
8 dkg vaj.
A tálaláshoz: parmezán.

Az olívaolajon dinsztelni kezdtem az apró kockákra vágott hagymát és a lereszelt zellert és sárgarépát. (Sajtreszelőn reszeltem.) Pároltam kevés sóval, míg megfonnyadtak a zöldségek, aztán hozzáadtam a húst is. Sóztam, borsoztam, szerecsendiót reszeltem rá és most nagy lángon fehéredésig sütöttem. Mikor átsült, hozzáöntöttem a tejet. Nem tévedés! És ne hagyjuk ki, mert ettől lesz olyan fantasztikus a bolognai ragu. A tejjel addig főztem, míg az összes elpárolgott a raguból és újra zsírjára sült. Ekkor öntöttem hozzá a bort, tettem hozzá a paradicsomkonzervet és dobtam bele 2 szem szegfűszeget. Fölforraltam, s mikor forrni kezdett, kis lángra vettem és fedő alatt pároltam jó 3 órán át. Mikor már kevés volt a folyadék alatta, egy kevés vízzel mindig utánahigítottam. Közben kóstoltam is, és eszerint ízesítettem kevés cukorral. A végén úgy fejeztem be a főzést, hogy minden szaftját elsütöttem. Mert a bolognai nem bő lében úszik, hanem egy tömörgyönyör sűrű ragu. Mikor elfőtte a levét, lekapcsoltam a lángot alatta és hozzákevertem a vajat is.
Házi szélesmetélttel (mert ez a ragu megérdemli) és parmezánnal tálaltam.
Mit mondjak? Valami észveszejtően finom!





2012. január 14., szombat

Zöldfűszeres, húsos rakott palacsinta

.

Fontos, hogy legyen valamilyen titkunk, és sejtsük, hogy van nem tudható dolog is. Ez némi személytelenséggel, egyfajta numinózummal tölti be az életet. Aki sohasem tapasztalta, fontos dolgot mulasztott el. 
Kell az embernek éreznie, hogy egy bizonyos tekintetben titokzatos világban él, amelyikben megeshetnek és megtapasztalhatók soha meg nem magyarázható dolgok is, nemcsak olyanok, amelyek a várakozásnak megfelelően történnek. 

Beletartozik ebbe a világba a váratlan és a hallatlan. Csakis így teljes az élet.

(Carl Gustav Jung)































A maradékhasznosítás jegyében készült a tegnapi ebéd. Még karácsonykor készítettem zöldfűszeres fűszervajat, és azóta a hűtőben árválkodott. Gondoltam itt az ideje elhasználni. És volt egy kevés darált húsom is.
Nagy kedvenc nálunk a krumplipürével töltött rakott palacsinta. A hortobágyit is szeretjük, de mivel sosincs pörköltmaradék itthon (vagy csak szökőévente egyszer), ezért azt nemigen készítek. Szóval mivel régen volt terítéken bármelyik is, ezért a töltött palacsinta mellett döntöttem. A mennyiségeket főételként való étkezéshez adom meg. Ha előételnek készítjük, személyenként 2 palacsinta bőven elég.

Hozzávalók 4 főre (20 db palacsintához):
a palacsintához:
30 dkg liszt,
1 csapott mokkáskanál só,
2 nagy tojás,
4 dl tej.
A töltelékhez:
60 dkg darált hús,
1 nagyon nagy fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
5-7 dkg fűszervaj: vaj, aprított petrezselyemzöld, kapor és snidling,
plusz egy kevés friss rozmaring,
1 evőkanál olaj,
só,
frissen őrölt bors,
1 teáskanál sűrített paradicsom,
és ízfokozónak egy csipet cukor.
A besamelhez:
5 dkg fűszervaj,
5 dkg liszt,
kb. 6-7 dl tej,
só,
kevés citromlé,
1 citrom reszelt héja.
A tetejére:
10 dkg reszelt sajt és citromszeletek.

A palacsintát kicsit sűrűbbre hagytam, mint szoktam - mert én azt a leheletvékony strandos palacsintát szoktam sütni. De ehhez az ételhez az nem jó, mert szétázik a tölteléktől és a mártástól, ezért azt a falusias, vastag gumiszerű palacsintát kell sütni. Igyekeztem és nagy odafigyeléssel sikerült is cipőtalpakat gyártanom. :)
Tehát legelőször is süssük ki a palacsintákat. A tésztát is kissé sűrűbbre hagytam és a palacsintasütőbe is vastagabban terítettem szét, mint szoktam. Így lett jó.
Aztán elkészítettem a tölteléket. Az apróra kockázott hagymát kevés sóval a fűszervajon és olajon megdinszteltem, aztán rátettem a húst és megsütöttem a plusz fűszerekkel együtt. Egyszer tettem rá kevés vizet is, és addig sütöttem, míg azt elfőtte. A fűszervaj mellé kevés friss rozmaringot is adtam az ételhez, mert még mindig szép az ablakomban. De bánjunk vele csínján, ne olyan Jamie Oliveresen adagoljuk, csak nagyon keveset tegyünk az ételbe. Jesszusom, néha elgondolkodom vajon milyen íz-érzékelése lehet ennek a pasasnak, mert minden, de minden kajába tonnaszám teszi a rozmaringot. Pedig ha eltúlozzuk, iszonyatos íze tud lenni, annyira hogy ehetetlenné válik az étel. Meg nem kóstolnám a főztjét, annyi biztos... :) Szóval csak pár levélkét vágjunk bele, annyi bőven bőven elég.
Mikor a ragu elkészült, megcsináltam a besamelt is. A besamel készítésének a felénél, mikor még olyan jó sűrű volt a mártás, 3 evőkanálnyit kivettem belőle és a raguhoz kevertem, hogy jó szaftos és kenhető legyen. A mártás kellemesen savanykás legyen - nem túlzottan, de érződjön a citromosság és csak a végén ízesítsük, mikor már készen van. A végeredmény egy tejföl sűrűségű mártás legyen.
Végül megtöltöttem a palacsintákat (nem kell vastagon kenni a raguval) és egy kiolajozott tűzálló tálba tettem őket. A besamellel meglocsoltam, reszelt sajttal megszórtam és citromszeletekkel díszítettem. Előmelegített, 200 fokos sütőben a sajt pirulásáig sütöttem.



























Ezt az ételt készíthetjük palacsinta helyett canelloniból is (az a vastag nagy hengertészta), vagy tölthetjük óriás kagylótésztába is, de lasagneként is elkészíthető.


Megfizethető. Egy adag ára kb. 370 forint főételként.


Elkészítési idő: sütéssel együtt körülbelül 1,5 óra.

Nehézségi fok: gyakorlott konyhatündéreknek.

2011. december 4., vasárnap

Aszalt szilvás tekercsek ribizliszósszal

.

Kezd elterjedni az az általános vélekedés, hogy a gyűlölet és kapzsiság világában élünk. De én nem így látom. Nekem úgy tűnik, a szeretet mindenütt jelen van. Sokszor nem különösebben méltóságteljes, vagy említésre méltó, de mindig ott van. Apák és fiúk, anyák és lányok, férjek és feleségek. Barátok és barátnők, régi cimborák. Mikor a gépek becsapódtak az ikertornyokba, tudtommal a halál előtt álló emberek telefonhívásainak egyike sem a gyűlöletről vagy a bosszúról szólt. Mind a szeretet üzenetei voltak. 
Az az illetlen érzésem van, hogy ha jól körülnézünk, akkor igazából... szerelem vesz körül minket.

(Love Actually c. film)






A képekért elnézést, ebéd után a maradékot épp csak le tudtam kattintani gyorsan. Pedig ez a finomság megérdemelne szebb fotókat is - de ha vendégeket fogadok, nem egyszerű fotózni is, meg tálalni is.
Valójában nagyon egyszerű étel, de finom és látványos is. Készíthető pulykamellből is, karajból is, marhahúsból (fehérpecsenyéből) is.




Sok teendőnk nincs vele: a húst úgy szeljük fel, hogy dupla-tripla szeletekben egyben maradjon: szépen ki lehessen nagyra teríteni. (Személyenként körülbelül 25-30 dkg hússal számoljunk.) Előző este bekentem kétféle mustárral: dijonival (nem csípőssel) vékonyan és magos édes mustárral jó bőven. Olívaolajjal is megcsorgattam és egy zárható tálba tettem. Másnap besóztam a hússzeleteket, aszalt szilvát tettem rá és felgöngyöltem, madzaggal megkötöztem. Ez olyan szilva, ami nem kemény, hanem finom puha. Ha csak kemény fajtát tudunk venni, azt áztassuk be pár órára. Tehát felgöngyöltem, vajazott tepsibe tettem, a tetejére is tettem még vajdarabkákat, meglocsoltam a vaníliaeszenciámmal, ami rum és sok vaníliarúd ázik már benne jó régóta. Kevés szójaszósszal is megcsepegtettem (tényleg csak épphogy), és kevés mézzel is megcsorgattam. Krumpliszeleteket tettem mellé, azokra még rádobáltam itt-ott az aszalt szilvából. Kevés vizet aláöntöttem, lefóliáztam és sütőbe tettem egy-másfél órára. Olyan 180-200 fokra. A végén levettem a fóliát és hagytam a húst megpirulni. Ennyi lenne. Rizskörettel és a vele sült burgonyával tálaltam. Ribizliszósz járt még mellé: a nyáron eltett ribizlizselémet kevés vízzel higítva fölmelegítettem, simára kevertem és kész is volt a mártás.
Ami a fűszerezését illeti, még megszórhatjuk fahéj-szegfűbors-szegfűszeg-gyömbér (csillagánizs) porított keverékével is, nem fogja elrontani. Sőt.
Tehetünk a tekercsekbe az aszalt szilva mellé akár diót is, mandulát is.




A mártás készülhet vörösáfonyából is, de ha nincs otthon sem ribizlizselénk, sem vörösáfonyánk, egy finom almaszósz is nagyszerű mellé. (Egyszerűen főzünk almakompótot, amikor kész, csak kevés levet rajtahagyva botmixerrel simára pürésítjük, majd hagyjuk kihűlni.)
Hidegtálra is kitűnő.

2011. november 11., péntek

Pásztorpite (sheperd's pie)

.


Nekem meg ott maradt egy nagy juhászlakókocsi, a tetején kikandikáló kályhacsővel, és benne ennivaló, meg minden, ami kellett, legalább hat hónapra el voltam látva. Ez lett hát az otthonom. Több kaját kívánni sem lehetett volna, és rendes bérem is volt. Mezítlábfej ott hagyott nekem egy 7,62-es kaliberű puskát egy marék tölténnyel, és volt két juhászkutya is. A kutyák végezték az egész munkát, rendben terelgették a nyájat. Én csak dísznek voltam.
Ahol a birkák aludni szoktak, ott aludtam én is; odatoltam a lakókocsit. Minden reggel ötkor kihajtottam a birkákat villásreggelizni, vagyis hát inkább a kutyák csinálták, én meg mentem utánuk lovon. Mindig más helyet választottunk, olyat, ahol dúsan nőtt a fű. A birkák a nap első öt óráját végiglegelték, aztán egy óra hosszat ittak, aztán pedig vagy három órán át tulajdonképpen nem csináltak semmit. Ebben az időszakban a kutyákat elengedtem, hadd vadásszák a nyulakat, én pedig a gondolataimba mélyedtem. A pihenő után a birkák még legelgettek egy kicsit, végül következett a látványos hazavonulás az alvóhelyre.
Néhány hét múlva, amikor a birkák már minden füvet elpusztítottak a lakókocsim körül egynapi járásra, ideje volt új legelőt keresni. Általában olyan táborhelyet választottam, ahonnan szép kilátás nyílt a környékre. És kezdődött a megszokott napirend elölről.
A birkapásztor élete roppant unalmasnak látszik, de csak addig, amíg az ember maga meg nem próbálja. Az igazság az, hogy a gyapjasokkal rengeteg munka van. Ezek már csak korcs, távoli rokonai a vad hegyi birkáknak, ember tenyésztette, bamba jószágok, képtelenek gondoskodni magukról. Folyton a hátukra borulnak, és aztán hiába kapálóznak, nem bírnak ebből a helyzetből feltápászkodni. Te tudtad ezt? Mert én nem. Nem is hittem volna el soha, még az ilyen fehér ember nevelte állatról sem. De hát most itt hevertek, négy lábuk az égnek meredt, tehetetlenül, ostobán. Ha a birka a hátára fordul, valamilyen okból úgy felfúvódik, akár egy léggömb, és hamarosan elpusztul, ha nem jön valaki, hogy talpra állítsa. Előfordul, hogy egy árat kell döfni beléjük, akkor aztán sziszegve leengednek, mint a ballon, ha tű szúrja meg. De fel se veszik. Egyszerűen lelappadnak, és néhány perc múlva már úgy legelik a füvet, mintha mi sem történt volna.
Bizony, voltak olyan napok, hogy folyvást rohangáltam és állítgattam fel azokat az átkozott gyapjasokat.
Vannak olyan ostoba birkák, amelyek a saját bárányukat sem ismerik meg, nemhogy táplálnák. Az árva barikat aztán neked kell gondoznod, hacsak valamilyen trükkel vagy kedveskedéssel rá nem veszel egy másik birkahölgyet a nyájból, hogy fogadja örökbe. Van ilyen, csak tudni kell a módját. Hiába, hogy az eszük szóra sem érdemes, a birkák mégis ki tudnak találni egy csomó dolgot, amivel aztán meggyűlik a pásztor baja.
Éjjelente a birkák ott aludtak a lakókocsim körül. Kiraktam két petróleumlámpát, reflektorfényükben szemmel tarthattam a gyapjasokat, nehogy prérifarkas, hiúz vagy elkószált puma férkőzhessen hozzájuk. Ha a kutyák ugatni kezdtek, tudtam, megérkeztek a prérifarkasok. Láttam a szemüket, a sok apró fénypontot körben. De nem kellett lőnöm. Abban a pillanatban, amint egy hasábot dobtam a tűzre és elővettem a 7,62-est, a szemek eltűntek, és én visszafekhettem aludni. A prérifarkas értelmes lény, értelmesebb, mint jó néhány ember, akit ismerek.
Hát itt álltam én, a sziú indián, mint gyapjasok gondozója, a nyáj őre. Reggelente lementem a patakra, a víz olyan hideg volt, hogy belesajdult a fogam. Megtöltöttem vele a cowboykalapom, abból itattam a kutyákat, mert valakitől hallottam, hogy így szokták az igazi birkapásztorok. Boldog voltam, hogy egyedül lehetek, hogy lehunyhatom a szemem és gondolkodhatok, figyelhetek a hangokra, eljöhetnek hozzám a szellemek. De vagy egy hónap múlva kezdtem nem találni a helyem. Belefáradtam, hogy mit sem hallok a birkák bégetésén kívül. Most már szerettem volna, ha az ember vagy a felesége visszajön, vagy küldenek valakit, aki levált. Olyan átkozottul egyedül éreztem magam, hogy imádkozni kezdtem, jönne erre valamiféle fehérnép, tőlem akármilyen ronda is lehet. De egyik nap múlt a másik után anélkül, hogy egyetlen emberi lényt láttam, egyetlen emberi hangot hallottam volna.
Rádió nem volt, de Mezítlábfej hagyott nekem egy rakás tarka magazint. Gyakoroltam az olvasást, az ujjammal követtem a nyomtatott sorokat. A történetek és a képek ezekben a lapokban nekem mind rém különösek voltak, mintha egy más világról szóltak volna. Találtam a lakókocsiban egy Bibliát is, és azt is tanulmányozgattam. Így aztán lassan gyarapodott az angoltudásom, és kezdett menni az olvasás is. „És Sém nemzé Uczt, és Ucz nemzé Lúdot, és Lúd nemzé Mást, és Más nemzé Nast." Nemzé, nemzé, nemzé! Úgy vettem ki, hogy ezek az őshéberek mind pásztorok voltak, csakúgy, mint én. De ha ennyit nemzettek, ki az ördög vigyázott az állatokra? Nekik nem volt 7,62-esük, oroszlán viszont annyi volt arra, mint a nyű. A sok nemzésről eszembe jutottak a nők, és ez még rosszabbá tette a dolgokat. Kezdtem magamban beszélni.
Néha kirohantam és nagyot kiáltottam, hogy legalább a saját hangomat halljam. A sárga birkaszemek mélán bámultak. Azt hitték, megbolondultam. Megszűnt az időérzékem, fogalmam sem volt, mikor melyik napja lehet a hétnek. Azt se tudta a fene se, milyen hónap van egyáltalán.
Egy szép napon aztán megpillantottam egy porfelhőt. Mezítlábfej és az oldalbordája érkeztek éktelenül zörgő szekerükön, hogy lássák, élek-e még. Mire megállt a szekér, én már összepakolva, útra készen fogadtam őket. Valami baj van?,- kérdezték. Kevés a kaja vagy a pénz? Mondtam nekik, hogy ők igazán nagyon rendesek voltak hozzám, de a helyzet az, hogy én nem születtem birkapásztornak. Jobb lesz, ha abbahagyom, mielőtt elfelejtek beszélni, vagy netán nőül veszek egy birkahölgyet.

Három hónapot töltöttem odakinn egyedül, és egy nagy halom békabőrrel jöttem vissza. Nemrégiben találkoztam egy modern birkapásztorral, akinek egy magnetofonja volt a lakókocsijában. Megkérdeztem tőle, hogy minek ez neki. Elmondta, arra használja, hogy önmagával társalogjon. Egyetlen szalagja volt. Amikor beleunt a témába, amiről saját magával éppen vitatkozott, letörölte a szalagot, és új vitába kezdett valami másról. Azt hiszem, az öreg birkapásztor mind wítkó - bolond -, mert mind beledilizik az egyedüllétbe. A pásztorkodásomat követő időszakban nagyon erősen igényeltem mások társaságát, és hamarosan nyakára hágtam a pénzemnek.
Az ilyen fehér embereknek való melók végeztével, vagy ha nagyon kirúgtam a hámból, utána mindig visszamentem a törzshöz, megkerestem az öregeket, és hosszú időn át tanultam tőlük az ősi gyógymódok, a sámántudomány titkait. A látomások világa, amely messze felülemelkedett a zöld békabőrökén, számunkra mindig is sokat jelentett. Szinte azt mondhatni, az olyan ember, akinek nincsenek látomásai, nem is lehet igazi indián. Künn a pusztán keményen meg kell szenvedni a látomásokért, koplalni kell, és négy napot, négy éjszakát kuporogni a látomásveremben, kérni, hívni az álmokat. Nyolcvan évvel ezelőtt egy pajút szentember által került hozzánk délről a szellemtáncosok vallása. Önkívületbe táncolták magukat, s így megláthatták halott rokonaikat. A szellemtáncosokat Wounded Knee-nél lemészárolták, és álmukat puskagolyók tépték szét. Az álmok veszélyeztetik a békabőr-világot, így az ágyúkat vet be ellenük.



                                                                           (John Fire/Lame Deer & Richard Erdoes: Sánta Őz, a sziú indián sámán)






Mindig élvezettel tölt el, ha egy klasszikus húsos ételt átvarázsolhatok vegetárius változatra. Ma mindenképpen krumpliehetnékem volt. Ezt a pitét pedig már régen kinéztem magamnak, egyszer elkészítendő jeligével. Ismét a brit szigetek egyik nagy klasszikusa került hát terítékre. Ámbár ennek az ételnek világszerte megvannak a változatai. A Sheperd's Pie (pásztorpite) elnevezés akkor illeti meg, ha bárányhúsból készül a ragu. A Cottage Pie pedig a marhahúsos változat. A Cumberland Pie tetején pedig még egy réteg zsemlemorzsa is csücsül. Argentínában, Bolíviában és Chilében pastell de papa (burgonya rakott) néven ismerik.  Franciaországban egy hasonló étel a hachis Parmentier. Palesztínában, Jordániában, Szíriában, Libanonban Siniyet Batata-nak vagy Kibbet Batata- nak hívják, ami egy tál burgonyát jelent. Oroszországban is van megfelelője, ez a Kartofelnaja zapekanka, vagyis a sült burgonya puding. Brazíliában bolo de Batata a neve, ami burgonyatortát jelent. Portugáliában pedig a két burgonyapüré közt megsült darálthúsragu neve Empádáo. (Forrás: Wikipédia)
Amint olvashattátok, a világ szinte minden konyhájában megtalálható ez az étel. Talán mert finom, gazdaságos, laktató. Valójában ha jól olvastam, a vegetárius változatot pásztorlány pitének nevezik. Csak hogy bonyolítsuk a dolgot. :) Több receptet is átbogarásztam, majd elkészítettem a saját változatomat.
Mindenesetre tényleg finom. Húsevőknek ugyanezzel a fűszerezéssel ajánlom elkészíteni, csak a lencse helyett tegyenek a raguba fél kiló darált húst. (Ha bárány vagy kecskehúsból készíti valaki, lehet a kakukkfű helyett rozmaringot is használni.)

Hozzávalók 3-4 főre:
a raguba:
20 dkg lencse,
15 dkg sütőtök vagy sárgarépa,
5 dkg zeller,
4-5 evőkanálnyi olívaolaj,
10-12 dkg vöröshagyma ( 1 nagy fej),
3 gerezd fokhagyma,
1 evőkanálnyi sűrített paradicsom,
1 evőkanál worchester szósz,
1/2 mokkáskanál füstsó (elhagyható ha nincs),
1 mokkáskanál kakukkfű,
1 mokkáskanál porrá tört koriandermag,
frissen őrölt bors,
1 csipet kristálycukor,
1/2 csapott mikkáskanál őrölt fahéj,
1 nagy babérlevél,
2 cl száraz vörösbor.
A burgonyapüréhez:
1 kg burgonya (héjastul mértem),
7 dkg vaj,
8 cl tej,
só.
A lencsét alaposan átmostam, majd sós-babérleveles vízben föltettem főni. A krumplit hámozva, kockázva szintén sós vízben föltettem a tűzre. Közben megtisztítottam a zöldségeket és az olívaolajon kevés sóval üvegesre dinszteltem a kis kockákra vágott vörös- és fokhagymát. Aztán hozzátettem az apró kockákra vágott zellert, a kicsit nagyobb kockákra vágott sütőtököt is és fűszereztem. A közben megfőtt krumpli és lencse levéből öntöttem rá annyit, amennyi éppcsak ellepte a ragut. Puhára főztem, a végén beletettem a lencsét is és a vörösbort is csak a végén adtam hozzá. Kóstoljuk, ha valami hiányzik, pótoljuk. Leve csak annyi legyen, amitől nem száraz, hanem szaftos marad a ragu, de ne hagyjunk rajta túl hosszú levet.
Míg a ragu rotyog, elkészítjük a krumplipürét is.
Majd egy tepsibe vagy sütőtálba összeállítjuk a pitét, alulra kerül a ragu, rá a burgonyapüré. (Én a két réteg közé szórtam újhagymaszár karikákat is.) Megszórhatjuk a tetejét zsemlemorzsával is, vagy akár reszelt sajttal is. Én csak meglocsoltam kevés olívaolajjal. Addig sütjük, míg a teteje kissé pirosas-barnásra sül. Száraz vörösbort vagy félbarna sört ajánlok hozzá.
Lame Deer

2011. augusztus 24., szerda

Hortobágyi húsos palacsinta



Szinte minden magyarosnak hívott étterem étlapján szerepel, elsősorban gyanútlan külföldiekre les. (Józan magyar embert még nem láttam hortobágyit rendelni.) A hazai közönség tapasztaltabb és tájékozottabb része  tudja már régen, hogy az ilyen apróhúsos fogások elsősorban arra valók a magyar vendéglátásban, hogy felszívják a konyhai hulladékot, a visszaküldött fél sült húsokat, maradék pörkölteket, nyesedéket, mindenféle selejtet.
Konyhai hulladék nincs, csak élhetetlen szakács, üzletvezető. Erre a reciklált szemétre még cinikusan eufemizáló szakkifejezést is alkotott a lehúzós vendéglátóipar: pepihús. (A becézgető formából sejthetjük, mennyire bensőséges a szakma viszonya ezzel az anyaggal.)
A hortobágyi talán a legkifejezőbb jelképe a szocializmus gasztronómiagyilkos évtizedeinek. Magát a receptet az 1958-as brüsszeli világkiállításra kreálták: pusztai romantika palacsintatésztában, paprikás mártással. A magyar vendéglátóipar évtizedeken e világkiállításon aratott sikerre hivatkozva tartotta magát világhírűnek, pedig a valóban rendkívüli érdeklődés inkább szólt a vasfüggöny mögül kikandikáló, a forradalom utáni terror időszakát élő ország horroregzotikumának, mint bármilyen szakmai teljesítménynek. A Kádár-rendszer egyik nemzetközi önlegitimációs kísérletét tisztelhetjük tehát a hortobágyiban, ami már önmagában bőven elég lenne ahhoz, hogy utáljuk.
Persze a világkiállításra kreált recept sem eredeti találmány, Kollmanné 1939-es, úriasszonyok számára készült szakácskönyvében [1] (A gyakorlati főzés) szerepel borjúpaprikásos változata: a húst palacsintára rétegezték, a tetejére tejfölt öntöttek, és beküldték néhány percre a sütőbe; ilyen borjús protohortobágyit még a hatvanas években is készített néhány régi stílusú budapesti vendéglő.
1958-ra tulajdonképpen csak a hangzatos, turistavakító „hortobágyi” nevet (nettó hazugság, az ételnek semmi köze a tájegységhez) találták ki, a borjúpaprikást kicserélték közönségbarátabb (és sokkal ízetlenebb), olajon, hagymával sült-párolt csirkemellfilé-kockákra, azt tekerték palacsintába, hozzá a paprikás szósz, annyi. A lehető legjobb indulattal, legfigyelmesebben elkészítve sem egy nagy szám, de aztán a vendéglátóipar legsötétebb bugyraiban egészen megrendítő változatok előfordulnak: a visszaküldött húslevesből kihalászott csirkemell még egyszer megsütve, pörköltmaradékok bedarálva, reciklált fasírt, minden. A palacsintatészta pedig porokból, persze.                                                          
(Cikk forrása: Index)

Nem tudom ki írta a cikket, de az egészet érdemes elolvasni, szívből ajánlom. Ez tehát a híres hortobágyi húsos palacsintánk története. Azóta igazi hungarikummá vált. Csak palacsintát kellett egy pár darabot sütnöm (10 perces művelet) és így már biza ideális volt elkészíteni ebben a rekkenő hőségben...  (A sütőbetételt elspóroltam.) Miután sikerült igen rossz hírét keltenem e nemes éteknek, azt azért hozzátenném: ha jó pörköltből készül, rendes palacsintával, akkor bizony tényleg finom tud lenni. Valójában egy előétel.  Precíze receptet ne várjatok... Kell hozzá maradék pörkölt (bármilyen húsból készülhet), pár darab palacsinta, némi tejföl és tejszín.




A pörköltből kiszedjük a húsokat, kissé szétcincáljuk őket, hogy olyan szálas-darabos legyen, majd betöltjük a palacsintákba. A szaftját kevés tejföl és tejszín keverékével behabarjuk (csak lehelletnyi liszt kell bele, épp csak hogy összetartsa és itt is igaz az, hogy ne tejfölözzük és tejszínezzük agyon, épp csak simítsa ki, lágyítsa a pörkölt szaftját, szóval a tejföllel is csínyján bánjunk), jól beforraljuk hogy semmi lisztíz ne maradjon benne, majd botmixerrel pürésítjük teljesen a szaftot. Szitán is áttörheti akinek nincs botmixere, lényeg hogy szép sima mártást kapjunk. Közben a betöltött palacsintákat vajjal vagy zsírral kikent tűzálló tálba sorakoztatjuk, kevés mártással megöntjük és sütőben pirulásig sütjük. A maradék finom szafttal tálaljuk, díszítésként tejföllel megcsepegtetkük. Ha előételként adjuk, személyenként 1 palacsinta bőven elegendő. Főételként étvágy szerint. Egy palacsintába körülbelül 5 dkg-nyi kész pörkölthús megy bele. Díszíthetjük szalonnával, pirospaprikával, plussz tejföllel, zöldfűszerrel.

2011. június 5., vasárnap

Fehérboros, rozmaringos szarvasragu

All'alta fantasia qui manco possa;
ma gia volgeva il mio disio e il velle,
si come rota ch'igualmente e mossa,
l'Amor che move il sole e l'altre stelle

(Dante Alighieri: Divina Commedia, Par., XXXIII. 142-145)


(Csüggedtem volna, lankadt képzelettel,
de folyton-gyors kerékként forgatott
vágyat és célt bennem a Szeretet, mely
mozgat napot és minden csillagot.)





Kedvenc olasz szakácskönyvemben találtam a receptet. Mivel vadhúst a múltkori pörköltig nem készítettem még, kissé bátortalanul állok még hozzá. Ezért kerestem receptet és találtam is. Bárányból írta a könyv, de szarvasból is nagyon finom lett.


Hozzávalók 4 főre:

1 kg szarvas apróhús,
30 dkg vöröshagyma (tisztítva ennyi),
5 gerezd fokhagyma,
1,5 dl száraz fehérbor,
6 dkg vaj,
3 evőkanál olívaolaj,
néhány ágacska friss kakukkfű (szárított is jó),
1 ágacska friss rozmaring,
1 evőkanál szárított majoránna vagy oregano,
só,
frissen őrölt bors.

A húst tisztítás után felkockáztam. A vöröshagymát és fokhagymát úgyszintén, jó apróra. A lábosba tettem 2 dkg vajat, 1 evőkanál olívaolajat és jól felhevítettem, aztán a húskockák harmadát hirtelen pirulásig átsütöttem rajta. Ezt még kétszer megcsináltam - azért kell, hogy a hús piruljon és ne főjön, mert ha egyszerre tettem volna az edénybe, levet engedett volna, mert nagyon lehűtötte volna a zsiradékot.
A visszamaradt zsiradékon (ha nem maradt akkor öntsünk még olívaolajat, kevés vajat az edénybe) kevés sóval üvegesre dinszteltem a hagymákat, majd beletettem a húskockákat is, fűszereket is (rozmaringot nagyon apróra vágtam), sóztam, borsoztam és felöntöttem fehérborral. Fedő alatt kis lángon pároltam a hús puhulásáig. Időnként meg kell keverni és pótolni az elfőtt folyadékot borral vagy vízzel.
Én a húskockákat kissé megszórtam liszttel és úgy sütöttem ki, ezért a szaftja nagyon jó sűrű lett. Viszont ez azzal járt, hogy 5 percenként kevernem kellett, mert különben lekapta volna a szaftot a liszt miatt. Szóval ha nem akartok sűrűn keverni, ne lisztezzétek a húskockákat, ha sűrűbb szaftot akartok akkor igen.




Körete lehet: házi metélt, polenta, aprócska újkrumplik parázspirosra sütve vajon vagy friss kenyérlángos (focaccia). Írja még hozzá a könyv, hogy sült paradicsomszeletekkel kínáljuk, paradicsom szezonban ki fogom próbálni, mert biztosan finom hozzá. A paradicsomot centi vastag karikákra vágjuk és olívaolajon nagy hőmérsékleten hirtelen meggrillezzük. Sózzuk-borsozzuk.


2011. május 24., kedd

Vadhúsos töltike (töltött szőlőlevél)

.

A szőlővesszőt a föld alá kell temetni, hogy friss hajtásokat hozzon – nekünk is változtatnunk kell az életünkön, ha azt akarjuk, hogy felfrissüljenek a gondolataink.

(Frances Mayes: Napsütötte Toscana)





Elkészült a töltött szőlőlevél. Most kivételesen nem a sima kis rizses-olívaolajos-citromosat készítettem, hanem egy húsos változatot. Imádom a dolmadest, mert a szőlőlevélnek van egy enyhén citromos, pikáns, savanykás nagyon finom íze. A verjus-ben is ez az íz érződik, hasonlítanak. Nem is értem miért ment ki a divatból a töltött szőlőlevél, pedig vagy millióképpen el lehetne készíteni. Gondolkodtam is egy arabos változaton, de először egy egyszerűbbet akartam készíteni. Meg paradicsomos étel is régen volt az asztalon.

Hozzávalók 4 főre:

30 dkg darált vadhús (lehet marha, vagy disznó vagy birka is),
15 dkg rizs (vagy gersli),
30 db szőlőlevél a töltelékhez és még 30 a lábos aljára-tetejére,
1/2 evőkanál zsír,
1,5 dl víz,
só, frissen őrölt bors,
1/2 mokkáskanál koriandermag,
1/2 mokkáskanál köménymag,
5-6 szép zsályalevél,
1 csapott teáskanál pirospaprika,
1 kicsi tojás,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 nagy gerezd fokhagyma.
A mártáshoz:
a levelek főzővizéből 8 dl,
3 dl paradicsompüré,
1 diónyi vöröshagyma,
só,
1 teáskanálnyi cukor,
1 evőkanál zsír,
1 evőkanál liszt.

Ha rendes szőlőlevélből készítjük, olyanból tegyük ami nincs permetezve. De ha találunk olyan elvadult szőlőtőkéket amilyeneket én is találtam, arról bátran szedhetünk mert ezeket nem permetezik és nagyobbak is, kevéssé cakkosak mint a nemesített szőlőlevél - tehát alkalmasabbak is töltikének. Ezekből a vadszőlőlevelekből így egészen tavasztól őszig tudunk töltikéket készíteni. Téliesíteni is lehet, el lehet tenni tartósítva üvegekben.

Az őz apróhúst ledaráltam, tettem hozzá 1 tojást, a megmosott rizst, a mozsárban frissen összetört fűszereket, az apróra vágott zsályaleveleket, az apróra kockázott vöröshagymát, zúzott fokhagymát, sót, pirospaprikát, kevés zsírt és a vizet. Kézzel jól összedolgoztam. Ne ilyedjünk meg a víz mennyiségétől, a tölteléknek jó tocsogósnak kell lennie, így nem keményíti majd meg a tojás, és biztosan nem töltjük túl szorosra a leveleket. Tehát hagytam állni addig a tölteléket, míg a levelekről lecsippentettem a tövüknél a szárakat, majd forrásban lévő vízbe tettem őket 1 percre. Szűrővel kiszedtem és hideg vízzel átöblítettem, hogy lehűljenek.
A szőlőleveleket egy lapostányéron töltöttem, egyesével, egy másikra pedig áttettem a kész kis hengereket. A leveleket a fonákjukkal magam felé tettem a tányérra úgy, hogy a levélnyeles rész legyen hozzám közelebb. Kiskanállal tölteléket tettem rájuk, hengerre formáztam, majd úgy göngyöltem fel, hogy a két végüket kissé ráhajtottam a töltelékre, aztán a felém eső részt elkezdtem feltekerni magamtól elfelé. Mikor mind készen volt, a maradék levél felével kibéleltem a lábost, és erre tettem szépen szorosan egymás mellé a töltelékeket. Úgy tegyük, hogy a levelek széle, ahol körbeért a tekerés, alul legyen, így nem fog remélhetőleg kinyílni. Nekem pont két sűrű, teli rétegem lett, 30 töltelékkel. Erre tettem a maradék leveleket, majd egy kistányért. Felöntöttem a levelek főzőlevével és tettem hozzá paradicsompürét, szórtam rá apróra kockázott vöröshagymát, sóztam, kissé cukroztam. A tányért a felöntés után igazítsuk jól rá a töltelékekre, majd kislángra, fedővel tegyük fel főni. Kóstoljuk meg a levet, elég sós-édeskés-e. Közben kevés zsírból és lisztből rántást készítettem és a főzés vége előtt 5 perccel hozzáadtam (persze higítva) a paradicsomos léhez. Összesen elég az ételnek 30 perc főlés a felforrástól számítva, majd zárjuk le a lángot és hagyjuk fedő alatt még 20 percig.
Friss fehér kenyérrel, tejfölt is az asztalra téve kínáljuk.
Nagyon nyárias, könnyű, üdítő kis étel.

2011. március 6., vasárnap

Kapuska (török fehérkáposzta leves)

Az egész létezés... egyszerűen semleges vagy jó, és hogy a rossz, a fájdalom vagy a fenyegetés csak részleges jelenségek, annak a termékei, hogy nem egésznek vagy egységesnek látjuk a világot, hanem önös nézőpontból vagy túl alacsony szintről... a kettősségek, polaritások és a konfliktusok egybeolvadnak, feloldódnak, vagy föléjük emelkedünk.

(Abraham Maslow: A lét pszichológiája felé)

Így tél végén már nagyon nehéz miből válogatni. Úgy értem, zöldségfélék terén. A káposzta a legkézenfekvőbb talán. Bár itthon Magyarországon igazán csak savanyítva használjuk, meg káposztasalátának, esetleg lesütve káposztás tésztának, rétesnek, lángosban és pogácsában. Nagyon örültem, mikor ráleltem erre a végtelenül egyszerű, olcsó és kiadós török káposztalevesre.


Hozzávalók 8 főre:
1 közepes fej fehérkáposzta (1,3 kg-1,5 kg)
2 fej vöröshagyma (kb. 30 dkg),
25 dkg darált marhahús,
1 konzerv hámozott paradicsom vagy
1 kis fémdobozos sűrített paradicsom,
só,
frissen őrölt feketebors,
2 csapott teáskanál pirospaprika,
1 mokkáskanál őrölt erős pirospaprika (chili),
2 evőkanál olívaolaj,
6-8 dkg vaj.

A káposzta külső, nem szép leveleit leszedtem, megmostam és négybe vágtam a torzsáján keresztül. A torzsarészeket kivágtam, aztán gyaluval szép vékonyra leszeltem a káposztát nem hosszában, hanem keresztben. (Hogy ne legyenek nagyon hosszú szálak benne.)
A vöröshagymát apróra kockáztam és a vaj és olívaolaj keverékén kevés sóval üvegesre pároltam, majd hozzáadtam a darált húst, sóztam, borsoztam és átsütöttem. Fedő alatt pároltam 5 percig, majd hozzáadtam a pirospaprikát, őrölt chilit, a kis kockákra felvágott héjazott paradicsomokat és a konzerv levét is. Beletettem a káposztát is, jól átkevertem és fedő alatt pároltam ismét 5 percig. (Nekem éppen 1 kg lett a legyalult káposztám.)
Felöntöttem 2,5 liter vízzel, sóztam még és 10 percig erős lángon forraltam, majd fedő alatt jó bő fél órán át kis lángon főztem. A lé mennyiségét tetszés szerint lehet alakítani, ki hogy szereti a levest: sűrűbben vagy hígabban.
Egyszerűsége ellenére nagyon jóízű leves.
Gazdagíthatjuk szerintem csicseriborsóval is akár, vagy főzhetünk bele rizst is, vagy gerslit is ha gazdagabban ennénk. Így viszont nagyon könnyű, diétás leves.



(forrás: Terebess)

2011. február 23., szerda

Göcseji rakott káposzta

 .

Sok éve egy kedves szomszédtól, Piritől tanultam ezt a "magyaros jambalaya"-t. Bár akkor nem is tudtam még a jambalaya létezéséről... de én most kinevezem ezt a magyar változatnak. De ha van ötletetek valami jó, frappáns, rövid névre, örömmel fogadnám! Nekem most semmi építő nem jut eszembe a magyaros jambalayán kívül... azért ez így kissé gáz, de remélem valakinek eszébe jut valami jó név erre az ételre és meg is osztja velem... :)
Kép nem lesz hozzá most, csak a recept. Majd ha készítek valamikor, akkor pótolom a fotót is.


Savanyúkáposztás-rizses-pörköltes rakottas a' la Piri

Hozzávalók 5-6 főre:

80 dkg sertéslapocka (csont nélkül),
2 nagy fej vöröshagyma (30 dkg),
1 kg savanyúkáposzta,
50 dkg rizs,
30 dkg füstölt parasztkolbász,
1 evőkanál zsír,
2 csapottabb teáskanál pirospaprika,
1/2 teáskanál köménymag,
2 babérlevél,
1/2 evőkanál sűrített paradicsom,
alaplé vagy víz és só.

A sertéshúsból a hagymával, pirospaprikával, köménymaggal, sűrített paradicsommal zsíron pörköltet készítünk. Kisebb kockákra vágjuk a húst, mint a pörköltbe szokás. Körülbelül 30 perc elteltével a savanyú káposztát ráterítjük egy szép sima rétegben a pörköltre. Kissé rá is nyomkodjuk. Teszünk rá babérlevelet is és felöntjük annyi vízzel (vagy alaplével) amennyi éppen ellepi a savanyú káposztát. Fedő alatt főzzük tovább. Újabb 30 perc elteltével a savanyú káposzta réteget kirakjuk a karikákra vágott füstölt kolbásszal. Erre pedig szintén szép sima rétegben rászórjuk a megmosott rizst. Kissé rá is nyomkodjuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy a rizsnél körülbelül egy centivel magasabban legyen. Nagyon óvatosan csurgassuk, hogy a rétegeket ne bontsa szét a vízsugár. Én az edény oldalához szoktam illeszteni a kiöntő csőrét, és így öntöm hozzá finoman a vizet. Fedőt teszünk rá és kis lángon főzzük 25-30 percig. Majd lekapcsoljuk a tüzet alatta, de hagyjuk még fedő alatt 20 percig.
Jó nagy lábosban vagy fazékban készítsük, hogy minden beleférjen. Aki kedveli a csípőset, a pörköltbe főzhet 1-2 szárított erőspaprikát is.
Kitűnő egytálétel, és egy edényben megvan. Húsvétkor szoktam készíteni, a sonka főzőlevével öntögetem fel.
Tálaláskor adunk mellé friss házikenyeret és tejfölt is készítünk az asztalra.
Készíthetjük marhapörkölttel is. Illetve savanyú répával is, savanyú káposzta helyett.

P.s.: Megvan a neve is, köszönöm Zsanuáriának (Anikónak) a névadást! Időközben az a sejtésem támadt, hogy ez valójában szabolcsi rakott káposzta lehet?!

2011. február 6., vasárnap

Csokoládés aszaltszilva mártás/leves

 .

A görög kultúrával foglalkozó és a Papadelosz által Görögország minden vidékéről meghívott értelmiségiek és szakemberek vezette két hetes szeminárium utolsó délelőttjének utolsó előadásán Papadelosz felemelkedett a terem végében álló székéből, előre ment, ott megállt az egyik nyitott ablakon beözönlő ragyogó görög napfényben és kinézett. Mi pedig követtük tekintetét az öblön át egészen a német temetőt jelző vaskeresztig. Azután megfordult. 
 - Van valakinek kérdése?
Csend ülte meg a termet. 
Ez a két hét egy egész életre elegendő kérdést vetett fel, de pillanatnyilag csak a csönd létezett.
 -Nincs kérdés?
Papadelosz tekintete végigpásztázott a termen.
Nos jó.
Föltettem a kérdést:
  - Dr. Papadelosz, mi az élet értelme?
A szokványos nevetés jött válaszul, mindenki indulásra készen mocorgott. Papadelosz kezével csendet intett, hosszasan rám nézett, szemével azt firtatta, komolyan kérdeztem-e. A szememből pedig azt olvasta ki: igen.
  - Rögtön válaszolok a kérdésére.
Nadrágzsebéből elővette tárcáját, egy darabig egy bőr pénztárcában kotorászott, aztán kihalászott egy apró kerek tükröt, nagyjából akkorát, mint egy negyeddolláros, és a következőket mondta:
  - Kisgyerek koromban, a háború alatt nagyon szegények voltunk. Egy eldugott faluban éltünk. Egy nap az úton találtam egy darabokra tört tükröt. Egy német motorbiciklit lőttek ki azon a helyen. Megpróbáltam összeszedni a tükör összes darabját, hogy összerakjam, de lehetetlen volt, így csak a legnagyobb darabot tartottam meg. Ezt itt ni. Aztán egy kövön kör alakúra csiszoltam. Játszani kezdtem vele, mint valami játékszerrel, és elbűvölt az, hogy olyan sötét helyekre tükrözhettem vele a fényt, ahova a nap sohasem sütött be, - mély lyukakba, repedésekbe és sötét beugrókba. Sportot űztem abból, hogy fényt bocsássak a legeldugottabb helyekre is.
  - Megtartottam a tükröcskét és ifjú korom üres pillanataiban elővettem és újra elfogadtam a játék nyújtotta kihívást. Amikor férfivá értem, rájöttem, hogy ez nem egyszerűen gyerekjáték, hanem annak a metaforája, mit is kezdhetek az életemmel. Rájöttem, hogy nem én vagyok a fény, még csak nem is a fényforrás. De a fény, az igazság, a megértés, a tudás létezik, sok sötét helyen csak akkor fog fényleni, ha én odatükrözöm.
  - Csak egy szilánkja vagyok annak a tükörnek, amelynek teljes alakját és formáját nem ismerem. Ennek ellenére azzal, ami rendelkezésemre áll, fényt tükrözhetek a világ sötét zugaiba - az emberek szívében lévő fekete foltokra -, és némely emberben bizonyos dolgokat megváltoztathatok. Ez az, amire én törekszem. Ez az én életem értelme.
Aztán fogta tükröcskéjét, óvatosan tartva befogta az ablakon beáramló nappali fény sugarait és az arcomra, meg a padon összekulcsolt kezemre irányította. Sokat elfelejtettem már abból, amit azon a nyáron a görög kultúráról és történelemről tanultam. De emlékezetem tárcájában még ma is ott hordok egy kis kerek tükröt... ,,Van valakinek kérdése?'' 

(Robert Filghum)


 

"Hétköznapokon egyszerű, takarékos ételeket készítettek. Reggelire gyakran ettek olcsó, laktató levest /pl. káposztalevest, rántott levest, savanyú levest./ vagy különböző módon elkészített krumplit /pl. paprikás, főtt, héjában sültet/. Főleg a szegényebbek kukoricából főzött kását, pépet, gánicát, gombócot fogyasztottak. Délben kétféle étel került az asztalra, valamilyen leves mindig megtalálható volt /bableves, gulyásleves, tejfölös répaleves, tejfölös aszalt szilvaleves/. Mellé valamilyen tésztaételt ettek, pl. kifőtt tésztát, amit itt mácsiknak neveznek, kelt rétest, pogácsát, búzagánicát stb.
Vacsorára a délről maradt ételeket ették vagy levest főztek. A vacsorát nyáron aludttejjel fejezték be, télen főtt, aszalt gyümölcsöt ettek. Az aszalt gyümölcsök felhasználása széleskörű volt, nemcsak főzve, önállóan, de levesként, és tésztaételekbe töltelékként is fogyasztották.
Télen volt a disznóvágások időszaka. Mégis télen is inkább csak vasárnap ettek húst, tartalékolták azt a nyári nagy munkák idejére. Lesütötték vagy füstölték, szokás volt egy disznólábat a következő évi disznóvágásra eltenni. Baromfit inkább csak ünnepeken vágtak vagy ha beteg volt a háznál. A vasi parasztember sok tejet, tejes ételt fogyasztott, Zalában inkább gombát, gombás ételeket ettek.
A késő esti vacsora már csak egyszerűbb ételekből állt, paprikástúró, aludttej, paprikás krumpli. Ezen a vidéken az ételek egy részét tökmagolajjal készítették, amelyet otthon, házilag sajtoltak.
Érdekes szokás volt az ország nyugati vidékén a paszita, ami a keresztelői lakomát jelentette. A katolikus családoknál igyekeztek az újszülöttet minél előbb megkeresztelni. A paszita délutántól másnap reggelig tartott és hagyományos étrendje alakult ki:
  • Tikleves /tyúkhúsleves/
  • Főtt tikhús paradicsom vagy zsemlemártással
  • Rétes /mákos, diós, túrós, káposztás, tökös-mákos/
  • Sült hús/sertés, baromfi vagy borjú/
  • Köret / hajdinakása, burgonya, újabban rizs/
  • Aprósütemény
  • Fumu"
                                                                                                          (Tusor András: Gasztronómia, tájegységek étkezési szokásai)



Miért idéztem? Az aszalt szilva leves miatt és az aszalt gyümölcsök jelentős szerepe miatt a téli étkezéseknél. No meg az is érdekesség, hogy itt nálunk egy lakodalmon a húsleves után jön a főtt hús mártással, aztán a rétesek, aztán a sültek, s végül a sütemények. Minden nem zalai elcsodálkozik ezen, pedig itt ez a normále menüsor - ez gondolom a keresztelői menüből vevődött át.
No de most a mártások az érdekesek. A tél a jó húslevesek időszaka. Tavasszal, nyáron nemigen kívánjuk, de ilyenkor télen nagyon jól tud esni. Ezért a tél jellegzetes ételei a főtt húsok mellé való mártások is. Van egy régi szakácskönyvem, abban vagy 40 féle mártás szerepel. Ma megalkottam a 41.-et. :) Ugyanis aput vártam ebédre. Nagyon szereti a jó húslevest, így azt főztem a fiúknak. És nagyon szereti a főtt húst mártással. Leginkább édes gyümölcsmártással. Nála a paradicsom és zsemlemártás nem játszik. Minden héten egyszer ő is főz magának húslevest mártással, s mivel tél van, minden héten ugyan az a menü: almamártás. Mert ilyenkor ez a gyümölcs a legelérhetőbb. Gondoltam megtöröm ezt a monotóniát. De mivel? Gondolkodtam, gondolkodtam. S eszembe jutott, hogy régen jellegzetes téli paraszti étel volt az aszaltszilva leves. Volt is itthon finom magozott, nem csontszárazra aszalt, hanem krémes és lágy. Isteni. És eszembe jutott a finom szilvalekvárom is a spájzpolcról. A kettőből kombináltam egy nagyon különleges, főtt hús mellé való mártást. Különösen marhahús mellé kitűnő.

Hozzávalók 4 főre:
5 nagy evőkanálnyi szilvalekvár,
15-20 dkg aszalt szilva (magozott),
3-4 dl víz,
egy nagy csipet só,
ízlés szerint cukor,
2 darabka fahéj,
1 csillagánizs,
8-10 szegfűszeg vagy 1 késhegynyi őrölt szegfűszeg,
2 kocka étcsokoládé,
1 dl tejszín,
1 púpos teáskanál liszt.

A szilvalekvárt felengedtem vízzel, fűszereztem és hagytam forrni 20 percig, hogy jól átvegye a fűszerek ízét. Aztán eltávolítottam őket és két kocka keserű csokit felolvasztottam a mártásban. Behabartam a kevés tejszínnel és liszttel, s végül botmixerrel teljesen krémesre alakítottam. Az aszalt szilva szemeket félbe vágtam, s beletettem a mártásba. Jól összerottyantottam.

Ha kissé darabos maradna a mártás, szitán szűrjük át. És a csokoládé ne riasszon senkit. Csak elmélyíti, bársonyossá teszi a mártást.

Tipp: Ez a mártás levesként is felszolgálható, ha jóval hígabbra hagyjuk. Ebben az esetben én kevés rummal vagy vörösborral még izgalmasabbá tenném. Levesként felszolgálva díszíteném tejszínhabrózsákkal is a tetején, őrölt fahéjjal gyengéden megszórva. Melegen is tálalható, de én inkább jól behűteném. Tél ide vagy oda. :)