Az olasz nonnák tudománya

Ősz hajak, dolgos, ráncos kezek, kötények és fejkendők. Menő szakácsok helyett igazi mammák, pontosabban nonnák, akik zsúfolt, kopottas konyhájukban vagy éppen a kisunokájuk segítségével nyújtanak, dagasztanak. Nagyon igazi felvételek, öröm nézni őket. Hála Vicky Bennisonnak, aki egyik nagyit keresi fel a másik után.

A nagyi főztje nem csak az érzelmi kötődés miatt ízlik annyira: az évtizedek alatt felhalmozott konyhai tapasztalatok igazi kincset érnek. Ebből a feltevésből indult ki a Pasta Grannies nevű Youtube-csatorna ötletgazdája is, aki idős olasz tésztakészítő asszonyokról készít videókat. 

A minden csütörtökön új anyaggal jelentkező csatorna egyfajta online archiváló projektként is felfogható. Bennison dokumentálni szeretné az eltűnőben lévő hagyományos házi tésztakészítési technikákat. A századokon át generációról generációra öröklődő tudásnak sokszor az utolsó birtokosait láthatjuk, akiknek már nincs kinek továbbadniuk a tudásukat.  

A teljes cikk a Dining Guide-on olvasható.

Töltött káposzták Bűvös Szakács módra - új TV sorozat

Rendkívül örvendetes, hogy önálló sorozatot kapott a Bűvös Szakács és a klasszikus magyar konyha, elsőként pedig a töltött káposzta, mert nagy rajongója vagyok ennek a kiváló ételnek - saját konyhámban készüljön így vagy úgy. Vagy még sokféleképpen máshogyan, Bűvös Szakácsosan.

Töltött káposzta hagyományosan és másképp

A Tv2 csatornán november 12-én 11:30-kor indult el a nyolc részes Bűvös Szakács sorozat. Az első rész ismétlése: november 19-én 11:05-kor (Super Tv2). Minden vasárnap ugyanebben az időpontban folytatódik, a pontos receptek és ételleírások mindannyiszor a Bűvös Szakács blogon jelennek meg.

Itt nézhető az első rész.
Itt pedig a második, a rétes.
A harmadik rész a halászléről szólt.

A kávé, mint fűszer

Most olvasom, hogy a kávés ételek "trendik". Na, megelőztem a koromat, jócskán. 😏

"Saláta kávés vinaigrette mártással, eszpresszós-kakukkfüves metélt, kávékocsonya marhahúslevessel és ossobuco fűszeres kávészószban? Első pillantásra szokatlannak tűnhetnek, de ezek az innovatív receptek valójában aromákban gazdag, kiegyensúlyozott ízvilágú ételeket eredményeznek. Az őrölt kávét vagy az eszpresszót nem a megszokott módon, italként elkészítve vagy desszertek, torták alapanyagaként használják. Hihetetlenül változatos aromavilágukat - egyesek szerint 800-1200 különféle változat létezik - elsősorban a pörkölési technika határozza meg. Ettől függően a kávé ízében felfedezhetünk csípős, füstös, csokoládés, fűszeres vagy diós jegyeket, máskor pedig vanília, szegfűszeg vagy karamell íz adhatja meg az ételnek azt a bizonyos pluszt." (Forrás: Miele, kulináris trendek)

 

Van nekem egy isteni kávés marhatokány receptem, még 2009-ből. Máig emlékszem az ízére.

Ajánlom a már nem oly távoli ünnepekre is akár: egy karácsonyi menüsor legkülönlegesebb, legfinomabb és legmeglepőbb fogása is lehet egy kávéval megbolondított étel. Én a csokoládét vagy kakaóport is bátran használom egyébként fűszerként már jóideje, mert lenyűgöző, telt, izgalmas alaptónust, egyfajta mély zengést ad sok ételnek. A kávé is hasonló fűszerként használva. Megkóstolod az ételt, és hallod Puccinit a füledben, vagy látsz egy füstös tánctermet valahol Buenos Airesben, s közben argentin tangó vad hangjai csendülnek fel benned... vagy valami ilyesmi. 😃 

Birsalmás-diós pite (sütőtökös pite)

Meggyőződésem, hogy a főzés művészet, ugyanolyan nemes művészet, mint a festészet vagy a költészet. Csak azért becsülik le, mert nem maradandó az alkotás.

(Kazuo Ishiguro: A dombok halvány képe)

Egy igazi hamisítatlan, őszi pite. Gizus receptje alapján csináltam (köszönöm szépen!), de ahogy az lenni szokott, készítés közben folyamatosan alakult. Hiába, a konyha a mágia, a művészet helye.

Hozzávalók egy 26-28 cm-es piteformához:
az almapüréhez:
40 dkg birsalma (hámozás, darabolás után, tisztán ennyi)
15 dkg vegyes virágméz
2 púpos evőkanál világosbarna nádcukor
2 evőkanál vaníliás cukor
csipet só
1 teáskanál őrölt fahéj
1 késhegynyi őrölt szegfűszeg (vagy 4 db egészben, amit később eltávolítunk)
2 zöld kardamomnak a frissen porított magjai
a tésztához:
25 dkg liszt
10 dkg durvára vágott dió
12 dkg hideg vaj kockázva
1 tojás
2 evőkanál víz (körülbelül, amennyivel összeáll a tészta)
1 csapott mokkáskanál só
a töltelékhez:
a turmixolt almapüré
25 dkg mascarpone
1 dl sűrű tejföl
2 tojás
2 csapott evőkanál étkezési keményítő
10 dkg világosbarna nádcukor
csipet só

Először a pürét készítjük el: az almákat hámozzuk, kockázzuk, és a mézzel, cukorral, sóval, vaníliás cukorral és fűszerekkel addig főzzük, amíg pürészerű lesz, vagyis minden folyadékot elfő és lekvárra hasonlít - a birs ilyen, szétfő. Ezután, hogy igazán krémes legyen, pürésítjük vagy botmixerrel, vagy turmixgépben. Hagyjuk hűlni.

Összeállítjuk a tésztát. A diót durvára vágjuk, de túl nagy darabok ne maradjanak benne, mert nehéz lesz kinyújtani a tésztát. A lisztet elkeverjük a sóval, hozzáadjuk a hideg, kockázott vajat, amit elmorzsolunk benne, majd hozzáadjuk a tojást is, a diót is, és összegyúrjuk. Mikor már kezd összeállni, adhatunk hozzá 1-2 kanál vizet is, mert ekkor érezzük meg, kell-e bele. Ne legyen kemény a tészta, de túl lágy sem, nekem 2 evőkanál vizet vett még fel.

Ne gyúrjuk agyon a tésztát, mert nem lesz porhanyós később, szóval épp csak dolgozzuk össze, tegyük folpackba és be a hűtőbe legalább egy órára, hogy visszahűljön benne a vaj.

Ha már hűlt eleget a tészta, elkészítjük a teljes tölteléket: a mascarponét a tejföllel simára keverjük kézi robotgéppel, majd hozzákeverjük az almapürét is, a plusz cukrot is, a keményítőt is, és kóstoljuk meg: ha kell bele még csipet só, vagy akár a szánk íze szerint cukor, most még pótolhatjuk.

Begyújtjuk a sütőt olyan 140-150 fokra.

A tésztát úgy vágjuk ketté, hogy kétharmad-egyharmad legyen körülbelül. A nagyobbat jó vékonyra nyújtjuk, és a vajazott, lisztezett piteformába tesszük a sodrófa segítségével. Megszurkáljuk villával, hogy ne púposodjon sülésnél. Beleönjük az almás krémet, majd tetszőlegesen mintázva megdíszítjük a tetejét a tészta kisebbik felével. Ha valaki teljesen beborítaná tésztával a pite tetejét is, akkor Gizus receptje alapján 30 dkg liszttel csinálja a tésztát. 

Sütőbe tesszük és 45-50 percig sütjük. Teljes kihűlés után szeleteljük és tálaljuk. Tálalás: egy nagy pizzástányérat ráteszünk a pitére, és óvatosan fejre fordítjuk, majd rátesszük azt a tálat, amiben kínálni szeretnénk, és ismét óvatosan fejre fordítjuk. Kis zsönglőrmutatvány, de ha félünk tőle, szeleteljük a piteformában, oszt kész. 😏

Tipp: Ugyanez a recept kiválóan működik sütőtökpürével is.

Nagyon finom, krémes töltelék, ropogós, diós tészta. Bevallom, nekem az almás pite - a klasszikus - sosem tud lekeveredni a süti TOP10 lista legelejéről. Vagyis imádom, talán a legkedvencebb süteményem, még a tiramisut is megelőzi, pedig azért is odavagyok. 😊 Szóval, ez a pite nagyon finom, viszont a mascarpone jelentősen lágyítja az alma ízét... Tehát azok fogják nagyon szeretni, akik nem rajonganak annyira a brutálalmás sütikért. 

És próbáljátok ki sütőtökkel, mert szerintem azzal is isteni lenne.

Házi felvágott hasaalja szalonnával

Nem nagyon szoktam felvágottakat venni. Ízetlenek és drágák. Hogy őszinte legyek, egyedül a Coop-os sertéspárizsit esszük meg, ha már szalámit veszek.

Sokszor inkább úgy sütök húst, hogy maradjon belőle, és azt meg lehet enni hidegen is. De ezt a tekercset most direkte vacsoraételnek csináltam. Nagyon szép volt a szalonna, tiszta húsos. Elcsábított.

Hozzávalók:
1 darab hasaalja szalonna (kb. 0,5 kg, összetekercselve árulják darabokban)
0,5 csirkemellfilé (30-35 dkg)
1 teáskanál füstölt pirospaprika
1 evőkanál sós lében eltett zöldbors
2 szem szegfűbors
1 mokkáskanál koriandermag
2 gerezd fokhagyma
só
alufólia
eldobható borotva

A csirkemellfilét ledaráltam és a mozsárban összetört koriandermaggal és szegfűborssal, füstölt paprikával, zöldborssal, zúzott fokhagymával és sóval ízesítettem. A szalonnabőrkét alaposan megborotváltam (nem mindig teljesen szőrmentes), majd jól meg is mostam, leszárítottam és besóztam. A húsos felére rákentem a fűszeres darálthúst és feltekertem úgy, hogy egy jó nagy darab alufólián végeztem a műveletet. Feltekercselés után a fóliába is begöngyöltem a húst, a két végét összecsippentettem és mint egy nagy szaloncukrot, jól megtekergettem. Így egy szép gömbölyű formát kaptam.

A sütés. Tepsibe tettem és félig felöntöttem vízzel, majd 110 fokon, a sütő legalacsonyabb hőfokán sütöttem 3-3,5 órán át. Kétszer pótoltam alatta a vizet. Na de úgy jártam, hogy felül, ahol nem érte víz, ropogósra sült a szalonna bőre a fólia alatt, ami nem lett volna nagy baj, de ráragadt az ezüst is, szóval azt a részt le kellett vágnom. Tanulság: legközelebb lábosba teszem, teljesen víz alá, és így főzöm, de inkább abálom alacsony hőfokon 2-3 óráig, kell ennyi idő neki, hogy a bőre is elolvadós-puhára változzon, és ehető legyen.

Szóval: legközelebb abálom, nem sütőbe teszem.

Amikor készen volt, a fóliából kigöngyöltem, és papírtörlővel leszárogattam. Folpackba tekertem és hűtőbe tettem. Minimum 12 óra hűlés kell neki, hogy megdermedjen és szépen szeletelhetővé váljon.

Arra kell még ügyelni, hogy a sóval ne spóroljunk, és ha főzővízbe tesszük, abba is érdemes kevés sót tenni, különben kiázik a felvágottból, és sótlan-ízetlen lesz.

A darálthúst természetesen ízlés szerint fűszerezhetjük, a variációk száma végtelen.

Isteni lett amúgy, házilag sütött kenyeremmel és finom kerti paprikával, paradicsommal ettük.

Nosztalgiakifli

Amióta az emberiség elsajátította a beszéd képességét, minden generáció elmondja, hogy "már nem úgy mennek a dolgok, mint régen".

 (Emma Hartley)

No igen... Van ami jó ha változik, és vannak dolgok, amik úgy jók, ahogy megszerettük őket.

Mióta nincs az az őrült meleg, újra folyamatosan én sütöm a kenyereinket, péksütijeinket. Kelt tésztákat nagyon szeretek csinálni, mégha az ezeréves, sütésre alkalmatlan tűzhelyem előtt kell is varázslótáncot járnom minden alkalommal, hogy el ne égjen, se sületlen se legyen, és a többi előre nem látható katasztrófa, ami csak bekövetkezhet ilyenkor, no az mind elhárítandó bármilyen mágiával, ami csak létezik.

Ez a kifli mostanában több helyről is megtalált, s amúgy is bojkottálom a Lipóti Pékség nosztalgiakiflijét, mióta megváltoztatták a receptjét és 50 Ft-ért (lehet hogy már 60-ért, nem tudom) felfújt, száraz kiflit vehetnék. Nem teszem, inkább megsütöm. Antukné Ildikónak hálás köszönetem a receptért. Én kissé növeltem a mennyiségeket, így 12 db szép, normál méretű kifli lett belőle.

Ez az eredeti recept, ebből 8 darab lesz:
350 g búzaliszt (BL55)
250 ml 2,8%-os tej
25 g élesztő (friss)
1 teáskanál só
1 kávéskanál kristálycukor
25 g vaj (olvasztott)
a kenéshez
1 evőkanál 2,8%-os tej

A növelt mennyiség 12 darabhoz:
45 dkg liszt (Bl55, nálam COOP liszt)
3 dl tej (bő 3 dl, nem szűken mért)
2 dkg friss élesztő
3 dkg olvasztott vaj
1 és 1/2 teáskanál só (csapottabb)
1 kávéskanál kristálycukor
a kenéshez
2 evőkanál tej

Az élesztőt a langyos cukros tejben felfuttatjuk, majd a sóval elkevert liszthez adjuk és szép sima tésztává dagasztjuk. Ekkor hozzáadjuk az éppcsak langyos olvasztott vajat is, és azt is beledolgozzuk, míg újra szép fényes lesz a tészta, és nem ragad a tálhoz. Letakarjuk és hagyjuk a duplájára kelni.

Majd 3 egyforma méretű darabba vágjuk és gombócoljuk. Letakarjuk, megint hagyjuk kicsit kelni. 

Begyújtjuk a sütőt 200 fokra. A tepsiket sütőpapírral kibéleljük.

A gombócokat egyesével kinyújtjuk, és 4 negyedre vágjuk, majd a cikkelyek azon részét, amik a középpont felé mutatnak, alaposan kinyújtjuk sodrófával, amennyire csak tudjuk. Így egy nagyon hosszított háromszöget kapunk, és kell is, mert csak így lesz sok hajtás a kiflin. Ildikó receptjénél vannak fázisfotók is.

Amikor kinyújtottunk egy cikkelyt, jó szorosan feltekerjük. (Én több tejet készítettem elő a kenéshez, ezért feltekerés előtt, de már nyújtás után a cikkelyeket is megkentem vékonyan, így könnyebben összeragad ahogy tekerjük, és később sem fog szétnyílni, ugyanakkor mikor már esszük, gyönyörűen legöngyölődik, vagyis a rétegek szépen elválnak. Ki lehet húzni a belsejét és csigabigában van benne a lágy tészta, ahogy egy valamirevaló, igazi kiflinél lennie kell.)

A kész péksütiket a tepsikre tettem, letakartam és még 10-15 percig hagytam állni őket. Sütőbe tétel előtt a tetejüket megkentem a tejjel. Aztán az előmelegített sütőben 20 perc alatt pirosra sültek.

Nagyon finom, igazi békebeli vajas kifli. Igaz, a recept kelesztés nélküli, de azért én mindenütt ráhagytam időket mert kevesebb élesztővel csináltam, mint amennyit megadott az eredeti recept és nagyon finom könnyű, lyukacsos, pihepuha darabok lettek.
Ha nem fogy el mind, a szikkadt darabokból el lehet készíteni ezt az isteni, addiktív töltött kiflit. 

És találtam még egy jó receptet, legközelebb ezt is kipróbálom: békebeli tejes kifli. A tejmennyiséget keveslem a receptnél, szerintem minimum 3,5 dl kell ennyi liszthez, no de. Ez zsírral készül, és a hajtogatás más módszerrel történik: darabonként van adagolva a tészta, és jó hosszúkásra van aztán kinyújtva. Ez is egy szuper módszer, talán még jobb, mint amit leírtam fentebb.

Szilvás csirke (sógor által sütve)

- Mirabelle. Szépen fejlődik, nem? Francia szilva, sárga ringló, jó dzsemnek, bornak vagy csak enni. Szeret itt a partoldalba' , mer' itt nem áll meg a víz, oszt napos helye van. - Kis szünetet tartott. - Késő már az öreglányt átűtetni. 

(Joanne Harris: Szederbor)

 

A hétvége másik étele. A kis szilvafán megérett 4-5 maréknyi gyümölcs, az került bele. Made by sógor, és isteni vót, el is kértem izibe' a receptet. A képen látható vasedény teli volt, ennyit tudtam megörökíteni az utókornak ebből a finomságból. A szilva egyébként elolvad az ételben, csodás szaftot alkotva a húson. Aki szereti a kissé egzotikusabb ízeket, egy-két rudacska fahéjat is dobhat az ételbe.

Ez a lakoma kacsa- vagy libacombból is elkészíthető, sőt szerintem vadhúsból vagy marhából is!

A recept röviden ennyi: Az edényt körbekenjük zsírral vagy jóféle olajjal. A csirkedarabokat besózzuk, kissé borsozzuk. Alulra kerül egy réteg hús, rá egy réteg félbevágott hagyma - sok hagyma, normál méretűek, tisztítás után csak félbevágva -, egy réteg szilva, aztán megint egy réteg csirke, megint hagymadarabok, végül mindennek a tetejére egy réteg kimagozott szilva kerül, kevés cukorral megszórva vagy mézzel meglocsolva. Kapott még 2-3 dl fehérbort, és ment is a sütőbe, alacsony hőfokon cirka 2-3 órára.

Köretnek valami finom rozsos vagy kovászos kenyeret javaslok, s persze muszáj inni hozzá egy-két pohárka pincehideg fehérbort vagy fröccsöt.

No a hegyen lehetett így sütni, mert igazi tábori konyha van. Úszómedansziéval ám... 😅 (Erősen gondolkodtam, hogy haza kéne hozni, valahogy. A medencét, konyha az van.)

"Pizza ai funghi porcini", vagyis pizza vargánya gombával

Tudtátok, hogy a Nike elhíresült mondata* egy zen mestertől származik? Ugye nem? Pedig Seung Shan koreai zen mester tanítása volt eredetileg. S mint minden ebben a világban, a reklám és fogyasztás áldozata lett.
Én maradok az eredeti forrásnál. Sem a sport, sem a sportcipők, sem a reklám nem érdekelnek különösebben. Ellenben az értelmes emberek és meglátásaik igen.

Ezt a pizzát egy barátnőm kedvéért teszem fel. Sokszor rendelnek, mert nagyon szeretik, és mert rendelni egyszerű. Pedig elkészíteni is az. No persze azért egy kemence jól jönne hozzá, mert sajnos a sütőben sült pizza soha nem lesz olyan, mint az izzó parázson sült, de megkockáztatom, hogy sok kiszállított társa sem az a kifejezett főnyeremény. Tehát pizzára fel! Nem oly bonyolult, gyakorlat és bátorság kérdése mindössze. Nagyjából... Mert a tészta élőlény. Ma direkt kimértem precíze mindent, de tényleg mindent. S az ebédre készített tészta más állagú lett, mint a vacsorára készített, pedig mindenből azonos mennyiséget tettem bele. Ezért is szoktuk írni, hogy amennyit felvesz, meg hogy érzésre, lyányom. Más szavakkal: Just do it! *.
Gyakorlat, a főzés nem elm(e)élet - a főzés színtiszta gyakorlat.

Hozzávalók egy nagy gáztepsi méretű pizzához:
a tésztához:
20 dkg liszt
0,5 dkg friss élesztő
0,5 evőkanál olívaolaj
1 csipet kristálycukor
1 csapottas teáskanál só
szűk 1,5 dl langyos víz
a feltét:
20 dkg friss vargánya
1 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só, frissen őrölt bors
kakukkfű
15 dkg gomolya sajt
1 nagy paradicsom
újhagyma zöldje (szezonális)
2. feltét:
1 kis fémdobozos sűrített paradicsom fele
0,5 dl víz
1 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só, frissen őrölt bors
kakukkfű
15 dkg gomolya sajt
3. feltét:
1 dl zsírdús tejföl
20 dkg friss vargánya
1 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só, frissen őrölt bors
kakukkfű
15 dkg gomolya sajt
5 dkg füstölt kolozsvári szalonna
1 mokkáskanál pirospaprika

Az olaszok bizonyára bazsalikomot és mozzarellát tennének erre a pizzára, de én zalai lán vagyok, ezért friss gomolya sajtot tettem rá (a Zalaconál vettem, isteni), és kakukkfüvet.

A gombás pizza nagyon különleges és finom, de szerintem csak igazi gombával az. Igazi alatt az erdei, mezei gombákat értem, és ne gondoljátok, hogy gasztro-sznob vagyok, egyszerűen csak zalai, ahol is csodálatos tobzódásban vagyunk ezekkel a finom erdei és mezei szabadon termő finomságokkal. Vagyis számomra bűn lenne termesztett csiperkével készíteni amikor van más is - bármilyen gombás ételről is légyen szó.

Az első változatban nagyon érződik a vargánya íze. Egyszerű és közvetlen. A második olaszos. A harmadik mondhatni magyaros. (Lenne egy negyedik is: paradicsomszósz, rá tejfel, s aztán a többi, ezt nevezném zalai gombás pizzának.) De mindegyikre egyformán készül a feltét: a gombát nem mossuk, csak megkapargatjuk, szeletekre vágjuk. Kevés olívaolajon, apróra vágott fokhagymával, sóval, borssal, kakukkfűvel jól megpirítjuk. Vagyis: nagy láng, serpenyő, és pirulásig. Időnként megrázzuk s fel-feldobjuk a serpenyőben a gombát, ezzel átforgatjuk, hogy mindenütt süljön, pironkodjon.

A tészta: mindent a dagasztós robotgépbe teszünk és kidolgozzuk a tésztát. (A vízben elkeverjük az élesztőt és cukrot, a lisztet pedig a sóval keverjük el, s végül mindent a robotgépbe teszünk és szép sima, tálfalátólelválós állagúra dagasztatjuk, vagy dagasztjuk.) Kézzel ugyanígy, ha valakinek nincs gépe. Letakarjuk folpackkal a tálat és hagyjuk duplájára kelni. Közben megsütjük a fentiek szerint a gombát (vargánya, galambica, szegfűgomba, őzláb, fekete tölcsérgomba, fenyőalja, stb...) 

Ha a tészta megkelt, a konyhapultot lisztezzük, s a tésztát átgyúrjuk-gombócoljuk, letakarjuk és hagyjuk még 20-30 percig pihenni. A sütőt fullhőfokra begyújtjuk, mert a pizza gyorsan kell süljön. Igazából kemencében 1, azaz 1 perc alatt készre sül, de sajnos házi tűzhelyben ez nem lehetséges, de azért amennyire csak lehet, melegítsük elő a sütőt.

Ha már megpihente a gombócolt tészta is azt a 20-30 percet, sodrófával nyújtsuk jó vékonyra, a széleinél kissé vastagabbra hagyva a tésztát. Az első variációnál csak olívaolajjal locsoljuk meg, s tegyünk rá minden rávalót. A képen az első változat szerepel egyébként.

A második verziónál keverjük ki a paradicsomszószt: sűrített paradicsom, víz, csipet só, csipet cukor s ennyi a szósz, nem több. Ezzel kenjük meg a kinyújtott tésztát, s aztán jöhetnek a rávalók.

A harmadik verziónál a paradicsomszósz helyett pirospaprikával elkevert tejföllel és olívaolajjal locsoljuk meg a tésztát, s aztán a többi rávaló következik.

Mind nagyon finom. A sorrend mindig: tészta, szósz, sajt s aztán a többi feltét.

Nagyon forró, előmelegített sütőben 10-15 percig sütjük.

Ez a tésztamennyiség egy nagy, gáztepsi méretű pizzához való. Ha közepest készítenénk, ahhoz elég 15 dkg liszt is, arányosan kevesebb hozzávalóval.

GRILL szez ON

Hamarosan itt a nyár, s vele a szabadban lét minden öröme. Köztük a grillezésé, aminek a szezonja már el is kezdődött, hiszen nagyon szép tavaszunk van idén.

Mindig is rajongtam a főzés és sütés ősi módszereiért. Szerintem össze sem lehet hasonlítani a zárt modern konyhák, a fémszínű eszközök és mérőműszerek laboratóriumi sterilitását sugalló környezetét a természet elemeinek intenzitásával. A helyeknek bizony szellemük van. Egy környezet lehet inspiráló, vagy lehangoló.
Biztosan nektek is vannak kedvenc városaitok vagy vidékeitek. Számomra például Oaxaca egy olyan hely, ahova egyszer szívesen elmennék.

Oaxacában tudják, hogyan főzzünk kőlevest, hogy nem minden sírhalom, ami annak látszik és a halottak néha feltámadnak. Oaxacában minden lehetséges.

Bresaola házilag (olasz érlelt marhasonka)

Ha előbb jön szembe velem ez a videó, meg is csináltam volna húsvétra, mint különlegességet. A bresaola egy nyers, nem füstölt, érlelt olasz marhasonka. Készíthetünk belőle carpaccio-t is, tölthetjük mozzarellával vagy fűszeres ricottával, stb... (Azért majd ha olyan helyen járok, ahol látok szép marhahúst, veszek majd és egy kisebb darabot elkészítek próbaképpen.)

Hozzávalói 1 kg marhahús, 7 borókabogyó, 2 babérlevél összetörve, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál friss kakukkfű (vagy fél tk. szárított), 2-3 kb. 5 cm-es ágacska friss rozmaring, kb. 3 liter vörösbor, annyi olívaolaj, amennyi ellepi, s a második fázishoz 4-5 ek. tengeri só, muszlinanyag.

A húst a fűszerekkel és annyi vörösborral, amennyi ellepi, egy olyan edénybe tesszük, amire egy lenyomó szerkezetet is tudunk tenni, hogy a hús a bor alatt maradjon. Tetejére fél cm-nyi olajat öntünk, hogy légmentes legyen. Érleljük két hétig, majd kivesszük a pácból, és alaposan besózzuk. Muszlinba tekerjük, átkötjük és hűvös, szellős helyen fellógatva 2-6 hétig érleljük. Hűtőben is lehet, a videó szerint. Hajszálvékonyra szeletelve fogyasztjuk olívaolajjal, friss vagy pirított kenyérrel, jóféle vörösborral, olajbogyóval, pamezánnal, frissen tört borssal, fügével, stb... 

Szerintem vadhúsból is kipróbálható.

Aztán itt van a sertéshúsból készülő capicola, ez is nagyon finom lehet. Itt a pontos recept. (De találtam itt chorizo receptet is.)

És ez pedig a tradicionális pancetta készítési módja. A fűszerek leírása itt.
Ez pedig a River Cottage videója a házilag készült prosciutto stílusú sonkáról.

Rámen tészta házilag

Itt van. A böjti szél. Állok a konyhaablakban, a cigarettám parazsát felizzítja ez az őrült hurrikán. Meleg van. Hiába cibál és ijeszteget, tavaszt érzek benne. Hallgatom az orkánszerű dübörgést, és a szomszéd erkélyén a csilingelő szélcsengőt. Bambuszból van. Olyan a zenéje, mint egy no előadásnak. Képzeletemben látom is a szereplőket, a mozdulataikat, a maszkokat. Egyszer megnézhettem egyet - nevezik kabukinak is - és egészen lenyűgözött. Biztos voltam benne, hogy a szélhez köze van, bár ezt tudatosan nem tudtam, s lám, valóban.* A bambusz szélcsengő idézte fel az emléket.

Az ég éjfekete, a felhők is eltűntek, látom a csillagokat. A tér fáinak világítóan mély jádezöld a színük, pont olyan, mint vihar idején a Balaton hullámainak.

Varázslatos ez az éjszaka, talán mert a tavasz ígéretét hordozza. Vagy egy órán át álltam az ablakban, és csak hallgattam, miről mesél a szél.

Most már van a spájzomban egy ilyen feliratú üvegcse is: sült szódabikarbóna. :)) Mert a tennapi éccaka annyira japános hangulatba ringatott, hogy elkezdtem a jutyúbon no szinházat nézni. S aztán meg japán ételeket, mert nekem felkínálja ezt is, szokásom ugyanis gasztro témájú filmeket is nézni. No és persze a rámen. Nem vagyok rajongója a japán konyhának, de a rámen az más. Az egy isteni húsleves udon vagy soba vagy ramen tésztával. Sok tésztával. Míg az udon búzalisztből készül, kézzel vágják, a soba hajdinalisztből, szintén kézzel vágott, a rámentészta nyújtott.

Olvastam már erről a tésztáról, többek között azt is, hogy kínai eredetű, és ott egy bizonyos tó enyhén lúgos vizével készítik, attól lesz olyan egyszerre lágy és nyújtható, s ugyanakkor főzés után mégis harapható, al dente, amint az olaszok mondanák. Ezt a tojás nélküli tésztát Kínában inkább nyújtják, Japánban pedig vágják, és sok vastagsága lehet, régiónként eltérő. No és találtam hozzá receptet, hogyan készíthető mégis házilag.

Hozzávalók:
40 dkg liszt
2 csapott teáskanál sült szódabikarbóna
2 dl meleg víz

A szódabikarbónát 120 fokos sütőben süssük 1 órán át. A lisztet szitáljuk tálba. A meleg vízben oldjuk fel a sült szódabikarbónát. (Sokkal nehezebben oldódik, mint a nem sült.) Adjuk hozzá a liszthez a szódás vizet, gyúrjuk tésztává. Hagyjuk pihenni 1 óráig, majd tésztagéppel többször nyújtsuk át. Szép sima legyen. Aztán több darabban 5-ös fokozatig nyújtsuk, végül a gép spagettivágóján is engedjük át. Lehet kézzel is vágni, olyan 3-5 milliméter szélesre. Forrásban lévő sós vízben főzzük ki, ha feljön a víz tetejére kész is van, lehet leszűrni. Majd hideg vízzel öblítsük át. Ázsiai levesekbe, ételekbe használhatjuk. Ha ráment készítenénk, ez a mennyiség olyan 4-5 tál leveshez elegendő.

Az állaga egész más, mint a tojásos tésztáké, nem ragad annyira, masszívabb, ugyanakkor sima és jól nyújtható. Főzés után csúszós és harapható.

* Ősi japán mítoszok a Napot jelképező szellemi erőt istennő alakjában őrizték meg. Az Ő neve: Amateraszu. A régi legenda szerint egy nap szörnyen megharagudott fivérére, a Vihar istenére. Bánatában egy barlang mélyére rejtőzött, melynek bejáratát hatalmas sziklatömbbel torlaszolta el. Attól kezdve a világot zord sötétség és hideg borította. Az istenek kétségbeesve próbálták előcsalogatni, bátyja még önkéntes vezeklésbe is kezdett. Mindhiába. A Napistennő hajthatatlan maradt. Ekkor Uzume, a Szépség és Művészet istennője járult a barlang elé és lassú, fenséges áldozati táncot lejtett. Amateraszu nem tudta legyőzni kíváncsiságát. Elhengergette a nyílást torlaszoló hatalmas követ. A csodás tánc annyira lenyűgözte, hogy szíve egészen megengesztelődött, s többé nem tért vissza a barlangba. A hagyomány így emlékszik arra, mikor a színház visszaszerezte a világnak az elveszített napfényt... A „nó" egy igéből származik, jelentése: képesség, tudás, művészet, alkotás. A nó-színház a japán klasszikus színjátszást foglalja magába, melynek alapvonásai megegyeznek a más kultúrákból ismert (pl. görög) színházak jellegével. Vagyis gyökerei a templomokban, ill. a templomok körül zajlódó népünnepélyek misztériumjátékaihoz nyúlnak vissza. A központi szerepet mindenütt a Nap töltötte be. A Fényt – mint a legfőbb jóság, igazság, akarat és bölcsesség szimbólumát – meg kell védelmezni a sötétség erőivel szemben. Az ember figyelmét évről évre vissza kell terelni ahhoz az ősi egységhez, harmóniához, melyből öncélúan kiszakadt. Elvezetni a természet és önmaga természetének lényegéhez; emlékeztetni az istenek és emberek közötti örök szövetségre; megtisztítani; ráébreszteni, mire képes.

(Terebess: No-színház)

Sertés sült & rilette

Ezek a hosszú februári éjszakák, mikor a kihűlt szobában felébredünk a szél vinnyogására, dideregve ülünk fel az ágyban, meggyújtjuk a kislámpát, rágyújtunk, megnézzük az órát - korábban virrad már, de nincs sok öröm benne, mert nappal is a tél odvában kucorgunk, betegségek, csőrepedések, füstölgő kályhák között, rongyokba és prémekbe bugyolálva -, s eszünkbe jut, hogy megint elmúlt egy farsang, az ablakon kocogtat a hamvazó szerda jeges ujja, az öröm elillant és öregszünk. Így ülünk a februári hajnalban. 

Kamránk, melyet ősszel bölcsen megraktunk, kiürült már; a befőtteket és az oldalast megettük, a savanyú káposzta végére járunk. A könyvekre csömörrel pillantunk az éjjeleken; úgy tetszik, már elolvastunk minden könyvet, s egyik sem tudott segíteni. Napközben félórákat fekszünk a kvarcfény alatt, tátogva, és szomjasan nyeljük, szopogatjuk az ózonízű fényt. Aztán arra gondolunk, hogy ez a hónap, mely telítve van zenekari hangversennyel és tüdőgyulladással. Ez a hónap, mikor egészen kis mozdulatokkal élünk, óvatosan és gazdaságosan, mint a bölcs állatok, melyek lecsökkentik ilyenkor az élet tevékenységét, mozdulatlansággal védekeznek, lassított érveréssel szunyókálnak és pislogva, rejtélyes félálomban várják a napot. E hetekben, tél vége felé, tanácsos különösebb erőpazarlás nélkül élni, mint a medvék.
De hajnal felé, az ébredés józan káprázatában, eszünkbe jut a farsang, mely megint egyszer elviharzott mellettünk, álruhában, lobogó szalagokkal, színes papírszeméttel szórta tele a világot, visított és sikongott, jeleket adott és integetett, s mi kitértünk előle. 

Most már itt a reggel, mely hamut hullat fejünkre. Az ablak előtt a fákat nyöggetik a böjti szelek.

(Márai Sándor: Február)

Három recept egyben. Egyrészt a "csirke 40 gerezd fokhagymával". Csak ez nem csirke. Másrészt csak egyszerűen egy jó sertéssült. Harmadrészt a maradékból csináltam rilettet. Oké, tudom ez nem klasszikusan az, de nekem megfelel rilette-nek is. Mert úgy jártam, hogy elájultam a szalámi áraktól. Ezer éve nem vettem, és most szembesültem azzal, milyen drágák a felvágottak (is). Amik amúgy ízetlenek, tele vannak adalékanyagokkal és vízzel, és még aranyárban is mérik őket. Akkor inkább sütök húst, ami hidegen is tökéletes.

Hozzávalók:
1,5 kg sertéshús (lapocka vagy tarja vagy császárhús, ez most kivételesen comb, de a lapocka vagy tarja vagy császárhús a jó)
40 gerezd fokhagyma
1/2 kg sertészsír
só
5-6 babérlevél
5-6 szegfűbors
2 teáskanál mustármag
1 evőkanányi zsályalevél (friss vagy szárított)
2,5 dl száraz fehérbor

A húst nagyobb darabokra vágtam, alaposan besóztam. A fokhagymagerezdeket megpucoltam. Egy tepsit kikentem a zsírral, beletettem a húsdarabokat, a fűszereket, és aláöntöttem a bort. Lefóliáztam és előmelegített, alacsony hőfokú sütőbe tettem. Olyan 120 fokra. Sütöttem 5-6 órán át. A végén levettem a fóliát s kissé rápirítottam. Főtt burgonyával, sült almával tálaltam. Időnként alálestem a fóliának, hogy nem sült-e le nagyon a szaft. Nem szabad hagyni, mert megég a fokhagyma. Ha nagyon elfogyna alóla a folyadék, pótoljuk. Úgy kell elkészülnie, ha rilettet is akarunk belőle, hogy a víz elsüljön, ugyanakkor ne égjenek le a fűszerek, és a fokhagyma.

Szeretem a sütőben sülteket. Ha semmi sem jut eszembe, mit főzzek, akkor a sült mindig kipótolja az ötlet-hiányt. Bármivel fűszerezhető, köríthető, abszolút lehet variálni.  Ehhez a változathoz nagyon jól illett volna még a vöröshagyma is, a szárított vargánya is, mint fűszer. De tényleg ahogy tetszik-műfaj.

Nem is értem, a rilette miért nem népszerűbb, pedig a magyar konyhába abszolút illik. Megvan az alapja nálunk is, a "lesütött hús". Ami tulajdonképpen a konfitált hús, de krémet nemigen csináltak belőle. Nem is értem, miért. Annyira magyaros jellegű pedig. 

Tehát a rilette ennyi lenne: a megsült húst szálaira szedjük, elkeverjük a visszamaradt pecsenyelével, a megsült fokhagymagerezdekkel. De csak annyival, amennyivel egy krémes állagot kapunk. Ha kellő ideig törjük-keverjük villával, valóban krémre kezd hasonlítani. Tálakba tesszük (nekem egy nagyobb és egy kistálkányi lett), és a tetejére öntjük a visszamaradt tiszta zsírt. Lefóliázzuk, hűtőbe tesszük. Hetekig eláll.

Kitűnő sör- vagy borkorcsolya, előételnek is tökéletes, svédasztalra úgyszintén. Ha egészen mini tálkákba tesszük, nagyon gusztán tálalható személyenként is. Nyáron még jobb ízes paradicsommal, paprikával, uborkával.

Görög csicseriborsóleves (Revithoszupa)

   A görög tájban négy elem van együtt: az ég, a tenger, a szikla és a növény. A kristályosan átlátszó ég, a bíborszínben lángoló tenger, a fehér szikrázó mészkőszikla és az ezüstzöld levelű növény.  Ebben a tájban minden tiszta, a szemnek külön meg kell szokni az élesen hasító fényt. Van ebben a ragyogásban valami, ami fájdalmas. Mert a végső határon áll. Többet már az ember nem bírna el.  Lángokból van itt minden, színtelen lángból, abból, amelyik a legjobban perzsel. A hely sajátsága ez.  Mint ahogy Hérakeitosz mondja - pürosz tropai, a tűz változása, és hogy az élet présztér, forró lehelet.

   Egész Görögország tája e forró káprázat, még ott is, ahol a tenger nem látszik, mert nem csak a sós párát hozza el a szél, az égen is tündöklik a távoli bíbor.

(Hamvas Béla: Arhai)

Tél derekán járunk... Ilyenkor kerülnek a fazékba a hüvelyes termények: bab, sárgaborsó, lencse, csicseriborsó. Nálunk tipikusan téli ételek, gazdag és melengető levesek, egytálételek készíthetők belőlük. A délebbi országokban azonban például a hummusz és falafel napi szinten fogyasztott kedvenc. Ragukban is szívesen használják a csicserit, nem csak az arab országokban, de Indiában is: dahlok és curryk kedvelt alapanyaga.

Eddig azt hittem, a falafelnél és a hummusznál zseniálisabbat nem lehet kitalálni ebből a csicsergő borsóból (tényleg csicsereg amikor ázik: pattog, koccan a tál falához), de tévedtem. Ez a leves egyszerűen pazar. Igazi mediterrán jelleg érződik rajta: alighozzávalókból, egyszerűen finomat így kell készíteni. Még a görög nyaralásból hoztam haza egy szakácskönyvet, abban találtam.

Hozzávalók 4 főre:
35 dkg száraz csicseriborsó
2 nagy fej vöröshagyma (kb. 20-25 dkg)
1 nagy babérlevél
só
1,2 dl olívaolaj
1 - 1,5 citrom leve
és ha dúsítanánk, kiegészítésül
feta sajt, hagyma

Ezt a levest nem lehet konzervből készíteni, mert együtt kell főnie a hagymával, és sűrűsödésig kell főzni. Tehát a csicserit előző nap beáztatjuk, 12 - 24 órára. Aztán leöblítjük és feltesszük hideg vízben főni, körülbelül úgy, hogy a borsókat 3 ujjnyira lepje el a víz. Mikor felforrt, a habját leszedjük. Hozzáadjuk az apróra kockázott hagymát, sózzuk, és fedő alatt puhulásig főzzük, cirka egy-másfél órán át. Van aki babér nélkül főzi, nekem az egyik kedvenc fűszerem, úgyhogy én tettem a levesbe azt is. (Van aki a sót is a végén teszi a levesbe, én jobban szeretek az elején sózni.)

Tehát amikor puha a csicseri, hozzáöntjük az olívaolajat is, és azzal is főzzük még cirka fél óráig, amíg sűrűsödik a leve. És ekkor, a legvégén öntjük hozzá a citromlevet. Kóstoljuk, szánk íze szerint savanyítsuk, és még forraljuk 3-5 percig, hogy a citromlé is harmonikusan illeszkedjék a leves ízeihez. Találtam olyan recepteket is, amik azt írják, hogy a végén egy evőkanálnyi lisztet keverjünk el a citromlével, és ezt adjuk a leveshez, így sűrűbb lesz. Nem kell, magától is besűrűsödik.

Az olívaolaj mennyiség kell bele. Higgyétek el nem sok, felveszi a leves. És szobahőmérsékleten is kitűnő, talán még intenzívebb az íze.

Debreceni sertéskaraj turbósítva a'la duende

.

Azt hiszem mindenki ismeri ezt a klasszikus, főleg hidegtálakon viszontlátott sertéssültet. Általában elég rossz emlékeink vannak róla. Fűrészporos szárazság és hihetetlen ízetlenség jut eszünkbe a debreceni sertéskarajról. Sajnos. Pedig lehet ezt a sültet másképp is készíteni.

Vendégeim voltak az este és napközben nem igazán volt időm valami bonyolultabb étel elkészítésére. Ezért jutott eszembe a debreceni. Ezer éve nem készítettem már.

Ma azonban kicsit felturbózva tettem sütőbe. Nagyon finom lett. Karácsonyra is ajánlom, hiszen előre el lehet készíteni és mikor állítjuk össze a hidegtálat, csak föl kell szeletelni. Természetesen frissen, melegen is tökéletes és akkor sincs vele sok munka, mert a nagyját a sütő végzi helyettünk. Maga az előkészítés mindössze 10 perc, és mehet is puhulni-pironkodni a tűzfészekbe.

Hozzávalók 4 főre:


1,5 kg rövidkaraj (csontos),
1 szál parasztkolbász,
25 dkg bacon szalonna,
só,
2 evőkanálnyi színesbors,
1 mokkáskanálnyi egész köménymag,
mustár,
2 evőkanál zsír.

A karajt kicsontoztam, a csontot eltettem a fagyasztóba egy majdani húsleveshez. A húst megmostam, majd középen késsel felszúrtam. Mozsárban összetörtem durvára a borsot és a köménymagot. A karajt alaposan besóztam, nem csak kívül, de a lyukba is tettem, ahova aztán a kolbászt került. Ha egészben sütünk húst, mindig alaposan be kell sózni, ahol csak lehetséges. Nem csak a külső felületen. Ha nem kap elég sót, nagyon ízetlen tud lenni az egyben süt hús.

A sózás után alaposan bemustároztam, majd rászórtam a megtört borsot, köménymagot. Kevés olvadtabb zsírt is csurgattam a tetejére, aztán a bacon-nel körbetekertem.

Egy tepsit kizsíroztam, ráfektettem a szalonnás húst, a tetejére is kentem még egy kevés zsírt. Öntöttem alá 1 dl vizet is, ezt is kissé megsóztam és alufóliával teljesen légmentesen letakartam. Ha a párolódó hús gőze bennmarad a fólia alatt, akkor omlós, szaftos puha hús lesz a végeredmény.

Előmelegített sütőbe tettem, 3/4-es lángra. Egy óra 10 percig sütöttem a fólia alatt, aztán anélkül még körülbelül fél órát.

Cseppet sem volt száraz, és nagyon ízletes lett a végeredmény. Megtartom.

Parajos-erdei gombás dagadó

A vágyak emlékek, melyek a jövőből érkeznek.

                                                                                                                                                    (R. M. Rilke)

Hozzávalók:

1 szép méretes dagadó,

25 dkg darálthús,

1/2 zsömle,

1 tojás,

1 nagy kupóc friss spenót,

1 kisebb-közepes fej vöröshagyma,

2 gerezd fokhagyma,

pár darab erdei gomba (fenyőalja csiperke vagy lilapereszke vagy őzláb),

2-3 dkg-nyi házissonka vagy füstölt kenyérszalonna,

só,

őrölt bors,

1 mokkáskanál zsálya,

1/2 mokkáskanál kakukkfű,

4-5 evőkanál olaj,

5 dkg erősebb ízű sajt (márványsajt vagy gorgonzola).

Ez a recept megint úgy született, hogy mustrát tartottam a hűtőben...

A dagadót a hentes felszúrta nekem. Megmostam, és kívül-belül besóztam. A töltelékhez egy fél zsömlét beáztattam, majd mikor puha lett, jól kinyomkodtam és a darálthúshoz tettem. A parajt csak leszáraztam, megmostam, aztán egy evőkanál olajon az apróbb kockákra vágott erdei gombával és a lereszelt fokhagymával kevés sóval megfuttattam. Addig, míg a gomba zsírjára sült és a spenótlevelek is összeestek. Mikor kicsit hűlt, ezt is a daráthúshoz tettem. Adtam még a keverékhez fűszereket: sót, szárított zsályát, kakukkfüvet, őrölt borsot. Volt a hűtőben egy darabka házisonka, azt jó apróra vágtam, és volt egy darabka gorgonzola - olyan gyufásdobozka nagyságú, azt is beletettem. Plussz hozzáütöttem mindehez egy egész tojást és a vöröshagymát jó apróra felkockázva. Kézzel jól összedolgoztam, majd a dagadóba töltöttem a masszát. Végül a

dagadó nyílását és ahol nagyon vékony hártya fogta csak össze - bevarrtam.

Egy tepsibe tettem, olajat öntöttem alá és rá, és 3 dl vizet. Lealufóliáztam a tetejét, és közepesnél kicsit erősebb lángra tettem sülni a sütőbe. Hagytam a fólia alatt egy egész órát sülni, aztán levettem róla, és kicsit erősebb lángra tettem a sütőt. Piros-ropogósra sütöttem. Ez még körülbelül fél-háromnegyed óra volt. Mikor kész volt, egy deszkára tettem hűlni, aztán eltávolítottam a cérnát belőle.

Finom melegen is, de én most hidegen tálaltam. Jó pár órára hűtőbe tettem és mikor teljesen hideg lett, csak akkor szeleteltem. Ugyanis kihűlés után szépen összeáll, könnyebb felvágni szép mutatósra. Marinált zöldségekkel körítettem.

Marinált zöldségek: amit találtam otthon, azt megtisztítottam, kockáztam és sós-ételízesítős vízben megfőztem. (Burgonya, karfiol, cukkini, sütőtök, zöldborsó.) Készítettem egy ecetes-sós-cukros hagyományos salátalét, és beletettem a zöldségeket. Hagytam ki- és jól behűlni.

Nagyon jól illett a töltött dagadóhoz, mert könnyű, lájtos vacsi volt így. Meg látványos és előre elkészíthető vendégváró fogás is. Persze krumplival, vagy rizzsel is tökéletes.

Chili con carne

Erről az ételről mindig Colombo hadnagy jut eszembe. Tudjátok... mindig chili con carne-t eszik, ez a kedvence. 

 

Hozzávalók 4 főre:
70 dkg marhanyak,
1/2 liter száraz vörösbab,
2 közepes-nagyobbacska fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
4 evőkanál olaj,
2 teáskanál cayenne-bors, vagy csípős pirospaprika, vagy sima pirospaprika,
1 mokkáskanál darált erőspaprika,
3-4 chilipaprika,
őrölt bors,
1 darabka fahéj,
1/2 teáskanál koriandermag,
1 csapott teáskanál köménymag,
1 csapott mokkáskanál kakaópor,
1 kisebb babérlevél,
1/2 csillagánizs,
5 normale paradicsom (vagy egy olyan hámozott paradicsomkonzerv télen),
2 teáskanál kokoricakeményítő v. kukoricaliszt.

A tortillához:
20 dkg kukoricaliszt,
5 dkg fehér finomliszt,
csipet só,
és annyi víz, hogy közepesen kemény, gyúrható tészta legyen belőle.

A vöröshagymát apró kockákra vágva sóval üvegesre dinsztelem az olajon, aztán beleteszem az apróbb kockákra vágott marhahúst (vagy darált húst aki azzal szereti, én az apróbbra vágott húsosat kedvelem), a pirospaprikát, a fokhagymát kisebb darabokra vágva, és a fűszereket is. A kömény- és koriandermagot mozsárban jól áttörtem, úgy tettem az ételbe. Hozzá jön még a paradicsom lehéjazva és felkockázva és kevés víz. (A babérlevél a babhoz megy.) Akik nagyon erősen szeretik (én pl.), tegyék bele nyugodtan még azt a 3-4 darab chilit is, egészben. Pörkölt állagúnak-sűrűségűnek kell lennie, csak az ízesítése más. Ezután fölteszem az előző este beáztatott babot is sós, babérleveles vízben főni.

Mikor a hús is, bab is puha, összeöntöm a kettőt, a bab levéből csak annyit téve hozzá, amennyi kell, és még tíz percig együtt főzöm. Végül kukorica keményítővel vagy kukoricaliszttel besűrítem. Tortillával tálalom. Ha éppen van itthon hozzá konzerv vagy fagyasztott kukorica, azt is szoktam tenni hozzá. De nem mindig van. 

 

Vega chili con carne: ugyanígy, ugyanezzel a fűszerezéssel készül. A lényeg, a titok a vega változatnál csak annyi, hogy ugyan annyi ideig kell a pörköltalapot rotyogtatni, főzni a fűszerekkel, mint amíg a bab is puhára fú a vízben. Mert így van ideje igazán összeállni az alapnak, és olyan kerek, tökéletes íze lesz, hogy a hús nem is hiányzik belőle... A babot mindenképpen, mindkét verziónál külön kell teljesen puhára főzni, mert a paradicsom megkeményítheti és sosem lesz puha. A fenti négyszemélyes adaghoz kell 60 dkg szárazbab és egy konzerv kukorica.

Tipp: a vega változatot a fentiek szerint szoktam készíteni bab helyett csicseriborsóval is.

 

És szeretném megjegyezni, hogy a nem csípős chilisbab az NEM chilisbab, az babos hús... Nem véletlenül híjják úgy hogy CHILI con carne... Én készítettem már teljesen csípős-mentesen is, vendégek miatt. De nem ugyanaz, teljesen más az összhatás, meg sem közelíti a csípős változatot.

Kecskesajt olívaolajban

Őszi éjjel
izzik a galagonya
izzik a galagonya
ruhája.
Zúg a tüske,
szél szalad ide-oda,
reszket a galagonya magába.
Hogyha a Hold rá fátylat ereszt:
lánnyá válik,
sírni kezd.
Őszi éjjel
izzik a galagonya
izzik a galagonya
ruhája.

                                               (Weöres Sándor)

A kecskesajtot fölkockáztam, friss fűszernövényeket és fokhagymát tettem az üvegekbe, aztán olívaolajjal - naná hogy extraszűzzel - nyakon burítottam a fűszeres sajtkockákat. Az egyik üvegcsébe jócskán került tökmagolaj is, persze... A fűszerek az erkélyemen található kiskertemből származnak. Szurokfű, bazsalikom, kakukkfű, rozmaring, zsálya. Igazán csodás kombináció! Hagyom érni pár napot, aztán saláták tetejére téve mennyei lesz! Az öntet nagy részét természetesen a fűszeres olívaolaj fogja képezni. A fűszeres olívaolajos sajt egyébként fetából is készíthető, valami varázslatosan finom az is. Leforrázott szőlőlevélbe is csomagolhatjuk a kockákat, isteni hozzá.

Kolozsvári rakott káposzta

Az egyik kedvenc... :-)

Ezt az ételt csak nagy mennyiségben lehet készíteni. Nagycsaládosok előnyben!

Hozzávalók:

60 dkg lapocka vagy dagadó (csont nélkül),

90 dkg savanyúkáposzta,

20 dkg füstölt szárazkolbász,

45 dkg rizs,

2 közepes vöröshagyma,

1/2 liter tejföl,

6-8 evőkanál olaj vagy zsír,

só,

2 teáskanál pirospaprika.

Kicsit macerás étel, de megéri összerakni... Mindent elő kell főzni-sütni ugyanis.

A rizst megfőztem. A húst nagyon apró kockákra vágtam, és pörköltet készítettem belőle. A kolozsvári rakott káposztát darált hússal szokták készíteni, de én sokkal jobban szeretem apróra kockázott hússal. (Egyszer csináltam darált hússal, hát meg sem közelítette a másikat, úgyhogy én maradok a kicsire vágott húsosnál, sokkal finomabb. De persze aki nem akar annyit bajlódni vele, vegyen darált húst.)

A káposztát 2-3 evőkanál zsiradékon, fedő alatt kisebb lángon megpároltam, majd nagy lángon rásütöttem, hogy szép sárgás-barnás színe legyen. Sokszor kell kevergetni, nehogy leégjen. Nem baj, ha időnként kicsit odakapja, mert ha átkeverjük, eloszlik a barnaság. Igazán úgy finom ez az étel, ha a savanyú káposzta tényleg meg van rendesen sütve, karamellizálva.

A kolbászról lehúztam a bőrét, és vékony karikákra vágtam.

Mikor mindennel elkészültem, a vsedényembe rétegeztem a hozzávalókat. Tepsiben vagy römertopf-tálban is lehet készíteni.

Alulra egy réteg káposzta, rá egy sor kolbász, kevés tejföl, rizs, rá a pörkölt, savanyú káposzta, kolbász, tejföl és így tovább. Rétegezzük, míg el nem fogynak a hozzávalók. A tetejét is jó alaposan megtejfölöztem.

Sütőben alaposan összesütöttem - kb. 3/4 vagy 1 óra kell neki.

Friss kenyérrel, plusz tejföllel kínáljuk, és ajánlott mellé valamilyen jóféle bor is - csapatónak, mert ez nem egy Norbi-update mifene.:)

Gulyásleves

A legnagyobb igazság, amivel szembe kell néznünk - s ami valószínűleg megfoszt életem hátralévő részében a jókedvre való hajlamtól - az, hogy szerintem az emberek le se szarják, hogy fennmarad-e ez a bolygó, vagy sem. Nekem úgy tűnik, mintha mindenki úgy élne, mint a Névtelen Alkoholisták: egyik napról a másikra. És mintha mindenkinek elég lenne még néhány nap. Nagyon kevés olyan embert ismerek, aki az unokái világáról álmodozik.

(Kurt Vonnegut)

Hozzávalók 8-10 főre:
1,5 kg marhahús (lábszár vagy lapocka),
5 közepes nagyságú burgonya,
1 nagyon nagy fej, vagy két közepes fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma egészben,
5 evőkanál olaj,
1 közepes fehérrépa,
2 közepes sárgarépa,
1 darabka zeller,
2 kisebb paradicsom,
1 sárga paprika,
1 piros csípős paprika,
só,
1 teáskanálnyi egészbors,
1 teáskanálnyi köménymag,
2 babérlevél,
2 teáskanál pirospaprika,
1 teáskanál ételízesítő.

Gulyást képtelen vagyok kisebb mennyiségben készíteni. Javaslom, aki nem egy hadsereget lát vendégül, csinálja a fele mennyiséget. Második fogásnak is készíthetünk klasszikusokat: túrós csuszát, grízes tésztát (a kedvencem), diós- vagy mákostésztát, palacsintát, barátfülét, vagy valamilyen kelt tésztát: buktát, fánkot, túrósbagyut, stb...

Lássuk a gulyást: Az apró kockákra vágott vöröshagymát az olajon üvegesre párolom, majd a kockázott húst hozzáteszem, a pirospaprikát is, és kevés vizet gyorsan aláöntök. Sózom, és hagyom nagy lángon rotyogni vagy tíz percig, aztán felöntöm 3-4 liter vízzel. Hozzá teszem a kisebb darabokra vágott zöldségeket is, és a fűszereket is. Mikor puha a hús benne, beleteszem az apróbb kockákra vágott burgonyát is, és annak puhulásáig főzöm. (Ha nagyon elfővi a levét, pótolom, mikor a krumplit is beleteszem a levesbe.)

A végén a nem belevalókat kiszedegetem: paradicsomhéj, paprikahéj, stb.

Friss kenyérrel tálalom.

Néha csipetkével készítem, Alföldön így szokás. Ehhez az adaghoz 2 egész tojás kell, némi só, és annyi liszt, hogy jó kemény tészta legyen belőle. A tésztát aztán kis gombócokká kell csipkedni: a hüvelyk- és a mutatóujjal lecsippentünk egy kis darabot és a két ujjunk között kis gombóccá formáljuk. Nagyjából borsónyi méretűeket kell gyártani. (Nem egy gyors munka... )

Gulyás készülhet sertés vagy szárnyashúsból is. A csipetke pedig Alföldön és a cigány konyhában egy klasszikus tésztaféle, a cigány konyhában nem csak levesbetétként szolgál, de köretként is, például lecsós ragukhoz (lecsós máj).

Friss körtelekvár (csatni)

.
Eredeti küldetésed az, hogy örömöd legyen, boldogan éld az életed, élvezd, amid van, és amit adsz. Boldogságra születtél.

(Theodor)

Ezt az nagyon finom lekvárt (csatnit) tulajdonképpen szósznak, vagy mártásnak készítettem sült hús mellé.

Hozzávalók 4 főre:
1 kg körte,
1 kg alma,
1 db birsalma,
1 darabka friss gyömbér,
1 citrom leve,
csipet só,
cukor ízlés szerint (én jó édesre csináltam),
csipet őrölt szegfűszeg és fahéj,
és a titkos összetevő: egy mokkáskanálnyi jázminos zöld tea.

A gyümölcsöket meghámoztam, és levágtam nagyobb darabokban a magházukról, és egy nagyobb lábosban föltettem főni, a fűszerekkel együtt. A gyömbért hámoztam, és reszeltem bele. A birsalmát nagyon vékony szeletekre vágtam, mert az nehezebben puhul. Mikor már elfőtte a levét, botmixerrel kicsit pürésítettem, és készen is volt.