Konyhai alapműveletek, alapkifejezések

Már régóta tervezem, hogy írok az alapműveletekről. De valahogy mindig elmaradt.

Tehát. A legalabvetőbbek, legalábbis amik így elsőre eszembe jutottak - a sűrítési módok.

Rántás

Olajban lisztet pirítunk, ezt higítjuk vízzel. A rántásnál mindig elég sok zsiradékot használunk, annyit mindenképpen, hogy a liszt el tudjon keveredni, fel tudjon oldódni benne. Mennyiségeket most nem adnék meg, mert minden ételhez és adaghoz különböző mennyiségek kellenek. Lényege, hogy állandó keverés mellett pirítjuk a lisztet, míg kissé zsemleszínű nem lesz. Ekkor apránként és folyton elkeverve hidegvízzel higítjuk tejföl sűrűségig. Mikor elérte ezt az állagot, a besűrítendő étel levéből is keverünk hozzá egy merőkanálnyit, szintén alaposan elkeverve. Ez a hőkiegyenlítés miatt kell, így nem fognak úszkálni kis fehér szemcsék az ételben. A rántásnál jegyezzük meg a fordított-elvet. Forró rántást hideg vízzel engedünk fel, már kihűlt rántást pedig az étel forrón levével higítjuk. Így lehet homogénre keverni.
A rántásba azért is kell több zsiradék, mert általában magyaros ételekhez használjuk, amikben pirospaprika is van. Ha nem elég zsíros a rántásunk, az étel színtelen lesz, bármennyi paprikaport is tegyünk bele, mert a pirospaprika zsírban oldódik. Ha tehát úgy találjuk főzésnél, hogy színtelen az ételünk, pedig már "rengeteg" paprikát tettünk bele, akkor nem a paprikamennyiséget, hanem a zsiradék mennyiségét kell növelni.
Berántás után az ételt körülbelül 5 percig forraljuk kis lángon, hogy a liszt íze eltűnjön, és egységes ízű legyen az étel.
A pirospaprikát egyébként mindig a tömény rántáshoz keverjük de úgy, hogy félrehúzzuk a tűzről. A rántás higitását is így végezzük, nem a tűzön.

Besamel-mártás: vajon, liszttel készített rántás, amit tejjel engedünk fel - de ezt végig a tűzön tartjuk kis lángon. Mindig kevés tejet adagolunk hozzá, mindig csomómentesre keverjük. Ízesíteni csak akkor kell, mikor elérte a kívánt sűrűséget, vagyis mikor már kellőképpen hígult.


Habarás

A tejfölben, tejben vagy tejszínben elkevert liszt a habarás. Általában levesekhez és főzelékekhez használjuk. A lényege ennek is az, hogy először nagyon sűrűn keverjük, mert úgy lesz csomómentes, és ezt is apránként higítsuk, állandóan alaposan elkeverve. Mikor már hígabb, akkor teszünk hozzá a forró étel levéből, és azzal is csomómentesre keverjük. Csak ez után keverjük a habarást a levesbe, vagy főzelékbe.
Itt is igaz az, ami a rántásnál: habarás után még 5 percig főzzük az ételt, hogy homogén ízt kapjunk.


A többi alapműveletről találtam egy jól összeszedett válogatást:

Abálás:

Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent. (abáljuk pl. a szalonnát, a hurkaféléket)

Al dente:

"ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra főzött tészta jelzője

Angolos bundázás:

A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.

Angolos-ra (rare) sütés:

Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.

Aszpik:

A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga. Készíthető csontokból, bőrökből, zselatinból is. Célja hogy megvédje a tálra kitett pecsenyéket a kiszáradástól, emellett szép csillogó is lesz tőle az étel.

Átforralás (lsd. még kiforralás):

A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.

Áttörés (lsd. még passzírozás):

Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).

Bardírozás:

Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.

Barna rántás:

A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.

Bécsi bundázás:

A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.

Beforralás:

Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük. Elég időigényes.

Blansírozás (lsd. még előfőzés):

Azt a műveletet nevezzük blansírozásnak, amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét el akarjuk távolítani, illetve gyakran használjuk a blansírozást az alapanyagok fagyasztása előtt is. A nyersanyagot ilyenkor csak forrázzuk, majd az első főzőlevét leöntjük és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését.

Bouillon:

Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.

Bő zsiradékban sütés:

Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.

Buggyantás:

Így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tűzről, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerű nem lesz.

Bundázás:

Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.

Csőben sütés (lsd. még gratinírozás):

A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Darabolás:

A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja: a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.

Derítés:

Ez egy olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata: A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8-10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.

Dresszírozás:

Formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.

Ecetes pác:

Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

Elősütés (lsd. még megfuttatás):

Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.

Fehér rántás:

A fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántást készítünk pl. a tejmártáshoz (besamel) is.

Félig főzés (lsd. még posírozás):

Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.

Félig sütés:

A húst előbb kevés forró zsiradékban minden oldalán hirtelen megperzselünk, majd középmeleg, egyenletes hőmérsékletű sütőbe tesszük, és lassan sütjük tovább. A hús külső része jól átsül, csak a közepe táján marad vékony nyers húsréteg.

Fényezés:

Hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntünk le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek.

Filé:

A gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús.

Flambírozás:

Kétféle módon flambírozhatunk: Egyik mód: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. A másik mód: a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel.

Forrázás:

Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására.

Főzés:

Olyan hőkezelési folyamat, melynek során a - megfelelően előkészített - nyersanyagot 100°C-os vízben vagy más folyadékban addig hőkezeljük, amíg rostjai meg nem puhulnak. Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes főzést.

Gasztronómia:

Görög szó. Jelentése: ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.

Gőzölés (gőzben főzés):

Ebben az esetben a nyersanyagokat egy gőzzel telített térben hőkezeljük, folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is.

Gratinírozás (lsd. még csőben sütés):

A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Gyors sűrítés:

Ha valamilyen mártás vagy krémleves a vártnál hígabbra sikerül, liszttel begyúrt vajjal sűrítsük, amelyet a forrásba lévő ételbe morzsoljunk, állandó, gyors kevergetés mellett.

Habarás:

Csak forró vagy forrásban lévő ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb mint a rántás. A lisztet vízzel tejföl sűrűségűre keverünk, hozzáadjuk a tejfölt (vagy tejszínt, tejet), majd vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévő ételhez öntjük.

Habverés:

Többnyire a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni. Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverővel verhetünk keményre. Mielőtt a tojáshab teljesen felverődik, tegyünk bele kevés cukrot, ezáltal jobb tartása lesz. Mind a tojásfehérje, mind a tejszín gyorsabban és keményebbre verhető fel, ha előtte jól lehűtjük. Ha tojásfehérjébe kevés sárgája is kerül, kis kanállal szedjük ki, mert nem fog felverődni a hab rendesen.

Hidegre főzés:

Ha "hidegre" főzünk valamilyen anyagot, akkor azt az elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről. Így mire az étel a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhul.

Ízesített pác:

Ízesített páclevet készítünk egyes salátákhoz. Tárkonylevelet, metélőhagymát, zöldpetrezselymet finomra, egy kevés ecetes uborkát pedig apró kockákra vágunk, olajjal, hígított ecettel elkeverjük, sózzuk, borsozzuk.

Juliennere vágás:

Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metéltet jelent.

Kevés zsiradékban történő sütés:

A sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük.

Kiforralás (lsd. még átforralás):

A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.

Kigőzölés:

Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.

Klopfolás:

Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.

Lazítás:

A melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habosítás.

Legírozás:

Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása.

Lezsírozás (lsd. még zsírtalanítás, parírozás):

Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki. Használhatunk tiszta fehér konyhai törlőpapírt is, például kocsonya lezsírozásához. Ráfektetjük a tetejére és gyorsan le is húzzuk róla. Ezt addig ismételjük mindig friss darab papírral, míg zsírtalan lesz a kocsonya teteje.

Lisztes vaj:

A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód.

Lisztszórás (lsd. még staubolás):

A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.

Marinád (lsd. még ecetes páclé):

Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

Megfuttatás (lsd. még elősütés):

Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.

Montírozás:

Az ételek (levesek, főzelékek, mártások) vajjal történő feljavítása, állományjavítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azonkívül bársonyosan sima lesz. Fontos, hogy a vaj hozzáadása után már ne forraljuk az ételt. Befejező műveletként az étel tetejére is tehetünk egy darab vajat, így meggátoljuk, hogy annak teteje bőrösödjön.

Natúr bundázás:

A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.

Nedves pác:

Nedves pácot készítünk pl. vadhúsokhoz. A páclét szeletekre vágott hagymával, zöldséggel, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve felforraljuk, lehűtjük, majd a húsra öntjük.

Nyitott szeletelés:

Ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szelete hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk.

Olaszos bundázás:

A bécsi bundázással megegyező bundázási mód, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmesan sajtot keverünk el.

Orly bundázás:

Az orly bundázáshoz sörtésztát keverünk, mely lisztből, tojásból és sörből áll. A hússzeleteket először lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk és végül forró, bő zsiradékban sütjük ki.

Pácolás:

A pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás. Megkülönböztetünk nedves és száraz pácokat. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.

Papillote:

Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz.

Parírozás (lsd. még zsírtalanítás, lezsírozás):

Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.

Párizsi bundázás:

A hússzeleteket csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk, melyet közvetlenül csak a sütés előtt végezzünk.

Párolás:

A párolás során az alapanyagokat kevés zsírban megpirítjuk, majd rövid lében vagy mártásban hőkezeljük, fedő alatt, erős gőzképződéssel. Ezáltal az étel megőrzi sajátos ízét, tápnedveit.

Passzírozás (lsd. még áttörés):

Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még akkor is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. burgonya, gesztenye).

Pirítás:

Az a művelet, amikor a felaprított anyagot nyers, félig főtt vagy párolt állapotban, kevés zsiradékba, erős tűzön, kevergetés vagy forgatás mellett sütünk. Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban.

Posírozás (lsd. még félig főzés):

Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.

Rántás:

A lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást először hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is. Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint száraz rántást is.

Smizírozás:

Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.

Sörtésztában való sütés:

A bundázás egyik ismert formája. A húst vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk bele sütés előtt.

Spékelés:

Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése.

Staubolás (lsd. még lisztszórás):

A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.

Sűrítés:

Ételeinket többféle módon sűríthetjük: rántással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagának áttörésével, tojássárgájával.

Sütés:

Az ételek magas hőmérsékleten (180°C vagy e fölött) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.

Száraz pác:

Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje.

Száraz rántás:

Egyes, főleg diétás ételeknél ezt a fajta rántást készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt.

Szűrés:

Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja több minden is lehet: vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de külön-külön.

Tisztítás:

A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyeződéseket.

Túlnyomásos főzés:

Magas (100°C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő hőkezelés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek. (Kuktában való főzés.)

Válogatás:

Kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez legmegfelelőbb nyersanyagot, illetve kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan nyersanyagokat, szennyeződéseket, szennyezett anyagokat.

Világos rántás:

A lisztet a zsiradékban - állandó kevergetés közben - gyengén megpirítjuk, hogy egy kis pörzsanyag képződjék. Az ilyen rántás halványsárga színű. Ezt használjuk a legtöbb zöldfőzelékhez, zöldségleveshez.

(Forrás: gourmandnet.hu)

Édes bűnbeesés

Májusban történt, hogy egy napon a hegyek közé mentem. A völgyben, ahol laktam, a sűrű bozótban, a nyirkos vízmosásban, sok madár lakott. A madarak énekét előbb is csodáltam, de csak úgy, mint a virágos rétet, amelyen elbűvölt az egész, de az egyes növényeket nem láttam. Abban az évben, jól emlékszem rá, egy rigóra figyeltem fel. Ugyanazt a dalt többször énekelte. Három ütem volt az egész, félig önkívületben énekelt szenvedélyes és diadalittas hangokat. Ez volt az, ami megragadott. A ház lépcsőjére ültem és figyeltem. Csakugyan, most ismét ugyanazt mondja. Hősies kiáltás volt. Valamilyen heroikus szimfónia főmotívuma lehetett volna. Lekottáztam. Ez volt a döntő pillanat.

Megértettem. Megértettem a madár énekét, és megértettem, hogy Orpheusz dalára a madarak miért figyeltek, és megértettem, hogy Szent Ferenc a madaraknak prédikált. Egyszerre magától értetődő lett számomra, hogy a madarak éneke nemcsak művészet és zene, hanem értelmes beszéd és gondolat is, mint az emberi nyelv, csak szebb. A kis Akhilleusz, ahogy a fekete rigót magamban elneveztem, három ütemben elmondta nekem hősi szívének minden titkát, sorsának heroikus misztériumát, s nagy tette elragadtatását, a szenvedélyes és önfeláldozó lendület természetfölötti szépségét.

Sohasem hittem volna, tűnődtem akkor, mint akit váratlanul mélységes tudásba avatnak be, sohasem hittem, hogy egy fekete rigó ezt tudhatja. Azóta tudom, hogy tud mást is, különbet is. Hallottam egyet, a víz partja mellett a füzesben lakott, aki olyan mozarti gráciával énekelt olyan mozarti dalt, amilyen bűbájosan gyengéd és könnyű Mozart nem volt soha, s talán nem is tudott volna lenni. Hallottam azt, akit "Elíziumi madár"-nak neveztem el; azt a biztos, személyes tapasztalati élményt, amit az ő művészetében az Üdvözültek Kertjéről kaptam, sehol másutt nem találtam. Dante Paradicsomában Beatrice vállán énekelhettek így a madarak. Az Édenkertben a bűnbeesés előtt, mikor az őzek a tigrisekre hajtották fejüket, és úgy aludtak, ott énekelhettek így a madarak. A világ teremtésének hajnalán, az angyalok dicsőítő égi éneke lehetett ilyen átszellemülten tündöklő s ilyen boldogan elragadtatott. S végül hallottam egyet, aki nevetett, hangosan, énekelve, csillogva nevetett, ahogy csak az tud nevetni, aki olyan, mint a nap, egész egyszerűen lényének közvetlen értelme és tartalma volt ez a nevetés.

Szenvedélyesen kerestem a fekete rigókat. De közben megismerkedtem a tengelicével, a vörösbeggyel, a cinegével, a sárgarigóval, a mezei pacsirtával és az erdei pacsirtával. Itt ismét meg kell állanom.

Ugyanott a völgyben, bár egy, vagy két évvel később, egy éjszaka történt, hogy a madár hangjára felébredtem. Mintha még álmomban hallottam volna, mert nem volt benne semmi valószerű. Egészen anyagtalan, kimondhatatlanul mély és fájdalmas ének volt. Nem is hittem el, hogy hallom. Másnap keresni kezdtem. Nem találtam. Csak ősszel hallottam újra. Ott ült a szőlőkarón, és ugyanazt énekelte. Késő délután volt, szüret előtt. Azóta ismerem. Rendesen hat hangot énekel, hangsorszerűen lefelé, de kromatikus trillákkal, egyre süllyedő sorban, ahogy a vízcsepp az egyik kőről hull a másikra. De hogy ebben az egyre mélyebbre hulló kromatikában milyen szívet tépő fájdalom van, s e fájdalomban milyen édes, álomszerű szépség, azt csak akkor lehetne elmondani valahogyan, ha az ember a földre tudná magát vetni, és keservesen elkezdene sírni, keservesen, értelmetlenül, a fojtogató fájdalomtól elárasztva, felszabadultan és boldogan.

A fülemilét értettem meg a legkésőbb. Minden madár csak metafizikusan, vagyis az emberen túlról érthető. Onnan, ahonnan Orpheusz vagy Szent Ferenc értette meg őket. A fülemile megértéséhez még egy kis lépéssel tovább kell menni. Aki a békét nem ismeri, az a fülemilét nem értheti. Ezért fiatal ember csak csodálhatja. Csak ha a szenvedélyek kiégtek, s már az öröm és a szenvedés kora teljesen elmúlt, csak, ha az ember már nem akar önmagától és önmagának semmit, és fejét megbékülten Isten tenyerébe hajtotta le, csak, ha az emberben felébredt a honvágy az Én-telen világba végleg visszatérni, csak akkor hallja meg, hogy a fülemile mit és miért énekel.

A dalban nincs fájdalom vagy szenvedés, nincs hősi erő vagy nevetés, nincs öröm, nincs diadal. Amikor az ember az életen túljutott, s már nem akar semmit, az egyetlen, ami még foglalkoztatja: várakozom, amíg hívnak, s addig imádkozom. A várakozásnak ez a nyugodt, csendes, megbékült imája, ez a fülemile dala, ez a mártírdal, kristálytiszta várakozás a halálra és a túlvilágra, - búcsú a szépséges földtől, az édes élet mámorától, és kérés az éghez, hogy eressze be.

Sokáig csak a búcsút hallottam, és nem ment a fejembe, hogy miért van. Az ember először, rendesen, a negatívumot érti, és nem tudja elgondolni, mi ez, amíg nem ismeri meg a hozzátartozó pozitívumot. Tudtam, hogy búcsúzik, azt is tudtam, hogy mitől. Szomorúnak találtam, és egy kicsit indokolatlannak. Aztán egy nyáreleji délután, már ahhoz az időhöz közel, amikor egészen elhallgat, egyetlen hangjából megértettem. Ez a kicsiny madár a túlvilágra kéredzkedik. Nem valamilyen tudós indokolással, ahogy még a legtisztább szívű ember is tenné. Úgy kéredzkedik, ahogy egy kisgyerek az anyja ölébe, de még egyszerűbben, mert nem védelmet keres, nem boldogságot, nem örömet és nem megnyugvást. Olyan egyszerű ez, amilyen egyszerű csak egy madár lehet, amikor énekel. Nem halálvágy ez, egyáltalán nem. A fülemile nem tudja, mi a halál. Az élet után nem a halál következik, hanem a túlvilág. Honnan tudja? Milyen jó lenne Istent ilyen közelről és bizalmasan ismerni, mint ez a kis madár.

(Hamvas Béla: A Babérligetkönyv/A madarak éneke - részlet)

Hát igen... Az édenkert, meg a kígyó, meg a csábítás...

Az a desszert maga az édes bűnbeesés. Maga a tömény élvezet egy-életre-egy-halálra. A lelked is eladnád érte. :)

A receptet ITT itt találtam, köszönet. Nagyon nekem való finomság.

Kicsit módosult a recept, annak függvényében, mit találtam itthon hozzá.

Hozzávalók 4 csurigpohárhoz:

25 dkg mascarpone,

3 dl tejszín,

3 csapott evőkanál porcukor,

20 dkg csokoládé (ízlés szerint ét- vagy tejcsoki),

2 cl gyümölcspálinka.

Mogyorós csokim volt itthon, sőt egész mogyoró is akadt. Úgyhogy törtem még bele, tehát az én krémemben egész mogyorók is voltak. Mikróban felolvasztottam a csokoládét, kevertem hozzá kevés vizet is, hogy ne teljesen keményre szilárduljon vissza. Olyan fél deci lehetett. És a csokihoz kevertem a pálinkát is.

Aztán felvertem porcukorral a tejszínt habbá és összekevertem a mascarponéval. A poharakba kanalaztam a fehér krémet, majd a kissé kihűlt csokoládét is, és lazán elkevertem. Jól behűtve fogyasztottuk. Isteni. Tömény gyönyör. :)

Hagymás rostélyos

Jól csak a szívével lát az ember. Ami igazán lényeges, a szemnek láthatatlan.

(A. de Saint-Exupéry)

Egy újabb klasszikus. Bár nem klasszikus módon készítem. Ha itthon vagyok és tehetem, minden fajta szelet húst - pl. a cigánypecsenyét is -, inkább párolom. Pontosabban elősütöm és párolom. Nem rajongok a hirtelensültekért, mert nem könnyű elkészíteni sem őket, ráadásul nem csak sütni kell e villámmódon, de elfogyasztani is. Ha egy hirtelensült kihűl, vagy áll egy kicsit, fogyaszthatatlan lesz - legalábbis nekem. A hirtelensülteknél nagyon nem mindegy, milyen hőfokon és mennyi ideig sütjük. Ezen áll vagy bukik minden. És a hús minőségén, amit sajnos inkább nem minősítenék... Ha én lennék a mezőgazdasági miniszter, csak szabadon és természetesen tartott állattartást engednék. Az összes nagyüzemet bezárnám...

Na, szóval egy hirtelensült akkor marad puha, ha a közepe kicsit nyers marad. Én pedig egyáltalán nem rajongok a véres vagy majdnem véres húsokért. Meghagyom az angoloknak, egyék csak.

Az én hagymás rostélyosom nagyon ízletes és porhagyósan puha lett. A hagymakarikák viszont ropogtak rajta - tényleg finom volt.

Hozzávalók 4 főre:

személyenként étvágy szerint 25-35 dkg marhahús: fehérpecsenye vagy más színhús;

mustár;

só;

frissen tört bors és köménymag;

4-6 nagyobb fej vöröshagyma;

olaj.

A hússzeleteket kiklopfoltam, majd alaposan bekentem mustár és olaj keverékével. Egy egész napra hűtőbe tettem lefedve pácolódni. Másnap mozsárban durvára törtem színes borsot és köménymagot - ezzel és sóval fűszereztem a húsokat. (Mikor pácolunk, ne tegyünk sót a páckeverékbe. Csak sütés előtt sózzunk.)

Egy nagy serpenyőbe 3 evőkanál olajat tettem és jól fölhevítettem. A hússzeleteket így hirtelen átsütöttem, hogy kérget kapjanak. Mikor mind készen volt, az addig félretetteket is visszatettem a serpenyőbe és vizet öntöttem rá. Majdnem ellepte a hússzeleteket. Fedő alatt, kis lángon pároltam. Másfél óra múlva a hús omlósan puha lett. Ekkor zsírjára sütöttem, vagyis hagytam az összes vizet elfőni róla, csak egy nagyon kevés szaftot hagytam alatta.

Mikor már láttam hogy hamarosan kész a hús, a hagymát kicsit vastagabb karikákra vágtam egy tálba. Lisztet szórtam rá és jól elkevertem, hogy mindenütt érje a karikákat a liszt. Bő és jó forró olajban ropogós-pirosbarnára kisütöttem. Szalvétára szedtem ki, hogy az olaj lecsöpöghessen.

Burgonyapürével, és hagyományos fejes salátával tálaltam.

Ez az étel is alkalmas grillen sütésre. A hagymakarikák helyett egyszerűen csak húzzuk nyársra hagymákat és süssük meg.

*

Egy francia klasszikus: Coq au vin - Kokoven

- Hát téged meg mi lelt? Nagyon fényes kedvedben vagy.
- Mondd, Felicie mama, milyen virág ez?
- Kankalin. Miért kérded?
- Ma minden szép színes, Felicie, a kertek, az utca, a mező, az állatok, az ég. A kankalin nélkül meg olyan szürke volt.
- Úgy látom, a hideg elvette az eszedet, te gyerek!
Felmásztam az ablakpárkányra, Felicie magához ölel.
- Felicie! Én egy csokor kankalin vagyok, napocska van bennem, és mindig virágozni fogok!

(Viviane Villamont: Kisdarázs)

Ez az egyik kedvenc húsételem. Borban főtt kakas. Igaz, a képen az a bizonyos kakas egy tyúk, de tényleg emancipáció van... A csarnokban nálunk lehet kapni szabadon tartott tyúkot, ezért lett hölgy az úrból.

Ezt a finomságot akkor készítettem először, mikor a két duci hölgy megjelent a színen és a TV képernyőjén. Akkor is, most is az ő receptjük alapján csináltam, némi módosítással. Annyival, hogy elfelejtettem hogy 24 órára vörösborban kellett volna fürdenie a tyúkocskának. Tehát az én kokovenem nem pácolódott, de így is porhanyós-omlós-puha lett.

Hozzávalók:
1 kakas vagy tyúk,
1 üveg jófajta száraz vörösbor a tyúkra
2-3 dl konyak a flambírozáshoz,
20-30 dkg gomba: lehetőleg erdei - én most szilvafaalja gombából készítettem, mert az nyílik most,
15 dkg húsos szalonna,
1 nagy fej vöröshagyma,
12 fej minihagyma,
2 evőkanál olívaolaj vagy vaj vagy a kettő keveréke,
só,
2 teáskanál kristálycukor,
liszt a húsok beforgatásához,
és a provanszi fűszerek: 1 csokor petrezselyemzöld, kakukkfű, rozmaring, majoránna, köménymag, bazsalikom, 2-3 babérlevél, frissen őrölt bors.

A römertopf tálat beáztattam.

A tyúkot daraboltam. Besóztam, borsoztam és lisztbe forgattam. Ez amiatt kell, mert így a kész étel finom sűrű szaftos lesz és védi is a húst a kiszáradástól.

A zsiradékon kisütöttem az apróbb kockákra vágott szalonnát, majd félretettem a megsült darabokat egy tálkába. A visszamaradt zsiradékon üvegesre fonnyasztottam a nagy fej apró kockákra vágott vöröshagymát, majd nagy lángra téve a húsokat átsütöttem rajta annyira, hogy kérget kapjanak. Végül konyakkal meglocsoltam és flambíroztam. Vagyis gyufával benyújtottam gyorsan a konyak beleöntése után. Ezzel a művelettel vigyázzunk, mert irtó nagy lángra kap rögtön, szóval húzzuk el a kezünket villámgyorsan a serpenyő fölül - a kollázsképen látszik is, mekkora a lángja.

A kész húsdarabokat a römertopf tálamba sorakoztattam. Ezután a gombát pirítottam meg, zsírjára sütöttem sóval és borssal, aztán féltetettem egy tálba. Végül a pici hagymákat sütöttem át a cukorral hogy karamellizálódjanak. Kell rá a cukor, mert különben a kész étel túl fanyar lenne. Kiegészíti, szépen kikerekíti az ízét. A kész hagymákat a gombához tettem a szalonnadarabokkal együtt, és rászórtam majd jól elkevertem rajtuk a fűszereket: babérlevelet, petrezselymet, köménymagot, majoránnát, bazsalikomot, kakukkfüvet és rozmarinszárat tettem hozzá. Ez a fűszeres ragu került a húsok tetejére, aztán felöntöttem az egészet a vörösborral. Rátettem a fedőt és isten nevében sütőbe tettem. Fél lángnál kicsit kisebben sütöttem jó 4 órán át.

Az eredeti recept szerint a gombát és hagymákat csak a sütés befejezte előtt 1 órával kellene hozzátenni, de az ízélmény szerintem így lett tökéletes. A gombák is, a hagymák is szépen egyben maradtak.

Tipp: ezt az ételt a közelgő hétvége miatt is ajánlanám, mert akár bográcsban is készíthető. Viszont akkor tényleg pácoljuk be előtte 24 órával, kis lángot tartsunk a bogrács alatt, és ha tudjuk, fedjük is le egy nagy fedővel. Akinek van szabadtéri kemencéje, az mégjobb: fantasztikus étel lesz a végeredmény. Köretként friss fehérkenyeret vagy hajában főtt újkrumplit vagy lágyabb puliszkát javasolnék. Jó étvágyat hozzá! :)

Kapros karfiolkrémleves

.

"Az vagy, ami az édesanyád.
A világot, s minden létező dolgot az édesanyád szemével látsz.
Amit később az apáktól tanulsz, az valami más.

A kultúrák láncolata asszonyok lánca, akik a múltat összekötik a jövővel."

(Shirley Hill Witt, Mohawk indián asszony)

Egészséges, idénynek megfelelő, olcsó, bárhol kapható alapanyagokból van, kalóriát alig tartalmaz és 15 perc alatt elkészül.Nyáron jégbe hűtve, hidegen is kitűnő.

Hozzávalók 4 főre:
egy kb. 1 kg-os karfiol,
2 közepes szem krumpli,
1 kicsi fej vöröshagyma,
1 csokor kapor,
1 evőkanál olívaolaj,
1 kicsi fémdobozos sűrített paradicsom,
4 szelet szikkadtabb rozskenyér
só,
1 kevés cukor,
1 teáskanál ételízesítő.


A burgonyát meghámoztam, a karfiolt megtisztítottam és kis rózsákra szedtem. Egy nagyobb fazékban föltettem főni őket a kis kockákra vágott vöröshagymával együtt körülbelül 2 liter vízben. Sóztam, ételízesítőt és egy csapott mokkáskanálnyi kristálycukrot tettem bele.
míg a leves főtt, fölkockáztam a rozskenyeret. Egy nagy serpenyőben félig megpirítottam a kenyérkockákat, majd az 1 dl vízzel felhigított, sózott, cukrozott paradicsompürét rájuk öntöttem az olívaolaj társaságában. Kis lángon pirítottam, hogy tudjanak szikkadni a benedvesedett kenyérkockák. Igazából a paradicsomos kenyérkocka úgy készíthető könnyebben, ha van szikkadt kenyerünk, amit beleforgatunk az ízesített paradicsomba, aztán hagyjuk egy jó napig kiszáradni. Csak utána pirítjuk meg. Nekem ma így sebtiben is sikerült a pirítás, szóval nem lehetetlen. Érdemes bajlódni vele, mert nagyon jó íze van, és ezt az egyszerű levest egészen különlegessé teszi. Ha nincs kedvünk bajlódni vele, készítsünk csak sima kenyérkockát. Vagy vágjunk fel apróra aszalt paradicsomot, és azzal szórjuk meg a kész leves tetejét.
Tehát, mikor megfőtt a leves, botmixerrel pürésítettem, és csak most tettem bele a finomra vágott kaprot. Nem sűrítettem semmivel, a burgonya és a karfiol maga adta a sűrűségét.

Tipp: készíthetjük hagyományos krémleves formájában is, akkor ne tegyünk bele krumplit. Hanem mikor megpuhult a karfiol, 2 dl tejszínben elkevert 2 csapott evőkanál liszttel habarjuk be a levest.

Kitört az aranyláz! Kaland híján: csak galuska formájában...

Megtanulta, hogy semminek a végső értelmét nem ismerheti meg az ember, s a szépség oly titokzatos, mint maga az élet. Megtanulta azt is, hogy a szépség fonalai mindenütt összefonódnak az élet fonalaival, s tudta, hogy ő maga is parányi részecskéje csak annak a kibogozhatatlan szövevénynek, melyet napsugárból, csillagporból és csodából szőttek.

(Jack London)

Az aranygaluska is egy klasszikus desszert. Méltán szeretett, mert egyszerűsége dacára isteni finom. Ráadásul, kelt-tészta rajongó vagyok és ha már sütésről van szó: ezerszer inkább egy kelt tészta, mint egy torta... Még nincsenek igazán idénygyümölcsök, ezért is döntöttem tegnap e mellett az édesség mellett.
Sajnos a részállapotokról most nem készült fotó, mert iszonyúan siettem. De talán így is érthető lesz a leírás, igyekszem!

Hozzávalók 6 adaghoz:

A tésztához:
25250 dkg simaliszt,
2,525 dkg porcukor,
2,525 dkgg vaj,
220 dkg élesztő,
33 g só,
11 db egész tojás,
1,3130 dl tej,
11 db citrom héja.

A vaníliasodóhoz:
7,5750 dl tej,
11 db vaníliarúd belseje vagy vaníliás cukor vagy vanília-esszencia,
44 db tojássárga,
550 dkg cukor,
440 dkg liszt,
2 cl törköly vagy szilva vagy bármilyen jó minőségű házipálinka.

A szóráshoz, kenéshez:
8 dkg darált dió,
880 dkg kristálycukor,
8 dkg olvasztott vaj.

Az élesztőt elkevertem a meglangyosított tejben a cukorral együtt. Egy nagy tálba kimértem és beleszitáltam a lisztet, elkevertem a sóval. Beleütöttem a tojást, belereszeltem a jól megmosott citrom héját, hozzáadtam az élesztős-cukros tejet és a vajat. Jól kidolgoztam, míg a tészta rugalmas de lágy maradt, és elvált a kezemtől és a tál falától. Gombócba formáztam, lisztet szórtam alá és a tetejére, és egy tiszta nylonzacskóval légmentesen letakarva hagytam duplájára kelni.

Közben elkészítettem a vaníliasodót: A tojások sárgáját csomómentesen elkevertem a cukorral és a liszttel - ha nem menne mert túl sűrű lenne, kevés hideg tejet adhatunk hozzá -, közben a tejet feltettem forrni a vaníliarúddal. Mikor felforrt, apránként a lisztes-cukros tojássárgákhoz kevertem, mindig csomómentesen. Mikor ezzel megvoltam, visszatettem a tűzre kis lángra. Ez fontos, mert így tud besűrűsödni. Végig kevertem habverővel, hogy csomómentes maradjon. Mikor besűrűsödött, levettem a tűzről és hozzákevertem a szilvapálinkát, aztán hidegvízfürsőben néha átkeverve kihűtöttem. Közben a diót robotgéppel durvára daráltam és elkevertem a kristálycukorral egy mélytányérban.

Mikor a tészta duplájára kelt, deszkára tettem és 1 cm vastagra sodrófával kinyújtottam. Egy közepes pogácsaszaggatóval kiszaggattam úgy, hogy ne maradjon maradék a tésztából. Tehát olyan fura kis formák lettek: félholdak és háromszögek, meg gomba-formák. Aztán egy közepes tepsit kivajaztam és liszteztem. A vajat felolvasztottam, és minden darabot minden oldalról megvajaztam egy kenőtollal, aztán a diós cukorba hempergettem. Sorban egymás mellé helyeztem a tepsiben őket. A maradék diós cukrot a tetejére szórtam a kis halmoknak.

Begyújtottam a sütőt, közben hagytam még kelni a tésztát. Húsz perc múlva 3/4-es lángon sütni kezdtem. Szép piros-barnára hagytam sülni, ez kb. 25 perc volt. A vanílisasodóval tálaltam.

(forrás: desszert.eu)

A sodó valami fergetegesen sikerült, a pálinka teljesen megbolondította. Melegen ajánlom a rum helyett - meg sem közelíti az ízélményt!

Tipp: vannak emberek, aki rajonganak a mákért. Kórosan! :)) Pl. az egyik sógorom, és a sógornőmék egyik fia. Abszolút tudom ajánlani az aranygaluskát mákosan is. A vaníliasodó is nagyszerűen illik a mákhoz is. Én úgy készíteném, hogy a mák nagyját ledarálnám, de egy-két kanálnyi egészmákot is kevernék hozzá. Így roppanósabb-rusztikusabb lenne a sütemény. Jó étvágyat hozzá!

Falafel a'la duende

A csicseriborsó és én... barátkozunk egy ideje. Kóstoltam így, kóstoltam úgy... de csak nem akart igazán ízleni. Ma rájöttem, mi a bajom eme nagyszerű terménnyel! Száraz. Nagyon-nagyon száraz tud lenni. Az ízét viszont szeretem.
Falafelt is kóstoltam már több helyen is, ráadásul autentikus éttermekben de mindig ez volt a bajom vele - egyszerűen alig tudtam lenyelni, olyan fullasztó volt. Úgyhogy ez most nem egy autentikus falafel, viszont ez most ízlett. Lenyelhető volt, és ízletes. Gondolom, az eredetiben azért nincs tojás, mert az arab és indiai vidékeken nagyon meleg van. Jobban eláll, veszélytelenebb. De nálunk nem ez a helyzet, úgyhogy most idő híjján nem kísértettem a szerencsét hogy tojás nélkül is egyben marad-e. Néztem Renáta receptjét is, így tojást sem fogyasztó vegetáriánusoknak az ő pogácsáira hívnám fel a figyelmet.
Azt hiszem, a csicseri megijedt. Mert ma megígértem: ha ez sem ízlik, fájó szívvel megválunk egymástól. Csicseri marad, de kizárólag ma kreált saját falafelem formájában.

Hozzávalók 4 főre:
40 dkg csicseriborsó,
1 egész zsömle,
1 tojás,
1 kisebb fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
só,
frissen őrölt bors,
1 mokkáskanál őrölt koriandermag,
3 evőkanál olaj,
1 csokor petrezselyemzöld,
zsemlemorzsa,
olaj a sütéshez.

A csicseriborsót 24-48 órára beáztatjuk. Kell a sok idő neki, mert nagyon kemény termény. Aztán sima sós vízben megfőztem, leszűrtem és robotgéppel ledaráltam rusztikusra. Aki hozzájut konzerv csicserihez annak még egyszerűbb, csak darálni kell.
A zsömlét beáztattam, majd kinyomkodtam és a darálékhoz tettem. Csakúgy mint a tojást, a fűszereket és a három evőkanál olajat. Természetesen minden fűszert apró kockákra vágtam, illetve e petrezselymezöldet aprítottam. Sóztam is még, kellett bele. Enyhén vizes kézzel kis golyókat formáztam belőle, aztán zsemlemorzsába forgattam és bő, gyöngyöző olajban aranybarnára sütöttem. Hidegtálakra is tehető, mert nem csak forrón-frissen finom. Joghurtos vagy citromos-olívás salátával mennyei. Vagy egyszerűen csak olívaolajjal, sóval, citromlével kikevert sűrű joghurtba mártogassuk.
Tipp: nem feltétlen kell zsemlemorzsába forgatni, ala natúron is kisüthető és finom - és aki kedveli a római köményt, azt is tehet bele egy keveset. Én nem vagyok igazán nagy rajongója, nem mindig szeretem. Nekem nem hiányzott a falafelből.

Spárgaszezon: csirág szalonnával

A karma valójában nem annyira misztikus dolog, mint ahogyan azt általában képzeljük. A szó maga tettet, cselekvést jelent egész egyszerűen. Tehát nem fejez mást, mint hajlamainkat és szokásainkat - amikbe hajlamosak vagyunk beleragadni, vagyis "inkarnálódni" újra és újra.  Ennyi a karma jelentése sűrítve - hiszen szokásaink és hajlamaink határozzák meg tetteinket, s tetteinkből épül fel az életünk.
Persze nem ennyire végletes a dolog. Ez csak az a része, ami rajtunk áll, mert hiszen be vagyunk ágyazódva több nagyobb egészbe is, és azok mozgásának is vannak hajlamai, így okai és következményei is.

 

A csirág, vagy spárga szezonja május hónap. Ilyenkor szinte mindenütt kapni és olcsón ezt a nagyon finom zöldségfélét. Két fajta van: a zöld és a fehér. A spárgának nem csak a termesztése különleges, fogyasztásánál is ügyelnünk kell több dologra is. Először is: csak a nagyon friss spárgát szabad megvenni, mert pillanatok alatt és nagyon fásodik. Tárolása: ha sikerül szert tennünk friss példányokra és nem használjuk fel azonnal, célszerű épp csak bevizezett, épp csak nedves konyharuhába tekerni a kötegeket és úgy tenni hűtőszekrénybe. De így se tároljuk 1-2 napnál tovább. Tisztítása: a zöld spárgát nem kell hámozni, a fehéret viszont igen. De egyik fajtának sem hámozzuk meg a végét, ahol a virágszerű rész van, mert ott vékony a héja és biztosan zsenge a növény. Tisztítás előtt megfogjuk a csirág közepét és a föld felőli végét, és meghajlítjuk. Ahol elroppan, ott vágjuk le, mert onnantól fás. Ezeket a részeket nem használjuk fel. Pontosabban: el lehet tenni vegyes zöldséglevesek, húsleves ízesítésére. Ha nagyon friss a spárgánk, akkor a töréspróbát kihagyhatjuk. Főzés, párolás: Kötegekbe célszerű kötni úgy, hogy a fejrészek egyforma magasan legyenek. Egy lábosba körülbelül annyi vizet tegyünk fel forrni sóval és cukorral, amennyiről sejtjük, hogy a csirág nyakáig fog érni - vagyis éppen csak a virágrészek fognak kimaradni a vízfürdőből. Ugyanis ez a rész annyira puha, hogy a felszálló gőz éppen tökéletesen elegendő a pároláshoz, a szárrésznek viszont több kell. A spárga akkor lesz igazán ízletes, ha sós-cukros vízben főzzük elő. Kihozza ennek a nagyon finom zöldségnek az igazi ízét. Zöld csirághoz nem ajánlják a cukrot csak a fehérhez, de saját tapasztalatom szerint a zöld is finomabb sós-cukros vízben párolva. Tehát öt percet hagyjuk a a forrásban lévő vízben, aztán hidegvízfürdőbe tesszük, hogy ne puhuljon tovább, és a színe is megmaradjon. Az előfőzött csirágot lehet aztán sokféle módon készíteni.

Hozzávalók 4 főre (köretként):
2 csomag csirág (1 kg),
8 szelet bacon-szalonna,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 teáskanál olaj,
2 dl húsleves vagy csontleves,
1/2 dl száraz fehérbor,
frissen őrölt bors,
csipet cukor.

A csirágot a fenti módon tisztítjuk, daraboljuk 5-6 cm-es darabokra. A vöröshagymát apró kockákra vágva az olajon a megpároltam, majd kicsit nagyobb lángon sütöttem a szalonnadarabokkal együtt is 1-2 percig, aztán felöntöttem fehérborral, hagytam rotyogni 1-2 percig, aztán hozzáadtam az alaplevet is, és beletettem a csirágdarabokat. A virágos darabokat csak a főzés végén, 3-4 percre tettem az ételbe. Nagy lángon rotyogtattam, míg majdnem elfőtte a szaftját. Frissen őrölt borssal és icipici cukorral ízesítettem. Forrón tálaltam. Tálaláskor még kevés szűz olívaolajjal meg is locsolhatjuk.

Köretként natúr sült hal vagy hússzelet mellé is ajánlom, de önmagában is finom vagy friss kenyérrel. Ha önmagában ennénk, duplázhatjuk a mennyiséget.

Alapsütemények bármilyen idénygyümölcshöz

Az északi gazdag gyáros elszörnyedt, amikor megpillantott egy déli halászt, amint a parton csónakja mellett heverészett és pipázott.
- Miért nem mégy ki a tengerre halászni ? - kérdezte a gyáros.
- Mert ma már elég halat fogtam - válaszolta az.
- De mért nem fogsz többet, mint amire szükséged van ? - kíváncsiskodott tovább a gyáros.
- Mit csinálnék vele ? - kérdezett vissza a halász.
- Több pénzt keresnél - hangzott a válasz. - Akkor szerelhetnél motort a csónakodra, amivel mélyebb vizekre is merészkedhetnél, ahol aztán több halat foghatnál. Ebből annyi pénzed lenne, hogy nylon hálót vehetnél. Akkor még több halat fognál, és még több pénzed lenne. Hamarosan annyi pénzed lenne, hogy akár két csónakod is lehetne ..... vagy talán egy egész flottányi. S akkor te is gazdag ember lennél, mint én.
- S akkor mit csinálnék ? - kérdezte a halász.
- Akkor aztán pihenhetnél, és élvezhetnéd az életet.
- Nos, mit gondolsz, most éppen mit csinálok ? - kérdezte az elégedett halász.

Bölcsebb a boldogságra való képességünk épségére vigyázni, mint sok pénzt keresni.

(Anthony de Mello)

Ez egy nagyon egyszerű kis kevert sütemény. Piskóta, tulajdonképpen. Régóta készítem, mert bármilyen idénygyümölccsel, vagy befőttel finom. Az eredeti recepten anno módosítottam, és olyan jól sikerült, hogy azóta is így csinálom. A módosítás oka a véletlen volt akkor - ugyanis nem volt itthon, csak egy kevés fehérlisztem a doboz alján. Viszont teljes kiőrlésűt találtam, és jobb híján azzal kevertem be a süteményt. Az eredmény egészen meglepően finom lett: olyan íze van a tésztájának, mintha dió lenne hozzákeverve. Szóvan ez Fortuna süteménye, és nagyon borzacskás, nagyon könnyű, gyors és finom.
Ez az egyetlen süti azt hiszem, amihez teljes kiőrlésű lisztet használok - nem rajongok túlzottan a reformsütikért, de ez tényleg jó.

Hozzávalók egy 36*24-es tepsihez:
10 dkg fehér simaliszt,
10 dkg teljes kiőrlésű rozs- vagy búzaliszt,
20 dkg porcukor,
5 tojás,
1 vaníliáscukor,
1/2 csomag sütőpor,
2 evőkanál rum vagy 1/2 rumaroma,
20 dkg margarin vagy vaj,
1 nagy üveg barack- vagy bármilyen befőtt illetve bármilyen idénygyümölcs,
10 dkg mandula.

Azért lett most barackos a süti, mert a spájzban felfedeztem egy jó régi barackbefőttet. Készítettem már almával, körtével, sárgabarackkal, málnával, meggyel, eperrel, szilvával, banánnal, ananásszal. Mindenhogyan finom. Rebarbara darabokkal is nagyon jó - tavaly muffinformában készítettem, ezzel az alappal teljesen jó. A banános, almás, szilvás, rebarbarás változatot a végén fahéjas cukorral hinthetjük meg. (Aki szereti a fehéjat.)

A tepsit kivajaztam, liszteztem. A tojások fehérjéjét felvertem keméyn habbá. Egy másik tálban a sárgájákat vertem habosra a puha vajjal, a porcukorral, a vaníliáscukorral és a rummal. A liszteket összekevertem, plussz kevertem hozzájuk 1/2 csomag sütőport is. A sárgájás keverékbe belekevertem a lisztkeveréket és kevés fehérjehabbal lazítottam, aztán óvatosan a többi fehérjehabot is hozzákevertem. A tepsiben egyenletesen elkentem, a tetejére sorakoztattam a barackbefőttet és a lehéjazott mandulaszemeket. Háromnegyedes lángon 25 percig sütöttem. A sütőben hagytam kihűlni.
(A mandulát 2 percre forrásban lévő vízbe dobtam, aztán lehűtöttem egy szűrőkanálban. Így könynedén kicsúszika héjából.)

Igazság szerint én most 4 tojássárgájával és 5 tojásfehérjével sütöttem, mert tegnapról volt egy maradékom. Nagyon könnyű, repülős borzas finomság lett a végeredmény.


Tejfölös 5 perces kevert süti

Ez pedig egy még egyszerűbb bögrés kevert süti, és nagyon finom a tésztája. Egyáltalán nem száraz, pedig sem vaj, sem olaj nincs benne. Viszont nagy dobozos 20%-os tejföl kell bele. Még robotgép sem kell hozzá, csak egy kézi habverő és 5 perc alatt készen van, plussz a sütés.

Hozzávalók egy közepes tepsihez:
1 bögre cukor
1 bögre liszt
1 csomag sütőpor
1 csipet só
2 tojás
2 tejföl (vagy 1 nagydobozos).
Plusz: bármilyen idénygyümölcs, csoki, kakaópor bele.

Én tettem az enyémbe durvára vágott csokidrabokat, és egy evőkanál kakaóport is.
A tojásokat kikevertem fehéredésig a cukorral, majd hozzákevertem a tejfölt, végül a sütőporral, kakaóporral és csipet sóval elkevert lisztet is, illetve a csokidarabkákat is. Az állaga sűrű legyen, de még folyékony. Végül lisztbe mártottam a magozott meggyszemeket és megszórtam velük a süti tetejét. (Így nem navigálnak le a tészta aljára.)

Előmelegített, fél lángnál kicsit nagyobb hőfokon 30 perc alatt készre sütöttem. Süthetjük tortaformában is.

Majális: mediterrán csirkemáj és radler házilag

Beltane ünnepét világszerte megünneplik. A kelta ünnep másik neve: Cetsamhain - az ünnep ellenpontjára, Samhain-ra utal. Egyéb elnevezései: May Day, Walpurgis-éj, majális. 

A nap pogány eredetű szimbóluma a májusfa - egyes vidékeken jakabfa. A középkori egyházatyák ezt próbálták a keresztény jelképpel, a feszülettel behelyettesíteni, innen az egyik elnevezés, a Feszület napja. A görögök, rómaiak e napon köszöntötték Maiát, az ötödik hónap védő istennőjét. 

Beltane az ünnep ősi kelta neve, az ír-kelta "Bealtaine" vagy a skót kelta "Bealtuinn." anglicizált változata. Mindegyik egyaránt Bel tüzét jelenti. Bel (Beli, Belinus) a kelta fényisten. A közel-keleti Baal istenre vezetik vissza eredetét. Beltane eredetileg kelta vagy druida tűzfesztivál volt, amit az Istennő és a Szarvas istenség egyesülésének megünneplésére celebráltak, a termékenység dicsőítésére. Az ősidőkben juhokat áldoztak fel tűzben, a termékenységért. Walesben Creiddyladhoz kapcsolódott az ünnep, és gyakran Május Királynőjének hívták. 

Beltane az ifjú Isten férfivá serdülésének ünnepe. Ekkor szeret bele az Istennőbe, és szerelmük beteljesül a mezőkön, virágos réteken. Az Istennőben megfogan az Istenség. Az Ő termékenységének, megtermékenyülésének ünnepe ez. A virágok és a zöld lombok az Istennőt jelképezik, maga a májusfa az Istenséget. Beltane jelenti az életerő, a szenvedély visszatérését, és a vágy beteljesülését. 

Májusfa: Eredetileg fallikus szimbólum. Főleg legények állították a kiszemelt leányoknak. Sikeresebb leányzók udvarában több fát is állítottak. Akinek az udvarában egyetlen májusfa se került, az elhagyatottnak, árvának érezhette magát. Az egyes fafajtáknak is megvolt a sajátos jelentése. Színes kendőkkel, szalagokkal díszítették föl, ezek egyértelmű nőszimbólumok. Máshol enni-és innivalókkal díszítették, és a legényeknek kellett lehozni. Körültáncolták. Egyéb népszokások: A házakat zöld lombokkal ékesítik fel. Az egyik legszebb szokás: a falu vagy város fiataljai kimennek a mezőre, erdőbe április 30.-án éjfélkor, virágokat szedtek, azt hazavitték, és azzal ékesítették magukat, otthonaikat. Minden egyes háznál megálltak, lakomáztak, ettek-ittak, jól érezték magukat. Az ünnep hagyományos színei: a piros és a fehér, valamint a zöld lombok. A ház védelmére virágszirmokat hintettek szét, majd összesöpörték egy sarokba, és a ház köré hordták. A rómaiak Floralia ünnepe szoros összefüggést mutat a május elsejei pogány népszokásokkal. Három napig tartó, orgiasztikus jellegű mulatozás volt a lényege. Természetesen termékenységvarázslás volt minden ilyen fesztivál értelme. 

A keresztény egyház két vértanúnak, szent Fülöpnek és szent Jakabnak adta e napot, ám a pogány eredet ezesetben is vitathatatlan. Manapság is megmaradt a nap vidám, mulatozós jellege, az emberek kivonulnak a szabadba, májusfát állítanak, körültáncolják. Wicca és pogány körökben is örömünnep, tele vidámsággal, alkalmi nótázással, jó időtöltéssel. Üst: Az Istennőt jelképezi - a nőiség lényegét, minden vágy végső célját, a májusfa méltó párját. Pogány népszokás szerint akik átugorják a tüzet (melyet üstben gyújtottak vagy szabadon) - azoknak teljesül a kívánságuk, és boldogok lesznek.

(Forrás)

Nagyon egyszerű étel ez, de nagyon finom. Most mediterránosra vettem az ízhatást, ezért olívaolajjal és bogyóval készítettem. Hozzávalók 4 főre: 1 kg csirkemáj, só, őrölt bors, oregano, bazsalikom, kakukkfű, 2 dl olívaolaj, 1 marék olajbogyó, 1 nagyon nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma.

A májakat megtisztítottam a szívtől és a fehér inas részektől és lebenyekre vágtam. Alaposan nézzük meg, mert lehet rajta epe. Ha ilyen darabot találunk, azt dobjuk is ki, mert keserű. A májakat fűszereztem, sóztam és bő olajban a kis kockákra vágott vörös- és fokhagymával kis lángon fedő alatt megpároltam. Ennyi az egész. Mikor kihűlt, tehetjük üvegbe is, olajjal vagy zsírral felöntve. Fogyasztáskor vékony szeleteket vághatunk a májból, és kenyérre tehetjük, friss zöldek dukálnak mellé: újhagyma, retek, saláta, uborka, vagy akár még plusz olajbogyó. Aki nem annyira olívarajongó, készítse bogyótlanul a májat, úgy is ugyanolyan finom. De ebből a sült májból csinálhatunk májast is: villával vagy robotgéppel pépesítsük, adjuk hozzá az olajából vagy zsírjából, és kész is a finom májkrém.

Én ezt a májat nyáron rendszeresen készítem, nyaralásokra szoktuk elvinni üvegben.

Italnak radlert gondoltam mellé. A boltit nem szeretem, mert túl édes és műízű, de a saját gyártmányomat igen. Nagyon egyszerű: 3 dl sör, 2 dl szóda, fél citrom leve és 1 teáskáskanál cukor, vagy ugyanennyi cukorszirup. Isteni üdítő ital, alig van benne alkohol és nagyon üde: egyszerre kesernyés-savanykás és nagyon buborékos. :) Készíthetjük alkoholmentes sörből is.

A másik kedvenc sörös italom: sör, kevés szóda és meggybefőttlé összekeverve, meggyszemekkel díszítve. Hmmm... mesésen finom!

Diós, mákos és grízes metélt

.

A múlt a jelen hiányán keresztül állandósítja önmagát.

                                                                                                                                                               (Eckhart Tolle)

A diós-, mákos- és grízes tésztát mindenki ismeri. Gondolkodtam, föltegyem-e egyáltalán, de aztán úgy döntöttem, igen. Helye van. Mégpedig azért, mert e három egyszerű tésztaétel sokszor elfelejtődik. Pedig egy kiadós, gazdag leves klasszikus és egyszerű kiegészítése lehet bármelyik. Nem kell keleszteni, dagasztani, meg órákat várni hogy elkészüljön - emellett nagyon egészségesek is, mert a dió és a mák is nyersen kerül a tésztára. A grízes tészta pedig a most oly divatos 90 napos diéta egyik sarokköve is lehet. Akár sósan, akár édesen.

Több variáns is létezik.
Az első a "nincsmostidőm" változat, hozzávalói 4 főre:
1/2 kg bolti szélesmetélt,
10 dkg dió vagy mák,
10 dkg porcukor,
2 evőkanál olaj,
másfél teáskanál só a főzővízbe.

Ma már nagyon finomak a bolti tészták is, bátran készítsük a villám-változatot. Sok időt és energiát megspórolhatunk. A tésztát sós vízben kifőzzük. Közben a mákot vagy diót ledarlájuk és porcukorral vegyítjük. A kifőtt tésztát egy tálba szedjük, olajjal elkeverjük. Mehet is a tányérra, ahol is megszórjuk a finom cukros mákkal vagy dióval - és már ehető is.

Grízes vagy darás tészta: 15 dkg búzadarát 3 evőkanál olajon megpirítunk közepes-barnára. Körülbelül 2-3 deciliter vizet hozzáöntünk apránként hogy a szemek megduzzadjanak, és már készen is van - erre a darára szedjük rá a kifőtt tésztát, és jól elkeverjük. Porcukorral vagy anélkül savanyúsággal tálaljuk.
A darás tészta egyébként az egyik kedvenc ételem - porcukrosan vagy valamilyen pikáns lekvárral: meggy, málna, ribizli. Bármelyikkel isteni finomság! Szegény nagymamánk anno, mikor gyerekek voltunk, minden másnap kénytelen volt darás tésztát csinálni... :)

A tojásos tésztás változat csak annyiban tér el, hogy a tészta is házilag készül, méghozzá sima fehér lisztből és tojással.
50 dkg liszt, 4 tojás, 1 mokkáskanálnyi só és kb. másfél decinyi víz szükséges hozzá. Az olasztésztások azt mondják, minden 10 dkg liszthez megy 1 tojás, és víz nem kell bele. Jó úgyis, de azok készítsék így, akiknek van tésztagépük. Ugyanis nagyon nehéz sodrófával szép vékonyra nyújtani. A tojásos tésztát négy-öt gombócba formáljuk és pihentetjük letakarva vagy folpackba csomagolva legalább fél órát, úgy könnyebb dolgozni vele. Kinyújtjuk 1 milliméter vékonyra, és kb. 6 cm széles csíkokra vágjuk, majd a csíkokat 1/2 cm széles metéltekre. Forrásban lévő sós vízben kifőzzük. A dió, mák és dara ugyanaz, mint fent.

A harmadik variációt csináltam most, ez pedig durum simalisztből készül, tojás nélkül. Ez a fantasztikus búzafajta ugyanis nagyon rugalmas, nem gezemicélődik, szépen egyben marad tojás nélkül is. Ráadásul, nagyon könnyű nyújtani is, pillanatok alatt elkészíthető. Fél kiló liszthez kell 1 mokkáskanál só, és körülbelül 3 dl víz. Jó rugalmas, kemény tésztát gyúrjunk. Én ezt egyből tudtam nyújtani is, minden nehézség nélkül.
Az az igazság, hogy a hagyományos magyar tésztaételekhez én nem szeretem a teljes kiőrlésű liszteket. A nokedli és ezek a fajta autentikus tészták számomra fehér lisztből készülhetnek, és itt nem vagyok hajlandó újítani. Ebből a lisztből természetesen készíthetünk tojás nélkül nokedlit is, kiváló lesz az is belőle.

Marinírozott padlizsán (Calabria)

A boldogság titka az élet igenlésében, nem pedig annak irányításában rejlik.

(Joe Vitale: Hoponopono)

Van egy jó kis olasz szakácskönyvem, mostanában fedeztem fel a polcomon... Ez a recept is onnan származik. Nagyon egyszerű, de nagyon finom. Függőséget is okozhat, csak szólok előre. :)

Hozzávalók 4 főre:
4 padlizsán,
2 gerezd fokhagyma,
1 kávéskanál szurokfű (oregano),
csilipaprika,
olívaolaj a sütéshez,
borecet vagy balzsamecet,
só.

A padlizsánt megmostam, majd felkarikáztam és só nélkül olívaolajon teflonserpenyőben szép barnás-pirosra megsütöttem nagy lángon. A fokhagymát apró kockákra vágtam, a csilit úgyszintén aprítottam, és a balzsamecetben elkevertem sóval. Ezzel a fűszeres ecettel locsoltam meg a padlizsánszeleteket, plussz még oreganoval megszórtam.
Mindezt lefedtem, és 24 órára hűtőszekrénybe tettem. Csak ez után fogyasszuk. Kitűnő előétel. Vagy naítúr sült, illetve grillezett húsok isteni finom körete is lehet akár. Vegáknak párolt rizzsel, vagy pirított rozskenyérrel ajánlanám.

(Forrás: Simeoni Szekeres magda: Itáliai ízek)

Salátaöntetek

A tudatos és egészséges táplálkozás
nem csak azt jelenti hogy gondosan odafigyelünk,
mit eszünk mivel; mennyi kalóriát,
vitamint és egyebet viszünk be testünkbe...
Az egészséges táplálkozás leginkább
tudatunk hozzáállását jelenti
egészségünkhöz, az életünkhöz,
MINDEN élethez...
Mind Földanyánk testében élünk.
Egy vagyunk minden teremtményével - minden emberrel,
az állatokkal, a növényekkel és ásványokkal is.
Köszönet Nekik, hogy éltetnek bennünket,
s egyszer majd mi szolgálunk táplálékkal őnekik,
hogy élhessenek.
Így vagyunk egyek.
Ha hálát adsz Földanyának az ételért, amit ad,
Ő is hálás lesz Neked, és begyógyulnak sebei.
Gondolj tisztelettel minden teremtett lényre,
s erre a csodálatos Bolygóra.
Ez áldást hoz mindannyiunkra.

Holnap van a Föld napja.
Minden szerelmem, ami csak a szívemen kifér - Övé.

(duende)

Tavasz van. Salátaszezon van, és lesz is egészen késő őszig. S mivel ez egy olyan műfaj, ami a végtelenségig variálható, úgy gondoltam, írok az öntetekről. Mert az öntet a saláta lelke, az öntettől válik mássá, mint a többi.
A legalapvetőbb öntetek a következők:

Ecetes-olajos öntet: 6 evőkanál olaj, 2 evőkanál 10 %-os ecet, só. Az ecet lehet sima, natúr ecet, de ízesíthetjük is friss fűszernövényekkel: kakukkfűvel, zsályával, tárkonnyal, rozmaringgal, bodzával, fokhagymával, málnával, bazsalikommal. Bármit is rejtsünk az üvegcsébe, hagyjuk 1 hónapig érni. Az ecet lehet borecet, almaecet, és lehet balzsamecet.

Citromos-olajos öntet: 6 evőkanál olaj, fél citrom kifacsart leve, só. Az olaj lehet ugyanúgy fűszeres, minta fentebb az ecetnél is írtam. Bármilyen friss fűszernövényt tehetünk az olajosüvegbe, valamint ízesíthetjük fahéjjal, korianderrel, köménymaggal, kapormaggal, édesköménymaggal, csilipaprikával. Illatosíthatjuk citromhéjjal, vagy pár csepp citrom illóolajjal (de csak a 100 %-osan tiszta növényi olajjal!), a citomillatú muskátli levelével, bodzával. A fűszeres olaj lehet egyféleképpen ízesített, de kombinálhatjuk is a fűszereket ízlés szerint. Az alapolaj is lehet sokféle: extraszűz olívaolaj, szőlőmagolaj, avocadoolaj, repceolaj, napraforgóolaj, dióolaj, mogyoróolaj, szezámmagolaj, tökmagolaj, szójaolaj.

Zöldfűszeres öntet: 6 evőkanál olaj, 2 evőkanál valamilyen ecet vagy fél citrom leve, 2 evőkanálnyi finomra vágott zöldfűszer, só. Ez lehet: petrezselyemzöld, bazsalikom, kapor, tárkony, medvehagyma, ánizskapor, citromfű, rucola, zsálya és menta - ez utóbbiakból csak 1 teáskanálnyi elég mert erőteljes fűszerek. Ennél az öntetnél is lehet csak egyféle a zöldfűszer, de kombinálhatjuk is bátran.

Fokhagymás öntet: 6 evőkanál olaj, 2 evőkanál ecet vagy 1/2 citrom leve, 1 gerezd fokhagyma, só. Az olaj tetszés szerinti, az ecet is bátran szabadon választható. A fokhagymát péppé zúzzuk, úgy keverjük az öntetbe.

Szardellás öntet: 6 evőkanál olaj, 2 evőkanál ecet vagy fél citrom leve, só, 3-4 szardella vagy szardella-paszta. A szardellát péppé zúzzuk, úgy keverjük az öntetbe.

Tojásos öntet: 6 evőkanál olaj, 2 evőkanál ecet, 2 kemény tojás, só, bors. A tojásokat szitán áttörjük, így keverjük az öntethez. A tojásos öntethez illik a petrezselyemzöld is.

Mustáros alapöntetek: 6 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál ecet vagy 1/4 citrom leve, 1 teáskanál mustár, só, bors. Ha mustárt is keverünk az öntetbe, akkor fele mennyiségű ecet vagy citromlé kell hozzá, mert a mustár is savanykás. Habverővel szép simára, sűrűre keverjük.
A mustáros öntethez jól illik a szardella vagy szardellapaszta is.

Túrós, sajtos öntetek: 6 evőkanál olaj, 2 evőkanál ecet vagy 1/2 citrom leve, 2 evőkanál juhtúró vagy kecsketúró vagy márványsajt vagy fetasajt, só (nem feltételen kell ha fetát vagy márványsajtot használunk), bors. A hozzávalókat homogénre keverjük.

Diós öntet: 6 evőkanál olaj, 2 evőkanál ecet vagy 1/2 citrom leve, só, 2 evőkanál darált vagy durvábbra vágott dió.

Kefíres vagy joghurtos öntetek: 1 kisdobozos kefír vagy joghurt, só, 1 teáskanál olaj, 1 teáskanál ecet vagy 1 teáskanálnyi citromlé. Ez az alap, ebbe mehetnek apróra vágott zöldfűszerk, vagy mustár is. Sőt, ebbe tehető egy mokkáskanálnyi méz is.

Az uborkasalátát mindenki ismeri. Én kefíresen (joghurtosan) szeretem a legjobban. Kell hozzá egy nagy kígyóuborka, 1 gerezd fokhagyma, 3-4 dl kefír, só, 1 mokkáskanálnyi kristálycukor, 1 teáskanál 10 %-os ecet. Az uborkát legyaluljuk és finoman besózzuk. Hagyjuk állni 20 percig. Ez nem a lévesztés miatt kell, hanem jobb íze lesz a sótól - kihozza, felerősíti az uborka ízét. Közben a kefírt kikeverjük a cukorral, a zúzott fokhagymával, az ecettel. Az uborkakarikákat kinyomkodjuk, és az öntetbe tesszük, keveset a kinyomott levéből is hozzá teszünk. Elkeverjük, és kóstoljuk. Ha jók az arányok (ecet-cukor-só), késznek nyilvánítjuk. Van mikor cukor nélkül készítem, úgy is finom. A zalziki kicsit más, nem is saláta, bár készíthető híg, normále joghurttal is, salátaként. Lásd ITT.

Majonézes öntetek: a majonéz már magában is sós, citromos. Ez az alap. Ehhez vegyíthetünk fele mennyiségben tejfölt vagy tejszínt vagy joghurtot vagy kefírt is, könnyebbé válik az öntet. Tehetünk bele 1 mokkáskanál mustárt is, és tetszés szerint bármilyen zöldfűszert, esetleg 1 mokkáskanálnyi mézet vagy cukrot. Fokhagymával is ízesíthetjük. Ha a majonézt kaviárral is elkeverhetjük, nagyon finom.

Ezt a két csodást dalt pedig minden Föld-lakónak küldöm, szeretettel. Hallgassátok meg, csodálatosak. :)

.

Grillázsos piskótatekercs

Higgy akkor is, mikor úgy hiszed, hogy nincs hited.

                                                                                                                                                     

Most két dolog találkozott össze. Egy régóta megvalósítandó recept, és a rengeteg vaj a hűtőmben. Még húsvét előtt vettem, gondolván akkor: sütök sok finomságot, és kell. Aztán a sütik elmaradtak, a rengeteg vaj pedig maradt. Elfelejtettem betenni őket a fagyasztóba.

A receptet pedig Lucifertől kaptam anno. Szerintem nem egészen olyanra sikeredett, amilyenre kellett volna. Azt hiszem, a gáztepsi méretek sem egyformák. Az enyém a nagyobbik méret - legközelebb hat vagy hét tojásból kell készítenem a piskótatésztát. A krém ugyanis nagyon tömény, kell hozzá a több tészta. Majd legközelebb. Mert lesz legközelebb. Mert nagyon finom a sütemény. Amúgy is grillázsrajongó vagyok, és maradt is a most készített mennyiségből bőven, direkt többet csináltam.

A receptet úgy közlöm, ahogy Lucifer, illetve a nagynéni leírta.

„Grillás süti:

5 tojás sárgája, 5 evőkanál cukrot habosra kikeverni, lassan egy evőkanál finom kakaót belekeverni. A nagy gáztepsit jól kivajazni, kilisztezni. Az 5 evőkanál lisztbe ½ sütőport belekeverni. Az 5 tojás fehérjébe 2 evőkanál vizet tenni és kemény habbá verni. Az egészet összeállítani és a tepsibe szépen kiegyengetni. Először felső, majd alsó lángon vigyázva puhára sütni. Utána ruhára felcsavarni.

Krém: 3 egész tojást, 6 evőkanál cukrot, 2 evőkanál lisztet habosra kikeverni, 6-8 evőkanál tejjel felhígítani és kis lángon krémmé főzni, állandóan keverni, hogy sima legyen. Ha már sűrűnek látszik levesszük és keverjük, ha már nem forró, lassan belekeverünk 30 deka vajat és 3 db Oetker vaníliás cukrot. A tortalapot a deszkán kiengedni, kiegyengetni és a krémmel megtölteni, vigyázz a krém 1/3 részét a tetejére kenni.

Grillás: 20 dkg cukrot megpirítunk, 15 dkg darált diót egy kicsit vele pirítunk, ezt vajjal erősen kikent rántotta sütőben készítjük, ha kihűlt darabokra törjük és a tésztát a grillással bevonjuk.”

Én annyit módosítottam csak - mivel eszméletlen szeretem a grillázst -, hogy mikor megkentem a piskótalapot a krémmel, utána még megszórtam egy kevés grillázzsal, és úgy tekertem fel. Szóval az én sütimnek a közepében is van grillázs. A grillázs törését nagyon szeretett mozsaramban sikerült megoldani - a robotgép nem darálta le. Így kisebb darabonként törtem meg, a mozsárban nagyon egyszerűen és gyorsan ment a dolog.

Ha több tojással készítjük, akkor is ugyanez a tészta. Csak mindig annyi kanál liszt és annyi kanál cukor kell, amennyi a tojások száma.

Nagyon finom. Pont nekem való. És köszönöm a receptet! :)