A komlóról, a komlós kenyérről

Ősrégi kultúrnövény, időszámításunk előtt 2000 évvel már ismerték. Világszerte elterjedt, Magyarországon már a XIII. század óta ismert.

Népies nevei: sullyogó iszalag, suttyogó iszalag, szeleginy. Fantasztikus nevek, akár Harry Potter bájitaltan-könyvében is olvashatnánk őket. Valóban varázslatos növény, hiszen készíthetünk belőle házisört, süthetünk vele ízletes házikenyeret, használhatjuk jóízű, friss salátának.
Most már mindenki kitalálta, hogy ez a sokrétű, élő zöld bűbáj a KOMLÓ.

Mindenekelőtt sörkészítésre használják. A kovászos komló (párkorpa) házikenyerek sütésére rendkívül alkalmas. A fiatal hajtáscsúcs más növényekkel keverve salátának, főzelékféleségeknek alkalmas. Az indák fiatal csúcsai szintén felhasználhatók salátának vagy főzeléknek. A dúsan képződő mellékhajtásokat is felhasználhatjuk sós vízben főzve, spárgaként levesnek vagy salátának. A fiatal spárgaszerű hajtások nem fásak, lédúsak, gazdag káliumtartalmúak és ami fontos, mentes minden keserűanyagtól. A tobozokban először zöldessárga, majd aranysárga színű port találunk, ezektől nagyon finom, aromadús, fűszeres ízt kap minden étel. A tobozokból finom nyugtató, illetve altató hatású tea főzhető. A komlószár rostjaiból durva szövetet és papírt lehet gyártani. A kar hosszúságú, fiatal hajtásokat, indákat áprilisban, még a levelek megjelenése előtt gyűjthetjük. Ekkor salátát, főzeléket, teát készíthetünk belőle. A termést augusztusban, szeptemberben gyűjthetjük teának, serfőzésre, kenyérsütéshez, esetleg kissé korábban saláták ízesítésére.

Komlós korpa készítése

Ma már, minthogy az egész világ élesztővel dolgozik, egészen kiment a divatból a jóizü komlós korpa. Pedig apám még emlékszik az utánozhatatlanul finom ízű komlós kenyérre.

Egy pár fakanál lisztből meleg vizzel, só nélkül kissé lágy tésztát kell gyurni. Ezt a kis tésztát egy cseréptálba beletéve, másnapig meleg helyre kell tenni; egy éjszaka elteltével egészen megsavanyodik és jó kovásszá válik; ezt kell aztán a komlós korpába beletenni. Egy tál tiszta buzából kiszitált korpát tegyünk kis fateknőbe. Egy kis fazékba öntsünk fél liter bort, néhány zsálya-levelet, két marék száraz komló virágot és fél liter vizet. Ezeket a fűszeres növényeket a vizes borral forraljuk fel; mikor buzog, öntsük rá a tálban lévő korpára és egy fakanállal kavarjuk jól össze. Kissé hagyjuk meghűlni a korpát és csak azután gyurjuk közé a fent leirt tészta-kovászt. Ezt az anyagot igen jól össze kell elegyiteni, ugy hogy a tészta teljesen feloszoljon a korpa között. Ennek a keveréknek nem kell tészta puhaságura válni; csak arra törekedjünk, hogy jó parázs, csaknem szétomlós legyen, de ha a két kezünkkel jól összenyomjuk, mégis kis tojásnyi gombóczokat formálhassunk belőle. Ha mind megcsináltuk a komlóskorpát apró gombóczokba, tegyük szépen egymásmellé, - de nem egymás tetejére, - egy nagy lapos kosár fedelére. Régen minden háznál e czélra külön volt készitve gyékényből egy nagy kerek komló száritó kosár. A komlóskorpát tiszta, napos, igen meleg nyári időben szokás késziteni és az egyenesen reá sütő naptól lehetőleg védett helyen kell kiszáritani, mert ha a nap igen élesen süti, megperzseli a kovász csiráját és az egész komlóskorpa haszontalanná válik. Ha sokáig szárad, akkor meg elpenészedik. Mikor a komlós gombóczoknak a külső része egészen megszárad, akkor össze kell őket tördelni, hogy a belső részek is szépen kiszáradhassanak. Ha jól kiszáradt, vászonzacskóba kell tenni és szellős helyre kell akasztani, mert különben megpenészedik. Minden rendes nagyságu kenyérhez fél marék komlóskorpát kell felhasználni.

Receptek

• Komló spárga módra. A komlóhajtásokat (250 g) megtisztítjuk, ecettel megsavanyított sós vízben puhára főzzük, jól lecsöpögtetjük. ízlés szerinti fűszeres mártással és kevés citromlével leöntve fogyasztjuk.

• Komlóhajtás bajor módra. 500 g komlóhajtást megtisztítunk, megmosunk, ecettel savanyított sós vízben addig főzzük, amíg a hajtás csúcsa puha nem lesz, besamelmártással és vajjal összekeverjük, sóval, borssal, szerecsendióval, csipetnyi cukorral és jó adag összevágott petrezselyemmel fűszerezzük.

• Komlóhajtás fészekben. A hajtásokat (kb. 100 g) citromos, sós vízben megfőzzük, lecsöpögtetjük, besamelmártásban megforgatjuk. Kenyérszeleteket pirítunk, a spárgadarabokat rájuk helyezzük és reszelt sajttal megszórjuk.

• Komlócsíra-főzelék. A fiatal, zsenge komlócsírákat (fiatal komlóhajtásokat) megmossuk, megtisztítjuk, 2 cm-es darabokra vágjuk, lobogó, forró vízben puhára főzzük, szitán lecsepegtetjük. Vékony besamelmártással leöntjük, felfőzzük.

• Sült komlócsíra. A zsenge komlóhajtásokat megtisztítjuk, megmossuk, lobogó vízzel leforrázzuk, sós citromos lében 20 percig pácoljuk, lecsepegtetjük, kelt fánktésztával burkoljuk és forró olajban kisütjük.

• Komlócsíra-saláta. A fiatal hajtásokat apró darabokra vágjuk, megmossuk, sós vízben puhára főzzük. Szitán leszűrjük, lecsepegtetjük, sóval, borssal, olajjal, ecettel, csipet rozmaringgal, ízlés szerinti szurokfűvel salátaöntetet készítünk; a komlócsírával összekeverjük, 10-15 percig érni hagyjuk.

• Komlóhajtás-saláta. A komlóhajtásokat sós vízben puhára főzzük, hűlni hagyjuk, ízlés szerint fűszerezett majonézzel leöntjük vagy saját készítésű salátaöntettel ízesítjük.

• Mézsör. Körülbelül 2,5 kg mézet 6 l meleg vízben feloldunk, 15 l-es üvegballonba öntjük. 15-20 g komlótobozt, egy szeletekre vágott citromot, fél teáskanál őrölt gyömbért 3 l vízben fél óráig főzünk, lehűtjük, leszűrjük. A léhez 100 g pékélesztőt adunk, majd az egészet a ballonba öntjük. Nyílását kotyogóval lezárjuk, és 3 hétre hűvös helyiségbe (pince, kamra) állítjuk. Átmenetileg se tegyük ki magas hőmérsékletnek. A 4. héten lefejtjük és tiszta csatos üvegekbe töltjük. Hűtőben tároljuk.

• Idegesség elleni nyugtató tea. Komló, macskagyökér, citromfű, angelikagyökér, orbáncfű, katángfű keverékéből 1 teáskanálnyit forralunk 10 percig 3 dl vízben. A főzetből 1-2 órával lefekvés előtt iszunk.

(Forrás: veg.hu)

Almás rétes

A HEGYALJAI-t is nőnek tartom, de királynőnek. A magam részéről nem tudnám elképzelni, hogy hosszabb ideig minden nap HEGYALJAIT igyak, bár nem tartom magam hétköznapi embernek. Az egész világ tudja, hogy a hegyaljainak sehol másutt nem található díszei vannak. A borok általában ott élvezhetők maradéktalanul, ahol termettek. Ez egészen természetes; a gyümölcs is fáról tökéletes, mert a szállítás alatt éppen a legnemesebb és legüdítőbb olajok belőle eltűnnek. De nagy díszeitől, mint mondják, a tengeri szállítás sem tudja megfosztani. A legméltóbb ivási mód: a nagy ebédek és vacsorák után kis pohárral. Lakodalomkor, mielőtt a vendégsereg elszéled, útra, Szent János-áldásként. Ki milyet szeret, aszút, vagy szamorodnit, édeset, vagy szárazat. Ez a nagy nyilvánosság bora. Hangversenyek szüneteiben, operában felvonás közt pompás, már csak azért is, mert egyike a legmuzikálisabb boroknak. Akinek rejtélyes betegsége van, igyon HEGYALJAI-t. Az asszony ha azt akarja, hogy méhében levő gyermeke büszke és királyi lény legyen, igyon HEGYALJAI-t. A művész, ha művét befejezte, és sikerült, ünnepelje meg és igyon HEGYALJAI-t.

Az ivásnak ugyanaz a törvénye, ami a szerelemnek: bármikor, bárhol, bárhogyan. De itt is, ott is minden körülmény fontos. A bor természetéhez meg kell választani az évszakot és a napszakot. Van henyélő bor, kacér bor, mesélő bor, tragikus bor. A legnagyobb érzéketlenségre vall például kedélyes családi ebéden drámai bort inni. Ugyanilyen ízléstelenség hivatalos lakomán parázna bort inni. Ha egyedül vagy és kint, mindig keress távlatot; a bor szereti a magasságot és a kilátást, és szeret felülről nézni. Ha szobában vagy, előbb mindig teríts asztalodra kendőt. A barbár viaszosvászonról iszik, a szerencsétlen, de nem azért, mert nincs neki kendője, hanem azért, mert nincs szíve az iváshoz. Minden esetben előbb egyél, legalább né-hány szem diót, mogyorót, vagy mandulát. Erre az olajos magra a bor íze kibontakozik. Késő ősszel asztalodon legyen mindig gesztenye, akár főve, akár sülve, akár valamilyen süteményben, és a még csípős újbort erre igyad. A krizantémról meg ne feledkezz! Lehet sárga, világos-lila vagy fehér, mindegy, de ott legyen. Gesztenye, krizantém és újbor. Jegyezd meg jól!

A borivásnak ugyan nincs múzsája, de ha nincs is, helyesen jó bort csak az tud inni, aki múzsai nevelésben részesült, állandóan költőket olvas, muzsikát legalább hallgat, ha maga nem is csinál, és képekben gyönyörködik. Ez az ember a helyes időpontot is meg tudja választani a munkára, a sétára, az alvásra, a beszélgetésre, az olvasásra, csak ez tudja, hogy szerelmet és bort bárhol, bármikor és bárhogyan.

(Hamvas Béla: A bor filozófiája)

Úgy tűnik, a novembert kinevezhetem az alma hónapjának. Múlt hét elején vettem egy réteslapcsomagot. Aztán megláttam napokon belül Palócprovance-nál ezt a nagyon egyszerű almásrétest. Nem beszélve róla, hogy pár hete Napmátkánál is megcsodáltam eme finomságot... :)
Valahogy eddig féltem a réteskészítéstől, a fenye tudja miért. Még réteslapból is. Pedig tényleg egyszerű... Igaz, nem is szerettem a rétest... Öregszem, úgy látszik. :))
Akartam készíteni egy rúd cseresznyéset is, mert még nyáron tettem el magozottan, direkt rétesbevalónak. De éppen úgy találtam el az almatölteléket, hogy a három rúdra pontosan kijött - így azt majd legközelebb. Egyébként detto így készül, mint az almás, csak a dióágyra cseresznyét szórunk.

Hozzávalók:
1 csomag hatlapos réteslap,
10 darab alma,
1 birsalma,
ízlés szerint kristálycukor (kb. 2 evőkanálnyi),
1/4 citrom leve,
1 csipet só,
kb. 10 dkg darált dió,
olaj a kenéshez,
porcukor a szóráshoz.

Az almákat meghámoztam. Én hámoztam egy birset is a töltelékhez, mert még van itthon - és nagyon finom lett vele. Ha nincs birsalma, anélkül is jó.
A hámozott almákat a reszelő nagyobb lyukán lereszeltem, majd kinyomkodtam a levét és lábosba tettem. (Meg lehet inni az almalevet, isteni.)
Cukroztam, picit sóztam és citromlevet adtam hozzá. Körülbelül 10 percig főztem - amíg megpuhult.
Egy konyharuhát bevizeztem, aztán alaposan kicsavartam. Erre tettem egy réteslapot, amit ecsettel megkentem olajjal. Rátettem egy másik lapot és azt is megkentem. Aztán a lap egyik szélétől kb. 5 centire csíkban darált diót szórtam, erre pedig almatölteléket tettem. A két végén 2 cm-t ráhajtottam a töltelékre végig teljes hosszban (hogy ne follyon ki a töltelék), majd a konyharuha segítségével a töltelék felőli résztől kezdve feltekertem. Kiolajozott tepsibe tettem. A maradék 4 lappal ugyanígy jártam el. Összesen tehát 3 rúd almás rétes lett.
Előmelegített sütőben 3/4-es lángon 5-10 percig sütöttem.
Porcukorral megszórva tálaltam, s ha lett volna itthon, egy pohár hegyaljai - vagyis tokaji - borral öblítettük volna le.
Isteni. :)

Birsalmás töltött dagadó

Hatalmas energiák szabadulnak fel az emberi életben akkor, amikor nincs eltérés abban, ahogy gondolkodunk, amiben hiszünk, és ahogyan élünk.

(Jiddu Krishnamurti)

Mivel maradt még a sok birsből, készítettem egy izgalmas töltött húst, és egy finom, ám nagyon egyszerű almaszószt is hozzá.

Hozzávalók a dagadóhoz 4 főre:
1 közepes méretű dagadó,
2 birsalma,
2 tojás,
2 zsemle,
15 dkg szeletelt füstölt tarja,
só,
őrölt bors,
1 késhegynyi őrölt szegfűszeg,
diónyi vöröshagyma
1 mokkáskanálnyi zsír.
Az almaszószhoz:
5 nagy alma,
2-3 birsalma,
1 csipetnyi só,
1/2 citrom leve,
3-4 evőkanál kristálycukor (ízlés szerint).

A dagadót fölszúrattam a hentessel. Megmostam, majd kívül-belül besóztam. A birseket hámoztam és kicsi kockákra vágtam egy tálba. Tettem hozzá 2 beáztatott és jól kinyomkodott zsemlét, 2 kisebb tojást, 15 dkg füstölt tarját nagyobb darabokra vágva, sót, apróra vágott vöröshagymát, pici szegfűszeget, őrölt borsot és zsírt. Kézzel jól összedolgoztam, aztán betöltöttem a dagadóba.
A végét cérnával, tűvel úgy rendesen bevarrtam. Tepsibe tettem, 1 evőkanál zsírt tettem mellé és kicsit rá is, valamint öntöttem alá 2 dl vizet is. Alufóliával alaposan letakartam a tepsit és háromnegyedes lángú sütőbe tettem. Másfél órát sült, ebből az utolsó felet már fólia nélkül.
Közben elkészítettem az almaszószt is. Ami nem más, mint almakompót, csak turmixolva. Tehát a megtisztított és hámozott almadarabokat föltettem annyi vízben főni, amennyi ellepte őket. Sóval, cukorral és citromlével. Mikor már puhák voltak, a levét majdnem teljesen elöntöttem, épp csak 1/2 decinyit hagytam, aztán botmixerrel pürésítettem.
A kimaradt almakompótlé nagyon finom higítva, szörpnek.
A forró dagadó mellé hűtsük be az almaszószt, úgy finom. Rizzsel tálaltam.
Hidegen is kitűnő.

Brokkolikrémleves

A szeretet és az igazság olyan szoros egységet alkot, hogy gyakorlatilag nem is lehet őket szétválasztani. Olyanok, mint ugyanannak az éremnek két oldala.

(Mahatma Gandhi)

Fantasztikus gyönyörű brokkolit vettem a minap. Kilója volt 280 forint! Egy hatalmas rózsából készült a leves, mindössze 120 forintot fizettem érte. Nagyon szeretem ezt a csodálatos virágzöldséget. Fantasztikus színe és íze van, bárhogy legyen is elkészítve.
Tippek még brokkolihoz itt és itt és itt és itt. Bármilyen étel, ami karfiolra van kitalálva, az jó brokkolival is.

Hozzávalók 4 főre:
1 nagy rózsa brokkoli (kb. 1/2 kg),
1 kisebb krumpli,
diónyi vöröshagyma,
só,
1 csapott mokkáskanál kristálycukor,
ételízesítő vagy zöldség- vagy csontalaplé,
frissen őrölt bors,
frissen reszelt szerecsendió,
1-2 dl tejszín,
1 evőkanál liszt.
Gazdagításhoz:
pirított kenyérkockák vagy
kölesgolyók vagy
sült füstölt tarjacsíkok vagy
sült gombaszeletek vagy
parmezánforgácsok vagy
vegyesen a fentiekből tetszés szerint.

A brokkolit rózsáira szedtem, a vastagabb szárrészeket meghámoztam. Egy lábosba tettem a rózsákat, a szárakat, a kis kockákra vágott hámozott krumplit, az apróra kockázott vöröshagymát. Ha van otthon valamilyen alaplénk, azzal öntsük föl. Nekem nem volt, úgyhogy a saját gyártmányú vegetámból tettem bele 2 csapott teáskanálnyit. Sóztam, borsoztam, szerecsendiót reszeltem bele. Amíg főtt, elkészítettem a habarást a tejszínből és a lisztből. Mikor minden puha volt a levesben, botmixerrel pürésítettem. Tettem hozzá cukrot is. Majd hozzáadtam a levessel előtte higított habarást is. Kevergettem és hagytam fölforrni újra.
A hozzávalóknál felsorolt bármelyik kiegészítővel kitűnő leves.

Egyébként egy negyedórás gyorsleves - pillanatok alatt elkészül.