Az imám elájult - Imam bayildi

Nem gázlom, mint gém, az időt,
partján se heverek hanyatt.
Testem előtt, testem mögött
nyílik s zárul a pillanat.
Különös látomás színe
hálóvá köt minden alakot,
szélben a fák levele se
olyan kecses, mint én vagyok.
Némaság malma a fejem,
garatja üresen sose szól.
Bensőm, akár a meztelen,
üdvözült dervis, csupa mosoly.
Világ gyökere csontjaimon
indaként fut, úgy érzem én,
óriás mennyet szelve úszom
s befog a fény, befog a fény.
 
(Ahmet Hamdi Tanpinar, török költő)

Kedden piacoztam végre. Sok dolgot nem vettem, de gyönyörű kerti padlizsánok kínáltatták magukat nagyon olcsón. Két kilónyival tértem haza. Ajvárt szeretnék készíteni egy részéből, a másik feléből pedig töltött padlizsán készült. Az imam bayildi, vagy az ájult imám egy nagyon híres török étel. Méltán híres, mert nagyon-nagyon finom. Hogy miért ájult el az imám? A válaszra a Terebessen találtam rá:

Imam bayildi (az imám elájult) A vegetáriánusok álma is lehetne ez a töltött padlizsánféle, amelynek szó szerinti jelentése: az imám elájult. A legenda szerint történt egyszer, hogy egy hosszabb vallási ünnep után egy derék muszlim annyira megszédült a friss, gőzölgő padlizsán illatától, amellyel kínálták, hogy eszméletét vesztve rogyott össze. Hozzávalók: 1 kg hagyma, 6 db kisméretű padlizsán, 2 db tölteni való paprika, 0,5 kg paradicsom, 2 fej fokhagyma, petrezselyem, 1 mokkáskanálnyi só, 1 mokkáskanálnyi kristálycukor, fél pohár olívaolaj, étolaj (a sütéshez) Elkészítési módja: Megtisztítjuk a hagymákat és karikára vágjuk. Az egyik paprikát és a paradicsom felét apróra daraboljuk. A hagymát megpirítjuk az olívaolajban és hozzáadjuk a paprikát és az elaprított fokhagymát. 5 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, majd ismét 5 percig pirítjuk. Megsózzuk, megcukrozzuk, felöntjük kb. egy pohár vízzel, felforraljuk és 5 percig főzzük. Leszűrjük és a levét félre tesszük. A padlizsánt - két végét kihagyva - meghámozzuk. A két végét azért nem hámozzuk meg, hogy ne essen szét. A padlizsánt egyik oldalán felhasítjuk, és sós vízben egy óráig állni hagyjuk. Miután kivettük, kinyomjuk belőle a vizet. Forró olajban mindkét oldalát megsütjük. Lecsepegtetjük róla az olajat és vágott részével felfelé tepsibe helyezzük. Kanál végével kinyitjuk a hasítékot és beletöltjük a tölteléket. Hosszában vágott paprikával és paradicsom-szeletekkel lefedjük a padlizsánt. A félretett lével meglocsoljuk és 2-3 percig forró sütőben átsütjük. Megszórjuk petrezselyemmel és hidegen kínáljuk.

(Recept innen.)

Én kétféle verziót készítettem. Mivel az ájult imám jól behűtve, hidegen az igazi olívaolajjal, citromlével, esetleg kevés natúr joghurttal meglocsolva - ezt vacsorára szántam. Egyébként remek svédasztalos fogás, remek vendégváró étel.

Délben az ember meleg ételre vágyik. Ezért csináltam egy darálthúsos verziót is, amit rizzsel, salátával ettünk, joghurttal meglocsolva. Csak annyit tudok mondani, a vega variáns a növényevők álma tényleg, a húsos pedig a húsevők kedvence lehet. Egy biztos: először, de nem utoljára készítettem. A török konyhaművészet az egyik nagy kedvencem, és most sem csalódtam a török nép finom ételeiben.

A húsos verzió úgy készült, hogy megcsináltam duplán a vega változathoz leírtakat, majd mikor leöntöttem a levét, a fennmaradt hagymás-paradicsomos ragut ketté vettem és az egyik feltéthez hozzákevertem egy adag darált húst. Kissé utánfűszereztem: sóztam, borsoztam és így töltöttem a padlizsánokra. Amiket grillserpenyőben természetesen a receptben leírtak szerint elősütöttem.

Amit nem ír a recept. Én mindkét verzióba tettem őrölt fahéjat. Isteni bele.
Valamint a padlizsánt nem tudtam szétnyitni - nekem tört össze-vissza, ezért én csak meghámoztam és egész egyszerűen ketté vágtam őket hosszában. A ducibb darabokat még feleztem, úgy hogy megálljanak a tepsin és tölthetőek legyenek.
Mikor minden darabot megtöltöttem, a finom félretett paradicsomos lét rá és alá öntöttem. Jó 3/4 órát sütöttem 3/4-es lángon. A szaft összesűrűsödött a padlizsánok alatt és valami mesés íze lett. (Ha a képekre kattintasz, azok nagyban is megjelennek.)

Imam Baildi live in Athens - Flybeeyond Festival 2008
Uploaded by FlyBEEyond. - Watch more music videos, in HD!

Mi is az a VERJUS ?

.



Elbúcsúztattuk a nyár utolsó szép napjait - ismét a Balaton-felvidéken. A fecskék már az őszt jelezték - gyülekeztek a hosszú repüléshez.
Ez a táj mesés, emberemlékezet-előtti, különleges. A magyar Toscana, vagy tán még szebb is. Nekem sokkal szebb. (Csak Toscanánának jobb a reklámja, nagy szomorúságomra.)
A tanúhegyek, a kőtengerek, a Balaton nyugodt, méltóságteljes jadezöld víztükre... egész egyszerűen lélegzet-elállító. A világ egyik legősibb tája, ahol minden szikla, minden fa, minden hegy, az ég, a víz valami ősi mesét mesél. Csak el kell csendesedni és meg lehet hallani.
Varázslatos vidék. Fügefák és mandulafák, vadkakukkfű és gyönyörű szőlőskertek, szép régi kúriák és parasztporták, régesrégi templomromok. Fehér vitorlások a kristálytista tavon.
Kis földutak tekeregnek az ismeretlen végtelenbe, amiken ha elindulunk, mindig valamilyen kaland és csoda vár ránk. Ragadozómadarak sikolya a hegyek ormán. Napsütötte és szélfútta arcú emberek, akik úgy tudnak regélni a szőlőről, az istenadta borról, a kertekről, a vízről, az állatokról és emberekről hogy reggelig hallgatnád egy-két-há-né-öt-hat-hét-nyóc-kilenc pohárka finom folyékony mámor mellett... Legyen az sárgászöld olaszrizling vagy halványarany szürkebarát vagy rubinszín-naplemente vöröstüzes...
Számomra ez a világ minden alkalommal a lenyűgöző szépség maga.




Tavaly is, idén is a Szent-György hegyről hoztunk haza e mesés táj folyékony ízéből. A Killer Pincészetre a káptalantóti Liliomkertben találtunk rá. (Persze most is piacoztunk, majd azt is megmutatom, miket vettünk.)




A finom boraik mellett hoztunk haza verjus-t is. Bevallom, most hallottam róla életemben először. Nagyon-nagyon finom! Hoztunk belőle natúrat is, és szörpöt is.




No de mi is az a verjus?
Szerencsére kaptunk róla egy pontos leírást.

"Az éretlen szőlőtermés hasznosításának a története egészen az ókorig nyúlik vissza. Mezopotámia civilizációi, majd a Római Birodalom egyes népei is felhasználták a szőlő alacsony cukortartalommal, magas sav-tartalommal szüretelt termését. Az éretlen bogyók préslevének az alkalmazása a Közel-Keleten, illetve a mediterrán térségben hagyományosan elterejdt volt, használatának gyakorlata innen jutott el az európai országokba. Régi orvosi és szakácskönyvekben gyakran előfordulnak e termékre vonatkozó receptek - de csak a 19. század elejéig.
Mire való az éretlen szőlő leve, s miért merült feledésbe a használata? Mi az oka annak, hogy újabban egyre többet hallunk róla?
Az éretlen termésből kipréselt, szűrt szőlőlé francia elnevezése a verjus (kiejtése: verzsü), mely a "vert" (zöld) és a "jus" (lé) szavak összetételéből származik. Jobb híján a magyar szaknyelvben is ezzel a névvel illetik. Angolul verjuce, németül és spanyolul Agraz, olaszul pedig agresto néven emlegetik. Kedvező hatásait már az antik időkben felismerték. A görög gyógyászatban fekélyek kezelésére, továbbá fájdalom csillapító, fertőtlenítő és emésztést segítő szerként használták. A verjus-t és az éretlen olajbogyóból sajtolt olívaolajat afrodiziákum, vagyis szerelmi vágykeltő készítéséhez is alkalmazták. Az olívaolaj egyébként a verjus hagyományos tartósító anyaga; a tárolóedény felszínére öntött olajréteg megakadályozza a szőlőlé levegővel való érintkezését.
A verjus a középkori konyhaművészet elengedhetetlen kelléke volt; az egyik legelterjedtebb savanyító szernek számított. Nagyra becsülték étvágygerjesztő, gyomorerősítő hatását, ezért a betegek ételeihez is felhasználták. Elkészítésének módját a korabeli szakácskönyvek ugyanolyan hangsúllyal tárgyalták, mint a kovászét vagy az ecetét, de említést tettek az ecet és a verjus eggyüttes használatáról is.
Mustárokat is higítottak vele; így a híres dijoni mustárban is szerepelt. Jean Louis Flandrin francia történész tanulmánya szerint a verjus a 14. században a receptek 42 százalékában szerepelt. Felhasználásának aránya azonban fokozatosan csökkent, s a 17. században már csak a receptek 13 százalékában fordult elő. A verjus-használat a 18. századtól nagymértékben visszaszorult, ennek fő oka a citrom térnyerése volt. A feledés homályába merülő terméket sokáig csupán a francia és olasz konyha különlegességei közt tartották számon.
A verjus napjainkban reneszánszát éli. Újrafelfedezése többek között annak is köszönhető, hogy Franciaország egyes borászataiban viszonylag nagy mennyiségben kezdték meg az előállítását.
A csúcsgasztronómiában elért látványos sikerei nyomán használata mind szélesebb körben terjed. Nemcsak a francia konyhában fiogyelhető meg fokozódó népszerűsége, megnőtt iránta az érdeklődés Európa más országaiban is, az USA-ban, Kanadában, Japánban és Ausztráliában is. A terméket a frissen préselt gyümölcs sajátos aromaanyag- és savösszetétele tette ismét kedveltté. A gasztronómiában egyedi fűszerként, salátaöntetként, továbbá mártásokhoz, édes-savanyú pácokhoz, levesekhez is használják.
A szakemberek olyan esetekben javasolják a verjus-t, ha a citrom, vagy az ecet nem harmonizál az étel többi komponensével. A verjus savai a citromhoz, illetve az ecethez képest finomabbak, rafináltabbak, jellegük sokkal kevésbé tolakodó. Ízharmóniája akkor igazán szembetűnő, ha az ételhez, illetve salátához könnyű, elegáns fehérbort szolgálnak fel.
A verjus-t gyümölcskompótokhoz, egzotikus koktélokhoz is javasolják, de ásványvízzel vagy szódavízzel hiogítva, üdítőitalként is fogyasztható és nagyon finom, kellemes.
A verjus nem tartalmaz alkoholt, azonban a "verjus-brandy fröccs" feltalálása sokak számára vonzó perspektívát jelenthet.
Összetétele:
Az éretlen szőlő leve csekély cukortartalommal,, viszont magas titrálható savtartalommal, polifenoltartalommal, illetve cukormentes extrakttartalommal jellemezhető. A verjus kedvező humánéllettani hatású; számos kardioprotektív hatású, vagyis a szív- és érrendszeri megbetegedések elleni védőhatással rendelkező polifenol található benne.
Antioxidáns, gyulladáscsökkentő, gátolja a tumorok fejlődését. Antimikrobális.
A bor és az ételek kapcsolata közismerten szoros. Ezt a verjus használata még szorosabbá fűzheti.
Felbontása után hideg helyen tároljuk, s lehetőleg két héten belül használjuk fel."


Használtam már salátákra, savanyú tojásleveshez, kóstoltuk limonádéként - és mondhatom, remek íze van. Hihetetlen, hogy kiment a divatból. Sokkal, de sokkal finomabb a hagyományos eceteknél.

Ha kóstolni szeretné valaki, ajánlok egy szép kirándulást a Szent-György hegyre, a Killer Pincészetbe. A verjus mellett még isteni finom boraik is vannak! Egyébként épp a tavalyi, nagyon finom olaszrizlingjüket kóstolgatom. :)
Az úriember svájci születésű, de gyönyörűen beszél magyarul. A felesége egy magyar hölgy. És szerintem már Herr Killer is az. :)

Vargányás krumplileves - zalai tájétel

Iszogattunk, fecsegtünk, a bor hamar a fejembe szállt. Láttam, hogy arca kivörösödik, kopasz fején verejtékcsöppek gyöngyöznek; rajtam meg valahogy bő lett a ruha, alig éreztem a testemet, a fejem meg mint könnyű léggömb, föl akart szállni a magasba. A kertet, az akáclombokat, a piros nyelvű kis pulikutyát, de még az ő csillogó szemeit is mintha álmodtam volna... szinte észrevétlenül elillant az a rögeszmém, hogy minden "valóságos".
Szabad lettem.
Szabad, lebegő, kötetlen.
És ekkor rám pillantott a kisöreg, s azt mondta:
- Most úgy vagyunk, ahogy köll!

 (Müller Péter: Boldogság) 

Ez a leves igazi jellegzetes zalai finomság. Mostanában rengeteg az erdei gomba, s mifelénk különösen gazdag a vidék vargányában. Aki nem is jut ki az erdőbe, a piacon megveheti - most csak 1200 forint kilója ennek az ínycsiklandó finomságnak.
 
Hozzávalók 4 főre:
30 dkg vargánya,
2 nagyobb-közepes burgonya,
1 közepes fej vöröshagyma,
3-4 evőkanál olaj,
1 mokkáskanál pirospaprika,
só,
frissen őrölt bors,
1 csokor petrezselyemzöld,
2 dl tejföl,
1 csapott evőkanál liszt.
Ha savanykásabban szeretjük:
1 teáskanálka enyhe gyümölcsecet,
vagy kevés citromlé is mehet bele a végén.

A vöröshagymát apró kockákra vágva az olajon dinsztelni kezdjük, a darabokra vágott vargányával együtt. Először kis lángon, kevés sóval, borssal. Majd ha a hagyma már üveges, nagy lángon zsírjára sütjük az egészet. A végén hozzákeverjük az apróra vágott petrezselyemzöldet is, a pirospaprikát is, majd fölengedjük hideg vízzel. Beletesszük az apróbb kockákra vágott burgonyát is, még sózzuk és puhára főzzük. A tejfölt kikeverjük a liszttel csomómentesen, aztán a leves levéből keverünk hozzá, s végül a fölhigított habarást a leveshez adjuk. Még 2-3 percig forraljuk.
Friss házikenyeret kínálunk mellé, és egy pohár jóféle száraz fehérbor sem esik rosszul utána.
Nagyon-nagyon finom, laktató, gazdag leves.

Ezt a levest itt Zalában főzik télen is, tavasszal is, mikor nincs friss vargánya. Olyankor szárított darabokat áztatnak langyos vízbe, és azt adják a leveshez.