Körömpörkölt

Elméletileg ősz van, de csak naptárilag. Pedig írhattam volna, hogy itt az ideje a téliesebb ételeknek, mint amilyen például a körömpörkölt. De hát... lehet hogy tél sem lesz. Ma egy hosszú kötött kardigában voltam a városban, és lesült rólam. Nagyon fura nekem ez a lassan novemberi nyár.

Múlkorában két helyen is szóba került a körömpörkölt. És a blogon sincs még fönn, mert ezer éve nem főztem (az is lehet hogy sohase' már nem emlékszem), meg akciós is volt a köröm, úgyhogy most sort kerítettem rá. 

Az a kategória ez az étel, amit valaki vagy nagyon imád, vagy nagyon utál. Mi szeretjük. Lehet főzni más hússal együtt is, például lapockával vagy csülökkel szokták összeházasítani. Szerintem annyira tömény és ízgazdag, hogy nem kell bele más, persze ha bográcsban, nagyobb társaságnak készül, akkor érdemes dúsítani. 

És egy fontos megjegyzés: mivel mondtam kedvenc hentesemnek (mindig megkérdi, mi lesz az ebéd), hogy pörkölt lesz, ezért esélyem sem volt szólni, hogy ne darabolja fel a körmöket. Sajnos ha bárddal szétcsapkodják, nagyon szilánkosra törnek a csontok, lehetetlen minden kis csontdarabkát eltávolítani, akárhogy is próbálkozunk. Szóval: ne daraboltassátok, hagyjátok egyben a körmöket. Ha nagyon úgy gondoljátok, hogy vágni kéne, akkor csak hosszában hagyjátok szétvágni a hentesnek, úgy sokkal kevésbé lesz szilánkos, mintha keresztben is szétüti a bárddal több helyen. 

Hozzávalók 4 főre:
4 köröm (ha lehet első, kisebbek és kevésbé csontosak, de a hátsó is jó persze)
3 nagyobb fej vöröshagyma (olyan 30-40 dkg összesen)
2 normál gerezd fokhagyma
1 evőkanál zsír
2 púpos teáskanál őrölt pirospaprika
1 mokkáskanál köménymag (vagy őrölt kömény)
1 nagyon picike babérlevél fele
1 szem szegfűbors
só
1 evőkanál darált és sóban eltett kápiapaprika (közismertebb nevén: Édes Anna vagy Erős Pista)
2 teáskanál sűrített paradicsom

A körmöket mossuk meg, eldobható borotvával az esetlegesen rajta hagyott szőröket borotváljuk le, a szilánkokat alaposan mossuk ki. Egy széles, nagy lábosban vagy fazékban olvasszuk fel a zsírt és kevés sóval dinszteljük meg rajta az apró kockákra vágott vörös- és fokhagymát. Adjuk hozzá a pirospaprikát, babérlevelet, a szem szegfűborsot, a köményt, darált paprikát, sűrített paradicsomot, tegyük bele a húst is és öntsük fel annyi vízzel, hogy a körmöknek olyan háromnegyedéig érjen. Sózzuk is. Hagyjuk nagy lángon rotyogni vagy 10 percig, aztán fedjük le, és kis lángon főzzük cirka 2-2,5 órán át. A végén ismét vegyük le a fedőt, és ha túl sok szaftja lenne, tegyük ismét nagy lángra a gázt, és rotyogtassuk el a fölös folyadékot. Ha nem is túl sok rajta a szaft, akkor sem árt neki a végén egy 10 perces nagy lángon főzés. Sűríti. Kóstoljuk, és ha elég puhának érezzük a körmöket, elkészült. Natúr főtt burgonyával vagy olyan "kaszálósszeletre" szelt friss házikenyérrel és savanyúsággal (uborka, ecetes almapaprika, csalamádé, stb...) vagy valamilyen salátával (tejfölös uborkasaláta, svéduborka saláta vagy káposztasaláta) tálaljuk. A savanyúság vagy saláta szerintem kell hozzá, elmaradhatatlan a körömpörkölt mellől.

Tipp: ennek a pörköltnek pontosan olyan íze van, mint amilyet anyukám főzött régen. Teljesen. Viszont lehet abszolút minimalista stílusban is készíteni: zsír, vöröshagyma, pirospaprika, só és víz. Úgy is tökéletes lesz.

Zsebes egybensült karaj

Szeretem a sütőben egybensülteket, mert csak elő kell készíteni, s a többit elvégzi a tűz. Persze vannak fortélyai, hogy finom omlós legyen és jóízű. Az egyik az, hogy kellően be kell sózni a húst. A másik, hogy érdemes kicsi vizet aláönteni és lefóliázni. Garantáltan nem lesz száraz. Én a vízbe is szoktam kevés sót tenni, biztos ami ziher alapon. És mindig így a jó, mert ha a szaftja sós is lesz kissé, maga a hús így lesz tökéletes ízében. A harmadik: minél alacsonyabb hőfokon sütjük, annál porhanyósabb lesz a végeredmény. S végül a sütés végén ha levesszük az alufóliát és nagy lángra tesszük a sütőt, a sültünk valóban sült lesz: szépen megkérgesedik, megpirul a külseje.

A zsebes karaj akkor jó ötlet, ha nem akarsz kínlódni valamilyen göngyölt hússal - mert ízhatásában ugyanaz, csak nem kell óvatosan és nagy ügyességgel kiterített nagy szeleteket vágni, nem kell klopfolgatni és nem kell kínlódni a tekercseléssel. Bevallom, én ritkán göngyölök, mert macerás, és hát oké, finom, de annyira nem, mint amennyire munkás. Szóval a zsebes a nyerő. (Amúgy ha ízesített egybensültet akarok, általában dagadót veszek és azt töltöm mindenféle dolgokkal.)

Hozzávalók 4 főre:
1,2 kg karaj csont nélkül
16-18 vékony szelet kolozsvári szalonna (ne bacont vegyünk, mert az borzalmas, vegyünk igazi kolozsvárit és szép vékonyan szeleteljünk belőle)
2 salotta hagyma karikákra vágva (lehet lilahagyma is)
1 kápia paprika
5 dkg vaj olvasztva
só
frissen őrölt bors
1 gerezd fokhagyma pépesítve
1 teáskanál mozsárban porított koriandermag
1 csapott evőkanál szárított majoránna
1 mokkáskanál pirospaprika
1 dl víz

A sütőt gyújtsuk be olyan 150 fokra. A sütőedényt vajazzuk ki. A maradék vajba keverjük bele a fűszereket a só kivételével. A karajt vagdossuk be úgy, mintha szeletelnénk, de az alján hagyjuk egyben: értelemszerűen a hártyás rész kerül alulra és a csontról lefejtett, hártya nélküli húsrész pedig felülre. Így a viszonylag erős hártyája összetartja. Olyan fél-egy centinként vagdossuk be. Sózzuk be alaposan, majd kenjük meg a fűszeres vajjal, minden szelet közé is kerüljön a keverékből. Aztán minden résbe tegyünk egy szelet szalonnát, egy karika hagymát és egy karika paprikát. Én a megtöltött karaj két végét hústűkkel rögzítettem. Kevés vizet öntöttem alá, azt is kissé sóztam, lefóliáztam és két órán át sütöttem, végül levettem a takarást, és a legnagyobb fokozaton rásütöttem, míg szép pirosbarnás lett. 

A sütőből való kivétel után vissza szoktam tenni a húsra a fóliát, és pihentetem 10-15 percig, így szebben lehet szelni és nem is hűl ki. Ferdén szeleteljük, srévizavé, mert akkor szép legyezőmintás szeleteket kapunk. 

Tipp: ha hidegtálra szánjuk, akkor ne csak hústűt használjunk, hanem kötözzük is át a sültet, jobban összeragad, jobban egyben marad. Hagyjuk fóliába tekerve kihűlni, majd legalább 12 órát hagyjuk hűtőszekrényben is pihenni. Ezután gyönyörűen lehet átlósan szeletelni, s hidegtálra tenni. A hidegtálon kevés zselatinnal dúsított alaplével kenjük meg, csillogóvá teszi és nem szárad ki. (Annyi zselatin kell, amennyit a kocsonyához ír a tasak.)

Végül: a fűszerezése bármilyen lehet, amilyet éppen kitalálunk vagy ennénk. A töltelék is változhat, abszolút variálható.

Boeuf bourguignon (burgundi marharagu)

Na kérem, a híres burgundi marharagu, ím a konyhámban is elkészült. Itt magyarhonban a Julie & Julia című gasztrofilm miatt híresült el, addig nemigen tudtak a jónépek nálunk erről a híres francia pörköltről. Eredete nem tisztázott, vagy egy királynak készült (ilyet is olvastam) vagy a burgundi vidék remek marhahúsának és vörösborának háziasításából született a paraszti konyhákban. 

Az ételt egyfajta mítikus felhő lengi körül, ezt én most kicsit lerombolnám. Mármint azt a részét, hogy hű de nehéz elkészíteni. Mert nem. Én abból indulok ki, hogy parasztételről van szó, vagyis a túlbonyolítás már csicsamicsa, és fölösleges. A parasztételek egyszerűek. Tégy bele mindent a fazékba: kevés dolgot, de jó dolgokat, a többit pedig az idő és a tűz elintézi. Egy jó ragu, főleg ha marha-, vad-, bárány-, birka- vagy kecskehúsból készül, az bizony sok órán át lesz omlós puha. S ami sok órán át párolódik, az bizony finoman összefő, tökéletes ízharmóniát alkotva. A jó ragu legfontosabb hozzávalója tehát az idő. És ennyi a titok. Az már, hogy tesz-e valaki a burgundi raguba szalonnát vagy gombát, elhanyagolható kérdés. (Az eredetiben úgy tudom nincs egyik sem.)

Szóval nem kell félni tőle. Mert amúgy érdemes megcsinálni, mert nagyon, nagyon finom lesz a végeredmény. 

Hozzávalók 4 főre:
1,2 kg marhalábszár (én csontosat vettem, olyat, amiből az ossobuco is készül) ha csontos, ha csont nélküli, akor elég az 1 kg is
6 dkg vaj
1-2 evőkanál olívaolaj vagy hidegen sajtolt repceolaj
25 dkg sárgarépa olyan centi vastag karikákra vágva
25 dkg apró vöröshagyma vagy gyöngyhagyma
25 dkg gomba, ha lehet erdei vagy mezei (de el is hagyható, én nem főztem most bele)
15 dkg szalonna (elhagyható, az enyémben sincs)
15 dkg vöröshagyma
2 duci gerezd fokhagyma
1 nagy vagy 2 kisebb babérlevél
8-10 szem bors
1 ágacska kakukkfű
1 ágacska rozmaring (csak olyan 5 cm-nyi, de el is hagyható)
1 evőkanál sűrített paradicsom
4 dl száraz vörösbor (a burgundi az autentikus, de bármilyen jófajta száraz vörösbor használható)
4 dl marhahúsleves (ennek híján én 2 marhahúsleves kockát tettem az ételbe)
2 csipet kristálycukor

A vaslábasomban felolvasztottam a vajat, adtam hozzá fél evőkanálnyi olívaolajat is, és a nagyobb darabokra vágott, papírtörlővel víztelenített marhahúsdarabokat átpirítottam három menetben, hogy ne főjön, hanem tényleg piruljon. A visszamaradt zsiradékba tettem a nem túl vékony karikákra vágott sárgarépát és a kockázott vörös- és fokhagymát is. Kissé sóztam, és üvegesre pároltam. Felöntöttem a borral, beletettem a fűszereket, a sűrített paradicsomot, az alaplét és a megsütött húsdarabokat. Még sóztam kicsit és pici cukrot is tettem hozzá. Ez is elhagyható, de kerekebb lesz az íze. Felforraltam, hagytam rotyogni olyan öt percig, aztán kis lángra tettem és lefedtem. Három órát főztem a legkisebb láng legkisebb fokozatán. (Be lehet tenni a sütőbe is, ha olyan az edényünk, de nem akartam nagyon bemelegíteni a lakást.)

A második óra után a megtisztított kicsi vöröshagymákat kevés olívaolajon egy serpenyőben full lángon meggrilleztem, tényleg itt-ott feketésre sütöttem. Majd a főzés vége előtt fél órával hozzáadtam a raguhoz. Ha tennétek bele valamilyen finom gombát: vargányát, szegfűgombát, lila pereszkét, erdei csiperkét, őzlábat vagy galambicát, azt ugyanúgy nagy lángon süssétek meg, mint az apró hagymákat, és a hagymákkal együtt a főzés vége előtti fél órával azok is mehetnek a raguba.

Mivel nem ehetek lisztet, ezért nem sűrítettem a ragut. Így is tökéletes volt, de ha kissé sűrűbb szaftra vágytok, akkor a főzés elején, mikor megpárolódott az apróra vágott vörös és fokhagyma, hintsétek meg liszttel, kissé pirítsátok-kevergessétek át, és úgy öntsétek föl apránként a vörösborral. A másik variáció az, ha nagyon finoman lisztbe forgatjátok a húsdarabokat pirítás előtt, s úgy sütitek át az elején. Ettől a liszt is kap egy jó ízt, és védi is a húst a kiszáradástól, szóval én így csinálnám. :)

Körete a sok vajjal készített, ezért igazán kényeztető és krémes burgonyapüré, én is most azzal kínáltam. Plusz gyönyörű zöld ceruzababot vettem a piacon, egyben hagyva őket megfőztem sós-cukros vízben, majd átgrilleztem a serpenyőben és még ezt is a tányérra tettem a ragu és püré mellé, nagyon jól illett hozzá. De tálalhatjuk jófajta házikenyérrel is, amivel ki lehet tunkolni a szaftját. Nekem puliszkával is bejönne, vagy dödöllével is.

Legalább olyan jó, mint a mi marhapörköltünk, sőt. Talán még finomabb.

Vegán pho vagy ramen vagy "húsleves"

a képet innen kölcsönöztem, recept is van hozzá

Általában a fészbukon található "főzzünkgyorsanegyszerűen" oldalak videóreceptjei szörnyűek, de néha-néha szembejön egy-egy zseniális darab is. Mint például ez a vegán "húsleves". Nevezhetjük phonak is, vagy rámennek is, mindegy, nagyon tuti. Meg is fogom csinálni a közeljövőben, mert ismét itt a vargánya szezon, ma 800-1200 forintért lehetett venni ezt az isteni gombát a piacon. Úgyhogy ne ragaszkodjatok feltétlenül a shitake gombához, az erdei gombák is nagyon ízletesek. Én fokhagymát is tennék a levesbe, mondjuk ha shitekét használtok nem kell, mert az fokhagyma ízű. 

Szóval odavagyok ezért a levesért, na. ♥

Édes-csípős ázsiai padlizsán

Ha egy dzsinn teljesítené egy kívánságomat, visszamennék az időben. Csöndet hallani. Mert azt bizony lehet. El tudjátok képzelni, hogy nem zakatoltak vonatok, autók, gyárak és más gépezetek? 

A csönd tapintható egy ilyen világban. Megszűnik a zaklatottság. Béke van.

Alig várom, hogy vége legyen a forróságnak és újra lehessen csukott ablaknál aludni. Egyre nehezebben viselem a folyamatos autóricsajt, a hétvégéken a hálószobába illetlenül becsörtető szörnyű lakodalmas nyivákokat (zenének nem nevezném), az éccakai virágöntőzőkocsi folyamatos berregését. 

Csöndet szeretnék. Egy csöndfürdőt, ahol csakis kizárólag macskanyávogást, a szél zúgását, lovak nyerítését, az ég dörgését, kotkodácsolást és madártrillákat akarnék hallgatni. Ha embert se látnék egy évig, azt se bánnám.

Chili & Vaníliának köszönhető a recept - és köszönöm is -, ami az egyik legjobb padlizsánétel, amit valaha ettem. 

Ezzel a zöldséggel felemás a viszonyom. Nem igazán szeretem például kencének (kivétel a feta sajtos görög változat), viszont imádom a muszakát belőle és az imám elájultat. És még rántva szeretem. De ez az étel meglepett, mert nem vagyok rajongója az ázsiai konyhának, mégis, bekerült a kedvencek sorába. Hihetetlenül jól áll a padlizsánnak az ázsia-ruha. 

Némi változtatásokat (szájamíze szerint) eszközöltem Zsófi receptjéhez képest: én szeletekre vágtam a padlizsánt és serpenyőben, olajban sütöttem ki. Nem kettő, csak egy kanál nádcukrot használtam. Mivel halszószom nincs, ezért nem kettő, hanem 3 evőkanál szójaszószt használtam, és 1/2 evőkanál málnaecettel kissé oldottam az étel tömény édességét. Valamint nagyon, de tényleg nagyon utálom ételekben a mogyorót, azt kihagytam, helyette még plusz friss csilikarikákkal és a thai bazsalikom mellett még petrezselyemzölddel szórtam meg a kész ételt.

Hozzávalók 2 főre:
a padlizsán sütéséhez
0,5 kg padlizsán (lehetőleg kerti, nem multis)
4-5 evőkanál hidegen sajtolt repce olaj
só, frissen őrölt bors
a szószhoz
3 evőkanál világos szójaszósz
1 evőkanál nádcukor
1 kávéskanál chilipaszta vagy chiliszósz vagy chilipehely
1 dl víz
az ételhez még
1 csokor friss thai bazsalikom
1 közepes fej lilahagyma vékony félkarikákra vágva
1 nagy gerezd fokhagyma finomra aprítva
2 cm-es darab friss gyömbér finomra aprítva
1/2 evőkanál málnaecet

1 púpos teáskanál étkezési keményítő
3 evőkanál hidegvíz
a tálaláshoz
friss bazsalikomlevelek
friss petrezselyem vagy koriander zöldje
friss piros chili apróra vágva
főtt jázmin rizs

A padlizsánokat megmostam, leszárítottam, a szárukat levágtam és fél centis szeletekre vágtam. Egy serpenyőben 4-5 evőkanál olajat hevítettem, és kisütöttem benne szép barnára a szeleteket, amiket a sülés elején sóztam (óvatosan, mert a szójaszósz is sós) és borsoztam is. 

Közben a szójaszószt, a chiliszószt, cukrot, az ecetet, a vizet egy tálkában összekevertem.

A visszamaradt olajban megfuttattam a lilahagymát, gyömbért, fokhagymát nagy tűzön, míg kissé karamellizálódott a hagyma. Nem hagytam magára, rázogatva-kevergetve sütöttem végig, nem szabad megégnie. Végül hozzáadtam a sült padlizsánszeleteket, a bazsalikomleveleket, ráöntöttem a folyékony keveréket, és egy percig nagy lángon forraltam. Végül a hideg vízzel elkevert keményítővel besűrítettem.

Tálaláskor megszórtam a kész ételt még bazsalikom és petrezselyem levelekkel és chilikarikákkal. 

Grízgaluska anyukám szerint

Vannak gonosz daragaluskák, amelyek kívül már foszlanak, de belül még rágósak.
Ezek a selejtes daragaluskák akkor keletkeznek, ha azt hisszük, hogy a dara is olyan, mint a liszt.

(Polcz Alaine)

Úgy jártam, hogy elfelejtettem cérnametéltet venni a húsleveshez, mert tésztával szeretjük a legjobban, és épp elhasználtam legutóbb. Szoktam házi reszelt tésztával is tálalni, de ma az jutott eszembe, hogy grízgaluskát is csinálhatnék.

Nos, átnéztem egy csomó receptet (megbízható bloggerektől), csináltam és nem sikerült. A tojásegybenhagyós módszer biztosan jó, csak nekem nem jött össze, szétestek a galuskáim. Pedig pihentettem is. No de csak nem hagyott nyugodni a dolog. Az emlékeimben kutattam, mert anyunak mindig segíteni kellett otthon a vasárnapi ebéd készítésénél. És sokszor volt daragaluska, mert anyu nagyon szerette. És sokszor én csináltam, persze vezénylettel. 

Az összes recept - amit néztem a neten - azt írta, hogy nem kell szétválasztani a tojásokat. De én emlékeztem arra, hogy anyu bizony szétszedte. Mindig nekem kellett felvernem villával egy levesestányérban a tojásfehérjét. Aztán mindenhol azt írták, pihentetni kell. Én ezt sem tettem, mert anyu maximum addig hagyta állni, míg felforrt a főzővíz. És soha nem a levesben főzte, mert az volt a véleménye, hogy mivel sok folyadékot felvesz míg megfő a galuska, nem pazaroljuk rá a finom húslét. Nem azért főzött ő húslevest, hogy galuskafőzővíz legyen belőle. Végül pedig semmilyen adalékot nem tett hozzá, sem sütőport, sem szódabikarbónát, sem zsiradékot. Sóval, kevés borssal szokta ízesíteni, néha kevés apróra vágott petrezselyemzöld is került bele, ha akadt kéznél egy kis csokor.

Így emlékszem a folyamatra, az állagára pedig úgy, hogy amikor már mindhárom alkotóelemet összekevertem, akkor mindig azt mondta, hogy a villa aljával kissé lapogassam le, szép sima legyen a keverék teteje. S ahogy lapogattam, a villának a négy ága-nyoma megmaradt. Vagyis nem lehet túl lágy sem, de túl kemény sem a massza.

Addig-addig elmélkedtem a daragaluska rejtelmein most este, míg csak nem bírtam ki, nekiálltam a kísérletezésnek. És elsőre tökéletes lett. :)

Tehát, az anyukám-féle könnyű, "repülős" (ahogy ő szokta mondani) grízgaluska  
hozzávalói:

2 közepes tojás

16 dkg búzadara (12 púpos evőkanál az én kanalammal)

1/2 mokkáskanál só

kevés frissen őrölt bors

és ha akad, kevés apróra vágott petrezselyemzöld

A tojást szétválasztjuk két közepes méretű tálba. A fehérjéhez adjuk a sót és borsot, és villával habosra verjük. Nem kell gép, kézzel pillanatok alatt fel lehet habosítani. Nem kell hogy egészen kemény hab legyen, elég ha közepesen lágyra verjük. A sárgáját is keverjük át, hogy kissé habosodjon, fehéredjen, nőjön a tömege és lágyuljon. Aztán egy keverő spatulával lazán dolgozzuk össze a sárgáját és fehérjét, óvatosan, hogy maradjon benne levegő. Ha akarunk bele zöldet, most keverjük bele. Végül szintén óvatosan, a levegőre vigyázva, keverjük hozzá a darát is. A villa hátuljával, amivel a fehérjét felvertük, nyomkodjuk kissé össze a  masszát a tálban, de csak lágyan, a tetejét dolgozzuk simára. Akkor jó, ha a villa nyoma kissé látszik a tetején.

Tegyünk fel egy kb. 3 literes lábosba vizet forrni úgy 2 csapott teáskanál sóval. Amikor felforrt a víz, vegyük kis lángra, nem szabad lobogni, épp csak forrdogáljon. Egy leveses kanalat merítsünk bele a forróvízbe, és kezdjük el kiszaggatni vele a masszát. Fél kanálnyi mennyiséget vegyünk csak a kanálba, kissé gömbölyítsük, alakítsuk a tál szélének segítségével, majd tegyük a vízbe. A kanalat mindig merítsük meg a forróvízben, mielőtt újabbat szaggatnánk, mert így könnyen lecsúszik róla a massza. Főzzük 15 percig fedő nélkül, kis lángon, ne lobogjon, csak pötyögjön. Időnkét fordítgassuk meg a galuskákat. Végül tegyünk rá fedőt és hagyjuk még öt percig főni, majd zárjuk el a lángot alatta, és hagyjuk még 10 percig a gőzben őket. Azért is kell ilyen nagy fazék a főzéshez, mert cirka négyszeresére dagadnak a kezdetben csak félevőkanálnyi galuskák. Kell a hely nekik.

Ha sok lenne egy evésre, vegyük őket ki a forróvízből, hogy ne puhuljanak túl. Ha azonnal fogyasztjuk, akkor a vízből egy szűrőkanállal, jól lecsepegtetve tálaljuk egyenesen a tányérokba. Ebből az adagból nekem 12 szép méretes galuska lett, 6 tányér húsleveshez elegendő, ha mindenki sok galuskával szereti.

Tehát: nem kell pihentetni, maximum 20-30 percet kell állni hagyni, míg felforr a főzővíz. A tojásokat külön kell felverni, de nem géppel. (Egyébként más lesz a hab, így nagyobb buborékok kerülnek bele.) Óvatosan kell összekeverni a hozzávalókat. Nem szabad zubogó vízbe szaggatni, csak pötyögősen, épp-csak forrásban lévő vízbe. A hő elzárása után még 10 percig hagyni kell fedő alatt őket.

A végeredmény egy könnyű, egyben maradó galuska, aminek a közepe sem kemény, hanem szépen át tud főni. Ízesíthetjük még pl. szezonban friss medvehagymával, snidlinggel, kakukkfűvel is a petrezselyemzöld mellett, plusz adható hozzá őrölt gyömbér, és kevés frissen reszelt szerecsendió is. A grízgaluska önmagában nem túl ízes és kissé édeskés, ezért elbírja a gazdag fűszerezést is.

Sült császárhús Adobo szósszal

Sokszor sütök bőrös császárhúst vagy hasaalját is, nagyon szeretjük. Ez a szuper recept ugyancsak elindította a fantáziámat, mert így még soha nem készítettem. Ha nem is pontosan ezzel a fűszerezéssel, de megcsinálom. Mert maga a folyamat, a pácolás-sütés az, ami nagyon eltér attól, ahogyan eddig készítettem.

fotó: Pig and Khao, New York

A recept innen 8 főre:
a páchoz:
1,5 kg bőrös hasaalja (én a 70 dkg-ot nagyon keveslem)
6 dkg só
2 evőkanál cukor
1 teáskanál őrölt bors
1 csillagánizs
2 gerezd fokhagyma
3 babérlevél
0,8 dl szójaszósz
2 evőkanál almaecet
2 liter víz
A szószhoz:
0,8 dl víz
2,4 dl szójaszósz
2 evőkanál cukor
2 evőkanál olaj
1/2 teáskanál babérlevélpor (mozsárban összezúzható)
1,5 teáskanál őrölt bors
3 gerezd fokhagyma
0,8 dl kókuszecet (jó a sima is)
1,6 dl kókusztej
bő olaj a sütéshez

A metódus:
Készítsd el a pácot egy nagy fazékban, tedd bele a húst, fedd le és vagy főzd kis lángon vagy tedd sütőbe 2-2, 5 óráig. Vedd ki a puha húst, tedd egy egész éjszakára hűtőbe. Készítsd el a szószt. A húst darabold négy vagy hat felé, aztán vágd át nem túl mélyen és körülbelül egy centinként csíkozva a bőrös részeket. A darabokat süsd meg ropogósra bő olajban. Tálald a szósszal, buggyantott tojással, zöldhagyma karikákkal, sült fokhagymaszeletekkel és koriander zölddel.
Isteni lehet, na. A recept egy new yorki szakácsnőé, Leah Cohené. Köszönetem. :)

Görögdinnyehéj szirupban (gliko)

A hozzám hasonló görögdinnye-imádóknak. Már írtam arról, hogy tőlünk délebbre és keletebbre nem lekvárokat tesznek el, hanem a pl. a görögöknél, cipruson glukot vagy glikot, a törököknél pedig reçelt, vagyis ha ezeket a szavakat látjátok egy receptnél, az cukorszirupban eltett édességet jelent.

A dinnye héját sem dobják el, hanem ilyen szirupos édesség készül belőle. Majd csinálok, de most olyan dinnyét sikerült vennem, aminek a zöld héjrésszel együtt sincs fél centi vastag cuzammen a héja, de az ötlet nagyon tetszik, mert biztosan megőrzi a dinnye ízét, amiért én odavagyok.

Az eljárás nagyon egyszerű. Egy egész gyümölcsről származó dinnyehéjakról le kell vágni a zöldjét, de egy kevés piros gyümölcshúst rajta kell hagyni. Be kell áztatni 2 órára citromos vízbe, érdemes valamivel lenyomatolni is, hogy tényleg a víz alatt maradjanak a dinnyehéjak. Aztán kell főzni 2 púpos bögre cukor - 2 bögre víz arányában cukorszirupot, amibe a leöblített dinnyehéjak is belekerülnek. Addig kell főzni, míg a szirup habja megváltozik. Az a lényeg, hogy a vizet teljesen el kell főzni belőle, és a héjaknak meg kell puhulnia. Lehet ízesíteni is fűszerekkel. Forrón tiszta üvegekbe kell tenni, és szárazdunsztban hagyni kihűlni, mint a lekvárt.

Készítik sárgadinnyéből is.

Tettem el már így fügét, szilvát, körtét, barackot, narancsot, citromot, meggyet. Mind isteni.

Itt egy görög recept. És egy videnyó. A filmen a hölgy citromillatú muskátli levelével ízesíti a dinnyehéjakat, ami isteni finom.

Köszmétés (egreses) nyári töltött káposzta

Egy újabb, s talán a legizgalmasabb töltött káposzta recept a blogon. Szoktam főzni télen a füstölt húsost, savanyú káposztával. Nyáron pedig szoboszlói nagyanyám paradicsomos, édeskáposztás változatát. Ez is egy hajdúsági recept, Csíki Sándor osztotta meg a Food & Wine oldalon most legutóbb, de Chili & Vaníliánál is megtalálható.

Elsőre bizarrnak tűnhet - főleg itt Zalában, ahol nagyon nem komálják a hús-gyümölcs párosítású ételeket - de higgyétek el, nem az. Valami isteniség. Marad is a repertoáromon, mert a töltött káposzta az egyik legkedvencebb ételem. Könnyű, diétás fogás, ilyenkor nyáron is 3-4 hetente főzök.

Egyébként a másik, amit itt Zalában fel nem foghatok, hogy nem is ismerik az igazi töltött káposztát. Főznek egy paradicsomos-húsgombócos, hosszú lére eresztett valamit, és azt merészelik rá mondani, hogy töltött káposzta. Na, én meg ugrok ilyenkor három hátraszaltót, két leszúrt rittbergert, számolok százig, majd angyali mosollyal, fogaim közt kissé sziszegve és visszafojtva csak ennyit mondok: Tényleg? Ezt a "töltött" káposztát nem ismerem. Magamban még hozzáteszem: nem is akarom. Most lehet engem utálni, de a töltött káposzta azért töltött káposzta, mert be van töltve, ugyi. Jó lehet a gombócos káposzta is, de ne mondja senki rá, hogy az töltött káposzta. Az simán gombócos káposzta. Maradjunk ennyiben.  

(Itt még a töltött paprikát is sokszor paprika nélkül főzik, csak gombóccal, és arra is azt merészelik mondani, hogy töltött paprika, erről ennyit. :)) )

Tehát, lássuk ennek a végtelenül egyszerű, mégis hihetetlenül finom ételnek a hozzávalóit 6 főre:

a töltelékbe:

0,5 kg lapocka darálva

1 tojás

só

frissen őrölt bors

12 dkg nyers, főttlen (lehetőleg kerek szemű) rizs

1 dl víz

a többihez: 1 nagyobb fej  tölteni való (lehetőleg)  lapos káposzta 

20-25 dkg egres

3 karika citrom (magok nélkül)

só

1 nagyobb fej vöröshagyma

2 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj vagy 1 púpos evőkanál zsír

kb. 1 - 1,5 evőkanál kristálycukor

1 csokor friss kapor

a tálaláshoz:

tejföl vagy sűrű joghurt

A töltés. Meg se próbáljátok úgy csinálni, ahogy Csíki Sándor vagy Chili & Vanília írja, mert a nyers, ress káposztáról nem lehet leszedni a leveleket! (Vagy aki le tudja, azt nyert nálam egy hangszórót meg egy varázslóigazolványt...) 

Hanem a metódus a következő: fölteszünk egy nagy, kb. 7-8 literes fazékban vizet forrni, úgy hogy a fazék feléig-háromnegyedéig legyen csak a víz (mert a nagy fej káposzta majd kiszorítja). 

Amíg felforr a víz, a darált húst kézzel alaposan összedolgozzuk a tojással, vízzel, sóval, borssal és töltésig hűtőbe tesszük. (A víz azért kell a töltelékbe, mert így nem keményíti meg a tojás.)

Ha felforrt a víz, a káposztát bevagdossuk a torzsájánál körben úgy, hogy a levelek majd le tudjanak válni róla. (Mintha dinnyét lékelnénk, csak itt vigyázunk arra, hogy a bevágások a torzsa mélyén véletlenül se érjenek össze, mert a torzsának benn kell maradnia, legalábbis addig, míg a szükséges mennyiségű levelet leválasztjuk róla.) Egy erős és hosszú húsvillát beleszúrúnk a torzsába, és a forrásban lévő vízbe merítjük a káposztafejet. Hagyjuk 3-4 percig főni, aztán kivesszük egy nagy tálba. Készítsünk elő egy erős lyukacsos lapátot is (egy ilyet, az első balkézről vagy a negyedik) amivel alányúlunk a káposztának, nehogy lecsússzon a villáról és így emeljük ki. A külső 1-2 sor levelet leválasztjuk (maguktól is leesnek egyébként), majd a maradék káposztafejet villástól visszatesszük a forrásban lévő vízbe. Ezt addig csináljuk, míg elég levelet le tudunk szedni a töltéshez. (Nekem 18 töltelékem lett.)

A leveleket felezzük a középső ere mentén úgy, hogy az eret ki is vágjuk. Ezekbe a fél levelekbe töltjük tölcsérszerűen a tölteléket: a vastagabb, ér melletti oldal lesz a tölcsér csúcsa, a vékonyabb rész, a levél széle pedig az, amelyiket behajtogatjuk a töltelékbe.

A maradék káposztalevelekből is kivágjuk a középső, vastag ereket és vékony csíkokra vágjuk. Egy széles, nagy fazékban (5-6 literes legyen) a zsiradékon megdinszteljük az apróra kockázott hagymát, majd a csíkokra vágott káposztalevelek felét rászórjuk egyenletesen. Erre kerül a töltelék, a tetejére megint egy kevés aprókáposzta, a megtisztított egres, az apróra vágott kapor, a citromkarikák. Felöntjük a káposzta abálólevével, sózzuk, cukrozzuk, és ráhelyezünk egy kistányérat, hogy a töltelékek a helyükön maradjanak. A lének a tányér fölött kell lennie pár centivel, mert a rizs majd elég sokat magába szív. Fedőt teszünk rá, hagyjuk felforrni közepes lángon. Forrás után kislángra tesszük és 25 percig főzzük. Míg fő, kóstoljuk a levét, hogy meg tudjuk állapítani, kell-e még bele só vagy cukor vagy citromlé. Ha készen van, még hagyjuk 1 órát a fedő alatt, hogy a rizs teljesen megpuhulhasson. Tálaláskor tejfölt vagy joghurtot kínálunk mellé.

Tipp: szerintem ez az étel marhahússal vagy szárnyashússal is készíthető. Sőt, szőlőlevélbe is tölthető, így akkor nem kell abálni káposztaleveleket, csak apróra vágni egy keveset.

És találtam Chili & Vaníliánál még egy izgalmas köszmétés levest is, ezt is el fogom valamikor készíteni, mert isteni lehet. Segesvári egreses marhahúsleves. 

Cukkinivirág háromféleképpen

Sajnos nekem nincs kertem, de ha egyszer lesz, töltött cukkinivirágot biztosan fogok készíteni. Mindenképpen kert kell hozzá, mert nálunk a piacon csak hatalmasra növesztett, tökméretű darabokat lehet venni. Sem virágot, sem azt az igazi finom zsenge, kis méretű cukkinit nem látni. Hoztam addig is három ötletet hozzá, hátha valakinek jól jön.

Az első egy mozzarellával és szardellával töltött, sörtésztában kisütött változat. A második töltelékébe kell ricotta, gépsonka, olajbogyó és ez hagyományos panírba van forgatva. Végül van egy olyan verzió, ami egy fánktészta szerűség, ebbe apróra vágva kerül a cukkini virágja.

Azért is hoztam a videót, mert jól követhető, hogyan kell megtölteni a virágokat.

Çilbir - török buggyantott tojás

Mindenki másképpen szereti a tojást. Én például a krémes, remegős rántottát szeretem, a 4 perces lágytojást és a buggyantott tojást. A főtt tojással és a tükörtojással ki lehetne kergetni a világból, ugyanakkor a shaksukáért rajongok.

És most megkóstoltam a Çilbirt, a törökök kedvencét is. Mit mondjak? Isteni. Csupa olyan hozzávalóból áll, amit imádok: barna vaj, csilipehely, sűrű török joghurt, kapor vagy petrezselyemzöld, fokhagyma.

Hozzávalók fejenként:
1 vagy 2 tojás étvágy szerint
1 - 1,5 dl sűrű török joghurt
1 kisebb gerezd fokhagyma
2-3 evőkanál tisztított vaj
1/2 csapott teáskanál csilipehely
apróra vágott kapor vagy petrezselyemzöld
1 teáskanál 10 %-os ecet

A joghurtot vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. A fokhagymát zúzzuk pépesre, és keverjük a joghurthoz.

Aztán készítsünk tisztított vajat. Érdemes nagyobb mennyiséget csinálni, mert máshoz is használható és higgyetek nekem, a legfinomabb zsiradék, amivel főzni lehet. Pazar íze van... 

Ebből vegyünk ki egy kislábosba, melegítsük fel, tegyük bele a csilipelyhet, hagyjuk kissé táncolni benne, hogy a színe és íze kioldódjon, s tegyük félre.

 

Melegítsünk egy közepes lábosban vizet majdnem forrpontig, s mindezt a legkisebb lángon csináljuk a tűzhelyen, mert forrás alatt kell tartani a vizet, olyan 90 fokon. Így lesz szép a buggyantott tojás, egyben és formás marad. Ha túl lobogó vízbe tesszük, szanaszét szalad.

Tehát ha már jó a víz, tegyünk bele kevés ecetet, a tojásokat pedig egyenként egy csészébe üssük, s a csészéből eresszük finoman a vízbe. Hagyjuk főni 3-4 percig, míg a fehérje megszilárdul, így a sárgája még finom krémes és folyós marad.  

Amíg a tojások főnek, készítsük elő a tányérokat: a joghurtot tegyük középre. A joghurtra tegyük a jól lecsepegtetett tojásokat. Sózzuk kissé, locsoljuk meg a csilis vajjal, szórjuk meg kaporral, s már ehetjük is friss pirítóssal tunkolva, vagy friss laposkenyérrel. De jó hírem van a diétázóknak is, mert kenyér helyett nagyon tökéletes épp csak leforrázott spenóttal vagy mángolddal is, roppanósra párolt vagy sütött spárgával vagy zöldbabbal vagy cukkinivel is. És én karikákra szelt, kissé sózott, pár csepp citrommal, olívaolajjal, kevés hagymakarikával megtuningolt érett paradicsomot is kínálnék hozzá.

Fenséges finom étel. Igazi könnyű, nyári fogás.

Klasszikus főzött piros gyümölcsleves kicsit másképpen

Ezer éves klasszikus, de van benne egy új hozzávaló, és emiatt kissé más az elkészítés módja is. Főzött eper, cseresznye, meggy, ribizli leves, de most joghurttal készítettem, és ettől olyan bársonyossá és selymessé vált, hogy "igen, akarok róla beszélni". :)) Mert így ez a leves lett a főzött gyümölcslevesek mócártja, és nem túlzok. 

A nagy 4 literes fazekamban főztem - csurig természetesen -, mert hideg gyümölcslevesből vagy vájlingnyit, vagy semennyit. A gyümölcsarányok körülbelül így vannak benne: 25 dkg eper, 25 dkg ribizli, 25 dkg meggy és 0,5 kg cseresznye. Valamint másfél tasak vaníliás pudingporral sűrítettem, és 4 dl joghurtot adtam hozzá. Cukrot, fűszereket ízlés szerint lehet tenni bele, ki mennyire édesen szereti, illetve milyen ízesítőkkel. Az enyémben van fahéj, szegfűszeg, citrom héja és leve, és narancsos menta.

A trükk a következő: ha a citrom levét és a joghurtot a legvégén adjuk a leveshez, amikor már a hidegvízfürdőben kihűtöttük, akkor nem túrósodik, hanem valami csodás selymes állagot produkál. 

Tehát: először tegyük fel a vizet a cukorral, sóval, fűszerekkel és hagyjuk felforrni. Aztán forrdogáljon még cirka 5 percig, és ekkor tegyük csak bele a cseresznyét, meggyet, epret. Hagyjuk újra felforrni (közben jó nagy lángon hagyjuk a levest), és forrás után azonnal tegyük hidegvízfürdőbe a mosogatóba. Többször cseréljük rajta a vizet, hogy hamar hűljön. Amikor már szobahőmérsékletű, adjuk hozzá a citromlevet, joghurtot és a lebogyózott ribizlit. (Igazság szerint az epret és meggyet is lehet így csak a legvégén hozzáadni, mert ezek a gyümölcsök is nagyon hamar összeesnek. Csak így kevésbé fő bele az íze.) Kóstoljuk, ha valami hiányzik (cukor, citromlé, só) pótolhatjuk. 

Abbahagyhatatlanul finom. Ha málnával készítenénk, azt is csak kihűlés után tegyük a levesbe.

Rózsavizes pillecukor & lokum

És ebből az a tanulság, hogy „Légy az, aminek látszanál”, vagy egyszerűbben megfogalmazva: „Soha ne képzeld magadról, hogy nem vagy más, mint ahogy másoknak tűnhet, hogy ami voltál vagy lehettél volna, az nem volt másképpen, mint ahogy az, ami lettél volna, másképpen tűnt volna nekik.”

(Lewis Carroll: Alíz kalandjai Csodaországban és a tükör másik oldalán)

Nos, a mályvacukor és a lokum (ratluk, rahát) épp az, aminek látszik a tükör innenső és másik oldalán is: cukor száz százalékban. 😏 Amitől varázslatos az az állaga, habos pillekönnyűsége.

A neten találtam ezer receptet, de mind nagyon kevésnek tűnt, ezért rögtön tripláztam. Mert bár szuperkönnyű elkészíteni, viszont fordítottan arányosan ragacsos, szóval jobb egyszer mosogatni utána. Amúgy is, üvegbe zárva időtlen időkig eláll, persze úgysem lesz rá esélye... Tehát egyből a szerintem normális mennyiségeket adom meg, vagyis egy viszonylag nagyobb adagét.

Hozzávalók:
0,5 kg kristálycukor
19 vőkanál víz (12 cl)
3 evőkanál méz
25 gr zselatinpor
10 evőkanál hideg víz (7 cl)
csipet só
75 % porcukor és 25 % étkezési keményítő keveréke a beforgatáshoz (kb. 3 púpos evőkanál porcukor és 1 púpos evőkanál étkezési keményítő)

Vágjunk két egyforma darabot szilikonos sütőpapírból, egy viszonylag nagyobb tepsi méretéhez igazodva (32-szer 21-es az én tepsim), és a tepsit béleljük is ki a sütőpapírral. Olajozzuk meg ecsettel, nehogy ráragadjon a cukor. A másik papírt is olajozzuk, az majd a cukor tetejére kerül.

Egy nagy keverőtálban a zselatint keverjük el a 10 evőkanál hideg vízzel. Nem fog feloldódni, csak összeáll, de így van jól.

A cukrot a csipet sóval, a mézzel és a 19 kanál vízzel forraljuk fel, majd forrás után hagyjuk 3-5 percig forrni, aztán apránként adagolva keverjük a zselatinhoz. Kézi robotgéppel dolgozzunk, annál lehet érezni a cukor habosodását, állapotváltozását. Lehet kisebb fokozaton kezdeni, aztán a végén már, mikor az összes cukorszirup a zselatinhoz került, a leggyorsabban verni. Addig kell keverni, míg érezzük, hogy keményedik a massza, látjuk hogy jó habos, és elválik az edény falától, illetve azt is érezni, hogy nehezebben keveri a gép, mert már nagyon sűrű. Ez olyan 3-5 perc körülbelül. Ekkor gyorsan - és tényleg nagyon gyorsan - borítsuk ki a tepsibe, kenjük szét és tegyük rá a félretett, kiolajozott sütőpapírt. Ennek segítségével egyenletesre tudjuk alakítani a cukorréteg tetejét.

Tegyük hűtőbe fél órára, s aztán ollóval vagy bármilyen kiszúró formával tetszőlegesen darabolható. Végül a darabokat hempergessük meg a cukor és étkezési keményítő keverékében.

Ízesíthetjük is, színezhetjük is. Én a folyadék egy részét kiváltottam rózsavízzel és vérnarancs aromával. S még egy dolog: ne vonja el a figyelmünket semmi a készítés alatt, mert a forró cukorszirup csúnya égéseket okozhat.

Ugyanennek az édességnek a (vega) verziója a Török- és Görögországban egyaránt népszerű lokum. Állítólag minden háznál tartanak, hogy ha váratlan vendég jönne, legyen mivel megkínálni. Nálunk sajnos nem kapható, de el lehet készíteni ezt is házilag is.

Hozzávalók: 80 dkg cukor,  1 evőkanál citromlé,  3,5 dl víz
plusz 1,5 dl víz + gránátalma leve vagy narancsé, citromé, stb... ez kb. 3 dl, 12 dkg étkezési kukorica keményítő, 1 teáskanál borkősav

Gluténmentes házi zsemlemorzsa

Vannak alap hozzávalók, amik nagyon hiányozhatnak egy gluténmentes konyhából. Ilyen például a zsemlemorzsa. És itt elsősorban nem a rántott húsra gondolok, hanem például egyes desszertekhez is elhagyhatatlan, mint amilyen a túrógombóc is. Na de a boltokban kapható gluténmentes zsemlemorzsák horror árakon vannak. (Mint minden, ami gluténmentes...) Úgyhogy én egyrészt natúr kukorica- illetve zabpelyhet daráltam le, ezek például zöldségekhez és húsokhoz használhatók. Túrógombóchoz azonban nem... Úgyhogy kitaláltam én a szerintem legolcsóbb, legegyszerűbb és házilag is előállítható morzsát.

Sütöttem egy sós piskótát, hagytam megszáradni, és ledaráltam. Én háromféle lisztből készítettem, hogy legyen színe és íze is. A csak rizsliszttel készülő piskóta nagyon sápadt nekem. 

És azért sósra csináltam, hogy lehessen húst is panírozni benne. (Ha kifejezetten csak édességekhez akarjátok használni, akkor nyugodtan lehet normál, cukros piskótát is sütni. Sok gluténmentes piskótarecept van fenn a neten.)

Hozzávalók (duplázható is szerintem, mert a száraz morzsa sokáig eláll):
4 közepes tojás
1/2 mokkáskanál só
1 teáskanál kristálycukor
1 teáskanál sütőpor
és összesen 16 dkg liszt, ebből:
8 dkg rizsliszt
4 dkg kukoricaliszt
4 dkg hajdinaliszt

A sütőt begyújtottam olyan 170 fokra. 

A lisztkeveréket elkevertem a sütőporral. 

A tojásokat beleütöttem egy nagy tálba, és a sóval, cukorral nagy fokozaton kézi robotgéppel jó habosra fölvertem. Körülbelül 3-5 percig kell verni, amíg a térfogata az ötszörösére nő, kifehéredik és nagyon habos lesz a tojás. 

Végül a lisztkeveréket spatulával óvatosan a tojáshabhoz kevertem. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe öntöttem a masszát, és 15-20 percig sütöttem. Az sem baj, ha kissé sötétebbre sül egy átlagos piskótánál, legalább jobban fog ízre is, színre is hasonlítani a zsemlemorzsához.

Amikor langyosra hűlt, lehúztam az aljáról a sütőpapírt, és kézzel darabokra tépkedtem, hogy könnyebben száradjon. Egy polcra tettem a papírt, amin sült, és kiterítettem rá a piskótadarabokat. Két-három nap száradás után darálható.

Az ára fele a bolti zsemlemorzsáknak. Ebből az adagból száradás után olyan 15-20 dkg morzsa lesz, de a súly nem mérvadó, mert viszonylag nagy a térfogata és könnyű. 

Az íze egyébként majdnem dettó olyan, mint a normál zsemlemorzsának.

Tipp: Ez a piskóta nagyon légies, könnyű. Darabokban megszárítva használható babpiskótának is, például tiramisuhoz.

Kölesfelfújt vörösáfonyával

Ugyanaz, mint a rizskoch, csak kölessel. Egy gazdagabb leves után tökéletes fogás.

Hozzávalók 4-6 (repetával 4, anélkül 6 embernek is bőven elég) főre:
15 dkg köles
4,5 dl tej
4 tojás
10 dkg kristálycukor
2 dkg vaj
csipet só
2 vaníliás cukor (vagy kivonat vagy por)
1 félmarék aszalt vörösáfonya (kb. 3 dkg)
1 citrom reszelt héja
+ vaj a forma kikenéséhez
kevés kölesliszt a forma kikenéséhez

A kölest föltesszük főni a tejbe kevés sóval, 2 dkg (egy evőkanál) cukorral, áfonyával, valamint a vajjal. Nagyon kis lángon főzzük fedő alatt, időnként megkeverve egészen addig, míg majdnem az összes folyadékot felveszi. Ekkor lekapcsoljuk a lángot és hagyjuk még 20-30 percig gőzölődni. Végül levesszük a fedőt, villával fellazítjuk és hagyjuk teljesen kihűlni. Közben a formát kivajazzuk, kölesliszttel behintjük (a lisztezés el is maradhat).

A tojásokat szétválasztjuk, a sárgákat felverjük jó habosra a maradék cukorral, a fehérjéket szintén habbá verjük csipet sóval. Majd a kölest a felhabosított sárgájához keverjük a reszelt citromhéjjal együtt, végül a fehérjehabbal is óvatosan elkeverjük. A formába öntjük és előmelegített, 170 fokos sütőben 30-35 percig sütjük.

Langyosra hűlve vagy lekvárral, vagy friss gyümölcsöntettel kínáljuk, mindig a szezonnak megfelelően. 

Tipp: most például készíthetünk bodzaszirupot cukorral és mézzel. Ezzel megöntözve kínáljuk a felfújtat, bodzavirágokkal díszítve.

Karfiolos csirkecurry

Nem tudom megfigyeltétek-e már, hogy a karfiolokat általában úgy árulják, hogy egy csomó levelet rajtahagynak. Ami elég gáz, mert nem a használhatatlan részeket akarom kifizetni, ráadásul a torzsája és a levelek a nehezebbek. Ma akciós volt a zöldségesnél, 350-ért adták kilóját, mert a leveleik már elsárgultak, de maguk a zöldségek még szépek voltak. Nem fogyott, mert annyi ződ volt rajtuk, hogy kész bokor volt mindegyik. A kiválasztottat félig megkurtítottam, mondtam is az eladólánynak a kasszánál. Kicsit húzta a száját, de nem szólt. Hazajöttem, lemértem. Így is a fél kilós darabból 30 dkg, vagyis több mint a fele levél és torzsa volt. Azért ez annyira bosszantó. Ha mindent rajtahagyok, kétharmada lett volna amit a kukába dobok, tehát számoljuk ki: a nem túl friss zöldség így kb. 1000 Ft/kg-os áron volt. Na ezért nem vette senki.

Aztán majd megy a szemétbe, mikor már eladhatatlan lesz. És még a zöldséges fog sírni, hogy rajta maradt az áru.

Na. Minden bosszankodást félretéve, curryt főztem belőle. A receptet nem is annyira azért osztom meg, mert hűde'extra, hanem mert a jutyúbon találtam hozzá videót (amit persze nem követtem teljesen), amiben az idős indiai néni különlegesen készítette az ételt. Megpirította a vajon a karfiolrózsákat, és ezt még így nem láttam. Nagyon finom, annyira erősen kijön az íze, hogy csuda. Máskor is így adom majd az ételekhez, ha ragut készítek. A karfiolnak nem csak az íze lesz erőteljesebb, de sokkal jobban egyben is marad az ételben.

Hozzávalók 4 főre:
60 dkg csirkemell
25-35 dkg karfiolrózsa
1 teásbögrényi fagyasztott cukorborsó (kb. 10-15 dkg)
5 dkg vaj vagy ghí (tisztított vaj)

4 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
2 csokor újhagyma zöldjével együtt
4 gerezd fokhagyma
3 evőkanál sűrített paradicsom (vagy 1 kis fémdobozos)
1 doboz kókusztej
a fűszerek:
só, frissen őrölt bors
1 teáskanál frissen mozsárban zúzott koriandermag
1/2 mokkáskanál mozsárban zúzott édesköménymag
1 csapottabb mokkáskanál fekete köménymag (nigella)
1 babérlevél
1 csapott teáskanál őrölt kurkuma
1 teáskanál őrölt garam masala
1 mokkáskanál cayenne bors
1 kicsi szárított piros chili
3 csapottabb teáskanál világos nádcukor
kb. 1 kisebb gerezd citrom leve

A húst vastagabb csíkokra vágjuk, kevés sóval átsütjük pirulásig a vaj és olaj keverékén egy magas falú, nagy serpenyőben és félretesszük egy tányérba. Aztán a kis rózsákra szedett, enyhén sózott karfiolt is megsütjük a zsiradékban, jó barnásra, s ezt is a húshoz tesszük. A visszamaradt vaj-olaj keveréken megdinszteljük a karikákra vágott újhagymát és a kis kockákra vágott fokhagymát is. Az sem baj, ha kissé karamellizálódik a hagyma, csak legyen tisztességgel átsütve. Hozzáadjuk a fűszereket, ezeket is fél percig hagyjuk sülni, közben kevergetjük a hagymát. Hozzátesszük a sűrített paradicsomot is, a kókusztejet is, és beletesszük a húst meg a karfiolt is. Hagyjuk rotyogni 15-20 percig, ha kevés leve lenne, adjunk hozzá vizet. Végül a borsót is beletesszük, főzzük még 5 percig. A végén kevés cukorral, citromlével beállítjuk az ízét. Friss petrezselyem- vagy korianderzölddel megszórva tálaljuk. Kitűnő valamilyen indiai laposkenyérrel (roti, csapati, paratha) is, vagy egyszerű főtt jázminrizzsel is. Vagy mindkettővel. :)

Ha nem akartok curryt főzni, akkor ezt a receptet nyugodtan csinálhatjátok a zöldborsó helyett karfiollal, és így, hogy a hús pirítása után a visszamaradt zsiradékban a karfiolrózsákat is jól átsütitek. (A húscsíkokat nem kell lisztezni, vagy előbb süssétek a karfiolt, aztán a húst.)

Epres, túrós kalácstorta

Ma mosogatás közben... a mosogatáson jártak a gondolataim. Agatha Christie állítólag ekkor találta ki gyilkos történeteit és ugyan én is "Christie" vagyok, nekem nem bűnügyi rejtélyek szoktak megformálódni a "szürkeállományomban" (hogy Herkules Poirot-t idézzem), hanem mindenféle máson tűnődöm ilyenkor, mert a mosogatás remek alkalom eme csillámló elmetevékenységre.  

Azon morfondíroztam, hogy a sokat hangoztatott "fenntartható fejlődéshez" az is hozzátartozik, hogy nem gépesítünk mindent agyon. Mert ha igen, nekünk embereknek nem marad mit csinálni. Tenni-venni pedig kell, mert a jól végzett munka öröme semmihez sem fogható. Nem vagyok a modern világ ellen, mert áldás a mosógép, a központi fűtés, a botmixer és még sok minden, de azt hiszem, az automatizálást sem jó - ahogy semmi mást sem - túlzásba vinni. Nem is akartam mosogatógépet. És ha felújíthatnám a konyhámat, akkor sem akarnék. Szeretek mosogatni, igencsak meditatív cselekvés.

Ahogy ténykedtem, néztem a szűrőkanalat, a tányérokat, evőeszközöket. A sorozatgyártás korát éljük. A régi korokban a tárgyaknak még volt valami kisugárzásuk, szépek, mívesek voltak. Ma ez ritkán jellemző. De például azzal, hogy kézbe veszem az eszközeimet és rájuk nézek, észreveszem őket: létezővé válnak. Azzal, hogy szeretném, hogy visszanyerjék ragyogásukat és szépségüket, mégiscsak némi lélek is költözik beléjük. Hamvas Béla jutott eszembe... "Gyakran járkáltam piacon, s a legszívesebben ott álldogáltam, ahol a háztartás tárgyait árulták. Szép tiszta cirokseprőt, étvágygerjesztő, símára gyalult gyúródeszkát, sodrófát, fakanalat. El voltam ragadtatva e tárgyak szerény egyszerüségétől, hogy mennyire a haszon látszatába tudták rejteni szépségüket."

Hát ezeken tűnődtem ma így a nap végén.

A húsvét utolsó morzsái ma hasznosultak, egy finom sütemény formájában. Maradt egy kevés kalács és sajnáltam kidobni. 

Hozzávalók egy 28 cm-es tortaformához (talán a 25-ösbe is éppen belefér):
8 tenyérnyi szelet kalács
2-3 dkg vaj
a krémhez:
25 dkg túró
25 dkg eper
kb. 15-20 dkg porcukor
1 tojás
2 dl tej
20 dkg zsíros tejföl
1/2 mokkáskanál só
vaníliaeszencia vagy vaníliás cukor
1/2 citrom leve vagy 2 evőkanál rózsavíz
4 dkg étkezési keményítő

Az epret feldaraboltam és lecukroztam alaposan, aztán hagytam állni egy órát, hogy levet engedhessen.

A kalácsszeleteket megpirítottam a vajban.

A krémhez valókat (a cukron és az epren kívül) botmixerrel teljesen simára turmixoltam. Végül a cukros epret is hozzákevertem a levével együtt. Itt érdemes kóstolni, kell-e még bele valami, cukor vagy citromlé vagy rózsavíz.

A tortaforma oldalát kivajaztam, az aljába szilikonos sütőpapírt vágtam úgy, hogy nagyobb legyen a forma átmérőjénél, lehessen fölfelé is 3-5 centire a forma oldalához simítani. Mert híg a krém, s ha esetleg nem zárna jól a forma, ne csurogjon ki.

Alulra kiraktam a kalácsszeleteket, jó szorosan, hogy teljesen töltse ki a forma alját. Ráöntöttem finoman az epres túrókrémet, és a 120 fokra előmelegített sütőbe tettem 50 percre. 

Hagyjuk kihűlni hogy megszilárdulhasson, s leheletnyi porcukorral megszórva díszítsük.

Jól kiérződik a vajas pirított kalács íze is, a túróé is, szóval fincsi.

Cappelletti és anolini levesbetétként

Csak egy ötlet, és tudom, jócskán elkéstem vele. A húsvétnak ugyan már régen vége, de ha valaki esetleg tett el a fagyasztóba maradék főtt sonkát, ez egy különleges felhasználási módja lehet.

Bevallom, a képen bolti sonkás tortellini (vagy cappelletti) látható. Még a böjt előtt vettem (az Interspárban), és ennek is igencsak közelített a lejárati ideje, úgyhogy ma megfőztem. És hatalmas tanulságot vontam le: soha többé gyári, bár imádom Nigellát, meg a háziasszonymentesítő ötleteit (ő jutott eszembe a mai főzöcskémről), de én mondom, ennek inkább álljatok neki, ha megennétek. Annyira bűn rossz ez a készen kapható verzió, hogy el sem tudom mondani... Katasztrófa, bűntett a konyhaművészet ellen. Tényleg, és nem túlzok. Én csináltam már húsvéti sonkából tölteléket, és az mennyei finom volt, itt találjátok a receptet. Szóval. Ha rákívántok, akkor inkább zen, avagy a cappelletti gyártás művészete legyen a kiindulópont.

Egy kis segítség a formázáshoz:

Soha többé bótit...
És lehet egyszerűbben is, íme:

Bizánci marharagu & marhahúsos, babos házimetélt

Sokszor a maradékokból lesznek a legjobb fogások. Mindenesetre, soha nem érdemes semmit sem kidobni, a konyha tényleg alkimista műhely: minden átalakulhat valami egészen mássá.

Tegnap megcsináltam Rick Stein egyik ételét a Velencétől Isztambulig sorozatából, méghozzá egy több mint ezer éves bizánci receptet: marhahús levendulával, borral és naranccsal.

A helyzet az hogy olyan jó volt, hogy mire észbe kaptam, eltüntettük - három kis darab hús és sok szaft maradt csak belőle. A maradék oly kevésnek tűnt, hogy még egy adagot sem adott ki. Kombináltam hát babbal és friss házi tésztával, így kiadós lett és isteni finom. A képen nem látszik, de a finom szaftot a tészta beszívta és mennyei íze lett tőle. Az utóbbi idők legjobb ebédjeit ettük tegnap és ma.

A bizánci marha receptje: 1 kg marhalábszár, 3 narancs leve, 2 dl vörösbor (én szekszárdi rozéval csináltam, mert kivételesen nem volt itthon vörös nedű), 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál méz, só, frissen őrölt bors, 1 csapott evőkanálnyi szárított levendula, 1 teáskanál köménymag, 1/2 mokkáskanál római kömény, 1 teáskanál vörösborecet, 4-5 evőkanál olívaolaj. Ez 4 főre elegendő bőséges körettel.

http://www.dailymotion.com/video/x4gtc2w

A recept a 30. perc után következik.

A marhahúst nagyobb darabokra vágjuk, a felhevített olívaolajon körbesütjük. Felöntjük borral, narancslével, borecettel, és fűszerezzük. A fokhagymagerezdeket csak félbevágva adjuk a raguhoz. Lefedve a hús puhulásáig főzzük, ha szükséges, utánaízesítjük bizonyos idő eltelte után, mert változik sokat az íze. Kellhet bele még méz, vagy borecet vagy fűszer. Ha a szaftját nagyon elfőné, mindig egy kevés vizet utánaönthetünk. Hámozott, csak félbevágott, főtt burgonyával tálaltam. (A fokhagymát én adtam a receptúrához, nekem hiányzott belőle a telt íze.)

És a babos metélt: a maradék kevés húst apróra vágtam, visszatettem a szaftba a lecsöpögtetett tarkabab konzervvel együtt. Összerottyantottam, és a 35 dkg durumbúzából készült metéltet főlés után egyből a raguba szedtem, átkevertem. Reszelt Marcsi-féle parmezánnal tálaltam. Ez két főre szóló adag.

Az olasz nonnák tudománya

Ősz hajak, dolgos, ráncos kezek, kötények és fejkendők. Menő szakácsok helyett igazi mammák, pontosabban nonnák, akik zsúfolt, kopottas konyhájukban vagy éppen a kisunokájuk segítségével nyújtanak, dagasztanak. Nagyon igazi felvételek, öröm nézni őket. Hála Vicky Bennisonnak, aki egyik nagyit keresi fel a másik után.

A nagyi főztje nem csak az érzelmi kötődés miatt ízlik annyira: az évtizedek alatt felhalmozott konyhai tapasztalatok igazi kincset érnek. Ebből a feltevésből indult ki a Pasta Grannies nevű Youtube-csatorna ötletgazdája is, aki idős olasz tésztakészítő asszonyokról készít videókat. 

A minden csütörtökön új anyaggal jelentkező csatorna egyfajta online archiváló projektként is felfogható. Bennison dokumentálni szeretné az eltűnőben lévő hagyományos házi tésztakészítési technikákat. A századokon át generációról generációra öröklődő tudásnak sokszor az utolsó birtokosait láthatjuk, akiknek már nincs kinek továbbadniuk a tudásukat.  

A teljes cikk a Dining Guide-on olvasható.