A következő címkéjű bejegyzések mutatása: mondom a magamét. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: mondom a magamét. Összes bejegyzés megjelenítése

2019. május 19., vasárnap

A rántásról

Bablevest főztem ma, s ahogy kevergettem a rántást, és szállt fel az isteni mogyorós-karamellás illata a barnára pirított lisztnek, az a gondolat jutott eszembe, hogy elfelejtettük a rántást. Kiment a divatból, ma már maximum csak habarunk, vagy még azt se, hanem étkezési keményítővel sűrítünk, vagy éppen magával az adott zöldséggel, amiből a főzelék készül. (Én nem. Nem állok be a rántástól sikítva menekülők táborába soha.)

Nincsen ez így jól. Azért nincs, mert a pirított lisztnek van egy csodálatos telt íze és illata, amit nem lehet mással helyettesíteni. Például bab- és lencselevest csakis sötét szemleszín rántással lehet igazán finomra főzni, ahogy a rántott levest is. Sokan ezért nem szeretik, mert nem tudják jól főzni. Mert ahhoz is igazán meg kell pirítani a lisztet, hogy kiszabaduljanak az aromák és illatok. És ha jól csináljuk, az egyszerű rántott leves maga a csoda tud lenni.
A rántás elleni ellenszenv is csak egy hisztéria, amit nem is értek. A zsemlében, kenyérben helyénvaló a liszt, de ha levesbe vagy főzelékbe egy kevés belekerül, akkor már az ördögtől való?


kép: net

A rántást egyébként a franciáktól vettük át, náluk roux-nak nevezik, és a korábbi, szikkadt kenyérrel történő sűrítést váltotta fel. A rántás előtt a legegyszerűbb leves ez volt: szikkadt vagy száraz kenyér vízzel felöntve, sózva. Ebből született például a spanyol gazpacho is. Olaszországban is máig főznek sokféle olyan levest, ami úgy végződik a tálalásnál, hogy a tányér aljára egy szelet szikkadt kenyeret tesznek, s arra merik rá a forró levest. Én imádom ezeket a leveseket is, mert egyrészt finomak, másrészt a kenyér minden morzsája felhasználásra kerül, s nem a kukában végzi. Ezt finomították a franciák és helyettesítették a rántással. Például az egyik nagyon híres étel, a gumbo - ami az amerikai dél (Louisiana) talán leghíresebb fogása - francia gyökerekkel bír, és az alapja a csokoládészínűre készített roux.




A magyar konyha egyik sajátossága éppen a rántás elterjedt használata volt, a szakácskönyvek mindig megadták hogy világos, zsemleszín vagy sötét rántást készítsünk az ételhez. Ma már szerintem egyáltalán rántást is kevesen tudnak készíteni. Pontosan így kell csinálni:




A rántásnál alapszabály, hogy forró rántást hideg vízzel, kihűlt rántást forró folyadékkal engedünk fel. A rántást végig kevergetni kell, és mielőtt a folyadékot hozzáöntenénk, le kell húzni a tűzről. Aránya általában egy az egyhez, vagyis amennyi a zsiradék, annyi a liszt is.

Világos rántást besamel mártáshoz és zsenge zöldségfélékhez, valamint krémlevesekhez készítünk, zsemleszín rántást erőteljesebb zöldségekhez, például egy frankfurti leveshez, vagy például vadas mártáshoz, a sötét színű rántás babhoz, lencséhez, vagy barnamártáshoz illik.
Létezik diétás rántás is, ez úgy készül, hogy a liszt szárazon van megpirítva, s aztán felengedve és az ételhez adva.

Ennyit a rántás védelmében.



"Ha az ember természeti lény lenne, az abszolút táplálék nem lehetne más, mint a gyümölcs. De tudjuk, hogy származásunk szerint nagyobbik felében a természeten túlról valók vagyunk, és igazi humánus ételeinket magunknak kell megcsinálni. Az ételek rafinált volta lépést tart életünk bonyolultságával, és bizonyosnak látszik, hogy életünkben sok szövevény első oka valamely szövevényes étel.
Ezen az alapon nyugodtan lehetne szendvics, vagy desszert életről beszélni. Az ilyen szendvics és desszert ételeken élő emberek a normalitást teljesen elvesztették. Bizonyos határokon túl ez már nem is élet, csak hisztéria. Ha az ember útközben a normális élet felé az alaptételeket keresi, a józan és nyugodt táplálékot, alig talál néhányat. A normális élet az, ami az ételek között a rántottleves. Semmi különös. Szenzáció nélkül. Messze azon túl, hogy valaki szereti, vagy sem. Az ember a nap bármely szakában eheti, reggelire, ebédre, vacsorára, forrón, langyosan, vagy hidegen. Zsíron, vagy olajon pörkölt liszt és víz. A püthagóreusok kétféleképpen ismerték, sósan, esetleg köménymaggal, ahogy mi esszük, vagy a halványan pirított lisztet tejjel föleresztve, mézzel édesítve. A tibeti csámpá is ilyesféle étel, de a lisztet forró teával öntik fel, és néha faggyúdarabokat tesznek bele. A rántottleves mindennemű feszültség nélkül való étel; ami különösen szeretetreméltó benne, hogy szelíd és egyszerű. Magától értetődik, hogy a csecsemő első étele az anyatej után a rántottleves. A rántottleves kristálytiszta éhség-étel, ami körülbelül azt jelenti, hogy nem ínyencség, és nem torkoskodni való, vagyis nem izgalom, hanem az éhes ember számára készült, és kenyérrel a legjobb, ha pedig a kenyeret megpirítják, vagy különösen ha azt apró kockákra vágva forró zsírban kicsit megsütik, gazdag, tömény és laktató, annyira, ha az ember két tányérral megeszik, semmit sem kíván utána, csak egy pohár félédes bort. A normális étel, mint a kenyér, a krumpli, a főzelék, a főtt rizs, a szalonna, megunhatatlan, mert nem akar mást, mint táplálni. A konyha nagy művei, mint a franciasaláta, vagy a birsalmával töltött sült kacsa, esetleg a pástétom, tele van hátsó gondolattal; komplex művek, sok rétegű ételek, nem is tudják magukat egyszerre kimondani. Rántottlevestől gyomrát még senki sem rontotta el. Mindenesetre van asszony, elég ritka, aki annak, hogy mit főz, teljes tudatában van; az ilyen asszony rántottlevesében a földanya íze határozottan felismerhető. Ilyesmit meleg szív nélkül készíteni nem lehet. Legtöbben, ha a leves durva, azzal védekeznek, hogy csak rántottleves. Mintha nem a közhely lenne a legtöbb, mintha az, ami közönséges, nem az értékek felső foka lenne. A rántottleves íze a leginkább rokon a tejes búza ízével. Ha az ember ezt megkóstolta, az élet kedvességéről mindent megtudott.

A bűncselekmények között kétségtelenül a legsúlyosabb az élelmiszer hamisítás. Ebben bizonyos tekintetben együtt van az árulás, a káromlás, a mérgezés, a csalás, a hazugság, mindez alattomosan és rejtve; gyűlöletes nyereségvágyból visszaél azzal, hogyha az ember megéhezik, ennie kell. Akármilyen rettenetes, de úgy van, ahogy dosztojevszkij mondja: rugdaljatok, püföljetek, alázzatok meg, köpdössetek le, csak adjatok enni, enni. Az ételhazugságnál csak egy még súlyosabb van, a hamis prófétaság, amely az embert hazug gondolatokkal mérgezi meg. A nemes és a valódi kenyeret már csaknem elvesztettük. Alig van ennél nagyobb hiány, s ezért ennél mélyebb fájdalom. A rántottleves olyan egyszerű és szerény, hogy azt hamisítani még senkinek sem jutott eszébe. Talán azért is, mert olyan olcsó, és nem érdemes. Helyzetünk mindenesetre nem reménytelen; még van Bach-zenénk és Palazzo Pittink, van Velázquezünk és Hölderlinünk, a normalitás még nem tűnt el teljesen, amíg van rántottlevesünk, krumplink és főtt rizsünk.

(Hamvas Béla: A rántottleves)

2019. április 17., szerda

Érlelt (nem füstölt) házi sonka


Éppen elkészült húsvétra a házi karajból érlelt sonkám. Fel is írtam a naptárba, hogy el ne feledjem mikor készítettem. Március 21.-én kezdtem a műveletet, ami abból állt, hogy alaposan besóztam. Ez azért kell, hogy kiengedje a levét. Semmiképpen sem jódozott sóval, hanem jóféle parajdival, méghozzá gyakorlatilag betemettem. Így hagytam 24 órán át, aztán kiástam, leszedtem róla a sót, és kevés fehérborral át is öblítettem de úgy, hogy maradjon is rajta a borból. Készítettem egy fűszerkeveréket: mozsárban a chilipelyhet, koriandermagot, 2 szem szegfűborsot, borsot, 2 babérlevelet porrá őröltem, s még kevertem hozzá kevés füstölt pirospaprikát is, és fél gerezd zúzott fokhagymát. Ezt a keveréket aztán 1 púposabb teáskanál sóval elkevertem, és rákentem a karajra, hogy mindenütt legyen rajta a fűszeres sóból. Alaposan betekertem folpackkal, és sonkahálót is húztam rá. Beluggattam hústűvel mindenhol, hogy tudjon lélegezni. Hűtőbe tettem, és naponta forgattam. Most pár napja kivettem a fóliából, és áttekertem mullpólyával, gyógyszertárban vettem. Csak azért, hogy kicsit gyorsabban száradjon, s készen legyen húsvétra.
Viszont nem jó még, a szélén egy kis rész igen, de ahogy vágtam a szeleteket, a közepe még rózsaszín, vagy éretlen és nyers. Kell még neki 3-4 hét. Vagyis ne vegyétek ki a fóliából, nem lehet gyorsítani. Én is visszacsomagoltam, mg állomásoztatom a hűtőben. Egy ekkora, vagyis kilós darabnak kell két hónap.
 
Amúgy isteni. Csak biztatni tudok mindenkit, hogy kísérletezzen, mert munka gyakorlatilag nincs vele, csak figyelem és türelem és idő kell hozzá. Főleg a száradást kell figyelni, de tapintásra érződik, mikor már jó. Pontos receptet itt sem lehet írni, szerintem ehhez is gyakorlat kell, ráérzés. Függ a hús víztartalmától, nagyságától, a hely mennyire szellőzik, ahol tároljuk és így tovább. De nem egy bonyolult dolog, szóval bátorság. A végeredmény pedig fantasztikus.


Kellemes Ünnepet kívánok Minden Kedves Olvasómnak!

2019. március 28., csütörtök

Gombás töltött dagadó

Maradjunk a húsoknál. A dagadó méltatlanul mellőzött része a sertésnek, pedig remekül tölthető, süthető. Háttérbe szorulásának oka szerintem az, hogy sokan nem tudják jól elkészíteni, mert kiszárítják. És úgy tényleg nem jó. Vagy még az is lehetséges, hogy azért nem használatos manapság, mert sokan félnek, hogy nem tudják rendesen felszúrni, vagy tartanak a töltésétől, hogy kireped, kifolyik a töltelék. 




A dagadónál az is nehézség, hogy nem könnyű pontos receptet megadni - nem is lehet -, mert minden darab más súlyú, kisebb-nagyobbra alakítható a tölthető belső része, attól függően, hogy milyen vastagságú a hús, illetve a hártyák, amik összetartják. Mindezektől azonban nem kell félni, ha kettő, három töltést és sütést már megcsináltuk, utána gond nélkül megy, a félsz is eltűnik.

Először is, megkérhetjük a hentest, hogy szúrja fel nekünk. Ha otthon átnézzük a darab húsunkat, sokszor feltűnik, mikor belenyúlunk, hogy még lehetne tágítani a belső részt. De ilyenkor már könnyű: egy jó hosszú kést tegyünk be a nyílásba és óvatosan vágjuk a szélekig. Ekkor már látjuk, mekkora a tölthető rész, és ehhez mérten tudjuk már, körülbelül mennyi töltelék fog beleférni. Arra ügyeljünk, hogy a hús össze fog ugrani, tehát inkább kevesebb legyen, mint több, inkább laposabbra töltsük, mintsem ducira és tömörre, mert akkor sülésnél biztosan kireped. 

Harmadszor, mielőtt megtöltjük a dagadónkat, sózzuk be kívül is, belül is.

A töltelékbe bármi mehet: máj, gomba, hús, tojás, sajt, stb...  

A negyedik kényes pont a varrás vagy tűzés. Ha nem lyukadt ki sehol a felszúrásnál, akkor elég, ha a végét - a szélesebb száját, ahol töltöttük - egyszerűen hústűkkel összetűzzük. Ha szakadt, akkor varrni célszerű, valamilyen nem színezett cérnával, zsákvarrótűvel. A sütés után könnyedén ki tudjuk majd húzni a szálat.

A sütés az ötödik pont, ahol elronthatjuk. Kevés olajjal, zsírral vagy vajjal kenjük ki a tepsit, és kenjük be az oldalas tetejét is. Öntsünk alá fél-egy decinyi vizet vagy bort, és fedjük le alufóliával. Tegyük 150-160 fokos sütőbe 2,5-3 órára, húsnagyságtól függően. A kicsi daraboknak elég a 2-2,5 óra sülés is, a nagy daraboknak több kell. A fóliát csak egészen a sütés legvégén vegyük le, az utolsó 10 percben, tegyük fullhőfokra a sütőnket és pirulásig süssük, közben párszor locsolgassuk meg az alatta lévő zsiradékkal, folyadékkal. Amikor kivesszük a sütőből, azonnal takarjuk vissza a fóliával, és várjuk a szeleteléssel úgy 15-20 percet. Ha pedig hideg sültnek szántuk, miután a fólia alatt majdnem teljesen kihűlt a húsunk, tekerjük be teljesen vagy folpackba, vagy alufóliába, és tegyük kb. 8 órára hűtőszekrénybe. Csodásan szeletelhető lesz, hidegtálakra tökéletes.

Az én dagadóm, ami a képen van, nagy darab volt, majdnem egy kilós. Úgyhogy sok tölteléket elbírt: van benne 40 dkg comb, kisebb kockákra vágva, 10 szem kisebb csiperke egészben, és 15 dkg pépesre darált sertéscomb egy tojással, két áztatott, és kinyomkodott zsemlével elkeverve, sóval, borssal, pirospaprikával, egy kis gerezd fokhagymával és kakukkfűvel fűszerezve. A combkockákat is külön sóztam, borsoztam. A gombát egyben kevés vajon sóval és borssal megpirítottam, hogy kiengedje a vizet magából, és finomabb, ízletesebb legyen, csak eztán került a töltelékbe. (Ha találtok kucsmagombát, most szezonja van, jajjhát azzal még sokkal istenibb lesz! Alapvetően bármilyen vad gombával sokkal finomabb lesz.) Végül a hármat összekevertem: a húsmasszába tettem a gombákat is és a húskockákat is, majd betöltöttem. 

Ennyit a sertésdagadók titkairól, remélem, megpróbálkoztok vele. Úgyis jön a húsvét, és hát nálam a nagyanyámtól örökölt húsvéti tojásos töltött dagadó nélkül nincs is ünnepi hidegtál, egész egyszerűen kihagyhatatlan. E nélkül nem lenne teljes az ünnepi ízek skálája.


2019. március 21., csütörtök

Szuper szerkentyű házi kolbásztöltéshez (is)

Közeleg a húsvét, ilyenkor sokan sütnek kolbászt is, illetve itt van már lassan a kerti grillpartik szezonja is. Ezért is gondoltam, megosztom veletek legújabb szerzeményemről a tapasztalataimat. Már régebben is próbálkoztunk kolbásztöltéssel. Sajnos, egyetlen olyan asztalszélem sincs, ahova hagyományos húsdarálót fel tudnék tenni, mert hát azzal lenne a legegyszerűbb a művelet. De szerencsémre nemrégen véletlenül Boros Valika konyhájába tévedtem, aki nagyon jó ötletet adott, ezúton is köszönöm!

Megrendeltem ezt a Tescoma Delicia keksznyomót és tortadíszítőt, s ma ki is próbáltam vele a kolbásztöltést. Egyedül is tökéletesen ment, fantasztikusan jól működik ez a kis szerkentyű. Olyan, mint az a régi fajta csehszlovák volt, aminek fém csöve volt, viszont nem volt a kinyomáshoz ilyen segítőkarja. Megörököltem egyet, és abból a készletből az egyik műanyag díszítőcső elejét levágtam, hogy szélesebb legyen a nyílás, aztán körömreszelővel simára reszeltem a vágást, mert ha nem sima, kiszakíthatja a belet. Mert méretileg is egyeznek a régi típussal. Viszont ehhez is van sima elejű kinyomó, lehet azt használni nyugodtan, ahogy Boros Valika képein is látszik. Egyébként hat díszítőcső van hozzá és tíz sütinyomó sablon. Lehet használni tehát kekszkészítésre, tortadíszítésre, vagy churro sütéshez is, illetve égetett tészta kinyomásához, ezzel szebb lesz pl. a képviselőfánk vagy az ecler fánk, mintha csak kanállal halmozzuk a tésztáját a tepsire.


Most csak a sütőkolbászokról, a házi debrecenikről, virslifélékről beszélek, nem a szárított, érlelt, füstölt társairól. Az a lényege a házi kolbásztöltésnek, hogy ízlésünk szerint fűszerezhetjük a darált húst, ezerféle kolbászt készíthetünk, attól függően, éppen milyen ízekhez van kedvünk. 

A hagyományos magyaros ízvilágú kolbászhoz csak sót, pirospaprikát, fokhagymát, borsot, s néhol kevés köménymagot szoktak tenni. Pár tipp: ha nem daráltatok vagy daráltattatok plusz zsírszalonnát is a húshoz (kicsi kell, olyan 20-80 százalékos arányban), kevés sertészsírt tegyetek hozzá, s kevés vizet is, úgy nem lesz kemény a megsült kolbász, ráadásul a zsír miatt a pirospaprika színe is szebben kijön. Régi receptúrák azt ajánlják, hogy az áttört fokhagymát - amivel amúgy is csínján kell bánni - érdemes kevés enyhén sós vízben áztatni, vagyis az egész műveletet ezzel érdemes kezdeni. Így nem lesz harsány az íze, ráadásul könnyebben adagolható is a masszához (hát, én simán meg szoktam kóstolni nyersen...), plusz az a víz is jól jön. Én mindig teszek a töltelékbe egy csipetnyi cukrot is, nagyanyámtól láttam, pirosabbra, szebbre sül, és fokozza az ízeket is. Főleg ha nem vízzel, hanem kevés száraz fehérborral ízesítitek a keveréket. Vagy citromlével.




Amit most töltöttem:
  • 70 dkg zsíros darált hús
  • 1 közepes gerezd fokhagymának a fele áttörve vagy reszelve, 1 dl vízben csipet sóval elkeverve
  • mozsárban összetörtem: 1/2 mokkáskanálkányi köménymagot, kicsit több koriandermagot, 1 szem szegfűborsot, 1/2 teáskanál vegyes borsot, egy húszforintos nagyságú babérlevelet
  • ehhez adtam még 1 púpos teáskanál édesnemes pirospaprikát
  • csipetnyi cukor
  • 2 csapott teáskanál só
  • 1 púpos teáskanál zsír

Mindezt jól összekevertem, és az alaposan kiáztatott bélbe töltöttem. Ennyi húshoz egy méternyi bél elég is volt. Miután betöltöttem, több helyen megcsavartam, látszik is a képen, hogy lehet egész pici koktélkolbászkákat is csinálni így. Sütés előtt hústűvel jól beszurkáltam, így nem repedt ki. Szurkálni kell, akkor is, ha serpenyőben sütjük a kolbászt. Én jobban szeretem a serpenyős sütést, mert ha kellő ideig sül kis lángon, a bél nagyon vékonyra és ropogósra tud sülni, a sütőben sütésnél nem igazán. Viszont így meg együtt lehet sütni burgonyával.
Összegzésként: a víz elengedhetetlen, nagyon finomra sült így, csöppet sem lett kemény, pedig nem volt hozzádarált zsírszalonna benne. Nekem például az is a bajom a bolti sütőkolbászokkal, hogy őrülten zsírosak. Így SK sokkal kímélőbb kolbikat tudunk sütni.

Ennyit mára a tudomány és technika újdonságaiból.


2019. március 5., kedd

konyhai katasztrófáimból: a kovász(os kenyér)

Azt hiszem, mindenkinek aki főz és süt, megvannak a maga konyhai katasztrófái és mumusai. Nekem például a sütemények kevés kivétellel, mert nem is szeretem őket. Meg nem is tudok sokszor olyan kis mennyiséget készíteni, hogy ne legyen kidobandó maradék. 

Hát, most találtam egy újabbat. Visszatértem a kenyérevők táborába - ugyanis a pofátlanul drága gluténmentes cuccokért (ráadásul ehetetlenül pocsék a lisztek legtöbbje) nem vagyok hajlandó ötszörös meg tízszeres árat fizetni -, úgy döntöttem tehát, hogy kilenc hónap diéta után meggyógyultam. Jót tett, és tényleg rendbe is jöttem. 
Újra elkezdtem kenyeret sütni, és már egész jókat is csinálok, tehát elhatároztam, megpróbálkozom a kovászolt kenyérrel.
Írták ugyan hogy büdös a kovász, de azt nem gondoltam, hogy ennyire irritálóan az, legalábbis számomra. Szabályosan rosszul lettem tőle. Egy próbálkozásom volt ma a kenyérsütéssel - ha már megcsináltam a kovászt -, na, az is katasztrófa lett. Mondjuk meg sem kóstoltam, mert annyira undorodtam a kovásztól, hogy nem volt gusztusom a kenyérhez sem.
Úgyhogy nem fogom gyarapítani a kovászoskenyérimádók & sütők táborát. Ráadásul a kovász "etetgetéséhez" sincsen türelmem. Nem mintha akkora munka lenne vagy nem lennék gondoskodó típus, de pragmatikus és praktikus is vagyok, nekem ennyit nem ér meg, ráadásul a fent írtak miatt meg pláne nem. 
Hát, fekete bárány lettem, a nagy kovászos kenyér divat fekete barikája. De lehet, hogy más is járt így, ahogyan én, csak azok mélyen hallgatnak. Mert a bárányok ugyi....


kép innen


Az élesztős kenyérrel sincsen semmi baj. Pláne ha itthon sütöm, mert csak liszt, víz, só és nagyonnagyon kevés élesztő van benne. Semmi adalékanyag, csak ami kell egy finom kenyérhez. Maradok is ennél. Divatok jönnek-mennek, de nem kell mindnek felülni. A nagy macaron őrületből is kimaradtam, meg még egy-kettőből. Ha kovászos kenyeret ennék, majd veszek, vannak már ügyes pékek, akik megsütik helyettem.

2018. december 26., szerda

egy teljesen indokolt poszt a zsemlemorzsáról

Ezt most itten egy teljesen indokolatlan morzsás poszt - mondhatnám, de meg tudom magyarázni.
Úgy jártam karácsony előtt, hogy túrógombócot csináltam, és már pihent a tészta a hűtöben, mikor észrevettem, hogy elfogyott a zsemlemorzsám. És ilyen még soha nem fordult elő velem, mert mindig én készítem, vagyis soha nem kényszerültem arra, hogy boltit vegyek. Ezidáig. De elmondom most azt is, hogy ez volt az első és egyben utolsó eset is, hogy én azért a szörnyűségért, amit mernek zsemlemorzsának nevezni én pénzt adtam. Én tényleg nem tudtam, hogy a bolti ennyire borzalmas... (No meg ma épp rántott húst sütök ebédre a maradék majonézes krumplisali mellé. Laza karácsonyi levezetésként, és naná, hogy frissen gyártott nagyszemű morzsával.)



A zsemlemorzsát egyébként kétféleképpen szoktam csinálni házilag: vagy az összegyűjtött száraz kenyerekből, zsömlékből és kiflikből darálom, vagy frissen, szikkadt kenyérből vagy zsömléből. Az első a nehezebb ügy, mert nagyon jó daráló kell hozzá (diódaráló), vagy egy bivalyerős robotgép a kellő alkatrészekkel. Nos, emiatt (is) szoktam át a friss gyártásra inkább.

Az első változatot, a száraz pékáruból készült morzsát már jóideje csak édességekhez használom: nudlihoz, túrógombóchoz, szilvalekváros derelyéhez és hasonlókhoz. A frissen készült nagyszemű (panko) morzsába pedig panírozok. Illetve még ezt használom olyan csőben sült ételekhez, amiknek a tetején isteni finom ropogós morzsát szeretnék végeredményül kapni. Szóval ha olyan receptet készítenétek, ami például egy csőben süt zöldség, s a receptben az szerepel: a tetejét megszórjuk zsemlemorzsával, nos az ilyen ételekhez véletlenül sem ajánlom a száraz kenyérből készült száraz, aprószemű zsemlemorzsát. Illúzióromboló és nem lesz ropogós, mivel annyira aprószemű ez a morzsa, hogy nincs felület, ami megpirulhasson. Ennyi erővel lisztet is szórhattok a csőben sült karfiol vagy saláta vagy ceruzabab vagy akármi tetejére. Jájjj... kb. tényleg semmivel sem lesz jobb a kész étel.



A friss nagy szemű (panko) morzsa nagyon egyszerűen készül: a kenyér héját levágod, a belsejét késes aprítóba teszed vagy turmixgépbe vagy olyan robotgépbe, aminek van nagyobb lyukú reszelő korongja. Párat nyomsz a gombon és kézen is van. Szétteríted, hagyod szikkadni pár napig, vagy egyből beteszed a sütőbe a legnagyobb tepsin és sütőpapíron szétterítve olyan 60-80 fokra, hogy csak száradjon. De frissen is használható. Én eleve szikkadt kenyérből szoktam csinálni, könnyebben viszi a robotgép és azonnal használható. (Ha nincs robotgéped semmilyen, készítheted kézi tökreszelővel is, de én nem állnék neki gép nélkül. Kínlódás...)
Aztán előnye még a házi morzsának, hogy ráadásul így nem fogsz kidobni egy gramm kenyeret sem, és még finom morzsád is lesz belőle. Harmadik előny, hogy nem kell a bolti nagyon drága panko morzsát megvenni.
Na, asszem elég jó indokokat soroltam fel a házi zsemlemorzsagyártás elősegítésére. Arról nem is beszélek, hogy a nagyszemű panko morzsában sült rántott hús (amiről régebben írtam már egy hosszú bejegyzést) a legfinomabb, amit valaha ettél.

A panko morzsa egyébként japán, s ha már, akkor ők így készítik a rántott húst, a tonkatsaut, és mindig nyers, sima egyszerű vékonyra vágott káposztával tálalják:




Ilyen panko morzsát rizslisztből, kevés tojással sütött piskótából is szoktam készíteni, tökéletes és gluténmentes. Valamint ezt a nagyszemű panko morzsát lehet ízesíteni is sajttal, sonkával, zöldfűszerekkel, fűszerekkel.

2018. november 13., kedd

Új kedvenc csatornám a jutyúbon: Magic Ingredients

Tegnap valamit kerestem a jutyúbon - már nem tudom mit -, aztán a jobb oldali sávban látom ám ennek a hölgynek az egyik receptvideóját. Rákattintottam, aztán szó szerint tényleg rákattantam. Végignéztem vagy 20 receptjét - elképesztően ügyes, úgy bánik a tésztákkal, a liszttel, hogy öröm nézni. Azt kell mondjam, a croissantjánál szebbet én még nem láttam, pedig jópár séfnek, gasztrobloggernek láttam már a munkáját ebben a vajaskifliműfajban. A pizzája is kiváló, ami nálam egyfajta értékmérő. De bármihez is fog, egy csoda lesz belőle. Ráadásul pontosan kimértek a receptek, ezáltal könnyen elkészíthetőek, plusz jól vannak filmezve is, egyszerűen és korrekten:  mindent látsz, ami fontos - nincs magamutogatás, az étel a főszereplő. Ajánlom figyelmetekbe, de vigyázat: függőséget okoz és azonnali sütésre-főzésre késztet. Veszélyes nő, lángra lobbantja a konyha iránti szenvedélyed, előhozza a gasztromán géneket. 😊
A hölgyet Xiao Gaojie-nek hívják. Köszönjük önzetlen munkáját, egy élmény csak nézni is, amit csinál.




2018. június 10., vasárnap

Anthony Bourdain

Remek fickó volt. Sokszor nyers és bárdolatlan, de mindig őszinte. És végigcsinálta. Kő keményen. Nem divatból lett az, aki. Nem úgy adott ki könyveket (jó könyveket!), hogy pár év bloggerkedés vagy tévés celebeskedés után már szakácsnak képzelte magát.  Utálta a trendi sznobságokat. Kedvelte az egyszerűséget. 
Én személy szerint nagyon szerettem. Kevesen képesek megőrizni önmagukat, az egyéniségüket az után is, hogy felkapja őket a média. A Nem séfnek való vidék című műsorát kifejezetten színvonalas képírásnak, valódi értéknek tartom. Olyan tömören és lényeglátóan tudott bepillantani a kultúrák felszíni rétegei mögé az ételeken keresztül, ahogyan kevesen. Nem csak az érdekelte, mit eszik, hanem a környezet is: az emberek, a történelem, politika, társadalom is.
Hiányozni fog. Nagyon.
"Érzékenysége, empátiája, folyamatos reflexiója lehetővé tette, hogy átadja a terepet azoknak, akik nem voltak szem előtt, akik a partvonalra sodródtak, akik mások voltak. A reflektorfényt nem magára, hanem azokra a kultúrákra, konyhákra, hagyományokra és emberekre irányította, amelyeket bemutatott. Ezt a stratégiát követte akkor is, amikor a szexuális zaklatások áldozatainak adta át a szót, miközben vizsgálta a saját helyét is ebben a bonyolult társadalmi-kulturális mátrixban. „Azt hiszem, sok más férfihez hasonlóan én is felülvizsgálom az életemet. Visszatekintek, ahogy remélem sok más férfi is így tesz ebben az iparágban, és elgondolkodom – nem feltétlenül azon, hogy mit tettem vagy nem tettem, hanem hogy mit láttam, és mit hagytam figyelmen kívül. Mi az, amit nem vettem észre?” – avatta be a Daily Beast újságíróját az elmélkedéseibe egy áprilisi interjúban."

Teljes cikk a HVG-n.



A dohogó Bourdaint hallgatva az embernek mégis az a benyomása, hogy ellenérzései hiteles forrásból táplálkoznak: a főzés örömének szeretetéből. Annyira szereti az ételt, hogy nem engedi, hogy perverzek férkőzzenek a közelébe. A leendő séfeknek, profi vagy amatőr szinten, ugyanazt az egy dolgot tanácsolja:
“Az alapok elsajátítása ismétlés útján. Csináld meg újra és újra, b*szd el, csináld meg újra. Ésszerű elvárásaid legyenek. Annak láss neki, amit úgy érzel, meg tudsz csinálni. Légy engedékeny. Légy rugalmas. Attól valaki nem lesz jobb szakács, hogy valami vacakot meglocsol szarvasgombaolajjal, vagy kalácstésztában tálalja. Attól lesz jobb valaki, hogy egyre ügyesebb és okosabb lesz.” Bourdain bevallása szerint csak annyit szeretne elérni, hogy “minden jóérzésű, a kertjében grillező ember tisztában legyen vele, hogy felszeletelés előtt a steaket pihentetni kell.”
Amikor arról kérdezem, hogy nem válik-e mindez egy idő után unalmassá – hogy a világhírű séfek vajon nem vesztik-e el érdeklődésüket az alapok iránt -, hirtelen átszellemültté válik. 
“Tudod, tésztafőzésnél, amikor még al dente, kiveszed a forró vízből, és átteszed az edénybe, amiben a szósz van, és ott fejezed be a főzést, akkor eljön a pillanat, amikor a tészta beszívta magába a szószt, egy kicsit “felül” az edényben, hogy szinte ki lehet belőle emelni és rá lehet halmozni a tányérra. Ebben a pillanatban valami olyasmi történik, aminek semmi köze a szakács technikai ügyességéhez. Egyszerűen megtanulta a hosszú idők és a sok ismétlés során felismerni, mikor jön el ez a csodálatos, fantasztikus pillanat: a pasta elkészült.”
Egy pillanatra megáll, mielőtt visszatér a földre. “Basszus, ez az igazi csoda.”

2018. április 28., szombat

Fűszerkömény mizéria

Biztosan olvastátok már, hogy ismét csattanó maszlaggal szennyezett fűszerköménytől származó mérgezések történtek. A Nébih ugyan újfent kitette a figyelmeztetést a honlapján, de őszintén szólva, nem sokat ér.
Egyrészt, mert több tonnányi fűszer érkezik egyszerre, ami állítólag nem homogénen szennyeződött. Vagyis visszakövethetetlen, melyik zacskóban lehet maszlag, melyikben nem, hiába ellenőrzik szúrópróba-szerűen. Másrészt annyi kézenközön megy át a fűszer mire az üzletek polcaira ér, hogy alig lehet nyomon követni a származási helyet. Én több boltban is megnéztem, de például a Spár saját márkás tasakján csak annyi van írva: forgalmazza Interspár. A Luccullus fűszereken rajta van a forgalmazó, de a származási hely ezeken a zacskókon sincs feltüntetve. És sorolhatnám. Hiába írta ki a Nébih, hogy valószínűleg Egyiptomból érkezett a kritikus adag kömény, és hogy senki se vásároljon ellenőrizhetetlen és bizonytalan eredetű fűszert, nos, próbáld kinyomozni - garantáltan nem fog sikerülni, ha mégis, nyertél nálam egy Sherlock Holmes díjat. Szóval gyakorlatilag ezen információk használhatatlanok. 


fűszerkömény


Ismét arra jutottam, a modern ember nem képes józanul gondolkodni, mindent agyonbonyolít. Az információ elveszik a rendszer fölösleges útvesztőiben.
Egyszerűen annyit kellett volna kiírni, hogy őrölt fűszerköményt senki se használjon egy darabig. Másodszor a csattanó maszlagról elég lett volna egy fotó, mert azon tisztán látszik, mennyire más mint a köménymag. Vagyis ha valaki egész köményt vásárol, át tudja nézni, van-e benne datura mag. Ha nincs, használható. Ha van, kidobandó. És ennyi. A hatóság sem tudja nálad jobban, mi van a fűszeres üvegcsédben. Felnőtt vagy, át tudod vizsgálni, fel tudod ismerni. Ez a legbiztosabb és legegyszerűbb módszer.


csattanó maszlag

2018. március 13., kedd

Hogyan nem lettem piaci kofa? Egy nem-vállalkozás rövid története.

Ez most egy dühös és szomorú poszt lesz. Vagy felháborodott vagy elkeseredett, vagy kiábrándult és dühös. Ja, mondtam már hogy dühös?




Kitaláltam, hogy szabad időmben sütiket fogok sütni. Olyan tea, kávé mellé való aprókat. Mert hogy esténként van rá 2-3 órám. Másnap pedig fogom a kis kosárkámat, és lemegyek vele a piacra.
Gondoltam - én naív - hogy legalább a kosztpénzrevalót majd megkereshetem.
Gondoltam - én naív - hogy én, az ecceri háziasszony kitaláltam egy olyan vállalkozást, amit magam el tudok indítani és levezényelni, nem kell alkalmazott, üzlethelység, és a többi.
Gondoltam - én a naív - hogy ez nem csak nekem jó, hanem a társadalomnak is, nem élősködöm a nyakán, nem állok sorba segélyért, hanem saját két kezem munkájával előteremtem a megélhetésemre valót. És még örömömet is lelhetem benne.
Üzletasszonyi karrierem amilyen gyorsan felívelt, kétolyan sebességgel alá is hanyatlott. A Nébihes hölgy közölte, hogy előbb rendelkeznem kell egy cukrászüzemmel. 
Maradok lábamlógatva, nemköszönettel. 




Európa más országaiban miért lehet ezt megcsinálni?
Az olasz nők miért ülhetnek kinn az utcán a nagy konyhaasztal mellett, és miért sodorhatják a házitésztát, s árulhatják? Hát nincs tésztaüzemük, oszt mégis lehet. Vagy az angol, francia piacokon miért árulhatnak a süteménytől a sajton át a lekvárig mindent? Vagy Indiától Ázsián át Mexikóig miért élhetnek meg tisztességgel a kisemberek abból, hogy viszik a gázrezsót az utcára, és egy kondérnyi ételt megfőznek minden nap, és nem csak az árus, de a vevő is jól jár, mert jót ehet és olcsón?
Hát a világon virágzik a street food, csak nálunk nem engedélyezett semmi sem? Holott mezőgazdasági ország lennénk a kiváló termőföldekkel, sok ember tudna élni és eltartani a családját abból, amit megtermel és feldolgozva kivisz a piacra.
De mi ehhez hülyék vagyunk. Mi a multikat akarjuk, és a függő rendszert, amiről véletlenül sem tudsz leválni, hacsak nincsenek a zsebedben súlyos milliók, amik eleinte is csak arra elegek, hogy elindíts egyáltalán valamit. A jogszabályokról nem is beszélek, amik évente változnak. Hát ezért nem vállalkoznak a külföldiek nálunk. Mert belefeccölsz egy rakat pénzt valamibe, utána meg tönkrevágnak az adókkal, a megszorításokkal, stb.
Paradicsom is lehetne ez az ország, de mi hülyék vagyunk ahhoz is, hogy ezt észrevegyük és kiaknázzuk.
Rugalmatlan itt minden. És nem, nem a kisember képtelen változni, és nem, nem a kisember tanultan tehetetlen, hanem ez a büdös nagy idióta rendszer, amely függésben tart, rugalmatlan és képtelen a változásra. A kisember alkalmazkodik. Lásd: az elmúlt egy-két évtizedben vagy másfél millió magyar ment el oda, ahol boldogulni is lehet.