A következő címkéjű bejegyzések mutatása: nemzetközi konyha. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: nemzetközi konyha. Összes bejegyzés megjelenítése

2018. szeptember 6., csütörtök

Pavlova 2.0

Ma megint ilyen körtés pavlovát készítettem desszertnek, de már egy ideje Raymond Blanc módszerét használom. Nekem sokkal jobban bevált. Épp a fordítottja annak, ahogyan általában mindenki más készíti, és ahogy az első pavlovám is készült. Sokkal kevésbé esik össze a végén, garantáltan krémes marad a közepe és ropogós lesz a felülete, és a legnagyobb különbség a keményítőssel szemben, hogy nem válik nyúlósan fogbaragadóssá.


Raymond Blanc pavlovája


Tehát: közepes tojásfehérjénként kell 
1 mokkáskanál citromlé, 
33 gramm kristálycukor (nem túl durva szemcséjű) és 
25 gramm átszitált porcukor. 
Keményítő nem kell bele.

A menet a következő: kezdd el felverni a fehérjét a citromlével, és mikor már jó habos, egy-két evőkanalanként add hozzá apránként a kristálycukrot és addig verd, míg nagyon sűrű, kemény habot kapsz. A végén keverd hozzá - de már csak spatulával - kézzel a porcukrot. 
Halmozd szilikonos sütőpapírra, tedd nagyon kis lángra és süsd max. egy óráig.

A pavlovát egyébként azért is szeretem, mert egész évben készíthető idényjellegűen, épp mikor milyen gyümölcs érik. Télen meg kompóttal is tökéletes.

2018. augusztus 26., vasárnap

Édes-csípős ázsiai padlizsán

Ha egy dzsinn teljesítené egy kívánságomat, visszamennék az időben. Csöndet hallani. Mert azt bizony lehet. El tudjátok képzelni, hogy nem zakatoltak vonatok, autók, gyárak és más gépezetek? 
A csönd tapintható egy ilyen világban. Megszűnik a zaklatottság. Béke van.

Alig várom, hogy vége legyen a forróságnak és újra lehessen csukott ablaknál aludni. Egyre nehezebben viselem a folyamatos autóricsajt, a hétvégéken a hálószobába illetlenül becsörtető szörnyű lakodalmas nyivákokat (zenének nem nevezném), az éccakai virágöntőzőkocsi folyamatos berregését. 

Csöndet szeretnék. Egy csöndfürdőt, ahol csakis kizárólag macskanyávogást, a szél zúgását, lovak nyerítését, az ég dörgését, kotkodácsolást és madártrillákat akarnék hallgatni. Ha embert se látnék egy évig, azt se bánnám.




Chili & Vaníliának köszönhető a recept - és köszönöm is -, ami az egyik legjobb padlizsánétel, amit valaha ettem. 
Ezzel a zöldséggel felemás a viszonyom. Nem igazán szeretem például kencének (kivétel a feta sajtos görög változat), viszont imádom a muszakát belőle és az imám elájultat. És még rántva szeretem. De ez az étel meglepett, mert nem vagyok rajongója az ázsiai konyhának, mégis, bekerült a kedvencek sorába. Hihetetlenül jól áll a padlizsánnak az ázsia-ruha. 

Némi változtatásokat (szájamíze szerint) eszközöltem Zsófi receptjéhez képest: én szeletekre vágtam a padlizsánt és serpenyőben, olajban sütöttem ki. Nem kettő, csak egy kanál nádcukrot használtam. Mivel halszószom nincs, ezért nem kettő, hanem 3 evőkanál szójaszószt használtam, és 1/2 evőkanál málnaecettel kissé oldottam az étel tömény édességét. Valamint nagyon, de tényleg nagyon utálom ételekben a mogyorót, azt kihagytam, helyette még plusz friss csilikarikákkal és a thai bazsalikom mellett még petrezselyemzölddel szórtam meg a kész ételt.

Hozzávalók 2 főre:
a padlizsán sütéséhez
0,5 kg padlizsán (lehetőleg kerti, nem multis)
4-5 evőkanál hidegen sajtolt repce olaj
só, frissen őrölt bors
a szószhoz
3 evőkanál világos szójaszósz
1 evőkanál nádcukor
1 kávéskanál chilipaszta vagy chiliszósz vagy chilipehely
1 dl víz
az ételhez még
1 csokor friss thai bazsalikom
1 közepes fej lilahagyma vékony félkarikákra vágva
1 nagy gerezd fokhagyma finomra aprítva
2 cm-es darab friss gyömbér finomra aprítva
1/2 evőkanál málnaecet
1 púpos teáskanál étkezési keményítő
3 evőkanál hidegvíz
a tálaláshoz
friss bazsalikomlevelek
friss petrezselyem vagy koriander zöldje
friss piros chili apróra vágva
főtt jázmin rizs




A padlizsánokat megmostam, leszárítottam, a szárukat levágtam és fél centis szeletekre vágtam. Egy serpenyőben 4-5 evőkanál olajat hevítettem, és kisütöttem benne szép barnára a szeleteket, amiket a sülés elején sóztam (óvatosan, mert a szójaszósz is sós) és borsoztam is. 
Közben a szójaszószt, a chiliszószt, cukrot, az ecetet, a vizet egy tálkában összekevertem.
A visszamaradt olajban megfuttattam a lilahagymát, gyömbért, fokhagymát nagy tűzön, míg kissé karamellizálódott a hagyma. Nem hagytam magára, rázogatva-kevergetve sütöttem végig, nem szabad megégnie. Végül hozzáadtam a sült padlizsánszeleteket, a bazsalikomleveleket, ráöntöttem a folyékony keveréket, és egy percig nagy lángon forraltam. Végül a hideg vízzel elkevert keményítővel besűrítettem.
Tálaláskor megszórtam a kész ételt még bazsalikom és petrezselyem levelekkel és chilikarikákkal. 



2018. augusztus 9., csütörtök

Uborkás koktélok

Az uborka nem csak salátának vagy levesnek vagy arcpakolásnak jó, hanem koktélalapanyagnak is kitűnő. Íme pár igazán üdítő, frissítő nyári uborkás ital. Még benne vagyunk a kánikulában, gondoltam a hétvégi bulihoz jól jöhet néhány ötlet. :)

(A válogatást a Lovindublinon találtam.)


🥒  Firecraker

4 cent Prairie uborka Vodka (ha nincs uborkás vodkánk, a sima is tökéletes, csak akkor törjünk össze pár szelet uborkát, keverjük el a vodkával, hagyjuk pár percig állni, majd szűrjük át, vagy egyszerűen a tegyük az összevágott uborkaszeleteket a többi hozzávalóhoz a sékerbe)
4 kocka mag nélküli görögdinnye (3-4 cm-esek)
2 kockákra vágott lime
2 cent cukorszirup 
díszítéshez:
Lime Rim (egyenlő mennyiségű só és cukor keverve egy lime reszelt héjával)
2 kis háromszögre vágott görögdinnyeszelet
2 uborka szelet
2 kis mentahajtás

Sékerben tegyük a vodkát, a kissé összetört limekockákat és dinnyét, a cukorszirupot, adjunk hozzá jeget és rázzuk össze.
Jéggel töltött poharakba átszűrve töltsük ki, díszítsük a dinnye és uborkaszeletekkel, a mentaágacskákkal.




🥒  Pezsgős uborka menta gin koktél

1 cent lime juice
2 cent gin
1 cent menta szirup
4 cent hűtött pezsgő víz
vékony szeletelt uborka
szeletelt lime

Sékerben rázzuk össze jéggel a hozzávalókat a pezsgő kivételével, azt akkor adjuk hozzá, ha leszűrve már pohárba töltöttük a lime juice, gin, menta szirup keverékét. Vékony uborkaszeletekkel, mentalevelekkel díszítsük. 

Menta szirup: egy bögre cukrot és egy bögre vizet forraljunk 5 percig fél marék mentalevéllel, majd vegyük le a tűzről, és fedő alatt hagyjuk állni még 30 percig. Szűrjük le és tegyük hűtőszekrénybe.




🥒  CRUcomber

2 cent Vodka
1 cent friss uborkás pürét
0,75 cent friss citromlevet
0,75 cent szezám szirup *
1 citromfű levél 


A citromfüvet törjük meg, hogy az illóolaja előjöhessen, majd adjuk hozzá a turmixolt uborkapürét és a szezámmag szirupot valamint a vodkát és rázzuk fel. Jéggel hűtött pohárba töltjük és szeletelt uborkával díszítjük.

* Szezámmag szirup: A magokat serpenyőben kissé pirítsuk meg, mozsártörővel kissé dolgozzuk meg, majd egyenlő részben cukrot és forró vizet adunk hozzá. Hagyjuk állni 1-2 órát, majd leszűrjük és hűtjük.




🥒  Uborka Mojito

2 csésze víz
2 csésze cukor
Jég
10 uborka szelet
1/4 csésze friss menta levelek
4 cent fehér rum
2 lime leve
4 cent szódavíz
uborka szeletek a díszítéshez


A cukorból és vízből szirupot főzünk, majd félretesszük, hagyjuk kihűlni. Két poharat töltsünk meg jéggel. A kissé összetört uborkát és mentaleveleket tegyük sékerbe, adjuk hozzá a arumot, a limeok levét, és 4 cent szirupot Alaposan rázzuk össze. Adjuk hozzá a szódást is, és átszűrve öntsük a jéggel teli poharakba. Díszítsük uborkaszeletekkel. 




🥒  Mango Mule 

4-5 szelet uborka
1 cent méz
1,5 cent mangó püré (szerintem helyettesíthető érett, finom sárgabélű nektarinnal vagy őszibarackkal)
1,5 cent friss lime juice
1,5 cent gyömbérsör
jég

A gyömbérsör kivételével a hozzávalókat alaposan rázzuk fel sékerben, majd jéggel hűtött pohárba töltsük ki, öntsük fel gyömbérsörrel,a djunk hozzá jeget és díszítsük lime szeletekkel.




🥒  Uborka lime margarita 

1,5 cent ezüst tequila
1,5 cent friss lime juice
3 cent uborka juice
Uborka juice: turmixoljunk össze egy hámozott kígyóuborkát, majd szűrjük át sűrű szűrőn. 

Jéggel töltött pohárba töltsük a tequilát, az uborka juicet és a lime juicet. Keverjük meg, díszítsük uborka és lime karikákkal.




🥒  Uborka Jalapeño Martini

1 evőkanál aprított jalapeño
1 evőkanál aprított uborka
5 cent vodka
2 cent szódavíz
1 cent uborka szirup
uborka és jalapeño karikák a díszítéshez
 
A hozzávalókat sékerben alaposan rázzuk össze a szóda kivételével. Jéggel hűtött martinis pohárba töltjük átszűrve, majd felengedjük a szódával. Uborka és jalapeño karikával díszítjük.

2018. július 31., kedd

Görög burgonyasaláta

Nyáron szeretjük a salátákat és nem csak a könnyű zöldségekből készülteket, hanem a burgonyasalátát is minden formájában. Hetente készítek valamilyen változatot: ez a nyári almás, zellerleveles ecetes a kedvencünk, de imádom a sima joghurttal (vagy kultúrával vagy kefírrel) készültet is. Ez hasonló a majonézeshez, de sokkal könnyebb, "lájtosabb" és finomabb. Majonézest évente csak egyszer csinálok, karácsonykor. Azt szeretjük a legkevésbé.




És van ez az olívaolajos, citromos is, végtelen egyszerű, de szintén nagyon finom.

Végy hozzá egy kilogramm sárga héjú burgonyát, mosd meg és főzd meg hajában. Ha elkészült, azonnal tett a mosogatóba lábosostul, engedj rá hideg vizet, amit többször cserélj míg a burgonya teljesen kihűl. Szabadítsd meg a héjától és egy nagy tálba vágd karikákra. Egy másik, kicsi tálába önts fél-egy deciliter (nem tévedés) olívaolajat, fél-egy citrom levét, sót, és egy teáskanál szárított szurokfüvet. Jól keverd el. Karikázz fel egy kisebb fehér salátahagymát, add a burgonyához, s még tegyél hozzá egy fél marék olajbogyót, s két csípős kosszarv paprikát karikákra vágva. Öntsd nyakon mindezt az öntettel, óvatosan keverd el, kóstold. Ha valami - só, citromlé - hiányzik, pótold.

Tipp: A paprika ki is hagyható, helyette dúsítható a saláta karikákra vágott, serpenyőben meggrillezett padlizsánnal vagy cukkinivel is, akkor komplett étel önmagában is. A padlizsánoshoz kínálj egyszerűen karikákra vágott paradicsomot.
Ha jársz olyan helyen, ahol kimérve van igazi görög olajbogyó, többféle: zöld, barna, fekete, kis és nagy szemű, azzal még finomabb, vegyél hozzá ilyeneket.
Az olívaolajat ne sajnáld, nem lesz finom a saláta, ha száraz.


2018. július 26., csütörtök

béka a lyukban (toad in the hole)

Ezt a receptet azóta őrizgetem, mióta láttam Borbás Marcsi műsorában. Aztán vettünk sütőkolbászt a minap, úgyhogy gondoltam, most eljött az ideje.
A finomság neve béka a lyukban, és egy angol pub-ételről van szó. Nagyon egyszerű: sült kolbász palacsintatésztában. Persze variálható kényünkre s kedvünkre.



Mivel gluténmentesen nehéz jó kenyeret enni, és kolbász mellé bizony jó kenyér dukálna, ezért úgy éreztem, a recept tökéletes lesz gluténmentes palacsintatésztával is. Nem csalódtam. Ugyan nem buborékozik fel oly szépen, mint a búzalisztes, de így is tökéletes, mert körben csodás ropogósra sült, ahol az edény falával találkozott.
Aki teheti, készítse hagyományos palacsintatésztával, semmi extra receptje nincs: ahogy amúgy is ki szoktad keverni, az tökéletes. Egy adaghoz 10 dkg lisztet és egy tojást számolj. 

Hozzávalók 2 főre:
4 sütnivaló kolbász (vagy mivel sokféle hosszúságú és vastagságú létezik a kolbászvilágban, személyenként kb. 25 dkg)
1 nagy fej lilahagyma (a képen ugyan nem látszik, mert alul van, de nagyon jó bele)
3 dkg vaj
2 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
9 dkg rizsliszt               ⇂                   vagy:
1 dkg kukoricaliszt       ⇂           10 dkg búzaliszt
1 kisebb tojás

2 dl tej
fürtös vagy sima paradicsom
zsályalevelek vagy más zöldfűszer




A sütődet melegítsd elő full hőfokra.
A kolbászt süsd meg a tálban, majd vedd ki, s aztán a vastagabb karéjokra vágott lilahagymát is karamellizáltra pirítsd.
Keverd ki a palacsintatésztát.
Melegítsd vissza most már a kolbászokkal együtt a hagymát és öntsd rá a palacsintatésztát. Tegyél rá zöldfűszert, paradicsomot, vagy akár paprikacsíkokat is.
Tedd a forró sütőbe 10-15 percre.

Habzó sörrel vagy üde fröccsel kínáld.


a 39. perctől

2018. július 25., szerda

Almás morzsasüti (gluténmentes)

Kaptam egy zacskónyi nyári almát. Nem is kellett gondolkodnom, mi legyen belőle, mert semmi másra nem alkalmas, csak pitének vagy morzsasütinek vagy galettnek. Kompótot nem lehet főzni belőle, mert túl lágy és kásás a húsa. Pedig milyen finom is az ilyenkor, jól behűtve, jó citromosan! No de nem akartam hogy tönkremenjen, mert a nyári alma arra is nagyon rövid időn belül hajlamos. Úgyhogy bekapcsoltam a sütőt bár nem szívesen...



Kicsit kevés lett bele a töltelék, mert sokat el kellett pucolnom az almából. Meg le sem mértem, de igazából nem is nagyon kell, a lényeg a tészta, hogy ki mennyi töltelékkel csinálja, az már nem méricskélés dolga. Ennyi tésztához szerintem két kiló almát nyugodtan meg lehet pucolni, de lehet hogy többet is.

A morzsa hozzávalói egy 22-szer 36-os tepsihez:
20 dkg barna rizsliszt
10 dkg masa harina, vagyis mexikói kukoricaliszt (helyettesíthető hajdinaliszttel)
6 dkg sima kukoricaliszt
20 dkg hideg vaj apróra kockázva
2 tojás felverve
1/2 csomag sütőpor
csipet só
5 dkg porcukor
Almatöltelék:
2-3 kg nyári alma
citromlé
csipet só
ízlés szerint kristálycukor (lehet barna is)
őrölt fahéj
rizsdara

A liszteket vegyítettem, elkevertem a sóval, cukorral, sütőporral is, aztán a vajjal morzsásítottam. Végül hozzá adtam a tojásokat is, jól elkevertem, finoman gyúrtam, végül az összeállóbb darabokat újfent morzsásra alakítottam. Hűtőbe tettem, míg az almát megtisztítottam és lereszeltem. 
Reszelés után a tölteléket kevés sóval elkevertem és kinyomkodtam, hogy ne legyen túl sok leve. Ízlés szerint cukrot, kevés citromlevet és sok őrölt fahéjat kevertem hozzá. Végül adtam hozzá kb. 2 evőkanálnyi rizsdarát is, hogy felszívhassa a még keletkezett almalevet.

A tepsit kibéleltem egy szilikonos sütőpapírral, a morzsa felét elterítettem az alján, rákentem az almatölteléket, végül megszórtam a morzsa másik felével. Előmelegített, 180 fokos sütőben 30 percig, a morzsa pirulásáig sütöttem. 
Bevallom, finomabb mint a búzalisztes morzsasüti, könnyebb a tészta és ropogósabb. 

Ha akad a frizsiderben vanília vagy karamella vagy mogyoró fagyi, nyugodtan kínáljuk hozzá.


2018. július 19., csütörtök

Lecsológia

Nyár van. Ez a mondat mindenkiben másképp folytatódik. Nálam úgy, hogy akkor lecsószezon. Amúgy nem telhet el úgy a nyár - főleg hogy már tényleg ideje van, már van nem fóliás, hanem napérlelte paprika, paradicsom - hogy ne legyen nálam legalább egy lecsós poszt. És akkor már legyen teljes, szép kövér, kerek összefoglaló, nem ám holmi diétás kis szösszenet.
Akkor csapjunk a lecsóba!


kép: Táfelspicc


Mi magyarok hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy minden tőlünk származik. Tudjátok, mint a bazi nagy görög lagziban... A lecsóval is azt hiszem épp így vagyunk, már szíriuszi otthonunkban is főztük, a boszniai piramisok rovásírásának megfejtésekor lecsóreceptre bukkantak a régészek és különben is, Mariska nénikénk is már az ükdédanyjától tanulta, sőtebb, nyaranta lecsó folyik egy igaz magyar ereiben. :)

🌶  🍅 🌶

Viccet félretéve, legendákat elengedve, lecsója szinte minden délibb népnek van, ahol a paprika, paradicsom megél. Valószínűleg a szerbektől vettük át, náluk dzsuvecsnek hívják, és vannak tájegységeink, ahol ez az eredet visszaköszön. De nem akarok nagyon elmerülni a történelem füstös távolába, nézzük inkább a mai változatokat. A linkek alatt videókat találtok, igyekeztem nem angolosítottakat keresni, hanem eredeti nyelvű, eredeti recepteket.

Tehát a bolgárok, szerbek, macedónok, törökök, románok, bosnyákok egyik fajta lecsója a dzsuvecs. Általában rakottan készül, sokféle más zöldség is kerülhet bele, sőt hús, vagy rizs vagy burgonya is. Fűszerezik is. Ahogy a lecsóra is igaz, a dzsuvecsre is, hogy ahány ház, annyi féle. A másik fajtája hasonlóbb a mi lecsónkhoz, és legtöbbször rizzsel készül.
Horvátországban Sataraš néven ismerik a lecsót, gyakorlatilag olyan, mint a miénk: paprika, paradicsom, vöröshagyma, zsiradék és serpenyőben készül. 

🌶 🍅 🌶

Görögországban kétféle lecsó van, az egyik a rakott dzsuvecshez hasoló, ez a briami: sokféle zöldség kerülhet bele a paprikán, paradicsomon, hagymán kívül: cukkini, padlizsán, burgonya. Vannak, akik valóban rakottan készítik, és vannak, akik csak laza eleganciával amolyan sült tepsis zöldségkavalkádként sütik készre. A másik lecsójuk a miénkre nagyon hasonlító spetsofai, ebből nem hiányozhat a jóféle kolbász, alaptartozéka a görögök lecsójának.

🌶 🍅 🌶

Az olaszoké a peperonata. Ezer változata létezik, de az alaprecept szintén nagyon hasonló a mi lecsónkéhoz. Csak ők hosszú csíkokra vágják a paprikát és először tulajdonképpen egy sült paprikával indítanak, amihez aztán általában paradicsom passátát vagyis pürét adnak.

🌶 🍅 🌶

A baszkok lecsója nem csak nevében hasonlít az olaszra, hanem készítési módjában is. A pipenade annyiban tér el itáliai rokonától, hogy általában jófajta spanyol sonkaszeleteket tesznek a végén a tetejére (vagy menet közben bele), és tojással is kiegészítik, akár tükörtojással, akár felvert tojással. A paprika csíkokra vágása is hajaz az olaszok lecsójára.

🌶 🍅 🌶

A spanyol lecsó a pisto. Ez sokkal inkább a francia ratatouillera emlékeztet. Van benne, hagyma, fokhagyma, pirospaprika, padlizsán, cukkini is a paprikán és paradicsomon kívül, ugyanúgy kis kockákra vágják a zöldségeket, mint a francia konyha remekében. Készítik úgy is, hogy külön-külön kisütik a zöldségeket, amit aztán egy paradicsomszószba teszek és összerottyantják.

🌶 🍅 🌶

A ratatouille a francia lecsó. Általában a paprikán, paradicsomon és hagymákon kívül kerül bele padlizsán és cukkini is. Mindent kockákra vágnak és sokáig, krémesre főzik. Általában pár zöldfűszerféle is kerül bele.

🌶 🍅 🌶

A törökök másik lecsóféléje a dzsuvecsen kívül a menemen. Vajjal indítják, van benne apróra karikázott paprika is, de csak mutatóba és a csípőssége végett. Szeretik használni hozzá a zöld és csípős kosszarv paprikát. Sok paradicsom kerül bele, pürésre szétfőzve, hagymát ritkán találni a menemenben, inkább anélkül készítik. Sokszor tesznek bele pul bibert, vagyis durvára darált pirospaprikát is. Inkább nevezhető paradicsomszószos rántottának, mint lecsónak. Tehát a menemen tojásos, mindig. Általában felvert tojás kerül bele a végén, de üthetik egészben is bele a tojást, viszont akkor is elkavarják, nem hagyják meg tükörtojásnak. Általában reggelire fogyasztják.
Van még egy ételük, amit én szintén a lecsófélék családjába sorolnék. Ez az imam bayildi, vagyis az imám elájult. Sült padlizsánba töltött lecsóról van szó. Isteni, az egyik kedvenc nyári ételem, szezonban mindig megcsinálom egyszer-kétszer.

🌶 🍅 🌶

A shakshuka mindig tükörtojással készül. Készítik vöröshagymával is, fokhagymával is. Kerülhet bele kolbász is, marhahúsból. A shakshukában is sokkal dominánsabb a paradicsom, mint a paprika. Sok változata van. Sokak szerint Dr. Shakshuka főzi a világ legjobbját. Ahogy a videóban látszik is, nem bonyolítja túl, végtelenül egyszerűen készíti. Sok olaj, fokhagyma, kevés csípős zöldpaprika, sok paradicsom, pirospaprika, chilipehely és tojás.
Izrael, Líbia, Egyiptom, Tunézia, Marokkó, mindenhol ismerik és szeretik a shakshukát. Jellemző tehát a Közel-Keletre és Észak-Afrikára is.

Egyetek lecsót míg lehet, mert rövid a nyár... Készítsétek el a változatokat, érdemes szerintem. Mind isteni finom.

2018. július 18., szerda

Sült császárhús Adobo szósszal

Sokszor sütök bőrös császárhúst vagy hasaalját is, nagyon szeretjük. Ez a szuper recept ugyancsak elindította a fantáziámat, mert így még soha nem készítettem. Ha nem is pontosan ezzel a fűszerezéssel, de megcsinálom. Mert maga a folyamat, a pácolás-sütés az, ami nagyon eltér attól, ahogyan eddig készítettem.


fotó: Pig and Khao, New York

A recept innen 8 főre:
a páchoz:
1,5 kg bőrös hasaalja (én a 70 dkg-ot nagyon keveslem)
6 dkg só
2 evőkanál cukor
1 teáskanál őrölt bors
1 csillagánizs
2 gerezd fokhagyma
3 babérlevél
0,8 dl szójaszósz
2 evőkanál almaecet
2 liter víz
A szószhoz:
0,8 dl víz
2,4 dl szójaszósz
2 evőkanál cukor
2 evőkanál olaj
1/2 teáskanál babérlevélpor (mozsárban összezúzható)
1,5 teáskanál őrölt bors
3 gerezd fokhagyma
0,8 dl kókuszecet (jó a sima is)
1,6 dl kókusztej
bő olaj a sütéshez

A metódus:
Készítsd el a pácot egy nagy fazékban, tedd bele a húst, fedd le és vagy főzd kis lángon vagy tedd sütőbe 2-2, 5 óráig. Vedd ki a puha húst, tedd egy egész éjszakára hűtőbe. Készítsd el a szószt. A húst darabold négy vagy hat felé, aztán vágd át nem túl mélyen és körülbelül egy centinként csíkozva a bőrös részeket. A darabokat süsd meg ropogósra bő olajban. Tálald a szósszal, buggyantott tojással, zöldhagyma karikákkal, sült fokhagymaszeletekkel és koriander zölddel.
Isteni lehet, na. A recept egy new yorki szakácsnőé, Leah Cohené. Köszönetem. :)



2018. július 11., szerda

Görögdinnyehéj szirupban (gliko)

A hozzám hasonló görögdinnye-imádóknak. Már írtam arról, hogy tőlünk délebbre és keletebbre nem lekvárokat tesznek el, hanem a pl. a görögöknél, cipruson glukot vagy glikot, a törököknél pedig reçelt, vagyis ha ezeket a szavakat látjátok egy receptnél, az cukorszirupban eltett édességet jelent.




A dinnye héját sem dobják el, hanem ilyen szirupos édesség készül belőle. Majd csinálok, de most olyan dinnyét sikerült vennem, aminek a zöld héjrésszel együtt sincs fél centi vastag cuzammen a héja, de az ötlet nagyon tetszik, mert biztosan megőrzi a dinnye ízét, amiért én odavagyok.

Az eljárás nagyon egyszerű. Egy egész gyümölcsről származó dinnyehéjakról le kell vágni a zöldjét, de egy kevés piros gyümölcshúst rajta kell hagyni. Be kell áztatni 2 órára citromos vízbe, érdemes valamivel lenyomatolni is, hogy tényleg a víz alatt maradjanak a dinnyehéjak. Aztán kell főzni 2 púpos bögre cukor - 2 bögre víz arányában cukorszirupot, amibe a leöblített dinnyehéjak is belekerülnek. Addig kell főzni, míg a szirup habja megváltozik. Az a lényeg, hogy a vizet teljesen el kell főzni belőle, és a héjaknak meg kell puhulnia. Lehet ízesíteni is fűszerekkel. Forrón tiszta üvegekbe kell tenni, és szárazdunsztban hagyni kihűlni, mint a lekvárt.
Készítik sárgadinnyéből is.
Tettem el már így fügét, szilvát, körtét, barackot, narancsot, citromot, meggyet. Mind isteni.

Itt egy görög recept. És egy videnyó. A filmen a hölgy citromillatú muskátli levelével ízesíti a dinnyehéjakat, ami isteni finom.



2018. július 5., csütörtök

Cukkinivirág háromféleképpen

Sajnos nekem nincs kertem, de ha egyszer lesz, töltött cukkinivirágot biztosan fogok készíteni. Mindenképpen kert kell hozzá, mert nálunk a piacon csak hatalmasra növesztett, tökméretű darabokat lehet venni. Sem virágot, sem azt az igazi finom zsenge, kis méretű cukkinit nem látni. Hoztam addig is három ötletet hozzá, hátha valakinek jól jön.




Az első egy mozzarellával és szardellával töltött, sörtésztában kisütött változat. A második töltelékébe kell ricotta, gépsonka, olajbogyó és ez hagyományos panírba van forgatva. Végül van egy olyan verzió, ami egy fánktészta szerűség, ebbe apróra vágva kerül a cukkini virágja.
Azért is hoztam a videót, mert jól követhető, hogyan kell megtölteni a virágokat.




2018. június 10., vasárnap

Anthony Bourdain

Remek fickó volt. Sokszor nyers és bárdolatlan, de mindig őszinte. És végigcsinálta. Kő keményen. Nem divatból lett az, aki. Nem úgy adott ki könyveket (jó könyveket!), hogy pár év bloggerkedés vagy tévés celebeskedés után már szakácsnak képzelte magát.  Utálta a trendi sznobságokat. Kedvelte az egyszerűséget. 
Én személy szerint nagyon szerettem. Kevesen képesek megőrizni önmagukat, az egyéniségüket az után is, hogy felkapja őket a média. A Nem séfnek való vidék című műsorát kifejezetten színvonalas képírásnak, valódi értéknek tartom. Olyan tömören és lényeglátóan tudott bepillantani a kultúrák felszíni rétegei mögé az ételeken keresztül, ahogyan kevesen. Nem csak az érdekelte, mit eszik, hanem a környezet is: az emberek, a történelem, politika, társadalom is.
Hiányozni fog. Nagyon.
"Érzékenysége, empátiája, folyamatos reflexiója lehetővé tette, hogy átadja a terepet azoknak, akik nem voltak szem előtt, akik a partvonalra sodródtak, akik mások voltak. A reflektorfényt nem magára, hanem azokra a kultúrákra, konyhákra, hagyományokra és emberekre irányította, amelyeket bemutatott. Ezt a stratégiát követte akkor is, amikor a szexuális zaklatások áldozatainak adta át a szót, miközben vizsgálta a saját helyét is ebben a bonyolult társadalmi-kulturális mátrixban. „Azt hiszem, sok más férfihez hasonlóan én is felülvizsgálom az életemet. Visszatekintek, ahogy remélem sok más férfi is így tesz ebben az iparágban, és elgondolkodom – nem feltétlenül azon, hogy mit tettem vagy nem tettem, hanem hogy mit láttam, és mit hagytam figyelmen kívül. Mi az, amit nem vettem észre?” – avatta be a Daily Beast újságíróját az elmélkedéseibe egy áprilisi interjúban."

Teljes cikk a HVG-n.



A dohogó Bourdaint hallgatva az embernek mégis az a benyomása, hogy ellenérzései hiteles forrásból táplálkoznak: a főzés örömének szeretetéből. Annyira szereti az ételt, hogy nem engedi, hogy perverzek férkőzzenek a közelébe. A leendő séfeknek, profi vagy amatőr szinten, ugyanazt az egy dolgot tanácsolja:
“Az alapok elsajátítása ismétlés útján. Csináld meg újra és újra, b*szd el, csináld meg újra. Ésszerű elvárásaid legyenek. Annak láss neki, amit úgy érzel, meg tudsz csinálni. Légy engedékeny. Légy rugalmas. Attól valaki nem lesz jobb szakács, hogy valami vacakot meglocsol szarvasgombaolajjal, vagy kalácstésztában tálalja. Attól lesz jobb valaki, hogy egyre ügyesebb és okosabb lesz.” Bourdain bevallása szerint csak annyit szeretne elérni, hogy “minden jóérzésű, a kertjében grillező ember tisztában legyen vele, hogy felszeletelés előtt a steaket pihentetni kell.”
Amikor arról kérdezem, hogy nem válik-e mindez egy idő után unalmassá – hogy a világhírű séfek vajon nem vesztik-e el érdeklődésüket az alapok iránt -, hirtelen átszellemültté válik. 
“Tudod, tésztafőzésnél, amikor még al dente, kiveszed a forró vízből, és átteszed az edénybe, amiben a szósz van, és ott fejezed be a főzést, akkor eljön a pillanat, amikor a tészta beszívta magába a szószt, egy kicsit “felül” az edényben, hogy szinte ki lehet belőle emelni és rá lehet halmozni a tányérra. Ebben a pillanatban valami olyasmi történik, aminek semmi köze a szakács technikai ügyességéhez. Egyszerűen megtanulta a hosszú idők és a sok ismétlés során felismerni, mikor jön el ez a csodálatos, fantasztikus pillanat: a pasta elkészült.”
Egy pillanatra megáll, mielőtt visszatér a földre. “Basszus, ez az igazi csoda.”

2018. június 9., szombat

Çilbir - török buggyantott tojás

Mindenki másképpen szereti a tojást. Én például a krémes, remegős rántottát szeretem, a 4 perces lágytojást és a buggyantott tojást. A főtt tojással és a tükörtojással ki lehetne kergetni a világból, ugyanakkor a shaksukáért rajongok.
És most megkóstoltam a Çilbirt, a törökök kedvencét is. Mit mondjak? Isteni. Csupa olyan hozzávalóból áll, amit imádok: barna vaj, csilipehely, sűrű török joghurt, kapor vagy petrezselyemzöld, fokhagyma.



Hozzávalók fejenként:
1 vagy 2 tojás étvágy szerint
1 - 1,5 dl sűrű török joghurt
1 kisebb gerezd fokhagyma
2-3 evőkanál tisztított vaj
1/2 csapott teáskanál csilipehely
apróra vágott kapor vagy petrezselyemzöld
1 teáskanál 10 %-os ecet

A joghurtot vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. A fokhagymát zúzzuk pépesre, és keverjük a joghurthoz.
Aztán készítsünk tisztított vajat. Érdemes nagyobb mennyiséget csinálni, mert máshoz is használható és higgyetek nekem, a legfinomabb zsiradék, amivel főzni lehet. Pazar íze van... 
Ebből vegyünk ki egy kislábosba, melegítsük fel, tegyük bele a csilipelyhet, hagyjuk kissé táncolni benne, hogy a színe és íze kioldódjon, s tegyük félre.



Melegítsünk egy közepes lábosban vizet majdnem forrpontig, s mindezt a legkisebb lángon csináljuk a tűzhelyen, mert forrás alatt kell tartani a vizet, olyan 90 fokon. Így lesz szép a buggyantott tojás, egyben és formás marad. Ha túl lobogó vízbe tesszük, szanaszét szalad.
Tehát ha már jó a víz, tegyünk bele kevés ecetet, a tojásokat pedig egyenként egy csészébe üssük, s a csészéből eresszük finoman a vízbe. Hagyjuk főni 3-4 percig, míg a fehérje megszilárdul, így a sárgája még finom krémes és folyós marad.  
Amíg a tojások főnek, készítsük elő a tányérokat: a joghurtot tegyük középre. A joghurtra tegyük a jól lecsepegtetett tojásokat. Sózzuk kissé, locsoljuk meg a csilis vajjal, szórjuk meg kaporral, s már ehetjük is friss pirítóssal tunkolva, vagy friss laposkenyérrel. De jó hírem van a diétázóknak is, mert kenyér helyett nagyon tökéletes épp csak leforrázott spenóttal vagy mángolddal is, roppanósra párolt vagy sütött spárgával vagy zöldbabbal vagy cukkinivel is. És én karikákra szelt, kissé sózott, pár csepp citrommal, olívaolajjal, kevés hagymakarikával megtuningolt érett paradicsomot is kínálnék hozzá.

Fenséges finom étel. Igazi könnyű, nyári fogás.

2018. május 26., szombat

fekete övesek 🌞



🌞

Úgy mozogj, mint a fénysugár:
Repülj, mint a villám,
Csapj le, mint a mennydörgés,
Egy stabil középpont
Körül forogj.

(Uesiba Morihei)

🌞 


2018. május 17., csütörtök

Rózsavizes pillecukor & lokum

És ebből az a tanulság, hogy „Légy az, aminek látszanál”, vagy egyszerűbben megfogalmazva: „Soha ne képzeld magadról, hogy nem vagy más, mint ahogy másoknak tűnhet, hogy ami voltál vagy lehettél volna, az nem volt másképpen, mint ahogy az, ami lettél volna, másképpen tűnt volna nekik.”

(Lewis Carroll: Alíz kalandjai Csodaországban és a tükör másik oldalán)



Nos, a mályvacukor és a lokum (ratluk, rahát) épp az, aminek látszik a tükör innenső és másik oldalán is: cukor száz százalékban. 😏 Amitől varázslatos az az állaga, habos pillekönnyűsége.
A neten találtam ezer receptet, de mind nagyon kevésnek tűnt, ezért rögtön tripláztam. Mert bár szuperkönnyű elkészíteni, viszont fordítottan arányosan ragacsos, szóval jobb egyszer mosogatni utána. Amúgy is, üvegbe zárva időtlen időkig eláll, persze úgysem lesz rá esélye... Tehát egyből a szerintem normális mennyiségeket adom meg, vagyis egy viszonylag nagyobb adagét.

Hozzávalók:
0,5 kg kristálycukor
19 vőkanál víz (12 cl)
3 evőkanál méz
25 gr zselatinpor
10 evőkanál hideg víz (7 cl)
csipet só
75 % porcukor és 25 % étkezési keményítő keveréke a beforgatáshoz (kb. 3 púpos evőkanál porcukor és 1 púpos evőkanál étkezési keményítő)

Vágjunk két egyforma darabot szilikonos sütőpapírból, egy viszonylag nagyobb tepsi méretéhez igazodva (32-szer 21-es az én tepsim), és a tepsit béleljük is ki a sütőpapírral. Olajozzuk meg ecsettel, nehogy ráragadjon a cukor. A másik papírt is olajozzuk, az majd a cukor tetejére kerül.
Egy nagy keverőtálban a zselatint keverjük el a 10 evőkanál hideg vízzel. Nem fog feloldódni, csak összeáll, de így van jól.
A cukrot a csipet sóval, a mézzel és a 19 kanál vízzel forraljuk fel, majd forrás után hagyjuk 3-5 percig forrni, aztán apránként adagolva keverjük a zselatinhoz. Kézi robotgéppel dolgozzunk, annál lehet érezni a cukor habosodását, állapotváltozását. Lehet kisebb fokozaton kezdeni, aztán a végén már, mikor az összes cukorszirup a zselatinhoz került, a leggyorsabban verni. Addig kell keverni, míg érezzük, hogy keményedik a massza, látjuk hogy jó habos, és elválik az edény falától, illetve azt is érezni, hogy nehezebben keveri a gép, mert már nagyon sűrű. Ez olyan 3-5 perc körülbelül. Ekkor gyorsan - és tényleg nagyon gyorsan - borítsuk ki a tepsibe, kenjük szét és tegyük rá a félretett, kiolajozott sütőpapírt. Ennek segítségével egyenletesre tudjuk alakítani a cukorréteg tetejét.
Tegyük hűtőbe fél órára, s aztán ollóval vagy bármilyen kiszúró formával tetszőlegesen darabolható. Végül a darabokat hempergessük meg a cukor és étkezési keményítő keverékében.



Ízesíthetjük is, színezhetjük is. Én a folyadék egy részét kiváltottam rózsavízzel és vérnarancs aromával. S még egy dolog: ne vonja el a figyelmünket semmi a készítés alatt, mert a forró cukorszirup csúnya égéseket okozhat.

Ugyanennek az édességnek a (vega) verziója a Török- és Görögországban egyaránt népszerű lokum. Állítólag minden háznál tartanak, hogy ha váratlan vendég jönne, legyen mivel megkínálni. Nálunk sajnos nem kapható, de el lehet készíteni ezt is házilag is.


Hozzávalók: 80 dkg cukor,  1 evőkanál citromlé,  3,5 dl víz
plusz 1,5 dl víz + gránátalma leve vagy narancsé, citromé, stb... ez kb. 3 dl, 12 dkg étkezési kukorica keményítő, 1 teáskanál borkősav

2018. május 6., vasárnap

Frittata (olasz tojáslepény)

A frittátában azt szeretem, hogy nem csak frissen-forrón jó, mint a rántotta vagy habart tojás, hanem langyosan vagy kihűlve is. Sőt. Szerintem langyosan a legfinomabb. Azt is szeretem benne, hogy míg a rántottához, omletthez, lágy- vagy tükörtojáshoz muszáj kenyeret enni, addig a frittata tökéletes kenyér nélkül is - mondjuk fejes vagy paradicsom salátával. És még azt is szeretem benne, hogy telepakolhatjuk friss fűszernövényekkel, nálam az ablakaimban már igencsak szépen nőnek.




Hozzávalók 4 főre:
6 nagy tojás
0,5 dl tej vagy tejszín
2 dkg vaj
2 evőkanál olívaolaj
só, frissen őrölt bors
25 dkg csiperke (vagy bármilyen éppen kapható vagy szedhető erdei gomba)
15 dkg főtt, füstölt tarja szeletelve (vagy bármilyen sonkaszalámiféle)
10 dkg sajt (trappista, mozzarella, friss kecske- vagy juhsajt, feta, szóval bármilyen sajt jó bele)
egy kis csokor friss fűszer
(mondjuk most éppen petrezselyemzöld, majoránna, citromos kakukkfű)

Azzal kezdjük, hogy begyújtjuk a sütőt 200 fokra. Kell hozzá egy olyan serpenyő vagy alacsony szélű sütőtál, aminek nem műanyag a nyele vagy fogója, és kellően nagy. Jobb ha vékonyabb frittátát sütünk, könnyebben átsül.




A gombát kevés olívaolajon pici sóval, borssal megsütjük, majd félretesszük egy tálkába. A tojásokat felütjük és sóval, kevés tejszínnel felverjük. Belekeverjük a gombát, a kis darabokra tépkedett sonkaszalámit és a felaprított zöldfűszereket. A serpenyőben felmelegítjük a vajat és olajat, és mikor már majdnem füstöl, beleengedjük a tojásos keveréket. Csak annyira keverjük meg az elején, hogy mindenhol egyenletesen legyen benne a sonka, gomba. A sajtot rátépkedjük a tetejére és nem kevergetjük innentől. Közepes lángon addig sütjük, amíg a tojás szilárdulni kezd körben a szélén. Ekkor áttesszük a sütőbe. Addig hagyjuk benn, amíg a teteje éppencsak remegős már.
Pizzaszerűen szeletelve tálalhatjuk forrón, langyosan, szobahőmérsékleten.




Végül is csak a fantáziánk szab határt annak, mit teszünk bele: hagymafélék is illenek hozzá, spenót vagy mángoldlevelekkel, ruccolával sem ronthatjuk el, kerülhet bele cukkini, cukkinivirág, csillagtök, padlizsán, paprika, paradicsom, szalámi, hal, kolbász, stb...




2018. április 28., szombat

Karfiolos csirkecurry

Nem tudom megfigyeltétek-e már, hogy a karfiolokat általában úgy árulják, hogy egy csomó levelet rajtahagynak. Ami elég gáz, mert nem a használhatatlan részeket akarom kifizetni, ráadásul a torzsája és a levelek a nehezebbek. Ma akciós volt a zöldségesnél, 350-ért adták kilóját, mert a leveleik már elsárgultak, de maguk a zöldségek még szépek voltak. Nem fogyott, mert annyi ződ volt rajtuk, hogy kész bokor volt mindegyik. A kiválasztottat félig megkurtítottam, mondtam is az eladólánynak a kasszánál. Kicsit húzta a száját, de nem szólt. Hazajöttem, lemértem. Így is a fél kilós darabból 30 dkg, vagyis több mint a fele levél és torzsa volt. Azért ez annyira bosszantó. Ha mindent rajtahagyok, kétharmada lett volna amit a kukába dobok, tehát számoljuk ki: a nem túl friss zöldség így kb. 1000 Ft/kg-os áron volt. Na ezért nem vette senki.
Aztán majd megy a szemétbe, mikor már eladhatatlan lesz. És még a zöldséges fog sírni, hogy rajta maradt az áru.



Na. Minden bosszankodást félretéve, curryt főztem belőle. A receptet nem is annyira azért osztom meg, mert hűde'extra, hanem mert a jutyúbon találtam hozzá videót (amit persze nem követtem teljesen), amiben az idős indiai néni különlegesen készítette az ételt. Megpirította a vajon a karfiolrózsákat, és ezt még így nem láttam. Nagyon finom, annyira erősen kijön az íze, hogy csuda. Máskor is így adom majd az ételekhez, ha ragut készítek. A karfiolnak nem csak az íze lesz erőteljesebb, de sokkal jobban egyben is marad az ételben.

Hozzávalók 4 főre:
60 dkg csirkemell
25-35 dkg karfiolrózsa
1 teásbögrényi fagyasztott cukorborsó (kb. 10-15 dkg)
5 dkg vaj vagy ghí (tisztított vaj)
4 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
2 csokor újhagyma zöldjével együtt
4 gerezd fokhagyma
3 evőkanál sűrített paradicsom (vagy 1 kis fémdobozos)
1 doboz kókusztej
a fűszerek:
só, frissen őrölt bors
1 teáskanál frissen mozsárban zúzott koriandermag
1/2 mokkáskanál mozsárban zúzott édesköménymag
1 csapottabb mokkáskanál fekete köménymag (nigella)
1 babérlevél
1 csapott teáskanál őrölt kurkuma
1 teáskanál őrölt garam masala
1 mokkáskanál cayenne bors
1 kicsi szárított piros chili
3 csapottabb teáskanál világos nádcukor
kb. 1 kisebb gerezd citrom leve



A húst vastagabb csíkokra vágjuk, kevés sóval átsütjük pirulásig a vaj és olaj keverékén egy magas falú, nagy serpenyőben és félretesszük egy tányérba. Aztán a kis rózsákra szedett, enyhén sózott karfiolt is megsütjük a zsiradékban, jó barnásra, s ezt is a húshoz tesszük. A visszamaradt vaj-olaj keveréken megdinszteljük a karikákra vágott újhagymát és a kis kockákra vágott fokhagymát is. Az sem baj, ha kissé karamellizálódik a hagyma, csak legyen tisztességgel átsütve. Hozzáadjuk a fűszereket, ezeket is fél percig hagyjuk sülni, közben kevergetjük a hagymát. Hozzátesszük a sűrített paradicsomot is, a kókusztejet is, és beletesszük a húst meg a karfiolt is. Hagyjuk rotyogni 15-20 percig, ha kevés leve lenne, adjunk hozzá vizet. Végül a borsót is beletesszük, főzzük még 5 percig. A végén kevés cukorral, citromlével beállítjuk az ízét. Friss petrezselyem- vagy korianderzölddel megszórva tálaljuk. Kitűnő valamilyen indiai laposkenyérrel (roti, csapati, paratha) is, vagy egyszerű főtt jázminrizzsel is. Vagy mindkettővel. :)




Ha nem akartok curryt főzni, akkor ezt a receptet nyugodtan csinálhatjátok a zöldborsó helyett karfiollal, és így, hogy a hús pirítása után a visszamaradt zsiradékban a karfiolrózsákat is jól átsütitek. (A húscsíkokat nem kell lisztezni, vagy előbb süssétek a karfiolt, aztán a húst.)

2018. április 23., hétfő

100% kukoricatortilla házilag

Megvan az alapkenyerem. Tegnap rengeteget olvastam a gluténmentes lisztek témájában és eldöntöttem, hogy én ezeket a köröket kihagyom. Olyan sokféle egzotikus hozzávalóból állnak, meg guargumiból meg másik gumiból, meg a jóégtuggya miből, hogy nem. Nem kell. 
És. Akár lisztkeveréket veszek, akár magam rakom össze a sok hozzávalóból a kenyeret, iszonyat drága. Ennyi pénzt valami olyanra, amit meg sem ennék, nem adok ki. Ráadásul az utánzat az csak utánzat, köze sincs a valódihoz. Akkor meg minek? Hagy érzékeltessem: szerelmes vagy valakibe. Hát őtet szereted. De azt mondják, szeresd a Jóska helyett a Pistát, mer'azis ember, annak is két lába van, két karja, van neki ugyanúgy két füle meg szeme, meg egy orra, szóval tulképpen ugyanaz. Oszt mégsem, ugye. Na, a kenyérrel pont így vagyok.
Összegezve: bár szeretem a gasztronómiát, a főzés örömmel tölt el, ahogy az evés is, annyira megszállott mégsem vagyok, hogy valami olyasminek a kísérletezésébe fogjak, ami konkrétan a fából vaskarika esete, vagyis a lehetetlen. Búza nélkül nem lehet búzakenyeret sütni. Limaránál nézelődtem, s még ő is leírja, hogy sok hónapot vett el az életéből, mire úgyahogy ehető kenyérre hasonlító valamit tudott sütni. Pedig ő nagyon tud, nagyon profi.
Az a szerencse, hogy eddig is gyakran sütöttem tortillát mert szeretjük, főleg tavasz végétől őszi végéig, amíg finom nyers zöldségekkel, sültekkel tölthetők. Egy szó mint száz: nálam a kenyér innentől a tortilla. Azért majd az ázsiai régió rizslisztből készülő vékony palacsintaszerűségeit is átbogarászom, hátha megszeretem vagy megszokom. Vagy például a rámenbe szoktak hajdinatésztát készíteni, úgyhogy van még felfedezetlen terület, ahova elmerészkedhetek.
Az időm véges, nem pazarlom felesleges dolgokra. Úgyhogy ezzel a poszttal a nagy gluténmentes misszióm véget is ér. Normális ételeket fogok készíteni, nem olyanokat, amik hasolítanak valamire, hanem amik azok, amik. Rengeteg étel van, amiben eleve nincs liszt, amibe pedig sűrítésre kell, meg lehet oldani rizs- vagy kukoricaliszttel vagy étkezési keményítővel. 
Nem sírom vissza a régit. Mindig van új, mindig van ismeretlen terület, mindig minden változik.




Netes bogarászásomban találtam ezt a sima, nálunk kapható kukoricalisztből is készíthető tortillareceptet. Ezer hálám és köszönetem Átol Tibornak, a gluténmentes séfnek.

Hozzávalók 5 db palacsinta méretű tortillához:
25 dkg víz (2,5 dl, de én most kimértem a mérlegen)
12,5 dkg kukoricaliszt
1/2 csapott mokkáskanál só
0,5 dkg olaj (kb. egy evőkanálnyi)
és a nyújtáshoz még kukoricaliszt

A vizet a sóval és olajjal felforraljuk, majd hozzákeverjük a kukoricalisztet is, és állandó keverés mellett egy percig főzzük, míg összeáll és elválik az edény falától.
Egy lapostányérra kiborítjuk teljesen elterítve, hogy hamar hűljön. Mikor már épp csak langyos, öt darab gombócot formázunk belőle (vagy hatot, akkor kisebb tortillákat kapunk).
Egy olyan serpenyőt amit nem sajnálunk égetni, felmelegítünk közepes lángon. Közben alaposan lisztezett deszkán vagy a konyhapulton kinyújtjuk az első tortillát.
Nekem ez úgy sikerült a legjobban, hogy először nyújtottam egy keveset a gombócon, de nagyon szakadt. Ezért újra átgyúrtam, s mivel felvett egy kevés nem főtt lisztet is, sokkal simábbra tudtam gombócolni, és így már nyújthatóbbá is vált. Óvatosan kell, és sok liszt kell alá, mert ha leragad, egyből szakad is. Bőven lisztezve is hajlamos rá, úgyhogy kevés ügyesség kell mind a nyújtáshoz, mind a serpenyőbe való áttételhez. Ha már sült egy-két-három percig, akkor már nem szakadós, meg lehet könnyen fordítani. Végig közepes lángon süssük.
Viszonylag hajlékony, puha tortilla lesz, kicsit így is hajlamos arra, hogy törjön.
Nylonzacskóban egy-két napig eltartható, de frissen készítve a legfinomabb.




És hogy miért kell előfőzni? Mert a nálunk kapható kukoricaliszt nem azonos a mexikóival. Ott náluk a liszt a nixtamalizáció nevű eljáráson előbb átesik, ami azt jelenti, hogy a szárított kukoricaszemeket oltott meszes oldatban áztatják, ezáltal a héj leválik. Az áztatás során vitaminok, ásványi anyagok szabadulnak fel, vagyis átalakul szerkezetileg is kissé a kukorica. Például sokkal emészthetőbbé is válik. Azután újra szárítják és őrlik, így lesz belőle tortilla készítésére alkalmas liszt. Tehát az előfőzés trükkjét kell alkalmazni a mi sima kukoricalisztünkön, ha csak ehhez juttok hozzá. Ne is próbálkozzatok másképp, mert egyáltalán nem fog összeállni tésztává. Hacsak nem keveritek minimum 25-30 % búzaliszttel.
Nálunk sajnos kevés helyen kapható a masa harina, viszont egy-két helyről már rendelhető, illetve budapestieknek elérhető.

A nyújtása így sem könnyű, mert hajlamos szakadni, de arra a mexikói tortilla is hajlamos, ezért is használnak un. tortillaprést hozzá. Lehet már nálunk is kapni. Érdemes beszerezni egyet annak, aki sűrűn készít tortillát. Itt kapható, 20 cm átmérőjű.

S mindehhez még van a tortillero, a tortillaltároló edény, ami segít egyrészt hogy melegen maradjanak, másrészt hogy ne száradjanak ki a kis kukoricapalacsinták. Van műanyag, fém, fonott, kő, cserép. De varrhatunk is, többrétegűt, szépet.


2018. április 6., péntek

Cappelletti és anolini levesbetétként

Csak egy ötlet, és tudom, jócskán elkéstem vele. A húsvétnak ugyan már régen vége, de ha valaki esetleg tett el a fagyasztóba maradék főtt sonkát, ez egy különleges felhasználási módja lehet.




Bevallom, a képen bolti sonkás tortellini (vagy cappelletti) látható. Még a böjt előtt vettem (az Interspárban), és ennek is igencsak közelített a lejárati ideje, úgyhogy ma megfőztem. És hatalmas tanulságot vontam le: soha többé gyári, bár imádom Nigellát, meg a háziasszonymentesítő ötleteit (ő jutott eszembe a mai főzöcskémről), de én mondom, ennek inkább álljatok neki, ha megennétek. Annyira bűn rossz ez a készen kapható verzió, hogy el sem tudom mondani... Katasztrófa, bűntett a konyhaművészet ellen. Tényleg, és nem túlzok. Én csináltam már húsvéti sonkából tölteléket, és az mennyei finom volt, itt találjátok a receptet. Szóval. Ha rákívántok, akkor inkább zen, avagy a cappelletti gyártás művészete legyen a kiindulópont.
Egy kis segítség a formázáshoz:




Soha többé bótit...
És lehet egyszerűbben is, íme:


2018. március 12., hétfő

Waldorf saláta

Egy igazi télvégi, tavaszeleji böjtbeillő saláta.




Furcsa módon még nem csináltam, pedig imádom a zeller-alma párost, égbenköttetett frigyük nagy klasszikus. A salátát a híres Waldorf Astora főpincére kreálta egy nagy fogadásra és a többi már történelem: annyira kedvelt lett, hogy a világ minden táján ismerik, és a nevezetes szálloda étlapján is szerepel a mai napig is. Köszönöm Zsuzsának, a Bodzás Vendégház háziasszonyának, hogy nemrég megemlítette, és igazán precízen leírta a történetet is.

Nem írok mennyiségeket, salátát - már sokszor említettem - érzésre készítünk. De úgy nagyjából: a zsülienre vágott zeller és almacsíkok körülbelül egyforma kupócot képezzenek. Egy főre szerintem fél alma és ennek megfelelő zeller kell, mert ez a saláta tipikusan egy kiváló előétel. Ha főfogásnak ennénk, duplázzuk. A dió pirításához kell: kristálycukor, pirospaprika, cayenne bors, koriander- és édeskönyénymag frissen mozsárban porítva, és csipet só. Ezzel a keverékkel megszórjuk és alaposan összekeverjük a diót, és sütőpapíros tepsire téve 200 fokon megpirítjuk. A cukor karamellizálódik rajta, és a dió pedig extra ropogós lesz, nagyon finom. (Az a veszély fennáll, hogy elcsipegetjük, mert annyira jó, szóval ezt vegyük figyelembe :)) )




Mivel hoztam az eredeti receptet, az én variációmat írom le, mert bár elhíresült ételről van szó, kicsi változtatások megengedettek. Az enyémen az öntet csak natúr krémes görögjoghurtot tartalmaz, jól kikeverve némi mézzel, fehérborecettel, dió- és szőlőmagolajjal és val. (Valahogy nekem ezekhez az alapanyagokhoz a fehérborecet jobban ízlik, mint a citromlé. De verjusvel is naggyonaggyon el tudom képzelni!)
A saláta összeállítása: a zsülienre vágott almához és zellerhez adtam némi durvára vágott fűszeres pirított diót, és összekevertem az öntettel. De úgy is tálalható, hogy az összevágott pirított diót nem keverjük a salátába, hanem csak a tetejére szórjuk.
Csak pár percet hagyjuk állni és már fogyasztható is. Karakteres és nagyon finom saláta.