2016. október 21., péntek

2016. október 19., szerda

Babéros, tejfölös karaj


Napok óta Sting dala jár az eszemben. Hogy olyan törékenyek vagyunk. Mióta gépeket épít az ember, mintha erről elfeledkeznénk. Arról, hogy az ember nem programozható, hogy nem bír ki mindent, hogy az élet bizony nehéz. Hogy a lélek milyen sérülékeny, s vele a test is. Elfelejtjük, milyen ritka kincs ez a érzékenység. Hogy ettől leszünk - többek között - olyan értékesek. Mert ha eltörünk, nincs másik darab belőlünk.




Későn értem ma haza, úgyhogy gyors és egyszerű ebédet csináltam. Tegnapról maradt dödölletésztám, azt sütöttem mellé jó ropogósra. Ez az étel egyébként nagyon jó arra, hogy olyan kedvenc köreteinket elsüssük mellé, amiket nagyon szeretünk, de csak ritkán eszünk, mert klasszikusan egy adott ételhez kötődik. Mint például a zsemlegombóc, mert az is tökéletes körete lenne. De említhetem még a nudlit - úgy meztelenjen (ha gasztrosznobozni akarnék, gnocchinak mondanám, de nem akarok) - vagy a knédlit, vagy a gőzgombócot, vagy akár a házilag készített szélesmetéltet, vagy a nagy kedvencemet: a házi tarhonyát alias reszelt tésztát. De nokedlivel is kitűnő ez a fogás. 

Hozzávalók 2 főre:
4 nagyobb szelet hús (karaj, tarja, comb, lapocka) jól kiklopfolva (de csirkéből is, pulykából is jó, ha nem sietünk annyira)
5 dkg vaj és 1 evőkanál olívaolaj (de készíthetjük 1 evőkanál jóféle házizsírral is)
mustár a hússzeletek kenéséhez
3 nagy gerezd fokhagyma
3 szép, kisebb babérlevél
3 szem szegfűbors kissé összetörve
só, frissen őrölt bors
1 dl jófajta félszáraz fehérbor (ha nincs, enyhe gyümölcsecet is jó, vagy kevés citromlé)
1-1,5 teáskanál méz
1 dl tejföl
liszt a hússzeletek beforgatásához

A húst klopfold ki jó vékonyra, sózd, borsozd, kend be mustárral. Lisztbe is forgasd bele. A vajon és olíván süsd elő a szeleteket, de piruljanak is meg. Vedd ki a zsiradékból az utolsó szeletet is, és öntsd a bort a serpenyőbe. Hagyd forrni, hogy az alkohol elpárologhasson, majd tedd bele a babérleveleket, a félbe vágott fokhagymagerezdeket, a szegfűborsokat, ízesítsd mézzel is, és tedd vissza a hússzeleteket. Öntsd fel annyi vízzel, amennyi épp ellepi. Kóstold, s ha szükséges, sózd még. Hagyd  főni úgy 10-15 percig. A tejfölt tedd egy kis tálkába, majd vegyél ki 3-4 evőkanállal a szaftból a tejfölbe, keverd el alaposan és öntsd vissza a serpenyőbe mindezt, s jól keverd el ismét. Hagyd még forrni pár percig, s készen is van az étel.
Gyors, laktató, finom. Ha kicsit szebben, nem ennyire rusztikusan készítenéd ezt a fogást, ne lisztezd a hússzeleteket, hanem majd a végén a tejfölbe keverj egy evőkanálnyi lisztet: vagyis habarással sűrítsd az ételt. Így simább lesz a szaftja.




Ő pedig a ropogósra sütött dödölle. Köretként nem hagymáztam-tejfölöztem, csak jó ropogósra sütöttem.
4 tál dödölléhez végy 80 dkg lisztesebb fajta burgonyát (tisztítva legyen ennyi), darabold, tedd föl a tűzre annyi vízben, amennyi épp ellepi a krumplikockák tetejét, teáskanálnyi sót is tégy hozzá. Amíg fődögél, egy serpenyőben bő zsírban vagy olívaolajban párolj pici sóval hagymát, majd szűrőkanállal vedd ki, csepegtesd le, s tedd félre. A zsírt öntsd egy csészébe. Ha megfőtt a burgonya, annyi vizet önts le róla, hogy a krumplinak csak a háromnegyedéig érjen. Törd bele a főzővízbe a burgonyakockákat, majd tedd vissza a tűzre (ez a titok nyitja tehát: TEDD VISSZA A TŰZRE), kis lángocskára. Adj hozzá még kevés sót ha szükséges (a liszt felveszi majd), és több részletben 35-40 dkg lisztet. Folyamatosan keverd, hogy a liszt teljesen belesímuljon a krumplis vízbe, s egynemű sűrű, ragacsos massza legyen. A végén már igazi izommunka elkeverni. Majd a serpenyőbe tégy 1-2 kanálka olajat abból, amit félretettél, s kis galuskákként szaggasd a krumplis keveréket a zsiradékba, s közepes lángon süsd mosolygóspirosra. Tálaláskor tégy rá a hagymából, s jól tejfölözd. Önmagában is gömbölyű étel, de itt Zalában vadpörkölt mellé - hagyma és tejföl nélkül - kötelező köret.
Ne finomított olajban készítsd, mert nem lesz könnyű a dödölléd. Vagy jóféle házi zsírban, vagy olívaolajban süsd.

2016. október 5., szerda

Májgombócleves


Az őszben az ízeket és illatokat szeretem a legjobban. Ilyenkor még gazdag a természet, tele vannak a kertek színpompás zöldségekkel. Egy melengető levesben az évszak izzó bőségét, mint ízletes kavalkádot, egybeforralhatjuk a fazék alatt lobogó tűz melegével.
A köd, nyirkosság, hideg nem az én világom. De bentről nézve... úgy már elmegy. 
Azt szokták mondani, mindenben meg lehet találni a szépséget, még abban is, amit nem kedvelünk. Valóban így van ez. A sülő gesztenye, alma, a forralt bor illata, a páratlan és gazdag levesek íze mind-mind erről tanúskodnak nekem.




Nem is akartam föltenni a blogra ezt az egyszerű levest, de mint menet közben kiderült, nem nagyon van a neten megbízható májgombóc recept. Több helyen is megnéztem, majdnem ugyanúgy írta mindenki - gondoltam, akkor biztosan jó lesz. Hát nem. Nekem szétesett a gombóc, és még szerencse, hogy egyet próbaképpen beleengedtem a levesbe, de többet nem szaggattam, várván milyen lesz... hát atomjaira hullott. Úgyhogy mégiscsak megőrzöm az utókornak - meg legfőképpen magamnak - az átvariált változatot. 
Az alapleves az előző napi krumplifőzőlé, benne egy kevés apróra kockázott burgonyával. Tehát így kezdődik a történet: végy egy kis fej vöröshagymát és egy nagy gerezd fokhagymát, kockázd nagyon apróra és 2 evőkanál olajon vagy 1 evőkanál zsíron kevés sóval dinszteld üvegesre. Pirospaprikázd, majd öntsd fel az előző napról félretett burgonyavízzel. (Ha aznap főzöl krumpliköretet, úgyis jó, persze.) Mivel nekem volt egy öklömnyi kis fej karfiolom, azt is beletettem, kis rózsáira szedve. (De mehetett volna a levesbe akár zöldbab is, fehér és sárgarépa is, vagy cukkini, csillagtök, brokkoli, sütőtök, kerekrépa is akár.) Önts még kevés vizet hozzá, sózd, úsztass meg benne 4-5 szem egészborsot és egy nagy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet is tégy bele. Ízesítsd egy fél paradicsommal és paprikával is. (Ha van zellerzölded vagy lestyánod, abból is tehetsz egy szállal, a  leves csak még ízletesebb lesz tőle. No és aki szereti a csípőset, csilit is tehet bele.)
Amíg fő a leves, készítsd el a májgombócot így

4 főre  -
25 dkg csirkemájat
2 szikkadt zsömlét
1 nagy tojást
1 egészen kis fej vöröshagymát
1 evőkanál olajat vagy vajat vagy fél evőkanál zsírt
sót, borsot, majoránnát ízlés szerint
és kb. 15-20 dkg lisztet
dolgozz össze gombóctésztává a következőképpen:

a nagyon apróra kockázott vöröshagymát kevés sóval párold üvegesre a zsiradékon. A zsömléket áztasd vízbe. Aztán a májat vágd kis kockákra, és utána még a késsel a deszkán aprítsd, ahogy a zöldfűszereket szokás. Tedd egy tálba a májat, add hozzá a hagymás zsiradékot, a kinyomkodott zsömléket és a tojást is. Fűszerezd sóval, borssal, majoránnával. Adj hozzá annyi lisztet, amennyivel egy nagyon sűrű, nokedliszerű tésztát kapsz. Olyan sűrűnek kell lennie, hogy ha akarnád, vizes kézzel akár gombóckákra is formázhatnád. (Tehát jóval masszívabb legyen, mint a nokedlitészta, de azért még kissé lágy legyen.)
Ha készen van, evőkanállal szaggasd a forrásban lévő levesbe. Miután feljöttek a felszínre, hagyd még őket 3-4 percig lubickolni, vagyis annyi ideig, míg átfőnek. S már készen is van a leves.
Ha két napra főzöd, akkor inkább külön, sós vízben főzd ki a galuskákat, és egy lefedhető tálban külön tedd a hűtőszekrénybe, és másnap a levessel együtt melegítsd. Mert ha áll, a galuskák nagyon beszívják a levet, így másnapra az a meglepetés érhet, hogy eltűnt a leves. :)