2018. január 31., szerda

Az olasz nonnák tudománya

Ősz hajak, dolgos, ráncos kezek, kötények és fejkendők. Menő szakácsok helyett igazi mammák, pontosabban nonnák, akik zsúfolt, kopottas konyhájukban vagy éppen a kisunokájuk segítségével nyújtanak, dagasztanak. Nagyon igazi felvételek, öröm nézni őket. Hála Vicky Bennisonnak, aki egyik nagyit keresi fel a másik után.




A nagyi főztje nem csak az érzelmi kötődés miatt ízlik annyira: az évtizedek alatt felhalmozott konyhai tapasztalatok igazi kincset érnek. Ebből a feltevésből indult ki a Pasta Grannies nevű Youtube-csatorna ötletgazdája is, aki idős olasz tésztakészítő asszonyokról készít videókat. 

A minden csütörtökön új anyaggal jelentkező csatorna egyfajta online archiváló projektként is felfogható. Bennison dokumentálni szeretné az eltűnőben lévő hagyományos házi tésztakészítési technikákat. A századokon át generációról generációra öröklődő tudásnak sokszor az utolsó birtokosait láthatjuk, akiknek már nincs kinek továbbadniuk a tudásukat.  

A teljes cikk a Dining Guide-on olvasható.




2018. január 25., csütörtök

Citromos csirke-piláf

Az utóbbi hónapok legkerekebb ételét sikerült ma exhas összedobnom. Tesis-krumplit terveztem, de a végére tepsis-rizs lett belőle. 
Van az irániaknak egy nagyon kedvelt sült rizse, a tahdig, aminél direkt odapirítják a rizs alját, ami egy rétegben összesül és karamellizálódik, ropogós lesz és mennyei. Na ez a rizs is pont ilyen lett, emellett a fűszerektől isteni íze is volt, úgyhogy bővült a szerethető rizsételeink repertoárja.




Hozzávalók 2 főre:
6 db csirkeszárny
25 dkg jó minőségű rizs
4 dl víz vagy csirkealaplé
3 gerezd fokhagyma
egy kisebb citromnak a fele
egy félmarék mazsola
1 evőkanál méz
só, frissen őrölt bors
1 mokkáskanál kurkuma
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
1 teáskanál őrölt koriandermag
1/2 mokkáskanál őrölt fahéj
és aki szereti: 1/2 mokkáskanál őrölt római kömény


A csirkeszárnyakat megtisztítottam, az ízeknél elvágtam és alaposan besóztam. Egy nagy tálba tettem, adtam hozzá 3-4 evőkanálnyi olívaolajat, egy marék mazsolát, egy fél citromot félkarikázva és kicsit kinyomkodva és a magokat gondosan eltávolítva (mert a magok keserítik az ételt, nem a héja), egy evőkanálnyi mézet, a 3 gerezd fokhagymát apróra vágva és a többi fűszert is, és jól összekevertem az egészet. Hagytam állni egy órácskát. 




Előmelegítettem a sütőt olyan 170 fokra. A sütőtálat olívaolajjal megkentem, amit megszórtam egy rétegben a szűrőkanálban többször alaposan átöblített rizzsel. A vizet (ha víz, azt sózzuk, ha alaplevet használunk azt nem kell) ráöntöttem a csibeszárnyakra, hogy leoldódjanak kissé a fűszerek és a fokhagyma. Majd a szárnyakat rásorakoztattam a rizs tetejére, végül a fűszeres lével óvatosan megöntöztem az egészet. Lefedtem alufóliával és 3/4 órán át sütöttem, aztán levettem róla a fóliát, és a hús pirulásáig még kb. 45 percig sütöttem.




Tipp: sóban eltett citrommal is készíthető, ha valakinek rejtezik a spájzában ilyesmi.
Valamint naranccsal is készíthető, és akkor a felöntőlébe nyugodtan bele is facsarhatjuk 2 narancs levét, egynek meg a reszelt héját, és kevesebb méz kell bele: elég egy teáskanálnyi.

2018. január 23., kedd

Tapolcai vagy kalocsai rétes

Kiadós, tartalmas levesek után a rétes mindig jó ötlet. Ez egy télies, gazdag és különleges változat.
Töltött palacsintákkal töltött rétes. 😊
Alant az eredeti receptet adom meg, ahogy találtam. Én a saját technikámmal, a konyhapulton nyújtottam kis gombócokból a tésztát: eszerint, ugyanezekkel a mennyiségekkel, csak most két nyújtott tésztába tekertem a tölteléket, hogy a rétestészta kissé vastagabb legyen mint a normále rétesnél, tehát három rúd lett végül.
A palacsintát úgy sütöttem, hogy 18 db legyen a három rúdhoz. Tölteni bármivel lehet, az enyémbe narancsos sütőtök, mazsolás alma és diótöltelék került. A dió és máktölteléket szerintem nem kell főzni, én csak megszórtam a palacsintákat a cukros dióval. (Ja, és nem kentem meg tejföllel a palacsinták tetejét.)
Fincsi volt, bár a sima rétes jobban ízlik. (De lehet csinálni úgy is, hogy rétestésztába és nem palacsintába tekerjük a töltelékeket, és azokat egy nagy rúdba ugyanígy.)




A rétestésztához: 25 dkg liszt, csipetnyi só, 1 tojás, annyi víz, hogy rugalmas tésztát kapjunk, étolaj és tejföl a kenéshez
A palacsintatésztához: 2 egész tojás; 1 kávéskanál só; 1 kávéskanál kristálycukor; 20 dkg liszt; 2 evőkanál olaj a tésztába; étolaj a sütéshez; annyi tej, hogy kellő sűrűségű masszát kapjunk
Dió töltelék: 10 dkg darált dió; 1 dl forró tej; 1 csomag vaníliás cukor; 5 dkg kristálycukor; 5 dkg mazsola; csipetnyi őrölt fahéj; reszelt citromhéj
Mák töltelék: 15 dkg darált mák; 5 dkg kristálycukor; 1 dl forró tej; 1 vaníliás cukor; 5 dkg mazsola; csipetnyi őrölt fahéj; 2 evőkanál méz; reszelt citromhéj
Túró töltelék: 20 dkg tehéntúró; 1 vaníliás cukor; 5 dkg kristálycukor; 1 tojás sárgája; 5 dkg mazsola; reszelt citromhéj
Először a rétestésztát készítjük el. A hozzávalókat egy tálban összegyúrjuk annyi langyos vízzel, hogy rugalmas anyagot kapjunk. Fontos, hogy jól kidolgozzuk, nehogy csomós maradjon. Amikor már szép sima, a tetejét megkenjük étolajjal, és meleg helyre félretesszük pihenni.
Palacsintatésztát keverünk.
A maximum 1 dl tejet ízesítjük cukorral, vaníliás cukorral, mazsolával, őrölt fahéjjal. Apránként hozzákeverjük a darált dióhoz, és citromhéjat reszelünk bele.
Újabb 1 dl forró tejet veszünk. Beletesszük a cukrot, vaníliás cukrot, mazsolát, őrölt fahéjat, és még 2 evőkanál mézet is csurgatunk hozzá. Összekeverjük a darált mákkal, és citromhéjat reszelünk bele.
A túrót vaníliás cukorral, kristálycukorral, tojás sárgájával, mazsolával és citromhéjjal összekeverjük.
A palacsintákat különféle (dió, mák, túró) töltelékkel gazdagon megtöltünk, és mindegyiket feltekerjük.
A rétestésztát kilisztezett abroszon széthúzzuk, a tetejét olajjal meglocsoljuk. Mindkét oldalára háromféle töltésű palacsintát fektetünk sorban egymás mellé. A palacsinták tetejét tejföllel gazdagon megkenjük, és a rétestésztát feltekerjük két oldalról. A felesleges végeket levágjuk. A palacsintával töltött réteseket kiolajozott tepsibe rakjuk, és a tetejüket olajjal megkenjük. Előmelegített sütőben aranysárgára sütjük.
Vaníliamártást, borhabot is kínálhatunk hozzá.

Boldizsár Ildikó receptje