Görög mediterrán tésztaebéd. Diane Kochilas receptje.
Hozzávalók 2 főre egy kiadós leves után:
25 dkg szélesmetélt
6 evőkanál extraszűz olívaolaj
5-6 púpos evőkanál görög joghurt
2 kisebb-közepes vöröshagyma (cirka 20 dkg)
só, frissen őrölt bors
10 dkg grada padano vagy pecorino vagy más ízes keménysajt
Tedd fel a tésztafőzővizet meglehetős sok sóval. Tengervíz legyen. Amíg felforr, a hagymát nagyobb kockákra vágva először dinszteld kevés sóval az olívaolajban, majd addig pirítsd, míg sötétre karamellizálódik. A kész tésztát keverd el a joghurttal, a karamellizált hagymával, a reszelt sajttal, ha kell pici sóval (kóstold). Annyi joghurtot tégy a tésztára, amennyivel egy finom krémes szósz képződik rajta. Tálaláskor szórd meg frissen őrölt borssal.
Magyaros gyomrúak használhatnak jó sűrű, 20%-os tejfölt is a joghurt helyett.
Az úgy volt, hogy ettem volna egy kis vadast. (Főleg a gombóc miatt, imádom a zsömlegombócot, szerintem kár hanyagolnunk és csak vadashoz ennünk ezt az isteni köretet.) Meg ettem volna svéd húsgolyókat is. Közben meg jártomban-keltemben szép laskagombát láttam, megvettem. Mit vót mit tenni, kombináltam. Ímígyen ez lett a mai ebéd.
Hozzávalók 2 főre:
4 szelet hosszúkaraj
4 dkg vaj
só, bors
a mártáshoz:
40 dkg laskagomba
2 dl tejszín
2 púposkás evőkanál liszt
fél liter marhahúsleves (kockából is tökéletes)
3-4 evőkanál világos szójaszósz (ízlés szerint)
1 teáskanál kristálycukor
ha még szükséges só
frissen őrölt bors
kakukkfű
a zsömlegombóchoz:
1,5 zsömle
kevés zsiradék (vaj vagy zsír vagy olaj)
fél csokor petrezselymezöld
1 nagy tojás
só
25 dkg liszt
annyi víz, amennyivel összeáll a liszt és pirított zsömlekocka a tojással kicsit sűrűbb nokedlitésztává (kb. 2,5-3 dl)
Megpirítottam a kockákra vágott szikkadtabb zsömlét kevés zsiradékon, áttettem egy tálba, hozzászitáltam a lisztet, sóztam, elkevertem, ráütöttem a tojást, hozzáadtam az aprított petrezselyemzöldet és vizet, és a szokásosnál kicsit sűrűbb nokedlitésztává kevertem az egészet. (Én nem szeretem, ha túl lágy a zsömlegombóc, azt szeretem, ha haraphatóbb.)
Sózott forrásban lévő vízbe evőkanállal gombócokat szaggattam, és enyhe forrásban 10 percig főztem a gombócokat, s aztán kiszedtem őket egy tálba.
A vajon megsütöttem a sózott-borsozott, kiklopfolt karajszeleteket, majd félretettem őket egy tányérra. A visszamaradt vajon megpirítottam a szálakra tépkedett laskagombát kevés sóval, majd felöntöttem a marhahúslevessel. Adtam hozzá szójaszószt, cukrot, kakukkfüvet, kevés frissen őrölt borsot és felforraltam, Pár perc forrás után behabartam, újra felforraltam s még pár percig állandó keverés közben hagytam főni, s készen is volt. Ha kicsit sűrű lenne a mártás, higítsunk rajta vízzel.
Egy ideje figyelek rá, hogy több halfélét együnk. Például halászlevet is rendszeresen főzök mostanában, hála a házunk alatt lévő remek halboltnak. Tegnap is a halleves végett tértem be, de épp nem volt friss kárászuk, ellenben megláttam ezeket a szépséges tintahalakat. Ahogy az a végzet által történni szokott, egész más zsákmánnyal jöttem ki a boltból, mint amiért mentem... Úgyhogy reprodukáltam a nemrégiben, Szabadkán evett ételünket, mert nagyon ízlett. És a halastól azt is megtudtam, hogyan nevezik a szerbek és horvátok által nagyon kedvelt mándoldos krumplit, amit előszeretettel készítenek halak, illetve tenger gyümölcsei mellé. A neve egyszerűen blitva, s ha jól tudom, ez a mángold neve náluk. Ami kihívást jelentett, az a kalamári tisztítása és sütése volt, még soha nem csináltam egyiket sem. De jelentem: remekül sikerült mindkettő.
A kalamári tisztítása: általában fagyasztva kapható, ezért este későn letettem a fagyasztóból a normál hűtőbe, így reggelre ki is olvadt. Azzal kell kezdeni, hogy a fejénél megfogjuk, és kihúzzuk a belsejét. Aztán kihúzzuk a kis áttetsző csontját, ami úgy néz ki, mint egy kis műanyag, hosszúkás levélke. Könnyen kijön. Aztán egy hosszúnyelű kiskanállal kikaparjuk a belsejét, hogy teljesen tiszta legyen, a külsejéről pedig eltávolítjuk a két kis úszót és a vékony bőrt. Majd alaposan megmossuk. Aztán a fejrészről levágjuk a kis csápokat a szemek mögött, így egyen maradnak a kis úszók. Ahogy elvágjuk, egy kis gömbölyű porcos rész marad a csápok közepén, azt is eltávolítjuk, majd alaposan megmossuk a letisztított csápokat is. Ezeken marad kis szürkés bőr, ami nem eltávolítható, szóval ezzel együtt sütjük. Végül besózzuk és visszatesszük a hűtőbe sütésig.
A kalamári sütése: vághatjuk karikákra is, de egyben is hagyhatjuk a törzseket. Én egyben hagytam. A fölösleges vizet öntsük le a kalamárikról, hogy ne fröcsköljön nagyon sütésnél. Egy serpenyőt nagyon forrósítsunk fel, mert tulajdonképpen grillezni fogjuk. Amikor már jó forró a serpenyő, kevés olívaolajat öntsünk bele és helyezzük a serpenyőbe a tintahalakat: mind a törzseket, mint a kis csápokat. Rázogassuk a serpenyőt időnként, hogy minden oldalról tudjanak a darabok grilleződni. A tintahalnál nagyon kell ügyelni arra, hogy ne süssük túl, mert egyik pillanatról a másikra cipőtalp állagúra tud keményedni. Én olyan három percig sütöttem, és hihetetlenül omlós és puha lett, ugyanakkor gyönyörű színt is kapott. Ennyi pont elég neki, tökéletesen átsül.
A blitva hozzávalói 2 főre:
70 dkg burgonya
25 dkg mángold
só, frissen őrölt bors
2 evőkanál olívaolaj
2 nagy gerezd fokhagyma
A burgonyát hajában megfőzzük, majd megtisztítjuk. A mángoldot megmossuk és a középső, vastag ereket kivesszük, aztán a leveleket nagyobb négyzetekre vágjuk. Egy serpenyőbe kockázzuk a főtt burgonyát, sózzuk, borsozzuk és olívaolajjal megöntjük, majd kissé átpirítjuk. Végül hozzáadjuk a mángoldot is, és az apróra vágott fokhagymát is. Addig sütjük, míg a mángold összeesik.
Mivel mi kaptunk hozzá Szabadkán egy egyszerű öntetet is, én is elkészítettem, mert nagyon illett a sült kalamárira.
Az öntet: fél-egy deciliter olívaolajban elkeverünk fél csokor apróra vágott petrezselyemzöldet, egy nagy gerezd zúzott fokhagymát és pici sót, majd alaposan összekeverjük.
Tálalás: a blitvát tálaljuk a grillezett kalamárival a tányéron, mellé adjuk az öntetet és én paradicsomsalátát is készítettem: paradicsom félkarikázva, egy szál újhagyma zöldjével együtt karikázva, sózva, citromlével kissé meglocsolva, olívaolajjal is kissé megöntve. Mindezek mellé még citromgerezdeket is tettem az asztalra, mert a kalamárinak nagyon jót tesz, ha nemcsak ezzel a petrezselymes-fokhagymás öntettel kínáljuk meg, de kevés citromlével is.
Ez a petrezselymes-fokhagymás öntet nagyon jó a rántott padlizsánkarikákra is, csakúgy mint pár csepp citromlé - mert azt is sütöttem ma, mármint rántott padlizsánkarikákat. Isteni volt hozzá ez a fokhagymás öntet, csakúgy, mint a paradicsomsaláta.
Nem ördöngösség és mennyei finom étel. Méltón búcsúztattuk az idei nyarat, azt hiszem. Tipp: ha nem kapunk mángoldot, helyettesíthetjük spenótlevelekkel is.
Bablevest főztem ma, s ahogy kevergettem a rántást, és szállt fel az isteni mogyorós-karamellás illata a barnára pirított lisztnek, az a gondolat jutott eszembe, hogy elfelejtettük a rántást. Kiment a divatból, ma már maximum csak habarunk, vagy még azt se, hanem étkezési keményítővel sűrítünk, vagy éppen magával az adott zöldséggel, amiből a főzelék készül. (Én nem. Nem állok be a rántástól sikítva menekülők táborába soha.)
Nincsen ez így jól. Azért nincs, mert a pirított lisztnek van egy csodálatos telt íze és illata, amit nem lehet mással helyettesíteni. Például bab- és lencselevest csakis sötét szemleszín rántással lehet igazán finomra főzni, ahogy a rántott levest is. Sokan ezért nem szeretik, mert nem tudják jól főzni. Mert ahhoz is igazán meg kell pirítani a lisztet, hogy kiszabaduljanak az aromák és illatok. És ha jól csináljuk, az egyszerű rántott leves maga a csoda tud lenni.
A rántás elleni ellenszenv is csak egy hisztéria, amit nem is értek. A zsemlében, kenyérben helyénvaló a liszt, de ha levesbe vagy főzelékbe egy kevés belekerül, akkor már az ördögtől való?
kép: net
A rántást egyébként a franciáktól vettük át, náluk roux-nak nevezik, és a korábbi, szikkadt kenyérrel történő sűrítést váltotta fel. A rántás előtt a legegyszerűbb leves ez volt: szikkadt vagy száraz kenyér vízzel felöntve, sózva. Ebből született például a spanyol gazpacho is. Olaszországban is máig főznek sokféle olyan levest, ami úgy végződik a tálalásnál, hogy a tányér aljára egy szelet szikkadt kenyeret tesznek, s arra merik rá a forró levest. Én imádom ezeket a leveseket is, mert egyrészt finomak, másrészt a kenyér minden morzsája felhasználásra kerül, s nem a kukában végzi. Ezt finomították a franciák és helyettesítették a rántással. Például az egyik nagyon híres étel, a gumbo - ami az amerikai dél (Louisiana) talán leghíresebb fogása - francia gyökerekkel bír, és az alapja a csokoládészínűre készített roux.
A magyar konyha egyik sajátossága éppen a rántás elterjedt használata volt, a szakácskönyvek mindig megadták hogy világos, zsemleszín vagy sötét rántást készítsünk az ételhez. Ma már szerintem egyáltalán rántást is kevesen tudnak készíteni. Pontosan így kell csinálni:
A rántásnál alapszabály, hogy forró rántást hideg vízzel, kihűlt rántást forró folyadékkal engedünk fel. A rántást végig kevergetni kell, és mielőtt a folyadékot hozzáöntenénk, le kell húzni a tűzről. Aránya általában egy az egyhez, vagyis amennyi a zsiradék, annyi a liszt is.
Világos rántást besamel mártáshoz és zsenge zöldségfélékhez, valamint krémlevesekhez készítünk, zsemleszín rántást erőteljesebb zöldségekhez, például egy frankfurti leveshez, vagy például vadas mártáshoz, a sötét színű rántás babhoz, lencséhez, vagy barnamártáshoz illik.
Létezik diétás rántás is, ez úgy készül, hogy a liszt szárazon van megpirítva, s aztán felengedve és az ételhez adva.
Ennyit a rántás védelmében.
"Ha az ember természeti lény lenne, az abszolút
táplálék nem lehetne más, mint a gyümölcs. De tudjuk, hogy származásunk
szerint nagyobbik felében a természeten túlról valók vagyunk, és igazi
humánus ételeinket magunknak kell megcsinálni. Az ételek rafinált volta
lépést tart életünk bonyolultságával, és bizonyosnak látszik, hogy
életünkben sok szövevény első oka valamely szövevényes étel.
Ezen
az alapon nyugodtan lehetne szendvics, vagy desszert életről beszélni.
Az ilyen szendvics és desszert ételeken élő emberek a normalitást
teljesen elvesztették. Bizonyos határokon túl ez már nem is élet, csak
hisztéria. Ha az ember útközben a normális élet felé az alaptételeket
keresi, a józan és nyugodt táplálékot, alig talál néhányat. A normális
élet az, ami az ételek között a rántottleves. Semmi különös. Szenzáció
nélkül. Messze azon túl, hogy valaki szereti, vagy sem. Az ember a nap
bármely szakában eheti, reggelire, ebédre, vacsorára, forrón, langyosan,
vagy hidegen. Zsíron, vagy olajon pörkölt liszt és víz. A püthagóreusok
kétféleképpen ismerték, sósan, esetleg köménymaggal, ahogy mi esszük,
vagy a halványan pirított lisztet tejjel föleresztve, mézzel édesítve. A
tibeti csámpá is ilyesféle étel, de a lisztet forró teával öntik fel,
és néha faggyúdarabokat tesznek bele. A rántottleves mindennemű
feszültség nélkül való étel; ami különösen szeretetreméltó benne, hogy
szelíd és egyszerű. Magától értetődik, hogy a csecsemő első étele az
anyatej után a rántottleves. A rántottleves kristálytiszta éhség-étel,
ami körülbelül azt jelenti, hogy nem ínyencség, és nem torkoskodni való,
vagyis nem izgalom, hanem az éhes ember számára készült, és kenyérrel a
legjobb, ha pedig a kenyeret megpirítják, vagy különösen ha azt apró
kockákra vágva forró zsírban kicsit megsütik, gazdag, tömény és laktató,
annyira, ha az ember két tányérral megeszik, semmit sem kíván utána,
csak egy pohár félédes bort. A normális étel, mint a kenyér, a krumpli, a
főzelék, a főtt rizs, a szalonna, megunhatatlan, mert nem akar mást,
mint táplálni. A konyha nagy művei, mint a franciasaláta, vagy a
birsalmával töltött sült kacsa, esetleg a pástétom, tele van hátsó
gondolattal; komplex művek, sok rétegű ételek, nem is tudják magukat
egyszerre kimondani. Rántottlevestől gyomrát még senki sem rontotta el.
Mindenesetre van asszony, elég ritka, aki annak, hogy mit főz, teljes
tudatában van; az ilyen asszony rántottlevesében a földanya íze
határozottan felismerhető. Ilyesmit meleg szív nélkül készíteni nem
lehet. Legtöbben, ha a leves durva, azzal védekeznek, hogy csak
rántottleves. Mintha nem a közhely lenne a legtöbb, mintha az, ami
közönséges, nem az értékek felső foka lenne. A rántottleves íze a
leginkább rokon a tejes búza ízével. Ha az ember ezt megkóstolta, az
élet kedvességéről mindent megtudott.
A bűncselekmények között
kétségtelenül a legsúlyosabb az élelmiszer hamisítás. Ebben bizonyos
tekintetben együtt van az árulás, a káromlás, a mérgezés, a csalás, a
hazugság, mindez alattomosan és rejtve; gyűlöletes nyereségvágyból
visszaél azzal, hogyha az ember megéhezik, ennie kell. Akármilyen
rettenetes, de úgy van, ahogy dosztojevszkij mondja: rugdaljatok,
püföljetek, alázzatok meg, köpdössetek le, csak adjatok enni, enni. Az
ételhazugságnál csak egy még súlyosabb van, a hamis prófétaság, amely az
embert hazug gondolatokkal mérgezi meg. A nemes és a valódi kenyeret
már csaknem elvesztettük. Alig van ennél nagyobb hiány, s ezért ennél
mélyebb fájdalom. A rántottleves olyan egyszerű és szerény, hogy azt
hamisítani még senkinek sem jutott eszébe. Talán azért is, mert olyan
olcsó, és nem érdemes. Helyzetünk mindenesetre nem reménytelen; még van
Bach-zenénk és Palazzo Pittink, van Velázquezünk és Hölderlinünk, a
normalitás még nem tűnt el teljesen, amíg van rántottlevesünk, krumplink
és főtt rizsünk.
Nagyon szép és nagyon olcsó zöldpaprikát kaptam a piacon, úgyhogy salátát készítettem egy részéből.
Hozzávalók 4 főre:
6-8 zöldpaprika (nagyságtól függően)
1 nagy szál újhagyma a zöldjével együtt (vagy egy kisebb fehér salátahagyma)
1 pici gerezd fokhagyma
1 púpos evőkanálnyi kapribogyó
1 csapott mokkáskanál só
az öntethez:
2 teáskanál mustár (dijoni)
1 csapott teáskanál cukor vagy méz
1-2 teáskanál fehérborecet (ízlés szerint, mennyire savanyúan szeretjük a salátát)
2 evőkanál majonéz
3 evőkanál olívaolaj
frissen őrölt bors
friss kapor vagy petrezselyemzöld vagy tárkony
A paprikákat mossuk meg, csumázzuk ki, a magokat kopogtassuk ki belőlük, majd vágjuk őket vékony karikákra. Az újhagymát szintén karikázzuk, a fokhagymát zúzzuk pépesre és adjuk a paprikához, majd sózzuk le, keverjük alaposan össze és hagyjuk állni 20 percig.
Közben keverjük ki az öntetet: a mustárhoz keverjük hozzá az olívaolajat apránként, aztán a majonézt, fűszereket, ecetet. Amikor már összeestek a sótól a paprikakarikák, keverjük el az öntettel, adjuk hozzá a kapribogyókat is, és kóstoljuk. Ha valami hiányozna, pótoljuk és adjunk neki egy órácska pihenőt, hogy összeérhessen.
Legjobban grillezett vöröshúsokhoz: marhához és sertéshez illik, vagy hajában sült krumplihoz, mivel elég tömény, laktató a saláta. Ha önmagában enném, megszórnám még valamilyen kéksajttal, úgy komplett, önálló fogásnak is megtenné.
Ha egy dzsinn teljesítené egy kívánságomat, visszamennék az időben.
Csöndet hallani. Mert azt bizony lehet. El tudjátok képzelni, hogy nem zakatoltak vonatok, autók, gyárak és más gépezetek?
A csönd tapintható egy ilyen világban. Megszűnik a zaklatottság. Béke van.
Alig várom, hogy vége legyen a forróságnak és újra lehessen csukott ablaknál aludni. Egyre nehezebben viselem a folyamatos autóricsajt, a hétvégéken a hálószobába illetlenül becsörtető szörnyű lakodalmas nyivákokat (zenének nem nevezném), az éccakai virágöntőzőkocsi folyamatos berregését.
Csöndet szeretnék. Egy csöndfürdőt, ahol csakis kizárólag macskanyávogást, a szél zúgását, lovak nyerítését, az ég dörgését, kotkodácsolást és madártrillákat akarnék hallgatni. Ha embert se látnék egy évig, azt se bánnám.
Chili & Vaníliának köszönhető a recept - és köszönöm is -, ami az egyik legjobb padlizsánétel, amit valaha ettem.
Ezzel a zöldséggel felemás a viszonyom. Nem igazán szeretem például kencének (kivétel a feta sajtos görög változat), viszont imádom a muszakát belőle és az imám elájultat. És még rántva szeretem. De ez az étel meglepett, mert nem vagyok rajongója az ázsiai konyhának, mégis, bekerült a kedvencek sorába. Hihetetlenül jól áll a padlizsánnak az ázsia-ruha.
Némi változtatásokat (szájamíze szerint) eszközöltem Zsófi receptjéhez képest: én szeletekre vágtam a padlizsánt és serpenyőben, olajban sütöttem ki. Nem kettő, csak egy kanál nádcukrot használtam. Mivel halszószom nincs, ezért nem kettő, hanem 3 evőkanál szójaszószt használtam, és 1/2 evőkanál málnaecettel kissé oldottam az étel tömény édességét. Valamint nagyon, de tényleg nagyon utálom ételekben a mogyorót, azt kihagytam, helyette még plusz friss csilikarikákkal és a thai bazsalikom mellett még petrezselyemzölddel szórtam meg a kész ételt.
Hozzávalók 2 főre: a padlizsán sütéséhez
0,5 kg padlizsán (lehetőleg kerti, nem multis)
4-5 evőkanál hidegen sajtolt repce olaj
só, frissen őrölt bors a szószhoz
3 evőkanál világos szójaszósz
1 evőkanál nádcukor
1 kávéskanál chilipaszta vagy chiliszósz vagy chilipehely
1 dl víz az ételhez még
1 csokor friss thai bazsalikom
1 közepes fej lilahagyma vékony félkarikákra vágva
1 nagy gerezd fokhagyma finomra aprítva
2 cm-es darab friss gyömbér finomra aprítva
1/2 evőkanál málnaecet
1 púpos teáskanál étkezési keményítő
3 evőkanál hidegvíz a tálaláshoz
friss bazsalikomlevelek
friss petrezselyem vagy koriander zöldje
friss piros chili apróra vágva
főtt jázmin rizs
A padlizsánokat megmostam, leszárítottam, a szárukat levágtam és fél centis szeletekre vágtam. Egy serpenyőben 4-5 evőkanál olajat hevítettem, és kisütöttem benne szép barnára a szeleteket, amiket a sülés elején sóztam (óvatosan, mert a szójaszósz is sós) és borsoztam is.
Közben a szójaszószt, a chiliszószt, cukrot, az ecetet, a vizet egy tálkában összekevertem.
A visszamaradt olajban megfuttattam a lilahagymát, gyömbért, fokhagymát nagy tűzön, míg kissé karamellizálódott a hagyma. Nem hagytam magára, rázogatva-kevergetve sütöttem végig, nem szabad megégnie. Végül hozzáadtam a sült padlizsánszeleteket, a bazsalikomleveleket, ráöntöttem a folyékony keveréket, és egy percig nagy lángon forraltam. Végül a hideg vízzel elkevert keményítővel besűrítettem.
Tálaláskor megszórtam a kész ételt még bazsalikom és petrezselyem levelekkel és chilikarikákkal.
A karfiolt nagyon szeretem. Már írtam egyszer arról, hogy nem is értem, miért nem főzzük főzeléknek, mikor tipikusan arra is tökéletes. Ez most egy másik, egyszerűbb változat, joghurttal. (Mert mióta először jártam Görögországban, azóta lecseréltem a tejfölt joghurtra. A tejfölt nem szeretem, ellenben a krémes, lágy joghurtot nagyon.) De akinek magyaros gyomra van, természetesen készítheti tejföllel is.
S aztán majd beszéljünk a rizsekről. A képen barna- és vörösrizs keveréke van egyébként.
Hozzávalók 2 főre:
1 kisebb-közepes fej karfiol (olyan 80 dkg körüli)
1 közepes fej vöröshagyma (10 dkg kb.)
3 dkg vaj
só
1-2 dl víz
friss zölfűszerek, nálam most:
citromos kakukkfű és narancsos menta
kb. egy evőkanál liszt (nálam rizsliszt)
2-3 dl sűrű, krémes joghurt
1 csipet cukor, ha savanykásabb a joghurt s úgy érezzük, kell bele
A karfiolt tisztítsd meg a levelektől, mosd meg, és szedd kis rózsákra. A vöröshagymát kockázd apróra és a vajon kevés sóval üvegesedésig dinszteld. Add hozzá a karfiolrózsákat, önts alá kevés vizet, fűszerezd valamilyen zöldfűszerrel és fedd le. Kis lángon hagyd párolódni a zöldség puhulásáig. (Nem kell ellepnie a víznek a karfiolt, csak legyen alatta egy kevés, hogy meg tudjon puhulni.)
A karfiolhoz egyébként sokféle zöldfűszer illik: kakukkfű, tárkony, petrezselyemzöld, zsálya, borsika, menta, szurokfű, kapor, medvehagyma, metélőhagyma, újhagyma zöldje.
Amikor már puhák a rózsák, szórd meg kevés liszttel, keverd el alaposan. Vedd le a tűzről, és add hozzá a joghurtot is. Ha úgy érzed, pici cukorral kiegyensúlyozhatod az ízét.
Tálalhatod főzelékként valamilyen feltéttel: pörkölt, fasírt, sült kolbász, stb... De lehet mártása is natúr sült csirke- vagy pulykamellnek, halnak. De rizzsel is tökéletes, így olyan, mint az indiai szabjik.
Múltkorában vettem vörösrizst, mert mostanában barátkozom a rizsekkel. Utána is néztem a neten, és találtam egy jó kis rizsösszefoglalót.
"A rizs a búza után az emberiség legfontosabb növényi tápláléka.
Bár a gabonák között a legtöbb szénhidrátot tartalmazza, mégis diétásnak
lehet nevezni, mert egészségesebb a tésztánál. Több fajtája létezik. Több mint
40000 fajtája ismert.
Barna rizs
Legalább olyan tápláló étel, mint az anyatej. A barna rizs
rengeteg vitamint, ásványi anyagot, fehérjét tartalmaz és rostokban is
gazdag. A vitaminok közül E- és B-vitaminban gazdag, sok-sok kalciumot,
cinket, folsavat találhatunk benne. Remek méregtelenítő, tisztítja a
beleket, és mindenféle emésztési problémák esetén hatékony megoldást, és
védelmet nyújt. Az idegrendszer egyik legjobb barátja, nyugtatja az
idegeket, kimerültség, stressz és fáradékonyság esetén is érdemes
fogyasztani.
Fehér rizs
A fehér rizs
egyik nagy előnye, hogy nagyon magas a proteintartalma, így a húsok
mellett az egyik legkiválóbb fehérjeforrás. Nem véletlen hát a
csirke-rizs-saláta kombináció bármely sportolói, vagy alakformáló diéta
esetén. Számos jótékony hatása mellett érdemes kiemelni, hogy a rizs
koleszterinmentes, így azoknak, akiknek a koleszterinszintjükkel van
problémája, az egyik legjobb táplálék. Ezen kívül pedig segíti a
szervezet méregtelenítését úgy, hogy eltávolítja a szervezetből a káros
zsírokat.
Vörös rizs
A vörös rizst
800 éve fogyasztják és használják a különböző betegségek kezelésre, és
fehér társához hasonlóan, a vörös rizs szintén képes csökkenteni a
„rossz” LDL koleszterinszintet. Különleges színét a Monascus purpureus
élesztőgombának köszönheti. Egyik alkotóeleme, a monakolin K
gyakorlatilag természetes, növényi változata az egyik legnagyobb
forgalmú koleszterincsökkentő sztatin gyógyszernek.
Jázmin rizs
Elszakadva a „színes” rizsektől a jázmin rizs a basmati rizs
egyik alfajtája. Enyhe jázmin illatú, hosszú szemű fehér rizs. Ez a
rizs rendelkezik a legmagasabb Glikémiás indexel. Konkrétan 109, ami a
tiszta glükóznál is több. Bár ez a rizs szintén bővelkedik A- és
B-vitaminba, és antioxidánsokat is tartalmaz, komoly
vércukor-ingadoztató hatása miatta fogyasztása nem mindenkinek ajánlott.
Az ázsiai ételekhez kiváló, de süteményeket és rizottót nem ajánlott
belőle készíteni.
Basmati rizs
A rizsek
között a legalacsonyabb glikémiás indexe (58). Ez azt jelenti, hogy a
szénhidráttartalma minden más rizsnél lassabban szívódik fel a
véráramba, így ez tekinthető a legdiétásabbnak. Fontos B-vitaminokat
tartalmaz, mint például a tiamin és a niacin. Segít a szív, az izmok és
az idegrendszer normális működésének fenntartásában. A rostjai pedig
segítenek csökkenteni a koleszterin- és a vércukorszintet.
Vadrizs
A sötét színű vadrizs,
valójában nem is rizs, hanem egy fűféle termése, de mégis rizsként
használható. B-vitamin, niacin és riboflavin tartalma magas, ráadásul
teljes értékű fehérjeforrás, tartalmazza az összes aminosavat. Élelmi
rost, fehérje- és kalóriatartalma a barna rizshez hasonló. Íze igen
intenzív, ezért a leggyakrabban valamilyen rizsfajtával elkeverve
ajánlott fogyasztani."
Ez az egyszerű kis mártás számomra amolyan olaszos jellegű fogás, egyrészt mert egyszerű - és az olasz konyhára ez nagyon jellemző, másrészt mert az itáliai konyha kifejezetten szereti a szikkadt kenyereket felhasználni például levesekhez, vagy pirítva a kenyérmorzsát tésztákra. Végül a zsemlemártás is klasszikus és régi étel, mint az olasz fogások.
Zsanuária készített nemrégiben egy finom
medvehagymás mártást. Tegnap húslevest főztem, így éppen kapóra jött az ötlet. (Eredetileg sóskát akartam főzni, de annyira nem volt még tavasz az idén, hogy nem kaptam a piacon.) Mivel nagyon szeretem a
klasszikus zsemlemártást, így az enyém egy egészen más változat lett. És volt 6 darab nagyobb szikkadt sajtos pogácsám, most az került bele egyébként zsömle helyett.
Hozzávalók 4 főre:
6 db szikkadt zsömle
kb. egy liter házi húsleves
3 gerezd fokhagyma
1 marék medvehagyma
3 dkg vaj vagy 1 teáskanál zsír
frissen őrölt bors
1 dl tejszín
A szikkadt zsömléket kis kockákra vágjuk és megpirítjuk szárazon. Egy nagyobbacska lábosban a vajon megfuttatjuk csipet sóval a zúzott fokhagymát, rátesszük a pirított zsemlekockákat és felöntjük annyi húslevessel apránként (úgy kell felengedni, mint a rizottót, így tudjuk a jó állagot elérni), hogy olyan mártás sűrűségű legyen. Ahogyan adagoljuk a levest, folyamatosan szívja be a zsömle. Közben adjuk hozzá az aprított medvehagymát is, és tekerjünk bele frissen borsot is. Főzzük körülbelül 5 percig. Nem kell hosszan, hogy maradjanak a mártásban kisebb-nagyobb zsömledarabok, ne oldódjon teljesen szét. Mikor készen van, kevés tejszínt még adjunk hozzá, még egyszer forrjon fel és készen is van. A húslevesben főtt hússal tálaljuk.
Tipp: kevés reszelt parmezán-típusú ízletes keménysajtfélével is dúsíthatjuk a végén az ételt, nem rontja el.
Medvehagyma helyett sóskával vagy spenóttal vagy friss kaporral is készíthetjük ezt a mártást.
Egy ritka egyszerű poszt következik. Inkább csak ötlet, de ha David Lebovicz külön írhat a gremolátáról, akkor én is. 😉
Burgonyapüré medvehagyma gremolátával és rántott laskagombával
Már többször említettem az ossobucco kapcsán, most a medvehagyma-szezonban újra előveszem, ugyanis eme kora tavaszi zöldben egyesül mind a fokhagymaíz, mind a zöld-ség, ha értitek mire gondolok. A friss, harsány tavaszi zöld érzését értem zöld-ség alatt, s ami a petrezselyemben is megvan. Tehát, ez a tavaszi gremoláta: friss medvehagyma és reszelt citromhéj keveréke.
Bármire szórható, amire csak megkívánjuk. Egy dolog: késsel vagy mezzalunával aprítsuk a medvehagymát, mert ahogy minden kényes levélzöld, ő sem szereti, ha aprítóba téve minden aromát kisajtolnak belőle. A kézi vágás szelíd, meghagyja az illóolajokat, a növény ízét. Másik dolog: frissen készítsük ha lehetséges, ha viszont marad, akkor jól zárható üvegcsébe téve még körülbelül 2 napig megőrzi az aromáját.
Sokszor a maradékokból lesznek a legjobb fogások. Mindenesetre, soha nem érdemes semmit sem kidobni, a konyha tényleg alkimista műhely: minden átalakulhat valami egészen mássá.
Tegnap megcsináltam Rick Stein egyik ételét a Velencétől Isztambulig sorozatából, méghozzá egy több mint ezer éves bizánci receptet: marhahús levendulával, borral és naranccsal.
A helyzet az hogy olyan jó volt, hogy mire észbe kaptam, eltüntettük - három kis darab hús és sok szaft maradt csak belőle. A maradék oly kevésnek tűnt, hogy még egy adagot sem adott ki. Kombináltam hát babbal és friss házi tésztával, így kiadós lett és isteni finom. A képen nem látszik, de a finom szaftot a tészta beszívta és mennyei íze lett tőle. Az utóbbi idők legjobb ebédjeit ettük tegnap és ma.
A bizánci marha receptje: 1 kg marhalábszár, 3 narancs leve, 2 dl vörösbor (én szekszárdi rozéval csináltam, mert kivételesen nem volt itthon vörös nedű), 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál méz, só, frissen őrölt bors, 1 csapott evőkanálnyi szárított levendula, 1 teáskanál köménymag, 1/2 mokkáskanál római kömény, 1 teáskanál vörösborecet, 4-5 evőkanál olívaolaj. Ez 4 főre elegendő bőséges körettel.
A marhahúst nagyobb darabokra vágjuk, a felhevített olívaolajon körbesütjük. Felöntjük borral, narancslével, borecettel, és fűszerezzük. A fokhagymagerezdeket csak félbevágva adjuk a raguhoz. Lefedve a hús puhulásáig főzzük, ha szükséges, utánaízesítjük bizonyos idő eltelte után, mert változik sokat az íze. Kellhet bele még méz, vagy borecet vagy fűszer. Ha a szaftját nagyon elfőné, mindig egy kevés vizet utánaönthetünk. Hámozott, csak félbevágott, főtt burgonyával tálaltam. (A fokhagymát én adtam a receptúrához, nekem hiányzott belőle a telt íze.)
És a babos metélt: a maradék kevés húst apróra vágtam, visszatettem a szaftba a lecsöpögtetett tarkabab konzervvel együtt. Összerottyantottam, és a 35 dkg durumbúzából készült metéltet főlés után egyből a raguba szedtem, átkevertem. Reszelt Marcsi-féle parmezánnal tálaltam. Ez két főre szóló adag.
Még tudtam venni olcsó, szép paprikákat a
piacon, így egy szezonzáró fogást készítettem belőle, s aztán majd csak
jövőre kerül legközelebb ez a finom zöldség a tányérunkra. Imádom a paprikát...
Hozzávalók 4 főre:
12 vagy 16 közepes-kisebb tölthető zöldpaprika (lehet piros, narancs is, én most zöldet kaptam)
50 dkg darált sertéshús
10 dkg rizs
1 közepes fej vöröshagyma jó apróra kockázva (10-12 dkg)
1 gerezd fokhagyma reszelve
só, frissen őrölt bors
1 teáskanál koriandermag és
2 szem szegfűbors mozsárban összetörve
1 evőkanál szárított bazsalikom vagy
1 mokkáskanál szárított kakukkfű (citromos is lehet a kakukkfű)
1 kisebb tojás
2 cl víz
3 evőkanál olívaolaj a mártáshoz:
a fent írt apróra kockázott vöröshagyma 1/3-a
1 gerezd fokhagyma reszelve
1 kicsi babérlevél
6 dl víz
2 evőkanál liszt
2 evőkanál tejföl
1 evőkanál világos szójaszósz
reszelt szerecsendió
só, egy csipet cukor.
A rizst megfőztem al dente. Leszűrtem, és a szűrőkanálban még át is mostam, le is hűtöttem. A darált húshoz adtam egy tojás, a fűszerek, a 2 cl víz, a vöröshagyma 2/3-a és a fokhagyma kíséretében. Alaposan összekevertem, és a lecsumázott, magházuktól megszabadított paprikákba töltöttem. Egy serpenyőben felhevítettem az olívaolajat, és nagy lángon körbesütöttem a paprikákat. Vigyázni kell, durrog, fröcsköl kissé, ezért ajánlatos szárazra törölni őket sütés előtt. Nekem maradt ki töltelék, azt gombócoltam és szintén körbesütöttem az olajon. A paprikákat és gombócokat egy tepsibe szedtem ki. A visszamaradt olajon megdinszteltem kevés sóval a maradék vörös- és fokhagymát, majd felöntöttem 2 dl vízzel, és a paprikák alá öntöttem. Alufóliával lefedtem, és előmelegített, 180 fokos sütőben 40-50 percig sütöttem.
Kivétel után a levet egy kislábosba átöntöttem (ami a paprikák alatt volt), még adtam hozzá fél liter vizet és fűszereztem szerecsendióval, sóval, csipet cukorral, szójaszósszal és felforraltam. Forrás után behabartam a tejföllel.
Ez az étel olyan isteni lett, a paprika íze olyan erőteljesen érződik,
hogy csak na. A következő szezonban a klasszikus magyar töltött paprikát
is így fogom készíteni, hogy első lépésben körbesütöm, s csak aztán
teszem a fazékba.
Ez az adag főételként ennyi, előételként egy-egy töltött paprika pont elegendő.
Készíthető másfajta húsból is: szárnyasból, marhából is.
A fóliás, ezért szinte csak vizet tartalmazó sárga TV paprikából ne is próbáljuk elkészíteni ezt az ételt. Csak kerti, masszív húsú paprikák alkalmasak a sütésre. A fóliás csak szétfolyik-szétfő, nem használható. Mint ahogy lecsónak sem igazán alkalmas.
Uncle Ben's édes-savanyú csirke. Ezzel a klasszikussal már többször kísérletet tettem, de eddig egyik receptúra sem nyerte el igazán a tetszésemet. Ez most igen. Tudom, ősi (uncsi), de én szeretem és repertoáron tartom, mert nagyon kevés ételhez vagyunk képesek a rizst megenni köretként, és ez az egyik, amihez igen.
Hozzávalók 4 főre:
50 dkg csirke vagy pulykamell 1 púpos evőkanál étkezési keményítő 1 kisebb tojás fehérjéje
egy teáskanál világos szójaszósz
a szószhoz:
1 csokor újhagyma
1 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj 1 evőkanál sűrített paradicsom
1 zöld, piros vagy narancs kaliforniai paprika
10 dkg bambuszrügy (elhagyható)
ananászkockák (friss vagy konzerv, bármelyik jó)
só
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
fehérborecet (ízlés szerint, kb. 2 teáskanálnyi)
2 csapott evőkanál kristálycukor vagy ennek megfelelő méz vagy világosbarna nádcukor
7 deciliter víz
1 evőkanál étkezési keményítő
A húst a tojásfehérjével, szójaszósszal és keményítővel elkeverjük, addig hagyjuk állni, míg előkészítjük a szószhoz a zöldségeket. Majd felforrósított olajon egy serpenyőben kissé sózzuk a húst, és 2 adagban megsütjük úgy, hogy egy kis színe is legyen, aztán egy tálba kitesszük.
Egy evőkanál olajat teszünk ismét a serpenyőbe, és az ananászkockákat a paprikákkal sütni kezdjük nagy lángon kissé sózva, mikor félig kész vannak, az újhagymát is hozzá tesszük és megsütjük. A zöldségek maradjanak kissé roppanósak. adjuk hozzájuk a sűrített paradicsomot is, azzal is süssük egy-két percig, majd öntsük fel fél liter vízzel (tehetünk hozzá ananászlét is, ha konzervet használunk), ízesítsük gyömbérrel, cukorral, ecettel, sóval. Tegyük bele a sült csirkedarabokat is, és forraljuk össze úgy 3-4 percig, majd egy deci hidegvízben elkevert étkezési keményítővel sűrítsük be a ragut.
Ismeretes, hogy az amerikaiak a koleszterin elleni harc jegyében kocogni
szoktak, vagyis futnak-futnak órákig, míg le nem teríti őket egy
halálos szívroham. A Pulse Trainer (59 dollár) a csuklóra csatolandó, és
drót köti össze egy gumisapkával, amit a mutatóujjra kell felhúzni. Ha
az ön keringési rendszere már-már összeomlik, a Pulse Trainer
vészjelzést ad, vagy mi. Nagy haladás ez, ha meggondoljuk, hogy a
fejletlen országokban akkor áll meg az ember, ha fullad, ami roppant
primitív paraméter, talán épp ezért nem is kocognak a ghanai gyerekek.
Érdekes viszont, hogy eme mulasztás ellenére szinte semmi koleszterin
sincs bennük.
(Umberto Eco)
Menet közben alakult az ebéd, ami kéznél van alapon...
Hozzávalók 4 főre:
1 egész csirkemell csontozva, lebőrözve (kb. 60-70 dkg)
2 zacskós mozzarella sajt
5 dkg jobbfajta hajszálvékonyra szeletelt sonka (nem sonkaszalámi, hanem sonka)
1/2 liter paradicsom passata vagy 2 doboz hámozott, darabolt paradicsom konzerv
1/2 fej vöröshagyma vagy 1 salottahagyma
1 duci gerezd fokhagyma
friss bazsalikomlevelek
1 evőkanálnyi szárított oregano
2 evőkanálnyi olívaolaj
só
1 púpos teáskanál kristálycukor (körülbelül)
10-15 db olajbogyó
A 2 fél csirkemellet úgy szeljük fel, hogy egy-egy nagy szelet húst kapjunk, amit szét tudunk teríteni, és ki tudunk klopfolni kissé, hogy vékony és egyenletes vastagságú legyen. Ezután besózzuk a húst, majd sonkaszeleteket, mozzarellaszeleteket, nagyon vékonyra vágott hagymakarikákat és friss bazsalikomleveleket teszünk rá és ügyesen felgöngyöljük. Hústűvel összetűzzük.
De. Van egy egyszerűbb megoldás is: a filéket bevagdossuk úgy, mint a hasselback-burgonyát. Tehát az alját egyben hagyjuk, de jó mélyen bevagdossuk mintha szeletelnénk, csak nem vágjuk át a szeletek alját. Besózzuk a húst, majd ezekbe a nyílásokba tesszük a mozarella, sonka- és hagymaszeleteket függőlegesen. Majd legközelebb így csinálom, mert sokkal egyszerűbb, de göngyölve is teljesen oké.
A tepsibe beleöntjük a paradicsom passata-t, kevés olívaolajat, sózzuk, ízlés szerint cukrozzuk. Kell bele, mert különben nagyon fanyar lesz a kész szósz. Teszünk bele még egy gerezd szeletekre vágott fokhagymát is, és oreganoval is fűszerezzük. Beletesszük a csirkemelleket, és dobunk köréjük még olajbogyókat és bazsalikomleveleket is. A húst meglocsoljuk olívaolajjal, a szósszal, és előmelegített, 180 fokos sütőben 45-50 percig sütjük.
Körete lehet rizs, puliszka (polenta), spagetti vagy más tészta, de én pl. most egyszerű főtt brokkolirózsákkal ettem.
A képeken csak fél adag van, senkit se tévesszen meg, és a sonka is hiányzik belőle, mert az éppen nem vót itthon, de jó lett volna bele. :)
Tippek: Mozzarella helyett lehet nyugodtan fetával is készíteni. Paradicsomszezonban (aminek sajnos már vége) pedig friss, napérlelte paradicsomokat használhatunk a szószhoz, körülbelül egy-másfél kilónyit.
Ha passata-val készítjük, fél dl tejszínt hozzákeverhetünk, lágyítja a paradicsom markáns, savas ízét.
A
természet varázslatosan önelemző és tudatos. Leggazdagabb kifejező
módján keresztül a világ beszél hozzánk, és minket, tudományos racionalistákat, ez meglehetősen zavarba hoz. Mindazonáltal nekünk kell
hozzá igazítanunk modelljeinket és elméleteinket, ahogy azonnali
tapasztalatokban nyilvánítja ki önmagát, nem pedig ahogy mi képzeljük el
valami nagy és steril absztrakció formájában. A tündérek és a manók
azért vannak itt, hogy emlékeztessenek rá: az én megértése kapcsán az
ontológia gyerekszobájában még a járókát sem hagytuk el.
(Terence McKenna)
Még tart a gombaszezon, szerencsére. Tegnap gyönyörű óriáspöffetegek is voltak a piacon. :) A természet bámulatba ejtő és csodálatos...
Hozzávalók 4 főre:
60 dkg karaj vagy szűzpecsenye
0,5 kg rizike vagy más erdei gomba (galambica, mehet bele bimbós pöffeteg is, fekete tölcsérgomba is, őzláb is, stb...)
20 dkg vargánya
1 közepes fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
5 dkg vaj
1 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
só, frissen őrölt bors
2 teáskanál gombapor
citromos kakukkfű
1 szem szegfűszeg
1 picike darab fahéj
1,5 dl tejszín
1 csapott evőkanál liszt
A gombát szeleteltem és kevés vaj és olaj keverékén sóval, borssal pirulásig sütöttem, majd félretettem egy tálba. A karajt csíkokra vágtam, sóztam és borsoztam és szintén pirulásig sütöttem, s félretettem. A maradék vajat és olajat a serpenyőbe tettem, és kis lángon kevés sóval üvegesre dinszteltem az apróra kockázott vörös- és fokhagymát. Hozzá tettem a húscsíkokat, a gombát, felöntöttem körülbelül 3 dl vízzel, ízesítettem a fűszerekkel és hagytam fedő alatt főni körülbelül 20-25 percig. Végül tejszínnel behabartam.
Ha nagyon elfőné a levét, vizet lehet hozzáadni a kellő szaftmennyiség végett. Csirke vagy pulykahússal is készíthető.
Körete lehet spagetti, szélesmetélt, penne - vagyis bármilyen tészta, nokedli, csupasz nudli akár hosszúkás, akár kis golyóbis formájában, de puliszkával is tökéletes, vagy rizzsel, bulgurral vagy kuszkusszal is, párolt árpagyönggyel vagy hajdinával is ajánlható. A zsömlegombóc sem állna távol e ragutól, de knédlivel is el tudom képzelni.
... olyan maradt, mint volt; szedte a korai gyümölcsöt, rekeszekbe
rakta, hullott gyümölcsből lekvárt főzött, megmutatta a vadon növő
gyógynövényeket, és teliholdnál begyűjtötte őket, a lápon fekete áfonyát
szedett, a vasúti töltésen szedret, paradicsomból fűszeres ízesítőt,
karfiolból savanyúságot készített, levendulás zacskókat varrt
álmatlanság ellen, télre
erős paprikát és rozmaringot tett el, hagymát savanyított.
Úgy szerette a költészetet, mint a virágokat: érzéseit csaknem
szégyenlősen rejtette a közömbösség látszata mögé. De a kertje elárulta.
A hidegágyások széle körül felfelé tekintő árvácskák. A futóbabbal
összefonódó vadrózsa.
(Joanne Harris: Szederbor)
Van két elbűvölő kis csilibokrom a déli ablakomban, és nagyon szépen beértek rajtuk a paprikák. Ilyenkor nyáron gyakran eszünk hamburgert, különböző tortillás ételeket, gyrost, mert ezek hamar megvannak, nem kell a nagy melegben sokáig a konyhában ténykedni. Ez a szósz kitűnően illik ezekhez az ételekhez. Majd még augusztus végén-szeptemberben akarok egy másik típusú öntetet, egy fermentáltat is készíteni.
Nagyon jó lett az állaga is, igazán krémes, lágy és sűrű. Ebben a szószban nem annyira a csili íze dominál, inkább csak a csípőssége, viszont olyasféle, mint a ketchup, csak jobb szerintem.😊
Hozzávalók:
1, 3 kg kápia paprika tisztítva, csuma nélkül (vagy pritamin, azzal is ugyanolyan jó)
2 nagy marék chilipaprika - ízlés szerint, attól függően, mennyire csípősre akarjuk a szószt
70 dkg jó érett paradicsom
35 dkg sárgarépa
4 nagy gerezd fokhagyma
10 dkg salotta hagyma
4 csapott evőkanál világosbarna nádcukor
2 citrom leve
4 evőkanál fehérborecet
4 evőkanál világos szójaszósz
2 csapott teáskanál kakaópor
2 evőkanál hidegen sajtolt repce- vagy szőlőmagolaj
1 liter víz
4 púposabb teáskanál étkezési keményítő
kb. 2 csapott teáskanál só (először inkább kevesebbet adjunk hozzá, kóstoljunk)
A sárgarépát megtisztítottam, karikáztam, és a vízben feltettem főni. Közben a kápiákat is és a chilit is karikáztam, és hozzáadtam a sárgarépához. Fűszereztem a fent megadottakkal, és főztem míg megpuhult a répa, a paprika.
Aztán botmixerrel alaposan pürésítettem.
Levettem a tűzről és hagytam hűlni kissé (ilyenkor kell a barátnőciket felhívni és csevegni, addig kihűl a cucc ☏ 😏), aztán egy szűrőben alaposan átpasszíroztam.
Visszatettem a tűzre, újra felforraltam, közben kóstoltam. Érdemes ízlelgetni, mert így tudjuk a szánkra alakítani, mennyire legyen édes, savanykás. Végül 1 dl hideg vízben elkevertem a keményítőt, hozzáadtam a rotyogó mártáshoz, és sűrűsödésig kevergettem. Alaposan kimosott, csírátlanított üvegekbe töltöttem, és szárazdunsztban hagytam kihűlni.
Felbontás után hűtőben tartom.
Ez a mennyiség körülbelül 7-8 kis (erős pistás) üvegcsényit ad ki. Elég sok paprikahús fennmarad a szitán, de így lesz az állaga tökéletesen sima és krémes.
Nem csak hamburgerhez és más húsételekhez illik, de pácként is működik (lásd az előző bejegyzést), sajtokhoz is kitűnő, sőt, grillezett zöldségekhez is.
Egyébként már nagyon jó és sokféle csilikrémet kapni. Sok őstermelő van, ehhez kapcsolódóan házi chiliszószfőző-manufaktúrák, csak én nem nagyon járok olyan piacokon, ahol ők árulnak.
És hogy miért érdemes csípőspaprikát enni? Ezért is. Meg mert isteni.
Itt a nyár, ez kétségtelen. Tegnap nagyüzemben ment a sütöm egész délelőtt, s közben 31 fok volt árnyékban - gondolhatjátok. Épp ezért, ilyenkor már lemondok a kenyérsütésről is, helyette heti rendszerességgel sütök tortillát. Serpenyőben megoldható nagyon egyszerűen és gyorsan. Az áráról nem is beszélve. Egy 8 darabos tortilla csomag 650-900 forint közötti áron kapható. Ezzel szemben házilag 40-70 forintból kihozható. A nyolc darab, nem egy. Aligmunkával.
Tortillát süthetünk búzalisztből is, kukoricalisztből is (tisztán kukoricalisztből csak Mexikóban, mert nálunk nem kapható az a kezelt liszt, amiből tisztán készíthető lenne), pontosabban búza és kukoricaliszt keverékéből is. Sokféleképpen tölthetjük, ráadásul szabadtűzön, tárcsán is kitűnően süthető.
Ezt a kis mexikói gasztroszótárt Keve Gábortól vettem át, hálás köszönetem érte, a Mindennapi gondolatmorzsák blogról. A képek a Pinterestről vannak.
kemény taco
A kemény tacot az USA-ban kezdték el gyártani. A tésztát
félbe hajtják U formájúra, majd forró olajban megsütik. Így egy könnyen
tölthető merev falú sült tésztát kapunk, amibe bele lehet pakolni a
fenti összetevőket.
puha taco
Taco: Tradicionális mexikói étel. A tortillát kukoricalisztből készítik, bármilyen friss alapanyaggal (saláta, avokádó,
kukorica, paradicsom), továbbá sertéshúsból készült carnita -val,
tradicionális mexikói salátával a pico de gallo -val tálalható. Gyakran
tejfölt, vagy olvasztott cojita sajtot csorgatnak rá. A taconál
megkülönböztetünk puha-, indián és kemény változatot. A puha változatnál
a tortillát változatlanul hagyják, a tölteléket becsavarják.
navajo taco
Az indián
(vagy másnéven Navajo) taco a magyar lángoshoz hasonlít, csak sütőporral készítik a tésztáját és nem élesztővel. Ugyanúgy bő, forró olajban sütik, mint mi a lángost. Erre pakolják rá a
tölteléket.
fajita
Fajita:
A fajita és a taco közötti legnagyobb
különbség az, hogy mindig puha tésztából készül, és a belepakolt
dolgokat grillezik. A Tex-Mex tipikus példája, az eredeti taco
elamerikásított verziója. Tipikus hozzávalók a grillezett zöldségek,
grillezett csirke-, marha- vagy disznóhús csíkok, illetve gyakran
tesznek bele grillezet rákot is. A felcsavarás előtt salsával vagy
guacamole szósszal ízesítik.
nachos
Nachos:
Bő olajban, ropogósra sült kukoricatortilla háromszögek. Kínálják
salsákkal, szószokkal mártogatni is, de főfogások alapja is. Ez esetben a
sült tortilladarabokat megpakolják babpürével, húsdarabokkal, sok
sajttal, jalapeño paprikával. Mexikóban
született az első változata, amely csak tortilla chipsből, sajtból és
paprikából állt - épp a határnál, egy mexikói vendéglőben, de amerikai
katonák éhségét csillapítandó. Így nevezhetjük Tex-Mex ételnek is.
quesadilla
Quesadilla: A tésztája búzalisztből készül. Két
tortilla tésztára van szükség, egyikre sajtot, húst, zöldségeket
halmoznak, majd a másikat mint egy tetőt ráhelyezik. Ezután az elkészült
“mexikói szendvicset” megsütik, így a belsejében lévő sajt megolvad, és
egybefogja a belepakolt összetevőket. Általában négy részre vágva
tálalják, ritkán tejföllel locsolják meg.
burrito
Burrito: Nagyméretű búzalisztből készült tortilla,
amit sült darált marhahússal, rizzsel, pirított fekete babbal, sajttal
és csípős szósszal töltenek meg, majd felcsavarva tálalják.
chalupa
Chalupa: Kinézetre hasonlít a kemény tacora, egy
speciális lisztkeverékből készítik, amit apró tálformára sütnek. A
sütést követően nagyon ropogós tésztát kapnak, amibe könnyen
belepakolhatóak a hozzávalók: vörös vagy zöld salsa, aprított
vöröshagyma, darált, sült csirkehús, zöldségek. A chalupa kicsi, amiből többet is tesznek a tálaló edényre.
enchilada
Enchilada: A tésztáját szigorúan kukorica lisztből
készítik, amibe a hozzávalókat (sült hús, bab, friss zöldségek, krumpli,
sajt) felcsavarják. A felcsavarást követően csilis, paradicsomos
szósszal nyakonöntik, és sütőben sütik meg. Ezután sajttal, feketebab-krémmel, mexikói rizzsel és guacamole szósszal tálalják.
tostada
Tostada: A tésztája kukoricalisztből készül, amit
kör alakúra nyújtanak, majd így is sütik ki forró olajban. A sütést
követően egy merev tálcára hasonlít. Erre szervírozzák
a hozzávalókat, zúzott vöröshagymát, tengeri rákokat, polipot, salsa
szószt, salátát, sajtot.
chimicanga
Chimicanga: Hívják még Chivichanganak, vagy Chimmy
chonganak is. Speciális burrito, amit a feltekerés után forró olajban
sütnek ki. A többi tésztás ételtől eltérően így készítenek édes
verziót is, almával, körtével, egyéb más puha gyümölcsökkel töltve.
guacamole
Guacamole: A guacamole azték eredetű, avokádóból
készült pikáns étel. A mexikói konyha mindennapos fogása, de egész
Amerikában és a világ több részén is kedvelik. Az étel neve az azték navatl nyelvjárásból származik. Az „ahuacamolli” összetett szó az „ahuacatl” (avokádó) és „molli” (mártás) tagokból alakult ki. Különféle receptek szerint készítik. Az alap- és egyben leggyakoribb változatban a kimagozott avokádó húsát, apróra vágott fehér hagymát, koriandert, csilit, (kimagozott)
paradicsomot és citrom vagy lime levét pépesítve hűtőben pihentetik,
hogy az ízek összeérjenek. Két avokádóhoz körülbelül 40 gramm hagyma, 80 gramm paradicsom, 1 csilipaprika és egy fél citrom szükséges. Mexikóban legtöbbször a tortilla(kukoricalepény) darabjaival mártogatva fogyasztják, Mexikó északi területein tejjel, tejszínnel, vízzel stb. hígítva húsok és köretek mellé mártásként tálalják.
Nem szóltam még a szerelemről. Szinte a végére tartogattam.
A szerelmet a hollywoodi Brown Derby Étterem szakácsa találta fel
1939-ben. Nagyméretű, túlérett barackokat hársmézzel édesített, a
tetejükre csokoládédarát hintett. Felhevített bíborszínű kelyhekben
szolgálják fel, ahogy illik.
(Kurt Vonnegut)
A piacon a kedvenc húsboltomban szép sárga, kukoricán tartott csirkét lehet venni. Nem sül össze a felére, nem felfújt és óriási sem a melle, sem a combja, és jó íze van. Csak náluk vásárolok csirkét, és csak azóta, mióta új főnökasszony van.
Hozzávalók 2 főre:
3 egész csirkecomb (ez most farhátas)
3 teáskanál dijoni mustár
3 teáskanál magos mustár
3 teáskanál méz
só
1 púpos evőkanál szárított majoránna
6 nagy gerezd fokhagyma
2 dkg vaj
1 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
1 dl száraz fehérbor (az enyémben most szekszárdi sauvignon blanc van)
és aki kedveli a tejfölös ételeket, annak pluszban:
1 púpos teáskanál liszt
1 dl zsíros tejföl
Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A combokat tisztítsuk meg, majd sózzuk be alaposan. A kétféle mustárt keverjük el jól a mézzel és a majoránnával (a tárkony is jól illene hozzá), és kenjük ezt a krémet a combokra. A tepsit olajozzuk ki, és vajdarabokat is tegyünk bele (készíthetjük kacsa- vagy libazsírral is, akkor nem kell külön vaj, olaj), szórjuk rá a félbevágott fokhagymagerezdeket, tegyük rá a combokat. Öntsük alá a bort és még fél decinyi vizet. Fedjük le a tepsit alufóliával és mehet is a sütőbe. Olyan 50 perc múltán szedjük le a fóliát, locsolgassuk meg a combokat a levével és süssük pirulásig. Ha kevés szaft lenne alatta, pici vízzel pótoljuk.
Nekem így is tökéletes. De lehet tejfölözni is: a visszamaradt szaftot tegyük egy serpenyőbe, s míg felforr, keverjük ki a lisztet a tejföllel csomómentesen, aztán habarjuk be.
Bármilyen olasz durumtésztát főzhetünk hozzá. Ezért is kell a több szaft alá: mert ha előfőzzük a tésztát, és amikor még meglehetősen al dente, akkor áttesszük a szaftba, s abban főzzük készre, akkor a tészta beszívja a finom ízeket és tökéletes körete lesz a húsnak.
Ha szezonálisabbá tennénk, tálaljuk rizibizivel, vagy sült zsenge zöldségekkel: sárgarépával, spárgával, karfiollal, cukkinivel, cukorborsóval, zöldbabbal vagy céklával. A hagyományos cukros-ecetes fejes saláta is illik mellé, főleg ha nokedlivel körítjük.
Szeretem az egyszerű sülteket. Elkészítésük egyszerűsége fordítottan
arányos finomságukkal, s a konyhában számomra ez a képlet igencsak
nyerő.
