Jókai(nak mondott) bableves

– Nos, Pál úr, mi ma az ebéd? – kérdi a hazaérkező kapitány, kardját leoldva oldaláról, s fegyvergyűjteményébe akasztva, melyet pompás antik fringiák és handzsárok egészítének ki.
Pál úr tudniillik, hogy szakács is.
Hát – „görög olvasó” – felel Pál úr karakán flegmával.
– Az jó lehet – szólt a kapitány –, s mi főtt bele?
– „Angyalbakancs.”
– Hisz az pompás eledel! Terített rám, Pál úr?
Pál úr végigméri e szóra tetőtől talpig a kérdezőt.
– Hát ma megint itthon ebédelünk?
– Ha kapunk valamit, Pál úr.
(…)
Nemsokára visszatért a gőzölgő tállal.
A „görög olvasó” paszuly volt, jó vastagon rántva, s a belefőtt „angyalbakancs” nem volt más, mint disznóláb.
A vén huszár magának készítette azt, de ha kettőjük között megoszlott, akkor is elég volt mind a kettőnek.
Richárd jó kedéllyel látott hozzá a katonás eledelhez. Evett, mintha sohasem látott volna annál jobbat.
A vén huszár ott állt a széke mögött, míg ebédel; pedig nem kellett tányért váltani, mert nem következett több fogás.

(Jókai Mór: A kőszívű ember fiai)

Kezdjük egy nagy klasszikussal az évet. A gazdag bablevesek, lencselevesek számomra igazi téli ételek, nyáron nemigen szokott szerepelni a repertoáron. Volt a karácsonyi kocsonyafőzésből még egy fél füstölt csülköm a fagyasztóban, ezért is került sorra most ez az elhíresült leves. Amúgy ha már nevezetesség, itt utánaolvashattok, hogy milyen is volt az eredeti. 

Egyébként meg, ez is olyan étel, hogy "ahány ház, annyi féle Jókai bableves". 

Hozzávalók 6 főre:
1 kicsi vagy fél nagy füstölt csülök
35 dkg tarkabab
15 dkg füstölt parasztkolbász
5 dkg zeller
10 dkg fehérrépa gyökér
20 dkg sárgarépa
1 nagyon nagy fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 púpos evőkanál sertészsír (vagy 4 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj)
2 babérlevél
10 szem bors
só
1 púpos teáskanál pirospaprika
2 csapott evőkanál liszt
a csipetkéhez:
1 nagyobb tojás
1 mokkáskanál só
kb. 10 dkg liszt (vagyis amennyit felvesz a tojás)

A babot előző este beáztatjuk. Másnap a csülköt föltesszük főni kb. 4 liter vízben, sóval, borssal, babérlevéllel. Míg fő, megtisztítjuk a zöldségeket és karikákra, illetve kockákra vágjuk. Amikor már puha a csülök, kiemeljük a főzővízből és félretesszük, majd a főzővízbe beletesszük a szűrőkanálban leöblített babot és a zöldségeket. Míg főnek, elkészítjük a csipetkét és a rántást.

Csipetke: egy mélytányérba ütjük a tojást, sózzuk és felverjük, majd annyi lisztet adunk hozzá, amennyivel kemény tésztát kapunk. A tésztát átgyúrjuk, hogy sima legyen (mint bármely házitésztát, ugyanúgy), aztán szórunk egy evőkanálnyi lisztet a mélytányérba, és elkezdjük lecsipegetni a tésztát. Minden csippentést gombócolunk is, a csipetkék olyan csicseriborsó nagyságúak legyenek körülbelül. Folyamatosan lisztezzük, hogy ne ragadjanak össze a tányérban.  Mikor készen vannak, szétterítjük őket egy tiszta konyharuhán. Ha a legvégén csináljuk, amikor már készen van a leves, akkor meg egyenesen csak beleengedjük a tányérból a levesbe őket.

Rántás: a kolbászról leszedjük a "héját", karikákra vágjuk. A zsiradékon kisütjük őket és félretesszük a főtt csülök mellé. A visszamaradt kolbászos zsíron kevés sóval üvegesre fonnyasztjuk az apróra kockázott vörös- és fokhagymát, majd megszórjuk a 2 evőkanál liszttel és sötét zsemleszínű rántást készítünk. Mikor megvan, lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a pirospaprikát is, és apránként, állandóan kevergetve felhigítjuk olyan 2 dl hideg vízzel.

Amikor a bab már fél órája fő, a rántáshoz keverünk 2 merőkanálnyi forró levet, és hozzáadjuk a nagy fazék leveshez. Kevergetjük míg felforr, aztán a kolbászkarikákat és a feldarabolt csülköt is beletesszük. Készre főzzük, ami még cirka 20-25 percet jelent. Azért kell ennyit főnie a rántással együtt, hogy a hagymakockák megpuhuljanak és az ízük belefőjön a levesbe. A legvégén a csipetként is hozzáadjuk, és mikor feljönnek a felszínre, késznek nyilváníthatjuk művünket.

Friss fehérkenyérrel, tejföllel, csilivel kínáljuk. Én nem szoktam betejfölözni, mert nem szeressük a tejfölt. Legalábbis ételekben nemannyira. :) Jóféle kenyérrel viszont szeretjük natúre, nyersen tunkolni.

Váncsa István lakomái

Ma becsavarogtam egy könyvesboltba. Nem is jöttem ki üres kézzel, Váncsa István Lakoma című műve lapult a kalocsai paprikákkal hímzett farmertatyómban.

"Közhely, tán hamis is, hogy a paprika a magyar konyha közhelye volna. Váncsa gondolkodásának nincsen centruma, de ha volna, az erős paprika állna abban (versenyezve a fokhagymával; csoda-e a szellemi közösség érzete?). Cseresznye, macskapöcse, chilik és pepperonik – végig a világon. Szerény véleményem szerint az erős paprikával való foglalatoskodás az erősség „bemozgatását” jelenti, részint lefedését (ha valamit lefedünk, fátylat borítunk rá, az nem tűnik el, az nem nincs, van, csak másképp), az erő, amely nem agresszív , az erő, amely erősnek tudja ugyan magát, ezt tudatja is, ám tudása nyugodt, szelíd, részint és főként összefüggésbe hozást jelent, kávé és kalocsai, csoki és chili. Ez, ami itt zajlik, azt hiszem, ez a könyv cselekménye –"

írja Esterházy Péter Váncsa szakácskönyvéről. S még ezt is:

"Váncsa szívesen csapong, csapongásában nemcsak a nagy személyiség fékezhetetlenségét kell látnunk, hanem a „minden mindennel összefügg” tárgyszerűségét is. Így lehet az, hogy a salátáról szóló elvi alapvetés (a salátától saláta-e a saláta? etc.) természetes módon érinti a csomagolt paprikás szalonna versus abált tokaszalonna ellentét látszólagosságát, oda futván ki, ahová a művészet is, hogy saláta az, amit annak mondunk. Jut eszembe: Váncsa jelszava mintha ez volna: éljünk egészségesen, kis szün, vagy egészségtelenül. Ami annyit tesz: éljünk.

Váncsa természetesen önmaga jéghegyének csúcsa, minden odavetett könnyű félmondat mögött egy élet gyakorlata és ezen gondolkodásban eltöltött élet bölcsessége, bölcseletisége bujdosik – mégis el tudja velünk hitetni, hogy érdemes, érdemes belevágnunk – "

A tíz év blogírás megtanított főzni. Megkülönböztetni, leegyszerűsödni, ugyanakkor gazdagodni is. Erre volt jó, ezért volt szép, ez volt a célja. 

Ezen időszak alatt ha vettem körülbelül 5-6 szakácskönyvet. Válogatós vagyok, a csilivili külső nem szokott lenyűgözni. Ellenben a jó receptek, a stílus, a szövegen átütő gasztronómia iránti rajongás és ismeret igen. Váncsa szakácskönyveiben nincsenek ételfotók, mégis előre tudom, hogy olyan könyv lesz, aminek pár év múlva pecsétesek lesznek a lapjai, alá lesz húzogatva a szöveg sok helyen, melléírások fogják tarkítani és egy-két oldal salátalevél módjára el fog válni az őt tartó tozsától. 

Azt kell mondjam, ez a három szakácskönyv volt az utolsó, amiket megvettem, mert ezekben minden benne van. Minden.

"Engem jobban érdekel a gasztronómia múltja, mint a jelene, továbbá csakis a valódi ételek érdekelnek, amelyeket valódi emberek szoktak (volt) készíteni és fogyasztani, s amelyek egyre inkább visszaszorulnak a régi receptgyűjtemények töredező lapjaira. A hagyományos, lokális gasztronómiai kultúráknak befellegzett, ezek ugyanis addig éltek, amíg az emberek azt főzték, ami a környezetükben termett vagy megélt, és úgy főzték, ahogy a szüleiktől megtanulták. A mai ember környezetében viszont valószínűleg semmi sem terem, és a poratkát leszámítva nem is él meg semmi, korunk hőse tehát a piacon veszi a dél-amerikai paprikát, a kínai fokhagymát, az észak-afrikai szőlőt, recepteket az interneten talál, ahogy egyébként mindenki más.

Ez a könyv, amit az olvasó most a kezében tart, tradicionális ételek receptjeit tartalmazza egy sorozat első részeként. A jelen kötet az arab világ (a Közel-Kelet és Észak-Afrika), Törökország, Ciprus, Görögország és Málta konyháit tekinti át."

Váncsa István: Lakoma I.

Bulguros, narancsos lencsesaláta

Utolsópillanatos szilveszteri recept. Most készült el, és nagyon finom, a bőrös sült karajhoz készítettem. Hátha még valaki kedvet kap hozzá.

Hozzávalók 6 főre:
35 dkg lencse
15 dkg bulgur
5 dkg mazsola
1 közepes fej lilahagyma
1 gerezd fokhagyma
1/2 csillagánizs
3 narancs: 2 egészben, egynek csak a leve
só, frissen őrölt bors
1 mokkáskanál köménymag, 1 teáskanál fekete szezámmag, 3 szem szegfűbors mozsárban összetörve
1 evőkanál méz
kb. 4 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál balzsamecet
1 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál almaecet
friss petrezselyemzöld vagy menta

A lencsét alaposan átmostam, majd föltettem kb. 2,5-szeres, vagyis nem túl sok vízben főni. Közben két narancsot felkarikáztam, és kevés olívaolajon karamellizálódásig sütöttem, a megfordítás után rácsurgattam a mézet, majd még egyszer átfordítottam, s kicsit még sütöttem, hogy a méz is karamellizálódjon kissé. Aztán kiszedtem a szeleteket egy tányérra, és kevés vízzel fölszedtem a serpenyőben a leragadt pörzsanyagokat, aztán beletettem a félkarikákra vágott lilahagymát is, és az apróra kockázott fokhagymát is, Egészen addig hagytam rotyogni, míg lefőtt róla a lé, majd felöntöttem az egy narancs levével, beletettem a fűszereket is, 1-2 percig hagytam főni, aztán lezártam a lángot alatta.  (A csillagánizs-darabot eltávolítottam belőle, nehogy valaki ráharapjon.)

Amint a lencse is elkészült, azt is lezártam, és hagytam kihűlni. 

Forraltam 2 dl vizet, beletettem a bulgurt, lezártam a lángot alatta és lefedve hagytam 15 percig. Végül vegyítettem a lilahagymás narancsos részt a lencsével (a főzővizet is hozzáadva), és hozzákevertem a kis falatokra vágott karamellizált narancsdarabokat is, és a bulgurt is. 

Tálaláskor szórjuk meg friss petrezselyemzölddel vagy mentával vagy mindkettővel, és locsoljuk még meg olívaolajjal, ne sajnáljuk. És semmiképpen ne hűtőhidegen együk, szomahőmérsékleten kínáljuk.

Tipp: az arányokon lehet változtatni, készíthető fele-fele arányban is a lencse a bulgurral, vagy nagyobb részt bulgurral, kevesebb lencsével. A végén mindenképp kóstoljuk, a jó édes-savanyú harmóniát úgy lehet beállítani. Alapvetően ez egy édeskés saláta, tehát nem savanyú, mint a nálunk megszokott savanykásabb saláták, erre ügyeljünk. Kiválóan illik még hozzá az egyszerű sült alma, főleg ha sertéssülttel kínáljuk.