A lecsó

Mikor egy kocsmai asztalnál azt mertem mondani, én bizony teszek a lecsóba fokhagymát, a közismert konyhahős, B. szemrehányóan villantotta rám ördögi tekintetét. Azután egy másik barátommal, P-vel keveredtem heves vitába, álltunk hajnalban a sötét utcán, és órákig ordítoztunk lecsóügyben. Lassacskán rá kellett döbbennem, talán nincs a jelen magyar gasztrozófiának szimbolikusabb és sorsdöntőbb kérdése a lecsónál. 

(Cserna-Szabó András: Lecsó) 

Lecsó. Ahány ház, annyi szokás. Most leírom, én hogyan tanultam anyutól. Először is, nálunk a lecsó hús nélküli. A legjobban a natúr lecsót szeretjük, vagyis nincs benne kolbász, virsli, szalonna. Ha ilyet ennénk, akkor külön szoktam hozzá sütni ezekből. Pont azért szeretjük a lecsót, mert egy könnyű, mediterrán nyári étel, forróságban az egyik legjobb, épp ezért nem teszek bele nehéz füstölteket, és nem zsírral főzöm. A magyar konyhának amúgy is igen kevés gyomorkímélő fogása van, miért is ne hagynánk meg azt a keveset ilyennek, miért nehezíteném, téliesíteném el a lecsót? Nem szoktam. Tehát. 

Végy egy nagy, széles lábast. A lecsónak hely kell. Pucolj meg 2 nagy fej hagymát, a lábos aljára önts legalább 6-8 evőkanál olajat. A lecsó nem jó, ha nincs benne elég zsiradék. Mert vizes lesz, nem lesz tunkolható, isteni szaftja. A hagymát én kézből félkaréjokra vágom, egyből a lábosba. Mindent kézből vágok bele egyébként, lecsónál nálam nincs használatban vágódeszka. Ha kissé megpárolódott a vöröshagyma, két cikk fokhagymát is dobj hozzá szeletelve. Kissé futtasd át a forró zsiradékon, aztán adj hozzá egy teáskanál (csapott) pirospaprikát is. Egyből vágj rá 6-7 paradicsomot. Sózd is kissé. Rotyogtasd, hadd eresszen levet a paradicsom. Ő lesz a lecsó sűrű, finom szaftja. Ha már félig megrottyant a paradicsom, mehet rá a 9-10 darab paprika. Én ezt is kézből, és nem karikákra, hanem nagyobb darabokra vágom, és nem TV paprikából, hanem színes, csípős paprikát veszek lecsóhoz mindig. Sózd újra, és nagy lángon rotyogtasd fel, míg minden átmelegedik, aztán tedd közepes lángra és tégy rá fedőt. Olyan 10-15 percig főzd így, és ha úgy ítéled, hogy a paprikák megpuhultak, de még egyben vannak, késznek nyilváníthatod a lecsót. 

Tudom, hogy a legtöbben először a paprikát teszik bele. De én nem szeretem, ha ehetetlenül puhára fő a lecsóban, anyutól is így tanultam, és világbajnok volt a lecsója. Kettő: a paradicsom az, ami a sűrű szaftot adja, tehát először neki kell szétfőnie, a paprikának viszont egyben kell maradnia. Vizet nem teszük a lecsóhoz, ha kellő mennyiségű a paradicsom, fölösleges. 

Innen aztán lehet mellé enni kenyeret, krumplit, rizst, tarhonyát, nokedlit. Lehet rá tojást ütni. 

Ez a mennyiség olyan 3-4 főre elegendő.

A lecsó, ahogyan én főzöm. Mi casa, mi lecso. 

És a lecsó Gundel Károly szerint: 

1,4 kg zöldpaprika 

60 dkg friss paradicsom 

15 dkg vöröshagyma 

8 dkg zsír 

5 dkg füstölt szalonna 

5 gramm fűszerpaprika 

só 

A húsos zöldpaprika magházát eltávolítjuk, hosszúkás cikkekre vágjuk. A paradicsomot néhány másodpercre forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, és negyedekre (a nagyobbakat cikkekre) daraboljuk. A hagymákat hosszában ketté, majd a rostokra keresztben, félkör alakú szeletekre vágjuk. Elég nagy lábast vegyünk, hogy az anyag kellően szétterülhessen benne! Zsírban a bőr nélküli, apró kockákra vágott szalonnát üvegesre, majd a hozzáadott hagymát világosbarnára pirítjuk. Ezután gyorsan elkeverjük benne a fűszerpaprikát, és azonnal hozzátesszük a zöldpaprikát és a paradicsomot. Megsózzuk, majd előbb fedő nélkül gyors tűzön, később - ha levének egy része már elfőtt - fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. (Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv)

Dán vajas keksz

Tudom, hogy az ünnepek még másfél hónap, de ennek a finom keksznek a receptjét addig talonba lehet tenni, s majd karácsonyra el lehet készíteni. Miért a dán vajas keksz? Mert mióta Agymenők fun vagyok, meg akartam kóstolni. És persze azért is, mert mikor az Agymenőkben emlegette Amy és Sheldon, utánaolvastam és kiderült, hogy a világ egyik leghíresebb keksze. Méltán.

Extrán vajas, extrán omlós, nagyon finom. Egyébként a bolti árának is utánanéztem most, kilója öt és tíz ezer forint között mozog. Lemértem a kisült kekszeket, pontosan fél kg lett, a bekerülési költsége így itthon sütve egy kiló dán keksznek durván számolva is kettő ezer forint.

Hozzávalók 50 dkg kekszhez:

• 20 dkg szobahőmérsékletű vaj
• 10 dkg porcukor 
• 3 csomag vaníliás cukor (vagy vanília rúd kikapart magjai vagy esszencia)
• 4 gr finomszemcséjű só (kb. egy csapott mokkáskanálkányi)
• 1 szobahőmérsékletű tojás
• 30 dkg BL55-ös finomliszt
• kristálycukor szórás a tetejére (el is hagyható, de ha van nagyobb szemű kristálycukrunk, jól mutat rajta)

Gyújtsuk be a sütőt 200 fokra, alsó-felső sütésre.

A vajat kézi robotgéppel habosítsuk fel kissé, majd keverjük hozzá a cukrokat is, a sót is, és habosítsuk ki a vajat a cukorral is. Adjuk hozzá a tojást, azt is habverővel keverjük jól el a vajjal. Majd fakanállal keverjük hozzá a lisztet is. Eleinte úgy tűnhet, hogy morzsás marad, de nem. Egyébként én nem maceráltam a fakanállal, kézzel dolgoztam össze a liszttel a tésztát.

Ezután vagy habzsákba töltjük, vagy olyan nyomos-kattogós szerkentyűbe, és tetszés szerinti kekszeket formázunk a nagy gáztepsire a tésztából. Lehet egyszerűen csak diónyi golyókra is formázni, aztán egy vágott pohár aljával kissé rányomva megmintázni. Egyébként ez az adag pont kifér egy tepsire. Ha gondoljuk, sütés előtt megszórhatjuk kristálycukorral is a kekszek tetejét.

Körülbelül 10-12 percig sütjük a kekszeket. Ha kihűltek, akkor szedjük fel csak őket a tepsiről, mert melegen kissé még lágyak. Sütis dobozban korlátlan ideig eláll, de nem fog, mert valahogy villámgyorsan se hírük, se hamvuk nem fog maradni... Egy csésze kávé vagy tea mellé csodás kísérő.

Tipp: a vajat a konyhapulton hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni, ne mikrózzuk.

Tipp2: sóból kell ennyi, nem elég egy csipet, mert a só hozza ki a vaj, a vanília, a cukor ízét. Kóstoljuk a nyers tésztát, úgy be tudjuk tökéletesre állítani a só menyniségét.

A tökéletes grízgaluska

A mai levesünk. Közepén grízgaluska. Az örök mumus. Úgy hónapról-hónapra felteszik a kérdést a főzős csoportokban, hogy kinek van egy bevált grízgaluska receptje? Olyan, ami nem fő szét, nem marad kemény? Általában a válaszok száma úgy ezer és a végtelen között szokott mozogni. Én megtaláltam az igazit, ami igen komoly dolog, mert grízgaluska esetében a tökéletes receptúra fellelése felér a bölcsek kövének megtalálásával. 

Az érdem Mautner Zsófié, a Chili & Vanília Blog és facebook oldal szerzőjéé. Örök köszönetem. Itt találjátok a posztját: https://www.facebook.com/photo/?fbid=10156835336062020&set=a.326047917019&locale=hu_HU 

Ez a galuska egyrészt atombiztosan elronthatatlan, másrészt a készítési módja a legegyszerűbb, és leggyorsabb is. A módszer a következő: a mérlegre tesszük a tálat, amiben majd összekeverjük az alapanyagokat és kinullázzuk a mérleget. Beleütjük a tojásokat, felverjük, és ahány gramm, pontosan ugyanannyi gramm grízt adunk hozzá. Ízesítjük sóval, én mindig reszelek bele szerecsendiót, adok hozzá sok aprított petrezselyemzöldet is, és egy kevés fokhagyma granulátumot is szoktam beletenni. Így íze is lesz. Összekeverjük alaposan és a villával, amivel összekevertük, jól lenyomkodjuk a kész masszát, hogy összeálljon és sima legyen a teteje. 15-20 percig hagyjuk állni, majd a közben felforrt, sózott főzővízbe szaggatjuk egy evőkanállal. Szaggatás előtt nem keverjük fel a masszát! A forrást olyan finoman forrdogálósra hagyjuk és 15 percig főzzük a galuskákat. Időnként én át is szoktam forgatni őket. Ez a főzési idő ezekre a közepes evőkanál méretű galuskákra vonatkozik, ha óriás galuskát főzünk, akkor annak 20-25 perc kell. Nekem ma 98 gramm volt a két tojás, ebből lett 11 közepes méretű galuska.

Sólet (nem kóser)

A fészen szembejött velem Lantos Lili sóletes videója. Megmutattam embernek, erre azt kérdezte, mi miért nem főzünk sóletet?! Hát főztünk. De persze nem lett kóser, mert mifelénk sem füstölt marhaszegyet, sem füstölt libacombot nem kapni (soha nem láttam sehol, sőt nálunk sima marhaszegyet sem lehet kapni), így füstölt oldalassal és marha nyak-tarjával főztem. Persze tudom, a kóserséghez az is hozzá tartozik, hogy kóser vágásból való legyen a hús, és kóser konyhában készüljön a sólet. Viszont annyira jó étel, hogy érdemes átvenni nekünk disznóevő népeknek is. 

Úgy csináltam, ahogy a Lantos Lili videójában láttam: mindent csak belepakoltam a fazékba. Még a tojásokat is megpöccintettem. Első lépésben föltettem a tűzhelyre, de csak annyi időre hogy felforrjon, aztán ment a 90 fokos tűzhelybe. A tetejét rajta hagytam az edénynek. Este 11-kor tettem be, reggel 1/2 9-kor kivettem, és ez a látvány fogadott:

 

A hús gyakorlatilag szétomlott a szánkban, a bab nem főtt szét. Legközelebb már tudom, miből kell több, miből kevesebb. Az én edényem olyan 4 literes, ebbe áztattam be körülbelül fél kiló tarkababot, a hús olyan 80 dkg lehetett, az oldalas pedig 4-5 csontnyi, nem tudom az dekára mennyi. Adtam hozzá egy nagy fej vöröshagymát és 3 gerezd fokhagymát apróra vágva, sót, borsot, pirospaprikát és két félmaréknyi gerslit. És egy púposabb evőkanál zsírt. Felöntöttem vízzel.

Mivel sok lé maradt rajta, a tojásokat kivettem az ételből, visszatettem a sütőbe, de most tető nélkül és 175 fokra. Két óra múltán szépen elfőtte a fölösleges levét. A sósságát is sikerült eltalálnom, mert megkóstoltam nyersen a füstölt oldalast és így próbáltam belőni, hogy mennyi sót engedhet ki. Hát, isteni ebédünk volt, és nem utoljára csináltam sóletet! Ezentúl rendszeres szereplője lesz az étkezőasztalunknak.

A videót megtalálod a facebookon itt: https://www.facebook.com/reel/1317718606507531?locale=hu_HU

Leszűrvén az első főzés tapasztalatait: sóletet nem lehet szigorúan recept alapján főzni. Ahány ház, annyi sólet. (Mi casa, mi sal, tu casa, tu sal. Mondja a művelt spanyol.) Egyrészt fontos, hogy milyen edényed van hozzá: nem lehet kicsi, minimum 3-4 literes kell hozzá. Aztán nem mindegy, hogy öntöttvas, vagy fazekas edény. Másképp működnek, más a forma, más a főzési idő. Az edény nagysága meghatározza, miből mennyit tehetsz bele, ezért nehéz megadni a mennyiségeket, ki kell tapasztalni, a te edényedbe miből mennyi fér el benne. A folyadék és sózás szintén intuitív, mert függ a füstöltektől, amik belekerülnek a fazékba/lábosba. Van aki úgy csinálja, ahogy én is most, hogy csak beleszórja a hagymákat, van, aki elődinszteli, és úgy teszi a sóletbe. Van aki a húsokat is körbesüti, szóval lehet próbálkozni, variálni. A gyakorlat majd tökéletesíti az ételt, s akkor neked is meglesz a tökéletes sólet recepted. Tudod, a te házad, te sóleted. 

Kimchi (vegán)

Annyira szép kínai kelt tudtam venni ma délután a Spárban, hogy nekiálltam megint a kimchi gyártásnak. Annyira imádom! Ráadásul most volt valamelyik multinál ázsiai hét, és egy mini üveg kimchi valami 1500 vagy 1700 forint volt. Őrült drága. Érdemes otthon megcsinálni. Csak előszörre tűnik bonyolultnak, a későbbiekben már könnyedén fogjátok tudni készíteni. Igyekeztem leírni, hát nem volt egyszerű... De ez alapján a videó alapján tényleg nem nehéz feladat: https://www.youtube.com/watch?v=eTucCw1w6Ak&t=917s 

Hozzávalók egy kis adaghoz: 

• 1,10-1,50 kg kínai kel (azaz 1 db kínai kel, az enyém most  1,28 dkg-os volt)

• a sózáshoz: 6 dkg só (nem kell félni a mennyiségtől, mert úgyis lemossuk majd a levelekről) 

• a pasztához: 4 dl víz, 2 evőkanál rizsliszt, 2 evőkanál nádcukor (sima fehér cukor is jó) 

• a püréhez: 3 gerezd fokhagyma, 1 fél centi vastag szeletke friss gyömbér, egy közepes fej vöröshagymának a fele és opcionálisan 1 negyed alma 

• a kihűlt pasztához keverjük a pürét, ízlés szerint 1-2 evőkanál chilipelyhet (én a Lidl-ben kapható cayenne borsot szoktam a kimchibe használni), és én magyarosan keverek hozzá 1-2 teáskanál pirospaprikát is, és kb. 1 csapott teáskanál sót és 1/2-1 sörreteket (attól függ, mekkora, én ilyenkor, mikor még nincs a sörreteknek szezonja, kerekrépát szoktam használni helyette), 1 kisebb sárgarépát, 3-5 szál újhagymát 

A kínai kelt a torzsájánál félbe bevágjuk, majd kézzel szétrepítjük kétfelé, aztán mindkét fél torzsáját újból bevágjuk, de csak bevágjuk, nem repítjük szét. A darabokat alaposan megmossuk, majd besózzuk. Fél óránként fordítunk rajtuk egyet, hogy egyenletesen tudja kiengedni a levét. Körülbelül 2 óra kell neki a sóban álláshoz, ezalatt háromszor fordítjuk. 

Közben elkészítjük a pasztát: a rizsliszttel felforraljuk a vizet, mikor már forr, hozzá adjuk a cukrot is, és jól elkeverjük. Levesszük a tűzről, és hagyjuk teljesen kihűlni. A pasztához való zöldségeket felaprítjuk zsülienre, az újhagymát karikákra vágjuk. 

A püréhez valókat cutterben pürésítjük (hagyma, fokhagyma, gyömbér és ha tesztek bele almát, az is mehet a cutterba). 

A kihűlt cukros, rizslisztes alaphoz hozzákeverjük a pürét, a cayenne borsot, pirospaprikát, a felvágott zöldségeket, a sót. 

A két óra állás után a keldarabokat alaposan megmossuk, majd a torzsabemetszésnél szétválasztjuk a fél keldarabokat, vagyis így negyedeket kapunk. A keldarabokat alaposan hagyjuk lecsöpögni. A pasztát, amiben már minden benne van: a püré, a zöldségek, paprika, só, belekenjük a kel levelei közé. Igyekezzünk, hogy mindenhova jusson belőle. 

Vagy fazekas edénybe, vagy üvegedénybe, vagy BPA-mentes műanyag edénybe tehetjük fermentálódni. Minden esetben jól nyomkodjuk le a kész kimchi darabokat, hogy ne nagyon maradjon levegő a rétegek között. 

 A kész kimchit hagyjuk 36-48 óráig a konyhapulton, utána viszont hűtőben tároljuk.

Én most kerekrépából (tarlórépából) is csináltam egy adag kimchit.

Csirke Celestine (Poulet Célestine)

A csirke Celestine-módra egy francia fogás, amit egy francia szakács kreált az 1800-as évek közepén, aki szerelmes lett egy Celestine nevű hölgybe, így neki ajánlotta. Az étel ízlett, a hölgy hozzáment a szakácshoz. Az unokájuk pedig a világhírű Paul Bocuse, a Bocuse d'Or gasztronómiai verseny alapítója, akit a „század séfjének” is neveznek.

A recept pár napja Aleda konyháján jött szembe, ezúton is köszönöm szépen. Illetve megtaláltam a Bűvös Szakácsnál is. 

Azért is készítettem el, mert most kezdődött úgy egy hete a paradicsom-szezon, vagyis már isteni napérlelte, nem fóliás darabokat lehet venni a piacon, másrészt pedig végre nagyon hosszú száraz időszak után voltak esők, így tudtam venni hozzá ma erdei gombát, jelesül galambicát. Mégiscsak finomabb, mint a termesztett csiperke. (Sokkal finomabb.)

Hozzávalók 4 főre:

• 4 egész csirkecomb
• 6 dkg vaj
• 12-15 szem kisebb csiperke gomba (vagy erdei gomba)
• 5 nagyobb érett, lehéjjazott, apróra kockázott kerti paradicsom
• só
• frissen őrölt bors
• ízlés szerint cayenne bors
• 1 nagy csokor petrezselyemzöld
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 dl szárnyas alaplé (tyúkhúsleves kockából tökéletes)
• 1 dl száraz fehérbor
• 2 cl konyak

A csirkecombokat megtisztítjuk, kettévágjuk az ízületnél. Sózzuk, és vajon szép pirosra körbesütjük. Kivesszük a serpenyőből egy tányérra őket, és a darabolt gombákat is átsütjük a maradék vajon. Ha nem félünk, a sütés végénél a konyakkal flambírozzuk, de ha félünk tőle, csak ráöntjük a gombára, sütjük egy-két percig, aztán ráöntjük a fehérbort is, azzal is sütjük egy-két percig. Majd jöhet rá a darabolt paradicsom, az alaplé és tegyük bele a csirkecombokat is. Borsozzuk, ízlés szerint cayenne borsot is adjunk hozzá. Lefedve 25-30 percig főzzük, majd a végén az apróra vágott fokhagymát és petrezselymet is az ételhez adjuk, egyet hagyjuk még rottyanni az utolsó két fűszerrel is, és tálalható is.

Körete lehet friss fehér vagy rozs kenyér, burgonyapüré, rizs, vagy puliszka, vagy akár egy finom házi szélesmetélt is.

Cinnamon Rolls - amerikai fahéjas csiga

"Cinnamon Rolls", azaz egy klasszikus amerikai süti: fahéjas tekercsek. Szülinapi buliba megyünk (ha el nem mos minket az Esőisten haragja), és az ünnepelt közölte pár héttel ezelőtt, hogy neki nem kell semmilyen csilivili torta, neki csakis ez a fahéjas tekercs kell. Mondtam oké. Egyszer vittem szintén hozzájuk valami buliba, azóta emlegetik, hogy ez milyen isteni. Na de ezzel mindenki így van, aki akár csak egyszer is kóstolta. Súlyos függőséget okoz! És ha engem kérdeztek, a kakaós csiga a nyomába sem érhet. 

Hozzávalók egy 36-szor 24-es tepsihez:

• 70 dkg liszt
• 10 dkg kristálycukor
• 7 gr só
• 4 dkg élesztő
• 5 cl étolaj
• 2 tojás
• 2,7 dl langyos víz

a töltelékhez:

• 5 dkg olvasztott vaj
• 25 dkg kristálycukor
• 3 tk őrölt fahéj

a tetejére:

• 15 dkg görögjoghurt
• 3 dkg porcukor

Az élesztőt elkevertem a langyos vízben a cukorral a robotgép keverőtáljában, majd hozzáadtam a többi hozzávalót is és jól kidagasztattam a géppel. Hagytam kelni letakarva, és mikor 2-3-szorosára nőtt, kiborítottam a pultra és átgyúrtam. Ha ragadna, kevés liszttel meg lehet szórni. Letakarva pihentettem még egy negyed óráig, aztán kinyújtottam egy jó nagy téglalappá, körülbelül 40-szer 70-es lett. Ilyenkor már érdemes alálisztezni, hogy ne ragadjon a pultra. Megkentem a vajjal, és megszórtam a fahéjjal kevert kristálycukorral. Feltekertem a hosszabik oldala felől, és 15 darabra vágtam egy cérna segítségével. Érdemes előre bejelölni a darabokat, így biztosra mehetünk, hogy pont anyni darab lesz, amennyi elfér a tepsiben. Olyan 4-5 cm vastag rollnikra kell szelni körülbelül.

Szilikonos papírral bélelt tepsibe sorakoztattam a csigákat, letakartam és 15-20 perc kelés után bekapcsoltam a sütőt 190 fokra, alsó-felső sütésre. Vagyis ha szépen megkeltek a csigák, ez ebben a meleg nyárban max. ennyi idő, télen több. Mikor bemelegedett a sütő, betettem sülni az alsó rácshelyre 30 percre. Mivel viszonylag sok cukor van a tésztájában, a 15.-20. percnél letakartam a tetejét egy sütőpapírral, hogy ne süljön túl.

Mikor elkészült, azon forrón megkentem a cukorral elkevert joghurttal. Valamint kivettem a tepsiből, az oldalairól lehajtogattam a papírokat, hogy könnyebben hűljön, ne fülledjen be a sütemény. 

Tipp: mindenképpen érdemes szilikonos papírral bélelni a tepsit, mert a süti aljára rákaramellizálódik a fahéjas cukor. Valami isteni finom így, viszont ha nincs alatta papír, akkor ráragadhat a tepsire.

Tipp2: eredetileg kevés tejjel higított, cukrozott mascarponét kennek a süti tetejére, de nekem így joghurttal jobban ízlik.

Tipp3: a receptben nyugodtan felcserélhető a langyos víz langyos tejre, az étoalj olvasztott langyos vajra. Én mostanában spórolok a vajjal, tejjel. Ugyanolyan finom egyébként a két verzió.

Ribizlis-habos sütemény

Állítólag ez egy klasszikus retro sütemény, csak én nem tudtam róla. Ugyanis anyu sosem sütött ilyet, pedig volt ribizli bőven anno a hegyen. De ami késik, nem múlik, most megsütöttem én. És marad is a repertoárban, mert szerintem hihetetlenül finom! És olyan egyszerű, hogy még én is meg tudtam csinálni... 

Hozzávalók egy 36-szor 24-es tepsihez (én egy kicsit kisebben sütöttem, és így is jó): 

A tésztához: 

• 25 dkg liszt 
• 3 tojás sárgája 
• 15 dkg kristálycukor 
• 5 dkg olvasztott vaj 
• 3 evőkanál forró víz 
• 1 dl tej 
• egy csipet só 
• 1 zacskó sütőpor 

A ribizlis habhoz: 

• 50 dkg ribizli (szárastól ennyi) lebogyózva 
• 5 db tojásfehérje 
• 1 evőkanál citromlé 
• 25 dkg kristálycukor 
• egy csipet só 

Mossuk meg és csepegtessük le a ribizlit, majd bogyózzuk le. Béleljünk ki a tepsit sütőpapírral, melegítsük elő a sütőt 180 fokra alsó-felső sütésre. Olvasszuk fel a vajat a tésztához. A tojásokat válasszuk ketté. A sárgákat 3 kanál forró vízzel habosra keverjük, közben hozzáadunk 15 dkg cukrot, és mikor szép fehér és habos már, a vajat és a tejet is belekeverjük. Keverjük össze a sütőport és a csipet sót a liszttel, majd spatulával keverjük bele a krémbe. Öntsük a kibélelt tepsibe és kenjük el egyenletesen. Kissé nehéz, mert sűrű a tészta. 15 percig süssük. Közben verjük habbá a tojásfehérjét egy csipet sóval és a citromlével, majd ha félig felverődött, két-három adagonként adjuk hozzá a cukrot, és verjük egészen kemény habbá. Keverjük hozzá a ribizliszemeket, és kenjük a közben kivett elősütött tésztára. A sütőt állítsuk vissza 150 fokra, és 20 percig süssük még a süteményt.

Retro párizsi saláta

Mikor ettetek utoljára retro párizsi salátát? Bevallom, szerintem én vagy 30-35 évvel ezelőtt. Talán egyszer. Régebben, mikor még dolgoztam, sokszor vettem ebédre franciasalátát. A pultban persze mindig volt párizsi saláta is, de én a franciának voltam kedvelője, így mindig kihagytam. Viszont most az árstopp miatt olcsó a COOP-os parizer, így a mai kártyapartihoz úgy gondoltam, egyszer elmegy. Egyébként jobb, mint amire emlékeztem, bár lehet hogy csak azért, mert házilag készült. Sütöttem hozzá 4 kicsi hökkön sült perecet is. 

Hozzávalók 4 főre:

• 40 dkg párizsi szeletelve (olyan 2,5 mm-es vastagságú szeletek legyenek)
• 25 dkg főtt burgonya kis kockákra vágva
• 3 kisebb-közepes csemege uborka apróra kockázva
• 1/2 zöldalma apróra kockázva
• 3 újhagyma teljes hosszú zöld szárai felszeletelve
• kb. 30 dkg majonéz (nálam bolti)
• 20 dkg 20%-os tejföl vagy ugyanennyi sűrű görögjoghurt
• 1 teáskanál kristálycukor
• 1 púpos teáskanál dijoni mustár
• frissen őrölt bors
• pici só (vigyázzunk, majdnem minden sós a salátában!)

A majonézt, tejfölt, cukrot, sót, mustárt, borsot alaposan összekevertem egy nagyobb tálban. A párizsi szeleteket feleztem és csíkokra vágtam. Minden más hozzávalót is aprítottam, és beletettem a kikevert tartármártásba. Jól összekevertem az egész salátát, és cirka egy órát pihent és ért a hűtőben.

Egyre ügyeljünk szerintem: ne ússzon a tartármártásban a saláta. Legyen rajta, de ne legyen túl sok.

Kókuszos csiga

A hosszú hétvégére sütöttem. Régen minden karácsonyra és húsvétra megsütötte anyu, mert imádtuk, és mert nem kellett hűteni, ami akkoriban a kicsi Lehel hűtők korában nagy előny volt.

 

Hozzávalók 28-30 darabhoz:

A tésztához: 

• 400 g finomliszt 
• 20 dkg vaj
• 1 csapott mokkáskanál só
  
• 1/2- 1 dl tejföl vagy joghurt (lisztfüggő, mennyivel lesz jó a tészta)
• 2 dkg élesztő 
• 4 tojássárgája 
• 2 tasak vaníliás cukor 
• 1/2 tasak sütőpor
• 1 citrom reszelt héja 

A töltelékhez: 

• 5 tojásfehérje 
• 38 dkg kristálycukor 
• 200 g kókuszreszelék
• csipet só

A tejfölben elkevertem az élesztőt és a vaníliás cukrot. A lisztet tálba szitáltam, elkevertem a sóval, sütőporral, és elmorzsoltam a hideg kisebb kockákra vágott vajjal. Aztán hozzáadtam az élesztős tejfölt, a 4 tojás sárgáját, reszeltem bele citromhéjat és tésztává gyúrtam. Hagytam nylonzacskóba téve a konyhapulton pihenni olyan fél órát, hogy később könnyen nyújtható legyen.

 

 

Közben, mikor már lassan lejárt a fél óra pihentetés, feltettem a tűzhelyre egy lábast az alján 1/3-áig vízzel forrni. A nagy tálba tett tojásfehérjéhez adtam egy csipet sót, és a forrásban lévő vizes lábasra tettem a nagy tálat, majd kézi robotgéppel elkezdtem felverni a fehérjehabot. A tálban lévő víz alatt mérsékeltem a lángot, és arra figyeltem, hogy nehogy beleérjen a tál alja a forró vízbe. 

Amikor a fehérjehab félig felverődött, három részletben hozzáadtam a cukrot és egészen kemény habbá vertem. Levettem a tálat a tűzről, és kézi spatulával hozzá kevertem a kókuszreszeléket. Bekapcsoltam a sütőt 170 fokra, alsó-felső sütésre.

 

 

A tészta nyújtásánál két lehetőség van: vagy eleve kettő gombócban pihentetjük, és aztán kétszer nyújtjuk, vagy ha van egy hosszabb konyhapultrészünk, akkor azon nyújtjuk egyszer, de nagyon hosszúra. Én egyszer nyújtottam a pulton, olyan 85 cm-szer 35 cm-es téglalapra, mert úgy lesz szép a csiga, és úgy aránylik a töltelék, ha jó vékonyra nyújtjuk a tésztát. 

 

 

Aztán megkentem a töltelékkel, az egyik hosszú oldalán hagyva egy 2 cm-es üres részt, az lesz majd az alja. A másik oldalról, ahol a tészta széléig kentem a tölteléket, elkezdtem felgöngyölni. Ha szép egyenletesre nyújtottuk, egy egyforma vastag hengert kell kapnunk.

Egy cérnával aztán 2 cm-enként elvágtam a hengert, és a szilikonos papíros nagytepsire sorakoztattam őket. Két tepsi lesz tele. Előmelegített 170 fokos sütőben sütjük alulról a második rácson 10-15 percig, és a tepsin hagyjuk teljesen kihűlni a csigákat. 

 

 

Tipp: alapból elég hozzá 4 tojásfehérje is, de én most kisebb tojásokkal dolgoztam, így úgy éreztem, kell az 5 tojásfehérje a kókuszhabhoz. Ha normál, nagyobb tojásokkal csináljátok, elég a 4 fehérje, akkor nem kell plusz egy tojást feltörni.

Falafel isteni mártogatóssal

Pár napja szembe jött velem a fészbukon egy guszta falafel. Nagyon szeretem. De az eddigi két próbálkozásom katasztrófa volt: szétestek az olajban, mikor sütöttem. Csak nem hagyott nyugodni... A gugli a barátom, így körülnéztem a virtuális térben, hátha találok egy jó, megbízható receptet. És találtam is, Fűszeres Eszternél. Tőle már sok mindent főztem, és soha nem csalódtam. Fantasztikus receptjei vannak. 

 

Tegnap késő délután beáztattam 20 dkg csicseriborsót, és ma vettem egy nagy levegőt, és újrapróbálkoztam. És láss csodát, Eszter receptje most is tökéletes volt és működött. 🙂 Örök hálám, mert mifelénk nem lehet sehol nemcsak jó falaeflt, de egyáltalán falafelt sem enni. Szóval aki hozzám hasonlóan rajongója ennek a kis fasírtféleségnek, bátran csinálja meg Eszter receptjét, nem fog csalódni. A recept itt található: https://www.fuszereslelek.hu/tokeletes-falafel

 

Készítettem hozzá egy lilahagymás, petrezselymes paradicsomsalátát (só, pici fehérborecet, olívaolaj), sült krumplit, és egy tahinis, citromos görögjoghurt-mártogatóst: 3 nagy evőkanál görögjoghurthoz hozzákevertem kb. egy csapottabb evőkanál tahinit (pirított szezámmag őrölve, plusz olívaolaj, amennyivel krémes lesz), sót és citrom levét ízlés szerint. Azt kell mondjam, ha a falafelnek nem is mertek nekiállni, ez a tahinis görögjoghurt valami pazar, például akár csak egy jó steakburgonyához, salátához is. Addiktív. Egyébként a falafel igazi könnyű, nyári fogás, és az áztatóidőt leszámítva (de azzal meg úgysincs teendőnk) nagyon gyorsan el is készül. A 20 dkg beáztatott csicseriből nekem pont 10 darab falafel lett.

 

 

És akkor a recept Eszter oldaláról: 

• 50 dkg száraz csicseriborsó egy éjszakára beáztatva 
• 2 tk szódabikarbóna az áztatóvízbe nagyobb csipetnyi sütőpor 
• 1 közepes fej vöröshagyma egészen apróra vágva, esetleg reszelve 
• 4 gerezd fokhagyma reszelve 
• ½ csokor petrezselyemzöld (csak a levelek) 
• ugyanannyi friss korianderzöld 
• 2 ek csicseriborsóliszt, esetleg sima búzaliszt 
• 1 ek őrölt római kömény 
• ½ ek őrölt koriandermag 
• só, bors 

A csicseriborsót beáztatjuk egy éjszakára, de akár egy egész napra is a szódabikarbónás vízbe. Szűrjük le, picit érdemes le is öblíteni, és konyharuhán áttörölgetni, majd az összes többi hozzávalóval a késes aprítóba tenni és nagyon alaposan egészen apróra vágni. Akkor jó, ha belenyúlva és összenyomva nem hullik szét, hanem egyben marad a massza. Szerintem a tökéletes falafel egyik titka, hogy jól össze legyen vágva. Ettől maradnak majd egyben a falafelgolyók. Ezután érdemes még fél órát pihentetni, és csak utána formázni és sütni. Mindig fagyiskanállal porciózom ki a masszát, így egyformák lesznek a golyók és garantáltan egyszerre sülnek meg, nem kell erre is figyelni. Miután kiporcióztam, még a két tenyerem között megformázom, hogy jobban össze legyenek nyomkodva, majd forró, bő olajban megsütöm. Nem szabad spórolni az olajjal, akkor jó, ha vagy egyszer se, vagy csak egyszer kell forgatni. A tökéletes falafel mindig friss! Mivel keveset sütni nem érdemes belőle, akkor a legjobb, ha legalább négyen eszitek, vagy növelve az adagot, akár sokkal többen is. Természetesen meg is lehet melegíteni, de az már nem olyan. Mikrózni szerintem felejtős, a gőzsütők regeneráló programja viszont egész jó megoldás, ha mégis marad belőle. Mit együnk a falafel mellé? Tulajdonképpen egy egyszerű saláta is megteszi, de ha igazán jót akarunk, akkor hummuszt, padlizsánt, valamilyen joghurtos öntetet, sőt, savanyított hagymát és csilipaprikát is kínáljunk mellé!

A magyar macaron: non plusz ultra

Isteni finom. Nem is gondoltam, hogy ennyire jó is tud lenni, mert lakodalmakban gyakorlatilag csak ízetlen, kemény darabokat ettem. Eddig. Az enyémben egyébként a saját eperlekvárom van.

 

 

Hozzávalók:

Tészta: 

• 30 dkg finomliszt (BL 55) 
• 18 dkg margarin vagy vaj 
• 10 dkg porcukor 
• 1 tasak vaníliás cukor 
• 2 db tojássárga (L - es) 
• reszelt citromhéj
• fél mokkáskanál finom szemcséjű só
  

Tojáshab a tetejére: 

• 2 db tojásfehérje (L - es) 
• 20 dkg porcukor 

és lekvár a töltéshez 

A liszthez hozzáadtam a sót, a kockázott hideg vajat és elmorzsoltam, majd a többi hozzávalót is beletettem, és tésztává gyúrtam. Nem nagyon, de azért simára alakítva a tésztát. Hűtőbe tettem fél órára. 

Aztán a tésztát deszkán olyan 3 mm vastagságúra nyújtottam, közepes pogácsaszaggatóval köröket vágtam, és szilikonos papíros nagytepsire egymás mellé jó szorosan kirakosgattam. Nem fognak megnőni, lehet zsúfolni nyugodtan a tepsit.

Mikor mind kész volt, a fehérjét a cukorral habosra vertem. Nem túl habosra, csak olyan nyúlósra, mint az íróka például a mézes sütikhez. Így tud szépen terülni a hab. Egy teáskanállal adagoltam a kis korongok tetejére, nekem egyszerűbb volt, mint nyomózsákkal dolgozni.

Páran írták, hogy nekik leválik a tojásfehérjehab a sütiről. Szerintem ez akkor van, ha lisztes a nyers tészta. Szóval úgy nyújtsátok, hogy a tészta felső részén lehetőleg ne legyen liszt. A másik: sok receptet megnéztem, mindenütt 180 fokot írtak a sütő hőfokának, szerintem az rengeteg, én 160 fokon sütöttem 10 percig a kis korongokat alsó-elsőn, és így is kicsit drapp lett a tojásfehérje rajtuk. Szerintem csak 150 fokon szabad sütni.

Hagyni kell egész kihűlésig a korongokat a tepsiben, aztán lekvárral megkenve össze lehet ragasztani őket. Egy nap kell, hogy a tészta bepuhuljon, és a lekvár összetartsa a két korongot, így ezt kalkuláljuk be a készítési időbe.

A receptért köszönetem TT Konyhájának: https://www.youtube.com/watch?v=1DVD-FLv1dI&t=481s

Cordon bleu

Vannak ételek, amiket nagyon szoktunk szeretni, de vendéglőkben nem ajánlott rendelni őket. Ilyenek például a bolognai, a hortobágyi palacsinta, a pasta carbonara, a sima rántott hús, vagy amiről most esik szó: a cordon bleu. Ami nem gordon bleu... Már ott kezdődik ennek a finom fogásnak a bántalmazása, lefokozása, hogy mennyi étlapon látom rosszul írva. A cordon francia szó, szalagot jelent, a bleu pedig kéket. Vagyis az étel neve kék szalag. Ami egyébként régen éppenpont a kiválóságért járt: a francia Chivalric Order of the Holy Spirit (Szentlélek Lovagrend) nevű rend egyik kitüntetése volt. Később a „cordon bleu” kifejezés a gasztronómiában is meghonosult, és változatlanul a kiválóságot képviselte. Hát, kerekszép hazánkban azt hiszem, kevés szakács nyerhetné el.

 

A cordon bleu nagyon finom tud lenni, de csak ha jól van elkészítve. Így hát itthon magam csinálom, bár elég ritkán. Ezért nálam akár  ünnepi fogásként is szóba szokott jönni. 

Az eredeti borjúhússal készül, de ahogy egyre népszerűbbé vált az idők folyamán, a borjúhús lecserélődött sertés-, csirke- vagy pulykahúsra. Én sertéshúsból szeretem, a karaj, vagy méginkább a szűzpecsenye a legjobb hozzá. Szárnyasok esetében pedig a mellehús.

Hogy lehet elrontani? 📌Nem jó húst választunk. Például nem készíthető sertéscombból, mert rágós lesz és íze sincs olyan jó, mint a karajnak, vagy a szűzpecsenyének. 📌Nem jó fajta sonkát - valódi érlelt, vagy füstölt sonkát -, sajtot töltünk bele, hanem valami olcsó gépsonkát, csak trappistát, abból sem a jobb minőségűt. Sonkából lehet gépsonkát is használni, vagyis szendvicssonkát, ha az jó minőségű. 📌Érezhetetlenül kevés töltelék kerül a húsok közé. 📌Bolti panírral dolgozunk, egy jó házi szemlemorzsa helyett. 📌A sütést elrontjuk: túl nagy lángon sütjük, így nem sül át, viszont a panír megég rajta, vagy túl lassan sütjük, így kiszárítjuk.

A hozzávalóit nem érdemes pontosan megadni, mert bármely alkatrész szabadon választható: a hús fajtája is, lényeg, hogy 📌a sertés hús legyen finoman megklopflova, a csirkét, pulykát nem kell, csak megfelelően vékonyra szelni. 📌Találjuk el a besózását a húsnak, ha túl sós sonkát választunk, vigyázzunk a sóval. Ugyanez igaz a sajt töltelékre is. Ami lehet füstölt sajt, mozzarellaféle, de bármely ízesebb sajt is: parmezán, gouda, cheddar, stb...

📌Ha lehet, házi morzsát használjunk. Pankót nem, szerintem a normál méretű morzsa áll jól neki. 📌Bő zsiradékban süssük, akkor tud szépen, egyenletesen és úgy sülni, hogy nem szívja tele magát a zsiradékkal. 📌Közepes lángon sütjük, nem kell lefedni. 

📌A legtöbb vendéglátóhelyen tekercs formára készítik, nem szükséges. Sokkal jobban és könnyebben tölthető, ha két sima szelet hús közé kerül a töltelék. Valószínűleg az eredeti is így készült, nem tekercsként. Ha nem vagyunk profik (én sem vagyok az), akkor nyugodtan használjunk hústűket a szeletek összetartására, mert mikor kisültek a finom husikák, utána úgyis könnyedén el tudjuk őket távolítani. Körete bármi lehet, ami kedvünk szerint való. 

Szaftos sertéskaraj yorkshire pudinggal

A yorkshire puding nekem nagyon kedvenc köretem. És ma nagyon nem volt kedvünk rizst enni a hús mellé (amúgy sosincs, de ma nagyon nem vót), úgyhogy elővettem ezt a régi jolly jokert. 

 

Kell a 12 darabos muffin-formához: 20 dkg liszt, 2 dl tej, 4 tojás, egy csapott tk. só és vaj vagy olaj a sütéshez. Úgy kezdjük, hogy előmelegítjük 190 fokra a sütőt. Mikor már meleg, betesszük a muffinsütőt úgy, hogy minden mélyedésbe öntünk egy evőkanál olajat. Miközben melegszik a sütőben az olajos sütőforma, kikeverjük a tészta hozzávalóit simára. Tulajdonképpen egy sűrű palacsintatészta. Majd kivesszük a felhevült olajos formát a sütőráccsal együtt és minden mélyedést megtöltünk úgy félig-háromnegyedig. Betesszük a sütőbe és kb. 20 percig sütjük 190 fokon. Mikor lekapcsoljuk a sütőt, egy fakanállal kitámasztjuk a sütő ajtaját, hogy épp csak résnyire legyen nyitva, és így hagyjuk a pudingokat kicsit hűlni. Bármilyen szaftos hús mellé kiváló köret. Tipp: egyben is süthető, egy közepes tepsiben. Kevéssé macerás, de kevésbé is látványos. Íme Jaime Olvier yorkshire pudingja, a videó alapján könnyű elkészíteni.

Szaftos hús: A karajt klopfoltam, sóztam, borsoztam, megkentem mustárral. Vajon elősütöttem serpenyőben, kiszedtem, a visszamaradt zsiradékra dobtam egy nagyobb darabokra vágott sárgarépát, kevés zellert, egy kisebb fej negyedbe vágott vöröshagymát, két gerezd fokhagymát, 2 tk. kristálycukrot és jól megpirítottam, aztán egy fél evőkanál sűrített paradicsomot is átsütöttem egy percig a zöldségekkel, majd fél-egy deci száraz fehérborral felöntöttem. Hagytam rotyogni egy percet, hogy az alkohol elmenjen, és vízzel felöntöttem az egészet annyira, hogy a visszatett karajszeleteket majdnem teljesen ellepje. Egy fél erőleveskockát is adtam hozzá. Hagytam kis lángon főni, míg a karaj omlós-puha lett, ez kb. 20-30 perc. Aztán kivettem a husikat, leszűrtem a mártást, csak a levét használtam, amit megszórtam kb. 2 tk liszttel és alaposan elkevertem, ezzel sűrítettem be, illetve kellett kissé higítani is, mert elfőtte a lét, míg puhult a hús. Azt hiszem, nagyjából ennyi volt. Fűszerként a két kedvenc, sertéshúshoz kiválóan illő fűszeremet használtam: egy kis babérlevél került a szaftba és egy mokkáskanálnyi, mozsárban frissen porrá őrölt édesköménymag. Tipp: édesköményt csak fitotékákban tudtok beszerezni, sajnos nálunk nem jellemző fűszer, pedig a sertéshúshoz kiválóan illik. Akár kolbászok ízesítéséhez is, vagy egészben sültekhez is.

Öszibarack sütemény

Nekem egyik kedvenc sütim. De csak amelyiket én csinálom. :) Valaha lakodalmi sütemény volt, de úgy gondolom, otthon is el lehet készíteni egy-egy ünnepi alkalomra. Például húsvétra. Ráadásul nem is annyira bonyolult és munkás süti, szerintem kezdők is bátran nekiállhatnak. A receptet a Gyergyói ízőrzőtől, Alíztól kölcsönöztem, köszönetem érte.

Hozzávalók 16-18 db barackhoz:

• 10 dkg zsír
• 15 dkg cukor
• 1 tojássárga
• 2 tasak vaníliás cukor
• 1/2 tasak sütőpor
• 1 dl tej
• 1/2 mokkáskanál só
• 40 dkg liszt

A töltelékhez: 

• a sütemény kikapart belseje
• 3 evőkanál baracklekvár
• 10 dkg porcukor, 
• 5 dkg vaj
• 2 evőkanál kakaó
• kb. 1/2  dl tej
• 2-3 evőkanál rum
• ha szükséges egy csipet só

A díszítéshez: 

• narancs, sárga, piros, zöld élelmiszerfesték (aroma), 
• kb. 15 dkg kristálycukor
• 1 tojásfehérje
• zöld levelek

A zsírt a cukorral, vaníliás cukorral, sóval, sütőporral, tojás sárgájával kikeverjük, hozzáadjuk a lisztet és a tejet is, és tésztává gyúrjuk, majd egy órát hűtőben pihentetjük. (Könnyen gyúrható tésztának kell lennie.) A tésztát rúddá sodorjuk, aztán akkora darabokra vágjuk, hogy diónyi golyókat tudjunk formázni a darabokból. A gombócokat szilikonos papíros tepsire sorakoztatjuk, kissé lelapítjuk őket, hogy félgömb formájuk legyen, és előmelegített, 180 fokos sütőben világosra sütjük. A tésztadarabok között hagyjunk 4-4 centiket, mert megnőnek.

Ha kihűlt a tészta, a közepüket kivájjuk az aljuknál, a kivájt tésztát kézzel teljesen morzsásítjuk, hogy ne maradjanak benne nagyobb egyben darabok, majd ízesítjük a hozzávalókkal. Mindenképpen kóstoljátok meg, kellően ízes és szaftos legyen! De ne legyen se túl folyós, se túl kemény, mert ezt kell visszatölteni a kikapart héjakba és ezzel ragasztunk össze egy-egy betöltött félgömböt. Végül aromákkal olyan barackosra színezzük ecset segítségével, hagyjuk megszáradni, majd megkenjük tojásfehérjével, aztán kristálycukorba forgatjuk. Végül valamilyen zöld levélkével díszítjük, lehetőleg ehetővel, pl. mentalevéllel, ázsiai bazsalikomlevéllel vagy valamilyen gyümölcsfa levelével.

 

 

Tippek: a tölteléket mindenképpen kóstoljátok, ugyanis sokan azért nem szeretik ezt a süteményt, mert lagzikban íztelen, száraz darabokat ettek. Ha jól be van ízesítve a töltelék házi barack lekvárral, rummal, kakaóporral, akkor nagyon finom tud lenni! Tehát kóstoljátok, úgy ízesítsétek a szátok íze szerint. Vannak olyan receptek, ahol darált dió is kerül a töltelékbe. Úgy is nagyon finom lehet, érdemes kipróbálni, hogy a kikapart tészta egy részét lecseréljük durvára darált, serpenyőben kissé megpirított dióra.

Lehet kapni minden COOP boltban azokat a műanyag flakonos aromákat (mandula, császárkörte, stb...), azokkal tökéletesen lehet színezni. Ecsettel dolgozzatok, csináljatok átmeneteket és akkor gyönyörű barackos lesz. A mandulaaromát keverjétek valamelyik sárga színű aromával, vagy a császárkörte aromával, mert túl műzöld, és én a zöldet higítanám is vízzel, hogy nagyon lágy árnyalata legyen csak.

Kossuth kifli

Eredetileg citromos ízesítésű, én most naranccsal készítettem. 

 

Hozzávalók egy közepes tepsihez: 

• 25 dkg liszt 
• 15 dkg ghí vagy jászvaj (lehet sima olvasztott vaj is) 
• 6 nagyobb méretű tojás 
• 30 dkg porcukor (ebből 3 db vaníliás cukor) 
• 1 narancs reszelt héja 
• 1,5 dl narancs leve 
• 1 tasak sütőpor 
• csipet só 
• a tetejére: 15 dkg durvára vágott dió, 3 evőkanál kristálycukor 

A diót megpirítottam egy serpenyőben. (Óvatosan pirítsátok, mert nagyon könnyen megég, és akkor keserű lest, szóval végig kevergessétek és felügyeljétek.) A tojásokat szétválasztottam, a cukrot szintén. A narancs héját belereszeltem a fehérjékbe, és felvertem habbá a csipet sóval és a fele cukorral. A tojássárgájákat fehéredésig-habosodásig felvertem a cukor másik felével, majd hozzákevertem a jászvajat is és a narancs levét is. A sütőporral elkevert lisztet hozzákevertem a tojássárgájákhoz, majd ehhez a felvert fehérjehabot is. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe öntöttem a masszát és a tetejét megszórtam a 3 evőkanál kristálycukorral elkevert pirított dióval. A 180 fokos előmelegített sütőbe tettem sülni 20 percre. Csináltam tűpróbát, mielőtt kivettem. Mikor kihűlt, egy nagy pogácsaszaggatóval félholdakra szaggattam. 

Tipp: Ha van házilag készített kandírozott narancshéjunk, azt vágjuk apróra, és keverjük bele a tésztába. Akkor nem is kell a narancslé bele. Ha citrommal készítjük, akkor csak egy fél citrom leve kell bele.

Tipp2: A dió pirítását nehogy kihagyjátok! Ég és föld a különbség, ha előre pirított dióval sül, mintha csak simán megszórnátok pirítatlan dióval a süti tetejét.

A francia briós

Gyerekkoromban, az általános iskolában délután mindig kaptunk uzsonnát a napköziben. És az én kedvencem a briós volt. Imádtam. Persze az csak sima kalácstésztából volt, de jó sok kristálycukorral a tetején. 

 

Most viszont megsütöttem az eredeti változatot, a franciák soktojásos, rengetegvajas brioch-át. Mintha szerelemgyereke lenne a kalácsnak, croissantnak és égetett tésztának. Egyszerre kopogós és hihetetlenül porhanyós-ropogós a héja, a belseje extrakönnyű, extralágy, érződik a vaj és tojás íze a tésztán. Szóval nagyon finom. Viszont rettentően tömény is, egy darabnál - már ha kis méretűeket sütünk - többet nem lehet megenni belőle. 

Viszont akár különleges darabja is lehet a húsvéti ünnepi lakomának.

Én most egy kis adagot csináltam próbaképpen, de ezt nyugodtan duplázhatjátok is, ha családnak, több főre készül. És még valami: géppel dagasszatok, kézzel állati nehéz lenne ennyi vajat beledolgozni a viszonylag kemény tésztába, de a gép elbír vele.

Hozzávalók 5 kis brióshoz:

• 30 dkg liszt
• 3 tojás
• 3 dkg kristálycukor (lehet benne vaníliás is)
• 2 dkg friss élesztő
• 15 dkg szobahőmérsékletű, lágy vaj
• 1 púposkásabb mokkáskanál só
• 1 csapott teáskanál sikér (el is hagyható) 
• a lekenéshez: 1 tojás

A tojásokat felvertem a belemorzsolt élesztővel és a cukorral, majd hozzászitáltam a sikérrel elkevert lisztet is, és a robotgéppel addig kevertettem, míg sima lett a tészta. Ekkor adtam hozzá a vajat és a sót,  és még 10 percig dolgozott a gép magasabb fokozaton, míg a tészta nagyon szép sima lett. Én most nem is kelesztettem duplájára, hanem egyből formáztam, és a szilikonos papíros tepsin hagytam kelni letakarva. Egy nagy és egy kicsi gombócot csináltam minden brióshoz, a nagy közepét benyomkodtam és a mélyedésbe tettem a kicsi golyóbist. Mielőtt az előmelegített, 180 fokos sütőbe tettem volna alsó-felső sütésre, lekentem őket tojással, és ollóval bevagdostam a kicsi és a nagy részüket is több helyen. Olyan 15 percig sütöttem őket, de félidőben letakartam a tetejüket szilikonos sütőpapírral, mert a tésztában viszonylag sok a cukor, így gyorsan színt kap.

 

 

Ez alapján a videó alapján készítettem, ebben a hölgy egyből beleteszi a vajat is a tésztába, szerintem így sem lehet rossz, majd kipróbálom, és ő egyben süti.

A formázást pedig Martha Stewarttól lestem el.

Wellington szüzpecsenye

A múltkorában nagyon szép és akciós szűzpecsenyéket vettem. Az egyikből rántott hús készült, a másikat pedig most wellington-módra készítettem el.

 

Hozzávalók:

• 1 szűzpecsenye
• 25 dkg barna csiperke
• 1/2 marék szárított vargánya (vagy kevés fagyasztott szegfűgomba vagy rókagomba)
  
• só, bors,
• 1 mk. kakukkfű
• 1 gerezd fokhagyma
• 5 dkg vaj
• 1 tk. olaj
• 3 tk. (nálam magos) mustár 
• 15 dkg jó minőségű, vékonyra szeletelt sonka (ne az a magyarosan túlfüstölt, túlsózott fajta legyen, inkább fekete-erdei, pármai, spanyol vagy prágai típusú, vagyis nem füstölt, hanem érlelt - vagy még a szeletelt bacon is jó, az nem erősen füst-ízű)
• 1 csomag leveles tészta
• 1 tojás a kenéshez
• és nem kötelező, de én éjszakára tejbe áztattam a húst

A vargányát beáztattam kevés vízben. Mikor megpuhult, kicsavartam és a többi gombával együtt ledarátam cutterben, majd egy teáskanálnyi olvasztott vajon sóval, borssal, kakukkfűvel addig sütöttem, míg az összes levét elfőtte, a legvégén pedig átfuttattam még benne egy gerezd zúzott fokhagymát, hogy épp csak kapjon hőkezelést, és elveszítse a nyers jellegét. Félretettem, hagytam kihűlni.

A húsról lemostam a tejet, papírtörlővel szárazra töröltem. Sóztam, frissen őrölt borsot tettem rá úgy meglehetősen, és a vaj maradékán plusz egy teáskanál olajon körbepirítottam, de úgy rendesen. Igazán pirult lett, a vaj közben megkaramellizálódott, ettől a hús kapott egy kis füstös jelleget, mintha faszénen sült volna. Miután kivettem a serpenyőből, mustárral körbekentem.

 

Egy folpack darabot kiterítettem a konyhapultra, beterítettem sonka szeletekkel, rákentem a gombapépet, rátettem a húst és feltekertem. A folpack két végét megcsavartam, hogy szoros henger legyen. Itt fagyasztóba kellett volna tenni legalább másfél órára, de siettem, így azonnal beletekertem a leveles tésztába is. Kissé ki is repedt az egyik oldala, de az ízén nem változtatott, nagyon finom lett így is. Egy tepsit kivajaztam, beletettem a húscsomagot, megdíszítettem a tetejét a tészta leeső darabjaival, lekentem tojással és előmelegített, 190 fokos sütőben alsó-felsőn 30 percig sütöttem. Kivétel után pihentettem 10-15 percig, mielőtt felszeltem. Vajas zöldborsóval, sárgarépával és burgonyapürével tálaltam.

Gordon Ramsay-t megnézetem a jutyúbon előtte, a technika végett. 

Bélszínből csak akkor érdemes elkészíteni, ha érleltet kapunk, ami nálunk Magyarországon nincs. Legalábbis egészben nincs. Valamint szerintem a szárított vargánya nagyon kell bele, ahogy a vaj sem kihagyható, ad egy olyan plusz fergeteges ízt, amit semmilyen olaj nem tud adni. Köretként a vajas párolt zöldségek illenek hozzá igazán, a burgonyapüré is passzol, de egy rafinált friss salátával is el tudom képzelni.

Csirke "piccata" (citromos-kapris csirkemell)

Szerintem a csirkének négy olyan fűszere van, amitől csak jó lehet: só, vaj, citrom, fokhagyma. Ebben a fogásban mindegyik megvan, sőt, a kapri és a petrezselyemzöld még emel rajta. Elegáns, egyszerű, akár ünnepinek is mondható étel, és a nem elhanyagolható ráadás: a 20 perces extra gyors ételek nem túl nagy táborát erősíti. És még azt is mondom, az unalmas csirkemell-ételek közül maximálisan kiragyog, mert se nem unalmas, se nem íztelen. És ha én dicsérem, az már valami, mert egyáltalán nem szeretem a csirkemellet.

 

Hozzávalók 4 főre:

• 1 nagy egész csirkemell csont és bőr nélkül (de aki szereti a pirult csirkebőrt, nyugodtan hagyja rajta)
• 1 evőkanál olívaolaj
• 5 dkg vaj
• só, frissen őrölt bors
• kevés liszt 
• 2 nagy gerezd fokhagyma
• 1 dl száraz vagy félszáraz fehérbor
• 1 kis üveg kapribogyó
• 1 nagy csokor petrezselyemzöld
• 1 biocitrom
• 4 dl csirke alaplé vagy ennyi víz és egy fél tyúkhúsleveskocka

A csirkemellet kb. 0,5-1 cm vastag szeletekre vágjuk, kissé sózzuk, borsozzuk és lisztben megforgatjuk. A vaj és olaj keverékén előpirítjuk, majd hozzáadjuk a nagyon apróra vágott fokhagymát és csak átfuttatjuk a forró zsiradékban, aztán rögtön fel is öntjük a fehérborral. Fél percig forraljuk, végül felöntjük 4 dl csirke alaplével, hozzáadjuk az előzőleg szűrőben leöblített kapribogyókat (hogy ne sózza el az ételt, mert az üveges kapri nagyon sós), a vágott petrezselyemzöldet, és a felkarikázott citrom felét. Forraljuk 5 percig, majd kóstoljuk és ha még szükséges sózzuk, vagy citromlét adunk hozzá. A citromossága egyéni ízléstől függ: ki mennyire savanykásan szereti. Ezért először csak egy fél citromot adjuk hozzá. 

 

Míg fő a csirke, a spagetti is készen van hozzá. Jó még szerintem rizskörettel is, illetve pulykamellből is ugyan ilyen tökéletes.

Zalai krumpliprósza

Az országban gyakorlatilag mindenütt sütnek hasonlót, de van egy lényeges különbség a lepcsánkához, cicegéhez, görhönyhöz, latkeszhez képest: a prószában nincs tojás, ellenben van valamilyen savanyított tejtermék: aludttej (régen ezzel készült), kefír, joghurt vagy kultúra (más néven író). És míg a felsoroltakat kis, tenyérnyi méretűre sütik, addig a prószát a serpenyőben palacsinta méretűre, egyben sütjük. Illetve régen az alaposan kizsírozott nagytepsiben sütötték a sütőben, s mikor elkészült, olyan 10-szer 10 cm-es kockákra vágva kínálták.

Egyébként még a latkesz is eltér a cicegétől, lepcsánkától, ugyanis abba a tökreszelőn, vastagra reszeljük a burgonyát, és bővebb olajban sütjük, hogy a kilógó kis burgonyaszálak extra ropogósra sülhessenek. Tehát a prósza és a latkesz külön műfaj a többihez képest, bármely néven is neveztessen ez a kis krumplilepény az ország különböző pontjain.

 

Hozzávalók 3 darab, palacsinta méretű prószához: 

• 35 dkg sütnivaló, vagyis C-s burgonya (tisztítva ennyi! és nálam Agria fajtájú)
• 1 kis dobozos kefír (140 gr)
• 10 dkg liszt
• 2 mokkáskanál só
• a sütéshez olaj vagy zsír
• A tálaláshoz: tejföl, sajt (opcionális)

A burgonyát lereszeltem a négyszögletes reszelő sajtreszelő részén, hozzákevertem a lisztet, kefírt, sót. Serpenyőben jó vékonyan elterítettem a tésztát 1 evőkanál olajon, és közepes lángon mindkét felét szép pirosra sütöttem. 

Ez az alaptészta. Ebbe aztán keverhetünk újhagymát, snidlinget, fokhagymát, medvehagymát (az enyémben most az van), szalonnát, sonkát, gombát, stb... Illetve ezt a tésztát használhatjuk hús bundázásához is.

 

A recept persze burgonya-függő, olyan értelemben, hogy nem egyformán eresztenek levet, a lisztet tehát ehhez képest adagoljuk. Nem kell megijedni ettől, ha már kétszer-háromszor sütöttünk prószát, tudni fogjuk a jó állagot, a jó krumpli-liszt arányt.