Lyoni hagymás kacsamáj

Volt egy nagyobb mennyiségű, egyszer már használt olajam átszűrve. Meg kaptam a piacon nagyon szép friss kacsamájat. Nem volt kérdés, hogy az olajat beáldozom lyoni hagyma sütéséhez.

Hozzávalók 4 főre:

a lyoni hagymához:

• 3 extra nagy méretű vöröshagyma
• 10 dkg liszt
• bő olaj

a májhoz:

• 90 dkg kacsamáj
• 2 nagy gerezd fokhagyma
• só, frissen őrölt bors
• sok majoránna
• 1 teáskanál pirospaprika
• 1 evőkanál kacsazsír (vagy más zsiradék)
• 2 dl alaplé (leveskockából is tökéletes)
• 0,5 dl száraz fehérbor
• egyetlen kis csipet cukor

Először a lyoni hagymát készítettem el. A hagymákat félkaréjokra vágtam, nem túl vékonyan. Egy nagy tálba tettem, és meghintettem a liszttel, aztán alaposan összeforgattam. Közben már melegedett az olaj egy mélyebb, nagyobb lábosban. Mikor kellően forró lett, három adagban kisütöttem benne a hagymákat úgy, hogy olajba tétel előtt a fölös lisztet leszitáltam róluk egy nagy lyukú szűrőkanálban. Miután megsültek, egy konyhai papírtörlővel bélelt tálba szedtem ki. Figyelem: a hagymát nem sózzuk, mert vizesedik tőle, és nem lesz könnyen kisüthető és nem lesz igazán ropogós!

A májakat megtisztítottam, megmostam, lecsepegtettem a vizet róluk. A fűszerekkel meghintettem (só, bors, majoránna) és jól elkevertem, majd a felhevült zsiradékban szép pirosra sütöttem őket. A legvégén hozzájuk dobtam a vastagabb szeletekre vágott fokhagymát is, őket is átfuttattam a forró serpenyőben, hogy a nyerssességüket elveszítsék. Majd hozzájuk öntöttem a fehérbort is, és még két percig sütöttem nagy lángon a serpenyőben a májakat. Végül felöntöttem az alaplével az ételt, és a kevés pirospaprikát is hozzáadtam. Leheletnyi cukorral megszórtam, és pár percig rotyogtattam, és készen is volt.

Burgonyapürével és rizzsel, illetve a lyoni hagymával tálaltam. Nagyon fincsi volt.

Arabos-keleties füszerezésü sült kacsaszárnytövek

Szeretjük a kacsát. Húslevest például a legtöbbször kacsanyakból főzök, mert nagyon jóízű levest ad. És szeretjük a kacsszárnytövet is, ha szép frisset látok, szoktam venni. Nagyon jó sütve, és abszolút megfizethető. A mai ebédünk is nagyon finom lett, sikerült egy igazán kacsához illő fűszerezést adnom neki. Le is írom, mert nem akarom hogy feledésbe merüljön, szerintem máskor is fogom még így sütni. 

Hozzávalók egy leves után 2 főre:

• 10 db kacsaszárnytő
• 1 evőkanálnyi mustár
• 1 nem túl púpos teáskanál kristálycukor (vagy ennek megfelelő méz)
• 1 csapott mokkáskanál őrölt gyömbér
• 1/2 mokkáskanálnyi frissen reszelt szerecsendió
• 1 késhegynyi őrölt fahéj
• 1 mokkáskanálnyi cayenne bors
• 1 nagy, duci gerezd fokhagyma
• só
• 1 teáskanálnyi kacsazsír (vagy ennek megfelelő vaj)

A szárnytöveket letisztítottam és besóztam, majd a kacsazsírral és mustárral is bekentem. Rájuk szórtam sorban a fűszereket is, és alaposan bedörzsöltem velük a húst. A tepsit vékonyan kikentem zsírral, a duci gerezd fokhagymát négy vastagabb szeletre vágva a szárnytövek alá tettem. A hús alá öntöttem 1/2 dl vizet, lefedtem a tepsit alufóliával, és 180 fokosra állított sütőbe tettem alsó-felső sütésre. Másfél órát hagytam a fólia alatt, majd föltettem a legfelső rácsra és 200 fokra állítva a sütőt, hagytam szépen megpirulni őket. Csak 10 perc kellett nekik.

Nagyon ízletes, igazán finom, vajpuha husi lett a végeredmény. 

Köretként illik hozzá a petrezselymes burgonya, a burgonyapüré, a párolt rizs, sáfrányos rizs, krémes puliszka, vagy a kuszkusz is. Kísérőnek lehet adni hozzá egy alma vagy őszibarack kompótot, illik hozzá.

Velös pirítós

A velős pirítós is egy megosztó étel. Vagy nagyon szereti valaki, vagy utálja, tapasztalataim szerint.

Két főre mondom, mert egy nagyobb családban is maximum 2 ember rajong érte. 

• 40 dkg nagyon friss sertésvelő
• 15 dkg vöröshagyma (tisztítva ennyi)
• 1 nagy kanál sertészsír
• só
• jó sok frissen őrölt bors
• kevés majoránna (el is hagyható)
• 1 mokkáskanál pirospaprika
• és TÉNYLEG csak egy késhegynyi őrölt kömény

A velőt megtisztítottam a hártyáitól. A vöröshagymát a zsíron kevés sóval üvegesre, vagy annál kicsit karamellizáltabbra sütöttem. Rátettem a velőt, fehéredésig sütöttem, közben fűszereztem is. Kóstolni kell, mert a sót igen kevéssé veszi fel, nehogy elsózzuk. Mikor kifehéredett, kevés vizet is adtam hozzá apránként, és még olyan 8-10 percig pirítottam. (Ne vizezzük túl, de egy keveset felvesz, krémesebb lesz tőle.) És ennyi lenne. Velőrajongóknak többet nem is kell mondanom - olyan ez, mint mikor a pap azt mondja házasságkötéskor, hogy most szóljon aki akar, vagy hallgasson örökre... Tökmagos rozsos házi kenyérből készült pirítóssal tálaltam. Lilahagyma mindenképp kell rá, de bármilyen friss zöldségnek örül: paprikák, retek, újhagyma, paradicsom. Fokhagyma rajongók a pirítóst megküldhetik egy kis fokhagymás simogatással is. 

Tipp: csak akkor vásároljatok velőt, ha tényleg nagyon friss. Könnyen romlik.

Gombás darálthúsragu kínai stílusban

Kiadós, gyorsan elkészíthető ebéd: gombás darálthúsos ragu kínai stílusban. 

Hozzávalók 4 főre:

• 40 dkg darált hús
• 8 közepes (normál) méretű csiperke gomba
• 3 dkg vaj
• 2 evőkanál olaj
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 nagy gerezd fokhagyma
• 1 púpos teáskanál sűrített paradicsom
• 3 szem szegfűbors mozsárban összetörve (vagy őrölt szecsuáni bors)
• 2 evőkanál világos szójaszósz (vagy 1 evőkanál gombás szójaszósz)
• 1 teáskanál cukor
• 1 teáskanál fehérborecet (vagy rizsecet)
• 0,5 liter alaplé (kockából is tökéletes)
• só
• cayenne bors (opionális, ha szeretitek a csípőset)

Vaj-olaj keverékén sóval, őrölt borssal megpirítottam a gombaszeleteket, majd hozzáadtam a félkarikákra vágott vöröshagymát, lapkákra vágott fokhagymát, pár percig tovább pirítottam, aztán hozzáadtam a darált húst is, annak fehéredéséig pirítottam egy teáskanál sűrített paradicsommal együtt. Felöntöttem alaplével (leveskockából), adtam hozzá csipet cukrot, pár csepp fehérborecetet, 2-3 szegfűborsot mozsárban porrá törve, egy evőkanál szójaszószt, és kb. 10 percig nagy lángon hagytam főni, míg zsírjára nem sült. Végül egy teáskanál étkezési keményítős hideg vízzel felöntöttem, és hagytam felforrni-besűrűsödni. Rizzsel tálaltam. Isteni finom, és tényleg gyorsan készen van. Tipp: ha van gomba-szójaszószotok, tegyetek bele azt, én is így tettem, ha nincs, a sima is jó. Ha van rizsecet otthon, a fehérborecet helyett használhattok azt is. És a szegfűborsot lecserélhetitek szecsuáni borsra is, ha van készleten. Készíthető wokban, ha nincs, sima serpenyőben. 

Készíthető marhahússal is.

Körete lehet rizs, vagy tészta (üvegtészta is, vagy sima kínai tészta). 

Tipp maradékhasznosításra: maradt fél adagom, és volt csontlevesem is egy adag, a ragut összeforraltam a levessel, plusz tészta is volt benne, tökéletes volt.

A SZÓJASZÓSZOKRÓL 

Írtam, hogy gombás szójaszószt is tettem a raguba. Nem mindenhol kapható, de nálunk az egyik kínai boltban szokott lenni. Nagyon finom, extrán gombás aromája van, szerintem gombalevesekhez, mártásokhoz, ragukhoz nélkülözhetetlen. Legalábbis nekem most már az, hogy megismertem, mennyire jó. 

Szójaszósz rendkívül sok fajta van, és nem csak kínai. Van japán, koreai, thai és még több, más nemzetiségű is. Én kínait használok, mert nálunk ez elérhető, és három félét: a gombásat, a világos és a sötét szójaszószt. 

Ha egy receptben a hozzávalók között szerepel a szójaszósz, és nincs külön kiírva hogy milyen, a világos fajtát értjük alatta. Ha sötét kell egy ételhez, azt szokták külön jelezni. A világos szójaszósz nem színez annyira, de így is intenzív aromájú. A sötét nagyon színez, ízét-színét a hozzáadott melasz változtatja meg kissé, nem erősebb aromájú, mint a világos, csak kicsit más. A gombáshoz pedig egy gombakivonatot adnak, és a sötét (dark) szójaszósz az alapja. 

A szójaszósz egy fermentált termék, amit már évezredek óta használnak, szülőhelye Kína. Szójababból, pörkölt gabonaféléből: búzalisztből vagy rizslisztből vagy árpalisztből, egy gombakultúrából és sóból áll. A fermentáiós ideje körülbelül fél év. Vegyi úton is állítanak elő szójaszószt, ami jelentősen - pár napra - rövidíti le a fermentáiós időt, de ezek a szószok megközelítőleg sem olyanok, mint a valódi, tradicionálisan készített szószok, ezért érdemes a kicsit drágább, de valódi szójaszószokat használni. 

A szójaszósz színtiszta umami-íz, erőteljes és természetes ízfokozó, ami szerintem ma már egy magyar konyhában is jó ha van, mert nem csak ázsiai ételekhez használható.