Becsinált leves

Kiadós, gazdag, igazi őszi-téli finomság, amit beterveztem mára. A becsinált levesről van szó. Valamiért mintha kicsit kiment volna a divatból, nem is értem, miért. A neve fura, de itthon Magyarországon így honosodott meg. Eredete francia, ahogy sok más ételünké is. Neve a francia fricassée szóból származik, ami világos húsból (például csirkéből vagy borjúból vagy akár halból) készül, és vajban vagy zsírban való előpárolást jelent, amit aztán a hozzáadott zöldségekkel együtt világos rántással sűrítünk. Lehet ragu vagy leves is, de inkább egy ragu, ami könnyedebb mártásban van, mint például egy pörkölt, de tartalmasabb a szaftja, mint egy levesnek. Magyarországon viszont inkább levesként honosodott meg, mintsem raguként. A végén dúsítható tejszínnel, vagy tejföllel, vagy tojás sárgájával kikevert tejszínnel, tejföllel habarható is. Valamint a zöldségek édessége miatt a végén savanyítjuk vagy citrommal, vagy ecettel. 

A fricassée kifejezést a magyar nyelvújítás idején fordították le, így lett belőle becsinált, utalva arra, hogy a húst és zöldséget együtt párolják, csinálják meg, illetve a besűrítésre utal, mint becsinálásra. A frikasszé is tulajdonképpen egy francia paraszti eredetű étel, úgy értem, hogy mindig olyan zöldségek kerültek a hús mellé, ami éppen kéznél volt, ezért igazán kőbe vésett receptje nincs is, inkább csak az eljárás, az elkészítési mód az, amitől becsinált lesz. Csak arra figyeljünk, hogy a különböző zöldségeknek különböző főzési idő kell, így azokat aszerinti sorrendben tegyük a becsináltba. 

Hozzávalók 6 főre: 

• 6 db csirkeszárny 
• 3 db egész csirkecomb 
• 6 lebeny csirkemáj 
• 6 db csirkeszív 
• 6 db csirkezúza (aki szereti, de csirkeláb is mehet a levesbe) 
• 4 ek. olvadt vaj vagy zsír vagy olaj 
• 1 nagyon nagy fej vöröshagyma 
• 3 gerezd fokhagyma 
• só 
• frissen őrölt bors 
• 2 tk. szárított tárkony vagy kakukkfű 
• 2 nagy szál sárgarépa 
• 1 kisebb szál fehérrépa 
• 5-6 dekányi zeller 
• 5-6 rózsa karfiol (nekem ez volt most itthon elhasználandó) de mehet bele 2-3 félmarék zöldborsó is, vagy zöldbab is, brokkoli is, de akár burgonya is 
• 2 csapott ek. liszt 
• 2,5-3 l. alaplé vagy víz (alaplével ízletesebb, én nem vagyok rest leveskockát használni, ha épp nincs kéznél magamfőzött) 
• 1/2 citrom leve, de kínáljunk hozzá külön még a tálalásnál is 
• és aki tejszínnel szereti, 2 dl tejszín 

A szárnyakat kettévágtam, a combokat szintén, sőt, a felsőcombokat még ketté. Egy nagy lábosban a vajon a megsózott, borsozott csirkehúst, szívet, zuzát sütni kezdtem, majd mikor kifehéredett a hús, hozzáadtam az apróra kockázott vörös- és fokhagymát, majd fedő alatt kisebb lángon pároltam, míg majdnem teljesen puha lett. Közben előkészítettem, feldaraboltam a zöldségeket, és a majdnem puha húsokhoz adtam. Őket is pároltam úgy 5 percig (kivétel a karfiolt), majd megszórtam mindent a liszttel, elkevertem, és fölengedtem alaplével. Fűszereztem még tárkonynal is. És itt adtam hozzá a májakat is. Innen már csak olyan 10 perc főlés kellett, így beletettem a kis rózsákra szedett karfiolt is. Mikor készen volt a leves, citromlével savanyítottam. Én nem tejszíneztem be, mert nem kedveljük a tejszínes, tejfölös leveseket, de aki szereti, bátran.

És itt egy videó is, ahol raguként készül a becsinált, az általam nagyon kedvelt Széll Tamással: https://www.youtube.com/watch?v=NouGKnqYbPY

Párolt lilakáposzta

Igencsak ősz végén járunk, és nekem a párolt lilakáposzta igazi őszi-téli étel. Mindezt fokozza, hogy hamarosan Márton nap van, sült libák, sült kacsák ideje, és e kettő: a sült szárnyasok legjobbikai és a párolt lilakáposzta égben köttetett páros. Szóval gondoltam leírom, én hogyan készítem. Mert sokan félnek tőle, vagy nem tudják igazán jól elkészíteni. Meg is értem, mert a párolt káposzta amilyen egyszerű, olyan kis trükkös. 

1. Ezt az ételt folyamatosan kóstolni kell. Mert a káposzta elképesztő mennyiségű cukrot, sót képes felvenni, és ha bátortalanul ízesítjük, nem lesz íze. Szóval: ízesíted, kevered, kevered, és kóstolod. S aztán megint, és megint. Ezt a kóstolás-tréninget úgy a felétől kezdjük, mikor már összeesett a káposzta.

2. Kell alá zsiradék, úgy jó, ha szép fényes, mert különben csak vízben főtt káposzta íze lesz. 

3. A karamellizálással kezdjük. Plusz ízt ad a káposztának. 

4. A párolt káposzta is nagyon egyéni ízlés kérdése. Van aki édesebben, van aki natúrabban szereti. Én édeskésen szeretem. 

Kell hozzá 4 főre körülbelül:

• 1 kg lilakáposzta 3-4 mm-es csíkokra-félcsíkokra vágva 
• 1 közepes fej vöröshagyma (8-10 dkg) 
• 4-5 evőkanál olvadt zsiradék (zsír vagy olaj) 
• kb. 6-8 tk. kristálycukor 
• kb. 2-3 tk. só 
• kb. 3-4 tk. 10%-os ecet 
• 1 nagyobb késhegynyi őrölt kömény vagy mokkáskanálnyi egész köménymag

A lilakáposztát felvágjuk, a vöröshagymát apróra kockázzuk. A zsiradékban a cukrot elkezdjük karamellizálni, mikor már sült egy kicsit, és nagyon halovány színe van, hozzáadjuk a hagymát is, és együtt sütjük tovább. Nem baj, ha a hagyma is kissé karamellizálódik, csak plusz mélységet ad az ízeknek. Ha ezzel megvagyunk, rátesszük a káposztát is, sózzuk, ízesítjük kevés köménnyel. Lefedjük, közepes lángon pároljuk, időnként megkeverve. Amikor már majdnem puha a káposzta, elkezdjük kóstolni úgy, hogy hozzákeverjük az ecetet is, apránként. Ilyenkor már föl lehet tenni nagy lángra, hogy a folyadék amit eresztett a káposzta, elpárolódjon. Folyamatosan keverjük és kóstoljuk. Akkor jó a párolt lilakáposzta, ha a só-cukor-ecet harmóniában van, szépen kiegészíti és gazdaggá teszi a káposzta ízét. Olyannak kell lennie, hogy csak kóstolnád-kóstolnád, mert annyira finom, hogy ott a fazék mellett állva egyszer csak azt vennéd észre, hogy eltűnt a fele, mert önmagában megetted, mert annyira jó volt. 🙂 

A párolt lilakáposztát szokták almásan is készíteni, azt meg úgy kell, hogy mikor már majdnem teljesen kész a káposzta, hozzáadjuk a darabolt vagy cikkekre vágott almát, így épp csak bepuhul, de felismerhető marad, nem fogjuk péppé főzni és keverni. Adható még hozzá aszalt szilva, vagy birsalma, vagy főtt gesztenye, vagy narancsszeletek, vagy meggybefőtt, ez utóbbinál a fűszerek pluszban fahéj, szegfűszeg, meggybefőtt-lé. Pezsgővel is szokták csinálni, azt a közepe felé érdemes hozzáadni, mert változtathatja az ecet mennyiségét. Mármint ha feltételezem, hogy ti is a száraz pezsgőt kedvelitek. 🙂 Valamint az ecet lehet balzsamecet, vagy borecet vagy valamilyen gyümölcsecet is. 

Hát röviden ennyit a párolt lilakáposztáról, ami szerintem a magyar konyha egyik legzseniálisabb kiegészítő körete.

Kínai pirított tészta (Chow Mein)

Vagy 2 hete a Pennyben voltak akciós kínai tészták, többek között ez a wokos pirításhoz alkalmas is, vettünk is két zacskóval. A pirított tésztát szerintem mindenki ismeri a kínai büfék kínálatából, az egyik legnépszerűbb ázsiai étel. Otthon előállítani sem nem ördöngősség, sem nem nagy munka. A chow meinnél szerintem az a lényeg, hogy nem kell túlgondolni, illetve túlízesíteni. Ez az étel is olyan, hogy mindig azt tesznek bele, ami éppen kéznél van, tehát amolyan igazi házias fogás, kínai módra. Érdemes mindent előkészíteni hozzá, mert aztán a wokban pillanatok alatt puhul és készül el. Nekem most karfiolom és édeskáposztám volt itthon, és mivel vettem ma hétvégére egy nagyobb darab tarját, abból vételeztem egy darabot, és kínai bárddal jó apróra vágtam, vagyis vagdalt húst csináltam belőle. Ha nektek úgy egyszerűbb, vegyetek hozzá darálthúst, vagy egyszerűen vágjátok jó vékony csíkokra.

Hozzávalók 2 főre: 

• 25 dkg chow mein noodles (chow mein tészta, ha nem juttok hozzá, akkor spagetti) 
• 8-10 dkg füstölt szalonna (nálam tokaszalonna) 
• 15-20 dkg nagyon apróra vágott tarja vagy császárhús vagy lapocka, de lehet csirke vagy pulykahús is, és kérhetitek daráltan is 
• 20-25 dkg karfiol kisebb rózsákra bontva 
• 5 nagy édeskáposztalevél kézzel rusztikus darabokra tördelve 
• 1 ek. olaj 
• 1 tk. kristálycukor 
• 3 ek. világos szójaszósz vagy 2 ek. sötét szójaszósz, ha az van kéznél 
• 2 tk. fehérborecet (ha van kínai ételecetetek, az is jó, nekem nincs) 
• kevés só (a szójaszósz sós!) 
• frissen őrölt bors 
• 2 tk. étkezési keményítő (el is hagyható) 
• 3 dl víz 
• (és az enyémbe került 3 db friss zöld chilipaprika is) 

A tésztafőzéssel kezdjük, só nélküli vízben főztem forrás után 2 percig, majd hideg vízzel alaposan lemostam, átöblítettem. A wokban a kevés olajon megpirítottam az apróra vágott szalonnát, majd kivettem a kis kockákat egy tálkába. A visszamaradt zsiradékba szórtam a cukrot, kissé átsütöttem, hogy olvadjon el, majd ment rá a karfiol, amit pirulásig sütöttem. Ezután került bele a vagdalt hús, amit borsoztam és enyhén sóztam. Mikor kifehéredett, hozzájuk adtam a káposztadarabokat is, addig sütöttem, míg összeestek, majd kevés vízzel felöntöttem az egészet. Ekkor adtam hozzá a szójaszószt és az ecetet is. Forraltam, míg a víz nagy részét elfőtte, közben a keményítőt nagyon kevés hideg vízben feloldottam, és a kész ételhez adtam, végül a tésztát is beletettem, és pirítottam még 2-3 percig, közben igyekeztem jól össze is keverni a zöldségekkel, hússal. A finom ropogós szalonnapörcöket csak a legvégén kevertem hozzá a kész ételhez. 

Gyors és finom. Néha hűtőkiseprő étel is, mert mindig vannak mindenki hűtőjében árválkodó maradék zöldségek szerintem, amiket ehhez az ételhez el lehet használni. Lehet még sütni bele rántottát is, amit aztán darabolva a végén a tésztához lehet keverni. Vagy meg is lehet szórni szezámmaggal, vagy pirított szezámmaggal is. Ha van otthon osztrigaszószotok vagy halszószotok, ízesíthetitek azzal is a szójaszósz mellett. Akkor kevesebb só kell az ételbe. A szójaszósz mennyisége is lehet több ízlés szerint, én nem szeretem, ha nagyon kiérződik, ezért óvatosan bánok vele.

Aszalt szilvás kacsaszárnytövek

Ezt a fogást akár majd karácsonyra is ajánlom. Akár így pénztárcakímélő módban kacsaszárnytövekkel, akár pecsenyekacsacombokkal. Az úgy volt, hogy olyan szép friss szárnytöveket láttam a piacon, hogy muszáj volt vennem. Szeretjük is, olcsó is. Nálunk 880 Ft kilója. Meg a múlt héten vettem a makói sráctól szintén a piacon egy kiló aszalt szilvát, mert ha megveszem a kilót, úgy 4000 Ft, ha meg kimérve kérem, úgy 7000 Ft. És hát akinek van ugyi szuper vákumozója, annak nem jelent akadályt egy kiló finom aszalt szilva tartósabb eltárolása sem. (Ember már röhög rajtam, aszonta olyan vagyok mint a Tóték, csak én nem dobozolok, hanem vákumozok 😃 ) 

Na szóval, házasítottam őket. Nekem az aszalt szilvás csirkemell nagyon nem jön be, de kacsával, sertéssel (oldalasra gondolok vagy dagadóra, aminek pl. a töltelékébe mehet az aszalt szilva), marhával vagy vaddal nagyon jó párosok. Az étel egyszerű, mindent csak egy nagy tálban össze kell keverni, sütőedénybe tenni, és kész. A többi a sütő, meg az idő dolga, és nagyon finom! 

Hozzávalók 4 főre: 

• 20 db kacsaszárnytő (nagyobb étvágy esetén 24 db) 
• 2 jó nagy fej lilahagyma 
• 4 gerezd fokhagyma 
• 3 evőkanál kacsazsír (olvadva ennyi) 
• 15 dkg aszalt szilva 
• 1 dl száraz, fanyarabb fehérbor (ha nincs, negyed citrom leve) 
• 2 púposabb teáskanál kristálycukor vagy ennek megfelelő méz 
• só, frissen őrölt bors 
• 1 nagyobb késhegynyi őrölt fahéj 
• 1 csapott mokkáskanál őrölt gyömbér 
• 1 csapott mokkáskanál őrölt kardamommag 
• 1 csapott mokkáskanál őrölt köménymag (aki szereti a római köményt, csinálhatja azzal is) 
• 1 teáskanál cayenne bors (elhagyható, ha nem szeretitek a csípőset) 

A szárnyakat megtisztítottam az esetleges kis tokmányoktól, majd sóval alaposan összekevertem egy tálban. A sütőtálat kizsíroztam, beleszeltem rusztikus félkaréjokra a lilahagymát, szeletelve hozzáadtam a fokhagymákat is és a fűszereket, plusz egy pici sót ez a keverék is kapott, és alaposan összekevertem, majd hozzákevertem a húst is, és hozzáadtam az aszalt szilvákat is. Aláöntöttem a bort, alufóliával lefedtem a sütőtálat, és alulról a második sínbe tett rácson 180 fokon alsó-felsőn másfél óráig sütöttem. Majd levettem a fóliát, felkapcsoltam a sütőt 220 fokra és pirulásig sütöttem a szárnytöveket. 

Körete lehet burgonyapüré, kuszkusz, bulgur, rizs (jázmin vagy basmati), de akár egy lágyabb puliszka is.