Szellem a fazékban

Éppen elkészült húsvétra a házi karajból érlelt sonkám. Fel is írtam a naptárba, hogy el ne feledjem mikor készítettem. Március 21.-én kezdtem a műveletet, ami abból állt, hogy alaposan besóztam. Ez azért kell, hogy kiengedje a levét. Semmiképpen sem jódozott sóval, hanem jóféle parajdival, méghozzá gyakorlatilag betemettem. Így hagytam 24 órán át, aztán kiástam, leszedtem róla a sót, és kevés fehérborral át is öblítettem de úgy, hogy maradjon is rajta a borból. Készítettem egy fűszerkeveréket: mozsárban a chilipelyhet, koriandermagot, 2 szem szegfűborsot, borsot, 2 babérlevelet porrá őröltem, s még kevertem hozzá kevés füstölt pirospaprikát is, és fél gerezd zúzott fokhagymát. Ezt a keveréket aztán 1 púposabb teáskanál sóval elkevertem, és rákentem a karajra, hogy mindenütt legyen rajta a fűszeres sóból. Alaposan betekertem folpackkal, és sonkahálót is húztam rá. Beluggattam hústűvel mindenhol, hogy tudjon lélegezni. Hűtőbe tettem, és naponta forgattam. Most pár napja kivettem a fól…

Megcsináltam a Borbás Marcsi szakácskönyve legutóbbi műsorából az olajos halat. Egyrészt mert nagy olajoshal kedvelő vagyok, másrészt izgatott, házilag elkészítve milyen. Igaza volt az úriembernek, aki elkészítette, hogy nem is lehet hasonlítani a boltihoz. Isteni finom. Képződik alatta egy sűrű szaft, ami isteni, és a halhús pedig omlós, puha. A nagyobb szálkák megmaradnak, de gyakorlatilag kipottyannak a húsból, a kisebbek pedig porhanyóssá válnak, ehetővé. Szerintem ez a finomság halrajongóknak kötelező darab.
A Bodzás Vendégház oldalán, az Egy csepp falusi élet blogon is megtaláljátok a receptet, köszönetem érte! 
Ez az eredeti recept:
1 kg szálkás hal (keszeg, kárász)
2,5 dkg só
ízlés szerint őrölt bors
4-5 babérlevél
2 dl bor
annyi olaj, amennyi ellepi a tetejét



Én most csak egy keszeget és egy kárászt készítettem el, cakumpakk fél kiló volt a kettő, ebből maradt 35 dkg színhalhús. Adtam hozzá 2 nagy babérlevelet, frissen őrölt színes borssal és 1 teáskanál sóval fűszerezt…

Maradjunk a húsoknál. A dagadó méltatlanul mellőzött része a sertésnek, pedig remekül tölthető, süthető. Háttérbe szorulásának oka szerintem az, hogy sokan nem tudják jól elkészíteni, mert kiszárítják. És úgy tényleg nem jó. Vagy még az is lehetséges, hogy azért nem használatos manapság, mert sokan félnek, hogy nem tudják rendesen felszúrni, vagy tartanak a töltésétől, hogy kireped, kifolyik a töltelék. 



A dagadónál az is nehézség, hogy nem könnyű pontos receptet megadni - nem is lehet -, mert minden darab más súlyú, kisebb-nagyobbra alakítható a tölthető belső része, attól függően, hogy milyen vastagságú a hús, illetve a hártyák, amik összetartják. Mindezektől azonban nem kell félni, ha kettő, három töltést és sütést már megcsináltuk, utána gond nélkül megy, a félsz is eltűnik.
Először is, megkérhetjük a hentest, hogy szúrja fel nekünk. Ha otthon átnézzük a darab húsunkat, sokszor feltűnik, mikor belenyúlunk, hogy még lehetne tágítani a belső részt. De ilyenkor már könnyű: egy jó h…

Közeleg a húsvét, ilyenkor sokan sütnek kolbászt is, illetve itt van már lassan a kerti grillpartik szezonja is. Ezért is gondoltam, megosztom veletek legújabb szerzeményemről a tapasztalataimat. Már régebben is próbálkoztunk kolbásztöltéssel. Sajnos, egyetlen olyan asztalszélem sincs, ahova hagyományos húsdarálót fel tudnék tenni, mert hát azzal lenne a legegyszerűbb a művelet. De szerencsémre nemrégen véletlenül Boros Valika konyhájába tévedtem, aki nagyon jó ötletet adott, ezúton is köszönöm!
Megrendeltem ezt a Tescoma Delicia keksznyomót és tortadíszítőt, s ma ki is próbáltam vele a kolbásztöltést. Egyedül is tökéletesen ment, fantasztikusan jól működik ez a kis szerkentyű. Olyan, mint az a régi fajta csehszlovák volt, aminek fém csöve volt, viszont nem volt a kinyomáshoz ilyen segítőkarja. Megörököltem egyet, és abból a készletből az egyik műanyag díszítőcső elejét levágtam, hogy szélesebb legyen a nyílás, aztán körömreszelővel simára reszeltem a vágást, mert ha nem sima, kiszak…

Régen sütöttem kenyeret, itt volt az ideje. Ráadásul tegnap ónos eső esett, így rá is kényszerültem, mert lemenni nem akartam. Eddig mindig, mikor az időjárás korcsolyapályává alakította a város járdáit, sikerült bemutatnom vagy egy szaltót, vagy egy leszúrt rittbergert vagy ezek kombinációját, és hát természetesen ezen mozdulatok által aztán gyorsított tempóban csapódtam is a jégre. Szóval maradtam a csúszásmentes konyhakőnél inkább.



Nemrég írtam az új kedvenc gasztro-vlogomról, Xiao Gaojie csodás kenyereiről, sütijeiről és ételeiről. Ki is próbáltam az egyiket, és abszolút működött a recept. Persze az enyém nem lett olyan gyönyörű, mint az övé, de nem baj, mert maga a kenyér nagyon finom, pihe-puha fehér szendvicskenyér. A benne lévő tojás miatt nem morzsálódik, nagyon finom. Tulajdonképpen egy sós kalácsszerű kenyérről van szó, olyan mint a challah, ami a zsidó konyha kalácsa, csak abban nincs tej, ebben pedig van.



Hozzávalók egy 30-szor 11-es és 
7 cm magas kenyérformához:
40 dkg …

Egy remek alternatíva a bolti seízű, ráadásul irgalmatlanul drága szalámik kiváltására. Ez sem sokkal olcsóbb - körülbelül 1500 Ft-ra jön ki kilója a bolti 2200-2500 Ft-os felvágottakkal szemben -, viszont úgy ízesítjük, ahogy akarjuk, és garantáltan színtiszta hús lesz benne.



Épp ezért nehéz konkrét receptet írni hozzá. Egy a lényeg: végy egy csirkemellet csont és bőr nélkül. Én márványoztam: vagyis vannak benne húskockák is, nem daráltam le az egészet. De ha nagyon egyszerűsíteni akarod, akkor mind mehet az aprítóba. Én nem húsdarálóval csináltam, hanem késes aprítóval. Szóval tedd bele a kockázott csibemellet, fűszerezd 1 púpos teáskanál sóval és olyan fűszerekkel, amilyenekkel csak akarod. Én sóztam, kissé borsoztam és egy fél mokkáskanálnyi fokhagyma granulátumot tettem még bele. Valamint tegyél hozzá 2 cl vizet is. Könnyebben lesz pépes, és a fűszerek is jobban kioldódnak. Daráld alaposan meg, aztán ha valamit még tennél bele, azt most lehet: nekem volt kibontva egy harmadüvegn…

Nagyon szép és nagyon olcsó zöldpaprikát kaptam a piacon, úgyhogy salátát készítettem egy részéből. 
Hozzávalók 4 főre:
6-8 zöldpaprika (nagyságtól függően)
1 nagy szál újhagyma a zöldjével együtt (vagy egy kisebb fehér salátahagyma)
1 pici gerezd fokhagyma
1 púpos evőkanálnyi kapribogyó
1 csapott mokkáskanál só
az öntethez:
2 teáskanál mustár (dijoni)
1 csapott teáskanál cukor vagy méz
1-2 teáskanál fehérborecet (ízlés szerint, mennyire savanyúan szeretjük a salátát)
2 evőkanál majonéz
3 evőkanál olívaolaj
frissen őrölt bors
friss kapor vagy petrezselyemzöld vagy tárkony

A paprikákat mossuk meg, csumázzuk ki, a magokat kopogtassuk ki belőlük, majd vágjuk őket vékony karikákra. Az újhagymát szintén karikázzuk, a fokhagymát zúzzuk pépesre és adjuk a paprikához, majd sózzuk le, keverjük alaposan össze és hagyjuk állni 20 percig. Közben keverjük ki az öntetet: a mustárhoz keverjük hozzá az olívaolajat apránként, aztán a majonézt, fűszereket, ecetet. Amikor már összeestek a sótól a pap…

Szeretem a sütőben egybensülteket, mert csak elő kell készíteni, s a többit elvégzi a tűz. Persze vannak fortélyai, hogy finom omlós legyen és jóízű. Az egyik az, hogy kellően be kell sózni a húst. A másik, hogy érdemes kicsi vizet aláönteni és lefóliázni. Garantáltan nem lesz száraz. Én a vízbe is szoktam kevés sót tenni, biztos ami ziher alapon. És mindig így a jó, mert ha a szaftja sós is lesz kissé, maga a hús így lesz tökéletes ízében. A harmadik: minél alacsonyabb hőfokon sütjük, annál porhanyósabb lesz a végeredmény. S végül a sütés végén ha levesszük az alufóliát és nagy lángra tesszük a sütőt, a sültünk valóban sült lesz: szépen megkérgesedik, megpirul a külseje.


A zsebes karaj akkor jó ötlet, ha nem akarsz kínlódni valamilyen göngyölt hússal - mert ízhatásában ugyanaz, csak nem kell óvatosan és nagy ügyességgel kiterített nagy szeleteket vágni, nem kell klopfolgatni és nem kell kínlódni a tekercseléssel. Bevallom, én ritkán göngyölök, mert macerás, és hát oké, finom, de an…

Nyáron szeretjük a salátákat és nem csak a könnyű zöldségekből készülteket, hanem a burgonyasalátát is minden formájában. Hetente készítek valamilyen változatot: ez a nyári almás, zellerleveles ecetes a kedvencünk, de imádom a sima joghurttal (vagy kultúrával vagy kefírrel)készültet is. Ez hasonló a majonézeshez, de sokkal könnyebb, "lájtosabb" és finomabb. Majonézest évente csak egyszer csinálok, karácsonykor. Azt szeretjük a legkevésbé.



És van ez az olívaolajos, citromos is, végtelen egyszerű, de szintén nagyon finom.
Végy hozzá egy kilogramm sárga héjú burgonyát, mosd meg és főzd meg hajában. Ha elkészült, azonnal tett a mosogatóba lábosostul, engedj rá hideg vizet, amit többször cserélj míg a burgonya teljesen kihűl. Szabadítsd meg a héjától és egy nagy tálba vágd karikákra. Egy másik, kicsi tálába önts fél-egy deciliter (nem tévedés)olívaolajat, fél-egy citrom levét, sót, és egy teáskanál szárított szurokfüvet. Jól keverd el. Karikázz fel egy kisebb fehér salátahagymát…

A hozzám hasonló görögdinnye-imádóknak. Már írtam arról, hogy tőlünk délebbre és keletebbre nem lekvárokat tesznek el, hanem a pl. a görögöknél, cipruson glukot vagy glikot, a törököknél pedig reçelt, vagyis ha ezeket a szavakat látjátok egy receptnél, az cukorszirupban eltett édességet jelent.



A dinnye héját sem dobják el, hanem ilyen szirupos édesség készül belőle. Majd csinálok, de most olyan dinnyét sikerült vennem, aminek a zöld héjrésszel együtt sincs fél centi vastag cuzammen a héja, de az ötlet nagyon tetszik, mert biztosan megőrzi a dinnye ízét, amiért én odavagyok.
Az eljárás nagyon egyszerű. Egy egész gyümölcsről származó dinnyehéjakról le kell vágni a zöldjét, de egy kevés piros gyümölcshúst rajta kell hagyni. Be kell áztatni 2 órára citromos vízbe, érdemes valamivel lenyomatolni is, hogy tényleg a víz alatt maradjanak a dinnyehéjak. Aztán kell főzni 2 púpos bögre cukor - 2 bögre víz arányában cukorszirupot, amibe a leöblített dinnyehéjak is belekerülnek. Addig kell főzni…

Ez egy nem-recept. Csak ez is olyan, hogy muszáj megemlítenem. Annyira finom, hogy abbahagyhatatlan.  Olyan zöldbabot válasszatok hozzá, amilyen a képen is van, és akár a zöld, akár a sárga változata tökéletes a grillezéshez. Zsenge legyen, mert ha szálkás, akkor élvezhetetlen lesz. A széles, lapos fajta nem jó, az nehezebben puhul. Azt főzzétek meg levesnek vagy főzeléknek.


Egy gerezd fokhagymát kaparjatok le pépesre késsel deszkán. Keverjétek el valamilyen nemesebb olajban: olívában vagy hidegen sajtolt repcében vagy szőlőmagolajban. Keverjétek jól el, és hagyjátok leülepedni. Aztán öntsétek le a fokhagymáról az olajat, csak rá lesz szükség. (A fokhagyma megéghet a forró serpenyőben, és akkor keserű lesz és az nem jó.) A serpenyőt nagyon melegítsétek fel, dobjátok bele a megtisztított zöldbabot, kissé sózzátok is meg: attól puhul is, nem csak sül. Öntsetek rá egy evőkanálnyit a fokhagymás olajból és végig nagyon nagy lángon grillezzétek. Pár perc alatt készen is van.  Tálalásná…

A minap belefutottam a fészen egy cikkbe. Érdemes elolvasni, ha valakit érdekel a környezet védelme is, nem csak a gasztronómia.
"Sosem értettem igazán az élelmiszertrendeket. Mármint értem, hogy mi a funkciójuk, de az értelmüket nem. Hogyan lehet egy élelmiszer felkapott? Hogyan jöhet divatba vagy mehet ki a divatból egy élelmiszer? A divatban egy tervező létrehozhat egy új esztétikumot, amely sikeres lehet egy darabig mielőtt végül idejét múlttá válik, majd a tömegek rákapnak az Új Nagy Dologra – ezt értem én, de az élelmiszer egészen más. Be kell vallanom, hogy ez félig-meddig retorikai kérdés: azért trendi, mert trendi emberek eszik, mert a húszas és harmincas éveikben járó, sok Instagram-követővel rendelkező kozmopoliták szeretnek esztétikailag tetszetős képeket posztolni a divatos, felkapott, Monsanto-mentes összetevőkből készített ételeikről, az egész közösségi média szerte. Néha ezt egészségügyi okokból teszik, néha nem. De akárhogy is, ez még mindig elég ab…

Mindenki másképpen szereti a tojást. Én például a krémes, remegős rántottát szeretem, a 4 perces lágytojást és a buggyantott tojást. A főtt tojással és a tükörtojással ki lehetne kergetni a világból, ugyanakkor a shaksukáért rajongok. És most megkóstoltam a Çilbirt, a törökök kedvencét is. Mit mondjak? Isteni. Csupa olyan hozzávalóból áll, amit imádok: barna vaj, csilipehely, sűrű török joghurt, kapor vagy petrezselyemzöld, fokhagyma.


Hozzávalók fejenként:
1 vagy 2 tojás étvágy szerint
1 - 1,5 dl sűrű török joghurt
1 kisebb gerezd fokhagyma
2-3 evőkanál tisztított vaj
1/2 csapott teáskanál csilipehely
apróra vágott kapor vagy petrezselyemzöld
1 teáskanál 10 %-os ecet

A joghurtot vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. A fokhagymát zúzzuk pépesre, és keverjük a joghurthoz. Aztán készítsünk tisztított vajat. Érdemes nagyobb mennyiséget csinálni, mert máshoz is használható és higgyetek nekem, a legfinomabb zsiradék, amivel főzni lehet. Pazar íze van...  Ebből vegyün…

A frittátában azt szeretem, hogy nem csak frissen-forrón jó, mint a rántotta vagy habart tojás, hanem langyosan vagy kihűlve is. Sőt. Szerintem langyosan a legfinomabb. Azt is szeretem benne, hogy míg a rántottához, omletthez, lágy- vagy tükörtojáshoz muszáj kenyeret enni, addig a frittata tökéletes kenyér nélkül is - mondjuk fejes vagy paradicsom salátával. És még azt is szeretem benne, hogy telepakolhatjuk friss fűszernövényekkel, nálam az ablakaimban már igencsak szépen nőnek.



Hozzávalók 4 főre:
6 nagy tojás
0,5 dl tej vagy tejszín
2 dkg vaj
2 evőkanál olívaolaj
só, frissen őrölt bors
25 dkg csiperke (vagy bármilyen éppen kapható vagy szedhető erdei gomba)
15 dkg főtt, füstölt tarja szeletelve (vagy bármilyen sonkaszalámiféle)
10 dkg sajt (trappista, mozzarella, friss kecske- vagy juhsajt, feta, szóval bármilyen sajt jó bele)
egy kis csokor friss fűszer
(mondjuk most éppen petrezselyemzöld, majoránna, citromos kakukkfű)

Azzal kezdjük, hogy begyújtjuk a sütőt 200 fokra. Kell …

Egy igazi télvégi, tavaszeleji böjtbeillő saláta.




Furcsa módon még nem csináltam, pedig imádom a zeller-alma párost, égbenköttetett frigyük nagy klasszikus. A salátát a híres Waldorf Astora főpincére kreálta egy nagy fogadásra és a többi már történelem: annyira kedvelt lett, hogy a világ minden táján ismerik, és a nevezetes szálloda étlapján is szerepel a mai napig is. Köszönöm Zsuzsának, a Bodzás Vendégház háziasszonyának, hogy nemrég megemlítette, és igazán precízen leírta a történetet is.
Nem írok mennyiségeket, salátát - már sokszor említettem - érzésre készítünk. De úgy nagyjából: a zsülienre vágott zeller és almacsíkok körülbelül egyforma kupócot képezzenek. Egy főre szerintem fél alma és ennek megfelelő zeller kell, mert ez a saláta tipikusan egy kiváló előétel. Ha főfogásnak ennénk, duplázzuk. A dió pirításához kell: kristálycukor, pirospaprika, cayenne bors, koriander- és édeskönyénymag frissen mozsárban porítva, és csipet só. Ezzel a keverékkel megszórjuk és alaposan összeke…

Érik, érlelődik... 👌🍗  a sonkához a legfőbb hozzávaló: az idő ⏰

Utolsópillanatos szilveszteri recept. Most készült el, és nagyon finom, a bőrös sült karajhoz készítettem. Hátha még valaki kedvet kap hozzá.


Hozzávalók 6 főre:
35 dkg lencse
15 dkg bulgur
5 dkg mazsola
1 közepes fej lilahagyma
1 gerezd fokhagyma
1/2 csillagánizs
3 narancs: 2 egészben, egynek csak a leve
só, frissen őrölt bors
1 mokkáskanál köménymag, 1 teáskanál fekete szezámmag, 3 szem szegfűbors mozsárban összetörve
1 evőkanál méz
kb. 4 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál balzsamecet
1 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál almaecet
friss petrezselyemzöld vagy menta

A lencsét alaposan átmostam, majd föltettem kb. 2,5-szeres, vagyis nem túl sok vízben főni. Közben két narancsot felkarikáztam, és kevés olívaolajon karamellizálódásig sütöttem, a megfordítás után rácsurgattam a mézet, majd még egyszer átfordítottam, s kicsit még sütöttem, hogy a méz is karamellizálódjon kissé. Aztán kiszedtem a szeleteket egy tányérra, és kevés vízzel fölszedtem a serpenyőben a leragadt pörzsanyagokat, aztán beletet…

Imádok pecázni. Miután bedobtam a botot, nem tudhatom, mi lesz a másik végén.
A saját fantáziám van a vízfelszín alatt.

(Robert Altman filmrendező)



Tegnap este körülnéztem, miből varázsolhatnék vacsorát. A finom, magamsütötte magos kenyérhez valami kence jó volna - gondoltam. A spájzban leltem aprított tonhalkonzervet, a hűtőben egy kibontott fetasajtot. Nem azért mondom, de valami csudajó született a házasságukból.
Hozzávalók:
1 aprított vagy darabos tonhalkonzerv (én Tuňák márkájút használtam, 185 grammosat)
7 dkg puha vaj
12 dkg fetasajt vagy krémfehérsajt
só
frissen őrölt bors
1 teáskanál mustár
1 teáskanál frissen facsart citromlé
egy leheletnyi reszelt citromhéj (el is hagyható)

Az aprított tonhalkonzerv nem sok mindenre használható, de ebben a kenőkében tökéletesen megállja a helyét. Használhatunk darabos tonhalat is, ha az van kéznél.  A konzervet kinyitottam, és a tetejét rajtahagyva s kissé rányomva a halhúsra, lecsöpögtettem róla az összes olajat, hogy csak a hús maradjon. Eg…