Sertéshúsos kínai gombóc

Mostanában rákattantam az ázsiai konyhára. Arra már régen rájöttem, hogy a kínai konyha nem az, amit nálunk idehaza a kínaiak kínai konyha néven adnak el, és amit soha nem is szerettem. Olyan jó, hogy a háziasszonyok világszerte megosztják saját nemzetiségük autentikus fogásait. Sokat lehet tanulni tőlük.

A gombóc nagyon jellegzetes étel egész Ázsiában. Gombócnak mondják ugyan, de inkább kagyló formájú, általában darált hússal, rákkal töltött tésztabatyuk ezek. Én még soha nem ettem étteremben, ezért is gondoltam, hogy kipróbálom. Az ízekkel is lehet utazni. Egyik kedvenc kínai szakácsnőm receptje után csináltam, de az enyémben nincsen rák, csak darált hús. 

Hozzávalók 25 db gombóchoz (ez 2 főre elég szerintem):
a tésztához:
20 dkg liszt
2 dkg étkezési keményítő
1 mokkáskanál só
kb. 1,3 dl szobahőérsékletű víz
a töltelékhez:

25 dkg darált sertéshús
1 újhagyma vékony karikákra vágva zöldjével együtt
2 evőkanál szójaszósz
1 kisebb tojás
1 csapott mokkáskanál kínai ötfűszer keverék
1 mokkáskanálkányi reszelt friss gyömbér
1 csipet cukor
2 cl víz
só, frissen őrölt bors
az öntethez:
1 teáskanál őrölt chilipaprika
1/2 dl olaj (mogyoró vagy szója ha van)
2 gerezd apróra vágott fokhagyma
1 evőkanál szójaszósz
1 teáskanál cukor
1 teáskanál rizsecet (nálem ennek híján fehérborecet)
só

A tésztát összeállítjuk, az a lényeg, hogy apránként adjuk hozzá a  vizet, mert jó keménynek kell lennie. Pihentetjük 30 percig, aztán szép simára átgyúrjuk, s még pihentetjük egy órát. Ezalatt beízesítjük és jól kikeverjük a darált húst, és elkészítjük az öntetet vagy mártogatóst. Ha eleget állt a tészta, hengerré formázzuk, kis darabkákra vágjuk, majd kis köröket nyújtunk belőlük. Míg ezzel foglalatoskodunk, addig teszünk fel egy nagy fazék vizet forrni, 2-3 teáskanál sóval. Ha mind betöltöttük a tésztakorongokat, mehetnek a forrásban lévő vízbe olyan 10 percre. A chilis szószba mártogatva fogyasztjuk.

Meglepő módon pillanatok alatt meg lehet csinálni a tésztakorongokat, azt hittem pepecsebb lesz, de nagyon hamar megvolt. Én egy kis tálban vizet is magam mellé készítettem, mert a tésztakorongok széleit vizeztem betöltés előtt, így könnyebben és biztosabban összeragadnak. A betöltés sem olyan lassú, csak nekem még nem állt még kézre a gombóc formázása igazán, de hát először csináltam. Szóval, nem olyan macerás, mint amilyennek látszik, ellenben isteni. Megtartom, eztán sűrűn fog készülni kínai vagy ázsiai gombóc, nagyon finom. Lehet egyébként gőzölni is, ha van valakinek kínai bambuszpárolója. Vagy serpenyőben először kevés olajon lepirítani a gombócok alját, aztán 1-2 evőkanálnyi vizet a serpenyőbe téve, fedővel lezárva meggőzölni a gombócokat. Ekkor is elég nekik 7-12 perc.

Samosa, curry puff, empanadas

Élesztőspórolós receptek. Keressetek rá ezekre a jutyúbon:

samosa, curry puff, empanadas. Ezek mind élesztő nélküli, vékonyra nyújtott, olajban extra ropogósra sütött, töltött kis tésztabatyuk - és isteni finomak. Bármilyen fűszeres zöldség-, illetve hústöltelékkel készíthetők.

Aztán ott a franciák galette-je, ami szintén élesztő nélküli laposra nyújtott tészta, édes vagy sós töltelékekkel készíthető kis pite, ami viszont sütőben sül, de extra gyors és egyszerű.

Jó nézelődést, szerintem csudajó dolgokat fogtok találni!  😊

A videóban egy burgonyás-zöldborsós szamosza készül:

Kurkumás csirkemellrolád hidegen (a húsvéti hidegtálra)

Ezt a csirkemellroládot leginkább a húsvéti hidegtálra ajánlanám, mert egyrészt nagyon ízletes, másrészt gyönyörű látványra is, harmadrészt bővíti a kínálatot, hogy ne csak főtt sonka és főtt tojás kerüljön a kalács mellé. Én mindig szoktam töltött dagadót is készíteni az ünnepi asztalra, de nem mindenki szereti, vagy épp fél nekiállni (mert ahhoz azért kell némi hússütési gyakorlat). Ezt viszont kezdők is bátran elkészíthetik. Igazából bacon szalonnába tekerve lenne valóban mutatós, de most az nem volt itthon, a karanténkonyha bizonyos hiányokkal jár... de képzeljétek rá, s úgy adom meg a receptet is. 

Hozzávalók egy 30-szor 10 cm-es formához:
egy nagyobb tálca szeletet bacon szalonna
fél csirkemell (kb. 25-35 dkg)
20 dkg darált csirkemell vagy sertéscomb (a csirkemell másik fele)
25 dkg olvadós sajt (trappista vagy füstölt sajt is lehet)
3 tojás
1/2 csokor apróra vágott friss medvehagyma (helyettesíthető petrezselyemlevéllel is)
só, frissen őrölt bors
1 teáskanál kurkuma
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
1/2 mokkáskanál fokhagyma granulátum
2 teáskanál darált, sóban eltett pritaminpaprika (Édes Anna)
2 evőkanál 20%-os tejföl

A sütőformát kibéleltem szilikonos sütőpapírral. Ez nem szükséges ha van baconünk, akkor csak zsírozzuk ki, és a szalonnaszeletekkel rakjuk ki úgy a formát, hogy szorosan egymás mellé kerüljenek a csíkok. A szeletek fele így ki fog lógni a formából, de majd ezeket a kilógó részeket hajtjuk vissza a keverék tetejére, ha megtöltöttük vele a formát.

A darált csirkemellet (amit aprítógépben is le tudunk darálni) keverjük el a fűszerekkel, a tejföllel és a három tojással, adjuk hozzá a kockákra vágott csirkemellet is, és a szintén kockákra vágott sajtot is. Töltsük meg a baconnal kirakott formát, majd hajtsuk a tetejére a szalonna maradék részeit, teljesen befedve a húskeveréket. Fedjük be alufóliával, és 170 fokos sütőben süssük másfél óráig. Hagyjuk kihűlni a fólia alatt, majd folpackba csomagolva tegyük hűtőszekrénybe. Körülbelül 6-8 óra állás után gyönyörűen, vékonyan szeletelhető.

Hidegtálra rendezve kínáljuk szépen díszítve a főtt parasztkolbásszal, főtt sonkával együtt.

Háromféle sütnivaló kolbász

Vendégeim voltak tegnap, úgyhogy kolbászt töltöttem és sütöttem. Három félét és mind a három nagyon finom lett, nagy sikerük volt. Nagyképűen elneveztem őket német, olasz és marokkói kolbásznak, valójában az egyik zöldfűszeres (német), a másik nagyon egyszerűen édesköményes (olasz), s a harmadik pedig egzotikus és csípős (marokkói).
Jön a grillszezon, ezek a kolbászok tökéletesek egy kertipartihoz is, grillen sütéshez.

Hozzávalók 12 főre:
2,5 kg darált hús
0,5 kg tokaszalonna bőre nélkül, darálva
és összekeverve

a zöldfűszereshez:
1 kg darált hús
1 dl zsíros tej
2 teáskanál só (körülbelül), frissen őrölt bors
1/2 közepes vöröshagyma lereszelve
8 db medvehagymalevél
1/2 csokor petrezselyemzöld
1 teáskanál szárított oregano
1 mokkáskanál reszelt szerecsendió
csipet cukor

az olaszhoz:
1 kg darált hús
1 dl zsíros tej
2 teáskanál só (körülbelül)
1 mokkáskanál édeskömény mozsárban porrá őrölve
1/2 gerezd zúzott fokhagyma
1 púpos teáskanál frissen tekert bors
csipet cukor

az egzotikus-csípőshöz:
1 kg darált hús
1 dl víz
1/2 gerezd zúzott fokhagyma
1 mokkáskanál cayenne bors
2 teáskanál só (körülbelül), kevés frissen őrölt bors
1 mokkáskanál koriandermag és 1/2 mokkáskanál római kömény valamint
1/2 mokkáskanál köménymag mozsárban porrá őrölve
1 púpos teáskanál pirospaprika
1/2 mokkáskanál őrölt fahéj
csipet cukor

+ 3 hosszú szál sertés vékonybél

A belet mossuk alaposan át és hagyjuk ázni hideg vízben, míg bekeverjük a töltelékeket. A darált húst és a darált szalonnát keverjük össze, majd kilónként tegyük külön tálba és fűszerezzük. Töltsük be, majd a hosszú szálakat helyenként csavarintsuk meg, attól függően, mekkora kolbászkákat szeretnénk sütni. Egy hústűvel böködjük be a kolbászokat, így nem fognak szétdurranni. 

Süthetjük sütőben is, vagy serpenyőben is. Nekem sütőben soha nem sikerül úgy megsütnöm, hogy a bőre elvékonyodjon és ropogóssá váljon, úgyhogy én a serpenyős sütést kedvelem, mert ha kellően hosszú ideig sütjük a kolbikat, a bőre ropogós és jó sült lesz, olyan, mintha grillen sült volna. Viszont én most egyben hagytam a karikákat, de így meg őrült nehéz volt forgatgatni, úgyhogy mikor már megszilárdult a hús, elvágtam darabokra a tekeréseknél a kolbászokat. Legközelebb, ha ekkora mennyiséget csinálok, inkább madzaggal elkötöm a kolbik végeit darabonként, sokkal könnyebb úgy sütni. Víz nem kell alá, fedő sem kell rá, viszont lassú tűzön kell sütni, egyrészt hogy átsüljön, másrészt így lesz ropogós a bőre.

A marokkóit legközelebb marhahúsból készítem, úgy az igazi, vagy 2/3-ad marha, 1/3-ad sertéshúsból. A zöldfűszeresbe pedig mehet másféle zöldfűszer is, épp mi van kéznél, szerintem finom kakukkfűvel, zsályával, rozmaringgal, tárkonnyal, majoránnával, csomborral, bazsalikommal, de akár mentával is. S ebbe a zöldfűszeresbe lehet reszelni akár kevés citromhéjat is.

A kolbászokhoz sütöttem házi kenyeret, fehéret és rozscipót. S persze mustár dukál hozzá, no meg habzó hideg sör vagy üde fröccs.

Vadragu medvehagymás szélesmetélttel

Ismét csak maradékhasznosítás. Semmi sem vészhet kárba egy konyhában.

Volt fél adag maradék vadpörköltem, aminek jócskán volt szaftja, de csak kb. 12 kocka hús volt benne. Meg volt kb. 20 db medvehagymalevelem, amit már nagyon el kellett használni. 

Úgyhogy a 3 tojást turmixgépben alaposan összeturmixoltam a medvehagymalevelekkel, majd liszt hozzáadásával tésztát gyúrtam belőle. Félretettem pihenni. Közben vajon kevés sóval megpároltam a kis kockákra vágott szárzellert, és a tökreszelőn lereszelt kisebb sárgarépát. Felöntöttem a darabolt paradicsomkonzervvel, és a zöldségek puhulásáig főztem. Aztán hozzáadtam a maradék pörköltet, de a húsdarabokat kissé összevágtam. A pörkölttel együtt főztem még olyan 15 percig, kicsit sóztam kevés cukrot is adtam hozzá. A pörköltben egyébként volt bor, így azt nem kellett most beletenni. 

Közben kinyújtottam és vágtam a tésztát, és sós vízben kifőztem. Azonnal tálaltam, ráreszelt finom keménysajttal, név szerint Old Hollanddal, a Lidlben szoktuk venni, és bevallom őszintén, szerintem finomabb a parmezánnál, állagára ugyanolyan, de ízében zamatosabb. Mennyei volt. :)

Ez két nagy adag, ha előételként fogyasztanátok, akkor 4 főre is elég.

Gombás töltött dagadó

Maradjunk a húsoknál. A dagadó méltatlanul mellőzött része a sertésnek, pedig remekül tölthető, süthető. Háttérbe szorulásának oka szerintem az, hogy sokan nem tudják jól elkészíteni, mert kiszárítják. És úgy tényleg nem jó. Vagy még az is lehetséges, hogy azért nem használatos manapság, mert sokan félnek, hogy nem tudják rendesen felszúrni, vagy tartanak a töltésétől, hogy kireped, kifolyik a töltelék. 

A dagadónál az is nehézség, hogy nem könnyű pontos receptet megadni - nem is lehet -, mert minden darab más súlyú, kisebb-nagyobbra alakítható a tölthető belső része, attól függően, hogy milyen vastagságú a hús, illetve a hártyák, amik összetartják. Mindezektől azonban nem kell félni, ha kettő, három töltést és sütést már megcsináltuk, utána gond nélkül megy, a félsz is eltűnik.

Először is, megkérhetjük a hentest, hogy szúrja fel nekünk. Ha otthon átnézzük a darab húsunkat, sokszor feltűnik, mikor belenyúlunk, hogy még lehetne tágítani a belső részt. De ilyenkor már könnyű: egy jó hosszú kést tegyünk be a nyílásba és óvatosan vágjuk a szélekig. Ekkor már látjuk, mekkora a tölthető rész, és ehhez mérten tudjuk már, körülbelül mennyi töltelék fog beleférni. Arra ügyeljünk, hogy a hús össze fog ugrani, tehát inkább kevesebb legyen, mint több, inkább laposabbra töltsük, mintsem ducira és tömörre, mert akkor sülésnél biztosan kireped. 

Harmadszor, mielőtt megtöltjük a dagadónkat, sózzuk be kívül is, belül is.

A töltelékbe bármi mehet: máj, gomba, hús, tojás, sajt, stb...  

A negyedik kényes pont a varrás vagy tűzés. Ha nem lyukadt ki sehol a felszúrásnál, akkor elég, ha a végét - a szélesebb száját, ahol töltöttük - egyszerűen hústűkkel összetűzzük. Ha szakadt, akkor varrni célszerű, valamilyen nem színezett cérnával, zsákvarrótűvel. A sütés után könnyedén ki tudjuk majd húzni a szálat.

A sütés az ötödik pont, ahol elronthatjuk. Kevés olajjal, zsírral vagy vajjal kenjük ki a tepsit, és kenjük be az oldalas tetejét is. Öntsünk alá fél-egy decinyi vizet vagy bort, és fedjük le alufóliával. Tegyük 150-160 fokos sütőbe 2,5-3 órára, húsnagyságtól függően. A kicsi daraboknak elég a 2-2,5 óra sülés is, a nagy daraboknak több kell. A fóliát csak egészen a sütés legvégén vegyük le, az utolsó 10 percben, tegyük fullhőfokra a sütőnket és pirulásig süssük, közben párszor locsolgassuk meg az alatta lévő zsiradékkal, folyadékkal. Amikor kivesszük a sütőből, azonnal takarjuk vissza a fóliával, és várjuk a szeleteléssel úgy 15-20 percet. Ha pedig hideg sültnek szántuk, miután a fólia alatt majdnem teljesen kihűlt a húsunk, tekerjük be teljesen vagy folpackba, vagy alufóliába, és tegyük kb. 8 órára hűtőszekrénybe. Csodásan szeletelhető lesz, hidegtálakra tökéletes.

Az én dagadóm, ami a képen van, nagy darab volt, majdnem egy kilós. Úgyhogy sok tölteléket elbírt: van benne 40 dkg comb, kisebb kockákra vágva, 10 szem kisebb csiperke egészben, és 15 dkg pépesre darált sertéscomb egy tojással, két áztatott, és kinyomkodott zsemlével elkeverve, sóval, borssal, pirospaprikával, egy kis gerezd fokhagymával és kakukkfűvel fűszerezve. A combkockákat is külön sóztam, borsoztam. A gombát egyben kevés vajon sóval és borssal megpirítottam, hogy kiengedje a vizet magából, és finomabb, ízletesebb legyen, csak eztán került a töltelékbe. (Ha találtok kucsmagombát, most szezonja van, jajjhát azzal még sokkal istenibb lesz! Alapvetően bármilyen vad gombával sokkal finomabb lesz.) Végül a hármat összekevertem: a húsmasszába tettem a gombákat is és a húskockákat is, majd betöltöttem. 

Ennyit a sertésdagadók titkairól, remélem, megpróbálkoztok vele. Úgyis jön a húsvét, és hát nálam a nagyanyámtól örökölt húsvéti tojásos töltött dagadó nélkül nincs is ünnepi hidegtál, egész egyszerűen kihagyhatatlan. E nélkül nem lenne teljes az ünnepi ízek skálája.

Szuper szerkentyű házi kolbásztöltéshez (is)

Közeleg a húsvét, ilyenkor sokan sütnek kolbászt is, illetve itt van már lassan a kerti grillpartik szezonja is. Ezért is gondoltam, megosztom veletek legújabb szerzeményemről a tapasztalataimat. Már régebben is próbálkoztunk kolbásztöltéssel. Sajnos, egyetlen olyan asztalszélem sincs, ahova hagyományos húsdarálót fel tudnék tenni, mert hát azzal lenne a legegyszerűbb a művelet. De szerencsémre nemrégen véletlenül Boros Valika konyhájába tévedtem, aki nagyon jó ötletet adott, ezúton is köszönöm!

Megrendeltem ezt a Tescoma Delicia keksznyomót és tortadíszítőt, s ma ki is próbáltam vele a kolbásztöltést. Egyedül is tökéletesen ment, fantasztikusan jól működik ez a kis szerkentyű. Olyan, mint az a régi fajta csehszlovák volt, aminek fém csöve volt, viszont nem volt a kinyomáshoz ilyen segítőkarja. Megörököltem egyet, és abból a készletből az egyik műanyag díszítőcső elejét levágtam, hogy szélesebb legyen a nyílás, aztán körömreszelővel simára reszeltem a vágást, mert ha nem sima, kiszakíthatja a belet. Mert méretileg is egyeznek a régi típussal. Viszont ehhez is van sima elejű kinyomó, lehet azt használni nyugodtan, ahogy Boros Valika képein is látszik. Egyébként hat díszítőcső van hozzá és tíz sütinyomó sablon. Lehet használni tehát kekszkészítésre, tortadíszítésre, vagy churro sütéshez is, illetve égetett tészta kinyomásához, ezzel szebb lesz pl. a képviselőfánk vagy az ecler fánk, mintha csak kanállal halmozzuk a tésztáját a tepsire.

Most csak a sütőkolbászokról, a házi debrecenikről, virslifélékről beszélek, nem a szárított, érlelt, füstölt társairól. Az a lényege a házi kolbásztöltésnek, hogy ízlésünk szerint fűszerezhetjük a darált húst, ezerféle kolbászt készíthetünk, attól függően, éppen milyen ízekhez van kedvünk. 

A hagyományos magyaros ízvilágú kolbászhoz csak sót, pirospaprikát, fokhagymát, borsot, s néhol kevés köménymagot szoktak tenni. Pár tipp: ha nem daráltatok vagy daráltattatok plusz zsírszalonnát is a húshoz (kicsi kell, olyan 20-80 százalékos arányban), kevés sertészsírt tegyetek hozzá, s kevés vizet is, úgy nem lesz kemény a megsült kolbász, ráadásul a zsír miatt a pirospaprika színe is szebben kijön. Régi receptúrák azt ajánlják, hogy az áttört fokhagymát - amivel amúgy is csínján kell bánni - érdemes kevés enyhén sós vízben áztatni, vagyis az egész műveletet ezzel érdemes kezdeni. Így nem lesz harsány az íze, ráadásul könnyebben adagolható is a masszához (hát, én simán meg szoktam kóstolni nyersen...), plusz az a víz is jól jön. Én mindig teszek a töltelékbe egy csipetnyi cukrot is, nagyanyámtól láttam, pirosabbra, szebbre sül, és fokozza az ízeket is. Főleg ha nem vízzel, hanem kevés száraz fehérborral ízesítitek a keveréket. Vagy citromlével.

Amit most töltöttem:

• 70 dkg zsíros darált hús
• 1 közepes gerezd fokhagymának a fele áttörve vagy reszelve, 1 dl vízben csipet sóval elkeverve
• mozsárban összetörtem: 1/2 mokkáskanálkányi köménymagot, kicsit több koriandermagot, 1 szem szegfűborsot, 1/2 teáskanál vegyes borsot, egy húszforintos nagyságú babérlevelet
• ehhez adtam még 1 púpos teáskanál édesnemes pirospaprikát
• csipetnyi cukor
• 2 csapott teáskanál só
• 1 púpos teáskanál zsír

Mindezt jól összekevertem, és az alaposan kiáztatott bélbe töltöttem. Ennyi húshoz egy méternyi bél elég is volt. Miután betöltöttem, több helyen megcsavartam, látszik is a képen, hogy lehet egész pici koktélkolbászkákat is csinálni így. Sütés előtt hústűvel jól beszurkáltam, így nem repedt ki. Szurkálni kell, akkor is, ha serpenyőben sütjük a kolbászt. Én jobban szeretem a serpenyős sütést, mert ha kellő ideig sül kis lángon, a bél nagyon vékonyra és ropogósra tud sülni, a sütőben sütésnél nem igazán. Viszont így meg együtt lehet sütni burgonyával.
Összegzésként: a víz elengedhetetlen, nagyon finomra sült így, csöppet sem lett kemény, pedig nem volt hozzádarált zsírszalonna benne. Nekem például az is a bajom a bolti sütőkolbászokkal, hogy őrülten zsírosak. Így SK sokkal kímélőbb kolbikat tudunk sütni.

Ennyit mára a tudomány és technika újdonságaiból.

Házi csirkemellszalámi

Egy remek alternatíva a bolti seízű, ráadásul irgalmatlanul drága szalámik kiváltására. Ez sem sokkal olcsóbb - körülbelül 1500 Ft-ra jön ki kilója a bolti 2200-2500 Ft-os felvágottakkal szemben -, viszont úgy ízesítjük, ahogy akarjuk, és garantáltan színtiszta hús lesz benne.

Épp ezért nehéz konkrét receptet írni hozzá. Egy a lényeg: végy egy csirkemellet csont és bőr nélkül. Én márványoztam: vagyis vannak benne húskockák is, nem daráltam le az egészet. De ha nagyon egyszerűsíteni akarod, akkor mind mehet az aprítóba. Én nem húsdarálóval csináltam, hanem késes aprítóval. Szóval tedd bele a kockázott csibemellet, fűszerezd 1 púpos teáskanál sóval és olyan fűszerekkel, amilyenekkel csak akarod. Én sóztam, kissé borsoztam és egy fél mokkáskanálnyi fokhagyma granulátumot tettem még bele. Valamint tegyél hozzá 2 cl vizet is. Könnyebben lesz pépes, és a fűszerek is jobban kioldódnak. Daráld alaposan meg, aztán ha valamit még tennél bele, azt most lehet: nekem volt kibontva egy harmadüvegnyi kapribogyóm, azt is belekevertem a fűszerezett húskockák társaságában a masszába. Húskockák: sóztam és füstölt pirospaprikával valamint szárított bazsalikommal alaposan elkevertem a kockázott mellet, hogy jól ragadjon rá a keverék a húsdarabokra. 

Készíts ki egy darab folpackot a konyhapultra, és formázd hengerré a masszát. Majd a két végét alaposan csavarintsd meg, úgy nézzen ki, mint egy nagy szaloncukor. Én be is kötöttem a két végét, így kevésbé fog belefolyni a víz. Aztán duplán még alufóliába is ugyanígy betekertem, és nem forrásban lévő vízbe, hanem olyan 90 fokosban másfél órát abáltam. A víz teljesen lepje el. 

Amikor már kézzel foghatóra hűlt, kiszedtem a burkolatból, és durvára tört bors valamint pirospaprika keverékével alaposan megszórtam kívülről. Becsomagoltam és hűtőbe tettem. Pár óra hűlés után szép vékonyan szeletelhető. 

Összességében: munka alig van vele, és nagyon finom és garantáltan hús, és mindenféle e-mentes.

Tipp: Készíthetjük csirkemell és disznóhús keverékéből is, például bőrös császárhúskockákkal is megmárványozhatjuk. Vagy készíthetünk disznósajtot is, vagy ahhoz hasonlót is ezzel a módszerrel. Ha ezen törném a fejem, nem vizet adnék a keverékhez, hanem vízben oldott zselatint, az összetartaná tökéletesen.

Rakott kel (klasszikus)

Leginkább azért írom le, hogy nekem meglegyenek a mennyiségek. Olcsó, kiadós, finom. Apró trükkjei vannak azért, például hogy ne legyen száraz, de alapvetően egyszerű elkészíteni is. Azt hiszem, mindenki ismeri, az egyik legjobb téli rakott étel szerintem. (Bár ritkán csinálom, mert emberem nem rajong valami nagyon érte.)

Hozzávalók 4 főre:
1 közepes fej kelkáposztának a fele (a torzsa kivágása után a netto súly kb. 50 dkg)
25 dkg rizs
30-40 dkg sertéslapocka vagy comb (általában darálva, de én nem úgy szeretem)
4 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj vagy 4 evőkanál olvadt zsír
1 jó nagy fej vöröshagyma
1 púpos teáskanál pirospaprika
1 nagy gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors
majoránna
40 dkg tejföl (zsíros)
5-10 dkg parasztkolbász vagy bacon szalonna kisütve (elhagyható)

Azt hiszem mindenki darált hússal készíti, de én apróra kockázottal szeretem. Tehát a húst nagyon kis kockákra vágom, közben 2 evőkanál olajon kevés sóval megdinsztelem a kis kockákra vágott vöröshagymát, s mikor jó, ráteszem a kockázott húst, sózom és nagy lángon sütöm, míg levet enged és míg elfővi a levét és picit át is pirul a hús. Ekkor lehúzom a tűzről, pirospaprikát keverek hozzá, és azonnal fel is öntöm 1-2 dl vízzel. Vagyis pörköltet készítek belőle. Hagyom fedő alatt főni, míg puha lesz a hús. Hagyok kellő mennyiségű szaftot is alatta, nem főzöm nagyon rövid lére. 

Míg fő a pörkölt, egy nagyobb lábosban vizet teszek fel forrni. A kelkáposztát megmosom, félbevágom, az egyik felét szintén félbevágom és mindkét negyednek kivágom a torzsáját. (A másik felét a káposztának hűtőbe teszem, sokáig eláll, majd lehet levest főzni belőle vagy főzeléket, de natúr sütve fokhagymás olívaolajon köretnek is nagyon jó.) Ha forr a víz, beleteszem a kelleveleket. Körülbelül öt percig főzöm, vagyis puhulásig. Ha készen van, leöntöm róla a forróvizet, és hideg vízzel felöntöm. Többször is, hogy végül tényleg hideg legyen rajta a víz. Így nem fő tovább, a színe is szép marad. Végül ha kihűlt, teljesen leöntöm róla a vizet.

A rizst alaposan átöblítem, átmosom egy nagy szűrőkanálban és kétszeres mennyiségű enyhén sós vízben megfőzöm. Kis láng kell neki, fedő, és hagyom állni a gáz lekapcsolása után még 20 percig a fedő alatt. 

A fokhagymát péppé zúzom (vagy reszelhetjük is) egy kis tálkába, kissé meg is sózom és hagyom állni 10 percig. Aztán hozzákeverem a tejfölhöz egy kanál olaj társaságában.  

Begyújtom a sütőt 180 fokra. 

Ha minden elkészült, kiolajozom egy kanálnyi olajjal a tálat, a szélét is körben és rétegezem a hozzávalókat: alulra rizs (én szeretem, ha kissé lepirul), rá egy réteg kolbász, rá a pörkölt és szaft fele, rá a kellevelek fele, amit sózok és borsozok, valamint majoránnával is megszórok, rá a tejföl harmada, s előröl: rizs, kolbász, pörkölt, kel, végül a maradék tejföl. Minden réteget igyekszem lelapogatni, kissé tömöríteni, hogy a sülés után szépen egyben maradjon az étel - így szebben lehet majd tálalni, nem esik szét. Negyven-ötven percig sütöm.

Tipp: a rizst össze is keverhetjük a pörkölttel, nem feltétlenül kell külön rétegeknek lenniük. 

Köszmétés (egreses) nyári töltött káposzta

Egy újabb, s talán a legizgalmasabb töltött káposzta recept a blogon. Szoktam főzni télen a füstölt húsost, savanyú káposztával. Nyáron pedig szoboszlói nagyanyám paradicsomos, édeskáposztás változatát. Ez is egy hajdúsági recept, Csíki Sándor osztotta meg a Food & Wine oldalon most legutóbb, de Chili & Vaníliánál is megtalálható.

Elsőre bizarrnak tűnhet - főleg itt Zalában, ahol nagyon nem komálják a hús-gyümölcs párosítású ételeket - de higgyétek el, nem az. Valami isteniség. Marad is a repertoáromon, mert a töltött káposzta az egyik legkedvencebb ételem. Könnyű, diétás fogás, ilyenkor nyáron is 3-4 hetente főzök.

Egyébként a másik, amit itt Zalában fel nem foghatok, hogy nem is ismerik az igazi töltött káposztát. Főznek egy paradicsomos-húsgombócos, hosszú lére eresztett valamit, és azt merészelik rá mondani, hogy töltött káposzta. Na, én meg ugrok ilyenkor három hátraszaltót, két leszúrt rittbergert, számolok százig, majd angyali mosollyal, fogaim közt kissé sziszegve és visszafojtva csak ennyit mondok: Tényleg? Ezt a "töltött" káposztát nem ismerem. Magamban még hozzáteszem: nem is akarom. Most lehet engem utálni, de a töltött káposzta azért töltött káposzta, mert be van töltve, ugyi. Jó lehet a gombócos káposzta is, de ne mondja senki rá, hogy az töltött káposzta. Az simán gombócos káposzta. Maradjunk ennyiben.  

(Itt még a töltött paprikát is sokszor paprika nélkül főzik, csak gombóccal, és arra is azt merészelik mondani, hogy töltött paprika, erről ennyit. :)) )

Tehát, lássuk ennek a végtelenül egyszerű, mégis hihetetlenül finom ételnek a hozzávalóit 6 főre:

a töltelékbe:

0,5 kg lapocka darálva

1 tojás

só

frissen őrölt bors

12 dkg nyers, főttlen (lehetőleg kerek szemű) rizs

1 dl víz

a többihez: 1 nagyobb fej  tölteni való (lehetőleg)  lapos káposzta 

20-25 dkg egres

3 karika citrom (magok nélkül)

só

1 nagyobb fej vöröshagyma

2 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj vagy 1 púpos evőkanál zsír

kb. 1 - 1,5 evőkanál kristálycukor

1 csokor friss kapor

a tálaláshoz:

tejföl vagy sűrű joghurt

A töltés. Meg se próbáljátok úgy csinálni, ahogy Csíki Sándor vagy Chili & Vanília írja, mert a nyers, ress káposztáról nem lehet leszedni a leveleket! (Vagy aki le tudja, azt nyert nálam egy hangszórót meg egy varázslóigazolványt...) 

Hanem a metódus a következő: fölteszünk egy nagy, kb. 7-8 literes fazékban vizet forrni, úgy hogy a fazék feléig-háromnegyedéig legyen csak a víz (mert a nagy fej káposzta majd kiszorítja). 

Amíg felforr a víz, a darált húst kézzel alaposan összedolgozzuk a tojással, vízzel, sóval, borssal és töltésig hűtőbe tesszük. (A víz azért kell a töltelékbe, mert így nem keményíti meg a tojás.)

Ha felforrt a víz, a káposztát bevagdossuk a torzsájánál körben úgy, hogy a levelek majd le tudjanak válni róla. (Mintha dinnyét lékelnénk, csak itt vigyázunk arra, hogy a bevágások a torzsa mélyén véletlenül se érjenek össze, mert a torzsának benn kell maradnia, legalábbis addig, míg a szükséges mennyiségű levelet leválasztjuk róla.) Egy erős és hosszú húsvillát beleszúrúnk a torzsába, és a forrásban lévő vízbe merítjük a káposztafejet. Hagyjuk 3-4 percig főni, aztán kivesszük egy nagy tálba. Készítsünk elő egy erős lyukacsos lapátot is (egy ilyet, az első balkézről vagy a negyedik) amivel alányúlunk a káposztának, nehogy lecsússzon a villáról és így emeljük ki. A külső 1-2 sor levelet leválasztjuk (maguktól is leesnek egyébként), majd a maradék káposztafejet villástól visszatesszük a forrásban lévő vízbe. Ezt addig csináljuk, míg elég levelet le tudunk szedni a töltéshez. (Nekem 18 töltelékem lett.)

A leveleket felezzük a középső ere mentén úgy, hogy az eret ki is vágjuk. Ezekbe a fél levelekbe töltjük tölcsérszerűen a tölteléket: a vastagabb, ér melletti oldal lesz a tölcsér csúcsa, a vékonyabb rész, a levél széle pedig az, amelyiket behajtogatjuk a töltelékbe.

A maradék káposztalevelekből is kivágjuk a középső, vastag ereket és vékony csíkokra vágjuk. Egy széles, nagy fazékban (5-6 literes legyen) a zsiradékon megdinszteljük az apróra kockázott hagymát, majd a csíkokra vágott káposztalevelek felét rászórjuk egyenletesen. Erre kerül a töltelék, a tetejére megint egy kevés aprókáposzta, a megtisztított egres, az apróra vágott kapor, a citromkarikák. Felöntjük a káposzta abálólevével, sózzuk, cukrozzuk, és ráhelyezünk egy kistányérat, hogy a töltelékek a helyükön maradjanak. A lének a tányér fölött kell lennie pár centivel, mert a rizs majd elég sokat magába szív. Fedőt teszünk rá, hagyjuk felforrni közepes lángon. Forrás után kislángra tesszük és 25 percig főzzük. Míg fő, kóstoljuk a levét, hogy meg tudjuk állapítani, kell-e még bele só vagy cukor vagy citromlé. Ha készen van, még hagyjuk 1 órát a fedő alatt, hogy a rizs teljesen megpuhulhasson. Tálaláskor tejfölt vagy joghurtot kínálunk mellé.

Tipp: szerintem ez az étel marhahússal vagy szárnyashússal is készíthető. Sőt, szőlőlevélbe is tölthető, így akkor nem kell abálni káposztaleveleket, csak apróra vágni egy keveset.

És találtam Chili & Vaníliánál még egy izgalmas köszmétés levest is, ezt is el fogom valamikor készíteni, mert isteni lehet. Segesvári egreses marhahúsleves. 

Cappelletti és anolini levesbetétként

Csak egy ötlet, és tudom, jócskán elkéstem vele. A húsvétnak ugyan már régen vége, de ha valaki esetleg tett el a fagyasztóba maradék főtt sonkát, ez egy különleges felhasználási módja lehet.

Bevallom, a képen bolti sonkás tortellini (vagy cappelletti) látható. Még a böjt előtt vettem (az Interspárban), és ennek is igencsak közelített a lejárati ideje, úgyhogy ma megfőztem. És hatalmas tanulságot vontam le: soha többé gyári, bár imádom Nigellát, meg a háziasszonymentesítő ötleteit (ő jutott eszembe a mai főzöcskémről), de én mondom, ennek inkább álljatok neki, ha megennétek. Annyira bűn rossz ez a készen kapható verzió, hogy el sem tudom mondani... Katasztrófa, bűntett a konyhaművészet ellen. Tényleg, és nem túlzok. Én csináltam már húsvéti sonkából tölteléket, és az mennyei finom volt, itt találjátok a receptet. Szóval. Ha rákívántok, akkor inkább zen, avagy a cappelletti gyártás művészete legyen a kiindulópont.

Egy kis segítség a formázáshoz:

Soha többé bótit...
És lehet egyszerűbben is, íme:

Zalai borítós

Ha nem hagyományos töltött káposztát készítenétek karácsonyra, hoztam egy zalai változatot, a borítóst. Két receptet is találtam, az egyik tésztával készül, a másik Borbás Marcsi árpagyöngyös receptje. 

Hozzávalók: (8 főre)

1 fej egyben savanyított káposzta
500 g árpagyöngy
800 g  darált sertéshús
200 g füstölt császárszalonna
200 g vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
5 g csemege őrölt paprika
1 evőkanál sűrített paradicsom
4 dl tejszín
4 db tojás
1 csokor petrezselyemzöld
só, bors ízlés szerint

Az árpagyöngyöt 4 órára beáztatjuk. A hagyma felét megfonnyasztjuk, rátesszük az árpagyöngyöt és csontlével locsolgatva majdnem puhára pároljuk. Bekeverés előtt egy csokor aprított petrezselymet keverünk hozzá. A maradék vöröshagymát megpirítjuk, átpirítjuk rajta a sertéshúst és összekeverjük a kockákra vágott kisütött szalonnával. A fejben savanyított káposzta nagy leveleiből  8-at egészben leszedünk. A maradékot nagyon vékony csíkokra felvágjuk. Az árpagyöngyöt összekeverjük a pirított hússal, a szalonnával, a felcsíkozott káposztával. A tejszínt kikeverjük a tojással és ezt is belekeverjük a töltelékbe. Tenyérnyi tálakat kiolajozunk, beleterítjük a savanyúkáposzta-levelet, megtöltjük a tálakat a töltelékkel, visszahajtjuk a leveleket, és 180 fokos sütőben pirulásig sütjük. Sütést követően személyenként tányérra borítjuk, tejföllel locsolva tálaljuk.

Nyári időszakban elkészíthetjük kelkáposztából vagy friss káposztából is. (A kép és recept forrása: Gasztoangyal)

A másik recept az ízőrzők sorozatban volt látható.

Hozzávalók (8 főre):
60 dkg sertéslapocka
1 nagy fej vöröshagyma
15 dkg füstölt szalonna
1 evőkanál sertészsír
10 savanyú káposzta levél
3 tojás
2 teáskanál só
1 teáskanál őrölt feketebors
2 teáskanál majoránna
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál liszt
10 dkg vaj
2 dl tejföl
2 evőkanál sűrített paradicsom
1 dl fehérbor
a tésztához: 
25 dkg liszt
2 tojás
csipetnyi só
diónyi vaj
az edény előkészítéséhez:
1 evőkanál zsír

A füstölt szalonnát felkockázzuk, és egy evőkanál zsírban ropogósra pirítjuk. A húst és a vöröshagymát is kockákra vágjuk. A fokhagymát nagyon apróra daraboljuk. A megsült pörcöt kiszedjük, és félretesszük. Zsírjába beleöntjük a vöröshagymát, amit üvegesre pirítunk. Hozzáadjuk a húst, és fehéredésig sütjük. Ekkor fűszerezzük sóval, őrölt borssal, majoránnával, és fokhagymával. Hozzáadjuk a paradicsom sűrítményt is. Megvárjuk, amíg a hús levet enged, ekkor megszórjuk kevés liszttel, felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje a húst, és fedő alatt puhára főzzük. 

Közben mácsiktésztát készítünk. A lisztbe diónyi vajat morzsolunk, beleütjük a tojásokat, csipetnyi sót szórunk rá, és jó kemény anyagot gyúrunk belőle. Amennyiben szükséges, egy-két evőkanál vízzel lágyíthatjuk a tésztát. Alaposan kidolgozzuk először a tálban, utána lisztezett gyúródeszkán is. Kisodorjuk, majd széles metéltre felvágjuk. Közben kevés sóval vizet forralunk. Ebben főzzük ki a mácsikot. Amikor elkészült, szűrőkanállal kiszedjük, hideg vízben átöblítjük, és félretesszük. 

Közben a hús is megpuhul, beletesszük a félretett pörcöt, és azt is hagyjuk hűlni. Ekkor a három tojást két tálba szétválasztjuk. A sárgákhoz adjuk a megmaradt, kb. nyolcdekányi puha vajat, összekeverjük, majd a tejfölt is hozzáadjuk. A tojások fehérjét habbá verjük. Egy agyagedényt, vagy más sütőtálat kizsírozunk. A káposzta levelek vastag torzsáját kivágjuk, és kibéleljük vele az edényt. A meghűlt húst a tésztával, majd a tejfölös tojással összekeverjük. Óvatosan hozzáadjuk a fehérjék habját is. Ezt az egészet a levelekkel kibélelt tálba öntjük. Elsimítjuk, meglocsoljuk egy deci borral, és befedjük egy félretett káposztalevéllel. Sütőben kb. ötven perc alatt szép színes lesz. Kicsit a tálban hűlni hagyjuk, majd tálra borítjuk. Úgy szeleteljük, mint a tortát. (forrás)

Itt meg is lehet nézni az elkészítését.

Töltött paprika másképpen

Még tudtam venni olcsó, szép paprikákat a piacon, így egy szezonzáró fogást készítettem belőle, s aztán majd csak jövőre kerül legközelebb ez a finom zöldség a tányérunkra. Imádom a paprikát...

Hozzávalók 4 főre:
12 vagy 16 közepes-kisebb tölthető zöldpaprika (lehet piros, narancs is, én most zöldet kaptam)
50 dkg darált sertéshús
10 dkg rizs
1 közepes fej vöröshagyma jó apróra kockázva (10-12 dkg)
1 gerezd fokhagyma reszelve
só, frissen őrölt bors
1 teáskanál koriandermag és
2 szem szegfűbors mozsárban összetörve
1 evőkanál szárított bazsalikom vagy
1 mokkáskanál szárított kakukkfű (citromos is lehet a kakukkfű)
1 kisebb tojás
2 cl víz
3 evőkanál olívaolaj
a mártáshoz:
a fent írt apróra kockázott vöröshagyma 1/3-a
1 gerezd fokhagyma reszelve
1 kicsi babérlevél
6 dl víz
2 evőkanál liszt
2 evőkanál tejföl
1 evőkanál világos szójaszósz
reszelt szerecsendió
só, egy csipet cukor.

A rizst megfőztem al dente. Leszűrtem, és a szűrőkanálban még át is mostam, le is hűtöttem. A darált húshoz adtam egy tojás, a fűszerek, a 2 cl víz, a vöröshagyma 2/3-a és a fokhagyma kíséretében. Alaposan összekevertem, és a lecsumázott, magházuktól megszabadított paprikákba töltöttem. Egy serpenyőben felhevítettem az olívaolajat, és nagy lángon körbesütöttem a paprikákat. Vigyázni kell, durrog, fröcsköl kissé, ezért ajánlatos szárazra törölni őket sütés előtt. Nekem maradt ki töltelék, azt gombócoltam és szintén körbesütöttem az olajon. A paprikákat és gombócokat egy tepsibe szedtem ki. A visszamaradt olajon megdinszteltem kevés sóval a maradék vörös- és fokhagymát, majd felöntöttem 2 dl vízzel, és a paprikák alá öntöttem. Alufóliával lefedtem, és előmelegített, 180 fokos sütőben 40-50 percig sütöttem. 

Kivétel után a levet egy kislábosba átöntöttem (ami a paprikák alatt volt), még adtam hozzá fél liter vizet és fűszereztem szerecsendióval, sóval, csipet cukorral, szójaszósszal és felforraltam. Forrás után behabartam a tejföllel.

Ez az étel olyan isteni lett, a paprika íze olyan erőteljesen érződik, hogy csak na. A következő szezonban a klasszikus magyar töltött paprikát is így fogom készíteni, hogy első lépésben körbesütöm, s csak aztán teszem a fazékba. 

Ez az adag főételként ennyi, előételként egy-egy töltött paprika pont elegendő.

Készíthető másfajta húsból is: szárnyasból, marhából is.
A fóliás, ezért szinte csak vizet tartalmazó sárga TV paprikából ne is próbáljuk elkészíteni ezt az ételt. Csak kerti, masszív húsú paprikák alkalmasak a sütésre. A fóliás csak szétfolyik-szétfő, nem használható. Mint ahogy lecsónak sem igazán alkalmas.

Házi felvágott hasaalja szalonnával

Nem nagyon szoktam felvágottakat venni. Ízetlenek és drágák. Hogy őszinte legyek, egyedül a Coop-os sertéspárizsit esszük meg, ha már szalámit veszek.

Sokszor inkább úgy sütök húst, hogy maradjon belőle, és azt meg lehet enni hidegen is. De ezt a tekercset most direkte vacsoraételnek csináltam. Nagyon szép volt a szalonna, tiszta húsos. Elcsábított.

Hozzávalók:
1 darab hasaalja szalonna (kb. 0,5 kg, összetekercselve árulják darabokban)
0,5 csirkemellfilé (30-35 dkg)
1 teáskanál füstölt pirospaprika
1 evőkanál sós lében eltett zöldbors
2 szem szegfűbors
1 mokkáskanál koriandermag
2 gerezd fokhagyma
só
alufólia
eldobható borotva

A csirkemellfilét ledaráltam és a mozsárban összetört koriandermaggal és szegfűborssal, füstölt paprikával, zöldborssal, zúzott fokhagymával és sóval ízesítettem. A szalonnabőrkét alaposan megborotváltam (nem mindig teljesen szőrmentes), majd jól meg is mostam, leszárítottam és besóztam. A húsos felére rákentem a fűszeres darálthúst és feltekertem úgy, hogy egy jó nagy darab alufólián végeztem a műveletet. Feltekercselés után a fóliába is begöngyöltem a húst, a két végét összecsippentettem és mint egy nagy szaloncukrot, jól megtekergettem. Így egy szép gömbölyű formát kaptam.

A sütés. Tepsibe tettem és félig felöntöttem vízzel, majd 110 fokon, a sütő legalacsonyabb hőfokán sütöttem 3-3,5 órán át. Kétszer pótoltam alatta a vizet. Na de úgy jártam, hogy felül, ahol nem érte víz, ropogósra sült a szalonna bőre a fólia alatt, ami nem lett volna nagy baj, de ráragadt az ezüst is, szóval azt a részt le kellett vágnom. Tanulság: legközelebb lábosba teszem, teljesen víz alá, és így főzöm, de inkább abálom alacsony hőfokon 2-3 óráig, kell ennyi idő neki, hogy a bőre is elolvadós-puhára változzon, és ehető legyen.

Szóval: legközelebb abálom, nem sütőbe teszem.

Amikor készen volt, a fóliából kigöngyöltem, és papírtörlővel leszárogattam. Folpackba tekertem és hűtőbe tettem. Minimum 12 óra hűlés kell neki, hogy megdermedjen és szépen szeletelhetővé váljon.

Arra kell még ügyelni, hogy a sóval ne spóroljunk, és ha főzővízbe tesszük, abba is érdemes kevés sót tenni, különben kiázik a felvágottból, és sótlan-ízetlen lesz.

A darálthúst természetesen ízlés szerint fűszerezhetjük, a variációk száma végtelen.

Isteni lett amúgy, házilag sütött kenyeremmel és finom kerti paprikával, paradicsommal ettük.

Húsgombócos lecsó

Később megtudtam, hogy voltak olyan tanárok, akik elnézők voltak a futballistákkal, tudták, hogy rengeteget edzenek, ezért nem kellett az óráikra bejárni. Az egyik ilyen tanár a természettudományi tanszéken volt, de sajnos valami olyasmit tanított, hogy „Fénytan középhaladóknak”, amit ilyen posztgrádiliseknek szántak vagy kiknek. Mindegy, ezzel együtt beírattak oda, bár nem tudtam megkülönböztetni a fizikát a fűzfától.

A kedvenc órám az ebédelés volt, de asszem ezt nem is hívják órának.

(Winston Groom: Forrest Gump)

Ismerjük a mondást, miszerint több nap, mint kolbász. Namost szerintem ez a lecsóval kapcsolatban nem igaz. Azt hiszem, hogy nyáridőben nem nagyon van olyan a magyar ember konyhájában, hogy a hőtőben vagy a tűzhelyen ne lenne egy kisláboskában lecsó. Így van? 😌 Hiszen egy isteni és igazi gyorsételről beszélünk, ami ráadásul télleg megunhatatlan... de ha esetleg kicsit variálnánk is... sz'val most olyan felsorolás következik, mint a Forest Gumpban a rákról: lecsót lehet enni kenyérrel. Rizzsel. Krumplival. Nokedlivel. Házi reszelt tésztával (tarhonyával). Metélttel. Csipetkével. Csipkedett tésztával. Túrós csuszával. Lehet dúsítani babbal, csicseriborsóval, lencsével, sárgaborsóval. Tökkel, cukkinivel, padlizsánnal, zöldbabbal. Vargányával vagy más fincsi gombával. Kolbásszal. Szalonnával. Virslivel, debrecenivel, főzőkolbásszal. Hússal: bármilyen natúr szeletet megpakolhatunk lecsóval (tarja, karaj, szűzpecsenye, liba- vagy kacsamell vagy comb, csirke, hal, stb...). Üthetünk rá habart tojást, vagy üthetünk bele tükörtojást. Tejfölözhetjük. Törhetünk rá kecskesajtot. Fetát.

Én nyáron kedvelem a darált húst, mert a leggyorsabban, legváltozatosabban készíthető. A lecsóban nem szoktuk meg a húsgombócot, pedig zseniálisan jó vele, szerintem jobb, mint szelet hússal. És nem csak gombócként kerülhet bele a darált hús, hanem az elején a zsiradékon és a hagymán (fokhagymán) a lecsót indíthatjuk vele, s aztán jön a többi: paradicsom, paprika. Olyan lesz így, mint egy bolognai ragu, csak ez a magyar lecsós verzió lesz - spagettivel vagy tagliatellével kínálhatjuk, de ha van türelmünk s ráérő időnk, lasagne-t is varázsolhatunk belőle.

Én ma húsgombócot főztem a maradék cukkinis lecsóba, pontosabban sütöttem, mert a lecsó valóban maradék volt kisláboskában, tehát a gombócokat külön sütöttem kevés olívaolajon, s aztán együtt melegítettem fel a lecsóval. De ha elsőre így akarjuk, bele is főzhetjük. Ha van maradék kevés főtt rizs, az is a darált húshoz keverhető, nem rontja el.

A lecsó Gundel* szerint. A húsgombóchoz kell 4 főre: 70 dkg darált hús, só, frissen őrölt bors, 1 nagy tojás, 2 cl víz. A hozzávalókat kézzel jól összedolgozzuk, míg a massza egynemű lesz, vizes kézzel kisebb gombócokat formázunk belőle, és vagy a rotyogó lecsóba tesszük s főzzük készre, vagy külön kevés zsiradékon megsütjük. Lehet kolbászka formára is alakítani persze.

Én ezt a gombócos lecsót még megszórtam petrezselyemzölddel, és meglocsoltam natúr joghurttal (a tejfölt nem szeretem), isteni volt. (Szerintem a lecsó is török étel, persze hogy az, úgyhogy lehet joghurttal enni, egész nyugodtan 😊)

*
1,4 kg zöldpaprika
60 dkg friss paradicsom
15 dkg vöröshagyma
8 dkg zsír
5 dkg füstölt szalonna
5 gramm fűszerpaprika
só

A húsos zöldpaprika magházát eltávolítjuk, hosszúkás cikkekre vágjuk. A paradicsomot néhány másodpercre forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, és negyedekre (a nagyobbakat cikkekre) daraboljuk.
A hagymákat hosszában ketté, majd a rostokra keresztben, félkör alakú szeletekre vágjuk.
Elég nagy lábast vegyünk, hogy az anyag kellően szétterülhessen benne!
A zsírban a bőr nélküli, apró kockákra vágott szalonnát üvegesre, majd a hozzáadott hagymát világosbarnára pirítjuk. Ezután gyorsan elkeverjük benne a fűszerpaprikát, és azonnal hozzátesszük a zöldpaprikát és a paradicsomot. Megsózzuk, majd előbb fedő nélkül gyors tűzön, később - ha levének egy része már elfőtt - fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. (Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv)

Sült, töltött paradicsomok

Nyáron nagyon szeretem a sült, töltött zöldségeket. Könnyűek, ízletesek, és kitűnőek szobahőmérsékleten fogyasztva. Sőt. Úgy a legjobbak, vagyis ideális kánikula-ételek. Sütni sem kell őket hosszasan, arra a 30-40 perce be lehet gyújtani a sütőt. Érdemes többet készíteni, s aztán rájárni. Most a paradicsom került sorra, már vagy 2 hete tonnaszám eszem nyersen is, mert a zöldségesben olyan édes, mámorító nyárízű csodákat lehet kapni, hogy képtelen vagyok akár egy napot is kihagyni ebből az élvezetből. Ráadásul ablakaimban burjánzanak a zöldfűszerek is, szívem bokros, illatos kis csücskei.

Hozzávalók:
6 nagyobb paradicsom
10 dkg köles (vagy: fehér vagy barnarizs, kuszkusz, bulgur, árpagyöngy)
1,7 dl víz (rizshez, árpagyöngyhöz a súlyuk duplája kell, kuszkuszhoz, bulgurhoz ez az arány jó)
2 már fejesedő, nagyobb újhagyma zöldjével együtt
2 nagy gerezd fokhagyma
kb. 20 szem fekete olajbogyó
25 dkg feta sajt (vagy panír)
kb. 1,5 dl olívaolaj (lehet kevesebbel is sütni, mondjuk csak 0,5 dl-rel, de én imádom a minden ízt magába szívó, ízes olajat kenyérrel kitunkolni...)
1 csapott teáskanál édesnemes paprika
1 pici csili karikákra vágva
1 kicsi érett citrom
zöldfűszerek: bazsalikom, kakukkfű, menta

A hagymát karikákra vágtam, a fokhagymát apróra kockáztam. Körülbelül 2 evőkanálnyi olívaolajon kevés sóval megdinszteltem, majd hozzáadtam a kölest is, és együtt is átpirítottam-kevergettem őket. Felöntöttem a vízzel, és kis lángon néha kevergetve addig főztem, míg majdnem az összes vizet beszívta a köles. Lefedtem, hagytam állni 10 percig. Közben kalapot vágtam a paradicsomoknak, és kivájtam őket. A kivájt belsejüket apróra vágtam, a sütőtálba tettem, enyhén sóztam, pirospaprikáztam, a vékony karikákra vágott csilit is és 1 dl olívaolajat is elkevertem vele. Egy kisebb citromot karikákra vágtam, és azt is a tál aljára tettem a szószba.

A megpuhult köleshez kevertem a darabokra morzsolt feta nagy részét, az olajbogyó felét, amit szeletekre vágtam, az aprított zöldfűszerek nagy részét is, majd betöltöttem a paradicsomokba, amiket a tálba sorakoztattam. Köréjük szórtam a megmaradt fetát, olajbogyót, fűszereket és a paradicsomok kalapját is kissé megcsepegtettem olívaolajjal, s mehetett is a sütőbe, olyan 200-220 fokra.

Ha nem annyira édesek a paradicsomok, a citromkarikát hagyjátok ki belőle. Bármilyen tölthető zöldséggel működik: cukkinivel, minibb csillagtökkel, padlizsánnal, paprikával, káposzta, kelkáposzta levéllel, szőlőlevéllel, hagymával. Darált húst is lehet a töltelékbe tenni, ha kiadósabban ennénk. Egy biztos: bármivel is töltsünk bármit, az összesütve csak jó lehet, nagyot nem tévedhetünk. 😏

Frissen sült kenyérrel vagy laposkenyérrel mennyei és kiadós, önmagában előételként vagy sör- illetve borkorcsolyaként is kínálható.

Mexikói tortillaételek

Itt a nyár, ez kétségtelen. Tegnap nagyüzemben ment a sütöm egész délelőtt, s közben 31 fok volt árnyékban - gondolhatjátok. Épp ezért, ilyenkor már lemondok a kenyérsütésről is, helyette heti rendszerességgel sütök tortillát. Serpenyőben megoldható nagyon egyszerűen és gyorsan. Az áráról nem is beszélve. Egy 8 darabos tortilla csomag 650-900 forint közötti áron kapható. Ezzel szemben házilag 40-70 forintból kihozható. A nyolc darab, nem egy. Aligmunkával.

Tortillát süthetünk búzalisztből is, kukoricalisztből is (tisztán kukoricalisztből csak Mexikóban, mert nálunk nem kapható az a kezelt liszt, amiből tisztán készíthető lenne), pontosabban búza és kukoricaliszt keverékéből is. Sokféleképpen tölthetjük, ráadásul szabadtűzön, tárcsán is kitűnően süthető. 

Ezt a kis mexikói gasztroszótárt Keve Gábortól vettem át, hálás köszönetem érte, a Mindennapi gondolatmorzsák blogról. A képek a Pinterestről vannak.

kemény taco

A kemény tacot az USA-ban kezdték el gyártani. A tésztát félbe hajtják U formájúra, majd forró olajban megsütik. Így egy könnyen tölthető merev falú sült tésztát kapunk, amibe bele lehet pakolni a fenti összetevőket.

puha taco

Taco: Tradicionális mexikói étel. A tortillát  kukoricalisztből készítik, bármilyen friss alapanyaggal (saláta, avokádó, kukorica, paradicsom), továbbá sertéshúsból készült carnita -val, tradicionális mexikói salátával a pico de gallo -val tálalható. Gyakran tejfölt, vagy olvasztott cojita sajtot csorgatnak rá. A taconál megkülönböztetünk puha-, indián és kemény változatot. A puha változatnál a tortillát változatlanul hagyják, a tölteléket becsavarják. 

navajo taco

Az indián (vagy másnéven Navajo) taco a magyar lángoshoz hasonlít, csak sütőporral készítik a tésztáját és nem élesztővel. Ugyanúgy bő, forró olajban sütik, mint mi a lángost. Erre pakolják rá a tölteléket.

fajita

Fajita: A fajita és a taco közötti legnagyobb különbség az, hogy mindig puha tésztából készül, és a belepakolt dolgokat grillezik. A Tex-Mex tipikus példája, az eredeti taco elamerikásított verziója. Tipikus hozzávalók a grillezett zöldségek, grillezett  csirke-, marha- vagy disznóhús csíkok, illetve gyakran tesznek bele grillezet rákot is. A felcsavarás előtt salsával vagy guacamole szósszal ízesítik.

nachos

Nachos: Bő olajban, ropogósra sült kukoricatortilla háromszögek. Kínálják salsákkal, szószokkal mártogatni is, de főfogások alapja is. Ez esetben a sült tortilladarabokat megpakolják babpürével, húsdarabokkal, sok sajttal, jalapeño paprikával. Mexikóban született az első változata, amely csak tortilla chipsből, sajtból és paprikából állt - épp a határnál, egy mexikói vendéglőben, de amerikai katonák éhségét csillapítandó. Így nevezhetjük Tex-Mex ételnek is.

quesadilla

Quesadilla: A tésztája búzalisztből készül. Két tortilla tésztára van szükség, egyikre sajtot, húst, zöldségeket halmoznak, majd a másikat mint egy tetőt ráhelyezik. Ezután az elkészült “mexikói szendvicset” megsütik, így a belsejében lévő sajt megolvad, és egybefogja a belepakolt összetevőket. Általában négy részre vágva tálalják, ritkán tejföllel locsolják meg.

 

burrito

Burrito: Nagyméretű búzalisztből készült tortilla, amit sült darált marhahússal, rizzsel, pirított fekete babbal, sajttal és csípős szósszal töltenek meg, majd felcsavarva tálalják.

 

chalupa

Chalupa: Kinézetre hasonlít a kemény tacora, egy speciális lisztkeverékből készítik, amit apró tálformára sütnek. A sütést követően nagyon ropogós tésztát kapnak, amibe könnyen belepakolhatóak a hozzávalók: vörös vagy zöld salsa, aprított vöröshagyma, darált, sült csirkehús, zöldségek. A chalupa kicsi, amiből többet is tesznek a tálaló edényre.

enchilada

Enchilada: A tésztáját szigorúan kukorica lisztből készítik, amibe a hozzávalókat (sült hús, bab, friss zöldségek, krumpli, sajt) felcsavarják. A felcsavarást követően csilis, paradicsomos szósszal nyakonöntik, és sütőben sütik meg. Ezután sajttal, feketebab-krémmel, mexikói rizzsel és guacamole szósszal tálalják.

 

tostada

Tostada: A tésztája kukoricalisztből készül, amit kör alakúra nyújtanak, majd így is sütik ki forró olajban. A sütést követően egy merev tálcára hasonlít. Erre szervírozzák a hozzávalókat, zúzott vöröshagymát, tengeri rákokat, polipot, salsa szószt, salátát, sajtot.

 

chimicanga

Chimicanga: Hívják még Chivichanganak, vagy Chimmy chonganak is. Speciális burrito, amit a feltekerés után forró olajban sütnek ki. A többi tésztás ételtől eltérően így készítenek édes verziót is, almával, körtével, egyéb más puha gyümölcsökkel töltve.

guacamole

Guacamole: A guacamole azték eredetű, avokádóból készült pikáns étel. A mexikói konyha mindennapos fogása, de egész Amerikában és a világ több részén is kedvelik. Az étel neve az azték navatl nyelvjárásból származik. Az „ahuacamolli” összetett szó az „ahuacatl” (avokádó) és „molli” (mártás) tagokból alakult ki. Különféle receptek szerint készítik. Az alap- és egyben leggyakoribb változatban a kimagozott avokádó húsát, apróra vágott fehér hagymát, koriandert, csilit, (kimagozott) paradicsomot és citrom vagy lime levét pépesítve hűtőben pihentetik, hogy az ízek összeérjenek. Két avokádóhoz körülbelül 40 gramm hagyma, 80 gramm paradicsom, 1 csilipaprika és egy fél citrom szükséges. Mexikóban legtöbbször a tortilla (kukoricalepény) darabjaival mártogatva fogyasztják, Mexikó északi területein tejjel, tejszínnel, vízzel stb. hígítva húsok és köretek mellé mártásként tálalják.

Padlizsán sarma (hússal töltött padlizsántekercsek)

A Boszporusz látványa valamiféle metafizikai jelentést hordozhat, talán azért van, hogy az isztambuli lakásokban a tengerre néző ablak olyan jelentőséggel bír, mint a dzsámik Mekka felé néző imafülkéje, a mihráb (vagy a templomokban lévő oltár és a zsinagógákban álló mizrah), és ezért néznek a nappaliban álló fotelek, díványok, székek és ebédlőasztalok mindig a szoros felé. És ha valaki, aki ismeri ezt a szenvedélyt, a Márvány-tenger felől érkezik Isztambulba, annak a város is olyannak tűnik, mint millió egymást keresztező mohó tekintet, amely az ablakokból a hajókat és a Boszporuszt kémleli.

(Orhan Pamuk Nobel-díjas török író: Isztambul)

Szép padlizsánokat vettem. És ha már törökparadicsom, akkor a legjobb névadó otthonában receptet keresni hozzá. (A törököknek zseniális padlizsános receptjeik vannak.) A sarma azt jelenti: töltött, tekercs(elt). Lehet káposztalevél, szőlőlevél, karalábélevél, cukkini, padlizsán, egyszóval bármi, amibe tölteni lehet. Jellemző az egész Balkánon, de tovább kelet felé is az arab vidékeken. Ezt az ételt készítvén egyértelművé vált, amit eddig is sejtettem: a töltött káposztánk bizony török étel. :)

Ezt a videnyót találtam, és milyen jó hogy vannak már ilyenek, és milyen jó hogy kipróbálni a legbiztosabb mégis egy receptet. Ugyanis úgy jártam, hogy hittem a hölgyeknek és nyersen tettem én is bele a krumplit. Hát elő kellett volna főzni, mert nyers maradt, úgyhogy mikor kivettem a sütőből az ételt, külön ki kellett szednem a kis burgonyákat és fedő alatt külön még megpárolni. Szóval: az a biztos recept, amit kipróbáltál. Egyébként a padlizsán salmába nem jár automatice a krumpli, az alaprecept csak a tekercsek paradicsomos szószban, és rizst vagy bulgurt kínálhatunk hozzá, plusz finom friss laposkenyeret.

Hozzávalók 4 főre (20 db sarmához):
2 nagy duci padlizsán vagy 3 kisebb
a töltelékhez:
80 dkg darált hús (marha, de én sertésből csináltam)
2 újhagyma zöldjével együtt
1 kisebb fej vöröshagyma reszelve (6-8 dkg)
1 nagy gerezd fokhagyma reszelve
só, frissen őrölt bors
1 mokkáskanál római kömény (az enyémben magyar kömény van 1 mk.kanálnyi plusz 1/4 mk.kanálnyi római kömény)
1 teáskanál kakukkfű
1 teáskanál sűrített paradicsom
1 kisebb csokor petrezselyemzöld aprítva
1 tojás
4 cl víz
a többihez:
kb. 2-3 dl olívaolaj vagy hidegen sajtolt repce vagy szőlőmagolaj
1 kis fémdobozos sűrített paradicsom
1 teáskanál édes anna
1 teáskanál pirospaprika
2,5 dl víz
só
1 csapott teáskanál kristálycukor
2 nagy vagy 3 közepes friss paradicsom
2 hegyes erős zöld paprika
és előpárolt újkrumplik ha valaki így kompletten készítené

Nekem ez a sütőtálam jó nagy, 30 cm átmérőjű, így a burgonya is belefért, de ha kissebb tálunk van, készítsük krumpli nélkül.

A padlizsánokat megmossuk, a szárukat levágjuk és hosszában 0,5 cm-nél nem vastagabb szeleteket vágunk belőlük. Egy serpenyőben minden sütésnél kb. 2 evőkanálnyi olajat hevítünk és a padlizsánszeleteket mindkét oldalukon pirosra-feketésre sütjük. Jól lecsepegtetjük, mikor kivesszük őket egy tálba.

A darált húst megfűszerezzük, kézzel alaposan összedolgozzuk. (Nem minden recept ír tojást bele, el is hagyható.)

A paradicsomokat kockákra vágjuk, a paprikákat karikákra.

A padlizsánszeletekbe kis hengerformájú hústöltelékeket göngyölünk. Ami olaj a padlizsános tál alján maradt, azzal kikenjük a sütőtálat. A legszélét körben megszórjuk a paradicsomkockákkal, majd körben elrendezzük a padlizsán sarmákat. Középre megint paradicsomkockák jönnek és a zöldpaprika tetszés szerint körbe rendezve.

A sűrített paradicsomot kikeverjük a vízzel, a darált paprikával (édes anna) és az őrölt pirospaprikát is hozzákeverjük némi só és cukor társaságában. Ezt öntjük a padlizsántekercsekre illetve alájuk.

Előmelegített, 180 fokos sütőben 40-50 percig sütjük.

Egyszerűen pazarfinom. Újabb recept került a házi kedvencek listájára. Sokszor fogom még készíteni. Egyébként szerintem ez az étel cukkinivel, szőlőlevéllel is isteni lehet. A legközelebb szőlőlevélbe göngyölöm, úgy készítem majd el. Világbajnok étel.

Tárkonyos gombócleves sonakfőzőlével

Az ünnepnap azért kápráztat el,
Mert szürke napokból ragyog elő,
Ritkán, ahogy a nyakláncban tüzel
Itt-ott egy-egy igazi drágakő.

                                                                     (William Shakespeare)

Ugye nem öntöttétek el a sonka főzőlevét? Mert a világ legjobb alapleve. Bármilyen levest vagy mártást készíthetünk vele, nem csak a töltött káposztának ad kitűnő ízt. Én most egy gombóclevest csináltam belőle, mert gyönyörű a friss tárkony és lestyán is az ablakomban, és még medvehagyma is volt itthon. Úgyhogy ez egy igazi tavaszifűszeres káposztaleves.

Hozzávalók 6 főre:
1 kis szál fehérrépa
1 közepes szál sárgarépa
1/2 teniszlabdányi zeller
1/4 karalábé
1 kis fej káposztának a fele (olyan 40-50 dkg)
2 liter sonkafőzőlé+víz
4-5 szál friss tárkony (vagy 1 evőkanálnyi szárított)
4-5 lestyánlevél
8-10 szem egészbors
2 dl tejszín
a gombócokhoz:
1/2 csirkemell (35-45 dkg)
1 egész tojás 1 evőkanál vízzel higítva és felverve
8 dkg rizs
1 kisebb fej vöröshagymának a negyede
1 beáztatott zsemle
1 púpos evőkanál liszt (lehet rizsliszt is)
4-5 nagy levél medvehagyma
só
1 csapott teáskanál pirospaprika

A rizst bő vízben előfőzzük nem túl puhára, leszűrjük, hagyjuk a szűrőkanálban felhasználásig. A zöldségeket megtisztítjuk, és kicsi darabokra vágjuk. A sonkalében feltesszük főni őket annyi vízzel, amennyi oldja a sonkalé sósságát, mert az ugye mindig egy kicsit sós. Beletesszük a laskára vágott káposztát is, és az aprított zöldfűszereket, borsot is. Közben elkészítjük a gombócokat: a zsemlét beáztatjuk, a csirkemellet apró kockákra vágjuk, majd a késsel még tovább aprítjuk, ahogy a zöldfűszereket szokás. Egy tálba tesszük, hozzáadjuk a vízzel kissé higított tojást, a kinyomkodott zsemlét, az előfőzött rizst, a szálakra vágott medvehagymát, az apró kockákra vágott vöröshagymát, sót, pirospaprikát, lisztet. Összedolgozzuk, és mikor már puhák a zöldségek a levesben (ami hamar bekövetkezik, olyan 20 perc fővés elég is nekik), vizes kézzel gombócokat formázunk a masszából és beleengedjük őket a pötyörgő levesbe. (A gombócok nyers állaga viszonylag lágy legyen, mert ha túl sok lisztet teszünk hozzá, kemények lesznek a gombócok. Tehát olyan éppencsak-formázható állag legyen.) Hagyjuk főni őket olyan 5 percig, végül a tejszínt is a leveshez öntjük. S már tálalhatjuk is. A végén az ízeket lehet kissé fokozni egy csipet cukorral, teáskanálka enyhe ecettel vagy citromlével.

Tipp: ebben a levesben a tejszínt kiválthatjuk paradicsomlével is. Akkor nem kell a sonkaléhez víz, hanem olyan 7-8 dl paradicsomlét adjunk hozzá. Természetesen ha túl sűrű lenne a leves, vízzel vagy még sonkalével, paradicsomlével beállítható a jó sűrűje-leve arány.

Másik tippem, hogy húsgombócok helyett ilyen gombócokkal is készíthetjük, ekkor a sonkafőzőlét a krumpli főzőlevével higítjuk, amit nem sózunk. (Hanem csak majd a főzőléből kivett főtt és áttört burgonyát sózzuk csak a nudlitésztában.) Ehhez a fajta gombócos káposztaleveshez a tejszín illik.