Narancsos kacsasült

És most közzéteszem a család legtitkosabb, legimádottabb karácsonyi sültjét, ami nélkül nálunk nem lehetett ünnep. Anyukám karácsonyi narancsos kacsasültje. 

 

 

Hozzávalói 6 főre: 

• személyenként 1-1,5 kacsacomb (étvágy szerint), 
• 6 db narancs leve, 
• 2 narancs reszelt héja, 
• 2 dl száraz, kifejezetten testes, sötét színű vörösbor (pl. pinot noir, shiraz), 
• 2 teáskanál mustár, 
• 5 szem összetört szegfűszeg, 
• 2 szem szegfűbors, 
• só, 
• 1-2 evőkanál kacsazsír, 
• frissen őrölt bors, 
• 2 teáskanál kristálycukor, 
• 50 dkg rizs, 
• 1-2-3 alma. 
• Plusz: almaszósz vagy sült almák. 

A kacsát alaposan meg kell tisztítani, aztán fűszerezve (só, őrölt bors) egy serpenyőben kacsazsíron elősütni. Aztán fűszerezett vízben puhára főzzük a combokat: a főzővízbe teszünk 1 dl vörösbort, sót, 2 szegfűszeget, 1 szegfűborsot, reszelt narancshéjat és 2 narancsnak a levét. Mikor puha a hús, kivesszük a darabokat és félretesszük egy tálba. Érdemes leszedni a zsírt a víz tetejéről, mert kacsától függően igen vastag zsírréteg is lehet a főzővíz tetején. 

Elkészítjük a rizs párolólevét, ami a maradék narancsok a levéből, maradék kacsafőzővízből, mustárból, 1 dl vörösborból, cukorból, reszelt narancshéjból, 3 szem szegfűszegből, 1 szegfűborsból és őrölt borsból áll. Sózzuk is természetesen. Annyi vizet adunk még ehhez a léhez, hogy a kimért rizsnek súlyban a duplája legyen összesen. Tehát az 50 dkg rizshez összesen egy liter legyen a rizspáclé. Aránya pedig úgy alakuljon, hogy a narancslé, kacsafőzővíz, bor keveréke kb. 60-40 % legyen a vízzel. Az sem jó, ha túlízesítjük a rizs főzővizét. 

Egy tepsi alját kizsírozzuk a főzővízről lemert zsírral, erre terítjük rá a megmosott rizst. Ráhelyezzük a hámozott, cikkekre vágott almát, kacsadarabokat, majd finoman ráöntjük a fűszeres-narancsos lét úgy, hogy ne kavarodjon fel a rizs. Alufóliával lefedjük, és kb. 170 fokos sütőbe helyezzük. Egy és negyed órán át pároljuk (a rizs miatt), majd a fóliát levéve róla szép pirosra sütjük a kacsadarabokat. Ha nem lenne a sütés végére tökéletesen puha a rizs, akkor a kivett, kész ételt még egyszer fóliázzuk le, és hagyjuk alatta 20 percig. A gőzben be fog puhulni a rizs. Almaszósszal vagy sült almával tálaljuk. 

A rizsnek valami elképesztő szép lilás-rózsaszínes színe lesz, és az íze... mennyei. Én nem szeretem a rizst (rossz kínai lennék), de a narancsos kacsa alatt sült rizs a világ egyik legfinomabbja. Még egy hozzáfűzés: ne sajnáljátok a sót. Túlsózni sem bíztatlak benneteket, de ha nem kapja meg az étel a kelló sómennyiséget, nem jönnek elő az ízei. 

(A kép a netről van, mert sosem fotóztam le, mindig Szenteste ettük, és hát villanyfénynél nem lehetett normális képet lőni róla.)

Boeuf bourguignon (burgundi marharagu)

Na kérem, a híres burgundi marharagu, ím a konyhámban is elkészült. Itt magyarhonban a Julie & Julia című gasztrofilm miatt híresült el, addig nemigen tudtak a jónépek nálunk erről a híres francia pörköltről. Eredete nem tisztázott, vagy egy királynak készült (ilyet is olvastam) vagy a burgundi vidék remek marhahúsának és vörösborának háziasításából született a paraszti konyhákban. 

Az ételt egyfajta mítikus felhő lengi körül, ezt én most kicsit lerombolnám. Mármint azt a részét, hogy hű de nehéz elkészíteni. Mert nem. Én abból indulok ki, hogy parasztételről van szó, vagyis a túlbonyolítás már csicsamicsa, és fölösleges. A parasztételek egyszerűek. Tégy bele mindent a fazékba: kevés dolgot, de jó dolgokat, a többit pedig az idő és a tűz elintézi. Egy jó ragu, főleg ha marha-, vad-, bárány-, birka- vagy kecskehúsból készül, az bizony sok órán át lesz omlós puha. S ami sok órán át párolódik, az bizony finoman összefő, tökéletes ízharmóniát alkotva. A jó ragu legfontosabb hozzávalója tehát az idő. És ennyi a titok. Az már, hogy tesz-e valaki a burgundi raguba szalonnát vagy gombát, elhanyagolható kérdés. (Az eredetiben úgy tudom nincs egyik sem.)

Szóval nem kell félni tőle. Mert amúgy érdemes megcsinálni, mert nagyon, nagyon finom lesz a végeredmény. 

Hozzávalók 4 főre:
1,2 kg marhalábszár (én csontosat vettem, olyat, amiből az ossobuco is készül) ha csontos, ha csont nélküli, akor elég az 1 kg is
6 dkg vaj
1-2 evőkanál olívaolaj vagy hidegen sajtolt repceolaj
25 dkg sárgarépa olyan centi vastag karikákra vágva
25 dkg apró vöröshagyma vagy gyöngyhagyma
25 dkg gomba, ha lehet erdei vagy mezei (de el is hagyható, én nem főztem most bele)
15 dkg szalonna (elhagyható, az enyémben sincs)
15 dkg vöröshagyma
2 duci gerezd fokhagyma
1 nagy vagy 2 kisebb babérlevél
8-10 szem bors
1 ágacska kakukkfű
1 ágacska rozmaring (csak olyan 5 cm-nyi, de el is hagyható)
1 evőkanál sűrített paradicsom
4 dl száraz vörösbor (a burgundi az autentikus, de bármilyen jófajta száraz vörösbor használható)
4 dl marhahúsleves (ennek híján én 2 marhahúsleves kockát tettem az ételbe)
2 csipet kristálycukor

A vaslábasomban felolvasztottam a vajat, adtam hozzá fél evőkanálnyi olívaolajat is, és a nagyobb darabokra vágott, papírtörlővel víztelenített marhahúsdarabokat átpirítottam három menetben, hogy ne főjön, hanem tényleg piruljon. A visszamaradt zsiradékba tettem a nem túl vékony karikákra vágott sárgarépát és a kockázott vörös- és fokhagymát is. Kissé sóztam, és üvegesre pároltam. Felöntöttem a borral, beletettem a fűszereket, a sűrített paradicsomot, az alaplét és a megsütött húsdarabokat. Még sóztam kicsit és pici cukrot is tettem hozzá. Ez is elhagyható, de kerekebb lesz az íze. Felforraltam, hagytam rotyogni olyan öt percig, aztán kis lángra tettem és lefedtem. Három órát főztem a legkisebb láng legkisebb fokozatán. (Be lehet tenni a sütőbe is, ha olyan az edényünk, de nem akartam nagyon bemelegíteni a lakást.)

A második óra után a megtisztított kicsi vöröshagymákat kevés olívaolajon egy serpenyőben full lángon meggrilleztem, tényleg itt-ott feketésre sütöttem. Majd a főzés vége előtt fél órával hozzáadtam a raguhoz. Ha tennétek bele valamilyen finom gombát: vargányát, szegfűgombát, lila pereszkét, erdei csiperkét, őzlábat vagy galambicát, azt ugyanúgy nagy lángon süssétek meg, mint az apró hagymákat, és a hagymákkal együtt a főzés vége előtti fél órával azok is mehetnek a raguba.

Mivel nem ehetek lisztet, ezért nem sűrítettem a ragut. Így is tökéletes volt, de ha kissé sűrűbb szaftra vágytok, akkor a főzés elején, mikor megpárolódott az apróra vágott vörös és fokhagyma, hintsétek meg liszttel, kissé pirítsátok-kevergessétek át, és úgy öntsétek föl apránként a vörösborral. A másik variáció az, ha nagyon finoman lisztbe forgatjátok a húsdarabokat pirítás előtt, s úgy sütitek át az elején. Ettől a liszt is kap egy jó ízt, és védi is a húst a kiszáradástól, szóval én így csinálnám. :)

Körete a sok vajjal készített, ezért igazán kényeztető és krémes burgonyapüré, én is most azzal kínáltam. Plusz gyönyörű zöld ceruzababot vettem a piacon, egyben hagyva őket megfőztem sós-cukros vízben, majd átgrilleztem a serpenyőben és még ezt is a tányérra tettem a ragu és püré mellé, nagyon jól illett hozzá. De tálalhatjuk jófajta házikenyérrel is, amivel ki lehet tunkolni a szaftját. Nekem puliszkával is bejönne, vagy dödöllével is.

Legalább olyan jó, mint a mi marhapörköltünk, sőt. Talán még finomabb.

Camambert krém (obatzter)

Március külön évszak, semmi köze a télhez, tavaszhoz. Külön világítása van. Még nincs növénye, csak a hóvirág, ez a minta érték nélkül. Már nincs bál, még nincs uszoda. Még fűtünk, de már felöltjük délelőtt az átmeneti kabátot. Ez még nem a szerelem hónapja, mint a május, s már nem a szövődmények hónapja, mint a február. Nincs külön dallama, nincs nagy tétele. Ez a közzene. A természet, titkos műhelyeiben, még dolgozik új alkotásain, nem árulja el titkait, világraszóló újdonságait.

(Márai Sándor: Március)

Ma már volt a piacon medvehagyma. :) Ezt a receptet Évinél láttam meg, és nagyon tetszett. Nem ismertem, pedig egy közismert krém, mint nálunk például a körözött.

Hozzávalók személyenként:

• 1 camembert sajt
• 4 dkg szobahőmérsékletű vaj
• só
• 4 nagy medvehagymalevél
• 4 dkg érett márványsajt vagy bármilyen kéksajt

A camembert kalapját éles késsel levágjuk, a belsejét kiskanállal kikaparjuk. Hozzáadjuk a vajat, kéksajtot, sót, apróra vágott medvehagymát és villával teljesen krémesre alakítjuk, majd visszatöltjük a kivájt helyre.

Pirítóssal tálaljuk. Amúgy nagyon látványos lehet egy svédasztalon, remek partifogás is. Gyakorlatilag bárhogyan ízesíthető, kedvünk, hangulatunk szerint. Nekem sokkal jobban ízlik, mint a sült camembert.

Ötfűszeres, szójaszószos pácolt sertésszűz

Boldogság...? A színe bizonyára a tavasz zöldje, amit nem tudok jól leírni, amíg meg nem pillantok egy kövön sütkérező fiatal gyíkocskát. Ez a pompás szín, a gyík bőrének ragyogó zöldje ismétlődik minden új levélen. „Az erő, amely a zöld kanócon keresztül életre robbantja a virágot...”, írja valahol Dylan Thomas. Finoman süti a nap a bőrömet, a saját testemben is érzem a „zöld kanócot”. Hullámokban gyűlik bennem az energia.

(Frances Mayes)

A szűzpecsenye akárhogyan készítjük, nagyon finom tud lenni: porhanyós, omlós, szaftos, ugyanakkor könnyű hús. Most keleties pácot kapott, és igencsak jót tett neki. Sosem kóstoltam még a kínai ötfűszer-keveréket, itt volt az ideje. Hihetetlen illata, íze van.

Hozzávalók 2 főre:
1 egész szűzpecsenye
a fűszerkeverékhez:
1 evőkanál szecsuáni bors
1 csapott evőkanál őrölt fahéj
1/2 evőkanál szegfűszeg
1/2 evőkanál édeskömény mag
1 csillagánizs
5 zöld kardamommagnak a kis magjai (nem autentikus bele, de én nagyon szeretem)
a páchoz:
1/2 dl szójaszósz
1/2 evőkanál szezámolaj (az enyémbe dióolaj került)
3 gerezd fokhagyma
1 diónyi darab friss gyömbér
1 dl semleges olaj (én hidegen sajtolt repcét használtam)
plusz 6 db bambuszpálca

A kis bambusznyársakat vízbe áztattam. A fokhagymagerezdeket és a megtisztított gyömbért belereszeltem egy kis tálkába, hozzáöntöttem a szójaszószt is. Hagytam állni fél órácskát. Majd sűrű szűrön leszűrtem, átpasszíroztam, hogy minden ízanyag átjusson, de a fokhagymából és gyömbérből álló reszelék ne - azt kidobtam. Ehhez az ízesített szójaszószhoz adtam a mozsárban porrá őrölt fűszerkeverékből 1 púpos teáskanálnyit, (több lesz belőle, azt el lehet tenni egy következő alkalomra) valamint a kétféle olajat. A húst másfél centi vastag szeletekre vágtam, és alaposan megforgattam a pácban, hogy mindenütt érje. Benne is hagytam egy órán át.

A nyársakra húztam 2-2 szeletet úgy, hogy a vastagságukon ment át a pálcika, nem a közepükön, így úgyanúgy kiterültek, mintha nem is lettek volna nyársra húzva. A serpenyőt felforrósítottam, és mielőtt sütni kezdtem volna, a húsokat megsóztam. A serpenyőbe a pác olajából is tettem a hús alá. Oldalanként elég neki körülbelül 3-4 perc, hamar átsül. Úgy szoktam ellenőrizni megsült-e valami, hogy a húsvilla hátuljával megnyomkodom a hússzeleteket, és ha még lágyak, akkor még nyers, ha már feszes és kemény, olyan "visszarúgós" a felület, akkor lehet megfordítani. És másik oldalon is körülbelül ugyanannyi ideig sütni, s ugyanígy ellenőrizni. Ez a módszer azoknak is jó, akik pl. szeretik a rozé kacsamellet (én nem), mert szuperül lehet érezni, mikor félig-átsült a hús.

Aki kedveli a szezámmagot, sütés előtt szórja meg a szeleteket, nagyon jól illik rá. Édes-savanyú reteksalátával, csírákkal fenséges. De rizsköretet is készíthetünk hozzá. Vagy akár udon-tésztát is, mert a pác maradékát a sütés végén a serpenyőbe lehet önteni, kevés rozé- vagy vörösbor, méz, szójaszósz társaságában és össze lehet forralni. S a tésztát ezzel a szósszal leöntve kínálni a húshoz. Ha nem tél-szezonban készítjük, bármilyen hirtelen sütött ressenős zöldséggel, vagy salátával is kitűnő.

Jó minőségű marha vagy vadhússal is tökéletes lenne szerintem.

Pisztráng papírban sütve

„A démonokat dobokkal elűző bennszülötteket nem értik meg a civilizált népek, akik dudálással próbálják szétoszlatni a dugót.” (graffiti)

Milyen érdekes, hogy így szilveszter táján babonásak leszünk. Még az is, aki egyébként nem. Szerencsére (azért is!) valami különös módon a vérünkben van, mégha igencsak elcsökevényesedett formában is. De a kulturális mémek működnek és átöröklődnek, és igen, még a babona is. 

Ha csak racionálisan látnánk a világot és önmagunkat, elveszítenénk a csodák lehetőségét: mindent, ami kiemel és átlényegít. Az élethez szerencse és váratlan is kell. Valami, ami kívülről jön, ami túl van a mindent irányítani és kézben tartani akaró egónk világának szűk határain. Valami, ami  hetedhét országon is túl van. A posztmodern kor hajlamos lenézni a világ mágikus szemléletéből fakadó hitet, pedig például Carl Jung szerint sem lenézendő (pedig ő tudott egyet és mást s nem keveset a lélekről, divatos szóval a pszichéről), legfeljebb a mai ember tudata kevés az összefüggések megpillantásához.
Nem a varázs tűnt el, hanem tudatunk veszítette el archaikus jellemzőit, s azt hisszük a megismerés csak értelmi aktus lehet. Vagyis mindenben követhető, logikus, leírható. Pedig a világ, és maga az emberi lény is sokkal színesebb és mágikusabb az értelem és logika szűk mezsgyéjénél. 

Egy bizonyos. Varázslat nélkül partra vetett halakként vergődhetünk egy mechanikus, kiüresedett, és végtelenül magányos univerzumban.

Még karácsonyi, kissé megkésve. De nem akartam átvinni a következő évre, nehogy elússzon a szerencsém. :)
Pisztráng papírban sütve. Egyszerű, gyors, mennyei.

Hozzávalók per fő:
1 közepes pisztráng
3-4 karika citrom
1 darabka rozmaring (ha nincs friss, akkor babérlevélből tegyünk bele 3-4 darabot)
1 babérlevél
só
1 nagyobb gerezd fokhagyma
mustármag
koriandermag
olívaolaj
szilikonos sütőpapír
(tűzögép)

A pisztrángot alaposan mossuk meg, lepikkelyezni nem szükséges. Sózzuk be és hagyjuk állni 20 percig. Közben mossuk meg a citromot, karikázzuk fel, melegítsük elő a sütőt 180 fokra.

Vágjunk akkora darabot a szilikonos sütőpapírból, amekkorába kényelmesen elfér a hal. Kicsit olajozzuk, fektessük rá a halat, a belsejébe tegyük a fűszereket, a tetejét is locsoljuk meg olajjal, majd zárjuk le a papírt. Én tűzőgéppel csináltam, úgy nagyon egyszerű. Süssük körülbelül 25 percig.

A papírban sütés az egyik legjobb módja a halak elkészítésének, mert biztos hogy szépen egyben marad, ráadásul a csomagban bennmaradnak a finom aromák is. Kímélő mód, diétákhoz is rendkívül használható. Nem csak halat süthetünk "en papillote", hanem zöldségeket, szárnyast: csirkét, pulykát is. Tulajdonképpen szívósabb húsfajtákat is készíthetünk így, ha nagyon alacsony hőfokon sütünk, és mondjuk én alufóliába is becsomagolnám a papírréteget akkor, mert úgy nem égne meg nagyon.

Panpepato

Mélyzengésű, dús sütemény.
Éjsötét, tápláló tél-étel.
Szájnak ingere, fognak gyönyöre.
Ki mondta, hogy a költészet csak szavak tengere?

Isteniség, na. Tömörgyönyör. Extracsokis. Extramagos. Minden falat... tökéletes. 

Olasz sütemény Umbriából. A neve magyarul annyit tesz, hogy "borsos kenyérke". Hamar elkészíthető, és a legfinomabb pár naposan, vagyis jót tesz neki, ha van ideje összeérni. Azaz ideális karácsonyi édesség, mert elkészíthetjük akár 2 héttel az ünnep előtt is.

Hozzávalók: 

• 5 dkg liszt
• 5 dkg holland jó minőségű kakaópor
• 25 dkg dió
• 20 dkg étcsokoládé
• 25 dkg méz
• 10 dkg mandula
• 10 dkg mogyoró
• 5 dkg (ha van, akkor kandírozott) narancshéj kockázva vagy reszelve
• 10 dkg mazsola
• 10 dkg aszalt gyümölcs: pl meggy, eper, sárgabarack, vörösáfonya, mangó, stb...
• 1 dl fehérbor (lehet édes, félédes vagy muskotályos is)
• frissen őrölt bors
  
• egy csipet (késhegynyi) só 

A magvakat erősebb nylonzacskóba tesszük, és sodrófával vagy húsklopfolóval durvára vagy törjük. Vagy cutterben aprítjuk, még egyszerűbb. Az aszalt gyümölcsöket apróra vágjuk. Egy tálba tesszük a magvakat, aszalványokat, hozzáadjuk a lisztet, kakaóport, sót is. A csokit felolvasztjuk a tűzhelyen a mézzel és a borral, majd ez is megy a többihez. Alaposan megborsozzuk és jól összekeverjük az egészet. Szilikonos papírral kibélelt tepsibe lapogatjuk a masszát (vizezett kézzel könnyebb, nem ragad), és előmelegített, 120 fokos sütőben kb. 50-60 percig szárítjuk-sütjük. 

Eredetileg kis kenyérformákra alakították - innen is a neve, vagyis akinek így szimpatikusabb, készítsen a masszából 4-5 kenyérke formát, így tegye nagytepsire és sütőbe. Ekkor a sütési idő lerövidülhet, mivel nem egyben van az egész tömege a sütinek, vagyis elég lehet 30-40 perc is. 

A kész süteményt egy-két nap elteltével szépen lehet szeletelni.

(Én ánizsmaggal ízesítettem bors helyett, mert imádom az ízét és olyan kevés sütiben használjuk, és ebben szuperül működött.)

Osso bucco milanese

Olyan gyorsan elfutott ez az év... Megint öregebbek lettünk eggyel. No sebaj. Ahogy Fodor Ákos mondta volt: szeretem ha telik az idő. Csak a múlót nem. 

Valahogy így, én is.

Már szerepelt a blogon egy osso bucco, de az a paradicsomos változat volt. Ez pedig a milánói, amely a "cucina bianco" - vagyis a fehér konyha - vidéke, ahogy az északi olasz régiók általában. A fehér konyha azt jelenti, hogy a fogások paradicsom nélküliek, mert a hegyvidékre nem jellemző igazán, hogy ezt a finom nyárgyümölcsöt termelnék.

Ahogy minden olasz ételnél, az osso bucconál is az alapanyagok minősége a mérvadó, mert szinte alig pár hozzávalóval készül. Végignéztem több receptet, videót, végül arra jutottam, hogy mindenki kicsit másképp készíti. Hozzávalókban is voltak eltérések és módszertanilag is, úgyhogy bátran mertem a fejem után menni. Azért igyekeztem a keretek között maradni, ha már egy elhíresült, ikonikus ételről van szó. Tehát az alapokat megtartottam. Az egyik videóban egy olasz szakács szárított vargányát is tett hozzá, úgyhogy zalai lány lévén, ezt mindenképpen beemeltem a saját változatomba.

Hozzávalók 2-3 főre (két nagyevőnek vagy három kisebb étkűnek):
1 kg csontos, szeletelt marhalábszár (nálam ez 3 nagy szelet volt)

1 fej vöröshagyma (15 dkg)

1 púpos evőkanál reszelt sárgarépa (ez olyan 2 dkg és kislyukú sajtreszelővel reszeltem)
4 dkg vaj

1 evőkanál olívaolaj

1,5 dl száraz fehérbor (szekszárdi sauvignon blanc-t használtam)

só
frissen őrölt bors
kevés liszt
fél marék szárított vargánya
6-8 dl házi húsleves (leveskockából is lehet, ha nincs épp készen húsleves).
A gremolátához:
1 nagy csokor petrezselyemzöld
1 nagyobb gerezd fokhagyma
2 citrom reszelt héja.

A vöröshagymát apróra kockáztam, és kevés sóval üvegesre pároltam egy nagy serpenyőben a vaj, olívaolaj keverékén. A húst sóztam, borsoztam, vékonyan lisztbe forgattam, majd nagy lángra kapcsoltam az edény alatt, és a hússzeletek mindkét oldalára kissé rápirítottam. Én elfelejtettem átvágni 2-3 helyen a hártyát, ami körbefogja a szeleteket, de ha megtesszük, akkor nem ugrik úgy össze, mint az enyém, hanem szépen kiterül és megmarad a formája. Majd legközelebb...

Aztán hozzáöntöttem a bort, hagytam hogy sisteregve forrjon 2 percig, majd a húslevessel is felöntöttem az ételt. Csak annyira, hogy majdnem ellepje a szeleteket. Hozzátettem a pár szelet szárított vargányát is, és belereszeltem a sárgarépát is. Ha marad ki a levesből az nem baj, mert viszonylag hosszú a párolási idő, tehát lehet hogy egyszer vagy kétszer pótolni kell az elpárolgott folyadékot. Addig pároljuk fedő alatt kis lángon, amíg omlóspuha lesz a hús és jó sűrű szaftja marad. Ez olyan két-két és fél óra.

Mikor kész az étel, elkészítjük a gremolátát is: apróra vágjuk a petrezselyemzöldet is, a fokhagymát is, és hozzáreszeljük a citromok héját is. A kész, még forró ételt megszórjuk a gremoláta felével, hagyjuk kissé hozzámelegedni az ételhez. A többit frissen kínáljuk a tálalásnál, az asztalon, hogy aki még szeretné, megszórhassa ezzel a friss ízű fűszerkeverékkel az ételét.

Köretként általában egyszerű sáfrányos rizottót szoktak készíteni hozzá, de mivel párom szülinapjára készült az étel, mi burgonyával ettük. Mer' nem vagyunk valami nagy rizsesek. 😏

Finom házikenyérrel is, jól lehet tunkolni vele a finom szaftot. De polentával (puliszkával) is asztalra kerülhet, sőt, én gerslirizottóval is el tudom képzelni. Természetesen valamilyen finom bor mindenképpen ajánlott hozzá.
A csontban lévő velőt pedig fokhagymás pirítóssal grátiszként elfogyaszthatjuk.

P.s.: a gremolátát ne hagyjátok le róla! A petrezselyem frisszöld íze, a citromhéj aromája és a fokhagyma mély és erőteljes zamata egyszerűen tökéletes kombináció. (És a fokhagyma NEM reszelve, hanem apróra vágva. Tudjátok, mint James Bondnál a martini koktél: nem mindegy hogy rázva vagy keverve. ☺)

Házi müzliszelet

Mindenkinek van varázsereje, mindenki képes elérni a céljait, ha tud gondolkodni, tud várni és tud böjtölni.

(Hermann Hesse)

Már próbálkoztam a müzliszelettel, de most sikerült is. Nagyon szeretem, és ilyenkor nagyböjtben csodálatos csemege. Nagy mennyiséget készítettem, mert amit nem tudtam így szépen formára vágni, abból granola lett - vagyis sült müzli, ami tejjel isteni.

Hozzávalók egy nagy gáztepsinyihez:
50 dkg nagyszemű zabpehely,
15 dkg csokoládé,
30 dkg vegyes aszalt gyümölcs (az enyémben vörösáfonya, szilva és mazsola van most),
10 dkg mandula durvára vágva,
10 dkg szotyola (nem sózott),
5 dkg szezámmag,
csipet só.
Folyékony összetevők:
20 dkg nádcukor (a világosabb fajta),
10 dkg kristálycukor,
10 dkg repceméz,
3 dl víz.

Egy nagy tálban összekeverjük a száraz hozzávalókat. A nagyobb fajta aszalt gyümölcsöket kicsire daraboljuk, úgy tegyük bele.
A nagy gáztepsit kibéleljük szilikonos sütőpapírral, a sütőt begyújtjuk, 160 fokra. A cukrokat, mézet a vízzel fölforraljuk, majd összekeverjük a száraz hozzávalókkal. A masszát elsimítjuk a tepsiben, és egy evőkanál hátával jól le is nyomkodjuk. Ha vizezzük a kanalat, nem ragad. Körülbelül 20-30 percig sütjük, figyeljünk, mert hamar megéghet.
Amíg még langyos, újra összetömörítjük mégjobban egy kanál aljával. Mikor teljesen kihűlt, éles késsel szeleteljük. A lemorzsálódó részeket nagy zárható üvegbe tesszük, sokáig eláll, majd tejjel fogyasztjuk. A szeleteket én folpackba csomagolva tettem el egy sütisdobozba. Nagyon fincsi.
Kicsit morzsálódik, de ha kb. 20 %-al több nedves hozzávalót készítünk a receptben megadottnál, akkor tuti mégjobban összeáll. De így is működik, csak lesznek leváló darabok, nem lehet az egész mennyiséget szépen felszelni.

szegfűgombás vaj

El kell veszned, hogy rátalálj a helyre, amire nem lehet. Különben mindenki tudná, hol van.

(A Karib-tenger kalózai)

A fűszervajak nagy kedvenceim. Kiválóak reggelinél vagy vacsoránál pirítósra kenve, de fantasztikusak például hajában sült burgonyához is. Ha serpenyőben felolvasztjuk, akármit is süssünk velük, biztosan csodás ízeket élvezhetünk. Alkalmasak leves, ragu vagy rizotto alapnak is. Grillszezonban is jól használhatók.
Ez most egy szegfűgombás változat, de bármilyen ízesítésűt készíthetünk. Keverhetünk a vajba aprított zöldfűszereket, fokhagymát, pritamin vagy kápia paprikát, aszalt paradicsomot, olajbogyót, kaprit, márványsajtot, és a sor még folytatható lenne.

Hozzávalók:
10 dkg szegfűgomba,
15 dkg szobahőmérsékletű vaj,
1 evőkanálnyi olívaolaj,
1 kisebb gerezd fokhagyma
só,
1 újhagymának a zöld szárrésze vékonyra karikázva,
ízlés szerint kakukkfű vagy citromos kakukkfűlevélkék.

A szegfűgombát szűrőkanálban mosd meg és csepegtesd le alaposan. Az olívaolajat hevítsd fel kissé serpenyőben, majd a gombát sóval és a nagyon apróra kockázott fokhagymával süsd addig, míg a levét egészen elfővi. Adj hozzá karikázott újhagyma-zöldeket is, és csak addig kevergesd a gombával együtt, míg a roppanósságát kissé elveszíti. Végül szórj hozzá citromos kakukkfűlevélkéket is. Hagyd kihűlni, aztán keverd el a vajjal. Kissé sózd, és feltétlenül kóstold meg. A só adagolásával és kóstolással tudod tökéletesre alakítani a vajkrém ízét, mert a fűszervaj akkor igazán finom, ha kissé sós.
Így is nagyon finom, de még jobb, ha késes robotgépben krémesre kevertetjük. Ez így rusztikus, inkább hajában burgonyához, kenyérre kenve jó, ha pedig összedaráljuk benne a gombát, bármi máshoz is kiváló. 
És utólag jutott eszembe, hogy a legfinomabb verzió az lett volna, ha a vajban sütöm meg a gombát, a sok vajban, ami mégjobban átvette volna az ízt, de majd legközelebb... 

Borscs

Üres kézzel születünk,
Üres kézzel távozunk.
A valódi életet
üres kézzel éltem át.

(Marlo Morgan)

Na. Úgy jártunk drága szomszédasszonyommal, hogy a mélyhűtője meghalt, mert szeretett. És szoktak benne ideiglenesen állomásozni az én konyhámból való dolgok is, mivel nekem csak egy pici, normál hűtőm van. Szóval leeresztett a fagyasztó, benne egy szép darab marhalábszárral, amivel más terveim voltak ugyan mer' az osobuccot nagyonnagyon, de most muszáj volt gyorsan cselekednem és hát ami még volt mellé, azzal készítettem. Mer' soha semmi nem veszhet el, csak átalakulhat, főleg egy boszorkánykonyhában... Az én hűtőmben nem ideiglenesen állomásozott némi cékla, fél fej káposzta, sárgarépa, zeller - úgyhogy borscs varázsolódott a szép husiból. Valamint áldozatul esett még szomszédasszonyom 25 dkg isteni brinzája is, amit rám hagyományozott végrendeletileg, azt meg sörkifli tésztájába dolgoztam bele... mennyei lett a leves mellé. Csak úgy megjegyzem, ez a borscs nevezetű nem véletlen lett és méltán viághíres. Nagyon finom.

Hozzávalók egy nagy fazóknyi leveshez:
az alapléhez:
90 dkg marhalábszár,
20 dkg vöröshagyma,
4 gerezd fokhagyma,
3 babérlevél,
1 teáskanál koriandermag,
1 mokkáskanál köménymag,
1 mokkáskanál egészbors,
só,
4 liter víz.
belevalók:
10 dkg vöröshagyma,
1/2 evőkanál zsír,
30 dkg fehérkáposzta,
30 dkg cékla,
15 dkg zeller,
20 dkg sárgarépa,
30 dkg burgonya,
só,
2 csapott teáskanál kristálycukor,
2 csapott evőkanál sűrített paradicsom,
2 teáskanál 10%-os ecet,
plussz a tálaláskor tejföl.

A husit föltettem főni 20 dkg egészben hagyott, de bevagdosott vöröshagymával, hasonlóképpen a 4 gerezd fokhagymával és a többi fűszerrel. Forrás után hagytam kis lángon pötyögni vagy 2 órán át. Aztán egy nagy serpenyőben (vagy lábosban) a zsíron megfuttattam üvegesedésig a kis kockákra vágott vöröshagymát, rádobtam a megtisztított, kockákra vágott zellert, sárgarépát, céklát és sűrített paradicsomot. Sütöttem kevés vízzel, sóval, cukorral körülbelül 10-15 percig, majd kevés vizet aláöntve, fedő alatt pároltam még 15 percig. Közben kivettem a léből a hagymát, azt kidobtam. A húst is kivettem és apróbb darabokra vágva visszatettem a levesbe. A zöldségekre ráöntöttem az ecetet is, átsütöttem pár pillanatig, és ezt is hozzáadtam a leveshez. Főztem még jó 20 percig, aztán a krumli és káposztakockákat is beletéve addíg, míg ezek is megpuhultak. Végül kóstoltam és ha kellett valami, pótoltam. (Cukor vagy só vagy ecet.)
Tejföllel és sörkiflivel tálaltam. Pazar, mesés, isteni.

 

Fehérpecsenye szőlővel, gyömbérrel

   Láttam az Édenkert madarát, kiterjesztette előttem a tollait, és már soha nem lehetek többé az, aki voltam.
Nincs mitől félni. Semmitől.
...
   Városi fények az éjszakában, a levegőből hátrálnak, akár ezek a szavak. Atomok, belsejükben a maguk világa s minden más világ. Bármelyiknek a kanóca lángra lobbanthat téged...
   Ó, ha fölrázhatnálak titeket, ha egy kicsit megmozdíthatnálak, ha elmondhatnám nektek - akkor el is monanám.

(R. D. Laing: Az Édenkert madara)

Akár szüretre is, de mindenképpen aktuális és nagyon finom. A recept Claudia Rodené, és ismét a legeslegzseniálisabbkedvencebb szakácskönyvemben találtam, a Casa Moro-ban.Bármilyen húsból tökéletes, mert az eredeti recept fürjet ír, de ebből a szép marhahúsból is tökéletes. Nem beszélve arról, hogy a sertésúshoz kiválóan illik bármilyen gyümölcsös kacifánt, no és a pulyka- és csirke is egészen megbolondul és kifényesedik tőle.

Hozzávalók 4 főre:
1 kg fehérpecsenye,
5 evőkanál olívaolaj,
5 dkg vaj,
2 nagy gerezd fokhagyma mozsárban kevés sóval péppé zúzva,
3 evőkanál friss gyömbérlé (a gyömbért lereszeljük,a  levét kinyomjuk),
kb. 40 dkg fehér szőlő,
4 narancs leve,
1 nagy csokor petrezselyemzöld apróra vágva,
só és frissen őrölt bors.

A húst szeletekre vágtam, klopfoltam, a széleinél késsel kissé becsipkéztem, átvágva a hártyákat, hogy kiterülhessenek a sülésnél. Sóztam, borsoztam, aztán a vas tálamban a felforrósított vaj és olívaolaj keverékén elősütöttem a szeleteket. Mikor mind elősült, a visszamaradt zsiradékhoz hozzáadtam a sóval eldolgozott fokhagymapépet, a narancsok levét, a gyömbérlét és visszatettem a hússzeleteket is. Kevés vizet is adtam hozzá, lefedtem a tálat és kb. 2 órát pároltam, hogy finom omlós legyen. Közben ha nagyon elfőtte a levét, pótolgattam. Végül levettem a fedőt, és elfőztem a szaft nagy részét, hogy ne maradjon túl híg és túl sok a húson. Ekkor beletettem a szőlőszemeket is és még 5 percig rotyogtattam.
Tálaláskor petrezselyemmel megszórtam.
A körete kuszkusz vagy bulgur vagy pitakenyér. Isteni finom.

... és még egy kis nyár, mediterrán nyár... ha már ennyire őszbe fordult a világ (ó, soká lesz megint fény és meleg és könnyűség...)

Mákos baklava

Tömjén, amely a szél szárnyán úszik, és lágyan bomlik ki, akár egy zászló – a lázadás zászlaja; ördögi kigőzölés, amely azonban korántsem kéntől bűzlő, ahogy gyerekkorunkban tanultuk, hanem minden illatszernél szédítőbb és ígéretesebb, ezernyi fűszer egybevegyülő párlata, amelytől zúgni kezd a fej, és felszárnyal a szellem. Én pedig egyszer csak ott találom magam a templom előtt, amint kiszolgáltatom fejem a szélnek, és minden erőmmel azon vagyok, hogy beszívhassam ezt az illatot.
...

A szél mindig ugyanannak a falnak a tövéhez sodor vissza bennünket.

(Joanne Harris: Csokoládé)

Este csajos beszélgetős-pezsgőzős buliba megyek, oda sütöttem ezt a mákos baklavát. A bakalava és én - égben kötettett páros vagyunk... igazi szerelem ez. A baklava édes, erőteljes, olyan, hogy ha csak egyetlen falatot is eszem belőle, úgy érzem: ez a teljesség. Semmi sem hiányzik, kerek, egész, mámorító.
A szirupba rózsavizet tettem és mézet, s csak azt sajnálom, hogy azt a csodálatos illatot nem tudom szavakba foglalni, amit e két hozzávaló a konyhámba varázsolt. A mesés kelet illata volt... Csábító és bűvöletbe ejtő.

Hozzávalók egy 20-szor 30-as tepsinyihez:
2 csomag 6 darabos réteslap,
20 dkg darált mák,
20 dkg porcukor,
2 narancs reszelt héja,
12 dkg vaj.
A sziruphoz:
20 dkg méz,
2,5 dl víz,
4 evőkanál rózsavíz.

A darált mákot összekevertem az átszitált porcukorral és a reszelt narancshéjjal. A vajat felolvasztottam, és jól kikentem vele a tepsit. Az első csomag réteslapot kibontottam, kihajtogattam és kettévágtam, illetve pontosan a tepsi méretéhez igazítottam. Beletettem az első lapot, megkentem vékonyan vajjal, majd rátettem a következőt. Hat lapot rétegeztem így. Aztán megszórtam mákkal, rá réteslap, vajjal megkentem, s rá még egy lap, vajjal megkentem. Megint mák, megint 2 lap. Pontosan annyi réteget csináltam így, hogy a végére a másik csomagból is 6 darab lap maradjon. Tehát mikor végeztem a rétegezéssel, akkor a tetejére megint 6 lap került. Ezután egy jó éles késsel fölvágtam a süteményt, mert sülés után már nem lehet.
Előmelegített sütőbe tettem nem nagy lángra, mert körülbelül 20-25 percig sütöttem, és így nem égett meg, szép lassan pirult.
Míg sült a baklava, a sziruphoz valókat fölforraltam és hagytam forrni addig, míg besűrűsödött. Ez körülbelül 10 perc forralást jelent. Akkor sűrűbb, ha a habja megváltozik, nagyobb buborékok jelennek meg a tetején. Akkor már jó.
A kisült süteményre azon forrón ráöntöttem a szirupot. Hagyjuk állni pár órát, és aztán... megkóstolható. :)
Lehetett volna gazdagítani aszalt datolyával, vagy fügével is, de most éppen nem volt itthon.
Ha nincs rózsavíz kéznél, narancsvirágvízzel is nagyon finom a szirup. Vagy frissen facsart narancslével akár, víz helyett.
A karácsonyi asztalra is méltó finomság szerintem.

Aszaltszilvás, vörösboros marhasült

Azt hiszem, az idei év egyik legfinomabb ételét sikerült tegnap úgy exhasmindentbeleafazékba módra elkészítenem... az ünnepi asztalra is szívből ajánlom. Nagyon gazdag ízű, izgalmas, feledhetetlen, ugyanakkor alig-munkával elkészül és puliszkával ajánlom, mert isteni volt hozzá.
Hkrmhhh... viszont fotózhatatlan... :)

Hozzávalók 3 főre:
1 kg csonttal együtt szeletelt marhalábszár (ez nálam spec 2 vastag nagy szelet volt - olyan, amilyen az ossobuccohoz is szükséges),
2 kisebb-közepes fej vöröshagyma,
5 gerezd fokhagyma,
3-4 dkg vaj,
1-2 evőkanál olívaolaj,
1 csapott evőkanálnyi sűrített paradicsom,
10 dkg aszalt szilva,
2-3 piros csilipaprika,
1 darabka egész fahéj
3 szem szegfűszeg,
3 szem szegfűbors,
só, frissen őrölt bors,
1 púpos evőkanálnyi narancslekvár (ha nincs kéznél, akkor 1 narancs leve és lereszelt héja plussz 1 púpos evőkanál méz),
3 dl száraz vörösbor,
liszt a szeletek megforgatásához,
plusz víz a sütés közben.

A húst alaposan leöblítettem, megszárogattam. Besóztam, frissen őrölt borssal megszórtam, és vékonyan lisztbe forgattam. Egyrészt megvédi a húst a kiszáradástól - vagyis szaftosabb marad -, másrészt ahogy sül, a liszt kissé megpirul, ami remek ízt ad a szaftnak, no és persze be is sűríti. Egyfajta vékony rántásként működik.
A tepsit, amiben később a sütőbe került az étel, a tűzhelyen a tűzre tettem és a hússzeleteket forró vaj és olívaolaj keverékén megpirítottam hirtelen. A visszamaradt zsiradékon megfonnyasztottam a félkarikákra vágott vöröshagymát és a vékony szeletekre vágott fokhagymát. Aztán hozzáadtam a fűszereket, az aszalt szilvát, a karikázott csilit, a sűrített paradicsomot és az elősütött hússzeleteket. Felöntöttem bőven vörösborral, és elkevertem benne a narancslekvárt is. Kóstoltam, sóztam. Alufóliával lefedve 160-180 fokos sütőbe tettem, és hagytam jó 2 órán át sülni. Közben kétszer levettem a fóliát, és vízzel pótoltam a szaftot, mert kissé elsült alóla. Erre figyeljünk, mert megéghet a hagyma, aszalt szilva és úgy nem jó. Akkor jó, ha bőven marad alatta sűrű, gazdag szaft.
A hús végül olyan puha lett, hogy leomlott a csontról. Egyszerű puliszkával tálaltam és valami mesés volt hozzá.
Ez az étel vadhúsból is finom.

Citromos, tejszínes vargányaragu

.

Az öreg két kézre fogta a tokaji borral telt fazekat. Nézett rá nagy áhítattal. Aztán fölemelte és megszagolta. Belekóstolt. Arca szinte átszellemült. A levegőbe nézett. Aztán újra ivott.
– Ez mán töszi – mondotta olyan hangon, amellyel inkább azt lehetett volna mondani: – Gloria in excelsis Deo. – De az öreg nem tudott latinul.

(Gárdonyi Géza: Kék pille)

(Gloria in excelsis Deo: Dicsőség a magasságban Istennek!)

Végre van újra gomba az erdők alján. Igaz, még csak pár ember kínálta a portékát a piacon, de legalább már árultak valamit. Talán ettől a párás, esős időtől beindul a tömegesebb érés is, s végre érdemes lesz elindulni gombászni nekünk is. Addig is vettem egy kis vargányát ebédre, úgyis rég volt már gomba terítéken.
Azt említettem már, hogy a gombát nem szeretem pörköltnek. Úgyhogy most egy tejszínes ragut készítettem belőle.

Hozzávalók 2 főre:
30 dkg vargánya,
4 nagy gerezd fokhagyma,
2 evőkanál olaj (lehet olíva is),
2 dkg vaj,
só,
frissen őrölt bors,
kevés frissen reszelt szerecsendió,
1 mokkáskanálkányi friss (szárított is jó) kakukkfűlevélke,
3-4 cm-es hajtáscsúcsnyi friss rozmaring,
1 citrom reszelt héja,
1/4 citrom leve,
1,5 dl félédes fehérbor,
1,5 dl tejszín.

A gombát késsel megkapirgáltam ahol földes volt, aztán szeletekre vágtam. Serpenyőben sóval, borssal, kakukkfűvel, apróra vágott rozmaringgal zsírjára pirítottam a vaj-olaj keverékén. Felöntöttem a borral, hozzáreszeltem a citrom héját, csorgattam bele citromlevet is, és hagytam pár percig forrdogálni, hogy a borból kifőhessen az alkohol, és csak az íze maradjon. Ekkor felöntöttem tejszínnel, kevés szerecsendiót is reszeltem bele és 1-2 percig ismét forraltam. És készen is volt.
Petrezselyemzöldes, deszkán hosszúkásra kiszaggatott nokedlit csináltam mellé. A vele készült borral kínálhatjuk, mert borral együtt kerek ez az étel. Illetve aki velem együtt nem kedveli a félédes borokat, szárazzal öblítse le. Én épp ezért használom ezt a bort főzésre, mert amúgy egy nagyon finom nedű, de nem szeressem a félédest... ételbe viszont kitűnő. Isteni volt.

Tipp: Ha nem teszünk hozzá tejszínt és zsírjára sütjük, akkor pirítóson is kitűnő jóféle házikenyérrel.
De keverhetünk hozzá túrót vagy ricottát is bőségesen és tölthetjük canelloniba is, vagy nagy kagylótésztába. De házi szélesmetélttel is remek, tejszínes raguként. A puliszka is illik hozzá még köretként, illetve a burgonyagombóc is. (Burgonyagombóc: nudlitészta kis, 1.5 cm-es gombócokká formázva, így kifőzve.)

"Becci búzasüteménye"

Úgy volt az, hogy mikor az Úristen a világot megteremtette, leküldte az angyalokat, nézzenek körül idelent, van-e még valami híja a világnak.

- Van ám, Urunk-teremtőnk - jelentették az angyalok -, mert búzát elfelejtettél teremteni.

- Ejnye, ejnye - csóválta meg az Úristen a fejét -, hát akkor miből sütik odalent az emberek a kalácskenyeret?

- Bizony csak zuzmóból törik, fakéregből őrlik - panaszolták az angyalok.

- No, ez nem jól van így - tűnődött el az Úristen -, de hát mit lehetne itt most már tenni?

Szerencsére az Úristennek nem jutott eszébe ankétot összehívni, se népjóléti minisztérium nem volt még akkor teremtve, mert ha lett volna, akkor még ma se volna búza. Ehelyett kiadta az Úristen a parancsot az angyaloknak:

- Nosza hamar, rázzátok ki az abroszomat az ablakon!

Egy-kettőre fölkapták az angyalok az aranyabroszt az Úristen diófa-asztaláról, vitték a csillagablakhoz, s ami morzsa volt rajta, azt mind kirázták a földre: abból hajtott ki idelent a búza. 

(Móra Ferenc)

Hétvégén átjöttek hugomék egy tarokkpartira. És persze a két gyerkőc is velük és itt is aludtak nálunk a csemeték. Reggelire amcsipalacsinta jár nálam valamilyen finom öntettel (most narancslekvárral) és persze tejszínhabbal. Tanulok ám Nigellától. :) No meg az átkozott boszorkáktól: náluk csokis süti van reggelire, de az épp nem volt raktáron. Szóval reggeli közben említette Becci (Rebeka), hogy ő imádja a búzát. Az egész búzaszemek ízét, és szokott is rágcsálni. A tesója meg elárulta, hogy amikor anyjuk süt, és elől van a lisztesdoboz, Becci kanálszámra eszi a nyers!!! lisztet. No ezen felbuzdulva kerestem neki egy búzából készült sütit. No nem lisztből, mert abból ugye rengetegféle van, hanem búzaszemekből készültet.

Ági, aki főznél találtam meg először, aztán itt és itt is ráakadtam.

A szerbeknél ez ünnepi sütemény, de azt hiszem, aki nem abban a kultúrában nőtt fel, nyugodtan elkészítheti bármikor. 

Becci kijelentette, hogy ez a legeslegfinomabb süti, amit valaha evett. Nálam még a baklavát is übereli, pedig az a kedvencem. Csodálatosfinom.

Hozzávalók kb. 33 kis golyóhoz:

20 dkg tönkölybúza,

9 dl víz,

csipet só.

Belevalók:

2 félmarék dió rusztikusra aprítva,

30 dkg feketeszeder,

ízlés szerint porcukor vagy méz,

ízlés szerint mazsola,

10 dkg szezámmag.

A búzát átválogattam, megmostam szűrőben, és feltettem főni só nélkül. Főztem fedő alatt kis lángon kb. 2 órán át. Végül csipet sóval ízesítettem. A főzés végére a búza szinte teljesen beszívta a vizet. Fedő nélkül hagytam kihűlni. Robotgépbe tettem és jól megdaráltam. Ekkor kevertem hozzá a porcukrot, a durvára vágott diót, a mazsolát is a feketeszedret. A szedret én előzőleg kevés cukorral föltettem főni, hagytam egyet rottyanni.

A masszából kis golyókat formáztam, szezámmagban meghempergettem, kis papírokba tettem. 

A masszát simíthatjuk két ostyalap közé is, ha nem sokáig hagyjuk állni fogyasztás előtt. És persze bármilyen magfélét tehetünk bele: mandulát, mogyorót, napraforgómagot, fenyőmagot, lenmagot, stb... és bármilyen gyümölccsel vagy aszalt gyümölccsel gazdagítható.
Illetve a natúr főtt búzát keverhetjük sós dolgokkal is: pl. grillezett zöldségekkel, fűszerekkel, kiváló így pl. cukkinitölteléknek is. De búzafasírtot is készíthetünk belőle.

A sütemény aktuális is, hiszen július a búza aratásának hónapja. Ez a finomság igazán méltó formája ennek az ősi, csodálatos gabonának a megünneplésére. A búza évezredek óta táplálja az emberiséget. Áldott növény. Azt hiszem nincs is nap, hogy ne enném valamilyen formájában. A búza a mindenem.

Vargánya egyszerűen sütve

      Születésnap. Reggelire káprázatos asztalt terítenek: tejes kávé, francia libamáj, kalács mazsolával, élesztős kenyér, nagy darab békebeli csokoládé, negyedkiló vaj, lágytojás, egy üveg diópálinka... Mintha az ezeregyéj meséjét olvasnám, reggelihez. S természetesen kockacukor. Mindezt L. egy szomszéd falubeli öreg, kövér kertésznétől kapta, összesen százhúsz papírpengőért. A kertésznével a helyiérdekű vasúton ismerkedett meg. Az öregasszony olvasta írásaim, s mikor megtudta, milyen ünnepély készül házunkban, felajánlotta kincseit. S mindezt most, mikor a parasztoktól egyetlen tojást nem lehet kapni. Az ajándék értéke körülbelül háromezer pengő; csak a liter diópálinka megér hatszázat. Ebben a valószínűtlen bőségben van valami megrendítő; lehetetlen nem látni egy Magasabb Kéz fölényes áldását, bőkezűségét.

(Márai Sándor)

Ma egyszerű, de rendkívül finom vega menüt főztem. A Föld ilyenkor olyan bőkezű, csodálatos finomságok teremnek. Kapros karfiolkrémlevest készítettem, utána következett ez az isteni vajon sült vargánya parázsújkrumplival és salátával, s végül kölespuding volt a desszert idénygyümölcsökkel.

Végre-végre vannak esők, így a tavalyi gombamentes év után talán most majd többször is élvezhetjük erdeink ajándékait. Vargányát, szegfűgombát, galambicát láttam a piacon. S talán őzláb is lesz.

Sokan szeretik a vargányapaprikást, de én nem. Valahogy a pirospaprika (egyébként nincs ellene kifogásom) szerintem maximálisan nem illik a gombákhoz. A legtöbb erdei gomba a legegyszerűbben elkészítve a legfinomabb, mert így érezni leginkább finom aromájukat. A pirospaprikát valahogy túl tolakodónak érzem a gombák kifinomult ízvilágához.

Hozzávalók 4 főre: 

80 dkg vargánya,

6-8 dkg vaj,

1 teáskanál olívaolaj,

só,

4 gerezd fokhagyma,

frissen őrölt bors,

kakukkfű,

6-8 levél zsálya,

1 dl félédes fehérbor (kaptuk, inni csak szárazat iszunk, de ételekbe finom),

1 teáskanál tökmagolaj.

A vargányákat letisztogattam kis ecsettel, a szárukat megkapirgáltam ahol földes volt. Fél centis szeletekre vágtam. A wokot jól felforrósítottam, a háromféle zsiradékot beletettem, s a vaj felolvadása után ment hozzá egyből a vargánya is, a fokhagymagerezdek (félbevágva) is. Fűszereztem, bort öntöttem alá és nagy lángon sütöttem addig, míg pirosra, ropogósra sült. Ennyi lenne. Mennyei.

Ha valakinek nincs otthon tökmagolaja, el is hagyhatja, anélkül is finom.

Parázspirosra sütött mini újkrumplival összekeverve tálaltam.

Tipp: Ezt az alapot dúsíthatjuk tejszínnel is, de akár kockázott paradicsommal elvihetjük egy olaszos irányba is. Valamint tökéletes tésztához is, rizzsel is - de rizottóként készítve ezzel a fűszerezéssel, valamint előételként bruscettának is finom jó ropogósra sütött házikenyéren. Puliszka is lehet a körete.

Epres, mentáscsokis muffin

Kit keresünk? Az igazit. Nem?
Az igazit. De amikor az igazit keressük, annak mi a logikája? Tulajdonképpen egy bennünk élő csecsemő keresi anyját házasságkötés céljából. Ugye? És akkor te egy személyben etetsz, ringatsz, kielégítesz, öltöztetsz, tisztába raksz, és nekem mégcsak meg sem kell fogalmaznom, mire van szükségem. Te kitalálod.
Így magamat valami fix dolognak tartom, a logika tehát ez: nekem ne kelljen változnom, te meg változz, mert te vagy az igazi. Ez a logikánk.
Mi az, amit nem szoktunk keresni? Az igazat.
Óriási fordulat az, mikor már nem az igazit keresem, hanem az igazat.
Ez mit jelent? Tudom szépen is, meg nem szépen is mondani.
Ha szépen mondom, akkor ez valami olyasmi, hogy mikor a fordulat bekövetkezik bennünk, akkor így szólunk: lehet, hogy te vagy az én utam. Hogy amit igazán megtalálhatnék az életben, arre te vagy az én emberem. Te adod a kihívást, te adod a nehézséget, te vagy az én utam. És legalább egy olyan embertől kapom, aki szeret. De ha nem is. Legalább egy olyan embertől kapom, akit szeretek. Én választottam. Ezért vagy rendkívüli. Ezért vagy te az igaz. Te szembesítesz az összes nehézségemmel, hiányosságommal, mindenféle nyavalyámmal. Te vagy nekem az igaz. Akinek a tükrében meglátom magam.
A kevésbé szép így szól. A régiek egyszerűen csak azt mondták: alkalmazkodni köll.

(Pál Feri atya, előadásrészlet)

Nagyon epres, nagyon csokis, és a menta hűs frissessége finoman átlengi e két erőteljes és isteni ízt. Muffinrajongóknak. :)

Hozzávalók 12 darabhoz:
35 dkg eper,
22 dkg liszt,
22 dkg kristálycukor,
1 csapott evőkanál kakaópor,
csipet só,
10 dkg 70%-os mentás étcsokoládé,
1 tojás,
1 kicsitpúpos teáskanál sütőpor,
10 dkg olvasztott vaj,
muffinpapír.

Az epreket tisztítottam, hosszában negyedeltem és jól elkevertem a cukorral. Hagytam állni negyed órát, 20 percet. Közben a csokoládét késsel kis kockákra vágtam. Egy tálba szitáltam a lisztet, sóztam, sütőport, kakaóport is kevertem hozzá. Beleütöttem a tojást, az olvasztott, de nem forró vajat, hozzáadtam a csokidarabokat és a közben jócskán levet engedett epret. Fakanállal jól elkevertem, a papírokba töltögettem és előmelegített, 180 fokos sütőben 20 percig sütöttem.
Tipp: az eper épp annyi levet engedett, amennyi a tésztához kellett. Jó sűrű tészta legyen, nem folyós, csak olyan nyúlós. Ha túl kevés lenne az eper leve, tegyünk hozzá kevés vizet vagy tejet, ha kicsit soknak ítélnénk, még egy kevés lisztet. Érdemes lecukrozni az epret, mert így, hogy az eper leve adta a folyadékot a tésztába, tényleg nagyon intenzíven epres ízű lett a muffin.

Csirkemell tahiniszósszal, szőlőlevélben

A mese spirituális felfedező út, és ennél fogva a legéletszerűbb, mivel úgy tárja fel az emberi életet, ahogy lelkünk látja, érzi vagy érleli magában.

(Vavyan Fable)

Hetek óta spájzkutakodásban vagyok. Igyekszem elhasználgatni a tavaly eltett dolgokat. Így leltem rá a szőlőlevélre, harissára. Most kivételesen nem dolmadest készítettem belőle, hanem csirkemellet tekertem át vele, amit harissával fűszereztem. De a lényeg a tahiniszósz, amit még készítettem hozzá. Isteni. Máskor is csinálok, mert sokmindenhez jó.
Például baba ghanoush-hoz, ami egy Közel-Keleti padlizsánkrém tahiniszósszal ízesítve, amit pitakenyérrel fogyasztanak. De kitűnő az elkövetkező grillszezonra is, mert grillezett húsok mellé is fantasztikus, de csíkokra vágott nyers vagy grillezett zöldségekhez is kiváló: uborkához, pritamin vagy kápiapaprikához, paradicsomhoz, padlizsánhoz, hagymához, stb...


Hozzávalók a tekercsekhez 2 főre:
1 egész csirkemell (csont és bőr nélkül),
2 evőkanál harissa (vagy erős pista megtuningolva
a harissához való fűszerekkel),
3-4 evőkanál olaj a sütéshez,
sós lében eltett szőlőlevelek (vagy frissek, leforrázva).
A tahiniszószhoz:
4 dkg szezámmag,
2 evőkanál fokhagymás olívaolaj (vagy 1/2 gerezd fokhagyma),
2 evőkanál sima olívaolaj,
só,
1/2 citrom leve,
4-6 evőkanál víz.

A szezámmagot enyhén megpirítottam serpenyőben (az átforrósítás pontosabb), csak addig a pontig, míg érezni kezdtem az illatát. Nem szabad túlpirítani, mert keserűvé válik! Aztán kávédarálóval ledaráltam. Kikevertem az olajokkal, citromlével, sóval, vízzel szósz sűrűségűre. Nigellától tanultam egyébként a fokhagymás olajat, tényleg nagy találmány. Mindig van kéznél. Egyszerűen fél liter olívaolajba teszek 1 fej megtisztított fokhagymát úgy, hogy minden gerezdet félbevágok. Hagyom állni benne 2-3 hétig, aztán leszűröm. Ha nincs fokhagymás olajunk, akkor fél gerezd fokhagymát kevés olívaolajjal zúzzunk péppé mozsárban, vagy ha nincs mozsár, egy kés élével kapirgáljuk szét pépesre.

Hús: a csirkemellet vastag csíkokra vágtam és bekentem harissával. Forró olajban megsütöttem, majd beletekertem a szőlőlevelekbe és visszatettem az olajba és még sütöttem pár percig. Feketére ne süssük a szőlőlevelet, mert úgy ehetetlen. Csak melegítsük át igazából.
Tálaláskor csurgassuk meg tahiniszósszal, és még plusz citromgerezdeket is kínáhatunk hozzá.
Pitakenyérrel vagy rizzsel vagy kuszkusszal vagy bulgurral is tökéletes. De így önmagában előételként is jó.
Ha nincs szőlőlevelünk, az étel akkor is komplett, egész.

Osso bucco

Egy márciusi kedden, mikor épp a bevásárlás felénél tarthattam, és a hentespultnál nézegettem egy szép darab felsálat, hirtelen én lettem a felsál! És semmi más nem voltam - csak egy lemészárolt állat a hűtőpultra dobva, amint arra vár, hogy valaki megvegye, megfőzze, elfogyassza. Nem kívülről láttam magam ilyennek, hanem belülről, éreztem, ahogy a lényem összevegyül a hús minden molekulájával, minden kis réssel a molekulák között. Aztán ebbe a formába kötve éreztem, ahogy sötét sártenger fojtogat. Elvesztem az anyag idegen közegében, míg csak valami, valamiféle érzés eszembe nem juttatta saját magam. Kétségbeesetten én akartam lenni újra, de ott volt ez a hatalmas erő, ami nem hagyta, hogy visszatérjek.

Letaglózott, nem tudtam mozdulni sem, hallani, nem éreztem semmit. Minden megállt egy pillanatra. Minden megdermedt, és éreztem, ahogy a lábam eggyé válik a kövezettel. Aztán a csendben meghallottam valamit, nem egy hangot, inkább egy érzéshangot, aminek meg kellett fejtenem az értelmét. A figyelmemet teljesen lekötötte az üzenete, tudtam, hogy csak így térhetek vissza a valóságba, de nem értem el.

- Mit kell tudnom? - könyörögtem csendesen. - Áruld el!

  Aztán a testemre összpontosítottam, a lélegzetvételemre. Ahogy a leeső papírszatyrok surrogása a fülembe csapott, megkaptam a választ.

 - Csak a most létezik.

(Donna Lee Gorell)

Ez az étel is hetekkel ezelőtt készült, mint a paradicsomleves is. Majdnem elfelejtkeztem róla. Az ossobuco egy híres ha jól tudom észak-olasz eredetű étel. Neve (osso buco) lyukas csontot jelent. Ettől válik utánozhatatlanná a ragu íze, mert a velő zamatossá és teltté teszi ezt az amúgy sem íztelen remeket. Nálunk a piacon a középső hentesnél mindig van ilyen szeletelt lábszár, ráadásul a legolcsóbb a marhahúsok közül. Ezért már többször készítettem, nagyon szeretjük. Friss kenyérrel, vörösborral nagyon finom. De csupasz nudlival (gnocchival) is sokszor kerül nálunk asztalra, és aki szereti a polentát, azt is választhatja köretként. Az eredeti észak-olasz ételben nem is szerepel paradicsom, vajjal és fehérborral készül, ez az ossobuco in bianco. Én a paradicsomosat szoktam készíteni, de van egy, a biancora hajazó olasz ragu már a blogon, amit bárányból is készítenek. Húsvétra is jó választás. 

(Forrás: Cornelia Schinhart-Sebastian Dickhaut: Az olasz konyha alapjai, Magyar Könyvklub)

Hozzávalók 4 főre:

1,2-1,4 kg csontos borjú vagy marhalábszár,
20 dkg sárgarépa,
10 dkg zeller vagy 2 szál szárzeller,
30-35 dkg vöröshagyma,
4 gerezd fokhagyma,
2 evőkanál olívaolaj,
7 dkg vaj,
só, frissen őrölt bors,
1 babérlevél,
1 dobozos hámozott, darabolt paradicsomkonzerv vagy 4-5 friss paradicsom,
2 dl száraz fehér vagy vörösbor (nem túl gyümölcsös fajta),
4-5 dl erőleves (ha nincs készen kockából is megteszi).
A gremolatahoz:
1 nagy csokor petrezselyemzöld,
1 gerezd fokhagyma,
1 citrom reszelt héja.

A hússzeleteket alaposan mossuk meg, mert szilánkos lehet. A fölösleges vizet itassuk le róla. A zöldségeket tisztítsuk meg, a sárgarépát, zellert (ha nem kapunk szárzellert) nagy lyukú reszelőn reszeljük le. A vöröshagymát és a fokhagymát is vágjuk kis kockákra. A húst sózzuk, borsozzuk. Egy nagy serpenyőben jól forrósítsuk fel az olajat, vajat és ebben süssük kérgesre a szeleteket. Kapjanak szép színt, mert úgy lesz jó ízük. A megsült húsokat tegyük félre egy tányérba. A visszamaradt zsiradékon fonnyasszuk meg a hagymákat és zöldségeket. Ezután adjuk hozzá a fűszereket, a bort, az alaplevet, sózzuk, csipet cukrot is tehetünk bele. A húsdarabokat tegyük a raguba és jó 2-2,5 órán át kis lángon, fedő alatt pároljuk. Tökéletesen, omlósan vajpuhának kell lennie a húsnak, akkor finom.

Mikor már majdnem készen van a hús, készítsük el a gremolata-t. Vágjuk nagyon apróra a petrezselyemzöldet és a fokhagymát - együtt is apríthatjuk, majd reszeljük bele a citrom héját is. Keverjük el és tegyük kis tálkába. Tálaláskor ezzel szórjuk meg a kiadagolt ételt.

Tipp: ne spóroljuk el a gremolata-t, mert 1000 pontot dob az ételen. Ettől lesz üde, könnyed, mámorítóan finom.

Vaj házilag

.

- Süti, fogalmad sincs arról, mi történik odabenn.
- Nem látok fényeket, nincs semmiféle testen kívüli élményem...
- Döntsd el, mit akarsz: táncikáló fényeket... vagy az igazságot önmagadról?
- Úgy tűnik, akárhányszor megpróbálok meditálni, mást se csinálok, mint önmagammal vitatkozom.
– Ez csak az egód, amint megpróbál nyeregben maradni. Ezt csinálja az egód; fenntartja a különállóság, a kettősség érzetét, és megpróbál meggyőzni arról, hogy selejtes vagy, sérült és magányos, nem pedig ép és egész.
– És ez segít?
– Francokat. Az egódnak nem az a dolga, hogy téged szolgáljon. Egyetlen feladata van: az, hogy hatalmon maradjon. És per pillanat halálra van rémülve, mer' leépítések zajlanak a háza táján. Ha tovább mész ezen az úton, bébi, akkor ennek a csibésznek a napjai meg vannak számlálva. Hamarosan munkanélkülivé válik, mert a döntéseidet a szíved fogja meghozni. Vagyis az egód küzd az életéért, az elméddel szórakozik, igyekszik a tekintélyét fitogtatni, és egy kalickában akar tartani, benn a sarokban, távol a világtól. Rá se hederíts.
- De hogyan tudja az ember figyelmen kívül hagyni?
- Próbáltál már valaha elvenni játékot kisgyerektől? Nincsenek elragadtatva, ugyebár. Elkezdenek rugdosni meg visítozni. Úgy a legkönnyebb elvenni a játékot tőlük, ha az ember ad nekik valami mást, amivel játszhatnak. El kell terelni a figyelmüket. Ugyanez a meditációnál is működik: ahelyett, hogy erőszakkal megpróbálnád a gondolataidat eltávolítani az elmédből, adj az elmédnek valami mást, valami jobbat, amivel eljátszhat. Valami egészségesebbet.
- Például?
- Például szeretet Sütikém. Tiszta, szent szeretetet."

  (Elizabth Gilbert:Ízek, imák, szerelmek)

Ma délelőtt hívott az egyik barátnőm. - Mit csinálsz? - kérdezte ártatlanul. - Vajat köpülök - feleltem ártatlanul. - Áhááá - mondta némi agyleállás után - végül is nálad ez teljesen normális... :)) - Si. Normale - feleltem. :))
Szóval egyrészt Dolce Vita könyvéből már kinéztem, másrészt Beastie-nál is megláttam a múltkor - hát ki kellett próbálnom. Máskor is köpülök vajat azt hiszem. Tényleg nagyon finom, finomabb, mint a bolti. És kb. 5 perc alatt készen volt, ráadásul csak dobozos tartós tejszínem volt itthon és ebből is tökéletes lett. Négy deci tejszínből lett pontosan 15 dkg vaj. A savót majd elhasználom kenyérsütéshez. Egyébként vagy az Aldiban vagy a Lidliben szoktuk venni ezt a tejszínt, kb. 150 forint 2 dl belőle.

Készítés: a tejszínt tegyük vagy késes (dagasztókaros) robotgépbe vagy kézi habverővel verjük fel, vagy tehetjük egyszerűen dunsztos üvegbe is, amire rácsavarjuk a tetejét. Légyeg az, hogy addig kell verni (a dunsztosüveget rázni), míg először tejszínhab lesz belőle, majd túlverődik és a vaj és a savó különcsapódik. Ez nálam a robotgépben cirka 4-5 perc alatt be is következett. Ezután egy vékony vászonanyagot egy kislábos tetejére tettem, a közepébe pedig belekanalaztam a kicsapódott vajat. Aztán többször megtekertem a vásznat a vaj körül, így a maradék felesleges savó ki is csöpögött belőle. Voilá. És készen is vagyunk. :)
Formázzuk és hűtőbe tesszük.

Tipp: nagyon különleges ízű házivajat kaphatunk, ha egy részéből ghít készítünk, s az elkészült karamelles-mogyorós ízű isteni ghíből egy keveset a sima natúr vajhoz keverünk. Utánozhatatlan íze lesz, hasonlítani fog a belga vajhoz. Mondjuk kilenctized rész normál vaj és egytized rész ghí keverékére gondoltam.