2019. március 28., csütörtök

Gombás töltött dagadó

Maradjunk a húsoknál. A dagadó méltatlanul mellőzött része a sertésnek, pedig remekül tölthető, süthető. Háttérbe szorulásának oka szerintem az, hogy sokan nem tudják jól elkészíteni, mert kiszárítják. És úgy tényleg nem jó. Vagy még az is lehetséges, hogy azért nem használatos manapság, mert sokan félnek, hogy nem tudják rendesen felszúrni, vagy tartanak a töltésétől, hogy kireped, kifolyik a töltelék. 




A dagadónál az is nehézség, hogy nem könnyű pontos receptet megadni - nem is lehet -, mert minden darab más súlyú, kisebb-nagyobbra alakítható a tölthető belső része, attól függően, hogy milyen vastagságú a hús, illetve a hártyák, amik összetartják. Mindezektől azonban nem kell félni, ha kettő, három töltést és sütést már megcsináltuk, utána gond nélkül megy, a félsz is eltűnik.

Először is, megkérhetjük a hentest, hogy szúrja fel nekünk. Ha otthon átnézzük a darab húsunkat, sokszor feltűnik, mikor belenyúlunk, hogy még lehetne tágítani a belső részt. De ilyenkor már könnyű: egy jó hosszú kést tegyünk be a nyílásba és óvatosan vágjuk a szélekig. Ekkor már látjuk, mekkora a tölthető rész, és ehhez mérten tudjuk már, körülbelül mennyi töltelék fog beleférni. Arra ügyeljünk, hogy a hús össze fog ugrani, tehát inkább kevesebb legyen, mint több, inkább laposabbra töltsük, mintsem ducira és tömörre, mert akkor sülésnél biztosan kireped. 

Harmadszor, mielőtt megtöltjük a dagadónkat, sózzuk be kívül is, belül is.

A töltelékbe bármi mehet: máj, gomba, hús, tojás, sajt, stb...  

A negyedik kényes pont a varrás vagy tűzés. Ha nem lyukadt ki sehol a felszúrásnál, akkor elég, ha a végét - a szélesebb száját, ahol töltöttük - egyszerűen hústűkkel összetűzzük. Ha szakadt, akkor varrni célszerű, valamilyen nem színezett cérnával, zsákvarrótűvel. A sütés után könnyedén ki tudjuk majd húzni a szálat.

A sütés az ötödik pont, ahol elronthatjuk. Kevés olajjal, zsírral vagy vajjal kenjük ki a tepsit, és kenjük be az oldalas tetejét is. Öntsünk alá fél-egy decinyi vizet vagy bort, és fedjük le alufóliával. Tegyük 150-160 fokos sütőbe 2,5-3 órára, húsnagyságtól függően. A kicsi daraboknak elég a 2-2,5 óra sülés is, a nagy daraboknak több kell. A fóliát csak egészen a sütés legvégén vegyük le, az utolsó 10 percben, tegyük fullhőfokra a sütőnket és pirulásig süssük, közben párszor locsolgassuk meg az alatta lévő zsiradékkal, folyadékkal. Amikor kivesszük a sütőből, azonnal takarjuk vissza a fóliával, és várjuk a szeleteléssel úgy 15-20 percet. Ha pedig hideg sültnek szántuk, miután a fólia alatt majdnem teljesen kihűlt a húsunk, tekerjük be teljesen vagy folpackba, vagy alufóliába, és tegyük kb. 8 órára hűtőszekrénybe. Csodásan szeletelhető lesz, hidegtálakra tökéletes.

Az én dagadóm, ami a képen van, nagy darab volt, majdnem egy kilós. Úgyhogy sok tölteléket elbírt: van benne 40 dkg comb, kisebb kockákra vágva, 10 szem kisebb csiperke egészben, és 15 dkg pépesre darált sertéscomb egy tojással, két áztatott, és kinyomkodott zsemlével elkeverve, sóval, borssal, pirospaprikával, egy kis gerezd fokhagymával és kakukkfűvel fűszerezve. A combkockákat is külön sóztam, borsoztam. A gombát egyben kevés vajon sóval és borssal megpirítottam, hogy kiengedje a vizet magából, és finomabb, ízletesebb legyen, csak eztán került a töltelékbe. (Ha találtok kucsmagombát, most szezonja van, jajjhát azzal még sokkal istenibb lesz! Alapvetően bármilyen vad gombával sokkal finomabb lesz.) Végül a hármat összekevertem: a húsmasszába tettem a gombákat is és a húskockákat is, majd betöltöttem. 

Ennyit a sertésdagadók titkairól, remélem, megpróbálkoztok vele. Úgyis jön a húsvét, és hát nálam a nagyanyámtól örökölt húsvéti tojásos töltött dagadó nélkül nincs is ünnepi hidegtál, egész egyszerűen kihagyhatatlan. E nélkül nem lenne teljes az ünnepi ízek skálája.


2019. március 19., kedd

Szűzérmék spenótos linguine-vel



Ma ismét maradékhasznosítós ebédem volt, így hát korrekt receptet ne várgyatok. :) 
Volt egy nagyon kevés fokhagymakrémlevesem tegnapról (fokhagymagirizdek lereszelve, kis sóval vajon megfuttatva, húslevessel felöntve, borssal, szerecsendióval fűszerezve, majd tejszínnel behabarva), meg egy pici darab szűzpecsenyém, mert azzal együtt vettem egy darab karajt. Tehát a fokhagymakrémlevesbe tettem pár kocka fagyasztott spenótot (COOP-ban veszem, átlátszó zacskós, és kockákban van lefagyasztva az aprított spenót, tök jól használható, mert nem kell mindig az egész), és felforraltam. Közben főztem mellé linguine-t, s míg az főtt, natúran, csak sóval de vajon sütöttem pár szelet sertésszüzet. Mikor a tészta megfőtt, átforgattam a spenótos szószban és azonnal tálaltam is a szűzérmékkel. Én még meglocsoltam mindezt citromnak a levével is, jól illett hozzá. Fincsi volt. És most talán már lassan lesz kerti friss spenót is.




Ha előbb gondolkodom, akkor szalonnát is sütöttem volna hozzá úgy, hogy a felkarikázott szűzérmék közé került volna egy-egy vékony szelet szalonna, s mindezt nyársra húztam volta, körbesütöm, s aztán 20-25 percre sütőbe teszem. A nyársakat személyenként csináltam volna, de későn jutott eszembe. Így is finom volt, csak kevésbé látványos.

2019. március 7., csütörtök

Mogyoróvajas pöffeteg



Akciós volt a teszkóban a mogyoróvaj, gondoltam, ideje megkóstolni. Tádááám: mogyoróíze van. :)) Én kenyéren nem tudnám megenni, ahogy az amcsik szeretik - túl tömény -, viszont sütiben finom.

Hozzávalók 25 darabhoz:
22 dkg liszt
8 dkg szobahőmérsékletű vaj
2 tojás
8 dkg mogyoróvaj
12 dkg cukor (egy része vaníliás is lehet)
0,5 dl tej
8 gr sütőpor
csipet só

a beforgatáshoz porcukor

Az enyémben ánizsmag is van, mert imádom, és nagyon jól illik a mogyoró ízéhez. De ízesíthetjük ezt a sütit például reszelt narancshéjjal, őrölt gyömbérrel, csillagánizzsal, szerecsendióval, durvára aprított földimogyoróval, csokicseppekkel vagy fahéjjal is akár, ezek mind jól illenének a mogyoróvajas ízhez.

A vajat kikevertem kézi robotgéppel a cukorral jó habosra, aztán a mogyoróvajjal is kevertem, meg a tojásokkal is, végül a tejjel is. Majd hozzákevertem spatulával a sütőporos lisztet is, és az ánizsmagokat is. Hűtőbe tettem 2 órára, majd begyújtottam a sütőt olyan 170 fokra. Kis gombócokat formáztam a tésztából vizes kézzel egy tálcára, végül a gombóckákat porcukorban alaposan meghengergettem. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe tettem őket egymástól olyan 10-10 centire, hogy legyen helyük a növekedésre. Tíz-tizenöt perc sülés elég is nekik.




Villámgyors és nagyon puha, repülősen könnyű, isteni finom. Azért is csináltam ilyen kis mennyiségben, mert ez nem az a fajta aprósüti, ami hetekig-hónapokig eláll egy dobozban, állagára és karakterében inkább olyan mint a mézes puszedli. Lefedve ez is eláll pár napig, de a legfinomabb frissen.