Görög/török joghurt, vagy arabul labneh, azaz krémsajt és az igazi tzatziki

HÁZI GÖRÖG/TÖRÖK JOGHURT, VAGY MÁS NÉVEN LABNEH, MÁS NÉVEN JOGHURTSAJT VAGY KRÉMSAJT, ÉS MÉG VAN PÁR NEVE 

(Alcím: avagy hogyan készítsünk IGAZI tzatzikit?) 

Hétvégén kerti buliba vagyunk hivatalosak. Tárcsán sült saslik lesz, meg pácolt tarjaszeletek, hajában sült krumpli, kenyér. Én viszek majd egy igazi nyári salátát, és vagy egy fetás dippet, vagy tzatzikit, hogy legyen mit falatozni a kései vacsiig, mert hát ebben a hőségben átállunk a mediterrán tempóra: nem akarunk hőgutát kapni, nincs korai vacsora. És ezekhez az előételekhez ugye kell a görög joghurt. De az igazi görög joghurt. Azt pedig elő kell állítani, mert nálunk nem kapható. 

Végy kettő 400 grammos görög joghurtot. Keress egy vékony gézszerű anyagot, ami szűrőként fog működni. Tiszta legyen és ne legyen öblítő illata, mert átvenné a joghurt. Vedd elő a legnagyobb szűrődet és egy akkora fazekat, aminek a tetejére pont illeszkedik. Tedd rá, tedd bele a gézanyagot (vékony vásznat, pelenkaanyagot), öntsd bele a joghurtokat és tedd hűtőszekrénybe 6 órára. És tádááám, készen is van! 🙂 A hat óra alatt pontosan 2 dl savó csöpögött ki, és pontosan fél kiló igazi görög joghurtom lett. Én még szoktam ezt fokozni azzal, hogy olyan 10 dekányi mascarponét is keverek hozzá, ugyanis a valódi görög joghurt zsírdúsabb, mint a mi joghurtjaink, attól is olyan krémes, nem csak a csöpögtetős sűrítéstől. 

Ha TZATZIKIT akarsz belőle, egy ekkora mennyiséghez adj egy hámozott, magozott kígyóuborkát lereszelve. (Vagy 5-6 darab 10-12 centis fürtös uborkát, ha az van.) Sózd be, hagyd állni, majd nyomkodd ki nagyon erősen, és keverd ehhez az isteni krémességhez. Adj hozzá sót, 1 centnyi olívaolajat, egy gerezd zúzott fokhagymát, friss kaprot, pár levél friss mentát, ha van kéznél. Keverd jól össze, hagyd állni egy órácskát, és fogyasztható is. Lehet bele pár csepp fehérborecetet is tenni, ha úgy akarod. Tálald egy szép tálkában, a tetejét még locsold meg némi olívaolajjal. Kínáld frissen sült pitakenyérrel, vagy frissen sült langalóval, olajbogyókkal, paradicsommal. Merthogy a tzatziki egy kenőke, előétel, nem saláta. Uborkás joghurtkrém, s nem joghurtos uborkakrém. A hangsúly a krémes joghurton van, amit ízesítünk némi uborkával. 

Használhatod ezt a sűrű joghurtot gyakorlatilag bármilyen kenőke alapjának. Olyan, mint egy finom vajkrém vagy sajtkrém. És ha egyszer így elkészíted a tzatzikit, örök rajongójává válsz, az tuti!

"Pofozott" uborkasaláta (kínai)

Már régóta meg akartam kóstolni ezt az uborkasalátát, a kedvenc kínai szakácsnőm youtube oldalán jött egyszer szembe. Jól gondoltam, hogy érdemes a kipróbálásra. Ízgazdag, ropogós, csudafinom. Ma panko morzsás rántott karajt csináltam, és elég is volt hozzá köretként, tökéletes párosítás volt. Megtartom, sokszor asztalra fog még kerülni.

Hozzávalók 4 főre:

• 6 kisebb-közepes salátauborka
• 1 csapott teáskanál só
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál kínai ecet (én fehérborecettel helyettesítettem)
• 1 evőkanál chiliolaj*
• 1/2 evőkanál cukor
• 1/2 evőkanál szójaszósz
• 1/2 evőkanál szezámmag
• és a recept ír fél evőkanál szezámolajat, de szerintem az nem kell rá, elég a chiliolaj is

Az uborkákat megmossuk, végeit levágjuk, ha magos fajta, akkor félbevágva kimagozzuk, majd bárddal vagy sodrófával jól megütögetjük az uborkadarabokat, ahogy a videóban is látható. Besózzuk, és állni hagyjuk 15-20 percig, majd leöntjük róla a levet, és a felsoroltakkal ízesítjük az uborkát. alaposan elkeverjük, s már fogyasztható is. 

* Chiliolaj: 1,5 dl jobbfajta olajat (hidegen sajtolt napraforgó vagy repce vagy szőlőmag vagy ezek keveréke) jól felmelegítünk, vagyis forróra, és egy tálkába teszünk 3 teáskanál cayenne borsot (Lidlben kapható nagyon jó minőségű), amire ráöntjük a forró olajat. Elkeverjük és hagyjuk kihűlni.

Horiatiki, vagyis görögsaláta

Az egyik kedvenc salátám. Bár a salátákkal úgy vagyok, hogy nincsenek fix receptjeim rá, a görög saláta mégis kivétel. Egyrészt, mert ez a görögök egyik jellegzetes étele - másrészt, ha nem így készülne, akkor már nem horiatiki lenne. 

A görög salátának egy titka van: mindig abszolút frissen készítsük. Ha nagy vendégseregre készülünk, a zöldségeket természetesen előkészíthetjük: összevágva és folpackkal letakarva tarthatjuk hűtőben 1-2 órát is akár, de összekeverni csak fogyasztás előtt ajánlatos. Különben illúzióromboló lesz a végeredmény, levet eresztenek és meglöttyednek a zöldségek. De legeslegjobb abszolút frissen föl is vágni, össze is állítani a salátát. 

Mennyiségeket nem írok. Hozzávalói: uborka, lila vagy fehér salátahagyma, paradicsom, olajbogyó, esetleg paprika. Ezek azonos arányban körülbelül. Plussz fetasajt rusztikusan egy nagy szeletben a tetején. Az öntete extraszűz olívaolaj, tengeri só, citromlé vagy fehérborecet és szárított vagy friss oregano. Az olívával ne spóroljunk, jópár löttyintést tegyünk csak rá egész nyugodtan. Erre a salátára kifejezetten ajánlott a bő olaj. A citromlével már bánhatunk csínján - ízlés szerint. A sóval is csínján, mert a feta sós. Az oregano adja meg a jellegzetes ízét. Én nem szoktam összekeverni külön az öntetet ennél a salátánál, hanem egyenesen a felvágott zöldségeket sózom, locsolom meg olajjal, kevés citromlével vagy fehérborecettel, szórom oreganoval és keverem is össze. Aztán a tetejére biggyesztem a fetát.

Pirítóssal felséges, akár önálló vacsorának is megteszi. Csak nyáron és ősszel ajánlom az elkészítését, mert a téli ízetlen melegházi paradicsomból egyáltalán nem lesz az igazi.

Hamburger házilag (zsömle+húspogácsa)

.

Egy kisvárosban jártunk, ahol hétvégén mindenki a turistákat igyekszik kiszolgálni, ezért hétfőn szinte semmi sincs nyitva. Csak egy helyre mehettünk: a Burger-tanya nevű hamburgerezőbe. Ezt azonban még említeni se igen akartam, mert úgy gondoltam, hogy Dr. Hew Len nem szívesen enne egészségtelen ételt. De azért megemlítettem a helyet.

- Hamburger? Remekül hangzik! - mondta látható izgatottsággal.

- Biztos vagy benne? - kérdeztem.

- Hát persze. Imádom a jó hamburgert!

  Elhajtottunk az étkezdébe és leparkoltunk. Bementünk és leültünk az egyik asztalhoz. Az étlapon nem volt túl nagy választék egészséges ételekből. 

- Hamburgert kérek dupla adag hússal, dupla adag sajttal, fehér zsemlével - rendelt Dr. Hew Len.

Leesett az állam. Ettől az ételtől szívrohamot lehet kapni, gondoltam. Hús? Sajt? És fehér zsemle? Nem akartam elhinni. Ami azonban még jobban meglepett, hogy én is ugyan ezt rendeltem. Gondoltam, ha a nagy sámánnak megfelel ez az étel, nekem is megteszi. 

- Nem gond a hús, sajt meg fehér liszt? - kédeztem.

- Csöppet sem. Hangzott a válasz. - Reggelire mindig csilis, csípős ételt eszem. Imádom ezeket a kajákat!

- Nem mondod?

- Nem az étel a veszélyes - magyarázta -, hanem az, amit az ételről gondolsz!

  Már megint az történt, hogy Dr. Hew Len világlátása meghökkentett és észhez térített. Ménkü hosszú időt töltöttem el azzal, hogy egészségügyi problémákról és a különféle ételek ilyen-olyan veszélyeiről olvastam. A végére szinte már üldözési mánia alakult ki bennem, és képtelenné váltam arra, hogy jóízűen megegyek egy hamburgert. 

- Soha életemben nem ettem még ilyen finom hamburgert - jelentette ki.

Annyira ízlett neki az étel, hogy kiment a konyhába és köszönetet mondott érte. A szakács nem szokott hozzá, hogy a vendégek megköszönjék neki az olajban sült hamburgert. Nem is talált szavakat...

Ahogy én sem.

(Joe Vitale, Dr. Hew Len: Hoponopono)

 

Hozzávalók 8-10 db hamburger zsömléhez (attól függ, kisebbeket vagy nagyobbakat akarunk-e sütni):

 

• 40 dkg liszt 
• 2 dkg friss élesztő 
• 1,3-1,4 dl langyos víz (lisztfüggő) 
• 1,5 közepes tojás 
• 4 cl olaj 
• 4 dkg cukor 
• 8 gr só 
• 1/2 tk sikér (el is hagyható) 
• a teteje kenéséhez 1/2 tojás, plusz egy evőkanál víz 

A robotgép keverőtáljában alaposan összekevertem a vizet, cukrot, élesztőt, hozzászitáltam a lisztet, a liszt tetejét megsóztam, szintén ide került a kevés sikér is, az olajat is hozzáöntöttem, és az egy egész tojást is. A másik tojást felvertem, és a felét még a többihez öntöttem a tálba. Kidagasztattam a géppel, majd hagytam duplájára kelni. 10 darabba vágtam, aztán gömbölyítettem a darabokat. Olajozott konyhapulton hosszantilag kinyújtottam őket jó vékonyra (olyan 10-12 cm szélesek lettek az ovális kinyújtott darabok) és hosszában feltekertem. Aztán jól meghengergettem őket, hogy elvékonyodjanak, és fele nagytepsi hosszúak legyenek. Szilikonos papírra tettem őket a nagytepsibe, letakartam és megint hagytam duplára kelni a kifliket. Közben bekapcsoltam a sütőt. Mikor megkeltek, lekentem őket a kicsit vizezett fél tojással, és 20 percig sütöttem előmelegített, 175 fokos sütőben alsó-felső sütéssel, alulról a második rácshelyen. Félidőben letakartam sütőpapírral az egész tepsit, mert a viszonylag sok cukor miatt nagyon hamar sül a teteje. 

Hamburgerhús: 70 dkg darált marhahús, só és őrölt bors, fél dl víz. A húskeveréket jól összedolgoztam, golyókat formáztam, majd ellapítottam a serpenyőben. Kevés olajon sütöttem meg mindkét felét. Salátalevél (télen kínai kel), hagyma, uborka (vagy savanyú uborka), paradicsom jön még hozzá - no meg ketchup, mustár és persze az isteni sült krumpli sem maradhat el.

Persze lehet még extrásabbra készíteni, különböző házi szószokkal, a húsfélék keverésével és ízesítésével, a zöldségek vagy savanyúságok változatos kínálásával. 

Szerintem ha a magyarok zöme evett volna már igazi jó házi hamburgert, vezető helyen lenne a kedvencek listáján. Épp ezért legalább egyszer érdemes házilag elkészíteni.

Tipp: tudom hogy gasztromán körökben a hamburger is elitesítve van, és mindenféle csilivili húsból csinálják, de én azt mondom, hogy ha sikerül kifogni öregebb, inasabb húst, a legjobb, ami történhet vele az az, hogy ledaráljuk és hamburger húspogácsa lészen belőle. Egyébként például az arab konyha teli van darált húsból készült ételekkel, mert sok hús - akár bárány, akár marha - önmagában nemigen értékes, de darálva tökéletesen használható. Szerintem a hamburger is valószínűleg ezért és így született meg, minden esetre remek találmány.

Zalziki

Táncolni kell uram! A zene majdcsak megjön valahonnan...

(N. Kazantzakisz: Zorba, a görög)

Egy híres görög előétel. A titka a sűrű görög joghurt, amit nálunk nemigen lehet kapni. Viszont házilag előállítható, nagyon egyszerűen.
Végy fél liter natúr joghurtot és 2,5 deciliter zsírdús tejfölt, s a kettőt keverd össze. Egy nagy szűrőkanálba tégy egy vékony vászonanyagot és a keveréket öntsd bele. Ezt tedd rá egy magasabb lábosra és mehet a hűtőbe 24-36 órára. Sűrű, krémes állagú joghurtot fogsz kapni. (A kicsöpögtetett joghurtot én mindig boltiból készítem. Valamiért a házi joghurt nem igazán csöpög ki, nem lesz igazán sűrű.) Minél hosszabb ideig csöpögteted, annál sűrűbb lesz a joghurt. 

Másik verzió: csöpögtess ki 8 dl natúr joghurtot, s amikor már készen van, keverj hozzá 20-25 dkg mascarponét.
Zalziki: 2 normále kígyóuborkát moss meg, ha nagyon vastag a héja, akkor hámozd is. Majd tökgyaluval reszeld szálasra, hintsd meg egy csapott teáskanál sóval és hagyd álni, hogy a levét kiengedje. A jól kinyomkodott uborkát keverd a joghurttal, ízesítsd fél csokor apróra vágott kaporral (el is hagyható, lehet készíteni csak mentával is), evőkanálnyi olívaolajjal, egy gerezd fokhagymával és 8-10 apróra vágott mentalevéllel (el is hagyható, lehet készíteni csak kaporral is) és ízlés szerint sóval. Kevés citromlé sem árt meg neki, de el is hagyható. Jól hűtsd be, tálald pirítóssal, paradicsommal, tetejét csurgasd meg olívaolajjal alaposan.

Ez ha előételnek szánod, négy főnek bőven elegendő. Ha vacsinak, két emberes adag.

Tipp: A zalziki salátának is készíthető, ha híg natúr joghurttal készíted a fenti ízesítéssel.

Kovászos uborka

Azt hiszem, ha a nyárnak - a rekkenő, forró nyárnak - lenne íze, az a kaporral elvarázsolt, nap-alkímiával megérlelt uborka enyhén savanykás, épp eltaláltan sós üdítő zamata lenne. 

A recept nagyon egyszerű. Kell hozzá egy nagy üveg, egyforma méretű - kb. 10-15 centis - frissen szedett, roppanós uborkák (ez fontos, puha vagy túl nagy uborkából soha nem lesz finom roppanós koviubi), kapor, sóval elkevert meleg víz. Egy liter vízhez egy kicsit púpos evőkanál só kell. 

Az uborkák szárrészét levágom, majd alaposan megmosom őket - körömkefével szoktam, nem túl erősen -, a kaprot úgyszintén megmosom. Aztán hosszában félbevágom őket, úgy hogy a teteje, alja egyben maradjon, majd még egy ilyen vágást ejtek, pont keresztben. Így négy gerezd lesz majd egy uborkából. A kaprot az üveg aljára teszem, rá az uborkákat. Jó forró vizet engedek egy lábosba kimérve, és sózom, elkeverem. A sós meleg vizet ráöntöm, annyit hogy ellepjen mindent. Az uborkák tetejére én egy jól megmosott lapos követ szoktam tenni, hogy a lé alatt maradjanak. Kirakom a napra egy csészealátéttel lefedve. Körülbelül 3 nap alatt beérik, ha jó meleg van. 

Mikor kész, az uborkákat egy lefedhető edénybe teszem, a levet ráöntöm és mehet a hűtőbe. Ha elfogy az uborka, a levét szódával felengedve igyuk meg, isteni ital. Szomjoltó, sópótló, savanykásan üdítő.

S kihangsúlyoznám: sem kenyeret, sem krumplit nem teszek rá. Nem kell. A fermentálódás nem a kenyértől és nem a krumplitól indul be, az a sima sós víztől is megtörténik. Az ízén sem javít, sőt, csak ront a kenyér, a levét meg csak zavarossá teszi. Szerintem régen egyszerűen egy szelet száraz kenyeret tettek az ubik tetejére, hogy a lé alatt maradjanak, ne kapjanak levegőt. Így lett a kenyeres uborkából városi legenda. 

Van erről egy zen történet is: "Amikor a tanító és tanítványai leültek az esti meditációhoz, a kolostorban élő macska olyan zajt csapott, hogy elvonta a tanítványok figyelmét. A tanító ezért elrendelte, hogy a meditáció idejére a macskát meg kell kötni. Eltelt néhány év, és a tanító meghalt. A tanítványok a meditáció idejére továbbra is minden alkalommal megkötötték a macskát. Ismét eltelt néhány év. Végül a macska is elpusztult. A tanítványok szereztek egy másik macskát, és a meditáció idejére megkötötték. Századokkal később a lelki tanító nagy tudású utódai tudományos értekezéseket írtak a meditáció idejére megkötött macska vallásos jelentőségéről."

Ezzel a módszerrel nyáron káposztát vagy más zöldségeket is savanyíthatunk.