Kandírozott narancs/citrom héj

Az embernek meg kell őrülnie, hogy normális legyen és el kell veszítenie az eszét, hogy fel tudjon ébredni, és elérkezzen oda, hogy tudja, hogy él, végre ne legyen álomkóros és fantaszta, hanem normális ember. 

(Hamvas Béla: Karnevál)

Még karácsony előtt feltettem a blogra ezt a videót. Tegnap viszont el is készítettem, és vannak kiegészítéseim hozzá.

Hozzávalók:
5 vastaghéjú narancs (vagy citrom) héja
1,5 liter víz
60 dkg kristálycukor + a hempergetéshez 10 dkg

A narancsokat facsarjuk ki. (De. Ha nem kezeletlen, alaposan mossuk meg dörzsis szivaccsal, mosogatószerrel, forró vízzel, mielőtt bármit is csinálnánk.) Tegyük fel főni, és forrás után még 3 percig főzzük. Majd szűrjük le, és ismét forraljuk fel, ismét főzzük 3 percig, majd öblítsük le. Egy kanál segítségével a belsejéből kaparjuk ki a hártyás részt. Közben tegyünk fel 1,5 liter vizet főni 60 dkg cukorral, amit kevergessünk is el, hogy a cukor feloldódjon. Míg melegszik a szirup, vágjuk csíkokra a narancshéjakat, és amikor felforrt a szirup, tegyünk is bele őket. A videó 3 óra főzést ír, de nekem csak cirka 1,5-2 óra kellett. Szóval ne az órát nézzük, hanem addig kell gyöngyözve forralni, amíg egészen elfővi a vizet. Ezt onnan látjuk, hogy habozni kezd, és megváltozik a forrás hangja is, és a narancshéjak színe is mélyebb narancsra vált. Ha egy evőkanalat beleteszünk a szirupba, és úgy tesszük a konyhapultra, hogy kevés marad benne, akkor pár perc múlva azt kell látnunk, hogy a szirup nem folyik, megszilárdul szinte a kanálban. Ekkor jó. Vegyük ki olyan nagylyukú merőlapáttal (nem tudom, mi a neve, amivel a szalmakrumplit is szoktuk) egy szűrőbe, hagyjuk lecsepegni, és egyesével fektessük ki a kis csíkokat szilikonos sütőpapírra. Mire végzünk az összessel, ki is hűl, és elkezd száradni. A videó azt mondja, hogy 8 órát hagyjuk szikkadni, de akkor már nem fog ráragadni a kristálycukor, úgyhogy azonnal hempergessük is, ne várjunk vele. Ezután hagyjuk száradni olyan 10-12 órát, és el is készült.

Marad vissza körülbelül 1/2 liter finom, narancs ízű szirup. El ne öntsük! Fánkot csorgathatunk meg vele, például ilyet. De kifacsarhatunk még hozzá kb. 1 kg narancsot, és összefőzhetjük a lével s akkor készen is van a házi jaffa szörp. De ha baklavát készítenénk - vagy bármilyen arab, török, görög szirupos süteményt, azokhoz is kiválóan felhasználható. Sőt, még kávéba vagy forró csokiba is jó. Nem csak a szirup illik a forró csokoládéhoz, de ha az elkészült kandírozott narancshéjakat még csokoládéba is mártjuk, a világ egyik legfinomabb bonbonféléjét ehetjük. Az a felsőfok. Egyetlen falatban a mennyország.

(Legközelebb citromhéjjal csinálom meg, mert én a citromért élek - s haltomban majd, ó jó leányok, egy citromligetbe temessetek, énekelném, ha Szapphó lennék.)

Kipróbáltam citromhéjjal is, érdekes módon nem olyan ízes, mint a narancshéj. Sőt, szinte eltűnik az íze, nos ezért szoktak inkább narancshéjat kandírozni. :))

Elkészülte és pár óra száradás után el is fogyasztandó vagy felhasználandó, mert nagyon hamar kiszárad, és akkor már élvezhetetlen. Mindenképpen jól záródó üvegben tároljuk, ha tároljuk.

Gombócos raguleves a nyár zöldségeiből

Álmunkban néha egy egészen más világ is megmutatkozik, egy élettel és tarkasággal teli világ. Éppen a nagyon beszűkült környezetben élő, mások által befolyásolt és szorongatott embereknél tárul fel olyan távlat, amelyben az álmodó szabadnak és fantáziadúsnak érzi magát. Az álom így mutatja meg nekünk a belső kincset, melyet tőlünk senki nem rabolhat el.

(Anselm Grün)

Igazából azért osztom meg ezt a levest, mert jó példája a "hogyan hozzuk ki a maradékokból a legjobbat" művészetének. Hogyan főzzünk fantáziadús, tarka, tündöklő ételt abból, ami adott és kéznél van. Tegnap este kukoricát főztem és maradt másfél cső, plusz a főzővíz. Valamint tegnap készítettem kurkumás-mozarellás fasírtgolyókat is, amiből maradt olyan 12 darab. Ezen túl, sárgabarackos gombócot akartam ma főzni. Úgyhogy úgy döntöttem, a húsgombóc egy gazdag nyári ragulevesben fogja végezni.

Először megfőztem a megpucolt, kockákra vágott krumplit sós vízben, majd leszűrtem a levét a nagy levesfőző fazekamba. Hozzáöntöttem a főtt kukorica vizét is, tettem bele egy nagy fej vöröshagymát és két nagy gerezd fokhagymát egészben. Hagytam felforrni, s míg lassan forrdogált, megtisztítottam a belevaló zöldségeket: sárgarépát, fehérrépát, zöldbabot, és volt egy kis zellerem is, azt félbevágva tettem a lébe a hagymák mellé. A megtisztított zöldségeket karikáztam-daraboltam és beletettem az alaplébe. Sóztam, valamint frissen aprítottam zöldfűszereket is a levesbe: petrezselyemzöldet, lestyánt, tárkonyt. Mikor puhák lettek a zöldségek, beletettem a sült húsgombócokat is, és a csőről levágott, majd morzsolt maradék kukoricát is. Hagytam forrni pár percig, közben készítettem egy nagyon vékony tejfölös habarást, amit szintén a leveshez adtam. Forrás után kis ideig hagytam főni, hogy a kevéske liszt íze is beleolvadjon a levesbe, s készen is volt. Tálalásnál ecetet is adtam mellé az asztalra.

Ebbe a levesbe nyugodtan tehetünk bármilyen zöldséget, ami kéznél van: cukkinit, csillagtököt, tököt, borsót, karfiolt, karalábét, brokkolit, fejtett babot, újkrumplit. A húsgombóc készülhet fürjtojással is minimozzarella helyett, ha hozzájutunk.

A végeredmény egy napszínű, ragyogó, nyárízű leves lett. Ráadásul szuperextra. Csak nem kell elárulni senkinek: csupa-csupa maradékból született. Azt kell mondani: direkt ilyen extrásat akartam. :)

Pastitio (a görög lasagne)

Ha hazafelé tartasz Ithakába,
kívánd, hogy utad jó hosszú legyen,
tele kalanddal és tapasztalással.
Se Laisztrügónoktól, se Küklopszoktól,
de még dühödt Poszeidontól se félj:
ilyeneket útközben nem találsz,
csak ha magas gondolat s lobogó
indulat hasít át testeden, lelkeden:
Laisztrügonok és Küklopszok csak akkor
merülnek fel s a vad Poszeidon is -
akkor lelked eléd vetíti őket,
mert mindezeket ott hordod magadban.

Kívánd hát, hogy utad hosszú legyen.
Sok nyári reggelt élj meg utadon:
milyen öröm lesz, milyen vad gyönyör
kikötni rég-megálmodott öbölben,
föníciai vásárokon ődöngeni:
vennéd halomra a sok drága holmit,
gyöngyházat, korállt, ébengyöngyöket
és mindenféle buja illatszert még,
vérforraló, vad illatszereket.
Járd be Egyiptom városait is mind
s tanulj, csak tanulj azoktól, kik tudnak.

Mindig eszedbe legyen Ithaka.
Sorsod, hogy célhoz érj, éppen ezért
ne erőltesd a hazautazást.
Hadd tartsanak tovább a szép napok,
s öreg fejjel köss ki a szigeten
minden kinccsel, mit útközben szereztél -
ne hidd, hogy kincsekkel vár Ithaka.

Ithaka adta néked ezt a szép utat.
Őnélküle nem keltél volna útra.
Ezt adta, nem tud adni mást.

Bármily koldusszegény, Ithaka mégse csalt meg.
Bölcs lettél és olyan tapasztalt,
hogy már azt is megérted, mit jelent Ithaka.

(Konsztandínosz Kaváfisz: Ithaka)

A görögöknek is van lasagne-jük, úgy hívják: pastitio. Egyszerűbb, mint az olasz változat, és legalább olyan jó. Én most Rick Stein receptjét készítettem el, szeretem nagyon, ahogy főz.

Hozzávalók 6 főre:

• 35 dkg durum makaróni, vagy penne vagy cavatappi vagy kis átmérőjű hajlítottcső tészta (mindenképpen durumtésztát válasszunk, mert sokkal roppanósabb, rugalmasabb állagú, mint a tojásos tészták)

a szószhoz:

• 3 evőkanál olívaolaj
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 50 dkg darált hús (lehet marha is, sertés is, vagy vegyes is)
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 olasz hámozott, darabolt paradicsom konzerv
• 1 kis fémdobozos sűrített paradicsom 
• só, frissen őrölt bors
• 1 kis darabka fahéj
• 1 késhegynyi őrölt szegfűszeg
• 1 babérlevél
• friss görögbazsalikom vagy oregano
• egy csipet cukor ha szükséges
• és az enyémben van 3 szál újhagymának a zöld szára is apróra vágva (természetesen kihagyható, csak most mindig van a hűtőmben, mert szezonja van)

a besamelhez:

• 5 dkg vaj
• 8 dkg liszt
• 6 dl tej
• 3 dkg reszelt sajt (parmezán-jellegű) és 10 dkg olvadós sajt (lehet trappista is)
• 2 tojás
• só
• frissen reszelt szerecsendió

Kifőzzük sós vízben a tésztát, átöblítjük hideg vízzel, hogy ne puhuljon tovább, majd alaposan lecsöpögtetjük. (Vigyázzunk, ne főzzük túl, maradjon kissé roppanós.)

A raguhoz felkockázzuk a hagymát, fokhagymát, és olívaolajon megdinszteljük kevés sóval. Hozzáadjuk a darált húst, átsütjük fehéredésig. Felöntjük borral, hagyjuk rotyogni 1-2 percig, majd hozzáadjuk a darabolt paradicsomot is, a sűrített paradicsomot is, sózzuk és fűszerezzük a ragut. Hagyjuk rotyogni 20-30 percig, hogy összeálljanak az ízei, és hogy elfője a levét. Közben elkészítjük a besamelt a vajból, lisztből, tejből. Ízesítjük sóval és szerecsendióval. Lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a reszelt sajtokat, de egy keveset kihagyunk a sajtból, az majd a tetejére kerül. Hozzákeverünk 2 tojást is a sajtos besamelhez, majd 2/3-át hozzákeverjük a főtt tésztához. A maradék besamelt félretesszük, mert az lesz az utolsó réteg, ami majd a tetejére kerül.

Rétegezzük a hozzávalókat: kiolajozzuk a tepsit vagy tálat, a tészta felét egyenletesen eloszlatjuk, a ragu felét úgyszintén. Megint tészta, ragu és végül a maradék 1/3-ad besamel és megszórjuk a kihagyott sajttal. Az összeállításnál mindig kicsit nyomkodjuk le a rétegeket, simítsuk őket egymásra.

Előmelegített 180-200 fokos sütőben addig süssük, míg a teteje szép pirosas-barnás lesz.

Isteni és egyszerűbb, mint a lasagne. És olcsóbb is, mert a jóminőségű lasagne lapok nagyon drágák. Nagycsaládosoknak ideális recept, de vendégvárónak is tökéletes, ha társaságra főzünk.

The kitchen table

The world begins at a kitchen table. No matter what,

we must eat to live.

The gifts of earth are brought and prepared, set on the

table so it has been since creation, and it will go on.

We chase chickens or dogs away from it. Babies teethe

at the corners. They scrape their knees under it.

It is here that children are given instructions on what

it means to be human. We make men at it,

we make women.

At this table we gossip, recall enemies and the ghosts

of lovers.

Our dreams drink coffee with us as they put their arms

around our children. They laugh with us at our poor

falling-down selves and as we put ourselves back

together once again at the table.

This table has been a house in the rain, an umbrella

in the sun.

Wars have begun and ended at this table. It is a place

to hide in the shadow of terror. A place to celebrate

the terrible victory.

We have given birth on this table, and have prepared

our parents for burial here.

At this table we sing with joy, with sorrow.

We pray of suffering and remorse.

We give thanks.

Perhaps the world will end at the kitchen table,

while we are laughing and crying,

eating of the last sweet bite.

~ "Perhaps the World Ends Here" from The Woman Who Fell From the Sky by JOY HARJO

Karamellás tej - gyerekkori ízek

.

Szemem elől vedd el

A tél-hideg tányért,

Etess szerelemmel,

Hogy ne legyek árnyék.

                                              (Nagy László, versrészlet)

Mindenkinek megvan a kedvenc tejes itala azt hiszem. Van aki a kakaót, van aki a tejet, van aki a tejeskávét, van aki a forró csokoládét és van aki a karamellás tejet szereti a legjobban. Emlékszem, megbódogúút lyánykoromban lehetett kapni zacskós változatban. Lehet hogy ma is van, nem figyeltem. Rajongtam érte, imádtam.
Egyébként ritkán iszom tejet. Nyáron szinte soha, de ilyenkor télen valahogy néha-néha rákívánok. A karamellás tej kis reszelt szerecsendióval vagy fahéjjal amolyan nagymamás-otthonos éjszakai álombaringató ital... Nincs nyűgös és fáradt gyerek, akit ezzel ne lehetne megnyugtatni. Elalvás előtt furcsa nosztalgikus hangulatba hoz - édes álmokat ígérve, olyan álmokat, mikor még hittünk a mesevilág kalandos és szépséges, mindig jóra forduló és láthatatlan, ám annál élőbb és létezőbb világában.
Ha vacsoraételként fogyasztom, akkor natúr roppanós kukoricapehellyel szeretem a legjobban. De nagyon finom puliszkával is, ha épp nincs otthon kukoricapehely.
Elkészítése roppant egyszerű, ám annál inkább variálható.

Hozzávalók 1 csészéhez:
2 púpos evőkanál kristálycukor,
2,5 dl tej (2,8-as vagy 3,5-ös).
Vagy: 2 evőkanál barna nádcukor,
2,5 dl tej.
Vagy: 2 evőkanál bármilyen cukor,
2 dl tej és 1/2 dl tejszín.
Ízesíthető:
őrölt szerecsendióval,
őrölt fahéjjal,
vaníliával,
kardamommaggal,
csillagánizzsal,
rózsavízzel,
narancsvirágvízzel,
mentával,
earl grey teával,
rummal,
konyakkal, whiskeyvel, kókuszlikőrrel,
stb.....

Egy nyeles kisábosban felolvasztom a cukrot egészen addig, míg mély borostyánszínt nem kap. Aztán felöntöm tejjel és addig kevergetem, míg a cukor újra elolvad benne. Vigyázzunk, mert mikor hozzáöntjük a tejet, nagyon bugyborékol és felcsap a gőz - álljunk biztonságos távolsága és a kezünket ne felejtsük a lábas felett!
Tejszínhabbal. Azzal is nagyon jó. Önmagában egy-két szelet kaláccsal, kenyérrel, bundáskenyérrel önálló vacsora. Tépkedhetünk bele száraz kenyeret, s ha a finom karamelles-vaníliás íz átjárta és felpuhította, a mennyországba kanalazhatjuk magunkat...
Ha alkoholos itallal ízesítjük, forrón fogyasztva úgy átmelegít, hogy az északi sark se lenne hideg hely. Ha pedig ugyanezt az italt behűtjük, egy finom karamelles likőrt kortyolgathatunk. Ím, gyerek és felnőtt is szeretheti.
Használhatjuk banán- alma- körteturmix alapnak is... no az még a holtakat is életre csókolja, s a szívüket szerelemre gyújtja...
Tudom, nem-recept. De megérdemel egy bejegyzést, mert. Mert ez olyan, hogy ha a világon a legkisebb helyet kéne megneveznem otthonként, az elférne egy csészében. Egy kis csészében, amiben karamellás tej van. Ez a Tejút végtelenje, s annak összes fénylő csillaga. Vannak ilyen otthon-ízek. Otthon illatok. Illatok... Amit a karamellás tejhez párosítanék, az a szantálfa illata lenne... Mesevilág ez. :)

.

Toroskáposzta

Az ősi társadalmakban az ember az élelmet az Isten, a Szellemek és az eltávozott ősök szellemeinek az ajándékának tekintette, és ezért minden családi étkezés egyúttal családi ételáldozat is volt. Az étkezés előtt az elkészült ételből áldozatot mutattak be az Istennek, az ősök szellemeinek, kérve az áldásukat a családra és kérve segítségüket, hogy a családnak a jövőben is meglegyen az elegendő élelme. Az étkezések, imák és kommunikációs kapcsolatteremtések is voltak az ember, az Isten, az ősök szellemei és földöntúli erők között. A sámángyakorlatú ősi magyar vallásrendszer áldozati ételét áldosnak hívták. Az áldos készítésének a szabályait az ősi sámángyakorlatú hitvilág értékei határozták meg. Ezeknek az értékeknek a legfontosabb alapelve az összhang, a harmónia létrehozása volt: összeköttetés meghatározó elemei (víz, tűz, föld, levegő, fém, fa) az égi, a földi és földalatti világ termékei és az állat és növényvilág között. Ezért az áldos alapanyagait mindig szabadtűzön, vízzel telt bográcsban főzték össze (víz, tűz, föld, fém, levegő, fa), olyan módon, hogy harmóniát hozzanak létre az állat- és növényvilág között ( a feláldozott állat apróra vágott húsa és összevágott növények) és az égi (virágok) a földi (földön lévő növények, például gabona vagy káposzta) és a földalatti világ (például hagyma, só, föld alatt kifejlődő gyökeres zöldségek) termékei között. Az áldos tehát egy hosszú lére eresztett leveses jellegű ételt jelentett, melyet minden sűrítés, zsír és olaj hozzáadása nélkül készült el.

(Cey-Bert Róbert Gyula)

Hát áldost sajnos most nem főzhettem, mivel nincsen kertem. Az ablakpárkány pedig elég szűkös... Viszont a toroskáposzta azt hiszem mégis egytálétel, csak épp: üstöny-féle - elkészíthettem volna aképpen is, de én most a közvetlen és közelebbi ősök szellemét hívtam segítségül. Tehát a hagyma elmaradt, és zsírral készült.
Ez a toroskáposzta joggal pályázhat a világ legegyszerűbb egytálétele címére. Mindössze három összetevője van az ételnek. A három összetevő azonban nagyon fontos, hogy jó minőségű legyen. Nem készíthető gyorsérlelt káposztából, csak igazi házi hordóskáposztából. S ha így nézem, az étel valóban egyszerű, de a káposzta bizony sok figyelmet, babusgatást és munkát igényel, mire savanyúvá válik. Másik fontos összetevője a jóféle házi disznózsír. Olajjal nem készíthető, csak zsírral. A harmadik szereplő legfontosabb tulajdonsága pedig a frissessége. Hát, egytálétel vagy sem, számomra minden benne van ami fontos és tápláló, mert furcsa étek ez... Furcsa dolog az idő és a tér...
Ezt az ételt gyerekkoromban ettem utoljára, akkor is tán egyszer. Nagyanyám főzte, még most is számban érzem az ízét. Ahhoz, hogy el tudjam ugyanúgy készíteni, meg kellett idéznem az ősök szellemét a tűzhelyemhez. Nagynyámét, az ő anyjáét, az ő anyjáét... ez a lánc az idő ködébe burkolózik, de nem vész el. Olyan hosszú, hogy tán ezerszer is körbeérné a világot és olyan ősi, mint Földanya. A nők ételeken keresztül is őrzik anyáik, nagyanyáik emlékét és szellemét.
Ezt az ételt nagymamámnak ajánlom. 

Hozzávalók 4 főre:
1 kg disznóhús vegyesen (lapocka és oldalas),
1 evőkanálnyi mangalicazsír vagy jóféle házi disznózsír,
1 kg házi hordóskáposzta,
só.
A húsféléket megmostam, majd rusztikusabb darabokra vágtam. A zsírt felhevítettem, így tettem bele a húsdarabokat. Szép pirosasra sütöttem nagy lángon, hogy finom pörzsanyagok képződjenek a zsírban. Ezután kevés vízzel felöntöttem, sóztam. Mikor a hús félig puha lett, hozzáadtam a hordóskáposztát is és fedő alatt hagytam puhulni. Pici vizet mindig öntöttem alá. Mikor a hús is, káposzta is megpuhult, zsírjára sütöttem.

Nagymama tényleg jelen volt, mert az étel íze egészen olyan lett, mint amire emlékeztem.
Friss kenyérrel, vörösborral tálaltam. Nagyon jól illik még hozzá a hajában sült burgonya is. Nagyon laktató, nagyon finom.