Gombás rizotto

A szerelem valahogyan a legutolsó és legmagasabb, amihez az emberi lét fel tud szárnyalni.

(Viktor E. Frankl)

Ritkán eszem rizst, de a rizottókat néha megkívánom. Nagyon változatosan készíthetők, akár zöldségfélékkel, akár hússal, akár hallal.

Én most gombásan készítettem.

Hozzávalók 2 főre:

18 dkg kerekszemű rizs,

30 dkg vargánya vagy más ízletes erdei gomba (ha nincs, akkor sampion gomba),

1 közepes fej vöröshagyma,

2 gerezd fokhagyma,
0,5 dl száraz vagy félédes fehérbor,

só,

frissen őrölt bors,

kakukkfű,
9 dl alaplé,

parmezán,
2 dkg vaj,

2 evőkanál olívaolaj.

A gombát megmostam, és szeletekre vágtam. Az olívaolajon elkezdtem sóval, borssal és kakukkfűvel erős lángon pirítani, egészen addig, míg zsírjára nem sült és szépen meg nem pirult egy kicsit. Ekkor hozzáadtam az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát is, és innentől kis lángon pároltam a hagyma üvegesedéséig. Mikor megfonnyadt a hagyma, beletettem a rizst is. Addig kevergettem-sütöttem, míg a rizsszemek is megüvegesedtek, majd kevés alaplevet öntöttem hozzá. Folyamatosan kevergettem, mindig csak annyi lével öntve fel, amennyit a rizs magába szívott. Mikor már puha volt a rizs is, reszelt parmezánt és vajat is kevertem hozzá.

Az olaszos rizotto - mert ez most annak készült - kicsit tocsogós, nagyon sűrű, kevés szaftja marad, a rizs pedig al dente benne. Tehát nem kell pépesen puhára főzni a rizst, a szaftját sem szabad teljesen elfőzni róla. A vajat mindig csak a végén teszem bele, ettől még krémesebb lesz.

Figyelem! Azonnal fogyasztandó, mert ha állni hagyjuk, beszívja a szaftját, gezemicévé válik, és úgy már nem az igazi.

Az olasz rizottókba szoktak tenni fehérbort is, akinél épp akad kéznél, ne habozzon! Bátran tegyen bele, méghozzá a legelején még az alaplé előtt, és hagyja elfőni. Nekem most nem volt itthon csak vörösborom, az pedig elszínezte volna. De bor nélkül is finom volt.

Lencsefasírt

Diogenész, a filozófus lencsét evett vacsorára. Meglátta ezt egy másik filozófus, Arisztippusz, aki kényelmesen élt, mivel hízelgett a királynak.

Arisztippusz megjegyezte:

- Ha megtanulnád a királyt szolgálni, nem kellene ilyen szeméten élned.

Mire Diogenész ezt válaszolta:

- Ha megtanultál volna lencsén élni, nem kellene a királynak hízelegned.

(Anthony de Mello)

Ez a kedvenc vega fasírtom, irtó jó íze van! Viszont senki se próbálja meg tojás nélkül elkészíteni... Én ma megpróbáltam. Nem lehet, teljesen szétesik.

Hozzávalók 4 főre:

40 dkg lencse,

2 tojás,

só,

őrölt bors,

1 teáskanál pirospaprika,

1 mokkáskanál frissen tört köménymag,

1 mokkáskanál frissen tört koriandermag,

1 mokkáskanál ételízesítő,

1 közepes fej vöröshagyma,

1 nagyobb gerezd fokhagyma,

2 babérlevél,

1 csapott evőkanál búzadara,

zsemlemorzsa,

1 teáskanál olaj.

A lencsét jó alaposan átmostam, majd föltettem főni a babérlevelekkel és sóval. Mikor megpuhult (elég neki 30 perc), leszűrtem és egy nagyobb tálba tettem. Villával csak úgy rusztikusra törtem. Mikor langyosra hűlt, a hagymákat apró kockákra vágva adtam hozzá és fűszereztem. Beleütöttem a két tojást is, hozzátettem a darát, olajat és jól összedolgoztam. Ha folyós lenne, kevés áztatott zsömlével, vagy zsemlemorzsával lehet javítani az állagán. Én zsemlemorzsát kevertem még hozzá egy keveset. Formáztam, zsemlemorzsába forgattam és bő, forró olajban kisütöttem. Nem kell kislángon sütni, hiszen a lencse már főtt benne és csak beszívná az olajat, ha túl hosszadalmasan sütnénk.

Nagyon emlékeztet az igazi fasírtra, tényleg nagyon finom. Alkalmas bármilyen főzelékhez feltétként is. Finom rizzsel is, krumplipürével is, franciasalátával vagy krumplisalátával is. Én ez utóbbit készítettem hozzá. Mennyei ebédünk volt! :)

Hamvazószerda: Céklakrémleves a' la Renáta

Mindig csak a mulandóság üres tarlóit nézegetjük - és nem vesszük észre azokat a tele csűröket, amelyekbe életünk termését elraktároztuk - a megtett cselekedeteket, a megalkotott műveket, a megélt szerelmeket és a bátran, méltósággal kiállt szenvedéseket. Ez adja meg egy ember értékét, a jelen minden hasznosságán túli értékét: ez az érték a múltból vezethető le, ezért eltörölhetetlen.

(Viktor Emil Frankl)

A recept Renátától, a Léttudatos Konyha szerzőjétől származik. Köszönöm Neki a receptet, mert isteni finom leveske!

Módosítottam egy kicsit rajta, de csak a fűszerezésben. Én elhagytam a kurkumát, a szerecsendiót, a petrezselymet, helyette viszont jó sok őrölt gyömbért tettem a levesbe. Finom melengető-csípős lett tőle. Az őrölt kömény az én levesemben is maradt, plusz még egy kevés ételízesítőt is adtam a leveshez.

Én bulgurt (búzatöretet) is főztem bele a végén, már a pürésítés után.

Nagyon telt ízű, roppant egyszerű és finom leveske. A csilit is elbírja, aki szereti az erőset.

Hozzávalók:

1 nagy fej cékla
3 db burgonya
1 közepes fej zeller
1 ek só
1 mk kurkuma
1 mk őrölt fűszerkömény
kevés reszelt szerecsendió
petrezselyemlevél


Elkészítése:

A zöldségeket megtisztítom, feldarabolom. Nagyjából annyi vizet öntök rá, hogy kétszeresen ellepje.
Hozzáadom a fűszereket. Puhulásig főzöm. A végén beleteszem a petrezselymet. Langyosra hűlt állapotban botmixerrel krémesítem. Ha nagyon sűrű lenne, kevés vízzel hígítom.

Van egy keleti ihletésű, szintén nagyon finom céklalevesem is, ha valaki nagyon "rákattanna" a céklára... ITT.

Körözött

Nagyon szeretem a juhtúrót. Bármilyen formában. Sztrapacskára, vagy csak kikeverve kis vajjal, tejföllel natúran. De a körözöttet is nagyon szeretem.

 

 

Tudom, a körözött mindig juhtúrós, de én is szoktam körözöttesen ízesíteni tehéntúrót is, ha épp nem kapok brinzát hozzá. De mindenképpen juhtúróval az igazi. Sőt, aki nagyon bírja a juhtúró erőteljes ízét, az készítheti csak brinzából is, akkor tejföl nem kell bele, csak vaj, abból viszont kicsit több.

Hozzávalók:

125 gr juhtúró (brinza)

25 dkg sima tehéntúró

5 dkg puha vaj

2-3 evőkanál tejföl (annyi, amennyivel kenhető, de nem túl lágy állagot kapunk)

só

1 mokkáskanál pirospaprika

1 púpos mokkáskanál őrölt kömény

1 teáskanálnyi szardellapaszta (el is hagyható)

1 teáskanál dijoni mustár (csípősebb fajtát tettem bele)

1 kisebb szál újhagyma (vagy diónyi vöröshagyma nagyon apróra kockázva)

A hozzávalókat jól kikeverjük, és hagyjuk 30 percig állni, hogy összeérjen.

Alapvetően a köménymag az, ami nélkül a körözött számomra elképzelhetetlen.

Pirítóssal isteni finom, jó étvágyat hozzá!

Szilvalekváros kukoricaprósza

„A képek, amelyeket festeni szándékozok, átmeneti állapotot képeznek és megpróbálnak a jövő irányába mutatni anélkül, hogy teljesen eljutnának oda.”

(Jackson Pollock)

Ezer és egy éve nem sütöttem kukoricaprószát, pedig nagyon szeretjük. Ráadásul, a spájzban még sok üveg, tavalyról eltett szilvalekvárom várja hogy beteljesedjen léte értelme: a pocakunkba kerülhessen. Azt hiszem, legutóbb akkor készítettem, mikor egy művészeti galériában dolgoztam, egy megnyitóra. Mindenkinek annyira ízlett, hogy pár perc alatt eltűnt a nem is kis mennyiségű prósza. Apropó, művészet.




Hát nem olyan, mint egy Jackson Polock festmény?
Szerintem teljesen olyan, és még ehető is... :)



A felső kép a prósza, az alsó pedig Jackson Pollok alkotása.


Hozzávalók egy nagy gáztepsi prószához:
20 dkg kukoricadara,
20 dkg kukoricaliszt,
4 dl kefír vagy aludtej,
1 dl tejföl+ a tetejére a csurgatáshoz,
1 tojás,
1 csapott mokkáskanál só,
1 teáskanál sütőpor,
1/2 dl víz,
zsír vagy olaj,
szilvalekvár.

Mint felvilágosítottak - amit köszönök szépen - nem csak zalai tájételről van szó. Erdélyben is készítik.
Tehát, a hozzávalókat egy tálban alaposan összekeverjük - én tettem hozzá egy kis vizet is, hogy lazább legyen -, és alaposan kizsírozott tepsibe öntjük. Megpöttyözzük szilvalekvárral, megcsorgatjuk olvasztott zsírral és vízzel kicsit higított tejföllel. Forró sütőben megsütjük. Hamar sül, és nem is ajánlott sokáig sütni, mert akkor nagyon kiszáradhat. Kockákra vágva tálaljuk. Aki édesebben szereti, megszórhatja porcukorral is. Finom forrón is, kihűlve is.

Jackson Pollockról a Wikipédiában ITT olvashatsz.

Becsináltleves (gyerekkori ízek)

A múltkor, mikor Edit felkérésére írtam gyerekkorom ízeiről, egy nagyon fontosat kifelejtettem.

A kőlevest. Igen, kőleves.

Egyszer az egyik nagyimmal egész nyáron kint voltunk a hegyen. Hét éves lehettem. Nagyszerű volt, reggeltől estig levegőn voltunk, fára másztunk, a mezőn a vadvirágokat rajzoltam és a kis kápolnát. Akkoriban rengeteg gyerek volt kint, velük bóklásztunk és játszottunk. Emlékszem, akkor ment valamelyik dalfesztivál. És mi megrendeztük, mert kiadták a dalokat füzetben is. Mindannyian választottunk egy dalt és elő is adtuk. Kimittudokat is csináltunk, az egyik nagyobb fiú a hársfáról zsűrizett... Isteni zöldalmákat ettünk és napon érett paradicsomot, meg paprikát, cseresznyét és meggyet, őszibarackot - a leve csak úgy csurgott az állunkon.
Nos, kedvenc játékom - az egyik - az volt, hogy kőlevest főztem. Összegyűjtöttem mindenféle vadvirágot és szép levelet, meg kisebb köveket-kavicsokat. Felöntöttem vízzel és a nap melege fejezte be a műveletet. Tálaltam is, szépen. Katángkóróvirággal díszítettem, és láthatatlan barátaimat hívtam meg ebédre. Hát igen... Akkoriban abszolút kezdő voltam, de a kőlevesemet még ma is emlegetik a hegyen a fák közt suhanó tündérek...

Ma abszolúúúúút klasszikus ebédet főztem. Csirkebecsinált levest - gyerekkori ízek - és túrógombócot. A leves receptjét az aputól kérdeztem, ő szokott nagyon finomat készíteni. Kicsit módosítottam rajta - de annyira finom lett, hogy mostantól ezt a variációt nevezem ki klasszikus becsináltlevesnek. A hozzávalók hosszú sora ne rémítsen el senkit, egyszerűen csirkeaprólék és vegyeszöldség kell bele - de leírom, miből mennyit tettem a levesbe.
Egyébként becsinált levest sem lehet igazán kis mennyiségben főzni. Így holnapra is maradt bőven, a túrógombócnak viszont csak a féladagját készítettem el. Holnap tehát ismét egy klásszikussal jövök, egy abszolúúút zalai édességgel, a szilvalekváros kukoricaprószával.

Hozzávalók 8-10 főre:
3 db csirkemáj szívvel,
4 db csirkeszárny,
3 db csirkezúza,
2 db csirkenyak,
3 db csirkeláb,
4 db csirke felsőcomb,
5-6 evőkanál olaj,
1 nagy fej vöröshagyma,
1 közepes szál sárgarépa,
1 kisebb szál fehérrépa,
1/2 teniszlabdányi zeller,
1/2 teniszlabdányi karalábé,
só,
őrölt bors,
3 teáskanál pirospaprika,
1 csapott evőkanálnyi tárkony,
1 púpos evőkanálnyi majoránna,
1/2 csokor petrezselyemzöld aprítva,
1 babérlevél,
1 teáskanálnyi 10 %-os ecet (tárkonyecet ha van),
4-5 evőkanálnyi árpagyöngy (gersli),
1 pici gerezd fokhagyma.

A leveshezvalókat előkészítettem: a zöldségeket tisztítottam és kis darabokra vágtam. A húsokat szintén megtisztítottam, kicsit daraboltam. A szárnyákat félbevágtam, a májról leválasztottam a szíveket, a felsőcombokról két oldalt levágtam a színhúst és ezeket is feleztem. A csont is természetesen ment a levesbe. A csirkelábakról levágtam a körmös ujjavégeket.
A nagy fej vöröshagymát jó apró kockákra vágtam és az olajon kevés sóval üvegesre pároltam. Ezután hozzáadtam a csirkedarabokat, még sóztam és pirospaprikát tettem rá. Aláöntöttem egy kevéske vizet és nagy lángon pirítottam körülbelül 10 percig. Mint ahogy a pörköltnél szoktuk.
Ezután hozzáadtam a feldarabolt zöldségeket is, és még jó 10 percig fedő alatt pároltam így együtt. Végül felöntöttem vízzel, fűszereztem. A fokhagymát egyben tettem bele. Mielőtt kész lett volna teljesen a leves, beleszórtam az árpagyöngyöt is és még 15 percig főztem. A végén egy nagyon kevés tárkonyos ecetet adtam hozzá.
Általában grízgaluskával ettük otthon, de én azt soha nem tudtam megszeretni. Apu néha rizzsel csinálja, de szerintem a gersli - ez volt a módosításom - abszolúúút telitalálat volt bele! :)

Resztelt máj

.

Egy tibeti mondás szerint az ember ott van otthon, ahol otthon érzi magát, és ott érzi otthon magát, ahol béke van.

(Tenzin Gyatso, a XIV. Dalai Láma)

Mostanában kívánom a májat. Valószínűleg vas- vagy vitaminhiányból kifolyólag. A szervezet olyan ösztönös és bölcs, jelzi ha valamire szükségünk van. Ráadásul igyekszem minél előbb pótolni, mert a húsvét előtti 40 napos böjtöt szeretném végigcsinálni.

A resztelt máj szintén gyerekkori íz, anyu sokszor készített, imádtuk.

Hozzávalók 4 főre:

80-90 dkg disznómáj,

2 nagy fej vöröshagyma,

1 nagy gerezd fokhagyma,

4 evőkanál olaj,

2 teáskanálnyi pirospaprika,

őrölt bors,

1 evőkanálnyi majoránna,

1/2 mokkáskanálnyi őrölt kömény,

2 teáskanál édes anna vagy erős pista,

1 teáskanál sűrített paradicsom (a fenti kettőt nyáron friss paprikával és paradicsommal helyettesíthetjük).

A vöröshagymát negyedkarikákra vágtam, az olajon kis lángon pároltam, míg üveges és egészen puha lett. Közben a májat megmostam és először 1/2 cm széles szeletekre, majd 1 cm széles, rövidebb csíkokra vágtam. A hagymát félrehúztam a tűzhelyről és elkevertem benne a fűszereket (kivéve az erős pistát, mert az sós, azt csak a végén kevertem hozzá), a fokhagymagerezdet csak félbe vágtam. Hozzátettem a májat is, plusz kb. 1/2 dl vizet is öntöttem alá. Visszatettem mindezt a tűzre, most már nagy lángra. Zsírjára pirítottam, közben kevergettem. A resztelt májat végig nagy lángon érdemes csinálni, mert így fog sűrű szaftot adni a szétfővő hagyma. Amiatt is végig rotyogva sütöm, mert a májnak elég 10-15 perc. Ha túlsütjük, megkeményedik. Ez az egyik titka. A másik, hogy csak a tányéron sózzuk meg, mert a disznómáj a sótól szintén megkeményedik.

A resztelt máj egyszerű főtt krumplival a legfinomabb, vagy friss kenyérrel. Mert e két körettel ki lehet tunkolni a szaftját.

Bármilyen házi savanyúsággal, vagy salátával tálalható.

Fokhagymás zellerkrémleves

A szó legigazabb értelmében vett kreativitás azt jelenti, hogy minden pillanatban magunk mögött hagyjuk a múltat, mert a múlt folyamatosan beárnyékolja a jelent.

(J. Krishnamurti)

A krémleveseket nagyon szeretem. Mert egyszerűek, villámgyorsan készen vannak és nem drágák. Emellett nagyon laktatóak és egészségesek is.
Ebben a "műfajban" is nekem a legkedvesebb a zellerkrémleves. Ezt most fokhagymásan készítettem.

Hozzávalók 4 főre:
1 nagy gumó zeller,
4-5 nagyobb gerezd fokhagyma,
3 dkg vaj,
só,
zöldség-alaplé vagy egy csapott mokkáskanálnyi ételízesítő,
úgy meglehetősen frissen reszelt szerecsendió,
egy lehelletnyi cukor,
2 dl zsírdús tejszín (30%-os),
3 csapott evőkanál liszt,
valamilyen füstölt sajt (Karaván),
pirított kenyérkockák,
frissen vágott petrezselyemzöld.

A fokhagymát vékony karikákra vágtam, és a vajon kis lángon pároltam 1-2 percig, majd hozzáadtam a vékonyabb szeletekre, majd kockákra vágott zellert is. Sóztam, és fedő alatt hagytam vagy 5 percig párolódni, aztán felöntöttem vízzel. Szerecsendiót reszeltem bele, sóztam, egy kis csipet kristálycukrot és némi ételízesítőt adtam hozzá. Közben a tejszínt csomómentesen elkevertem a liszttel, és némi vízzel. Mikor a zeller megpuhult, botmixerrel pürésítettem, aztán a habarást is hozzáadtam. Forrásig kevergettem, és készen is volt a leves.
Én most krumplispogácsából készítettem a pirított kockákat, mert volt belőle maradékom - eléggé szikkadt maradékom.
Füstölt sajtot vékony szeletekre, majd csíkokra vágtam, ezzel szórtam meg a tetejét, valamint friss petrezselyemzölddel. Nagyon finom volt!

Tartármártás, füstölt lazac moszkvai mártással

egyetlen percem
sincs, amit elcserélnék
egy másik percért

                                                                                                                                              (Fodor Ákos)

Említettem már, hogy múlt hétvégén elutaztam egy barátnőmhöz. Többféle ételt is készítettünk együtt. Egyik a majonéz, illetve a tartármártás volt. Szerette volna megtanulni a házi majonéz elkészítését.
Így aztán ettünk tartármártásos krumplisalátát rántott karfiollal, és ő készített nekem reggelire majonézes tonhalkrémet pirítósra. Isteni volt. Lássuk akkor a majonézt, mint alapmártást.


A majonéz hozzávalói:

tojássárgája, olaj, só, citromlé. Ez az alap. Ahány tojássárgája, annyi dl olaj kell hozzá. Egy tojássárgájához pedig 1/2 citrom kifacsart leve kell körülbelül. A tojássárgájához szinte csak cseppenként adagoljuk az olajat, és mindig jól elkeverjük, hogy a tojássárgája fölvegye. Menet közben többször sózzuk, és a citromlémennyiséget is többször adjuk hozzá. Elég lassú munka. Ha véletlenül túllöttyintenénk az olajat, és összekapná a sárgáját, ne dobjuk ki. Üssünk fel még egy tojjássárgáját, és ezt az összekapott olajos sárgáját adagoljuk cseppenként a frissen felütött sárgájához. Szépen el lehet keverni, nem megy kárba.
Tehát ez az alapmajonéz. Én nagyon ritkán csinálom így, mert általában mindenhez tartármártást készítek, az nem olyan tömény, mint a majonéz.

A tartármártás hozzávalói, ha 4 főre készítünk pl. krumplisalátát:
3 tojássárgája,
3 dl olaj vegyesen (olíva, szőlőmag, napraforgó),
só,
1 és 1/2 citrom kifacsart és átszűrt leve,
őrölt bors,
kb. 3 csapott teáskanál kristálycukor,
1 teáskanál mustár,
2-3 dl tejföl.
A tartárnál lehet trükközni. Ugyanis ha az elején elkeverjük a mustárt a tojássárgájával, akkor lehet nagyobb adagokban hozzáadni az olajat, nem fogja összekapni. Én robotgéppel csinálom, mert azzal nincs öt perc, és készen van. Olajból mindig többfélét használok, mert érdemes jóminőségűeket hozzáadni - hiszen nyersen fogjuk fogyasztani. Ezért mindig teszek hozzá extraszűz olívaolajat is, nem sokat. Mert elvinné az ízét. A szőlőmagolaj kiváló, mert semleges ízű. Dióolajat is szoktam bele tenni, például rántott őzlábgombához készülő tartármártásba. Isteni finom, nem kell belőle sok, csak egy evőkanálnyi.
Tehát sárgája, mustár, jól kikeverve, aztán az olajak, só, őrölt bors, citromlé. Jó sűrű, finom alapot fogunk kapni. Mikor készen van, hozzákeverem a tejfölt is és a cukrot is. Ahány deci majonéz, annyi deci tejföl mehet bele, vagy egy kicsit kevesebb. Lényeg, hogy ne legyen több a tejföl, mint a majonéz. És ha lehet, 20 %-os tejfölt használjunk, mert az krémesebb. Én mondjuk soha nem veszek semmihez sem 12%-ost, nem jó, nincs is igazi tejföl íze.

Ennyi a tartármártás. Ha kavirát is keverünk hozzá - ahogy most én is tettem -, akkor nevezik moszkvai mártásnak.
Krumplisaláta: Hajában megfőzöm a krumplit, hidegvíz alatt jól lehűtöm, aztán tiszítom és karikákra vágva megy a tartárba. Újhagymát, lilahagymát vagy pórét teszek hozzá. (Most tettem bele olajbogyót is, mert rémülten fedeztem fel, hogy a levén egy kis penészfolt megjelent - szóval el kell használni gyorsan.)
Halas krém:
füstölt lazackonzervet lecsöpögtettem, a halhúst kézzel nagyobb darabokra szedtem. Kevertem hozzá tartárt, kaviárt és kisebb karikákra vágott olajbogyót. Isteni! Készíthetjük aprított tonhalkonzervből is, vagy szeletelt füstölt lazacból is. A kapribogyó is remekül illik hozzá, hétvégén azzal ettük.

Tejbegríz - kicsit másképpen

Egy újabb pohárkrém... Ez egy régi, bejáratott édesség nálunk. Horváth Ilona szakácskönyvében található, váratlanvendég-krém néven. Sokszor készítem, mert 10 perces édességről van szó.  És olcsó. És nem igényel nagy gyakorlatot.

Hozzávalók 6 pohárhoz:
1/2 liter tej,
8 dkg búzadara,
2 tojás,
5 púpos evőkanál porcukor,
2-3 vaníliás cukor,
1/2 csapott mokkáskanál só

A tejhez adtam a csipet sót és hagytam felforrni, majd beleszórtam a darát, és állandó keverés mellett addig főztem, míg a dara besűrűsödött. Aztán hidegvíz-fürdőbe tettem a mosogatóba, hogy gyorsan kihűljön. Időnként átkevertem, hogy ne bőrösödjön, csomósodjon.  Közben a tojásokat külön tálba szétválasztottam. A vaníliás cukrot és porcukormennyiséget elosztottam a sárgájás és fehérjés tálakba fele-fel arányban, és mindkettőt felvertem robotgéppel. Előbb a fehér habot, aztán a sárgáját. A fehérjehab így jó kemény és selymes lesz, olyan, mint mikor habcsókot készítünk.
A sárgájához kevertem a kihűlt tejbedarát, majd a kemény habbá vert cukros tojásfehérjét is óvatosan, hogy ne keverjem ki a levegőt a habból. Poharakban tálaltam. Bármivel kiegészíthető: gyümölcsöntettel, kakaószórással, fahéjas cukorral, darált mandulával vagy dióval, tejszínhabbal, stb...

Hummusz

Remélem, elérem a magas kort és az utolsó években nem kívánok dugáruként semmit sem a hátsó zsebemben a túlvilágra csempészni; remélem akkorra már senkinek sem irigylem ki szájából a falatot és karjából a nőt; nem lesz eldugott bosszúm, nem lesz tartozásom, és nem fogok botorul elmulasztott dolgokon keseregni. 

(Hamvas Béla)

 

A csicseriborsó méltánytalanul hanyagolt hüvelyes. Pedig rengeteg fehérjét és ásványi anyagot tartalmaz - úgy is mondhatnám, komlex energiaforrás. Ez csak az egyik szépsége. A másik az, hogy nagyon finom. Nagyon kemény termény, ezért főzés előtt minimum 24 órára áztassuk be, majd enyhén sós vízben főzzük 1 órán át. Vagy használhatunk konzerv csicserit is, tökéletesen jó és bármikor előkapható a spájzból.

A hummusz az arab vidékek jellegzetes étele. Egy kenőke, krém, kence. Pirított és krémesre alakított szezámmaggal - tahinivel - keverik össze a főtt, szintén krémesre darált csicseriborsót. Fűszerezik fokhagymával, sóval, citrommal, olívaolajjal, esetleg római köménnyel, díszítik olívaolajjal, pirospaprikával, koriander vagy petrezselyemzölddel.
A tahininek nagyon jellegzetes íze van, valójában ez határozza meg a hummusz ízét. A pirítástól a szezámmagok egy erőteljes mogyorós aromát kapnak. Így készül: száraz serpenyőben világosra pirítjuk a szezámmagokat (vigyázzunk, mert ha megég keserű lesz), aztán kávédarálóval egészen finomra őröljük, majd olívaolajjal egészen krémesre keverjük. Üvegben sokáig eláll ha teljesen ellepi az olaj.
 

Hozzávalók: 30 dkg száraz csicseriborsó beáztatva majd megfőzve (vagy 2 konzerv csicseri), 3 evőkanál tahini, 2 nagyobb gerezd fokhagyma, 3 cl olívaolaj, 1/2-1 kisebb citrom leve, só, és aki szereti egy kevés római kömény megőrölve. Valamint 3-4 evőkanál főzővízzel higítjuk. Mindezt jól elkeverjük robotgépben, tetejét olívaolajjal, pirospaprikával díszítjük. Tehetünk félre egész szemeket is, szépen mutat. Kóstoljunk az ízesítés során, olyanra készítsük, ami a szánk íze szerint való.Ha a turmixolás közben egy jégkockát is beledobunk a gépbe, még krémesebb, habosabb lesz a hummuszunk. Viszont ezt kalkuláljuk bele akkor a sűrűségébe, kevesebb főzővizet adjunk hozzá az elején.

Majoránnás pecsenye

Hozzávalók 4 főre:

4 nagy szelet tarja,

1 közepes fej vöröshagyma,

4 gerezd fokhagyma,

mustár,

3 evőkanál olaj,

só,

őrölt bors,

1 evőkanál majoránna,

1 csipetnyi cukor,

1 teáskanál sűrített paradicsom,

1 teáskanál szójaszósz.

A húst sóztam, borsoztam és megkentem mustárral. Egy serpenyőben olajon nagy lángnál mindkét oldalát 3-3 percig sütöttem, aztán kicsire vettem a lángot és hozzáadtam a rusztikusra szelt vörös- és fokhagymát. Ízesítettem sűrített paradicsommal, szójaszósszal, egy leheletnyi cukorral és jó sok majoránnával. Mindig öntöttem rá 1-2 dl vizet, abban párolódott meg úgy egy óra alatt. A végén szép sűrű szaftja lett. Köretként hajában vagy simán főtt burgonya, párolt rizs, dödölle, bármilyen gabonaféle - bulgur, köles, árpagyöngy - ajánlható.

Készíthető marhahúsból, vagy szárnyasból is.

Házi savanyúsággal, vagy káposztasalátával isteni.
Úgy is készíthető, hogy kevés szalonnát is teszünk bele az elején, és a húst nem szeletekre vágjuk, hanem vékony csíkokra, még hamarabb elkészül.

Íme pár szó erről a nagyon finom és a magyar konyha egyik legjellegzetesebb fűszeréről:

"A szárított, összemorzsolt föld feletti részek 0,5-0,9% illóolajat, cserzőanyagot (rozmaringsav, klorogénsav, kávésav), triterpén savakat (olenol-, urzolsav) tartalmaznak. Illóolajában terpén szénhidrogéneken kívül terpén alkoholok is kimutathatók (terpinén, pinén, szabinén stb.). A fűszeres ízű, kissé hűsítő, kesernyés herbát a gyógyászatban gyomor- és bélbántalmak ellen, nyugtatónak használják. A majoránna régóta igen kedvelt és elterjedt fűszer, a húsiparban szinte nélkülözhetetlen. Töltelékárukon, vadhúsból készült ételeken, frissensülteken kívül levesek, főzelékek ízesítésére is kiválóan alkalmas. Az ókorban szent növénynek tartották, a boldogság szimbóluma volt. A gyógyászatban hagyományos, emésztésre ható hatása mellett fokozatosan terjed a légzési nehézségek, valamint az ízületi gyulladások kezelésében."

(Terebess konyhakert)

Zöldséges bableves

.

      Vacsorára egy tál - elõzõ napról eltett, - felmelegített szemesbabot kapok; s egy vékony karéj, tíznapos kenyeret; s egy pohár hideg vizet a kútról; s egy félórára meggyújtjuk "a" gyertyát is; s a szoba tűrhetően langyos.

      Micsoda élmény! Hol a Lucullus, Brillat-Savarin, Traiteur Montaigné, aki valaha ilyen étellel traktálta vendégeit! Ez a szemesbab, csakugyan ambrosia! Foszfátos, omlóslisztes íze, csodálatos tápereje, illata, - mert babérlevelet is kevertek belé! - olyan étel-emlékeket idéz, amilyenre nagy ínyencek emlékezhetnek. S langyos is, - nem éppen meleg, mert este nem fűthetünk a tűzhelyben, csak a szobakályhán melegítjük az előző napi étket, - de langyos. S a pipám is megtömöm mindjárt... Úristen, volt úgy, hogy mást is akartam valaha az élettől?

      Volt. És lesz.

(Márai Sándor)

Hozzávalók 4 főre:
30 dkg szárazbab,
2-3 kisebb sárgarépa,
1 közepes fehérrépa,
1/2 teniszlabda nagyságú zeller,
1 csokor petrezselyemzöld,
1 közepes fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma,
só,
1 csapott teáskanál ételízesítő,
1 mokkáskanál borsikafű,
1 babérlevél,

1 teáskanál sűrített paradicsom,
1 teáskanál Édes Anna.
A rántáshoz:
3 evőkanál olaj,
1 csapott evőkanál liszt,
1 teáskanál pirospaprika.
A csipetkéhez:
1 tojás
kevés só,
10 dkg liszt.

A babot előző nap beáztatom. Másnap folyó vízben egy szűrőkanálban átmosom, és kb. két és fél, három liter vízben fölteszem főni a fűszerekkel és a megtisztított, felaprított zöldségekkel együtt. (A sárgarépát-fehérrépát 5-6 centis darabokra vágom, utána pedig hosszában negyedelem. A zellert kisebb kockákra vágva adom a leveshez. A hagymákat megtisztítom, és félbevágva kerülnek a többi hozzávaló mellé.) Fedő alatt főzöm. Közben elkészítem a nagyon vékony rántást és a csipetkét is: a három evőkanál olajba egy csapott evőkanál lisztet keverek, és sötét zsemleszínűre pirítom a lisztet. Végül mikor levettem már a tűzről és kicsit hűlt, hozzáadom a pirospaprikát is. Egy mély tányérba felütöm a tojást, kicsit sózom, és annyi lisztet adok hozzá, hogy jó kemény tészta legyen. Ezután az összegyúrt tésztagombócot az egyik kezemben tartom, a másikkal pedig pici darabokat csipkedek belőle, és gombóccá is sodrom őket az ujjaimmal. Csicseriborsó nagyságúak legyenek. A tányérba szórok egy kevés lisztet is, abban mindig meghempergetem a csipetkéket, hogy ne ragadjanak össze. Mikor minden puha a levesben, a babérlevelet, a csokorrá kötött petrezselyemzöldet és a hagymadarabokat eltávolítom. A levével engedem fel a rántást kis adagokban, és mindig elkeverve. Végül a már higított rántást öntöm bele a levesbe. Mikor fölforrt, a kész csipetkéket is beleteszem, elkeverem, hogy ne ragadjanak össze. Még 5-6 percig főzöm a levest, hogy a tésztabetét is puha legyen. Az egész levesnek nem kell több idő, mint körülbelül egy óra, mert a beáztatott bab viszonylag hamar puhul. Tartalmas és nagyon jóízű leves. Friss fehér kenyér dukál mellé.

Spaghetti al limone

Én úgy vagyok, hogy már százezer éve
nézem, amit meglátok hirtelen.

(József Attila)

Újabban sűrűn forgatom az olasz szakácskönyvemet. Régen vettem kézbe, viszont az 5 kedvenc szakácskönyvem-körkérdés kapcsán újra átlapoztam. Isteni receptek vannak benne!

A citromos spagettit már régóta eszem, mindig hangulat szerint. Ez viszont a könyvből való. Nagyon egyszerű, nagyon finom, nagyon gyors: 10 perces villám-étel. Citromrajongóknak! :-)

Hozzávalók 4 főre:

1/2 kg spagetti vagy linguini,

só,

frissen őrölt bors,

2 gerezd fokhagyma,

1 citrom,

4-5 dkg vaj,

4 dl tejszín,

kevés zsenge cukorborsó
vagy paraj vagy csalán
vagy brokkoli vagy spárga.

Fölteszek sok vizet forrni sóval. Míg a víz fölforr és a tészta megfő, a vajon megpárolom a vékony szeletekre vágott fokhagymát a cukorborsóval együtt. Aztán felöntöm tejszínnel, sózom, borsozom, a jól megmosott citromnak belereszelem a héját, de csak a sárga részét. Hagyom rotyogni, hogy besűrűsödjön kicsit a mártás, végül a citrom levét is hozzáadom. Körülbelül fél citrom leve mehet is rá. Nem baj ha sósabb-citromosabb a mártás, mert a tészta beszívja, ízletesebbnek kell lennie, úgy lesz jó. A cukorborsó el is hagyható, vagy nyáron a legfinomabb, frissen fejtett zsengéből.

Ennyi... fantasztikus finom.

Nigella Lawson variációja:

1/2 kg linguini,
4 tojás sárgája,
2 dl sűrű tejszín,
só,
1 egész citrom reszelt héja,
1 kisebb egész citrom leve,
reszelt parmezán.

A tojássárgájákat krémesre keverjük, hozzáöntjük a tejszínt, belereszeljük a citromhéjat, hozzáadjuk a levét, parmezánt reszelünk bele. Ebbe forgatjuk a lecsepegtetett forró tésztát. Duende verzió: én a parmezánt elhagynám.

David Rocco citromos spagettije:

Hozzávalók 4 főre:
1 csomag spagetti tészta (0,5 kg),
1 gerezd fokhagyma,
2 citrom frissen kifacsart leve,
5 evőkanál extraszűz olíva olaj,
a 2 citrom reszelt héja,
1 csokor petrezselyem,
20 dkg parmezán finomra reszelve.

Tegyük fel a tésztát sós, forrásban lévő vízbe főni. Egy nagy tálat - amibe majd kiszedjük a spagettit - kenjünk ki a félbevágott fokhagymagerezddel, mint mikor fokhagymát kenünk a pirítósra. A gerezdet dobjuk ki (szerintem tegyük félre, jó lesz levesbe vagy más ételbe). Reszeljük a tálba a citromok héját. Facsarjuk a tálba a két citrom levét (az olasz citrom édes! én a nálunk kapható citromból csak egynek, maximum másfélnek facsarnám a levét a tálba), majd csorgassuk hozzá az olívaolajat, állandó keverés mellett, míg a két folyadék jól összevegyül. Aprítsuk fel a petrezselymet is, azt is adjuk a többihez. A parmezán több mint felét is, és kevés sót is belekeverünk. Az al dentére főtt spagettit rászedjük a citromos mártásra, kevés főzővizet is teszünk rá. Jól elkeverjük. Tálaláskor a maradék parmezánnal megszórjuk.