Cukkinis stir fry húsos ragu

Szintén az emlegetett kedves szomszédasszonyomtól kaptam anno a zöldbabbal, gyökérzöldségekkel együtt 4 viszonylag nagyobbacska cukkinit is. A kettő legnagyobból rögtön lett is főzelék, az egyik kisebből a minap rántott cukkinit csináltam, ma pedig kínai stílúsú stir fry apróhúst készítettem a legutolsóból. 

Hát receptet ne nagyon kérjetek, de 2 főre kábé: 

4 szelet karajt vékonyan felcsíkoztam, fél tojásfehérjét, egy evőkanálnyi világos szójaszószt és 1 púposkás teáskanál étkezési keményítőt hozzáadtam, jól elkevertem. Hagytam addig pácolódni, míg a cukkinit előkészítettem, illetve a rizst feltettem hozzá főni. Egy wokban 2-3 evőkanál olajon 1 púposabb teáskanál kristálycukrot kissé megkaramellizáltam, majd átsütöttem rajta a húst, és félretettem egy tányérra. Újabb 1 evőkanál olajon a cukkinicsíkokat is gyorsan átsütöttem, majd visszatettem hozzá a húst is. Fűszereztem sóval borssal, kínai ötfűszer keverékkel, kevés őrölt gyömbérrel (frissem most nem volt), cayenne borssal, még egy nagyon kevés szójaszószt és oyster szószt is adtam hozzá, valamint kínai ecet híján kevés fehérborecetet. A végén, mivel volt kibontva egy kukoricakonzervem is, abból is tettem a húshoz. Pár percig így a fűszerekkel együtt sütöttem a cukkinis húst, végül úgy 1,5 dl vizet is adtam hozzá, azzal is jó nagy lángon sütöttem még 2 percig és készen is volt. Nagyon fincsi volt! Azért is szeretem a kínai konyhát, mert ezek a hirtelen sütött zöldséges-húsos raguk nem telnek bele 10 percbe sem sokszor, annyira gyorsan készen vannak. És ízgazdagok, finomak, frissek.

Teakolbász

Fűszerek 10 kg-hoz:​

• só: 220 g ​
• őrölt fehér bors: 30 g 
• őrölt paprika (édes): 10 g
• őrölt kardamom: 5 g
• őrölt szerecsendióvirág: 5 g ​
• rum aroma vagy sütőrum: 30–40 ml (ízlés szerint) 

Én most kolbász formátumban készítettem el, 1,5 kg marha és sertéshúsból vegyesen. A fűszerek mennyiségét természetesen arányosítottam a levett húsmennyiséghez. Nagyon finom ez a fűszerezés, majd próbálkozom egy krinolin formával is. Ez az adag, a 1,5 kilogramm hús 4-5 főre elegendő.

Forrás és köszönetem a szuper receptért:

https://www.facebook.com/reel/2087772419286515?locale=hu_HU

Pikáns paradicsomos raguleves török módra

Két napja megint ezt a kedvenc cukkinis ételünket főztem. Maradt egy kevés, pont annyi, hogy maradékhasznosítós két adag levesnek elég is volt. És milyen isteni leves lett belőle! 

Egy török orzo leves alapján csináltam. Orzo: rizsszem alakú tészta. Az én levesembe tehát nem tészta, hanem ez a ragu került. 

Egy evőkanál olívaolajon átpirítottam egy evőkanál sűrített paradicsomot úgy egy percig, aztán 2 gerezd zúzott fokhagymát is átfuttattam a pürével együtt, majd 2 nagyobb lereszelt paradicsomot is hozzáadtam. (A paradicsomot félbe vágtam, a vágott felénél reszeltem le a tökreszelőn, így a héja szépen egyben a kezemben maradt.) Fűszereztem sóval, borssal, egy mokkáskanál pirospaprikával, szárított mentával, hozzáadtam a ragut, és felöntöttem vízzel. Egy fél marék bulgurt is beledobtam a fazékba. Forrás után 5 percig hagytam főni, végül vágott petrezselyemzöldet is kevertem a levesbe. Tálalásnál adtam mellé egy-egy citromgerezdet, finom pikánssá tette a levest. Természetesen a chili sem hiányozhatott, mint kísérő hozzávaló a leves mellől, aki szereti, annak mindenképpen chilivel ajánlom. Tartalmas, ugyanakkor pikáns, igazi könnyű nyári leves lett. Megtartom. 

Ha nincs ilyen ragumaradék, a leves ugyanez, csak ragu helyett tésztát főzzetek bele. Ha van orzo, akkor azt, ha nincs, akkor pl. gyufatésztát. Víz helyett ha nincs benne hús, vagyis ízletesebb belevaló, alaplével is felönthetitek a levest. A leveshez szárított menta kell, más ízhatást ad, mint a friss.

Sajtos fehér grillkolbász

A nyár nem csak a rekkenő melegről, napfényről, vízpartokról és fürdőzésekről szól, de a grillezésről is. 

Már akinek van kertje vagy terasza hozzá ugyi. Sajnos nekünk nincs. Ennek ellenére én rendszeresen töltök házilag grillkolbászokat, mert egyrészt amiket lehet kapni drágák, másrészt nem biztos hogy finomak is. Amikor vennem kellett új konyhai robotgépet, direkt olyat választottam, amihez van húsdaráló is, illetve kolbásztöltő tartozék is. Így seperc elkészül nálam egy sütni való kolbász. 

A mostani receptre Hargitai György you tube csatornáján bukkantam, ezúton is köszönetem Húsmesternek! Ma ezt ebédeltük kenyérrel és mustárral, és mondhatom, hogy nagyon nagyon finom volt. Pontosan követtem a receptet, két kivétellel: szárított petrezselyem helyett frisset használtam, és mivel cheddar sajt nem volt itthon (meg közeli boltokban sem), ezért a COOP saját márkás ömlesztett füstölt sajtját használtam hozzá, és nagyon jól működött a receptben. Én csak 75 dkg húsból készítettem, a hozzávalókat arányosan lecsökkentve. Négy főre viszont készítsétek másfél kg húsból. Ez a kolbász készülhet marhahúsból is, vagy vegyesen sertés-marha húsból, de akár csirke- vagy pulykamellből is.

 

SAJTOS FEHÉR GRILLKOLBÁSZ 

Hozzávalók kb. 15 pár kolbászhoz: 3 kg sertéslapocka, 1 kg bőr nélküli hasaalja szalonna, 72 gramm só, 12 gramm őrölt fehér bors, 16 gramm őrölt majoránna, 20 gramm szárított petrezselyem, 4 gramm őrölt szerecsendió, 4 gramm őrölt kömény, 1 citrom reszelt sárga héja, 1 gramm őrölt gyömbér, 5 gramm cukor, 4 dl jeges víz, 40 dkg vörös chedar sajt, 40 dkg füstölt edami sajt, 10 méter sertésvékonybél. 

Az elkészítéséről a videót itt találjátok: https://www.youtube.com/watch?v=tCzfJY-eqSQ&t=69s

Basturma, bresaola (szárított, nem füstölt sonka)

Gondolom, nem csak én vagyok egyedül azzal, hogy ma már elképesztően drágák a jó minőségű szalámik, sonkák. Már ha olyat szeretnénk enni, ami nem csupa víz, meg tartósítószer meg ki tudja mi. Sajnos nekünk nincs kertünk, ha lenne, már évek óta magam tölteném a kolbászt, füstölném a sonkát, szalonnát. 

Viszont. Léteznek a nem füstölt, ellenben érlelt sonkák, méghozzá a világhíresek épp ilyenek: pármai sonka, serrano sonka, iberico sonka. Ezeket, ha nem is olyan minőségben, de otthon is elkészíthetjük. Készülhet szűzpecsenyéből, karajból, tarjából. A legáltalánosabb elnevezése Basturma, a marhahúsból, fehérpecsenyéből készültté pedig Bresaola, legalábbis az olaszoknál. Mivel nem vagyok hajlandó egy vizes, seízű sonkaszalámiért 5-6 ezer forint/kilós árat kifizetni, megcsináltam karajból a basturmát. Nagyon finom. 

Én így elsőre csak egy 85 dkg-os darabból készítettem. Először a húsról le kell vágni a rajta lévő fehér vastagabb hártyaszerű réteget-felületet, mert azon nem megy át a só. A menete: egy zárható edényben full sóba kell tenni 3 napig. A só legyen jódmentes. Minden nap le kell önteni a kilökődött vizet alóla, majd újra sózni. Nem kell teljesen sóba temetni, de mindenütt vastag sóréteg fedje. Három nap után le kell mosni, és ahány napig állt a sóban, annyi óráig kell vízbe áztatni, félóránként cserélni rajta a vizet. Első tapasztalat: én plusz 1-1,5 órát ráhúznék, nekem kicsit sós a végeredmény így. Aztán papírtörlővel teljesen szárazra kell törölni a húst, és egy fűszerkéregben meg kell forgatni. Ebben lehet bármilyen száraz fűszer: pirospaprika, chili pehely, bors, koriandermag, szegfűbors, kömény, édeskömény, fokhagyma granulátum, szerecsendió, stb... Ízlés kérdése. (Friss fűszernövénnyel nem lehet csinálni!) Aztán egy tiszta pamutanyagba be kell tekerni, madzaggal átkötni, és hűtőbe tenni 3 hétre. Közben forgatni, hogy mindenütt egyenletesen száradjon. Télen ha van hűvös helység, az még jobb. Olyan 15 fokig szabad levegőn lehet szárítani. Az én 85 dekás darabomból 47 deka lett a végeredmény. Viszont kiadós, mert úgy finom, ha hajszál vékonyra van szeletelve, mert kellően ízes és zamatos. Alig várom a sárgadinyne szezont, hogy ezzel a finom sonkával ehessem. Innentől folyamatosan lesz egy érlelődő darab a hűtőben, az biztos. Egyébként egyszer már csináltam marhahúsból, na hát az az igazi. Az olyan finom, olyan mennyei, hogy elmondani nem tudom. Csak hát az már sajnos nagyon drága lett. 

Tipp: a sóhoz 5-10%-ban kristálycukrot is keverhetünk, állítólag segít megőrizni a hús szép színét.

Tipp2.: ha szűzpecsenyéből csinálnám, én csak 2 napot adnék neki sóban, mivel jóval vékonyabb hús, mint egy karaj, vagy tarja.

Velös pirítós

A velős pirítós is egy megosztó étel. Vagy nagyon szereti valaki, vagy utálja, tapasztalataim szerint.

Két főre mondom, mert egy nagyobb családban is maximum 2 ember rajong érte. 

• 40 dkg nagyon friss sertésvelő
• 15 dkg vöröshagyma (tisztítva ennyi)
• 1 nagy kanál sertészsír
• só
• jó sok frissen őrölt bors
• kevés majoránna (el is hagyható)
• 1 mokkáskanál pirospaprika
• és TÉNYLEG csak egy késhegynyi őrölt kömény

A velőt megtisztítottam a hártyáitól. A vöröshagymát a zsíron kevés sóval üvegesre, vagy annál kicsit karamellizáltabbra sütöttem. Rátettem a velőt, fehéredésig sütöttem, közben fűszereztem is. Kóstolni kell, mert a sót igen kevéssé veszi fel, nehogy elsózzuk. Mikor kifehéredett, kevés vizet is adtam hozzá apránként, és még olyan 8-10 percig pirítottam. (Ne vizezzük túl, de egy keveset felvesz, krémesebb lesz tőle.) És ennyi lenne. Velőrajongóknak többet nem is kell mondanom - olyan ez, mint mikor a pap azt mondja házasságkötéskor, hogy most szóljon aki akar, vagy hallgasson örökre... Tökmagos rozsos házi kenyérből készült pirítóssal tálaltam. Lilahagyma mindenképp kell rá, de bármilyen friss zöldségnek örül: paprikák, retek, újhagyma, paradicsom. Fokhagyma rajongók a pirítóst megküldhetik egy kis fokhagymás simogatással is. 

Tipp: csak akkor vásároljatok velőt, ha tényleg nagyon friss. Könnyen romlik.

Gombás darálthúsragu kínai stílusban

Kiadós, gyorsan elkészíthető ebéd: gombás darálthúsos ragu kínai stílusban. 

Hozzávalók 4 főre:

• 40 dkg darált hús
• 8 közepes (normál) méretű csiperke gomba
• 3 dkg vaj
• 2 evőkanál olaj
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 nagy gerezd fokhagyma
• 1 púpos teáskanál sűrített paradicsom
• 3 szem szegfűbors mozsárban összetörve (vagy őrölt szecsuáni bors)
• 2 evőkanál világos szójaszósz (vagy 1 evőkanál gombás szójaszósz)
• 1 teáskanál cukor
• 1 teáskanál fehérborecet (vagy rizsecet)
• 0,5 liter alaplé (kockából is tökéletes)
• só
• cayenne bors (opionális, ha szeretitek a csípőset)

Vaj-olaj keverékén sóval, őrölt borssal megpirítottam a gombaszeleteket, majd hozzáadtam a félkarikákra vágott vöröshagymát, lapkákra vágott fokhagymát, pár percig tovább pirítottam, aztán hozzáadtam a darált húst is, annak fehéredéséig pirítottam egy teáskanál sűrített paradicsommal együtt. Felöntöttem alaplével (leveskockából), adtam hozzá csipet cukrot, pár csepp fehérborecetet, 2-3 szegfűborsot mozsárban porrá törve, egy evőkanál szójaszószt, és kb. 10 percig nagy lángon hagytam főni, míg zsírjára nem sült. Végül egy teáskanál étkezési keményítős hideg vízzel felöntöttem, és hagytam felforrni-besűrűsödni. Rizzsel tálaltam. Isteni finom, és tényleg gyorsan készen van. Tipp: ha van gomba-szójaszószotok, tegyetek bele azt, én is így tettem, ha nincs, a sima is jó. Ha van rizsecet otthon, a fehérborecet helyett használhattok azt is. És a szegfűborsot lecserélhetitek szecsuáni borsra is, ha van készleten. Készíthető wokban, ha nincs, sima serpenyőben. 

Készíthető marhahússal is.

Körete lehet rizs, vagy tészta (üvegtészta is, vagy sima kínai tészta). 

Tipp maradékhasznosításra: maradt fél adagom, és volt csontlevesem is egy adag, a ragut összeforraltam a levessel, plusz tészta is volt benne, tökéletes volt.

A SZÓJASZÓSZOKRÓL 

Írtam, hogy gombás szójaszószt is tettem a raguba. Nem mindenhol kapható, de nálunk az egyik kínai boltban szokott lenni. Nagyon finom, extrán gombás aromája van, szerintem gombalevesekhez, mártásokhoz, ragukhoz nélkülözhetetlen. Legalábbis nekem most már az, hogy megismertem, mennyire jó. 

Szójaszósz rendkívül sok fajta van, és nem csak kínai. Van japán, koreai, thai és még több, más nemzetiségű is. Én kínait használok, mert nálunk ez elérhető, és három félét: a gombásat, a világos és a sötét szójaszószt. 

Ha egy receptben a hozzávalók között szerepel a szójaszósz, és nincs külön kiírva hogy milyen, a világos fajtát értjük alatta. Ha sötét kell egy ételhez, azt szokták külön jelezni. A világos szójaszósz nem színez annyira, de így is intenzív aromájú. A sötét nagyon színez, ízét-színét a hozzáadott melasz változtatja meg kissé, nem erősebb aromájú, mint a világos, csak kicsit más. A gombáshoz pedig egy gombakivonatot adnak, és a sötét (dark) szójaszósz az alapja. 

A szójaszósz egy fermentált termék, amit már évezredek óta használnak, szülőhelye Kína. Szójababból, pörkölt gabonaféléből: búzalisztből vagy rizslisztből vagy árpalisztből, egy gombakultúrából és sóból áll. A fermentáiós ideje körülbelül fél év. Vegyi úton is állítanak elő szójaszószt, ami jelentősen - pár napra - rövidíti le a fermentáiós időt, de ezek a szószok megközelítőleg sem olyanok, mint a valódi, tradicionálisan készített szószok, ezért érdemes a kicsit drágább, de valódi szójaszószokat használni. 

A szójaszósz színtiszta umami-íz, erőteljes és természetes ízfokozó, ami szerintem ma már egy magyar konyhában is jó ha van, mert nem csak ázsiai ételekhez használható.

Sólet (nem kóser)

A fészen szembejött velem Lantos Lili sóletes videója. Megmutattam embernek, erre azt kérdezte, mi miért nem főzünk sóletet?! Hát főztünk. De persze nem lett kóser, mert mifelénk sem füstölt marhaszegyet, sem füstölt libacombot nem kapni (soha nem láttam sehol, sőt nálunk sima marhaszegyet sem lehet kapni), így füstölt oldalassal és marha nyak-tarjával főztem. Persze tudom, a kóserséghez az is hozzá tartozik, hogy kóser vágásból való legyen a hús, és kóser konyhában készüljön a sólet. Viszont annyira jó étel, hogy érdemes átvenni nekünk disznóevő népeknek is. 

Úgy csináltam, ahogy a Lantos Lili videójában láttam: mindent csak belepakoltam a fazékba. Még a tojásokat is megpöccintettem. Első lépésben föltettem a tűzhelyre, de csak annyi időre hogy felforrjon, aztán ment a 90 fokos tűzhelybe. A tetejét rajta hagytam az edénynek. Este 11-kor tettem be, reggel 1/2 9-kor kivettem, és ez a látvány fogadott:

 

A hús gyakorlatilag szétomlott a szánkban, a bab nem főtt szét. Legközelebb már tudom, miből kell több, miből kevesebb. Az én edényem olyan 4 literes, ebbe áztattam be körülbelül fél kiló tarkababot, a hús olyan 80 dkg lehetett, az oldalas pedig 4-5 csontnyi, nem tudom az dekára mennyi. Adtam hozzá egy nagy fej vöröshagymát és 3 gerezd fokhagymát apróra vágva, sót, borsot, pirospaprikát és két félmaréknyi gerslit. És egy púposabb evőkanál zsírt. Felöntöttem vízzel.

Mivel sok lé maradt rajta, a tojásokat kivettem az ételből, visszatettem a sütőbe, de most tető nélkül és 175 fokra. Két óra múltán szépen elfőtte a fölösleges levét. A sósságát is sikerült eltalálnom, mert megkóstoltam nyersen a füstölt oldalast és így próbáltam belőni, hogy mennyi sót engedhet ki. Hát, isteni ebédünk volt, és nem utoljára csináltam sóletet! Ezentúl rendszeres szereplője lesz az étkezőasztalunknak.

A videót megtalálod a facebookon itt: https://www.facebook.com/reel/1317718606507531?locale=hu_HU

Leszűrvén az első főzés tapasztalatait: sóletet nem lehet szigorúan recept alapján főzni. Ahány ház, annyi sólet. (Mi casa, mi sal, tu casa, tu sal. Mondja a művelt spanyol.) Egyrészt fontos, hogy milyen edényed van hozzá: nem lehet kicsi, minimum 3-4 literes kell hozzá. Aztán nem mindegy, hogy öntöttvas, vagy fazekas edény. Másképp működnek, más a forma, más a főzési idő. Az edény nagysága meghatározza, miből mennyit tehetsz bele, ezért nehéz megadni a mennyiségeket, ki kell tapasztalni, a te edényedbe miből mennyi fér el benne. A folyadék és sózás szintén intuitív, mert függ a füstöltektől, amik belekerülnek a fazékba/lábosba. Van aki úgy csinálja, ahogy én is most, hogy csak beleszórja a hagymákat, van, aki elődinszteli, és úgy teszi a sóletbe. Van aki a húsokat is körbesüti, szóval lehet próbálkozni, variálni. A gyakorlat majd tökéletesíti az ételt, s akkor neked is meglesz a tökéletes sólet recepted. Tudod, a te házad, te sóleted. 

Sokhagymás sülthús

A hétvégén kérdeztem sógoromtól, mi lesz náluk a vasárnapi menü, s ezt a hagymás sültet mondta burgonyapürével. Mikor kértem a receptet - mivel nagyon szép oldalast sikerült tegnap vennem, így arra gondoltam, akkor megcsinálom én is -, akkor derült ki, hogy az általa hagymás sültként emlegetett fogás a "család kedvence" egyszerűbb verziója, amit valamikor jó régen (tán az özönvíz előtt, a világ teremtése után valamikor) mindketten anyósomtól tanultunk.   

Hozzávalók 2-3 főre:

• 80 dkg oldalas 
• 60 dkg vöröshagyma (tisztítva ennyi)
• 1 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál olaj
• 4 dkg vaj
• só, frissen őrölt bors
• mustár
• 1/2 dl száraz fehérbor
• 1 mokkáskanál kristálycukor

A húst sózzuk, borsozzuk, bekenjük vékonyan mustárral, és szép piros-pecsenyésre elősütjük egy serpenyőben az olaj és vaj keverékén. Félretesszük egy tányérra, és a visszamaradt zsiradékon némi sóval nagy lángon átsütjük a nem túl vékony félfőre vágott vöröshagymát. A végén hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott fokhagymacikket is, aláöntjük a bort, megszórjuk a cukorral és addig sütjük, míg a bor kimegy alóla. Szép karamelles színe legyen a végére.

Egy sütőtál aljára terítjük a sült hagymát, ráhalmozzuk az elősütött húst, lefedjük alufóliával (vagy ha römertopfban készítjük, rátesszük a tetejét), és 170 fokos sütőben alsó-felsőn 2 órán át sütjük. A végén levesszük a fóliát, a sütőt 200 fokra állítjuk, és 10 percig még sütjük, hogy szép piros-ropogós legyen a hús felülete.

Köretként illik hozzá a burgonyapüré, a sima főtt burgonya, a párolt rizs, a puliszka. Kitűnő hozzá egy hagyma nélküli, petrezselymes paradicsomsaláta szezonban, vagy egy káposztasaláta, vagy bármilyen gyümölcskompót.

Tipp: nem csak oldalasból jó, lehet készíteni tarjából, lapockából vagy dagadóból is. A combot nem javaslom, nagyon száraz lesz. És szerintem marhahússal is finom lenne, sőt. Legközelebb azzal fogom elkészíteni. (És az is lehet, hogy a marhahússzeletek közé dobok még pár szem aszalt szilvát is...)

Karajcsont föételként koreai stílusban fözve

Tudom, hogy itthon Magyarhonban a karajcsontot csak húsleveshez szokta mindenki venni, de én már többször vettem csak azért, hogy főtt karajcsontot tudjak enni. Ugyanis az egyik legnagyobb kedvencem a főtt karajcsont lerágcsálása. 

Viszont Koreában főzik csak magáért a húsos csontért, nem a levesért. Úgyhogy most ide a blogra is felteszem, hátha valaki rajtam kívül még hasonlóan nagy rajongója a főtt karajcsontnak. 

Ez alapján a videó alapján készítettem: https://www.youtube.com/watch?v=y7t0GG0cA7Y (a 38. perctől). 

Igaz, abban nem volt krumpli és kínai kel, de a fűszerezést és főzést ugyanúgy csináltam, mint ahogy láttam. Azt nem tudom, mennyire ehte koreai az, amit főztem, de nem is lényeges, mert isteni, és főleg a húsos csont volt benne nagyon ízletes. A leve kicsit a mi halászlénkre emlékeztet, csak nem hallal, hanem hússal. 

Így készült: vettem egy kiló karajcsontot, amit először csak vízben felforraltam, aztán leöntöttem róla a lét és átmostam a húst, majd újra feltettem főni annyi vízben, amennyi ellepte. Kapott sót, egészborsot, pirospaprikát, cayenne borsot, fokhagymát, kevés vöröshagymát, szójaszószt, és egy csipet cukrot. Főztem jó 2 órán át, akkor beletettem pár burgonyaszemet is, amikor az is puhára főtt, akkor kivettem a húsokat és tettem a lében kínai kel leveleket is, amikkel még pár percig forraltam a lét. 

Míg a karajcsont főtt, gyúrtam, nyújtottam, s vágtam hosszúmetéltet is hozzá, amit külön főztem ki. Pazar egytálétel. Az alaplé nagyon ízletes, nem is lehet sokat enni belőle egyszerre, csak pár kanállal, a tésztát ízesítendően. Majd leszűröm és elteszem a fagyasztóba, jó alaplé lesz például lencséhez, vagy babhoz.

Almás / ananászos mézes kakukkfüves karaj

Még volt négy almám, amik fonnyadoztak a gyümölcstálban. Meg volt tegnapról maradék nem kevés párolt rizsem is. Először arra gondoltam, család kedvencét kéne csinálnom, mert azt mindig almakompóttal esszük, de nem volt kedvem sütőt begyújtani, több edényt mosogatni, több időt főzéssel tölteni, ráadásul az almakompótnak több óra kellett volna, hogy be is hűljön, mert úgy finom. Így egy almás-kakukkfüves-mézes karaj lett belőlük rizskörettel, ami ráadásul egyserpenyős étel. 

Hozzávalók 4 főre:

• 8 szelet karaj
• só, bors, pirospaprika
• 6 db alma vagy egy kisebb friss ananász
• 1 tk kristálycukor
• 2 nagyobb fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 5 dkg vaj
• 1 púpos tk mustár
• 1 púpos evőkanál méz
• 1 dl száraz rozé bor
• friss vagy szárított kakukkfű ízlés szerint
• újhagyma zöld szára
• 1/2 liter alaplé (nálam marhahúsleves kockából)

Az almákat pucoltam, daraboltam, kevés vajon pici sóval, pici cukorral gyors lángon átsütöttem, aztán félretettem egy tálba. A klopfolt karajt sóztam, borsoztam, kevés pirospaprikát is tettem rá hogy szebb színe legyen. Újabb darab vajon hirtelen megsütöttem, majd újabb adag vajon a nem vékony félkarikákra vágott vöröshagymát is átsütöttem karamellizációig, végül az aprított fokhagymát is rádobtam, átforgattam, majd alaplét (kockából) öntöttem rá. Került bele mustár, méz, kakukkfű, száraz rozé bor, és visszatettem a hússzeleteket is. Lefedve puhára pároltam, végül a felaprított újhagymazöldjét és az almadarabokat is hozzátettem, de csak annyi időre, míg átmelegedtek. 

Tipp: alma helyett friss ananásszal is tökéletesen működik a recept.

Retro párizsi saláta

Mikor ettetek utoljára retro párizsi salátát? Bevallom, szerintem én vagy 30-35 évvel ezelőtt. Talán egyszer. Régebben, mikor még dolgoztam, sokszor vettem ebédre franciasalátát. A pultban persze mindig volt párizsi saláta is, de én a franciának voltam kedvelője, így mindig kihagytam. Viszont most az árstopp miatt olcsó a COOP-os parizer, így a mai kártyapartihoz úgy gondoltam, egyszer elmegy. Egyébként jobb, mint amire emlékeztem, bár lehet hogy csak azért, mert házilag készült. Sütöttem hozzá 4 kicsi hökkön sült perecet is. 

Hozzávalók 4 főre:

• 40 dkg párizsi szeletelve (olyan 2,5 mm-es vastagságú szeletek legyenek)
• 25 dkg főtt burgonya kis kockákra vágva
• 3 kisebb-közepes csemege uborka apróra kockázva
• 1/2 zöldalma apróra kockázva
• 3 újhagyma teljes hosszú zöld szárai felszeletelve
• kb. 30 dkg majonéz (nálam bolti)
• 20 dkg 20%-os tejföl vagy ugyanennyi sűrű görögjoghurt
• 1 teáskanál kristálycukor
• 1 púpos teáskanál dijoni mustár
• frissen őrölt bors
• pici só (vigyázzunk, majdnem minden sós a salátában!)

A majonézt, tejfölt, cukrot, sót, mustárt, borsot alaposan összekevertem egy nagyobb tálban. A párizsi szeleteket feleztem és csíkokra vágtam. Minden más hozzávalót is aprítottam, és beletettem a kikevert tartármártásba. Jól összekevertem az egész salátát, és cirka egy órát pihent és ért a hűtőben.

Egyre ügyeljünk szerintem: ne ússzon a tartármártásban a saláta. Legyen rajta, de ne legyen túl sok.

Rántott sertésmáj

Tudom, hogy faék egyszerű ételről van szó, ellenben kevesen készítik, mert félnek attól, hogy ehetetlenül kemény borzalom lesz belőle. Azt hiszem, erről a rántott cipőtalpról mindannyiunknak vannak menzás vagy családi emlékei. 

 

Nagyon finom tud lenni, ha jól van sütve, én például jobban szeretem rántva a sertésmájat a csirkemájnál. 

A trükk a következő: a körülbelül fél-egy centi vastagságúra vágott májszeleteket nem klopfoljuk és nem sózzuk. És LEGFŐKÉPPEN!!! (ezt még háromszor alá is húznám) nem áztatjuk tejbe sem!!! A városi legenda nem igaz, hogy így omlósabb lesz, pont az ellenkezője az igaz: keményíti a májat. Valamint nem lassan sütjük, mert akkor kemény lesz, és túl gyorsan sem, mert akkor nem sül át rendesen, miközben a panír villámgyorsan meg tud égni rajta. Közepes láng kell, hogy oldalanként olyan 4-4 perc alatt süljön meg. Ennyi a titka. Sózni pedig csak a tányéron sózzuk, mikor már fogyasztjuk.

 

A máj nagyon egészséges, érdemes legalább hetente fogyasztani. Tömve van vitaminokkal és ásványi anyagokkal, gazdag vasban, rézben, cinkben, mangánban és szelénben, emellett jó kalcium- és káliumforrás is. Ráadásul a májban lévő vasat a szervezet könnyen emészti és hasznosítja. A D-vitamin pótlására is a legalkalmasabb a máj, a halmájolaj és a tojás.

Tepertö sütése házilag

Én két dolog miatt nem veszek boltit: mert rohadt drága, most már 5 ezer forinttól indul a kilós ár (rablás, ha engem kérdeztek), ennyiért inkább bélszínt vagy fehérpecsenyét veszek, nem töpörtyűt... jesszus, hihetetlen... a másik pedig, hogy nem nyomják ki! És full zsírt eszel, ami gejl, és minden, csak nem töpörtyű, hanem kihűlt zsírlabdacsok. Holott a töpörtyű csak úgy finom, ha kellően pirosas barnára van megsütve, majd teljesen ki van préselve. Így egy jóízű, ropogós, élvezhető végeredményt kapunk, ellentétben a nem kinyomottal.

 

A zsírszalonnát nem túl kis kockákra vágjuk, olyan 3-4 centiszer 3-4 centis darabokra, mert nagyon össze fognak menni a kockák a sülésnél, és ha túl kicsikre daraboljuk, a végén nem tepertőt kapunk, hanem csak morzsákat. 

Feltesszük egy edénybe főni, de kis vagy közepes lángra csak, mert az összes zsír úgy tud kisülni belőle szépen, ha lassan sül. Néha alákeverünk, nehogy leégjen. Amikor már szép pirossas-barnák a darabok a kisült bő zsírban, késznek nyilváníthatjuk. Egy krumplinyomón adagonként alaposan átnyomjuk. A zsírt abba az edénybe öntjük szűrön keresztül, amiben majd tárolni akarjuk, és a konyhapulton hagyjuk kihűlni. Ezután mehet a kamrába vagy a hűtőbe. 

Vannak, akik a sütés végefelé egy kevés tejet is öntenek bele, hogy szebb színe legyen a töpörtyűnek. Tulajdonképpen a tejcukortól lesz így szép a szín, szóval ha azt akarom, hogy szebb legyn, akkor inkább egy csipet cukrot szórnék a zsírba, de ha sokáig és kellően ki van sütve a töpörtyű, önmagától is szép színe lesz.

A finom házi töpörtyűt kissé megsózva pedig friss kenyérrel, retekkel, újhagymával, nyáron paprikával, paradicsommal jóízűen elfogyasztjuk.

Gombócos káposzta

Egy savanyú káposztás finomság, amit húsvétra is megfőzhettek a sonkafőzés után, vagy ha a levet elteszitek a fagyasztóba, akkor utána is bármikor sorra kerülhet, mert a sonka főzőlevével valami isteni lesz ez az étel. Akkor füstölt hús nem is kell bele, elég ha friss oldalassal vagy dagadó darabokkal főzitek.

 

Megdinszteltem két nagy fej vöröshagymát olajon egy kislábosban. A darált hús 65 dkg volt, ahhoz adtam a dinsztelt hagyma 1/3-át körülbelül, és egy nagy gerezd fokhagymát pépesítve, valamint sót, őrölt borsot, pirospaprikát és olyan 25 dkg jól átmosott rizst. Két kicsit tojás ment még a gombócba és 1 dl víz, hogy ne legyen túl kemény a gombóc. 

Egy nagy fazék aljára csurgattam kevés olajat, rátettem a füstölt oldalascsontokat, erre a savanyú káposzta felét, amit kissé átmostam, mert jó savanyú volt. Az összes savanyú káposzta olyan 50-60 dkg volt. Erre ment a maradék dinsztelt hagyma, 3 teáskanál sűrített paradicsom. Aztán a húsgombócok, végül a savanyú káposzta másik fele. Felöntöttem annyi vízzel, ami épp ellepte, kissé sóztam (óvatosan, mert a füstölt is enged ki sót), valamint egy púpos teáskanál házi édes annát is adtam hozzá, illetve 2 teáskanál őrölt pirospaprikát is. Lehetett volna tenni bele egy babérlevelet is, de a káposzta erősen babéros volt, így azt nem tettem bele. Forrás után lefedtem és kis lángon olyan 50 percig főztem. Ez olyan 5 fős adag cirka. 

Cordon bleu

Vannak ételek, amiket nagyon szoktunk szeretni, de vendéglőkben nem ajánlott rendelni őket. Ilyenek például a bolognai, a hortobágyi palacsinta, a pasta carbonara, a sima rántott hús, vagy amiről most esik szó: a cordon bleu. Ami nem gordon bleu... Már ott kezdődik ennek a finom fogásnak a bántalmazása, lefokozása, hogy mennyi étlapon látom rosszul írva. A cordon francia szó, szalagot jelent, a bleu pedig kéket. Vagyis az étel neve kék szalag. Ami egyébként régen éppenpont a kiválóságért járt: a francia Chivalric Order of the Holy Spirit (Szentlélek Lovagrend) nevű rend egyik kitüntetése volt. Később a „cordon bleu” kifejezés a gasztronómiában is meghonosult, és változatlanul a kiválóságot képviselte. Hát, kerekszép hazánkban azt hiszem, kevés szakács nyerhetné el.

 

A cordon bleu nagyon finom tud lenni, de csak ha jól van elkészítve. Így hát itthon magam csinálom, bár elég ritkán. Ezért nálam akár  ünnepi fogásként is szóba szokott jönni. 

Az eredeti borjúhússal készül, de ahogy egyre népszerűbbé vált az idők folyamán, a borjúhús lecserélődött sertés-, csirke- vagy pulykahúsra. Én sertéshúsból szeretem, a karaj, vagy méginkább a szűzpecsenye a legjobb hozzá. Szárnyasok esetében pedig a mellehús.

Hogy lehet elrontani? 📌Nem jó húst választunk. Például nem készíthető sertéscombból, mert rágós lesz és íze sincs olyan jó, mint a karajnak, vagy a szűzpecsenyének. 📌Nem jó fajta sonkát - valódi érlelt, vagy füstölt sonkát -, sajtot töltünk bele, hanem valami olcsó gépsonkát, csak trappistát, abból sem a jobb minőségűt. Sonkából lehet gépsonkát is használni, vagyis szendvicssonkát, ha az jó minőségű. 📌Érezhetetlenül kevés töltelék kerül a húsok közé. 📌Bolti panírral dolgozunk, egy jó házi szemlemorzsa helyett. 📌A sütést elrontjuk: túl nagy lángon sütjük, így nem sül át, viszont a panír megég rajta, vagy túl lassan sütjük, így kiszárítjuk.

A hozzávalóit nem érdemes pontosan megadni, mert bármely alkatrész szabadon választható: a hús fajtája is, lényeg, hogy 📌a sertés hús legyen finoman megklopflova, a csirkét, pulykát nem kell, csak megfelelően vékonyra szelni. 📌Találjuk el a besózását a húsnak, ha túl sós sonkát választunk, vigyázzunk a sóval. Ugyanez igaz a sajt töltelékre is. Ami lehet füstölt sajt, mozzarellaféle, de bármely ízesebb sajt is: parmezán, gouda, cheddar, stb...

📌Ha lehet, házi morzsát használjunk. Pankót nem, szerintem a normál méretű morzsa áll jól neki. 📌Bő zsiradékban süssük, akkor tud szépen, egyenletesen és úgy sülni, hogy nem szívja tele magát a zsiradékkal. 📌Közepes lángon sütjük, nem kell lefedni. 

📌A legtöbb vendéglátóhelyen tekercs formára készítik, nem szükséges. Sokkal jobban és könnyebben tölthető, ha két sima szelet hús közé kerül a töltelék. Valószínűleg az eredeti is így készült, nem tekercsként. Ha nem vagyunk profik (én sem vagyok az), akkor nyugodtan használjunk hústűket a szeletek összetartására, mert mikor kisültek a finom husikák, utána úgyis könnyedén el tudjuk őket távolítani. Körete bármi lehet, ami kedvünk szerint való. 

Darált húsos cukkini

Cukkinis, könnyű, nyárias, finom, és extra gyorsan készen van.

 

Hozzávalók 6 főre: 

• 1,2 kg cukkini (piciből ennyi, ha magos, akkor mag nélkül)
• 80 dkg darált hús (marha, vagy marha-sertés vegyesen)
• 2 evőkanál szemne (tisztított vaj) vagy sima vaj
• 5-6 evőkanál olívaolaj
• só
• frissen őrölt bors
• 4-5 szem mozsárban összetört szegfűbors
• 1/2 mokkáskanál őrölt fahéj
• 3 gerezd fokhagyma
• 1/2 citrom leve
• A tálaláshoz: rizs, natúr joghurt. 

A megmosott cukkinit 2-3 milliméter vékonyra karikáztam. A darált húst a vajon és egy teáskanálnyi olívaolajon a fűszerekkel addig pirítottam, míg zsírjára sült, aztán hozzáadtam a cukkinikarikákat is, amivel még 8-10 percig együtt pároltam. Tálalás előtt a húst meglocsoltam bőven még olívaolajjal és a fél citrom levével. A tányérra szedtem főtt rizst, ráhalmoztam a cukkinis ragut és még meglocsoltam natúr joghurttal. Langyosan a legfinomabb.

Szaftos sertéskaraj yorkshire pudinggal

A yorkshire puding nekem nagyon kedvenc köretem. És ma nagyon nem volt kedvünk rizst enni a hús mellé (amúgy sosincs, de ma nagyon nem vót), úgyhogy elővettem ezt a régi jolly jokert. 

 

Kell a 12 darabos muffin-formához: 20 dkg liszt, 2 dl tej, 4 tojás, egy csapott tk. só és vaj vagy olaj a sütéshez. Úgy kezdjük, hogy előmelegítjük 190 fokra a sütőt. Mikor már meleg, betesszük a muffinsütőt úgy, hogy minden mélyedésbe öntünk egy evőkanál olajat. Miközben melegszik a sütőben az olajos sütőforma, kikeverjük a tészta hozzávalóit simára. Tulajdonképpen egy sűrű palacsintatészta. Majd kivesszük a felhevült olajos formát a sütőráccsal együtt és minden mélyedést megtöltünk úgy félig-háromnegyedig. Betesszük a sütőbe és kb. 20 percig sütjük 190 fokon. Mikor lekapcsoljuk a sütőt, egy fakanállal kitámasztjuk a sütő ajtaját, hogy épp csak résnyire legyen nyitva, és így hagyjuk a pudingokat kicsit hűlni. Bármilyen szaftos hús mellé kiváló köret. Tipp: egyben is süthető, egy közepes tepsiben. Kevéssé macerás, de kevésbé is látványos. Íme Jaime Olvier yorkshire pudingja, a videó alapján könnyű elkészíteni.

Szaftos hús: A karajt klopfoltam, sóztam, borsoztam, megkentem mustárral. Vajon elősütöttem serpenyőben, kiszedtem, a visszamaradt zsiradékra dobtam egy nagyobb darabokra vágott sárgarépát, kevés zellert, egy kisebb fej negyedbe vágott vöröshagymát, két gerezd fokhagymát, 2 tk. kristálycukrot és jól megpirítottam, aztán egy fél evőkanál sűrített paradicsomot is átsütöttem egy percig a zöldségekkel, majd fél-egy deci száraz fehérborral felöntöttem. Hagytam rotyogni egy percet, hogy az alkohol elmenjen, és vízzel felöntöttem az egészet annyira, hogy a visszatett karajszeleteket majdnem teljesen ellepje. Egy fél erőleveskockát is adtam hozzá. Hagytam kis lángon főni, míg a karaj omlós-puha lett, ez kb. 20-30 perc. Aztán kivettem a husikat, leszűrtem a mártást, csak a levét használtam, amit megszórtam kb. 2 tk liszttel és alaposan elkevertem, ezzel sűrítettem be, illetve kellett kissé higítani is, mert elfőtte a lét, míg puhult a hús. Azt hiszem, nagyjából ennyi volt. Fűszerként a két kedvenc, sertéshúshoz kiválóan illő fűszeremet használtam: egy kis babérlevél került a szaftba és egy mokkáskanálnyi, mozsárban frissen porrá őrölt édesköménymag. Tipp: édesköményt csak fitotékákban tudtok beszerezni, sajnos nálunk nem jellemző fűszer, pedig a sertéshúshoz kiválóan illik. Akár kolbászok ízesítéséhez is, vagy egészben sültekhez is.

Bakonyi húsgombócok

Már nem is tudom, hol jött szembe ez az étel. De mindegy is, megcsináltam, és még jobban ízlik, mint a sima bakonyi sertésszelet. Reménykedtem benne, hogy kucsmagombával csinálhatom, de sajnos bár az ország egyes részein már előbújtak, nálunk még nem. Szóval finom sima csiperkével is, de erdei-mezei vad gombákkal még ütősebb lenne.

 

Hozzávalók 4 főre:

a gombócokhoz:

• 60 dkg darált sertéshús, (ebből 5 dkg füstölt szalonna lehet, ha van otthon húsdarálótok)
• 1 nagyobb tojás
• só, frissen őrölt bors
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 cl víz

a mártáshoz:

• 1 közepes fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál olaj
• 1 teáskanál pirospaprika
• 1 teáskanál sűrített paradicsom
• só, 1 csipet kristálycukor
• 1 teáskanál kakukkfű
• 20 dkg csiperke gomba (vagy bármilyen vadon termő gomba)
• frissen őrölt bors
• 1 dl tejföl
• 1 púposkás evőkanál liszt
• 8 deciliter víz
• 1 zöldségleves vagy erőleves vagy húsleves kocka vagy ha van, házi alaplé

A darált húst befűszerezzük, hozzáadjuk a tojást, vizet és jól összegyúrjuk, majd kisebb gombócokat formázunk belőle. Olyan 20 darab jön ki ebből a mennyiségből.

Egy serpenyőben a szeletelt gombát kevés olajon pici sóval, borssal megsütjük szép pirossasra, majd kivesszük egy tálba. Újra kevés olajat öntünk a serpenyőbe, és kisebb lángon megsütjük a húsgombócokat. De ha egyszerűsíteni akarunk, szilikonos papírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk őket, kissé megolajozzuk, és előmelegített, 180 fokos sütőben pirulásig sütjük.

Közben egy lábosban pörköltalapot készítünk: olajon megdinszteljük az apróra kockázott vörös- és fokhagymát, a végén kissé átsütjük benne a sűrített paradicsomot is, pirospaprikázzuk, és felöntjük vízzel. Teszünk bele egy leveskockát, kakukkfüvet, egy csipet cukrot, s ha szükséges, még egy kevés sót is, plusz a sült gombát. Alaposan összerotyogtatjuk, míg sülnek a gombócok. Végül tejfölös habarással besűrítjük, azzal is rotyogtatjuk még 5 percig és beletesszük a húsgombócokat is, s még adunk neki 5 percet, hogy összeálljanak az ízek teljesen. (Én most a végén apróra vágott medvehagymát is tettem bele.)

Tálaláskor megszórhatjuk aprított petrezselyemzölddel frissítésképpen. Körete változatos lehet: tökéletes rizzsel is, hasábburgonyával, hercegnőburgonyával, burgonyakrokettel, csupasz nudlival is, de spagettivel, pennével, szélesmetélttel vagy bármilyen más tésztával is jó, a zsömlegombóc, knédli is kiváló mellé, akárcsak a nokedli.

Wellington szüzpecsenye

A múltkorában nagyon szép és akciós szűzpecsenyéket vettem. Az egyikből rántott hús készült, a másikat pedig most wellington-módra készítettem el.

 

Hozzávalók:

• 1 szűzpecsenye
• 25 dkg barna csiperke
• 1/2 marék szárított vargánya (vagy kevés fagyasztott szegfűgomba vagy rókagomba)
  
• só, bors,
• 1 mk. kakukkfű
• 1 gerezd fokhagyma
• 5 dkg vaj
• 1 tk. olaj
• 3 tk. (nálam magos) mustár 
• 15 dkg jó minőségű, vékonyra szeletelt sonka (ne az a magyarosan túlfüstölt, túlsózott fajta legyen, inkább fekete-erdei, pármai, spanyol vagy prágai típusú, vagyis nem füstölt, hanem érlelt - vagy még a szeletelt bacon is jó, az nem erősen füst-ízű)
• 1 csomag leveles tészta
• 1 tojás a kenéshez
• és nem kötelező, de én éjszakára tejbe áztattam a húst

A vargányát beáztattam kevés vízben. Mikor megpuhult, kicsavartam és a többi gombával együtt ledarátam cutterben, majd egy teáskanálnyi olvasztott vajon sóval, borssal, kakukkfűvel addig sütöttem, míg az összes levét elfőtte, a legvégén pedig átfuttattam még benne egy gerezd zúzott fokhagymát, hogy épp csak kapjon hőkezelést, és elveszítse a nyers jellegét. Félretettem, hagytam kihűlni.

A húsról lemostam a tejet, papírtörlővel szárazra töröltem. Sóztam, frissen őrölt borsot tettem rá úgy meglehetősen, és a vaj maradékán plusz egy teáskanál olajon körbepirítottam, de úgy rendesen. Igazán pirult lett, a vaj közben megkaramellizálódott, ettől a hús kapott egy kis füstös jelleget, mintha faszénen sült volna. Miután kivettem a serpenyőből, mustárral körbekentem.

 

Egy folpack darabot kiterítettem a konyhapultra, beterítettem sonka szeletekkel, rákentem a gombapépet, rátettem a húst és feltekertem. A folpack két végét megcsavartam, hogy szoros henger legyen. Itt fagyasztóba kellett volna tenni legalább másfél órára, de siettem, így azonnal beletekertem a leveles tésztába is. Kissé ki is repedt az egyik oldala, de az ízén nem változtatott, nagyon finom lett így is. Egy tepsit kivajaztam, beletettem a húscsomagot, megdíszítettem a tetejét a tészta leeső darabjaival, lekentem tojással és előmelegített, 190 fokos sütőben alsó-felsőn 30 percig sütöttem. Kivétel után pihentettem 10-15 percig, mielőtt felszeltem. Vajas zöldborsóval, sárgarépával és burgonyapürével tálaltam.

Gordon Ramsay-t megnézetem a jutyúbon előtte, a technika végett. 

Bélszínből csak akkor érdemes elkészíteni, ha érleltet kapunk, ami nálunk Magyarországon nincs. Legalábbis egészben nincs. Valamint szerintem a szárított vargánya nagyon kell bele, ahogy a vaj sem kihagyható, ad egy olyan plusz fergeteges ízt, amit semmilyen olaj nem tud adni. Köretként a vajas párolt zöldségek illenek hozzá igazán, a burgonyapüré is passzol, de egy rafinált friss salátával is el tudom képzelni.