Almás / ananászos mézes kakukkfüves karaj

Még volt négy almám, amik fonnyadoztak a gyümölcstálban. Meg volt tegnapról maradék nem kevés párolt rizsem is. Először arra gondoltam, család kedvencét kéne csinálnom, mert azt mindig almakompóttal esszük, de nem volt kedvem sütőt begyújtani, több edényt mosogatni, több időt főzéssel tölteni, ráadásul az almakompótnak több óra kellett volna, hogy be is hűljön, mert úgy finom. Így egy almás-kakukkfüves-mézes karaj lett belőlük rizskörettel, ami ráadásul egyserpenyős étel. 

Hozzávalók 4 főre:

• 8 szelet karaj
• só, bors, pirospaprika
• 6 db alma vagy egy kisebb friss ananász
• 1 tk kristálycukor
• 2 nagyobb fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 5 dkg vaj
• 1 púpos tk mustár
• 1 púpos evőkanál méz
• 1 dl száraz rozé bor
• friss vagy szárított kakukkfű ízlés szerint
• újhagyma zöld szára
• 1/2 liter alaplé (nálam marhahúsleves kockából)

Az almákat pucoltam, daraboltam, kevés vajon pici sóval, pici cukorral gyors lángon átsütöttem, aztán félretettem egy tálba. A klopfolt karajt sóztam, borsoztam, kevés pirospaprikát is tettem rá hogy szebb színe legyen. Újabb darab vajon hirtelen megsütöttem, majd újabb adag vajon a nem vékony félkarikákra vágott vöröshagymát is átsütöttem karamellizációig, végül az aprított fokhagymát is rádobtam, átforgattam, majd alaplét (kockából) öntöttem rá. Került bele mustár, méz, kakukkfű, száraz rozé bor, és visszatettem a hússzeleteket is. Lefedve puhára pároltam, végül a felaprított újhagymazöldjét és az almadarabokat is hozzátettem, de csak annyi időre, míg átmelegedtek. 

Tipp: alma helyett friss ananásszal is tökéletesen működik a recept.

Retro párizsi saláta

Mikor ettetek utoljára retro párizsi salátát? Bevallom, szerintem én vagy 30-35 évvel ezelőtt. Talán egyszer. Régebben, mikor még dolgoztam, sokszor vettem ebédre franciasalátát. A pultban persze mindig volt párizsi saláta is, de én a franciának voltam kedvelője, így mindig kihagytam. Viszont most az árstopp miatt olcsó a COOP-os parizer, így a mai kártyapartihoz úgy gondoltam, egyszer elmegy. Egyébként jobb, mint amire emlékeztem, bár lehet hogy csak azért, mert házilag készült. Sütöttem hozzá 4 kicsi hökkön sült perecet is. 

Hozzávalók 4 főre:

• 40 dkg párizsi szeletelve (olyan 2,5 mm-es vastagságú szeletek legyenek)
• 25 dkg főtt burgonya kis kockákra vágva
• 3 kisebb-közepes csemege uborka apróra kockázva
• 1/2 zöldalma apróra kockázva
• 3 újhagyma teljes hosszú zöld szárai felszeletelve
• kb. 30 dkg majonéz (nálam bolti)
• 20 dkg 20%-os tejföl vagy ugyanennyi sűrű görögjoghurt
• 1 teáskanál kristálycukor
• 1 púpos teáskanál dijoni mustár
• frissen őrölt bors
• pici só (vigyázzunk, majdnem minden sós a salátában!)

A majonézt, tejfölt, cukrot, sót, mustárt, borsot alaposan összekevertem egy nagyobb tálban. A párizsi szeleteket feleztem és csíkokra vágtam. Minden más hozzávalót is aprítottam, és beletettem a kikevert tartármártásba. Jól összekevertem az egész salátát, és cirka egy órát pihent és ért a hűtőben.

Egyre ügyeljünk szerintem: ne ússzon a tartármártásban a saláta. Legyen rajta, de ne legyen túl sok.

Rántott sertésmáj

Tudom, hogy faék egyszerű ételről van szó, ellenben kevesen készítik, mert félnek attól, hogy ehetetlenül kemény borzalom lesz belőle. Azt hiszem, erről a rántott cipőtalpról mindannyiunknak vannak menzás vagy családi emlékei. 

 

Nagyon finom tud lenni, ha jól van sütve, én például jobban szeretem rántva a sertésmájat a csirkemájnál. 

A trükk a következő: a körülbelül fél-egy centi vastagságúra vágott májszeleteket nem klopfoljuk és nem sózzuk. És LEGFŐKÉPPEN!!! (ezt még háromszor alá is húznám) nem áztatjuk tejbe sem!!! A városi legenda nem igaz, hogy így omlósabb lesz, pont az ellenkezője az igaz: keményíti a májat. Valamint nem lassan sütjük, mert akkor kemény lesz, és túl gyorsan sem, mert akkor nem sül át rendesen, miközben a panír villámgyorsan meg tud égni rajta. Közepes láng kell, hogy oldalanként olyan 4-4 perc alatt süljön meg. Ennyi a titka. Sózni pedig csak a tányéron sózzuk, mikor már fogyasztjuk.

 

A máj nagyon egészséges, érdemes legalább hetente fogyasztani. Tömve van vitaminokkal és ásványi anyagokkal, gazdag vasban, rézben, cinkben, mangánban és szelénben, emellett jó kalcium- és káliumforrás is. Ráadásul a májban lévő vasat a szervezet könnyen emészti és hasznosítja. A D-vitamin pótlására is a legalkalmasabb a máj, a halmájolaj és a tojás.

Tepertö sütése házilag

Én két dolog miatt nem veszek boltit: mert rohadt drága, most már 5 ezer forinttól indul a kilós ár (rablás, ha engem kérdeztek), ennyiért inkább bélszínt vagy fehérpecsenyét veszek, nem töpörtyűt... jesszus, hihetetlen... a másik pedig, hogy nem nyomják ki! És full zsírt eszel, ami gejl, és minden, csak nem töpörtyű, hanem kihűlt zsírlabdacsok. Holott a töpörtyű csak úgy finom, ha kellően pirosas barnára van megsütve, majd teljesen ki van préselve. Így egy jóízű, ropogós, élvezhető végeredményt kapunk, ellentétben a nem kinyomottal.

 

A zsírszalonnát nem túl kis kockákra vágjuk, olyan 3-4 centiszer 3-4 centis darabokra, mert nagyon össze fognak menni a kockák a sülésnél, és ha túl kicsikre daraboljuk, a végén nem tepertőt kapunk, hanem csak morzsákat. 

Feltesszük egy edénybe főni, de kis vagy közepes lángra csak, mert az összes zsír úgy tud kisülni belőle szépen, ha lassan sül. Néha alákeverünk, nehogy leégjen. Amikor már szép pirossas-barnák a darabok a kisült bő zsírban, késznek nyilváníthatjuk. Egy krumplinyomón adagonként alaposan átnyomjuk. A zsírt abba az edénybe öntjük szűrön keresztül, amiben majd tárolni akarjuk, és a konyhapulton hagyjuk kihűlni. Ezután mehet a kamrába vagy a hűtőbe. 

Vannak, akik a sütés végefelé egy kevés tejet is öntenek bele, hogy szebb színe legyen a töpörtyűnek. Tulajdonképpen a tejcukortól lesz így szép a szín, szóval ha azt akarom, hogy szebb legyn, akkor inkább egy csipet cukrot szórnék a zsírba, de ha sokáig és kellően ki van sütve a töpörtyű, önmagától is szép színe lesz.

A finom házi töpörtyűt kissé megsózva pedig friss kenyérrel, retekkel, újhagymával, nyáron paprikával, paradicsommal jóízűen elfogyasztjuk.

Gombócos káposzta

Egy savanyú káposztás finomság, amit húsvétra is megfőzhettek a sonkafőzés után, vagy ha a levet elteszitek a fagyasztóba, akkor utána is bármikor sorra kerülhet, mert a sonka főzőlevével valami isteni lesz ez az étel. Akkor füstölt hús nem is kell bele, elég ha friss oldalassal vagy dagadó darabokkal főzitek.

 

Megdinszteltem két nagy fej vöröshagymát olajon egy kislábosban. A darált hús 65 dkg volt, ahhoz adtam a dinsztelt hagyma 1/3-át körülbelül, és egy nagy gerezd fokhagymát pépesítve, valamint sót, őrölt borsot, pirospaprikát és olyan 25 dkg jól átmosott rizst. Két kicsit tojás ment még a gombócba és 1 dl víz, hogy ne legyen túl kemény a gombóc. 

Egy nagy fazék aljára csurgattam kevés olajat, rátettem a füstölt oldalascsontokat, erre a savanyú káposzta felét, amit kissé átmostam, mert jó savanyú volt. Az összes savanyú káposzta olyan 50-60 dkg volt. Erre ment a maradék dinsztelt hagyma, 3 teáskanál sűrített paradicsom. Aztán a húsgombócok, végül a savanyú káposzta másik fele. Felöntöttem annyi vízzel, ami épp ellepte, kissé sóztam (óvatosan, mert a füstölt is enged ki sót), valamint egy púpos teáskanál házi édes annát is adtam hozzá, illetve 2 teáskanál őrölt pirospaprikát is. Lehetett volna tenni bele egy babérlevelet is, de a káposzta erősen babéros volt, így azt nem tettem bele. Forrás után lefedtem és kis lángon olyan 50 percig főztem. Ez olyan 5 fős adag cirka. 

Darált húsos cukkini

Cukkinis, könnyű, nyárias, finom, és extra gyorsan készen van.

 

Hozzávalók 6 főre: 

• 1,2 kg cukkini (piciből ennyi, ha magos, akkor mag nélkül)
• 80 dkg darált hús (marha, vagy marha-sertés vegyesen)
• 2 evőkanál szemne (tisztított vaj) vagy sima vaj
• 5-6 evőkanál olívaolaj
• só
• frissen őrölt bors
• 4-5 szem mozsárban összetört szegfűbors
• 1/2 mokkáskanál őrölt fahéj
• 3 gerezd fokhagyma
• 1/2 citrom leve
• A tálaláshoz: rizs, natúr joghurt. 

A megmosott cukkinit 2-3 milliméter vékonyra karikáztam. A darált húst a vajon és egy teáskanálnyi olívaolajon a fűszerekkel addig pirítottam, míg zsírjára sült, aztán hozzáadtam a cukkinikarikákat is, amivel még 8-10 percig együtt pároltam. Tálalás előtt a húst meglocsoltam bőven még olívaolajjal és a fél citrom levével. A tányérra szedtem főtt rizst, ráhalmoztam a cukkinis ragut és még meglocsoltam natúr joghurttal. Langyosan a legfinomabb.

Szaftos sertéskaraj yorkshire pudinggal

A yorkshire puding nekem nagyon kedvenc köretem. És ma nagyon nem volt kedvünk rizst enni a hús mellé (amúgy sosincs, de ma nagyon nem vót), úgyhogy elővettem ezt a régi jolly jokert. 

 

Kell a 12 darabos muffin-formához: 20 dkg liszt, 2 dl tej, 4 tojás, egy csapott tk. só és vaj vagy olaj a sütéshez. Úgy kezdjük, hogy előmelegítjük 190 fokra a sütőt. Mikor már meleg, betesszük a muffinsütőt úgy, hogy minden mélyedésbe öntünk egy evőkanál olajat. Miközben melegszik a sütőben az olajos sütőforma, kikeverjük a tészta hozzávalóit simára. Tulajdonképpen egy sűrű palacsintatészta. Majd kivesszük a felhevült olajos formát a sütőráccsal együtt és minden mélyedést megtöltünk úgy félig-háromnegyedig. Betesszük a sütőbe és kb. 20 percig sütjük 190 fokon. Mikor lekapcsoljuk a sütőt, egy fakanállal kitámasztjuk a sütő ajtaját, hogy épp csak résnyire legyen nyitva, és így hagyjuk a pudingokat kicsit hűlni. Bármilyen szaftos hús mellé kiváló köret. Tipp: egyben is süthető, egy közepes tepsiben. Kevéssé macerás, de kevésbé is látványos. Íme Jaime Olvier yorkshire pudingja, a videó alapján könnyű elkészíteni.

Szaftos hús: A karajt klopfoltam, sóztam, borsoztam, megkentem mustárral. Vajon elősütöttem serpenyőben, kiszedtem, a visszamaradt zsiradékra dobtam egy nagyobb darabokra vágott sárgarépát, kevés zellert, egy kisebb fej negyedbe vágott vöröshagymát, két gerezd fokhagymát, 2 tk. kristálycukrot és jól megpirítottam, aztán egy fél evőkanál sűrített paradicsomot is átsütöttem egy percig a zöldségekkel, majd fél-egy deci száraz fehérborral felöntöttem. Hagytam rotyogni egy percet, hogy az alkohol elmenjen, és vízzel felöntöttem az egészet annyira, hogy a visszatett karajszeleteket majdnem teljesen ellepje. Egy fél erőleveskockát is adtam hozzá. Hagytam kis lángon főni, míg a karaj omlós-puha lett, ez kb. 20-30 perc. Aztán kivettem a husikat, leszűrtem a mártást, csak a levét használtam, amit megszórtam kb. 2 tk liszttel és alaposan elkevertem, ezzel sűrítettem be, illetve kellett kissé higítani is, mert elfőtte a lét, míg puhult a hús. Azt hiszem, nagyjából ennyi volt. Fűszerként a két kedvenc, sertéshúshoz kiválóan illő fűszeremet használtam: egy kis babérlevél került a szaftba és egy mokkáskanálnyi, mozsárban frissen porrá őrölt édesköménymag. Tipp: édesköményt csak fitotékákban tudtok beszerezni, sajnos nálunk nem jellemző fűszer, pedig a sertéshúshoz kiválóan illik. Akár kolbászok ízesítéséhez is, vagy egészben sültekhez is.

Bakonyi húsgombócok

Már nem is tudom, hol jött szembe ez az étel. De mindegy is, megcsináltam, és még jobban ízlik, mint a sima bakonyi sertésszelet. Reménykedtem benne, hogy kucsmagombával csinálhatom, de sajnos bár az ország egyes részein már előbújtak, nálunk még nem. Szóval finom sima csiperkével is, de erdei-mezei vad gombákkal még ütősebb lenne.

 

Hozzávalók 4 főre:

a gombócokhoz:

• 60 dkg darált sertéshús, (ebből 5 dkg füstölt szalonna lehet, ha van otthon húsdarálótok)
• 1 nagyobb tojás
• só, frissen őrölt bors
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 cl víz

a mártáshoz:

• 1 közepes fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál olaj
• 1 teáskanál pirospaprika
• 1 teáskanál sűrített paradicsom
• só, 1 csipet kristálycukor
• 1 teáskanál kakukkfű
• 20 dkg csiperke gomba (vagy bármilyen vadon termő gomba)
• frissen őrölt bors
• 1 dl tejföl
• 1 púposkás evőkanál liszt
• 8 deciliter víz
• 1 zöldségleves vagy erőleves vagy húsleves kocka vagy ha van, házi alaplé

A darált húst befűszerezzük, hozzáadjuk a tojást, vizet és jól összegyúrjuk, majd kisebb gombócokat formázunk belőle. Olyan 20 darab jön ki ebből a mennyiségből.

Egy serpenyőben a szeletelt gombát kevés olajon pici sóval, borssal megsütjük szép pirossasra, majd kivesszük egy tálba. Újra kevés olajat öntünk a serpenyőbe, és kisebb lángon megsütjük a húsgombócokat. De ha egyszerűsíteni akarunk, szilikonos papírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk őket, kissé megolajozzuk, és előmelegített, 180 fokos sütőben pirulásig sütjük.

Közben egy lábosban pörköltalapot készítünk: olajon megdinszteljük az apróra kockázott vörös- és fokhagymát, a végén kissé átsütjük benne a sűrített paradicsomot is, pirospaprikázzuk, és felöntjük vízzel. Teszünk bele egy leveskockát, kakukkfüvet, egy csipet cukrot, s ha szükséges, még egy kevés sót is, plusz a sült gombát. Alaposan összerotyogtatjuk, míg sülnek a gombócok. Végül tejfölös habarással besűrítjük, azzal is rotyogtatjuk még 5 percig és beletesszük a húsgombócokat is, s még adunk neki 5 percet, hogy összeálljanak az ízek teljesen. (Én most a végén apróra vágott medvehagymát is tettem bele.)

Tálaláskor megszórhatjuk aprított petrezselyemzölddel frissítésképpen. Körete változatos lehet: tökéletes rizzsel is, hasábburgonyával, hercegnőburgonyával, burgonyakrokettel, csupasz nudlival is, de spagettivel, pennével, szélesmetélttel vagy bármilyen más tésztával is jó, a zsömlegombóc, knédli is kiváló mellé, akárcsak a nokedli.

Wellington szüzpecsenye

A múltkorában nagyon szép és akciós szűzpecsenyéket vettem. Az egyikből rántott hús készült, a másikat pedig most wellington-módra készítettem el.

 

Hozzávalók:

• 1 szűzpecsenye
• 25 dkg barna csiperke
• 1/2 marék szárított vargánya (vagy kevés fagyasztott szegfűgomba vagy rókagomba)
  
• só, bors,
• 1 mk. kakukkfű
• 1 gerezd fokhagyma
• 5 dkg vaj
• 1 tk. olaj
• 3 tk. (nálam magos) mustár 
• 15 dkg jó minőségű, vékonyra szeletelt sonka (ne az a magyarosan túlfüstölt, túlsózott fajta legyen, inkább fekete-erdei, pármai, spanyol vagy prágai típusú, vagyis nem füstölt, hanem érlelt - vagy még a szeletelt bacon is jó, az nem erősen füst-ízű)
• 1 csomag leveles tészta
• 1 tojás a kenéshez
• és nem kötelező, de én éjszakára tejbe áztattam a húst

A vargányát beáztattam kevés vízben. Mikor megpuhult, kicsavartam és a többi gombával együtt ledarátam cutterben, majd egy teáskanálnyi olvasztott vajon sóval, borssal, kakukkfűvel addig sütöttem, míg az összes levét elfőtte, a legvégén pedig átfuttattam még benne egy gerezd zúzott fokhagymát, hogy épp csak kapjon hőkezelést, és elveszítse a nyers jellegét. Félretettem, hagytam kihűlni.

A húsról lemostam a tejet, papírtörlővel szárazra töröltem. Sóztam, frissen őrölt borsot tettem rá úgy meglehetősen, és a vaj maradékán plusz egy teáskanál olajon körbepirítottam, de úgy rendesen. Igazán pirult lett, a vaj közben megkaramellizálódott, ettől a hús kapott egy kis füstös jelleget, mintha faszénen sült volna. Miután kivettem a serpenyőből, mustárral körbekentem.

 

Egy folpack darabot kiterítettem a konyhapultra, beterítettem sonka szeletekkel, rákentem a gombapépet, rátettem a húst és feltekertem. A folpack két végét megcsavartam, hogy szoros henger legyen. Itt fagyasztóba kellett volna tenni legalább másfél órára, de siettem, így azonnal beletekertem a leveles tésztába is. Kissé ki is repedt az egyik oldala, de az ízén nem változtatott, nagyon finom lett így is. Egy tepsit kivajaztam, beletettem a húscsomagot, megdíszítettem a tetejét a tészta leeső darabjaival, lekentem tojással és előmelegített, 190 fokos sütőben alsó-felsőn 30 percig sütöttem. Kivétel után pihentettem 10-15 percig, mielőtt felszeltem. Vajas zöldborsóval, sárgarépával és burgonyapürével tálaltam.

Gordon Ramsay-t megnézetem a jutyúbon előtte, a technika végett. 

Bélszínből csak akkor érdemes elkészíteni, ha érleltet kapunk, ami nálunk Magyarországon nincs. Legalábbis egészben nincs. Valamint szerintem a szárított vargánya nagyon kell bele, ahogy a vaj sem kihagyható, ad egy olyan plusz fergeteges ízt, amit semmilyen olaj nem tud adni. Köretként a vajas párolt zöldségek illenek hozzá igazán, a burgonyapüré is passzol, de egy rafinált friss salátával is el tudom képzelni.

Majoránnás sertéspecsenye (most gombával)

Sokszor készítettem már, nagyon szeretjük. Mivel volt még a magam készített üveges gombámból maradék, azt is tettem hozzá. 

 

Hozzávalók 4 főre: 

• 8 szelet hosszúkaraj (csontossal még finomabb) vagy tarja 
• 5-6 evőkanál olaj vagy ennek megfelelő zsír vagy vaj 
• 1 nagyobb fej vöröshagyma 
• 4 gerezd fokhagyma 
• só, frissen őrölt bors 
• mustár 
• 1 csapott mokkáskanál őrölt köménymag 
• 2 evőkanál majoránna 
• 1/2 erőleves kocka vagy marhahúsleves kocka 
• 1 evőkanálnyi sűrített paradicsom 
• 1 mokkáskanál kristálycukor 
• kevés liszt 
• és most pluszban konzerv gombafejek 

A húst kiklopfoltam, a szélein a hártyákat kissé átvágtam, hogy ne púposodjon sülés közben. A szeleteket mustárral megkentem, sóval, frissen őrölt borssal ízesítettem és kevés lisztben megforgattam, a zsiradékon hirtelen átsütöttem mindkét oldalukat. Majd a visszamaradt zsiradékon (ha felvenné a hús, pótoljuk ki) kevés sóval átsütöttem kissé a nagy félszeletekre vágott vöröshagymát, és a szeletelt fokhagymát, aztán hozzáadtam a sűrített paradicsomot is, és azt is pár percig sütöttem, folyamatosan kevergetve. Végül visszatettem a serpenyőbe a hússzeleteket, felöntöttem annyi vízzel, ami ellepte őket és fűszereztem majoránnával, köménnyel, valamint hozzáadtam a leveskockát is. Fedő alatt kis lángon pároltam puhulásig, ez olyan 30 percvolt körülbelül. Végül kóstoltam, és pici cukorral állítottam az ízén, illetve a gombafejeket is beletettem a serpenyőbe. Nagy lángon elsütöttem róla annyi vizet, hogy sűrű, finom, de bő szaftja maradjon. Párolt rizzsel, hajában főtt burgonyával tálaltam. Aki rajong a füstölt szalonnáért, készítheti úgy is, hogy először kisüt kakastaréjokat, és a visszamaradt szalonnazsíron főzi meg az ételt. Tálalásnál pedig a szeletekre helyezi a szalonnakarikákat. 

 

Ha friss gombával csinálnátok, azt a főzés legelején a zsiradékban süssétek minden nélkül szép pirosra, vegyétek ki a serpenyőből, és a végén adjátok csak hozzá a kész ételhez.

Aki kedveli a tejfölös ételeket, a végén kevés tejfölt vagy tejszínt is adhat a szószhoz.

Bajor virslisaláta

Szilveszterkor több virslit vettem a kelleténél. Egyrészt mert nem tudni, mennyi fogy ilyenkor, másrészt meg mindenhol akcióban volt, gyakorlatilag féláron. A maradék így ment a fagyasztóba. Ma megint kártyás esténk van, úgyhogy bajor virslisalátát készítettem belőle, gyökérkenyérrel. 

 

 

Mivel saláta, nem adok meg fix mennyiségeket. Csak körülbelül mondjuk 4-5 főre: 10 db virsli, 2-3 nagyobb csemegeuborka, 2 közepes lilahagyma, egy csomag retek, vagy egy darab jégcsapretek, nálam most egy darab tarlórépa, mivel hasonlít az íze kissé a retekére is. Öntet: 2 púpos teáskanál magos mustár, 3-4 evőkanál jobbfajta hidegen sajtolt olaj, pici só, frissen őrölt bors, 1 csapott teáskanál kristálycukor, ízlés szerint uborkalé vagy fehérborecet, kábé 1-2 evőkanálnyi. A virslit megfőzzük, langyosra hűtjük, karikázzuk vagy csíkokra vágjuk, a lilahagymát, retket és uborkát úgyszintén tetszés szerint aprítjuk. Az öntethez valókat krémesre kikeverjük, összekeverjük a többi hozzávalóval. Jó ha áll legalább egy-két órát. Tálalás előtt mindenképpen kóstoljuk, ha kell valami, pótoljuk. 

 

 

Házi kenyérrel, bajor pereccel vagy hajában sült burgonyával kínáljuk. Amúgy azt gondoltam, semmi extra, legalább elhasználom a virsliket, de meglepően finom. 🙂 A receptet innen ollóztam.

A húslevesröl

Akkor pár szót erről a jófajta, aranylóan sárga, áttetsző, ízletes csodáról, ami még a holtakat is életre kelti. 

Húslevest mindenki tud főzni. Még az is, aki úgy hiszi, hogy nem. Pusztán csak pár szabályt kell betartani. Még annyit így előzetesen, hogy húslevesből nem érdemes keveset főzni, minimum legyen egy 4-5 literes fazekatok hozzá. Hűtőben leszűrve több napig eláll, sőt, le is fagyasztható. 

 

 

1. Húslevest mindig csontos húsrészekből főzünk. Csirke: farhát, lába, szárnya, combja. Kacsa, liba: farhát szárny. Sertés: orjaleves, azaz karajcsont, lapockacsont, tarjacsont. Marha: szegy, lábszár, fartő, ököruszály: azaz marhafarok, de általában úgy is árulják a levesbe való marhahúst, hogy húsos csont. Fácán, gyöngytyúk, tyúk. kakas: egészben. Pulyka: nyak, szárny, comb. A leves készülhet egy fajta állat húsából, de lehet vegyesen is főzni. 

2. Körülbelül amennyi a hús súlya, háromszor, három és félszer annyi víz mehet rá. Tehát egy kilogramm hús = 3-3,5 liter víz. 

3. Van, aki sok zöldséggel, van, aki kevesebbel készíti a levest. Mindkettő tökéletesen jó: gondoljunk csak a kocsonyára, amelyben zöldségként csak hagyma és fokhagyma szerepel, és milyen pazar íze van. 

Tehát az összes zöldség súlya olyan 3/4-e a hús súlyának. Arányai: amennyi súlyú a sárgarépa (2 nagy szál), fele annyi a petrezselyemgyökér (1 szál), a zeller, a karalábé. Vöröshagymából egy kisebb-közepes fej elég, különben nagyon édesíti a levest, és mehet héjastól megmosva, szép színt ad a levesnek. Fokhagymából én a 4 literes fazekamba 2-3 gerezdet szoktam tenni. A vöröshagymát is a 4 literes fazékhoz mondtam. A többi zöldség szabadon választható: van aki tesz bele kelkáposztalevelet vagy kelbimbót, gombát, karfiolt, brokkoliszárat. Lehet bele tenni lestyánlevelet, zellerzöldet, petrezselyemzöldet, nyáron paprikát, paradicsomot. Húslevesbe mindig nagy darabokra vágva tesszük a zöldségeket, nem karikákra aprítva. 

4. Hideg vízben tesszük föl és először csak a húst. Ha felforrt, kis lángra tesszük, és a tetejéről leszedjük a habot. Vannak, akik leöntik az első főzővizet, de szerintem azzal értékes ízeket öntünk ki. Nem kell. LEHABOZNI pediglen nem AZÉRT KELL, mert zavarossá teszi A HÚSLEVEST - és ebben szerintem mindenki téved -, hanem azért, MERT BESZÜRKÍTI A LEVEST. Ugyanis ha nem habozzuk le, ellenben gyöngyözően, lassan pötyörögtetve főzzük, akkor is tiszta marad a levesünk. Tehát a zavarossá válásnak a főzés intenzitásához van köze, nem a habhoz. Ha lobogtatva főzzük, akkor lesz zavaros, még ha le is szedtük róla a habot. Viszont, ha rajta marad a hús habja, de szépen lassan főzzük, akkor ugyan nem lesz szép aranyló sárga, hanem szürke lesz a leve, ellenben nem lesz zavaros. 

5. Ha lehaboztuk a tetejét, mehetnek bele a zöldségek, a só, 15-20 szem egész bors. Én mindig teszek egy késhegynyi kurkumát is, nemcsak a szép szín végett, hanem mert a kurkuma egy szupergyógynövény, és így legalább sűrűn fogyasztjuk, ha nem is nagy mennyiséget. Valamint én a 4 literes fazekamba teszek még egy csapott teáskanál vegetát is. El is hagyható, de én húsleveshez használom, meg zöldséglevesekhez néha. 

6. Ha újra felforrt a levesünk, tegyük annyira kis lángra, hogy a tetején épp csak gyöngyözzön a leves. Ha túlságosan forr, zavaros lesz, ha forrás alatt marad, nem fő meg. 

7. Amíg fő a levesünk NEM NYÚLUNK HOZZÁ! Nincs belekevergetés, piszkálódás. Ha belekevergetünk, szintén zavarossá válik a leve. Maximum egyszer a főzés közepe felé érdemes megkóstolni, hogy elég sót tettünk-e bele. Ilyenkor nyugodtan pótoljuk. 

8. A jó húsleves hozzávalói közé az időt is fel kell jegyeznem, mert a jó húsleves egyik titka, hogy sokáig fő. Marhahúsnál, tyúknál, fácánnál, gyöngytyúknál minimum olyan 5-6 óra főlés kell, sertésnél, pulykánál 4 óra, csirkénél 2,5-3 óra. 

 

9. Mikor elkészült, egy hosszú szárú fogóval vagy csipesszel kiveszegetjük belőle a zöldségeket, húsokat. Aztán hagyjuk 10 percig ülepedni a levét, és egy sűrű szűrőn átszűrjük merőkanalanként egy másik fazékba. A főzős fazék alján maradó zavarosabb kis réteget már nem szűrjük hozzá a többihez, kiöntjük - hiszen ezért hagytuk ülepedni. Egyébként nekem az a 100 forintos boltokban kapható színes műanyag szűrőm van, aminek extrasűrű a hálója. Azt szoktam egy nagy szűrőkanálba beletenni és úgy az üres fazék tetejére. Nagyon szépen megszűri a levest. És azért kell leszűrni, mert ha benne hagyjuk a zöldségeket akár egy-két óráig is, megváltozik az íze, édes és zöldségízű lesz a levesünk. 

10. A levesbetétet mindig külön, bő, sós vizet forralva úgy főzzük, mint az olasz tésztákat: szinte al'dentére. Főleg igaz ez a vékonymetélre. Ha megfőtt, egy nagy szűrőkanálba öntjük és csap alatt, bő hideg vízzel alaposan leöblítjük, majd alaposan lecsöpögtetjük. Így nem fő tovább, és a liszttel, keményítővel teli főzővizet is leöblítjük róla, ami zavarossá tenné a szép tiszta levesünket. A levesbetétet soha nem tesszük bele a levesbe, minden tányérba külön-külön szervírozzuk. Ugyanez igaz a zöldségekre is. 

11. Ha marad a főtt húsból, azt visszatehetjük a maradék levesbe, így nem szárad ki.

12. Ha túl zsírosnak ítélnénk a húslét, evőkanállal, majd konyhai papírtörlővel leszedhetünk belőle. Vagy ha csak másnap tálaljuk, és hűtőbe tesszük, akkor megfagy rajta a zsírréteg, és egyben le tudjuk szedni róla. 

13. A húslevest, kocsonyát MINDIG fedő nélkül főzzük. Ha fedőt tennénk rá, túlforrná magát, és zavarossá válna.

Maradékhasznosítós savanyúkáposztalé leves

Abszolút maradékhasznosítós leves, emellett valami isteni finom. Erdélyben készítik elsősorban, és ahogy olvasgattam a recepteket, ahány ház, annyiféle káposztalé leves van. Ez most az én változatom.

 

Még december elején főztem füstölt csülköt. A levét leszűrtem, zsírtalanítottam, és eltettem a fagyasztóba. És készült nemrégen nagyanyám-féle toros káposzta is, így a savanyú káposztának a levét is megtartottam. (És milyen jól tettem...)

Hozzávalók hat főre egy 3 literes lábashoz:

• 1,5 liter füstölt sonka- vagy csölökfőzőlé
• 4 dl savanyúkáposzta lé
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 2 közepes-nagyobbacska szál sárgarépa
• 1 közepes szál fehérrépa
• 3 evőkanál olaj vagy 1 púposabb evőkanál zsír
  
• 7 dkg rizs
• 40-50 dkg darált sertéshús
• 1 gerezd fokhagyma
• só, frissen őrölt bors
• 1 csapott evőkanál pirospaprika
• 1 púpos teáskanál szárított csombor (borsikafű)

Az apróra kockázott vöröshagymát, csíkokra vágott sárga- és fehérrépát pici sóval megdinszteltem a zsiradékon, majd felöntöttem a csülöklével. Adtam még hozzá annyi vizet, amennyivel majdnem tele lett a 3 literes fazekam, ez kb. egy liter volt.

Közben elkészítettem a kolbász ízesítésű gombócoknak valót: a darált húst összekevertem alaposan a zúzott fokhagymával, sóval, borssal, pirospaprikával. (Én egy fél tojást is adtam hozzá, mert előző napról maradt a panírozásból. De nem szükséges.) Mikor felforrt a leves, beletettem a szűrőben átmosott rizst is a lébe, majd úgy 5 perc múlva az addigra elkészített kis húsgombócokat is. Olyan mogyorónál nagyobb, de diónál kisebb méretű gombócokat gyártottam. Még főztem negyed órát, végül a káposzta levét is hozzáadtam. Hagytam hogy újra felforrjon, majd le is zártam a lángot, készen is volt.

Tipp: a sózással csínján bánjunk, mert általában a sonka vagy csülök leve is sós, és a káposztalé is.

Almával, hagymával sült mézes oldalas

Volt öt darab kissé összeaszott almám a gyümölcsös tálban, sajnáltam kidobni. Az oldalast meg már előtte kivettem a fagyasztóból, szóval kombináltam a kettőt és nagyon finomra sikeredett. A hús olyan 70-80 dkg volt, három főnek elég leves után. Az almákat meghámoztam, negyedeltem és kivágtam a magházakat. Két közepes fej vöröshagymát szintén megtisztítottam. A húst megmostam, a csontok mentén daraboltam és jól besóztam. Egy tálkába tettem 3 evőkanál mézet, abba pedig 1 teáskanál őrölt gyömbért, egy teáskanál édesnemes pirospaprikát, egy teáskanál mozsárban frissen összetört koriandermagot. Jól elkevertem a fűszereket a mézzel és az oldalasdarabokra kentem. A tepsibe félkaréjokra vágtam a hagymákat, dobtam még rájuk pár száraz zsályalevelet is. (Ha nincs az sem baj, vagy helyettesíthető babérlevéllel.) Rátettem a húst a hagymára, közéjük pedig az almadarabok jöttek. Aláöntöttem úgy másfél deci száraz rozébort, lefedtem alufóliával és előmelegített, 160 fokos sütőben 2 órát sütöttem, majd levettem a fóliát és teljes fokozatra állítva a sütőt, addig sütöttem, míg szép pirosra sültek a húsok. Arra ügyeljetek, ha elkészítitek, hogy maradjon alatta kevés szaft, nehogy odaégjen a finom alma és hagyma, meg hogy legyen mivel meglocsolni a köretet, ami akár lehet hajában főtt burgonya, vagy rizs, vagy puliszka. Zsiradékot nem is tettem rá, mert az oldalasból kisült épp annyi, amennyi kellett.

Káposzta sertéshússal kínai módra

 

Mostanában, ha egyedül vagyok itthon, sokszor eszem kínait. Mert gyorsan megvan, egészséges, finom, és lehet egy főre is készíteni - a legtöbb fogásuk ilyen. Ezt a receptet most ebből a videóból lestem el, a végén, az utolsó pár percben látható. Amilyen egyszerű, olyan jóízű, arról nem is beszélve, hogy imádom a káposztás ételeket, meg arról sem beszélve, hogy igazi téli fogás.

Hozzávalók 2 főre:

• 25 dkg sertéshús (lapocka vagy császárhús vagy comb)
• 5-8 dkg füstölt szalonna
• 10-12 db káposztalevél (attól függ, mekkorák)
  
• 3 evőkanál olaj
• 2 púpos teáskanál cayenne bors (Lidliben nagyon jóféle kapható)
  
• frissen őrölt bors
• 3-4 szeletke friss gyömbér
• 2 nagyobb gerezd fokhagyma
• só
• köretként párolt rizs (nyers rizsből 6-8 dkg kell fejenként)

A húst fél centi vastagra és olyan 5-8 centi széles kockákra vágtam, a szalonnát pedig csíkokra. A gyömbért nagyon vékony csíkokra vágtam hámozás után, a fokhagymát pedig vékony szeletekre. A káposztaleveleket nagy darabokra szaggattam kézzel, ahogy a videóban is látható. A wokban felforrósítottam az olajat, beledobtam a húsdarabokat, sóztam, borsoztam, majd rögtön a szalonnacsíkok következtek. Jól átpirítottam folyamatosan kevergetve, aztán kevés vízzel felöntöttem, hozzáadtam a cayenneborsot, fokhagymát, gyömbért is, és lefedve pároltam, míg a hús megpuhult. Mindig elámulok, a wokban milyen hamar elkészül minden, elég volt negyed óra párolás és omlós volt a hús. Még volt alatta kevés víz, mikor hozzátettem a káposztadarabokat is. Nagy lángon sütöttem, kevergetve, míg a káposzta összeesett, majdnem teljesen puha lett és minden víz eltűnt alóla - kis roppanóssága maradt, és így volt jó. Azonnal tálaltam rizzsel.

Ez az étel szerintem marhahússal is készíthető.

Sertéshúsos kínai gombóc

Mostanában rákattantam az ázsiai konyhára. Arra már régen rájöttem, hogy a kínai konyha nem az, amit nálunk idehaza a kínaiak kínai konyha néven adnak el, és amit soha nem is szerettem. Olyan jó, hogy a háziasszonyok világszerte megosztják saját nemzetiségük autentikus fogásait. Sokat lehet tanulni tőlük.

A gombóc nagyon jellegzetes étel egész Ázsiában. Gombócnak mondják ugyan, de inkább kagyló formájú, általában darált hússal, rákkal töltött tésztabatyuk ezek. Én még soha nem ettem étteremben, ezért is gondoltam, hogy kipróbálom. Az ízekkel is lehet utazni. Egyik kedvenc kínai szakácsnőm receptje után csináltam, de az enyémben nincsen rák, csak darált hús. 

Hozzávalók 25 db gombóchoz (ez 2 főre elég szerintem):
a tésztához:
20 dkg liszt
2 dkg étkezési keményítő
1 mokkáskanál só
kb. 1,3 dl szobahőérsékletű víz
a töltelékhez:

25 dkg darált sertéshús
1 újhagyma vékony karikákra vágva zöldjével együtt
2 evőkanál szójaszósz
1 kisebb tojás
1 csapott mokkáskanál kínai ötfűszer keverék
1 mokkáskanálkányi reszelt friss gyömbér
1 csipet cukor
2 cl víz
só, frissen őrölt bors
az öntethez:
1 teáskanál őrölt chilipaprika
1/2 dl olaj (mogyoró vagy szója ha van)
2 gerezd apróra vágott fokhagyma
1 evőkanál szójaszósz
1 teáskanál cukor
1 teáskanál rizsecet (nálem ennek híján fehérborecet)
só

A tésztát összeállítjuk, az a lényeg, hogy apránként adjuk hozzá a  vizet, mert jó keménynek kell lennie. Pihentetjük 30 percig, aztán szép simára átgyúrjuk, s még pihentetjük egy órát. Ezalatt beízesítjük és jól kikeverjük a darált húst, és elkészítjük az öntetet vagy mártogatóst. Ha eleget állt a tészta, hengerré formázzuk, kis darabkákra vágjuk, majd kis köröket nyújtunk belőlük. Míg ezzel foglalatoskodunk, addig teszünk fel egy nagy fazék vizet forrni, 2-3 teáskanál sóval. Ha mind betöltöttük a tésztakorongokat, mehetnek a forrásban lévő vízbe olyan 10 percre. A chilis szószba mártogatva fogyasztjuk.

Meglepő módon pillanatok alatt meg lehet csinálni a tésztakorongokat, azt hittem pepecsebb lesz, de nagyon hamar megvolt. Én egy kis tálban vizet is magam mellé készítettem, mert a tésztakorongok széleit vizeztem betöltés előtt, így könnyebben és biztosabban összeragadnak. A betöltés sem olyan lassú, csak nekem még nem állt még kézre a gombóc formázása igazán, de hát először csináltam. Szóval, nem olyan macerás, mint amilyennek látszik, ellenben isteni. Megtartom, eztán sűrűn fog készülni kínai vagy ázsiai gombóc, nagyon finom. Lehet egyébként gőzölni is, ha van valakinek kínai bambuszpárolója. Vagy serpenyőben először kevés olajon lepirítani a gombócok alját, aztán 1-2 evőkanálnyi vizet a serpenyőbe téve, fedővel lezárva meggőzölni a gombócokat. Ekkor is elég nekik 7-12 perc.

Vajon sült sertéskaraj laskagomba mártással, zsömlegombóccal

Az úgy volt, hogy ettem volna egy kis vadast. (Főleg a gombóc miatt, imádom a zsömlegombócot, szerintem kár hanyagolnunk és csak vadashoz ennünk ezt az isteni köretet.) Meg ettem volna svéd húsgolyókat is. Közben meg jártomban-keltemben szép laskagombát láttam, megvettem. Mit vót mit tenni, kombináltam. Ímígyen ez lett a mai ebéd.

Hozzávalók 2 főre:
4 szelet hosszúkaraj
4 dkg vaj
só, bors
a mártáshoz:
40 dkg laskagomba
2 dl tejszín
2 púposkás evőkanál liszt
fél liter marhahúsleves (kockából is tökéletes)
3-4 evőkanál világos szójaszósz (ízlés szerint)
1 teáskanál kristálycukor
ha még szükséges só
frissen őrölt bors
kakukkfű
a zsömlegombóchoz:
1,5 zsömle
kevés zsiradék (vaj vagy zsír vagy olaj)
fél csokor petrezselymezöld
1 nagy tojás
só
25 dkg liszt
annyi víz, amennyivel összeáll a liszt és pirított zsömlekocka a tojással kicsit sűrűbb nokedlitésztává (kb. 2,5-3 dl)

Megpirítottam a kockákra vágott szikkadtabb zsömlét kevés zsiradékon, áttettem egy tálba, hozzászitáltam a lisztet, sóztam, elkevertem, ráütöttem a tojást, hozzáadtam az aprított petrezselyemzöldet és vizet, és a szokásosnál kicsit sűrűbb nokedlitésztává kevertem az egészet. (Én nem szeretem, ha túl lágy a zsömlegombóc, azt szeretem, ha haraphatóbb.)

Sózott forrásban lévő vízbe evőkanállal gombócokat szaggattam, és enyhe forrásban 10 percig főztem a  gombócokat, s aztán kiszedtem őket egy tálba.

A vajon megsütöttem a sózott-borsozott, kiklopfolt karajszeleteket, majd félretettem őket egy tányérra. A visszamaradt vajon megpirítottam a szálakra tépkedett laskagombát kevés sóval, majd felöntöttem a marhahúslevessel. Adtam hozzá szójaszószt, cukrot, kakukkfüvet, kevés frissen őrölt borsot és felforraltam, Pár perc forrás után behabartam, újra felforraltam s még pár percig állandó keverés közben hagytam főni, s készen is volt. Ha kicsit sűrű lenne a mártás, higítsunk rajta vízzel.

Háromféle sütnivaló kolbász

Vendégeim voltak tegnap, úgyhogy kolbászt töltöttem és sütöttem. Három félét és mind a három nagyon finom lett, nagy sikerük volt. Nagyképűen elneveztem őket német, olasz és marokkói kolbásznak, valójában az egyik zöldfűszeres (német), a másik nagyon egyszerűen édesköményes (olasz), s a harmadik pedig egzotikus és csípős (marokkói).
Jön a grillszezon, ezek a kolbászok tökéletesek egy kertipartihoz is, grillen sütéshez.

Hozzávalók 12 főre:
2,5 kg darált hús
0,5 kg tokaszalonna bőre nélkül, darálva
és összekeverve

a zöldfűszereshez:
1 kg darált hús
1 dl zsíros tej
2 teáskanál só (körülbelül), frissen őrölt bors
1/2 közepes vöröshagyma lereszelve
8 db medvehagymalevél
1/2 csokor petrezselyemzöld
1 teáskanál szárított oregano
1 mokkáskanál reszelt szerecsendió
csipet cukor

az olaszhoz:
1 kg darált hús
1 dl zsíros tej
2 teáskanál só (körülbelül)
1 mokkáskanál édeskömény mozsárban porrá őrölve
1/2 gerezd zúzott fokhagyma
1 púpos teáskanál frissen tekert bors
csipet cukor

az egzotikus-csípőshöz:
1 kg darált hús
1 dl víz
1/2 gerezd zúzott fokhagyma
1 mokkáskanál cayenne bors
2 teáskanál só (körülbelül), kevés frissen őrölt bors
1 mokkáskanál koriandermag és 1/2 mokkáskanál római kömény valamint
1/2 mokkáskanál köménymag mozsárban porrá őrölve
1 púpos teáskanál pirospaprika
1/2 mokkáskanál őrölt fahéj
csipet cukor

+ 3 hosszú szál sertés vékonybél

A belet mossuk alaposan át és hagyjuk ázni hideg vízben, míg bekeverjük a töltelékeket. A darált húst és a darált szalonnát keverjük össze, majd kilónként tegyük külön tálba és fűszerezzük. Töltsük be, majd a hosszú szálakat helyenként csavarintsuk meg, attól függően, mekkora kolbászkákat szeretnénk sütni. Egy hústűvel böködjük be a kolbászokat, így nem fognak szétdurranni. 

Süthetjük sütőben is, vagy serpenyőben is. Nekem sütőben soha nem sikerül úgy megsütnöm, hogy a bőre elvékonyodjon és ropogóssá váljon, úgyhogy én a serpenyős sütést kedvelem, mert ha kellően hosszú ideig sütjük a kolbikat, a bőre ropogós és jó sült lesz, olyan, mintha grillen sült volna. Viszont én most egyben hagytam a karikákat, de így meg őrült nehéz volt forgatgatni, úgyhogy mikor már megszilárdult a hús, elvágtam darabokra a tekeréseknél a kolbászokat. Legközelebb, ha ekkora mennyiséget csinálok, inkább madzaggal elkötöm a kolbik végeit darabonként, sokkal könnyebb úgy sütni. Víz nem kell alá, fedő sem kell rá, viszont lassú tűzön kell sütni, egyrészt hogy átsüljön, másrészt így lesz ropogós a bőre.

A marokkóit legközelebb marhahúsból készítem, úgy az igazi, vagy 2/3-ad marha, 1/3-ad sertéshúsból. A zöldfűszeresbe pedig mehet másféle zöldfűszer is, épp mi van kéznél, szerintem finom kakukkfűvel, zsályával, rozmaringgal, tárkonnyal, majoránnával, csomborral, bazsalikommal, de akár mentával is. S ebbe a zöldfűszeresbe lehet reszelni akár kevés citromhéjat is.

A kolbászokhoz sütöttem házi kenyeret, fehéret és rozscipót. S persze mustár dukál hozzá, no meg habzó hideg sör vagy üde fröccs.

Érlelt (nem füstölt) házi sonka

Éppen elkészült húsvétra a házi karajból érlelt sonkám. Fel is írtam a naptárba, hogy el ne feledjem mikor készítettem. Március 21.-én kezdtem a műveletet, ami abból állt, hogy alaposan besóztam. Ez azért kell, hogy kiengedje a levét. Semmiképpen sem jódozott sóval, hanem jóféle parajdival, méghozzá gyakorlatilag betemettem. Így hagytam 24 órán át, aztán kiástam, leszedtem róla a sót, és kevés fehérborral át is öblítettem de úgy, hogy maradjon is rajta a borból. Készítettem egy fűszerkeveréket: mozsárban a chilipelyhet, koriandermagot, 2 szem szegfűborsot, borsot, 2 babérlevelet porrá őröltem, s még kevertem hozzá kevés füstölt pirospaprikát is, és fél gerezd zúzott fokhagymát. Ezt a keveréket aztán 1 púposabb teáskanál sóval elkevertem, és rákentem a karajra, hogy mindenütt legyen rajta a fűszeres sóból. Alaposan betekertem folpackkal, és sonkahálót is húztam rá. Beluggattam hústűvel mindenhol, hogy tudjon lélegezni. Hűtőbe tettem, és naponta forgattam. Most pár napja kivettem a fóliából, és áttekertem mullpólyával, gyógyszertárban vettem. Csak azért, hogy kicsit gyorsabban száradjon, s készen legyen húsvétra.
Viszont nem jó még, a szélén egy kis rész igen, de ahogy vágtam a szeleteket, a közepe még rózsaszín, vagy éretlen és nyers. Kell még neki 3-4 hét. Vagyis ne vegyétek ki a fóliából, nem lehet gyorsítani. Én is visszacsomagoltam, mg állomásoztatom a hűtőben. Egy ekkora, vagyis kilós darabnak kell két hónap.
 

Amúgy isteni. Csak biztatni tudok mindenkit, hogy kísérletezzen, mert munka gyakorlatilag nincs vele, csak figyelem és türelem és idő kell hozzá. Főleg a száradást kell figyelni, de tapintásra érződik, mikor már jó. Pontos receptet itt sem lehet írni, szerintem ehhez is gyakorlat kell, ráérzés. Függ a hús víztartalmától, nagyságától, a hely mennyire szellőzik, ahol tároljuk és így tovább. De nem egy bonyolult dolog, szóval bátorság. A végeredmény pedig fantasztikus.

Kellemes Ünnepet kívánok Minden Kedves Olvasómnak!

Gombás töltött dagadó

Maradjunk a húsoknál. A dagadó méltatlanul mellőzött része a sertésnek, pedig remekül tölthető, süthető. Háttérbe szorulásának oka szerintem az, hogy sokan nem tudják jól elkészíteni, mert kiszárítják. És úgy tényleg nem jó. Vagy még az is lehetséges, hogy azért nem használatos manapság, mert sokan félnek, hogy nem tudják rendesen felszúrni, vagy tartanak a töltésétől, hogy kireped, kifolyik a töltelék. 

A dagadónál az is nehézség, hogy nem könnyű pontos receptet megadni - nem is lehet -, mert minden darab más súlyú, kisebb-nagyobbra alakítható a tölthető belső része, attól függően, hogy milyen vastagságú a hús, illetve a hártyák, amik összetartják. Mindezektől azonban nem kell félni, ha kettő, három töltést és sütést már megcsináltuk, utána gond nélkül megy, a félsz is eltűnik.

Először is, megkérhetjük a hentest, hogy szúrja fel nekünk. Ha otthon átnézzük a darab húsunkat, sokszor feltűnik, mikor belenyúlunk, hogy még lehetne tágítani a belső részt. De ilyenkor már könnyű: egy jó hosszú kést tegyünk be a nyílásba és óvatosan vágjuk a szélekig. Ekkor már látjuk, mekkora a tölthető rész, és ehhez mérten tudjuk már, körülbelül mennyi töltelék fog beleférni. Arra ügyeljünk, hogy a hús össze fog ugrani, tehát inkább kevesebb legyen, mint több, inkább laposabbra töltsük, mintsem ducira és tömörre, mert akkor sülésnél biztosan kireped. 

Harmadszor, mielőtt megtöltjük a dagadónkat, sózzuk be kívül is, belül is.

A töltelékbe bármi mehet: máj, gomba, hús, tojás, sajt, stb...  

A negyedik kényes pont a varrás vagy tűzés. Ha nem lyukadt ki sehol a felszúrásnál, akkor elég, ha a végét - a szélesebb száját, ahol töltöttük - egyszerűen hústűkkel összetűzzük. Ha szakadt, akkor varrni célszerű, valamilyen nem színezett cérnával, zsákvarrótűvel. A sütés után könnyedén ki tudjuk majd húzni a szálat.

A sütés az ötödik pont, ahol elronthatjuk. Kevés olajjal, zsírral vagy vajjal kenjük ki a tepsit, és kenjük be az oldalas tetejét is. Öntsünk alá fél-egy decinyi vizet vagy bort, és fedjük le alufóliával. Tegyük 150-160 fokos sütőbe 2,5-3 órára, húsnagyságtól függően. A kicsi daraboknak elég a 2-2,5 óra sülés is, a nagy daraboknak több kell. A fóliát csak egészen a sütés legvégén vegyük le, az utolsó 10 percben, tegyük fullhőfokra a sütőnket és pirulásig süssük, közben párszor locsolgassuk meg az alatta lévő zsiradékkal, folyadékkal. Amikor kivesszük a sütőből, azonnal takarjuk vissza a fóliával, és várjuk a szeleteléssel úgy 15-20 percet. Ha pedig hideg sültnek szántuk, miután a fólia alatt majdnem teljesen kihűlt a húsunk, tekerjük be teljesen vagy folpackba, vagy alufóliába, és tegyük kb. 8 órára hűtőszekrénybe. Csodásan szeletelhető lesz, hidegtálakra tökéletes.

Az én dagadóm, ami a képen van, nagy darab volt, majdnem egy kilós. Úgyhogy sok tölteléket elbírt: van benne 40 dkg comb, kisebb kockákra vágva, 10 szem kisebb csiperke egészben, és 15 dkg pépesre darált sertéscomb egy tojással, két áztatott, és kinyomkodott zsemlével elkeverve, sóval, borssal, pirospaprikával, egy kis gerezd fokhagymával és kakukkfűvel fűszerezve. A combkockákat is külön sóztam, borsoztam. A gombát egyben kevés vajon sóval és borssal megpirítottam, hogy kiengedje a vizet magából, és finomabb, ízletesebb legyen, csak eztán került a töltelékbe. (Ha találtok kucsmagombát, most szezonja van, jajjhát azzal még sokkal istenibb lesz! Alapvetően bármilyen vad gombával sokkal finomabb lesz.) Végül a hármat összekevertem: a húsmasszába tettem a gombákat is és a húskockákat is, majd betöltöttem. 

Ennyit a sertésdagadók titkairól, remélem, megpróbálkoztok vele. Úgyis jön a húsvét, és hát nálam a nagyanyámtól örökölt húsvéti tojásos töltött dagadó nélkül nincs is ünnepi hidegtál, egész egyszerűen kihagyhatatlan. E nélkül nem lenne teljes az ünnepi ízek skálája.