A következő címkéjű bejegyzések mutatása: szőlőlevél. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: szőlőlevél. Összes bejegyzés megjelenítése

2018. július 6., péntek

Köszmétés (egreses) nyári töltött káposzta

Egy újabb, s talán a legizgalmasabb töltött káposzta recept a blogon. Szoktam főzni télen a füstölt húsost, savanyú káposztával. Nyáron pedig szoboszlói nagyanyám paradicsomos, édeskáposztás változatát. Ez is egy hajdúsági recept, Csíki Sándor osztotta meg a Food & Wine oldalon most legutóbb, de Chili & Vaníliánál is megtalálható.
Elsőre bizarrnak tűnhet - főleg itt Zalában, ahol nagyon nem komálják a hús-gyümölcs párosítású ételeket - de higgyétek el, nem az. Valami isteniség. Marad is a repertoáromon, mert a töltött káposzta az egyik legkedvencebb ételem. Könnyű, diétás fogás, ilyenkor nyáron is 3-4 hetente főzök.
Egyébként a másik, amit itt Zalában fel nem foghatok, hogy nem is ismerik az igazi töltött káposztát. Főznek egy paradicsomos-húsgombócos, hosszú lére eresztett valamit, és azt merészelik rá mondani, hogy töltött káposzta. Na, én meg ugrok ilyenkor három hátraszaltót, két leszúrt rittbergert, számolok százig, majd angyali mosollyal, fogaim közt kissé sziszegve és visszafojtva csak ennyit mondok: Tényleg? Ezt a "töltött" káposztát nem ismerem. Magamban még hozzáteszem: nem is akarom. Most lehet engem utálni, de a töltött káposzta azért töltött káposzta, mert be van töltve, ugyi. Jó lehet a gombócos káposzta is, de ne mondja senki rá, hogy az töltött káposzta. Az simán gombócos káposzta. Maradjunk ennyiben.  
(Itt még a töltött paprikát is sokszor paprika nélkül főzik, csak gombóccal, és arra is azt merészelik mondani, hogy töltött paprika, erről ennyit. :)) )


Tehát, lássuk ennek a végtelenül egyszerű, mégis hihetetlenül finom ételnek a hozzávalóit 6 főre:
a töltelékbe:
0,5 kg lapocka darálva
1 tojás
frissen őrölt bors
12 dkg nyers, főttlen (lehetőleg kerek szemű) rizs
1 dl víz
a többihez: 1 nagyobb fej  tölteni való (lehetőleg)  lapos káposzta 
20-25 dkg egres
3 karika citrom (magok nélkül)
1 nagyobb fej vöröshagyma
2 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj vagy 1 púpos evőkanál zsír
kb. 1 - 1,5 evőkanál kristálycukor
1 csokor friss kapor
a tálaláshoz:
tejföl vagy sűrű joghurt


A töltés. Meg se próbáljátok úgy csinálni, ahogy Csíki Sándor vagy Chili & Vanília írja, mert a nyers, ress káposztáról nem lehet leszedni a leveleket! (Vagy aki le tudja, azt nyert nálam egy hangszórót meg egy varázslóigazolványt...) 
Hanem a metódus a következő: fölteszünk egy nagy, kb. 7-8 literes fazékban vizet forrni, úgy hogy a fazék feléig-háromnegyedéig legyen csak a víz (mert a nagy fej káposzta majd kiszorítja)
Amíg felforr a víz, a darált húst kézzel alaposan összedolgozzuk a tojással, vízzel, sóval, borssal és töltésig hűtőbe tesszük. (A víz azért kell a töltelékbe, mert így nem keményíti meg a tojás.)
Ha felforrt a víz, a káposztát bevagdossuk a torzsájánál körben úgy, hogy a levelek majd le tudjanak válni róla. (Mintha dinnyét lékelnénk, csak itt vigyázunk arra, hogy a bevágások a torzsa mélyén véletlenül se érjenek össze, mert a torzsának benn kell maradnia, legalábbis addig, míg a szükséges mennyiségű levelet leválasztjuk róla.) Egy erős és hosszú húsvillát beleszúrúnk a torzsába, és a forrásban lévő vízbe merítjük a káposztafejet. Hagyjuk 3-4 percig főni, aztán kivesszük egy nagy tálba. Készítsünk elő egy erős lyukacsos lapátot is (egy ilyet, az első balkézről vagy a negyedik) amivel alányúlunk a káposztának, nehogy lecsússzon a villáról és így emeljük ki. A külső 1-2 sor levelet leválasztjuk (maguktól is leesnek egyébként), majd a maradék káposztafejet villástól visszatesszük a forrásban lévő vízbe. Ezt addig csináljuk, míg elég levelet le tudunk szedni a töltéshez. (Nekem 18 töltelékem lett.)
A leveleket felezzük a középső ere mentén úgy, hogy az eret ki is vágjuk. Ezekbe a fél levelekbe töltjük tölcsérszerűen a tölteléket: a vastagabb, ér melletti oldal lesz a tölcsér csúcsa, a vékonyabb rész, a levél széle pedig az, amelyiket behajtogatjuk a töltelékbe.




A maradék káposztalevelekből is kivágjuk a középső, vastag ereket és vékony csíkokra vágjuk. Egy széles, nagy fazékban (5-6 literes legyen) a zsiradékon megdinszteljük az apróra kockázott hagymát, majd a csíkokra vágott káposztalevelek felét rászórjuk egyenletesen. Erre kerül a töltelék, a tetejére megint egy kevés aprókáposzta, a megtisztított egres, az apróra vágott kapor, a citromkarikák. Felöntjük a káposzta abálólevével, sózzuk, cukrozzuk, és ráhelyezünk egy kistányérat, hogy a töltelékek a helyükön maradjanak. A lének a tányér fölött kell lennie pár centivel, mert a rizs majd elég sokat magába szív. Fedőt teszünk rá, hagyjuk felforrni közepes lángon. Forrás után kislángra tesszük és 25 percig főzzük. Míg fő, kóstoljuk a levét, hogy meg tudjuk állapítani, kell-e még bele só vagy cukor vagy citromlé. Ha készen van, még hagyjuk 1 órát a fedő alatt, hogy a rizs teljesen megpuhulhasson. Tálaláskor tejfölt vagy joghurtot kínálunk mellé.
Tipp: szerintem ez az étel marhahússal vagy szárnyashússal is készíthető. Sőt, szőlőlevélbe is tölthető, így akkor nem kell abálni káposztaleveleket, csak apróra vágni egy keveset.

És találtam Chili & Vaníliánál még egy izgalmas köszmétés levest is, ezt is el fogom valamikor készíteni, mert isteni lehet. Segesvári egreses marhahúsleves

2017. június 21., szerda

Sült, töltött paradicsomok

Nyáron nagyon szeretem a sült, töltött zöldségeket. Könnyűek, ízletesek, és kitűnőek szobahőmérsékleten fogyasztva. Sőt. Úgy a legjobbak, vagyis ideális kánikula-ételek. Sütni sem kell őket hosszasan, arra a 30-40 perce be lehet gyújtani a sütőt. Érdemes többet készíteni, s aztán rájárni. Most a paradicsom került sorra, már vagy 2 hete tonnaszám eszem nyersen is, mert a zöldségesben olyan édes, mámorító nyárízű csodákat lehet kapni, hogy képtelen vagyok akár egy napot is kihagyni ebből az élvezetből. Ráadásul ablakaimban burjánzanak a zöldfűszerek is, szívem bokros, illatos kis csücskei.




Hozzávalók:
6 nagyobb paradicsom
10 dkg köles (vagy: fehér vagy barnarizs, kuszkusz, bulgur, árpagyöngy)
1,7 dl víz (rizshez, árpagyöngyhöz a súlyuk duplája kell, kuszkuszhoz, bulgurhoz ez az arány jó)
2 már fejesedő, nagyobb újhagyma zöldjével együtt
2 nagy gerezd fokhagyma
kb. 20 szem fekete olajbogyó
25 dkg feta sajt (vagy panír)
kb. 1,5 dl olívaolaj (lehet kevesebbel is sütni, mondjuk csak 0,5 dl-rel, de én imádom a minden ízt magába szívó, ízes olajat kenyérrel kitunkolni...)
1 csapott teáskanál édesnemes paprika
1 pici csili karikákra vágva
1 kicsi érett citrom
zöldfűszerek: bazsalikom, kakukkfű, menta

A hagymát karikákra vágtam, a fokhagymát apróra kockáztam. Körülbelül 2 evőkanálnyi olívaolajon kevés sóval megdinszteltem, majd hozzáadtam a kölest is, és együtt is átpirítottam-kevergettem őket. Felöntöttem a vízzel, és kis lángon néha kevergetve addig főztem, míg majdnem az összes vizet beszívta a köles. Lefedtem, hagytam állni 10 percig. Közben kalapot vágtam a paradicsomoknak, és kivájtam őket. A kivájt belsejüket apróra vágtam, a sütőtálba tettem, enyhén sóztam, pirospaprikáztam, a vékony karikákra vágott csilit is és 1 dl olívaolajat is elkevertem vele. Egy kisebb citromot karikákra vágtam, és azt is a tál aljára tettem a szószba.
A megpuhult köleshez kevertem a darabokra morzsolt feta nagy részét, az olajbogyó felét, amit szeletekre vágtam, az aprított zöldfűszerek nagy részét is, majd betöltöttem a paradicsomokba, amiket a tálba sorakoztattam. Köréjük szórtam a megmaradt fetát, olajbogyót, fűszereket és a paradicsomok kalapját is kissé megcsepegtettem olívaolajjal, s mehetett is a sütőbe, olyan 200-220 fokra.
Ha nem annyira édesek a paradicsomok, a citromkarikát hagyjátok ki belőle. Bármilyen tölthető zöldséggel működik: cukkinivel, minibb csillagtökkel, padlizsánnal, paprikával, káposzta, kelkáposzta levéllel, szőlőlevéllel, hagymával. Darált húst is lehet a töltelékbe tenni, ha kiadósabban ennénk. Egy biztos: bármivel is töltsünk bármit, az összesütve csak jó lehet, nagyot nem tévedhetünk. 😏
Frissen sült kenyérrel vagy laposkenyérrel mennyei és kiadós, önmagában előételként vagy sör- illetve borkorcsolyaként is kínálható.

2017. május 13., szombat

Padlizsán sarma (hússal töltött padlizsántekercsek)


A Boszporusz látványa valamiféle metafizikai jelentést hordozhat, talán azért van, hogy az isztambuli lakásokban a tengerre néző ablak olyan jelentőséggel bír, mint a dzsámik Mekka felé néző imafülkéje, a mihráb (vagy a templomokban lévő oltár és a zsinagógákban álló mizrah), és ezért néznek a nappaliban álló fotelek, díványok, székek és ebédlőasztalok mindig a szoros felé. És ha valaki, aki ismeri ezt a szenvedélyt, a Márvány-tenger felől érkezik Isztambulba, annak a város is olyannak tűnik, mint millió egymást keresztező mohó tekintet, amely az ablakokból a hajókat és a Boszporuszt kémleli.

(Orhan Pamuk Nobel-díjas török író: Isztambul)




Szép padlizsánokat vettem. És ha már törökparadicsom, akkor a legjobb névadó otthonában receptet keresni hozzá. (A törököknek zseniális padlizsános receptjeik vannak.) A sarma azt jelenti: töltött, tekercs(elt). Lehet káposztalevél, szőlőlevél, karalábélevél, cukkini, padlizsán, egyszóval bármi, amibe tölteni lehet. Jellemző az egész Balkánon, de tovább kelet felé is az arab vidékeken. Ezt az ételt készítvén egyértelművé vált, amit eddig is sejtettem: a töltött káposztánk bizony török étel. :)
Ezt a videnyót találtam, és milyen jó hogy vannak már ilyenek, és milyen jó hogy kipróbálni a legbiztosabb mégis egy receptet. Ugyanis úgy jártam, hogy hittem a hölgyeknek és nyersen tettem én is bele a krumplit. Hát elő kellett volna főzni, mert nyers maradt, úgyhogy mikor kivettem a sütőből az ételt, külön ki kellett szednem a kis burgonyákat és fedő alatt külön még megpárolni. Szóval: az a biztos recept, amit kipróbáltál. Egyébként a padlizsán salmába nem jár automatice a krumpli, az alaprecept csak a tekercsek paradicsomos szószban, és rizst vagy bulgurt kínálhatunk hozzá, plusz finom friss laposkenyeret.



Hozzávalók 4 főre (20 db sarmához):
2 nagy duci padlizsán vagy 3 kisebb
a töltelékhez:
80 dkg darált hús (marha, de én sertésből csináltam)
2 újhagyma zöldjével együtt
1 kisebb fej vöröshagyma reszelve (6-8 dkg)
1 nagy gerezd fokhagyma reszelve
só, frissen őrölt bors
1 mokkáskanál római kömény (az enyémben magyar kömény van 1 mk.kanálnyi plusz 1/4 mk.kanálnyi római kömény)
1 teáskanál kakukkfű
1 teáskanál sűrített paradicsom
1 kisebb csokor petrezselyemzöld aprítva
1 tojás
4 cl víz
a többihez:
kb. 2-3 dl olívaolaj vagy hidegen sajtolt repce vagy szőlőmagolaj
1 kis fémdobozos sűrített paradicsom
1 teáskanál édes anna
1 teáskanál pirospaprika
2,5 dl víz

1 csapott teáskanál kristálycukor
2 nagy vagy 3 közepes friss paradicsom
2 hegyes erős zöld paprika
és előpárolt újkrumplik ha valaki így kompletten készítené

Nekem ez a sütőtálam jó nagy, 30 cm átmérőjű, így a burgonya is belefért, de ha kissebb tálunk van, készítsük krumpli nélkül.




A padlizsánokat megmossuk, a szárukat levágjuk és hosszában 0,5 cm-nél nem vastagabb szeleteket vágunk belőlük. Egy serpenyőben minden sütésnél kb. 2 evőkanálnyi olajat hevítünk és a padlizsánszeleteket mindkét oldalukon pirosra-feketésre sütjük. Jól lecsepegtetjük, mikor kivesszük őket egy tálba.
A darált húst megfűszerezzük, kézzel alaposan összedolgozzuk. (Nem minden recept ír tojást bele, el is hagyható.)
A paradicsomokat kockákra vágjuk, a paprikákat karikákra.
A padlizsánszeletekbe kis hengerformájú hústöltelékeket göngyölünk. Ami olaj a padlizsános tál alján maradt, azzal kikenjük a sütőtálat. A legszélét körben megszórjuk a paradicsomkockákkal, majd körben elrendezzük a padlizsán sarmákat. Középre megint paradicsomkockák jönnek és a zöldpaprika tetszés szerint körbe rendezve.
A sűrített paradicsomot kikeverjük a vízzel, a darált paprikával (édes anna) és az őrölt pirospaprikát is hozzákeverjük némi só és cukor társaságában. Ezt öntjük a padlizsántekercsekre illetve alájuk.
Előmelegített, 180 fokos sütőben 40-50 percig sütjük.
Egyszerűen pazarfinom. Újabb recept került a házi kedvencek listájára. Sokszor fogom még készíteni. Egyébként szerintem ez az étel cukkinivel, szőlőlevéllel is isteni lehet. A legközelebb szőlőlevélbe göngyölöm, úgy készítem majd el. Világbajnok étel.




2008. október 27., hétfő

Kecskesajt olívaolajban


Őszi éjjel
izzik a galagonya
izzik a galagonya
ruhája.
Zúg a tüske,
szél szalad ide-oda,
reszket a galagonya magába.
Hogyha a Hold rá fátylat ereszt:
lánnyá válik,
sírni kezd.
Őszi éjjel
izzik a galagonya
izzik a galagonya
ruhája.
                                               (Weöres Sándor)




A kecskesajtot fölkockáztam, friss fűszernövényeket és fokhagymát tettem az üvegekbe, aztán olívaolajjal - naná hogy extraszűzzel - nyakon burítottam a fűszeres sajtkockákat. Az egyik üvegcsébe jócskán került tökmagolaj is, persze... A fűszerek az erkélyemen található kiskertemből származnak. Szurokfű, bazsalikom, kakukkfű, rozmaring, zsálya. Igazán csodás kombináció! Hagyom érni pár napot, aztán saláták tetejére téve mennyei lesz! Az öntet nagy részét természetesen a fűszeres olívaolaj fogja képezni. A fűszeres olívaolajos sajt egyébként fetából is készíthető, valami varázslatosan finom az is. Leforrázott szőlőlevélbe is csomagolhatjuk a kockákat, isteni hozzá.

2008. május 25., vasárnap

Dolmades (Töltött szőlőlevelek)

A bor-országok és a borvidékek mind idillikusak. A szőlőtáblák között lágy füves utak, mint csendes patakok folydogálnak. A pincék bejárata előtt hatalmas diófa, még a legforróbb nyárban is hűs. Olyan helyek, hogy az ember bárhol megállna, leülne, letelepedne, s azt mondaná: itt maradok. 
(Hamvas Béla: A bor filozófiája)




Hőségben ez az egyszerű kis étel maga a mennyország. Legjobban a szőlőhegyen esik, ahol szedem a szép vadszőlő-leveleket. Elfogyasztani is ott a legnagyszerűbb, árnyas fa alatt, a teraszon. Hűs és savanykás ízével olyan érzést kelt, mintha most lépnék ki a hullámokból, felfrissülten, újjászületve. Egy-két pohár pincehideg száraz fehérborral kísérve az igazi, nem is: a bor elhagyhatatlan mellőle. Ez szentnégyesség.* A nyár, az étel, a bor és a Balaton (vagy a tenger... ), és Isten országába kerültél, drága barátom.

Hozzávalók:
kb. 60-70 tenyérnyi szőlőlevél (legjobb a vadszőlőlevél, mert szép kerek és nincs permetezve),
30 dkg rizs (barna rizzsel is isteni csak kicsit nehezebb betölteni, mert nem ragad annyira össze),
1 nagyon nagy fej vöröshagyma (vagy kettő kisebb-közepes),
só,
tetszés szerint fűszerek (az eredeti kaporral és mentával készül) amivel most én ízesítettem a rizst:
frissen tört bors,
frissen tört koriandermag,
friss vágott menta,
friss vágott szurokfű (oregano, ez szárítottan is nagyon jó bele),
olívaolaj, 
citromlé.

A szőlőleveleket fél percre forrásban lévő vízbe teszem. Így válik göngyölhetővé.
A rizst kockákra vágott vöröshagymán dinsztelem pár percig, a hagyma üvegesedéséig, aztán fölöntöm dupla mennyiségű vízzel, és fűszerezem. (Én egy leheletnyi cukrot is tettem bele, a rizs édes ízét kicsit kihangsúlyozza, a citrom fanyarságát viszont kicsit ellensúlyozza.) Fedő alatt kis lángon főzöm, míg a majd' az összes vizet magába nem szívja. Leveszem a tűzről és hagyom fedő alatt puhulni kis ideig, aztán a fedőt leveszem, hagy hűljön. Nem baj, ha a rizs kicsit kemény marad.
Hűlés után betöltögetem a szőlőlevelekbe, amiknek a szárát konyhai ollóval levágom. A száras felével rakom magamhoz közelebb a tányéron és a levél belső fele van fölfelé, mert ebbe kerül a töltelék, ami a göngyölés után úgy néz ki, hogy a szőlőlevél külseje kerül így kívülre. Teszek rá egy kis hengernyi rizst, és a két oldalsó szélét hajtom először rá a töltelékre, aztán magamtól indulva föltekerem. Így a levél csúcsa lesz kívül. Egy akkora edénybe sorakoztatom a kis hengereket jó szorosan egymás mellé, amekkorába belefér egy lapostányér vagy egy kistányér. Ugyanis rá kell tenni a kis tekercsekre, nehogy szétnyíljanak. Tehát ha van széles és nagy levesfőző edényünk, az a jó. (Mennyiségtől függ, ha sokat készítünk, akkor nagy lábos és nagytányér kell, ha kevesebbet, akkor kisebb lábos és kistányér.)
Ha mind megvan, akkor óvatosan fölöntöm annyi vízzel, amennyi pont ellepi, kevés olívaolajat is öntök hozzá, citromlét is facsarok bele és megsózom. Most jön rá a tányér. Kicsit rá lehet nyomni, de csak finoman. Forrás után lassú tűzön, fedő alatt főzöm kb. 20-25 percig, majd hűlni hagyom egy órát fedő alatt, majd fedőt, tányért levéve róla egészen hagyom kihűlni. (Melegen is fogyasztható egyébként, citrommártással.)
Ha már langyos, átpakolom egy fedeles jénaiba a kis hengereket, és hűtőbe teszem.
Nyári melegben nagyon üdítő és könnyű finomság, előételnek is kiváló. Tálalni úgy szoktam, hogy jó alaposan még meglocsolom extraszűz olívaolajjal is, és citromlével is. Lehet mellé újhagymát, paradicsomot, olajbogyót is adni.

* Hamvas Bélát olvasva mindehhez, az meg már a tökéletesség, a legtöbb, ami ezen a Földön megadathatik. :)