A mesés kelet "erőspistája", a HARISSA

.

Elkerüli a mély árkot sokszor a vak ember,
Míg egy másik beleesik épen látó szemmel;
Az ostoba ha rosszat mond, nincsen semmi benne,
De az okos ha mondaná, biztos veszte lenne.
Alig tudja megkeresni kenyerét a jámbor,
De a hitetlenre úgy hull minden jó, mint zápor.
Mit eszelhet ki az ember? Mit lehet itt tenni?
Azon, mit a végzet végzett, nem változtat semmi.

                                                                                                                      (Az ezeregyéjszaka meséi)

Még anno Palócprovance-nál csodálkoztam rá először a harissára. Idén végre sort is kerítettem az elkészítésére, mert az arab konyha mindig el tudott varázsolni.
Nem az eredetit készítettem el, mert teli a piac olcsó friss csilivel, kápia és pritaminpaprikával. Tehát átdolgoztam a mi erős pistánk formájára: vagyis mindenből frisset használtam.

Az eredeti harissa mindössze ennyi: alapja a szárított csilipaprika, vagy csilipehely. Először 30 percre meleg vízbe kell áztatni (vagy addig, míg meg nem puhul). Utána pedig le kell darálni, kevés fokhagymával, sóval fűszerezni, olívaolajjal krémes állagúra keverni. Némely vidékeken kevés római köményt is adnak hozzá, de az alap harissa mindössze ennyi: szárított majd áztatott majd ledarált csili paprika, olívaolaj, só, fokhagyma.


Harissa 2.:

4 kápia paprika (vagy pritamin),
5 dkg friss csilipaprika (ez kb. 12 darab),
1/2 mokkáskanál római kömény,
4 nagy gerezd fokhagyma,
1 púpos teáskanál köménymag,
1 evőkanál koriandermag,
1 csapott teáskanál szárított menta,
kb. 1 dl olaj (olíva vagy olíva és napraforgó keveréke),
és annyi só, amennyi a krém összmennyiségének 20 %-a.

A paprikákat vagy nyílt lángon, vagy sütőben süssük egészen szenesfeketére, majd tegyük tálba és fedjük le 10 percre. Ezután könnyen eltávolítható a megégett héja. Ami marad: csodás ízű piros paprikahús. Minden összetevőt tegyünk tálba (a fűszereket előtte mozsárban törjük rusztikusra), majd mérjük le és a súly 20 %-ának megfelelő mennyiségű sót is adjunk házzá. Robotgépben az összes hozzávalót daráljuk krémszerűre. Steril üvegekbe töltsük, a tetejére öntsünk egy vékony réteg olajat. Ennyi sóval korlátlan ideig eláll. Ha kevesebb sóval akarjuk készíteni, akkor kevés nátrium-benzoátot vagy szalicilt tehetünk hozzá, és akkor szintén sokáig eláll.


A harissát ugyanúgy fogyasztják, mint mi az erős pistát: vagyis szinte mindenhez, mindenbe lehet tenni. Marokkóban minden asztalon kint van, só helyett kínálják. Ahogy az erős pista, a harissa is kiváló pácként is, húsokhoz.

Toszkán szüreti szőlős sütemény (schiacciata)

Pilinszky Jánosnak van egy gyönyörű verse, amiben azt írja: mikor az asszony elkészül a tészta meggyúrásával, nincs más dolga, mint hogy kockás kendővel leterítse.

Jó ha az életünkben megvan ez a nagyvonalúság: elvetettük, meggyúrtuk ha kellett, és most annak az ideje van, hogy kockás kendővel leterítsük, s türelmesen várjunk. 

Hogy ne valamit elérni akarjunk, hanem valakivé legyünk. Sokkal finomabb és szebb, amikor akarunk és tudunk is változni azért, hogy valakivé válhassunk. Nagy különbség van aközött, hogy én a lehető legtöbbet ki akarom hozni az életből, vagy engedem, hogy az élet hozza ki belőlem a legtöbbet, legjobbat: vagyis átadom magam a változásnak, engedem, hogy ma ne legyek ugyanaz, mint aki tegnap voltam. Ha meg tud erősödni bennünk a bizalom, és szilárddá tud lenni a remény, hogy a jó túl tudja nőni a rosszat - ez a legnagyobb dolgok egyike az életünkben. 

(Pál Feri atya)

Valamikor még a múlt télen ment a Paprikán David Rocco Édes élet sorozata. Abban láttam ezt a toszkán szüreti süteményt. Aztán most ezen az oldalon is szembe jött velem. Azt írja a blog szerzője, hogy ez egy tipikus szüreti sütemény, ezzel kínálják Toscanában a pohár vörösbor mellett a szüretelőket. A sütemény (általam) kimondhatatlan neve az olasz schiacciare igéből ered, jelentése lapított.

Valójában egy egyszerű kenyérlángos, cukrozott fekete borszőlővel, olívaolajjal és apróra vágott friss rozmaringgal. Egyszerű, de nagyon-nagyon finom. A szőlő édessége, a rozmaring extravagáns aromája és az olívaolaj sima bársonyossága fantasztikus együtt. Úgy tűnik, szépen és észrevétlenül, lassan és biztosan beleszerettem az olasz konyhába.

Hozzávalók 1 nagytepsinyi süteményhez:
A tésztához:
32 dkg liszt,
2 dkg friss élesztő,
kb. 2-2,5 dl langyos víz (annyi, amennyivel éppenhogy összeáll a tészta),
1 teáskanál só,
1 teáskanál kristálycukor,
2 evőkanál olívaolaj.
A tetejére:
feketeszőlőszemek,
2 evőkanál kristálycukor,
2 teáskanál összevágott friss rozmaring,
olívaolaj.

Valójában most gyorsított üzemmódban voltam, mert időre sütöttem - a fiúk szokásos heti tarokkpartijára. Szóval a dagasztás nélküli tésztát használtam friss élesztővel, langyos vízzel és kevés cukorral, így hamar megkelt.

Egy nagy tálba szitáltam a lisztet, elkevertem a sóval. A langyos vízben föloldottam az élesztőt és kevertem hozzá kevés cukrot is, aztán a lisztet fakanállal összekevertem az élesztős vízzel és 2 evőkanál olívaolajjal is. Annyi víz kell csak a liszthez, hogy éppen összeálljon a tészta. Lefedtem nílonzacsival és hagytam duplájára kelni. A nagy gáztepsit olívaolajjal kikentem, majd belelapogattam a tésztát, az ujjaimmal lyukakat nyomkodtam bele. Meglocsoltam olívaolajjal, megszórtam rozmaringgal és a lecukrozott szőlőszemekkel. A szőlőszemeket még kissé bele is nyomogattam a tésztába. Újra letakartam és hagytam kelni még 20 percet, majd nagyon forróra előmelegített sütőben megsütöttem.

Az olasz oldalon lévő receptben ki is van dagasztva a tészta. Nálam most ez elmaradt, de nagyon finom könnyű, nagy lyukacsos kenyérlángos lett így is. És ott kör alakú, de én most kihúztam egész a tepsi sarkaiba is a tésztát.

Piros és zöld rizs (mexikói rizs és petrezselymes rizs)

.

Néhány nappal ezelőtt találkoztam egy kedves ismerős családdal. Szóba álltunk, ment az idő, s azt kérdeztem a lánytól, aki talán 8 éves: „Na, mi jót tettél máma?” És akkor a lány gondolkodás nélkül a következőt válaszolta: „Ma boldog voltam.” Ezt a mondatot ajánlom nektek egy pár év elmélkedés tárgyául, ezt a legkomolyabban mondom. Én már belekezdtem. Amióta… majd szólok, hogy hova jutottam. De még nem értem teljesen ezt a mondatot, de tudom, hogy nagy bölcsesség van benne. Még, még, még hagyom, hogy működjön bennem.

(Pál Feri atya)

Ma rizsehetnékem volt - van egy kedvenc módom, ahogyan tényleg szeretem ezt a hófehér gabonafélét: petrezselymesen. Rengeteg (nagyon rengeteg) apróra vágott friss petrezselyemmel főzve-párolva. De éppen egy szál sem sok, de annyi sem volt itthon. És ma hétfő van, szünnap a piacon. Még múltkorában találtam ezt a mexikói rizst ezen az oldalon. Úgyhogy ma ki is próbáltam. Nagyon finom, máskor is fogom így készíteni. Én ma csak zsenge zöldhüvelyű zöldbabot pároltam mellé, de nagyon izgalmas körete lehet például grillezett halaknak, húsoknak is, amikhez egyszerű és finom mártásokat is készíthetünk. Hogy őszinte legyek, annyira jó íze van, hogy önmagában meg lehet enni, csak így alanatúran, tejfölös/joghurtos vagy sima uborkasalátával. Rántott sajthoz, zöldségekhez is izgalmas lenne. Sajnos a mexikói konyhában nem vagyok járatos, nem tudom ott milyen ételekhez kínálják.

Hozzávalók 4 főre:
50 dkg rizs,
3 nagy paradicsom (30 dkg),
1 közepes fej vöröshagyma,
2 nagyobb gerezd fokhagyma,
só,
3 evőkanál olaj,
alaplé vagy hús-vagy zöldségleveskocka vagy sima víz.
És aki szereti a csípőset:
1 hegyes erős zöldpaprika vagy
1 piros csilipaprika.

A paradicsomokat forrásban lévő vízbe dobjuk fél percre, majd kivesszük és lehúzzuk a héjukat. Robotgépbe tesszük a negyedelt vöröshagymával és a fokhagymagerezdekkel együtt és teljesen simára pürésítjük. Majd átöntjük egy mércés edénybe, és annyi vizet vagy alaplevet adunk hozzá, hogy a rizs mennyiségének két és félszerese legyen. A rizst megmossuk, aztán az olajon üvegesedésig pirítjuk, addig, míg a rizsszemek elválnak egymástól, "pergősek" lesznek. Ekkor hozzáöntjük a paradicsomos levet, ha még szükséges sózzuk és nagy lángon fölforraljuk. Majd az egészet áttesszük a tűzhelyünk legkisebb lángjára és ott is kis lángra és fedőt teszünk rá. Addig főzzük, míg a rizsnek épp csak marad a tetején 1-2 milliméternyi folyadék. Ekkor lezárjuk a gázt és fedő alatt hagyjuk még 20 percig.

És a petrezselymes, vagyis zöld rizs pedig csak ennyi: ugyanígy üvegesedésig sütjük az olajon a rizst, mikor már "pereg", felöntjük dupla mennyiségű vízzel, sózzuk és ehhez az adaghoz (vagyis fél kiló rizshez) két nagyon nagy csokor apróra vágott petrezselymet adunk. Ugyanígy kis lángon pötyögtetjük míg a rizs tetején már csak 1/2-1 centiméternyi víz marad, ekkor lezárjuk és fedő alatt hagyjuk 20 percig még. A paradicsomos rizshez kicsit több folyadék kell és kissé tovább is kell főzni, mert a paradicsom savassága miatt nehezebben veszi fel a rizs a vizet és nehezebben is puhul be.

Zöld dinnye és ötletek

.

Vörösmarty találta ki a fröccs szót. 1842. október 5.-én Fáy András a fóti pincéjébe hívta szüretre Vörösmartyt és néhány barátját. A barátok között ott volt Jedlik Ányos is, aki nem csak az elektromosság nagy tudósa volt, hanem a szódavíz feltalálója is. Ahhoz, hogy a bor erősségét enyhíteni lehessen, fel kellett találni egy olyan üveget is, amelyből a szódavizet ki lehetett fröccsenteni. Jedlik magával vitte a világ legelső szódásüvegét, majd a vendégek elképedésére elkészítette a Fáy-birtokon az első fröccsöt. Ő ezt spiccernek nevezte. Vörösmartynak ez a szó nem tetszett, helyette találta ki a fröccs szót.

Kisfröccs: 1 dl bor + 1 dl szóda. Fütty vagy Rövidlépés néven is ismert József Attila szerint.

Nagyfröccs: 2 dl bor+ 1 dl szóda. Más néven Hajtás vagy Húzás, mert egy hajtásra vagy húzásra lehetett a gallér mellé küldeni, írta Móra Ferenc.

Hosszúlépés: 1 dl bor + 2 dl szódavíz. Más néven Fordított.

Házmester: 3 dl bor + 2 dl szódavíz.

Viceházmester: 2 dl bor + 3 dl szóda.

Háziúr: 4 dl bor + 1 dl szódavíz. Egyes helyeken Bivalycsók vagy Nagy Házmester, máshol Tömbházmester.

Lakófröccs: 1 dl bor + 4 dl szódavíz. Másként Kis Házmester.

Krúdy-fröccs: 9 dl bor + 1 dl szóda. Az író szerint ilyen arányban a víz "megnevetteti" a bort.

Sóherfröccs: 1 dl bor + 9 dl szódavíz. Nevezik távolugrásnak is.

Matrózfröccs: Vigyázz! Semmi köze a borhoz! Korsó sör mellé 1 dl rumot szervíroznak.

Tisza-fröccs: Szegedi találmány, vörösbor pezsgővel.

Maflafröccs: 5 dl bor + 5 dl szóda.

Magyar-angol: 6 dl bor + 3 dl szódavíz.

Színészfröccs: 2 dl szódavíz, langyosan.

Lámpás: 1,5 liter bor + 0,5 liter szóda.

Harmat fröccs: 5 dl bor + a fölötte elspriccelt szóda harmatából áll - Latinovits Zoltán is így szerette a  fröccsöt.

Gyerekfröccs: 1 dl szőlőcsepp + 1 dl szódavíz.

Kishörpi: 0,3 dl szörp + 2 dl szódavíz.

Nagyhörpi: 0,5 dl szörp + 3 dl szóda.

Márai Sándor a fröccs történetéről a következőket mondta: "S a magyar, amikor feltalálta ezt a csodálatos bölcs é óvatos vegyüléket,, mely elég tömény ahhoz, hogy sarkallja a borozgató férfi képzelőerejét, s ugyanakkor eléggé szelidített, hogy ne ártson a nemesebb szerveknek, mély élettapasztalatról tett tanúbizonyságot".

(ZalaEgerszeG újság)

Ettetek már kicsi zöld dinnyét? Én igen, mert anyukám minden évben szokott eltenni és nagyon finom. Kedves párom kedvence, a legjobban szereti a télrevaló savanyúságok közül. Sajnos nálunk úgy kell vadászni rá, mivel zala nem egy dinnyetermő vidék ugye. De az alföldön kedvelt csemege, szerintem ingyen is hozzá lehet jutni - gondolom a dinnyeföldesek megengedik ilyenkor, hogy a már nem beérő kicsi zöld darabokat mások összeszedjék. Vagy ha nem, hát biztosan az alföldi piacokon legalább annyira jellemző és olcsó, mint mifelénk mondjuk a zöld paradicsom. Persze csak gondolom, mert gyerekkoromban jártam utoljára a hajdúszoboszlói piacon - és akkor még nem a dinnyék érdekeltek, hanem a lengyelek által árult cicomaszerek és bizsuk...:) Húúú de régen vót...

Ma ahogy mosogattam őket, sok ötlet eszembe jutott a savanyúságon kívül is. 

Ötlet 1.: szerintem ugyanúgy lehet kovászolni is, mint az uborkát. Isteni lehet.

Ötlet 2.: a nagyobb, teniszlabdányi darabokat véleményem szerint ugyanúgy lehet tölteni és sütni, mint mondjuk a csillagtököt, gömbcukkinit. Le kell vágni a tetejét kis kalapnak, kivájni a magos részét és bármilyen finom töltelékkel megtölteni. Majd visszatenni rá a kalapocskát, sütőbe tolni és készre sütni. Vékony a héja, tehát abszolút alkalmas a töltésre-sütésre. És milyen extra elő- vagy főétel lesz belőle, igazán különleges. Ha éttermem lenne, ilyenkor koraősszel biztosan szerepelne az étlapon.

Ötlet 3.: Ugyanúgy süthető, mint a sült zöld paradicsom. :)

Ötlet 4.: Ez pedig a már jól ismert téli savanyúság.

Hozzávalók:

2,5 - 3 kg zöld dinnye,
2 liter víz,
8 dkg só,
18 dkg kristálycukor,
3 dl 20%-os ecet,
1 csapott teáskanál borkénpor,
1 csapott mokkáskanál szalicil és
a fűszerek: 1-1 darabka torma üvegenként,
koriandermag,
mustármag,
egész feketebors,
és tetszés szerint még vagy friss
tárkonylevelek vagy babérlevél vagy
szőlőlevél vagy meggyfalevél.

A kis dinnyéket alaposan megmossuk, a szárait teljesen levágjuk és az elszáradt virágmaradványokat is eltávolítjuk. A nagyobbakat félbe vagy negyedbe vágjuk, a kisebbeket egészben hagyjuk. Az üvegeket alaposan kimossuk és 2 percre még vizesen mikróba tesszük 2 percre, így csírátlanítjuk. Míg lehűlnek az üvegek, kikeverjük a savanyúságlevet a vízből, sóból, cukorból, ecetből, szalicilből és borkénporból. (Ez utóbbitól szép színe marad sokáig.) Aztán minden üveg aljára teszünk a fűszerekből és a tormadarabkákból, majd megtöltjük az üvegeket a dinnyékkel. Végül felöntjük csurig a lével. Folpackot teszünk az üvegek szájára, aztán alaposan rácsavarjuk a tetőket is. Ennyi lenne. Én sosem forralom fel a vizet a savanyúságléhez, egyszerű csapvízzel készítem és még sosem romlott meg egy üveg sem.

Savanyúságot eltenni a világ legegyszerűbb dolga. :) Aki szereti a csípőset, tehet minden üvegbe egy kis csilipaprikát is.

Zsong a város szíve...  és mi a középpontban lakunk. Szüreti napok kezdődtek ma. Koncertek vannak, zsibong minden, a piactér, a főutca... Még le sem kell mennem, mindent tisztán hallok a nyitott ablaknál is - beszűrődik a zene, a meleg nyárutó balzsamos levegője, látom a jövést-menést, hallom a felszabadult nevetéseket, végre élet van. Végre zajlik az élet! Buli van. :) Egyik sógorom most csábította le életem párját egy-két pohárka hegynedűre. Majd én is menek utána. Magna cum laude concert lesz...

... s ha utad egyszer a végére ér, ne felejtsd el, hogy honnan jöttél!:)