Egyszer egy tavaszon provance-i házában főzni tanutam Simone Becktől. Tisztán emlékszem minden szavára. Volt ott egy diák, egy szakács-oktató, valami vendéglátó-ipari iskola tanára, aki örökké a dolgok "technikájára" volt kíváncsi, és Simca minden szavát leírta a noteszébe, folyamatosan jegyzetelt. A többi négy diákot sokkal jobban érdekelte, hogy milyen lett az íze az ételnek, amelyet Simca főzött. Simca egyszer megelégelte a kérdezősködését, és kissé durván csak ennyit mondott: "Nincs technika! Egyszerűen csinálni kell. Most méricskélünk, vagy főzünk?"
Itt, Toszkánában én is megtanultam, hogy az egyszerűség felszabadít. Simca filozófiájának jegyében már mi sem méricskélünk a konyhában, csak főzünk. Minden szakács tudja, hogy az éppen rendelkezésre álló hozzávalók határozzák meg, hogy mit lehet, és mit nem. Különben is, a legtöbb étel, amelyet itt főzünk, annyira egyszerű, hogy lehetetlen megadni a receptjét, csak azt lehet elmondani, hogyan csináljuk.
(Frances Mayers: Napsütötte Toscana)
A dödölle... szerintem mindenki szereti. :-) Hm...
A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, és sós vízben megfőzzük. Majd a fele vizet leöntjük róla. Annyi maradjon csak, hogy a burgonya háromnegyedéig érjen körülbelül.
Aztán úgy ahogy van a burgonya, a főzővízzel együtt jó alaposan összetörjük, majd lisztet adagolunk és keverünk hozzá. És ha szükséges, még sózzuk. A keverés műveletét feltétlenül úgy végezzük, hogy a fazekat visszatesszük a tűzre, kis lángra. Ha nem így teszünk, az egész massza csak elfolyósodik. Szóval láng fölött csináljuk, és annyi lisztet adjunk hozzá, hogy teljesen kemény állagot kapjunk. A fakanálnak meg kell állnia benne, és a végén már annyira nehéznek kell lennie a keverésnek, hogy leizzadjunk tőle... :-) Na, ekkor jó! Igazság szerint annyira sűrűnek kell lennie, hogy a végén már nem is tudjuk keverni, csak a Jóisten tudja, hogyan, de valahogy elkalimpáljuk a burgonyás masszában a lisztet. Na ez a végső állag: "a-Jóisten-tudja-hogyan-bírtam-összekeverni"-sűrűség. :))
Úgy nagyjából azonban 6 főre: 80 dkg burgonya (lisztesebb fajta, én agriát használtam, és hámozva ennyi a krumpli), 20-30 dkg liszt.
Serpenyőben szoktam készíteni. Egy evőkanállal kisebb darabokat szaggatok a kevés olajba, és apróra vágott vöröshagymát is szórok rá. Szép piros-ropogósra süljön mindkét fele.
Ha több emberre készül, úgy szokták csinálni, hogy kiolajoznak egy tepsit, és abba szaggatják a dödölletésztát, majd megszórják vöröshagymakockákkal, és a tetejét is meglocsolják olajjal. A sütöben is szép pirosra tud sülni.
Ehetjük főételként önmagában tejföllel, vagy valamilyen salátával. Szaftos húsételek körteként is nagyon finom. Itt Zalában a vadpörkölthöz kizárólag dödölle jár köretként.
A nyári újkrumpli nem igazán alkalmas dödöllének, mert nagyon friss, vizes olyankor még ez a föld-csemege. Nyár végére, és aztán egészen az újkrumpli-szezonig alkalmas rá a régi, keményítős-lisztes érett burgonya.
A legfinomabb másnap, mert ha van maradék a dödölletésztából, az még szárad, keményedik, így a kis dödölléket még ropogósabbra, pirosabbra lehet sütni. Ha van maradékunk, hagyjuk hűvös helyen és ne tegyünk rá fedőt - hagy száradjon csak meg egy kissé.
Ha elfolyósodik a masszánk, az azt jelenti, hogy a lisztel való kikeverés műveletét elfelejtettük a tűzön, láng fölött végezni. Nem kihagyható "apróság", hanem ez a dödöllekészítés egyetlen és nagy titka. Ha ezt nem tesszük meg, nem dödöllét készítünk, hanem valamiféle krumplis masszát, ami ahogy adagoljuk hozzá a lisztet, csak egyre folyósabbá fog válni. Meg mi is egyre folyósabbá válunk: sírni fogunk és nem értjük, miért nem sikerült a dödöllénk.
