Babéros, tejfölös karaj

Napok óta Sting dala jár az eszemben. Hogy olyan törékenyek vagyunk. Mióta gépeket épít az ember, mintha erről elfeledkeznénk. Arról, hogy az ember nem programozható, hogy nem bír ki mindent, hogy az élet bizony nehéz. Hogy a lélek milyen sérülékeny, s vele a test is. Elfelejtjük, milyen ritka kincs ez a érzékenység. Hogy ettől leszünk - többek között - olyan értékesek. Mert ha eltörünk, nincs másik darab belőlünk.

Későn értem ma haza, úgyhogy gyors és egyszerű ebédet csináltam. Tegnapról maradt dödölletésztám, azt sütöttem mellé jó ropogósra. Ez az étel egyébként nagyon jó arra, hogy olyan kedvenc köreteinket elsüssük mellé, amiket nagyon szeretünk, de csak ritkán eszünk, mert klasszikusan egy adott ételhez kötődik. Mint például a zsemlegombóc, mert az is tökéletes körete lenne. De említhetem még a nudlit - úgy meztelenjen (ha gasztrosznobozni akarnék, gnocchinak mondanám, de nem akarok) - vagy a knédlit, vagy a gőzgombócot, vagy akár a házilag készített szélesmetéltet, vagy a nagy kedvencemet: a házi tarhonyát alias reszelt tésztát. De nokedlivel is kitűnő ez a fogás. 

Hozzávalók 2 főre:

4 nagyobb szelet hús (karaj, tarja, comb, lapocka) jól kiklopfolva (de csirkéből is, pulykából is jó, ha nem sietünk annyira)

5 dkg vaj és 1 evőkanál olívaolaj (de készíthetjük 1 evőkanál jóféle házizsírral is)

mustár a hússzeletek kenéséhez

3 nagy gerezd fokhagyma

3 szép, kisebb babérlevél

3 szem szegfűbors kissé összetörve

só, frissen őrölt bors

1 dl jófajta félszáraz fehérbor (ha nincs, enyhe gyümölcsecet is jó, vagy kevés citromlé)

1-1,5 teáskanál méz

1 dl tejföl

liszt a hússzeletek beforgatásához

A húst klopfold ki jó vékonyra, sózd, borsozd, kend be mustárral. Lisztbe is forgasd bele. A vajon és olíván süsd elő a szeleteket, de piruljanak is meg. Vedd ki a zsiradékból az utolsó szeletet is, és öntsd a bort a serpenyőbe. Hagyd forrni, hogy az alkohol elpárologhasson, majd tedd bele a babérleveleket, a félbe vágott fokhagymagerezdeket, a szegfűborsokat, ízesítsd mézzel is, és tedd vissza a hússzeleteket. Öntsd fel annyi vízzel, amennyi épp ellepi. Kóstold, s ha szükséges, sózd még. Hagyd  főni úgy 10-15 percig. A tejfölt tedd egy kis tálkába, majd vegyél ki 3-4 evőkanállal a szaftból a tejfölbe, keverd el alaposan és öntsd vissza a serpenyőbe mindezt, s jól keverd el ismét. Hagyd még forrni pár percig, s készen is van az étel.

Gyors, laktató, finom. Ha kicsit szebben, nem ennyire rusztikusan készítenéd ezt a fogást, ne lisztezd a hússzeleteket, hanem majd a végén a tejfölbe keverj egy evőkanálnyi lisztet: vagyis habarással sűrítsd az ételt. Így simább lesz a szaftja.

Ő pedig a ropogósra sütött dödölle. Köretként nem hagymáztam-tejfölöztem, csak jó ropogósra sütöttem.
4 tál dödölléhez végy 80 dkg lisztesebb fajta burgonyát (tisztítva legyen ennyi), darabold, tedd föl a tűzre annyi vízben, amennyi épp ellepi a krumplikockák tetejét, teáskanálnyi sót is tégy hozzá. Amíg fődögél, egy serpenyőben bő zsírban vagy olívaolajban párolj pici sóval hagymát, majd szűrőkanállal vedd ki, csepegtesd le, s tedd félre. A zsírt öntsd egy csészébe. Ha megfőtt a burgonya, annyi vizet önts le róla, hogy a krumplinak csak a háromnegyedéig érjen. Törd bele a főzővízbe a burgonyakockákat, majd tedd vissza a tűzre (ez a titok nyitja tehát: TEDD VISSZA A TŰZRE), kis lángocskára. Adj hozzá még kevés sót ha szükséges (a liszt felveszi majd), és több részletben 35-40 dkg lisztet. Folyamatosan keverd, hogy a liszt teljesen belesímuljon a krumplis vízbe, s egynemű sűrű, ragacsos massza legyen. A végén már igazi izommunka elkeverni. Majd a serpenyőbe tégy 1-2 kanálka olajat abból, amit félretettél, s kis galuskákként szaggasd a krumplis keveréket a zsiradékba, s közepes lángon süsd mosolygóspirosra. Tálaláskor tégy rá a hagymából, s jól tejfölözd. Önmagában is gömbölyű étel, de itt Zalában vadpörkölt mellé - hagyma és tejföl nélkül - kötelező köret.
Ne finomított olajban készítsd, mert nem lesz könnyű a dödölléd. Vagy jóféle házi zsírban, vagy olívaolajban süsd.

Májgombócleves

Az őszben az ízeket és illatokat szeretem a legjobban. Ilyenkor még gazdag a természet, tele vannak a kertek színpompás zöldségekkel. Egy melengető levesben az évszak izzó bőségét, mint ízletes kavalkádot, egybeforralhatjuk a fazék alatt lobogó tűz melegével.

A köd, nyirkosság, hideg nem az én világom. De bentről nézve... úgy már elmegy. 

Azt szokták mondani, mindenben meg lehet találni a szépséget, még abban is, amit nem kedvelünk. Valóban így van ez. A sülő gesztenye, alma, a forralt bor illata, a páratlan és gazdag levesek íze mind-mind erről tanúskodnak nekem.

Nem is akartam föltenni a blogra ezt az egyszerű levest, de mint menet közben kiderült, nem nagyon van a neten megbízható májgombóc recept. Több helyen is megnéztem, majdnem ugyanúgy írta mindenki - gondoltam, akkor biztosan jó lesz. Hát nem. Nekem szétesett a gombóc, és még szerencse, hogy egyet próbaképpen beleengedtem a levesbe, de többet nem szaggattam, várván milyen lesz... hát atomjaira hullott. Úgyhogy mégiscsak megőrzöm az utókornak - meg legfőképpen magamnak - az átvariált változatot. 

Az alapleves az előző napi krumplifőzőlé, benne egy kevés apróra kockázott burgonyával. Tehát így kezdődik a történet: végy egy kis fej vöröshagymát és egy nagy gerezd fokhagymát, kockázd nagyon apróra és 2 evőkanál olajon vagy 1 evőkanál zsíron kevés sóval dinszteld üvegesre. Pirospaprikázd, majd öntsd fel az előző napról félretett burgonyavízzel. (Ha aznap főzöl krumpliköretet, úgyis jó, persze.) Mivel nekem volt egy öklömnyi kis fej karfiolom, azt is beletettem, kis rózsáira szedve. (De mehetett volna a levesbe akár zöldbab is, fehér és sárgarépa is, vagy cukkini, csillagtök, brokkoli, sütőtök, kerekrépa is akár.) Önts még kevés vizet hozzá, sózd, úsztass meg benne 4-5 szem egészborsot és egy nagy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet is tégy bele. Ízesítsd egy fél paradicsommal és paprikával is. (Ha van zellerzölded vagy lestyánod, abból is tehetsz egy szállal, a  leves csak még ízletesebb lesz tőle. No és aki szereti a csípőset, csilit is tehet bele.)

Amíg fő a leves, készítsd el a májgombócot így

4 főre  -
25 dkg csirkemájat
2 szikkadt zsömlét
1 nagy tojást
1 egészen kis fej vöröshagymát
1 evőkanál olajat vagy vajat vagy fél evőkanál zsírt
sót, borsot, majoránnát ízlés szerint
és kb. 15-20 dkg lisztet
dolgozz össze gombóctésztává a következőképpen:

a nagyon apróra kockázott vöröshagymát kevés sóval párold üvegesre a zsiradékon. A zsömléket áztasd vízbe. Aztán a májat vágd kis kockákra, és utána még a késsel a deszkán aprítsd, ahogy a zöldfűszereket szokás. Tedd egy tálba a májat, add hozzá a hagymás zsiradékot, a kinyomkodott zsömléket és a tojást is. Fűszerezd sóval, borssal, majoránnával. Adj hozzá annyi lisztet, amennyivel egy nagyon sűrű, nokedliszerű tésztát kapsz. Olyan sűrűnek kell lennie, hogy ha akarnád, vizes kézzel akár gombóckákra is formázhatnád. (Tehát jóval masszívabb legyen, mint a nokedlitészta, de azért még kissé lágy legyen.)

Ha készen van, evőkanállal szaggasd a forrásban lévő levesbe. Miután feljöttek a felszínre, hagyd még őket 3-4 percig lubickolni, vagyis annyi ideig, míg átfőnek. S már készen is van a leves.

Ha két napra főzöd, akkor inkább külön, sós vízben főzd ki a galuskákat, és egy lefedhető tálban külön tedd a hűtőszekrénybe, és másnap a levessel együtt melegítsd. Mert ha áll, a galuskák nagyon beszívják a levet, így másnapra az a meglepetés érhet, hogy eltűnt a leves. :)

Levendulás, citromos keksz

A teremtés eredeti állapotában, az Édenkertben, a növények őrizték a világ spiritualitásának leggyengédebb és legillanóbb olajait. Minden növény tulajdonképpen géniusz, vagyis angyal, s ezt a kis daimónt alakjáról, vagy színéről, vagy virágáról, vagy gyümölcséről is felismerhetem, de nem közvetlenül, hanem csak absztraktul, ahogy a szem valamit fel képes ismerni. Közvetlenül az élő növényről csak az orr szerezhet tapasztalatot, mert a legmélyebbet benne az élő olaj mondja meg. Az illat a növényi lény titka. Gyermekkoromtól fogva sétáimon a növényekkel úgy ismerkedtem meg, hogy levelüket letéptem, ujjammal eldörzsöltem, és hosszasan szagolgattam. Ezt még ma is megteszem, de már nem találok idegen szagot. Ismerem a mentát, a kakukkfüvet, a bürköt, az ezerjófüvet, a rozmaringot, a bazsalikomot, a zellert, az achilleát, a krizantémumot; ó, a babért, és ismerem őt is, szívem legkedvesebb kis tündérét, a bűbájos levendulát. 

(Hamvas Béla: A bor filozófiája)

Ki mondta, hogy egy felnőtt nem játszhat? :)
Rákaptam a kekszekre. Pedig az elmúlt majd' fél évszázadomban egyáltalán nem ettem, valahogy kimaradt. Talán mert nem vagyok nassolós típus. És a keksz számomra átmenetet képviselt a normális sütemény és a nem normális sütemény között. A normális sütemény extrahaboskrémes, a nemnormális pedig mondjuk a kakaós csiga, amiből néha - már amikor kevésszer kóstoltam - megpróbáltam kienni a csokitölteléket, de sosem sikerült, mert a tészta folyton útban volt. Na, a keksz pedig valahol a senkiföldjén termett. 

Aztán mostanság rájöttem, hogy ha desszertre vágyom, egy-egy keksz éppenpont elég ahhoz, hogy érezzem, ettem valami édeset. Meg fagyis vagyok... a fagyi mindig aktuális: reggel, délben, este, télen, nyáron, akármikor. És a keksz meg a fagyi egész jó páros. :)

Rendeltem is mintázókat, gondolván ha már nagyiparilag fogok eztán a gyártásba fogni, hát adjuk meg a módját. Tóth Lóránt fafaragó készítette nekem, amit nagyon szépen köszönök innen is. :)

Egyébként kekszet sütni, és mintázni éppen olyan, mint gyerekkorunkban a nyomdajáték volt. Hihetetlenül élvezem. :))

Hozzávalók:
20 dkg liszt

5 dkg kukoricaliszt
13 dkg vaj
csipet só
2 csapott evőkanál szárított levendulavirág
1 csapott mokkáskanál kurkuma
1/2 csapott mokkáskanál sütőpor (elhagyható)
1 kisebb méretű tojás
1 csepp levendulaolaj*
5 csepp citromolaj*
2 cl frissenfacsart citromlé
+ ha extrábban szeretnénk: 20 dkg fehércsokoládé

A száraz hozzávalókat (a virágok nélkül) keverjük össze egy tálban, majd az apróra kockázott hűtőhideg vajat morzsoljuk el a lisztkeverékkel. Adjuk hozzá a tojást, a citromlét és az illóolajokat is, valamint a levendulavirágot is. Ha lágy lenne a tészta, kevés lisztet adhatunk hozzá, ha nehezen állna össze, akkor még egy kevés citromlét. Gyúrjuk tésztává, majd folpackkal becsomagolva tegyük a hűtőbe egy órácskára.

Lisztezett deszkán nyújtsuk 2 mm vastagra, szaggassuk ki és mintázzuk. Tegyük sütőpapírral bélelt tepsire, és előmelegített, 170-180 fokos sütőben süssük 5 percig.

Ha kihűltek, gőz fölött olvasztott fehércsokoládéval ragasszunk össze a kekszeket, vagy csak mártsuk bele az alját.

Nagyon különleges ízű, egészen extra keksz, csokival meg a "luxury" kategória.

* Figyelem! Csakis kizárólag 100%-os, eredeti, nem műanyag illóolajat használjunk!
Ha valaki kevésbé levendulásra készítené, csak virágot tegyen a kekszbe. Ha nincs citrom illóolajunk, a reszelt citromhéj tökéletesen megfelel.
A kukoricaliszt aránya elmehet egészen 1/3 arányig is szerintem.

Szárított vargányás linguine

Ahogy öregszem, úgy egyszerűsödöm. És azt hiszem, ez így van jól. Sok múlik azon, hogyan és hova csoportosítjuk az energiáinkat. Hogy tudjuk mi fontos, mi lényeges, mi halaszthatatlan. Mi az, ami elhagyhatatlan. És mi az, ami elhagyható.

Néhanapján, ha sok mászkálnivalónk van, szoktunk venni egész grillcsirkét készen. Tegnap is így volt. Jóllaktunk belőle, de megmaradt a melle húsa. Az mindig megmarad. Ma egy roppant egyszerű, de annál finomabb tésztába tettem bele.

Hozzávalók 4 főre (nem előételnek, jóllakásig):
75 dkg linguine tészta
1 kész grillcsirke melle húsa
4 dkg vaj
1 evőkanál olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
1,5 dl fehérbor
2 félmarék szárított vargánya
2 dl tejszín
só
frissen őrölt bors
friss vagy szárított bazsalikom vagy kakukkfű vagy tárkony vagy zsálya (épp mi van kéznél)
5-10 dkg reszelt parmezán jellegű sajt

Föltettem forrni vizet sóval a tésztának, és beáztattam 2 dl vízbe az szárított vargányát is. Közben a maradék sült mellehúsát széttépkedtem kisebb darabokra, és egy megtisztított fokhagymagerezdet négybe vágtam. A vaj és olívaolaj keverékén megfuttattam a fokhagymadarabokat, majd kivettem a zsiradékból. A vajon átpirítottam kissé a húsdarabokat, aztán felöntöttem borral, hagytam 1-2 percig rotyogni. Hozzáöntöttem a vargányát áztatóvizesől, és felöntöttem tejszínnel. Fűszereztem kevés sóval, kevés borssal és szárított bazsalikommal. Hagytam kissé összeforrni.
Közben a tésztát a forrásban lévő vízbe tettem. A kész szószt a tészta elkészültéig félrehúztam a tűzről, majd mikor puha volt a linguine, visszatettem a szószt is, és átmertem bele a kész tésztát. Ha kevésnek érezzük a szószt, kevés főzővizet is adhatunk hozzá. Addig hagytam a tűzön, amíg alaposan átkevertem a tésztát a szósszal.
Tálalásnál megszórtam reszelt sajttal is.
Nagyon egyszerű tésztaétel, de nekem az egyik kedvencem. Hús nélkül szoktam csinálni, de most adott volt, hogy a száraz mellehúsából valamit kell csinálni, és a vaj, tejszín bizony jót tett neki. Csodásan felvette a szószt, krémes és lágy lett az amúgy fojtóan száraz mellehús, a vargánya pedig ízt is adott neki. Most így ősszel, gombaszezonban, készítsük bátran friss erdei gombával. Bármelyik isteni lenne benne: a rizike, a szegfűgomba, a valódi vad csiperke, a rókagomba, az őzláb, és még folytathatnám hosszan a sort.