A krumplipüré ott kezdődik, hogy nem mindegy, milyen fajta burgonyát választunk hozzá. A "C" jelzésűeket keressük, vagyis a sütnivaló, magasabb keményítőtartalmú fajtákat. És én még azt is mondom, hogy ha lehet, őstermelőtől vegyétek, mert a multis burgonyák sokkal vizesebbek, mint a kiskertekben termettek. És az nem tesz jót a pürének, ha vizes a krumpli.
Neten utána lehet olvasni egyébként, melyek a C jelzésű fajták. Sajnos, nálunk Magyarországon alig lehet egy-két burgonyafajtát találni a piacokon, nem is értem, miért szűkült le ennyire a kínálat. Itt például Agriát lehet kapni - sokan termesztik -, és az egy nagyon jó fajta, szinte mindenhez azt használom. Püréhez is tökéletes.
Van, aki hajában főtt krumpliból készíti a pürét, én sokkal jobban szeretem hámozottból és úgy főzöttből. Isteni a hajában főtt krumpli, csak szerintem nem püréhez való, más az íze. Tehát a krumplit hámozzuk, mossuk, kockázzuk és sós vízben megfőzzük. Tényleg puhára, és ezt ellenőrizni tudjuk egy villa segítségével. Majd TÖKÉLETESEN leszűrjük róla a vizet. Sőt, várunk egy percet, hogy a gőzökkel az a csöpp maradék is távozzon, ami még a burgonyakockákon maradt. Aztán így forrón krumplinyomóval, vagy krumpli préssel (azzal a két karossal) alaposan összetörjük, vagy átnyomjuk. NEM HASZNÁLUNK BOTMIXERT, SEM MÁSMILYEN ROBOTGÉPET SEM! Hideg vajat (véletlenül sem margarint!!!) adunk hozzá - nem is keveset: a hámozott burgonya súlyának körülbelül a nyolcadát-tizedét, vagyis egy kiló burgonyapüréhez 8-10 dkg-ot. Amikor eldolgoztuk a vajat is a pürében a burgonyanyomóval, akkor áttérünk a fakanálra, vagy a kézi habverőre. Nekem van egy középen lyukas fejű fakanalam, mindig azzal keverem ki a pürét, mert az a cél, hogy habosra keverjük, vagyis levegőt kell juttatni a burgonyamasszába. A tejet, amit hozzáöntünk, forróra kell melegíteni. A folyadékunk lehet tej, vagy tej és tejszín keveréke.
Burgonyapürébe nem használunk 0,001%-os tejeket meg főzőtejszínt, hanem 2,8-ast vagy 3,5-est. A tejet már óvatosan adagoljuk, mert a túl híg püré már nem püré, hanem krémleves. A másik, hogy mindenki más állagot szeret. Van aki az egész híg pürét szereti, van aki az éppen csak kevés tejjel kikevert sűrűbbet. Az apránkénti adagolással lehet az állagát beállítani. És azért is jó a vajat tenni először a krumplira, hagyni hogy elolvadjon, mert az is folyadék.
Én a masszívabb pürét kedvelem, nem szeretem a túl laza, híg burgonyapürét. Sőt, azt is szeretem, ha nincs totál simára eldolgozva, hanem maradnak benne itt-ott kisebb burgonyadarabok. Tehát kézzel, lendületes mozdulatokkal habosra keverjük a pürénket. Én a tejes keverés végét már láng fölött szoktam csinálni, hogy a hideg vaj miatt kissé visszahűlt püré kellően forró legyen. De nem szabad túlkeverni, túlmelegíteni sem, mert akkor már csirízesedhet. Ha már szép habos, laza, akkor el is készült. A végén kóstoljuk meg, és ha szükséges, még sót adhatunk hozzá.
Lehet ízesíteni is zöldfűszerekkel, szerecsendióval, borssal, a krumplival együtt főzött fokhagymagerezdekkel. Vagy más alapanyagokkal keverve is csinálhatjuk: zellerrel, édesburgonyával, sütőtökkel, karfiollal, kerekrépával. Így szénhidrátbarátabbá válik, és változatosság is. De megmondom őszintén, a krumplipürébe én csak sót teszek, mert szeretem a vaj, burgonya, tej édeshármasának lágy ízét (égben köttetett szentháromság ez), más alapanyagot meg szintén azért nem teszek bele soha, mert nekem a krumplipüré legyen krumpliból.
Hogy miért nem használunk gépi keverentyűket? Mert akkor nem burgonyapürét fogunk készíteni, hanem csirízt. Szó szerint. Nyúlós állagú plakátragasztó válik ugyanis a kicsapódó keményítő miatt a krumpliból, mert a gépek olyan fordulatszámon dolgoznak, ami ezt eredményezi. Ezért mindig kézzel dolgozzunk. Ha marad a püréből, számtalan ételhez felhasználhatjuk: pogácsába, lángosba, kenyérbe, levesbe gombócnak, nudlinak, hercegnő burgonyának, krokettnek, pásztorpitéhez.
