Sültpaprika saláta

– Olyan szörnyű bátortalannak lenni? 

– Nem. Ha halhatatlan vagy, akkor nem. De ha halandó vagy, akkor nincs idő a bátortalankodásra, egyszerűen azért, mert ettől valami olyasmihez ragaszkodsz, ami csak a fejedben létezik. A bátortalanság nyugtat, amíg a dolgok átmenetileg csendesek, csakhogy aztán a lélegzetelállító, titokzatos világ kitátja száját, hogy bekapjon, ahogy ez mindannyiunknál bekövetkezik. És ekkor rájössz, hogy biztos módszereid egyáltalán nem voltak biztosak. A bátortalanság megakadályoz abban, hogy megvizsgáljuk és kihasználjuk emberi sorsunkat. 

– Évekig tart majd, mire meggyőzöd magad, és azután további évekig, mire megfelelően is cselekszel. Csak azt remélem, hogy van időd. 

– Megijedek, amikor ezt mondod – szóltam. Komoly arckifejezéssel vizsgált meg. 

– Említettem már, hogy fura ez a világ – mondta. – Az embereket vezérlő erők kiszámíthatatlanok, lenyűgözők, ám tündöklésük tanújának lenni nem akármi. 

(Castaneda: Ixtláni utazás)

 

A piacon nagyon olcsón gyönyörű vastaghúsú piros paprikákat lehet vásárolni. Hm... finomak, igazi őszi csodák. A paprika, paradicsom nálunk Magyarországon ilyenkor ősszel a legízletesebb és ilyenkor találhatjuk a legváltozatosabb fajtákat is az árusoknál. (Már akinek nincs kertje, ugye...)A paprikákat egy hosszúnyelű fogó segítségével nyílt láng fölött szenesre-feketére kell sütni. (Ha nagyobb mennyiséget készítünk, érdemes faszénparázs fölött csinálni, vagy a jó forró sütőben.) Sülés után egy tálba kell tenni őket, majd pár percre letakarni egy fedővel, így még könnyebben lejön a héjuk. Attól ugyanis megszabadítjuk őket. Aztán kicsit le kell mosni, hogy ne maradjanak fekete darabkák a paprikahúson. Aztán ki kell vágni a magházukat, és eltávolítani a magokat is, majd csíkokra vágni a szép piros húst.

  

Én a következőképpen ízesítettem: kevés hagymát és még kevesebb fokhagymát adtam a paprikaszeletekhez. Dióolajat, citromlét csöpögtettem rá, aztán sóztam. Hagytam összeérni egy órácskát. Tálaláskor frissen tört koriandermaggal megszórtam. Készíthetjük hagyományos salátalében is, úgy is nagyon finom: víz, ecet, só, cukor, olívaolaj. Így igazi marinált paprika lesz belőle. Felséges!

Dödölle

Egyszer egy tavaszon provance-i házában főzni tanutam Simone Becktől. Tisztán emlékszem minden szavára. Volt ott egy diák, egy szakács-oktató, valami vendéglátó-ipari iskola tanára, aki örökké a dolgok "technikájára" volt kíváncsi, és Simca minden szavát leírta a noteszébe, folyamatosan jegyzetelt. A többi négy diákot sokkal jobban érdekelte, hogy milyen lett az íze az ételnek, amelyet Simca főzött. Simca egyszer megelégelte a kérdezősködését, és kissé durván csak ennyit mondott: "Nincs technika! Egyszerűen csinálni kell. Most méricskélünk, vagy főzünk?"

Itt, Toszkánában én is megtanultam, hogy az egyszerűség felszabadít. Simca filozófiájának jegyében már mi sem méricskélünk a konyhában, csak főzünk. Minden szakács tudja, hogy az éppen rendelkezésre álló hozzávalók határozzák meg, hogy mit lehet, és mit nem. Különben is, a legtöbb étel, amelyet itt főzünk, annyira egyszerű, hogy lehetetlen megadni a receptjét, csak azt lehet elmondani, hogyan csináljuk.

(Frances Mayers: Napsütötte Toscana)

A dödölle... szerintem mindenki szereti. :-) Hm...

A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, és sós vízben megfőzzük. Majd a fele vizet leöntjük róla. Annyi maradjon csak, hogy a burgonya háromnegyedéig érjen körülbelül.

Aztán úgy ahogy van a burgonya, a főzővízzel együtt jó alaposan összetörjük, majd lisztet adagolunk és keverünk hozzá. És ha szükséges, még sózzuk. A keverés műveletét feltétlenül úgy végezzük, hogy a fazekat visszatesszük a tűzre, kis lángra. Ha nem így teszünk, az egész massza csak elfolyósodik. Szóval láng fölött csináljuk, és annyi lisztet adjunk hozzá, hogy teljesen kemény állagot kapjunk. A fakanálnak meg kell állnia benne, és a végén már annyira nehéznek kell lennie a keverésnek, hogy leizzadjunk tőle... :-) Na, ekkor jó! Igazság szerint annyira sűrűnek kell lennie, hogy a végén már nem is tudjuk keverni, csak a Jóisten tudja, hogyan, de valahogy elkalimpáljuk a burgonyás masszában a lisztet. Na ez a végső állag: "a-Jóisten-tudja-hogyan-bírtam-összekeverni"-sűrűség. :))

Úgy nagyjából azonban 6 főre: 80 dkg burgonya (lisztesebb fajta, én agriát használtam, és hámozva ennyi a krumpli), 20-30 dkg liszt.

Serpenyőben szoktam készíteni. Egy evőkanállal kisebb darabokat szaggatok a kevés olajba, és apróra vágott vöröshagymát is szórok rá. Szép piros-ropogósra süljön mindkét fele.

Ha több emberre készül, úgy szokták csinálni, hogy kiolajoznak egy tepsit, és abba szaggatják a dödölletésztát, majd megszórják vöröshagymakockákkal, és a tetejét is meglocsolják olajjal. A sütöben is szép pirosra tud sülni.

Ehetjük főételként önmagában tejföllel, vagy valamilyen salátával. Szaftos húsételek körteként is nagyon finom. Itt Zalában a vadpörkölthöz kizárólag dödölle jár köretként.

A nyári újkrumpli nem igazán alkalmas dödöllének, mert nagyon friss, vizes olyankor még ez a föld-csemege. Nyár végére, és aztán egészen az újkrumpli-szezonig alkalmas rá a régi, keményítős-lisztes érett burgonya.

A legfinomabb másnap, mert ha van maradék a dödölletésztából, az még szárad, keményedik, így a kis dödölléket még ropogósabbra, pirosabbra lehet sütni. Ha van maradékunk, hagyjuk hűvös helyen és ne tegyünk rá fedőt - hagy száradjon csak meg egy kissé.

Ha elfolyósodik a masszánk, az azt jelenti, hogy a lisztel való kikeverés műveletét elfelejtettük a tűzön, láng fölött végezni. Nem kihagyható "apróság", hanem ez a dödöllekészítés egyetlen és nagy titka. Ha ezt nem tesszük meg, nem dödöllét készítünk, hanem valamiféle krumplis masszát, ami ahogy adagoljuk hozzá a lisztet, csak egyre folyósabbá fog válni. Meg mi is egyre folyósabbá válunk: sírni fogunk és nem értjük, miért nem sikerült a dödöllénk.

Párolt káposzta

.

Istenem, ments meg a szeretet, az elfogadás és az elismerés utáni sóvárgástól. Ámen.

(Byron Katie)

 

Hozzávalók 4 főre:

1/2 fej fehérkáposzta (fél kg),
1/2 fej lilakáposzta (fél kg),
5 dkg vöröshagyma,
3-5 evőkanál olaj,
kb. 2 evőkanál 10 %-os ecet,
kb. 2 csapott evőkanál kristálycukor,
só.

A káposztát vékony szeletekre vágjuk, közben a vöröshagymát nagyon apróra kockázva megdinszteljük az olajon. Mikor üveges a hagyma, hozzátesszük a káposztát is, jól megsózzuk,és fedő alatt pároljuk hogy levet engedjen. (Ha kissé gyorsítani akarjuk a folyamatot, kevés vizet alá-aláöntve végezzük a párolást, s a végén a fedőt levéve elsütjük a fölösleges levet alóla.) Mikor már félig készen van, ecetezzük és cukrozzuk ízlés szerint és puhulásig pároljuk. Csak így magában is nagyon finom, de általában sültek és hurkafélék köreteként tálaljuk.
Többször kóstoljuk ecetezés és cukrozás után, mert felveszi, magába issza e két hozzávalót. Lehet hogy csak a 3.-4. utánízesítésre lesz tökéletes a káposztánk - muszáj kóstolni többször is, csak így lehet igazán finom, ízletes, pikáns, jó párolt káposztát készíteni. A só-cukor-ecet aránynak tökéletesnek kell lennie és azt csak ízleléssel tudjuk beállítani. És még egy tipp: van, aki köménymagot is tesz bele, úgy is finom. És lehet pezsgővel vagy borral is savanyítani, lehet almát, gesztenyét is belepárolni.