Bakonyi sertésborda vagy sertésborda bakonyi módra?! Oknyomozó riport és VKF 37.

Alíz legújabb VKF!!! (Vigyázz, kész, főzz!!!) kiírása igencsak közel áll a szívemhez. Alapból is nagyon szeretem az erdei gombákat - de zalaiként még szerencsés is vagyok, mert itt az erdők csak úgy ontják ezeket a finomabbnál finomabb erdőajándékokat. Gondolkodtam mit készítsek, hiszen a gomabételek változatosak, készülhet belőlük akármi: leves, mártás, paprikás, süthetők és ránthatók, omlettbevalók és salátának is alkalmasak, sőt. A finomabb fajtákat nyersen is fogyaszthatjuk.

Aztán eszembe ötlött, hogy még nem szerepel az oldalamon a híres "bakonyi sertésborda". Igen ám, de utánanéztem ha már megfőztem és közzé is teszem. Nos, érdekes dolgokra bukkantam. Először is arra, hogy régen létezett egy őshonos, kitűnő minőségű magyar malac fajta, a "bakonyi sertés". De sajnos, ez a híresen jó fajta már nem létezik - 1850 táján kihalt -, ezért nem nevezhetem az ételt "bakonyi sertésbordának". Ezt találtam róla:

"A mangalica nem őshonos állat, de a Kárpát-medencében élő sertések kereszteződése során jött létre. Még a római légiók hozták magukkal Pannónia területére azt a sertésfajtát, amely Itáliában volt őshonos – s amely például a híres Iberico sertés őse is, amelyből a serrano sonka készül. A Római Birodalom bukását követően egészen a magyar honfoglalásig a terület különböző népek átjáróházává változott, így ezek a sertések nagyrészt elvadultak. Az ide érkező magyarok ebből az elvadult sertésből szelídítették vissza az úgynevezett bakonyi sertést, amely a mangalica egyik őse. (Érdekesség: a bakonyi sertés húsa és szalonnája komoly magyar exportcikk volt a középkorban és valószínűsíthető, hogy Angliába is eljutott. A Bakony szó angol leírása (bacon) lehet az eredete a mai angol „szalonna” jelentésű szónak.)
1833-ban József főherceg, aki Magyarország nádora volt, Milos szerb vajda híres állattenyészetéből vásárolt néhány úgynevezett sumudica sertést – amelynek őse szintén a Római Birodalomból származott –, keresztezte a magyar bakonyi sertéssel, ez lett a mangalica. Több szakember szerint zsírja egyenértékű az olívaolajjal (mint ahogy a serrano sonkáé és a pármai sonkáé is). Az egyik legnagyobb spanyol sonkakészítő cég, az Olmos, Magyarországról évente több mint 40 000 mangalica húsát szállítja Spanyolországba, ahol a mangalicából készült sonkát magasabban jegyzik, mint az iberico sertésből készültet."

(Itt találtam a történetet)

Tehát az étlapokon nem is szerepelhetne "bakonyi sertésborda" néven étel. Az interneten viszont regement " ..... bakonyi módra" ételt találtam. A pontpontpont lehet bármilyen húsféle, vagy halféle. Igen ám, de engem érdekelt, honnan is ered a"bakonyi módra". Annyit találtam első körben, hogy ez a mód tulajdonképpen gombapaprikással készült étel, ami valamilyen hús vagy halféle plussz mártása. Utána néztem vendéglátó főiskolai jegyzetekben is, könyvekben is, de semmi nem találtam. Egyáltalán nem szerepelt bennük ez a módozat. Na nem adtam fel, tovább keresgéltem. És siker koronázta ténykedésemet - megtaláltam a származási helyet. Nem is csodálkoztam igazán, mert ez a híres étterem már nagyon sok világszerte ismertté váló fogásnak volt szülőhelye. Hát igen. Hát persze. A Gundel étteremben készült ez is elsőként.

"A mai Gundel étterem legkorábbi elődje a Városligetben egy szerény étkezőhely volt, vendéglősét Klemens Jánosnak hívták. Utóda, Wampetics Ferenc nevéhez fűződik a most százesztendős palota építése. Gundel János öt gyermeke közül a legidősebb, Gundel Károly 1910-ben vette át a városligeti vendéglő bérletét. Ez alkalommal azonban több történt egyszerű személycserénél: az elegancia és a luxus legmagasabb színvonalát képviselő stílus jelent meg lépésről lépésre a magyar vendéglátásban. Séfjei segítségével a francia konyhaművészet technikáját alkalmazta magyar alapanyagokra, a magyar konyha tradíciójának jegyében. Az ínyencfogások listáján egymás után jelentek meg az új Gundel-kreációk, melyek mind a mai napig szerepelnek az étlapon. A "fogas rákpörkölttel Rothermere Lord módjára" a Daily Mail tulajdonosának budapesti látogatása alkalmából, a pittsburghi borjúborda elnevezésű fogás pedig egy amerikai polgármester tiszteletére született. A "bakonyi mód" – amely egy bankettnek köszönheti létezését – újabb és újabb fogásokat ihletett, különféle halakat, húsokat kombinálva gombapaprikással.

A Gundel Károly által megálmodott desszertek közül a Gundel palacsinta világhírűvé vált. Amikor fia, ifjabbik Gundel Károly vezetésével magyar étterem nyílt az 1939-es New York-i világkiállításon, a Gundel-kreációk olyan sikert arattak, hogy a New York Herald tudósítása szerint a "Gundel étterem többet tett Magyarország jó híréért, mint egy hajórakomány turisztikai prospektus". "

(A történetet itt találtam.)

Mikor ilyeneket olvasok, sokszor sikítani tudnék... Mert ennek az országnak annyi kincse van, és egyik legerősebb, leggazdagabb, legvonzóbb pont a gasztronómiánk lehetne. De inkább nem is mondok semmit...

Térjünk vissza inkább a sertésborda bakonyi módra című alkotáshoz. Amit most már tudunk: nem bakonyi sertésborda, hanem bakonyi módra készül és a híres Gundel étteremből indult világhódító útjára - annyira, hogy ma már szerintem nincs is étterem, amelynek ne lenne "bakonyi módra" készült étel az étlapján.

Ezt az ételt szerintem nem lenne szabad másból, mint erdei vagy mezei gombákból készíteni. Ha nincs épp gombaszezon, én levenném az étlapomról, az biztos. Hiszen a lelke pont az ízletes, igazi vadon nőtt gomba. A termesztett csiperke csak halovány utánzat és illúzióromboló másolat. Ne tegyétek. Ne készítsetek bakonyit, csak ha hozzájuttok valódi, illatos, ízletes vadon termő gombához. Bármely fajta megfelel ehhez az ételhez. Én ma körülnéztem a piacon. Volt vargánya, rókagomba, galambica, rizike, fenyőalja csiperke, káposztagomba, fekete tölcsérgomba, szegfűgomba, őzlábgomba és még legalább négyféle, amit nem is ismerek. Bevallom, tényleg el vagyok kényeztetve itt Zalában, mert nagyképűen elmondhatom, hogy nem rajongok sem a vargányáért, sem a rókagombáért. Szerintem legalább 6-7 fajta, e kettőnél sokkal ízletesebb gomba is létezik e földön. A vargányát csak szárítva szeretem, sokkal intenzívebbé, aromásabbá válik - frissen elkészítve nyálkás az állaga a nagyobb példányoknak. A rókagomba pedig számomra kissé (nagyon) ízetlen, jellegtelen gomba. Egy előnye van: nem férgesedős fajta, talán ezért is szeretik sokan.

Tehát válogathattam kedvemre. Volt kétfajta nagy kedvencem is, úgyhogy azokból vettem. A csiperkék szerintem a világ egyik legfinomabb, legaromásabb gombái. Eszméletlen ízük van. (Ez most a kárminhúsú csiperke ha minden igaz.) A másik nagy kedvencem, a szép narancsszín rizike. Amit ritkásan álló fenyők alatt, napsütötte réteken lehet találni. Érintésre bezöldül, nagyon erőteljes illata és íze van. Az illata egészen parfümszerű, szerintem a legfinomabb illatú gomba a világon. Állaga roppanós, ressenős, főzésnél sem puhul be, nem válik nyúlóssá és nyálkássá. Azért egy kisebb, fiatal vargányát is vettem, ami még roppanós húsú. Ebből a három gombából készítettem el ezt a finom ételt. De bármely másik fajtákat választhattam volna - nekem ezek nagy kedvenceim.

Hozzávalók 4 főre:

8 szelet sertésborda,

1 kg bármilyen erdei vagy mezei gomba,

10 dkg rendes füstölésű szalonna,

3 kisebb-közepes fej vöröshagyma,

3 gerezd fokhagyma,

1 paradicsom,

1 paprika,

2-3 evőkanál zsír,

kevés liszt,

mustár,

só, frissen őrölt bors,

őrölt köménymag,

1 csapott teáskanál pirospaprika,

friss vagy szárított kakukkfű (lehet vadkakukkfű is),

1 kisebb csokor petrezselyemzöld,

1 dl sűrű 20%-os tejföl,

1 dl tejszín,

és 3 dl csontalaplé vagy ha nincs,

1 és 1/2 húsleveskocka vagy erőleveskocka,

plussz 3 dl víz.

Én cseréptálban készítettem az ételt, szerintem ebben a legízletesebb. Tehát főzés előtt beáztattam, hogy ne az ételtől szívja majd el a folyadékot.

A bordákat a hentessel vágattam el, hogy mindegyik szeleten legyen csont. Így a legfinomabb. Viszont nagyon alaposan mossuk meg, mert tele van csontszilánkokkal a hús. (Egyébként a rántott karaj is így a legfinomabb, csonttal együtt sütve.)

Miután alaposan megmostuk, klopfoljuk ki kissé, és a szélein, ahol a vékony fehér zsírhártya van, fél cm-es kis vágásokat ejtsünk, mert így szét tud nyílni sütéskor, nem púposodik fel. Klopfolás után a szeleteket besóztam, frissen őrölt borsot szórtam rájuk és őrölt köménymagot, majd bekentem őket mustárral. Lisztbe mártottam és kevés zsíron mindkét oldalukat pirosra, hirtelen megsütöttem. Egyből a cseréptál aljára sorakoztattam őket. Ugyanebben a serpenyőben, a visszamaradt zsíron a kis kockákra vágott szalonnát kisütöttem, majd ezt is a tálba tettem, a hússzeletekre. A következő a félkarikákra vágott hagyma és szeletekre vágott fokhagyma volt: kevés sóval megdinszteltem őket, majd elterítettem a húsok tetején. Aztán a megtisztított erdei gombákat darabolva, sóval, frissen őrölt borssal és kakukkfűvel ugyanebben a serpenyőben megsütöttem addig, míg összeestek és levet engedtek. Majd zsírjára sütöttem az egészet és elkevertem pirospaprikával, és apróra vágott petrezselyemzölddel. (Én kifelejtettem nagy sietségemben a pirospaprikát, de így is tökéletes volt.) Ez lett a legfelső réteg. A serpenyőbe öntöttem 2-3 dl vizet, tettem bele másfél erőleveskockát és hagytam hogy eloldódjon. Ebbe kevertem bele csomómentesen a tejfölt és a tejszínt. Nem kell sok bele. Szerintem a bakonyit nagyon el lehet rontani, ha túltejfölözzük. Épp csak legyen benne, lágyítsa a szaft ízét. Aki pedig tejfölösebben szereti, az a tányéron tehet rá még, tálalás után. Vagy készítse eleve tejfölösebbre - bevallom, én egyáltalán nem szeretem a túltejfölözött ételeket. Sem a tejfölös csirkepaprikást - a világból ki lehetne hajtani vele, sem a tejfölös gombapaprikást. Mert nem jól készítik, mert általában túlteng bennük a tejföl és semmi mást nem lehet érezni, csak a tejföl ízét.

Szóval ezt a keveréket öntöttem rá a rétegezett ételre. Egészen a tetejéig, hogy sok finom szaftja legyen majd ha elkészül. Frankón besűrűsödött egyébként a liszt miatt. Az étel tetejére szeltem paradicsom és paprikakarikákat. Rátettem a fedőt és sütőbe tettem - nem előmelegítettbe, nehogy a tál megrepedjen. Nagy lángon sütöttem 40 percig. Isteni.

Készíthetjük egyszerűbben is - elősütjük a fűszeres, lisztbe mártott húst, majd a visszamaradt zsiradékon szalonnás alapra elkészítjük a gombapaprikást, amit tejfölözünk is természetesen. Ezt a kész paprikást öntjük a hússzeletekre, no és némi alaplevet vagy vizet és sütőben csak összerottyantjuk. Nekem most ez a kicsit - nem sokkal - bonyolultabb variáció tetszett jobban.

Köretként általában nokedlit adnak hozzá - amit nagyon szeretek - , de szerintem a bakonyi módra készült sertésbordához a csupasz nudli illik leginkább. (Azért sem gnocchi! Van nekünk is má' régóta nudlink. :)) ) A legjobb, legfinomabb köret hozzá. De dödöllével sem akármi. Egyébként ez az az étel, amit lehetetlen normálisan fotózni. Isteni, de nem valami fotogén őkelme! :)

Sárgaborsóleves 3 verzióban

Ma nincs piac-nap és boltba menni sem volt kedvem. Körülnéztem, mi van itthon. Így született ez a remek leves. Egyébként három verziót is leírok, mert menet közben alakult - lehetett volna még 2 másikféle is azonos, vagy szinte azonos alappal.

Húsos verzió:

Hozzávalók 4 főre:

1 egész csirkemell,

35 dkg sárgaborsó,

1 közepes-nagyobb fej vöröshagyma,

1 nagy gerezd fokhagyma,

1 egész citrom,

só, frissen őrölt bors,

2 zöldségleveskocka vagy tyúkhúsleveskocka (vagy alaplé akinek van),

1 mokkáskanál köménymag,

1 teáskanál koriandermag,

1 nagy babérlevél,

6-7 evőkanál olaj vagy

1 evőkanál olaj és 3-4 dkg vaj,

1 csipet kristálycukor ízfokozónak,

1 dl tejszín,

a tálaláshoz friss menta vagy petrezselyemzöld.

A borsót korán reggel mossuk át és áztassuk be legalább 3-4 órára. De ha előző este megtesszük, az még jobb, mert gyorsabban megfő.

Az olajon (vagy olaj-vaj alapon) a kockákra vágott, sózott, borsozott csirkemellet jól átpirítjuk, majd kisebbre véve a lángot üvegesre dinszteljük a húsdarabokkal együtt a kis kockákra vágott vöröshagymát, az egész köményszemeket és a félbe vágott fokhagymagerezdet is. Aztán felöntjük 2 liter vízzel, leveskockát teszünk bele, sózzuk ha még szükséges, fűszerezzük frissen tört koriandermaggal és babérlevéllel és puhára főzzük a borsót. Mikor még egyben vannak nagyjából a szemek, de már puhák, akkor belekarikázunk egy jól megmosott citromot is úgy, hogy a levét is belefacsarjuk a levesbe. Így főzzük még jó 10 percig, hogy kellően citromos legyen. Nem baj, ha a sárgaborsó szétfő valamennyire a levesben, legalább be is sűríti. A cél egy jó sűrű, tartalmas leves. Mikor készen van, egy deci tejszínnel lágyítjuk az ízét. Tálaláskor friss mentával vagy petrezselyemzölddel díszítjük, vagy akár apróra vágva meg is szórjuk vele a levest. Szerintem nagyon finom.

Tipp: csak a végén citromozzuk a borsót, amikor már puha, mert ha az elején citromlé kerül a levesbe, megkeményíti a sárgaborsót és sosem puhul meg.

A vega verzióba sült tofukockák kerülnek. Én most ezt készítettem, mert tofu volt itthon. Ugyanaz a készítés módja mint fentebb, csak nincs az elején a húsdarabok megpirítása. Hanem a sózott-borsozott, kockákra vágott tofut külön megpirítottam egy serpenyőben, és a végén adtam a kész leveshez. Hagytam 5 percig együtt forrni. Fura, de én szeretem a tofut. Így a levesben egyáltalán nem volt ízetlen. Sőt.

És végül a magyaros változat. Ugyanis még füstölt parasztkolbász volt itthon és először azzal akartam készíteni, de menet közben citromos lett. Ebbe a változatba természetesen a citrom nem kell, csak az összes többi hozzávaló. Szóval a fűszerek ugyanazok, és a készítés módja azonos a vega verzióéval. (Tehát a csibemell sem kell bele.) Csak ebben az esetben a kolbászkarikákat pirítjuk meg külön serpenyőben, amit aztán a kész leveshez adunk a kisült zsírjával együtt és ugyanúgy 5 percig hagyjuk együtt rotyogni. Ebbe a változatba nem kell a tejszín sem.

Jó étvágyat hozzá!

Gluténmentes sütemény és kenyér

Minden, amit ember embernek adhat, eltörpül a leghatalmasabb érték mellett, mely felé törekedhet, és törekednie kell, hogy megtalálja saját lelkét, szellemét, isteni erejét és értékét. A tudást, hogy képes szabadon és méltóságban élni. A végső felismerést, hogy az élet nem napról napra halál, nem egy értelmetlen vég, nem csak porból jövünk, és porrá leszünk, hanem szárnyaló és káprázatos ajándék, a végtelen egy darabja.

(Irving Wallace: A jutalom)

Vendégem volt a hétvégére. Lisztérzékeny, ezért kenyérből is, sütiből is olyat kellett találnom és készítenem, amiben nincs búzaliszt. Pocak Panna éppen akkor tette fel a jó kis mákos-kókuszos sütijét - nem is keresgéltem tovább. Megsütöttem és mondhatom, ez a süti nem csak azoknak fog ízleni, akik gluténmentes diétán vannak. Nagyon finom. Legközelebb kipróbálom majd diósan is.
Nem is változtattam semmit a recepten, tökéletes.

Hozzávalók 12 szelethez (24*17 cm-es tepsihez):
20 dkg darált mák
10 dkg kókuszreszelék
5 dkg méz
5-10 dkg mazsola
4 tojás
3 evőkanál olaj
2 dl szójatej/víz/almalé
2 alma

A darált mákot összekevertem egy nagy tálban a kókuszreszelékkel és a mazsolával. (Én jó bőven tettem bele mazsolát.) Az almát meghámoztam és lereszeltem.
A tojások sárgáját a mézzel fehéredésig és habosodásig kikevertem robotgéppel. A fehérjét egy csipet sóval fölvertem jó kemény habbá.
A tojássárgáját hozzákevertem a mákos keverékhez az olajjal és az alma kinyomkodott levével együtt. (Nekem nem lett egészen 2 dl az alma leve, vizet tettem még hozzá.)
Végül a fehérjehabot is óvatosan a többihez kevertem.
Egy sütőpapírral kibélelt kistepsibe tettem a keverék egyik felét, aztán elosztottam rajta az almát, majd befedtem a keverék másik felével. Húsz percre 200 fokos sütőbe tettem.
Kihűlés után tökéletesen lehetett szeletelni. Tényleg nagyon finom.

Sütöttem egy kenyeret is, amivel bajban vagyok, mert nem méricskéltem - ráérzésre készült. Körülbelül 40 dkg kukoricaliszthez kevertem 1 teáskanál porélesztőt, 1 nagy csésze (2,5-3 dl-nyi) zabpelyhet, 1 csapott mokkáskanál sót. Langyos vízzel elkevertem, épp csak annyival, hogy a tészta rugalmasan összeálljon. Hagytam kicsit kelni, addig megfőztem egy nagyobb krumplit, amit végül krumplinyomóval jól összetörtem és hagytam kihűlni. Mikor kihűlt, hozzákevertem a kukoricatésztához. Ismét hagytam kelni, majd kukoricapehellyel meghintett tepsire tettem és előmelegített sütőben, 3/4-es lángon 35 percig sütöttem.
A kukoricaliszt elég furán viselkedik, mert ahogy hő érte, nem felfelé indult meg, mint a normál kenyerek, hanem széltében. De egészen kenyérforma lett így is. Ízre pedig nagyon jó volt.

Készült még zalai burgonyaprósza is - rizsliszttel, ami tökéletes volt. Nem is lehetett érezni, hogy nem búzaliszt van benne.

Gravce na tavce - by Hínyenc (hagymás bab)

Ezt az ételt már nem először készítem. Anno Hinyenc blogján találtam rá és az első kóstolást csak így tudnám jellemezni: katartikus.
Ez a macedón babétel amilyen egyszerű, olyan fergeteges. Ennyire kevés hozzávalóval ilyen csodát teremteni: na ez a művészet!


Hozzávalók 4 főre:

60 dkg bab,
1, 2 kg vöröshagyma,
2-3 kápia paprika,
8 evőkanál olívaolaj,
2 csapott evőkanál liszt,
2 teáskanál pirospaprika,
2-3 db babérlevél,
6-7 gerezd fokhagyma,
frissen őrölt bors, só.

A babot előző este beáztatjuk. Nagyobb szemű bab legyen. Másnap föltesszük főni a babérlevelekkel és a fele fokhagymagerezdekkel. Én pici sót is tettem bele. A hagymát félkarikákra vágjuk és 6 evőkanál olívaolajon sóval megdinszteljük, végül a maradék fokhagymát vékony szeletekre vágjuk és azt is megfuttatjuk az olajban. Borsozzuk is, és amikor kész, pirospaprikát keverünk hozzá.
Egy cseréptálban rétegezzük a hozzávalókat: egy sor sült hagyma, egy sor bab, liszttel meghintve. Megint hagyma, megint bab, liszt, stb. Míg tart a hozzávalókból. Öntünk rá a bab főzőlevéből az étel tetejéig. Vágjunk rá karikákra kápia paprikát. Nem tudom, mennyire autentikus, de legközelebb én a sorok közé is teszek ebből a finom ízű paprikából karikákat. Vagy szalonnacsíkokat.
Süssük jól össze sütőben.

Friss kenyérrel, vagy grillezett hús mellé köretként tálaljuk. Valamilyen száraz, tüzes vörösbor szinte kötelező mellé - egyszerűen kívánja az ember hozzá, így kerek az étel.
Én evéskor kis csilikarikákat is vágtam bele. Isteni.



Láttatok már ilyen alkonyt? Ilyen tűzesőt? Én tegnap előtt láttam.