Zürichi kenyér

Mióta úgy döntöttem, hogy kigyógyultam a gluténérzékenységből, folyamatosan sütöm a kenyereket. Teljesen beleszerettem, mert annyira varázslatos! Tiszta alkímia, a szó szoros értelmében. Élő folyamat az egész, a dagasztástól a sütőből kivétel pillanatáig. Mindig meglepetés, mégha ugyanazt a receptet használom is, a végeredmény mindig más. Úgy szoktam várni a pillanatot, mikor leveszem a kacsasütő tetejét a kenyérről sütés közben, mint a gyerekek ahogy a karácsonyt várják: vajon milyen szépséget pillantok meg, mivé formálódott, alakult a tészta a tűzben. Kenyeret sütni egyszerűen csodálatos. 

Többfélével is próbálkoztam (a vadkovászos nem lett a kedvencem), például az öregtésztás módszerrel is, ami nagyon jó, csak egyrészt általában elfelejtem, hogy kb. 20 dkg-mal több tésztát dagasszak be, mert az majd kell a következő sütéshez, másrészt olyan pici, régi Lehel hűtőm van, hogy sokszor még az a hely is kell, amit az öregtészta foglalna el. (Pláne hogy most már a szódát is hűtőbe kell tenni, és nem fér el a hűtóajtóban...) Ezért a zürichi kenyér névre hallgató kenyér lett a kedvencem. Nagyon klassz tésztája van, rugalmas, lágy, ugyanakkor formatartó, szép buborékos, könnyű, mikor megsül. Imádom.

A recept Limaránál is megtalálható, illetve ez alapján a videó alapján is könnyű elkészíteni. Én aszkorbinsavat és burgonyapelyhet nem szoktam beletenni, és nem vajjal, hanem olajjal sütöm.

Általában nem mérem ki a kenyereket, nagyjából már tudom, a szitámban mennyi az annyi, és a vizet is meg tudom saccolni. A Limara receptjénél megadott aktív kovászt nem használom, csak készítek előző este egy sima élesztős kovászt: 2 dl víz, 0,5 dkg élesztő és 15 dkg BL55-ös liszt. Ezt jól elkeverem egy nagy kelesztőtálban, és hagyom állni lefedve másnap reggelig.

Másnap újabb 2 dl vízben elkeverek újabb 0,5 dkg élesztőt, és ezzel felhigítom az előző esti kovászt. Majd hozzászitálom a liszteket, amikből sütni akarok. Itt már a fehér liszt BL80-as, kell, mert ez a liszt ad tartást a kenyérnek. Például ez a mai úgy állt össze, hogy benne van a 15 dkg BL55-ös liszt, ami az előző esti kovászba került, van benne 15 dkg világos rozsliszt, és 35 dkg BL80-as fehér kenyérliszt. Plusz még szoktam beletenni 1 evőkanál hidegen sajtolt repceolajat, és 2 csapottabb teáskanál sót is. Bedagasztom, olajjal kissé meglocsolom a tálat, tésztát, hogy ne ragadjon, lefedem és duplájára hagyom kelni. Kétszer hajtogatom olyan 1/2-3/4 óránként, a második hajtogatás után is hagyok fél órát és formázom. Nem lisztezem a felületet. Ez a mai szép mintást rizslisztbe forgattam formázás után, pengével a kis mintákat megcsináltam és szilikonos sütőpapírral bélelt kacsasütőbe tettem, fedőt rá és hagy keljen. Közben jól befűtöttem a sütőt, és mikor duplájára kelt a tészta, csináltam egy nagy és mély hosszú bevágást is, lefedtem és 25 percig full hőfokon sütöttem fedővel, majd még 40 percig fedő nélkül.

Ez a két régebbi (alsó két kép) sütés ugyanez, csak ez nincs rizslisztbe forgatva és mintázva. Mindkét kenyeret kézzel dagasztottam, egyszerűen imádom, át nem adnám a dagasztógépnek ezt a munkát. :)