Váncsa István lakomái

Ma becsavarogtam egy könyvesboltba. Nem is jöttem ki üres kézzel, Váncsa István Lakoma című műve lapult a kalocsai paprikákkal hímzett farmertatyómban.

"Közhely, tán hamis is, hogy a paprika a magyar konyha közhelye volna. Váncsa gondolkodásának nincsen centruma, de ha volna, az erős paprika állna abban (versenyezve a fokhagymával; csoda-e a szellemi közösség érzete?). Cseresznye, macskapöcse, chilik és pepperonik – végig a világon. Szerény véleményem szerint az erős paprikával való foglalatoskodás az erősség „bemozgatását” jelenti, részint lefedését (ha valamit lefedünk, fátylat borítunk rá, az nem tűnik el, az nem nincs, van, csak másképp), az erő, amely nem agresszív , az erő, amely erősnek tudja ugyan magát, ezt tudatja is, ám tudása nyugodt, szelíd, részint és főként összefüggésbe hozást jelent, kávé és kalocsai, csoki és chili. Ez, ami itt zajlik, azt hiszem, ez a könyv cselekménye –"

írja Esterházy Péter Váncsa szakácskönyvéről. S még ezt is:

"Váncsa szívesen csapong, csapongásában nemcsak a nagy személyiség fékezhetetlenségét kell látnunk, hanem a „minden mindennel összefügg” tárgyszerűségét is. Így lehet az, hogy a salátáról szóló elvi alapvetés (a salátától saláta-e a saláta? etc.) természetes módon érinti a csomagolt paprikás szalonna versus abált tokaszalonna ellentét látszólagosságát, oda futván ki, ahová a művészet is, hogy saláta az, amit annak mondunk. Jut eszembe: Váncsa jelszava mintha ez volna: éljünk egészségesen, kis szün, vagy egészségtelenül. Ami annyit tesz: éljünk.

Váncsa természetesen önmaga jéghegyének csúcsa, minden odavetett könnyű félmondat mögött egy élet gyakorlata és ezen gondolkodásban eltöltött élet bölcsessége, bölcseletisége bujdosik – mégis el tudja velünk hitetni, hogy érdemes, érdemes belevágnunk – "

A tíz év blogírás megtanított főzni. Megkülönböztetni, leegyszerűsödni, ugyanakkor gazdagodni is. Erre volt jó, ezért volt szép, ez volt a célja. 

Ezen időszak alatt ha vettem körülbelül 5-6 szakácskönyvet. Válogatós vagyok, a csilivili külső nem szokott lenyűgözni. Ellenben a jó receptek, a stílus, a szövegen átütő gasztronómia iránti rajongás és ismeret igen. Váncsa szakácskönyveiben nincsenek ételfotók, mégis előre tudom, hogy olyan könyv lesz, aminek pár év múlva pecsétesek lesznek a lapjai, alá lesz húzogatva a szöveg sok helyen, melléírások fogják tarkítani és egy-két oldal salátalevél módjára el fog válni az őt tartó tozsától. 

Azt kell mondjam, ez a három szakácskönyv volt az utolsó, amiket megvettem, mert ezekben minden benne van. Minden.

"Engem jobban érdekel a gasztronómia múltja, mint a jelene, továbbá csakis a valódi ételek érdekelnek, amelyeket valódi emberek szoktak (volt) készíteni és fogyasztani, s amelyek egyre inkább visszaszorulnak a régi receptgyűjtemények töredező lapjaira. A hagyományos, lokális gasztronómiai kultúráknak befellegzett, ezek ugyanis addig éltek, amíg az emberek azt főzték, ami a környezetükben termett vagy megélt, és úgy főzték, ahogy a szüleiktől megtanulták. A mai ember környezetében viszont valószínűleg semmi sem terem, és a poratkát leszámítva nem is él meg semmi, korunk hőse tehát a piacon veszi a dél-amerikai paprikát, a kínai fokhagymát, az észak-afrikai szőlőt, recepteket az interneten talál, ahogy egyébként mindenki más.

Ez a könyv, amit az olvasó most a kezében tart, tradicionális ételek receptjeit tartalmazza egy sorozat első részeként. A jelen kötet az arab világ (a Közel-Kelet és Észak-Afrika), Törökország, Ciprus, Görögország és Málta konyháit tekinti át."

Váncsa István: Lakoma I.

Bulguros, narancsos lencsesaláta

Utolsópillanatos szilveszteri recept. Most készült el, és nagyon finom, a bőrös sült karajhoz készítettem. Hátha még valaki kedvet kap hozzá.

Hozzávalók 6 főre:
35 dkg lencse
15 dkg bulgur
5 dkg mazsola
1 közepes fej lilahagyma
1 gerezd fokhagyma
1/2 csillagánizs
3 narancs: 2 egészben, egynek csak a leve
só, frissen őrölt bors
1 mokkáskanál köménymag, 1 teáskanál fekete szezámmag, 3 szem szegfűbors mozsárban összetörve
1 evőkanál méz
kb. 4 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál balzsamecet
1 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál almaecet
friss petrezselyemzöld vagy menta

A lencsét alaposan átmostam, majd föltettem kb. 2,5-szeres, vagyis nem túl sok vízben főni. Közben két narancsot felkarikáztam, és kevés olívaolajon karamellizálódásig sütöttem, a megfordítás után rácsurgattam a mézet, majd még egyszer átfordítottam, s kicsit még sütöttem, hogy a méz is karamellizálódjon kissé. Aztán kiszedtem a szeleteket egy tányérra, és kevés vízzel fölszedtem a serpenyőben a leragadt pörzsanyagokat, aztán beletettem a félkarikákra vágott lilahagymát is, és az apróra kockázott fokhagymát is, Egészen addig hagytam rotyogni, míg lefőtt róla a lé, majd felöntöttem az egy narancs levével, beletettem a fűszereket is, 1-2 percig hagytam főni, aztán lezártam a lángot alatta.  (A csillagánizs-darabot eltávolítottam belőle, nehogy valaki ráharapjon.)

Amint a lencse is elkészült, azt is lezártam, és hagytam kihűlni. 

Forraltam 2 dl vizet, beletettem a bulgurt, lezártam a lángot alatta és lefedve hagytam 15 percig. Végül vegyítettem a lilahagymás narancsos részt a lencsével (a főzővizet is hozzáadva), és hozzákevertem a kis falatokra vágott karamellizált narancsdarabokat is, és a bulgurt is. 

Tálaláskor szórjuk meg friss petrezselyemzölddel vagy mentával vagy mindkettővel, és locsoljuk még meg olívaolajjal, ne sajnáljuk. És semmiképpen ne hűtőhidegen együk, szomahőmérsékleten kínáljuk.

Tipp: az arányokon lehet változtatni, készíthető fele-fele arányban is a lencse a bulgurral, vagy nagyobb részt bulgurral, kevesebb lencsével. A végén mindenképp kóstoljuk, a jó édes-savanyú harmóniát úgy lehet beállítani. Alapvetően ez egy édeskés saláta, tehát nem savanyú, mint a nálunk megszokott savanykásabb saláták, erre ügyeljünk. Kiválóan illik még hozzá az egyszerű sült alma, főleg ha sertéssülttel kínáljuk.

Nirvana Restaurant

A karácsony és szilveszter közötti rés mindig amolyan pihenőhely. Invitál a jó evésre, ivásra, egymásra figyelésre, lazításra, kikapcsolódásra. De hamarosan továbbgördülnek az idő kerekei, az indexlámpa villogni kezd, s mi kihajtunk a parkolóból, el a helyről, ahol jó volt kicsit letelepedni.

Minden kedves olvasómnak kívánok hangulatos óévbúcsúztatást, az új esztendőhöz pedig sok szerencsét, áldást. BUÉK 2018!

kevés eséllyel, a céljaitól teljesen elvágva,
egy fiatalember volt Észak Carolinán átbuszozva útban valahova.
és esni kezdett a hó

és a busz megállt egy kis büfénél a dombok között és az utasok bementek. 

a pultnál ült a többiekkel, rendelt és az étel megérkezett.
az ebéd kifejezetten jó volt és a kávé is.

a pincérnő más nő volt, mint amilyeneket ismert.

természetes volt, egyfajta könnyű humor áradt belőle.
a szakács őrült dolgokat mondott.
a mosogatós fiú hátul nevetett, tisztán és nagy kedvvel.

a fiatalember nézte a havat az ablakon át. 

abban a büfében akart maradni örökké.

egy furcsa érzés úszott át rajta - hogy minden gyönyörű volt ott,
hogy ott mindig minden gyönyörű lenne.

aztán a sofőr szólt az utasoknak hogy ideje indulni.
a fiatalember azt gondolta, tovább fogok itt ülni, "csak simán itt maradok".

de aztán felkelt és követte a többieket a buszba.
megtalálta a helyét és megnézte a büfét a busz ablakából.

aztán a busz elindult, át a kanyaron, lefelé, ki a dombok közül.

a fiatalember egyesen előre nézett.

hallotta a többi utast beszélni más dolgokról,
vagy épp olvastak vagy próbáltak aludni.

nem vették észre a varázslatot.
a fiatalember oldalra döntötte a fejét,

becsukta a szemeit, úgy tett mintha aludna.

nem tudott mást csinálni,
csak hallgatni a motor zaját, a kerekek hangját
a havon.

(Charles Bukowski: nirvána)

klasszikus kakaós: a Zalakocka

A karácsony mindig is a nők ügye volt, sohasem a férfiaké. Mindig a nők intézték a bevásárlást, sütöttek-főztek, ők tervezték meg a bulikat, ők küldték ki a meghívókat, az üdvőzlőlapokat, és bíbelődtek sok más egyéb dologgal is, amilyenek egy férfinak eszébe sem jutnak.

(John Grisham)

Hugoméknak sütöttem karácsonyra, mert az egyik kedvencük, és a bolti meg sem közelíti. A klasszikusok kedvelőinek. 

Fotó: Bekistúdió, modellt állt: Luna cica. 😄😍

Hozzávalók egy 35-ször 25-ös tepsinyihez:
a kakaós piskótához:
5 tojás
13 dkg cukor
8 dkg liszt
2 dkg kakaó
1/2 csomag sütőpor
csipet só
a fehér piskótához:
3 tojás
8 dkg cukor
6 dkg liszt
1 csapott teáskanál sütőpor
csipet só
a krémhez:
6 dl tej
2 csomag csokis pudingpor
2 púpos evőkanál szép sötét holland kakaópor
csipet só
28 dkg cukor
25 dkg mascarpone
25 dkg szobahőmérsékletű, lágy vaj
2 evőkanál rum
a tetejére:
csokidara

A piskótákat a szokásos módon megsütjük: vagyis külön kikeverjük habosra a cukorral a sárgájákat, külön felverjük a fehérjéket, majd a sütőporral vegyített lisztet (illetve a sütőporral és kakaóporral vegyített lisztet) kézzel belekeverjük a sárgájákba, kevés fehérjehabbal lazítjuk, majd finoman  a többi felvert tojáshabot is elkeverjük a lisztes keverékkel. Előmelegített, 170 fokos sütőben megsütjük. Ha kihűltek, a kakaós piskótát két lapba vágjuk: egyik lap lesz a süti alja, a másik a teteje.

Kevés tejjel kikeverjük a pudingporokat és a kakaóport csomómentesre a cukorral, közben a többi tejet felforraljuk, majd ha már forr, hozzáöntjük a cukros pudingport is, és forrásig-sűrűsödésig állandóan kevergetve felfőzzük. Megvárjuk, hogy a puding teljesen kihűljön.

Ha kihűlt, elkeverjük benne robotgéppel a 2 kanál rumot, majd a puha vajat, végül a mascarponét is.

Alulra helyezzük a kakaós piskóta egyik lapját, megkenjük a krém harmadával, majd ráhelyezzük a fehér piskótát. Ezt is megkenjük a krém második harmadával, majd rátesszük a kakaós piskóta másik lapját. Megkenjük a maradék krémmel, és csokidarával megszórva díszítjük. Minimum 8 órára hűtőszekrénybe tesszük mielőtt szeletelnénk, hogy a krém megdermedhessen.

Zalai borítós

Ha nem hagyományos töltött káposztát készítenétek karácsonyra, hoztam egy zalai változatot, a borítóst. Két receptet is találtam, az egyik tésztával készül, a másik Borbás Marcsi árpagyöngyös receptje. 

Hozzávalók: (8 főre)

1 fej egyben savanyított káposzta
500 g árpagyöngy
800 g  darált sertéshús
200 g füstölt császárszalonna
200 g vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
5 g csemege őrölt paprika
1 evőkanál sűrített paradicsom
4 dl tejszín
4 db tojás
1 csokor petrezselyemzöld
só, bors ízlés szerint

Az árpagyöngyöt 4 órára beáztatjuk. A hagyma felét megfonnyasztjuk, rátesszük az árpagyöngyöt és csontlével locsolgatva majdnem puhára pároljuk. Bekeverés előtt egy csokor aprított petrezselymet keverünk hozzá. A maradék vöröshagymát megpirítjuk, átpirítjuk rajta a sertéshúst és összekeverjük a kockákra vágott kisütött szalonnával. A fejben savanyított káposzta nagy leveleiből  8-at egészben leszedünk. A maradékot nagyon vékony csíkokra felvágjuk. Az árpagyöngyöt összekeverjük a pirított hússal, a szalonnával, a felcsíkozott káposztával. A tejszínt kikeverjük a tojással és ezt is belekeverjük a töltelékbe. Tenyérnyi tálakat kiolajozunk, beleterítjük a savanyúkáposzta-levelet, megtöltjük a tálakat a töltelékkel, visszahajtjuk a leveleket, és 180 fokos sütőben pirulásig sütjük. Sütést követően személyenként tányérra borítjuk, tejföllel locsolva tálaljuk.

Nyári időszakban elkészíthetjük kelkáposztából vagy friss káposztából is. (A kép és recept forrása: Gasztoangyal)

A másik recept az ízőrzők sorozatban volt látható.

Hozzávalók (8 főre):
60 dkg sertéslapocka
1 nagy fej vöröshagyma
15 dkg füstölt szalonna
1 evőkanál sertészsír
10 savanyú káposzta levél
3 tojás
2 teáskanál só
1 teáskanál őrölt feketebors
2 teáskanál majoránna
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál liszt
10 dkg vaj
2 dl tejföl
2 evőkanál sűrített paradicsom
1 dl fehérbor
a tésztához: 
25 dkg liszt
2 tojás
csipetnyi só
diónyi vaj
az edény előkészítéséhez:
1 evőkanál zsír

A füstölt szalonnát felkockázzuk, és egy evőkanál zsírban ropogósra pirítjuk. A húst és a vöröshagymát is kockákra vágjuk. A fokhagymát nagyon apróra daraboljuk. A megsült pörcöt kiszedjük, és félretesszük. Zsírjába beleöntjük a vöröshagymát, amit üvegesre pirítunk. Hozzáadjuk a húst, és fehéredésig sütjük. Ekkor fűszerezzük sóval, őrölt borssal, majoránnával, és fokhagymával. Hozzáadjuk a paradicsom sűrítményt is. Megvárjuk, amíg a hús levet enged, ekkor megszórjuk kevés liszttel, felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje a húst, és fedő alatt puhára főzzük. 

Közben mácsiktésztát készítünk. A lisztbe diónyi vajat morzsolunk, beleütjük a tojásokat, csipetnyi sót szórunk rá, és jó kemény anyagot gyúrunk belőle. Amennyiben szükséges, egy-két evőkanál vízzel lágyíthatjuk a tésztát. Alaposan kidolgozzuk először a tálban, utána lisztezett gyúródeszkán is. Kisodorjuk, majd széles metéltre felvágjuk. Közben kevés sóval vizet forralunk. Ebben főzzük ki a mácsikot. Amikor elkészült, szűrőkanállal kiszedjük, hideg vízben átöblítjük, és félretesszük. 

Közben a hús is megpuhul, beletesszük a félretett pörcöt, és azt is hagyjuk hűlni. Ekkor a három tojást két tálba szétválasztjuk. A sárgákhoz adjuk a megmaradt, kb. nyolcdekányi puha vajat, összekeverjük, majd a tejfölt is hozzáadjuk. A tojások fehérjét habbá verjük. Egy agyagedényt, vagy más sütőtálat kizsírozunk. A káposzta levelek vastag torzsáját kivágjuk, és kibéleljük vele az edényt. A meghűlt húst a tésztával, majd a tejfölös tojással összekeverjük. Óvatosan hozzáadjuk a fehérjék habját is. Ezt az egészet a levelekkel kibélelt tálba öntjük. Elsimítjuk, meglocsoljuk egy deci borral, és befedjük egy félretett káposztalevéllel. Sütőben kb. ötven perc alatt szép színes lesz. Kicsit a tálban hűlni hagyjuk, majd tálra borítjuk. Úgy szeleteljük, mint a tortát. (forrás)

Itt meg is lehet nézni az elkészítését.

Mézes keksz

Falra festett csillagok
égre velük
hadd legyenek kéznél.

(Helena Kolody, haiku)

Karácsonykor kell lennie valamilyen aprósütinek is. Mivel a mézeskalácsot nem igazán szeretem - leginkább a keménysége miatt -, ezért inkább egy mézes kekszet sütöttem idén. Kettőt-kettőt csokoládével összeragasztva, biztos ami ziher, finom legyen. 😏 A recept az ildi KOKKI blogról származik, köszönetem érte. A mennyiség kevésnek tűnt, tehát a két és félszeresét vettem mindennek, így lett 25 db dupla kekszem.

Hozzávalók:
40 dkg liszt
10 dkg porcukor
10 dkg méz (én repce mézzel készítettem)
3 tojás sárgája
18 dkg hideg vaj
csipet só
1 teáskanál mézes fűszerkeverék
1 teáskanál kakaópor
25 dkg csokoládé a ragasztáshoz

A lisztet elkevertem a porcukorral és a sóval, majd a felkockázott vajjal elmorzsoltam. Aztán elkevertem benne a fűszerkeveréket és kakaóport is, majd összeállítottam a mézzel és a tojások sárgájával. Reggel raktam össze a tésztát és este sütöttem, addig folpackban hűsölt a hűtőben.

A sütőt begyújtottam. Lisztezett deszkán kinyújtottam olyan 2-3 mm vastagra a tésztát, aztán sütipecsételővel megmintáztam, végül kiszaggattam. Sütőpapírral bélelt tepsiben 10 percig sütöttem kb. 160 fokon. Hagytam teljesen kihűlni a kekszeket. Végül gőz fölött felolvasztottam a csokoládét, és két-két darabot összeragasztottam.

Dalmát krémes

Luca napja van ma.

"Manabus, a nyúl vándorlásai közben egyszer az erdőben egy folyóparti tisztásra ért. Megpillantotta Totolizt, a baglyot, amint egy nagy fa ágán gubbasztott. Sötét volt, nagyon sötét, Manabus nem látott valami jól, így szólt hát a bagolyhoz:

- Miért ragaszkodsz ahhoz, hogy ilyen sötét legyen? Én nem szeretem a sötétet, és azt akarom, hogy mindig nappali világosság vegyen körül!

- Ha elég hatalmas vagy - felelte a bagoly -, hát tégy róla, hogy úgy legyen. Mérjük össze erőinket, és amelyikőnk győz, az rendezhesse el kedve szerint ezt a dolgot.
Összehívta hát a nyúl meg a bagoly az erdő vadjait, a négylábúakat, és a madarakat, hogy tanúi legyenek párviadaluknak. Mikor összegyülekeztek, elmagyarázták nekik, miről van szó. Néhány madár és négylábú Manabus győzelmét kívánta, mert a világosságot kedvelték, mások meg azt szerették volna, ha a bagoly győz, hogy továbbra is mindig sötét maradjon.
Megkezdődött hát a párharc a nyúl meg a bagoly között. Manabus egyre csak azt ismételgette:
- Fény! Fény! Fény! Fény!
A bagoly viszont így kiáltozott:
- Éjszaka! Éjszaka! Éjszaka! Éjszaka!
Abban állapodtak meg, hogy amelyik véletlenül elszólja magát és véletlenül ellenfele kiáltása téved a szájára, elveszti a harcot.
A hangos és egyre gyorsabb kiabálásba a többi állat is bekapcsolódott, igyekeztek segíteni és belezavarni a küzdőket, ki-ki pártállása szerint. Végül is a bagoly véletlenül éjszaka helyett fényt kiáltott, így elvesztette a játszmát. Manabus, a nyúl úgy rendelkezett, hogy árassza el ezentúl fény a világot, de beleegyezett, hogy az idő egy részében éjszaka legyen, a bagoly és más állatok kedvéért, mert ezek az éjszakát jobban szeretik, mint a nappalt." (indián mese)

Ha a nagy karácsonyi sütögetésből maradna fölösleges tojásfehérje, ez az egyszerű kis süti remekül "felveszi". Gizinél találtam, köszönöm a receptet, fincsi. A krémen változtattam, tejszín helyett mascarponéval készítettem.

Hozzávalók a tésztához:

4 db tojásfehérje (nagy)

10 dkg porcukor 

1 csipet só

10 dkg darált dió

6 dkg liszt

1 csapott mokkáskanál sütőpor

1 nagy marék apróra vágott dió

1 marék mazsola

a krémhez:

1 csomag vaníliás pudingpor (4 dkg)

3 dl víz

25 dkg mascarpone

10 dkg kristálycukor

 

Egy 35-ször 25-ös tepsit (lehet kicsit nagyobb is, de nekem csak ekkora van, így kissé vastag lett a tésztája) béleljünk ki szilikonos sütőpapírral, a sütőt melegítsük elő 160 fokra. 

A tojásfehérjét a csipet sóval kezdjük el felverni, és mikor már tartása van, kanalanként adagoljuk hozzá a cukrot, és addig verjük, míg kemény hab lesz belőle. Tegyük kis fokozatra a robotgépet, és adjuk a krémhez a darált diót is, majd a sütőporral elkevert lisztet is. Simítsuk a tésztát a tepsibe, kenjük el, a tetejét szórjuk meg a durvára vágott dióval és a mazsolával. Süssük 15-20 percig, kivétel után hagyjuk kissé hűlni, majd óvatosan távolítsuk el az aljáról a sütőpapírt. Ha kihűlt, vágjuk félbe, az egyik fele lesz az alja, a másik a teteje a sütinek. Én felszeltem már így az elején kockákra a lapokat.

A pudingporból vízzel és cukorral főzzünk pudingot, kevergetve hidegvízfürdőben hűtsük ki. Robotgéppel kissé keverjük, krémesítsük a mascarponét egy nagyobb tálban, majd adjuk hozzá a kihűlt pudingot is, kis fokozaton keverjük össze. 

Végül kenjük a lapok egyik felére a krémet, és tegyük a tetejére a másik lapot. Hűtőszekrényben hagyjuk állni, míg teljesen behűl.

Banános, szezámmagos muffin

Már sütöttem ezt a tésztát, banánkenyér néven. Ez  muffin teljesen ugyanaz, csak feleztem a mennyiségeket, és tettem a tésztájába pirított szezámmagot is. Valamint a tetejére cukormázat. Elképesztően finom. Jól érződik a banán is, a szezámmag is, és extrapuha a tésztája. Abbahagyhatatlan. 😉

Hozzávalók:

18 dkg liszt
1/2 tk. szódabikarbóna

1/2 mokkáskanál sütőpor

6 dkg puha vaj

5 dkg barna cukor

5 dkg kristálycukor
1/2 mokkáskanál só

1 tojás
1/2 tk. vanília aroma

2 evőkanál joghurt

2 érett banán

6 púposabb evőkanál szezámmag

12 dkg porcukor

1 - 1,5 evőkanál rum

A szezámmagot egy serpenyőben kissé megpirítjuk. Óvatosan végezzük, állandóan kevergetve és figyelve, mert ha túlpirítjuk, keserűvé válik. Akkor jó, ha kis színt kap, és az illatát intenzíven érezzük a serpenyő fölött.

Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. A muffinformába helyezzük a papírokat. A lisztet elkeverjük a sütőporral, szódabikarbónával, sóval.

A puha, szobahőmérsékletű vajat kikeverjük a cukrokkal, majd a tojást is hozzákeverjük, s aztán a vaníliakivonatot, banánpépet, a pirított szezámmag 4/5-ét, a joghurtot is hozzáadjuk, jól elkeverjük. Végül összekeverjük a sütőporos, szódabikarbónás liszttel. Nem kell nagyon kikeverni, csak úgy lazán összedolgozni. Formába öntjük, és 15-20 percig sütjük.

Amikor kihűlt, elkészítjük a cukormázat: 12 dkg porcukrot apránként elkeverünk 1-1,5 evőkanál rummal. Apránként adagoljuk, mert túl híggá válhat, éppen csak folyósnak kell lennie, akkor jó. Megcsorgatjuk vele a muffinok tetejét, megszórjuk a kihagyott kevéske szezámmaggal.

Töltött káposztát főztem, ahhoz csináltam "fojtásként" a sütit. Amint látható, a zalaegerszegi piacon lehet lapos káposztát venni, nem csak a multisat. Édes, remekül tölthető, az utolsó levélig leszedegethető. Tökéletes. Van egy termelő Egerszeg mellett, onnan hozzák a piacra. Ha valaki akar készíteni házilag savanyú káposztát, annak is ezt a fajtát ajánlom.

Fetasajtos tonhalkrém

Imádok pecázni. Miután bedobtam a botot, nem tudhatom, mi lesz a másik végén.
A saját fantáziám van a vízfelszín alatt.

(Robert Altman filmrendező)

Tegnap este körülnéztem, miből varázsolhatnék vacsorát. A finom, magamsütötte magos kenyérhez valami kence jó volna - gondoltam. A spájzban leltem aprított tonhalkonzervet, a hűtőben egy kibontott fetasajtot. Nem azért mondom, de valami csudajó született a házasságukból.

Hozzávalók:
1 aprított vagy darabos tonhalkonzerv (én Tuňák márkájút használtam, 185 grammosat)
7 dkg puha vaj
12 dkg fetasajt vagy krémfehérsajt
só
frissen őrölt bors
1 teáskanál mustár
1 teáskanál frissen facsart citromlé
egy leheletnyi reszelt citromhéj (el is hagyható)

Az aprított tonhalkonzerv nem sok mindenre használható, de ebben a kenőkében tökéletesen megállja a helyét. Használhatunk darabos tonhalat is, ha az van kéznél. 

A konzervet kinyitottam, és a tetejét rajtahagyva s kissé rányomva a halhúsra, lecsöpögtettem róla az összes olajat, hogy csak a hús maradjon. Egy tálban villával összetörtem-nyomkodtam a puha vajjal, fetával, sóztam és borsoztam, citromlét és mustárt adtam hozzá. 

Nagyon jól illik hozzá a lilahagyma, az olajbogyó is. Ha van kéznél kapri, azzal se lesz rossz.

A citromhéj valami mennyei benne, de nagyon kell vigyázni hogy mennyit reszelünk bele. Ha jól találjuk el, nagyon intenzív, teljes citromaroma érezhető benne, ha eltúlozzuk, akkor süteményíze lesz. Tehát csak kb. két-három  kicsi mozdulattal menjünk neki a reszelőnek, nagyon finoman. Akkor isteni lesz.

Kenhető kenyérre, pirítósra, de tölthető szikkadt kiflibe is, pont így. Ez a verzió nagyon addiktív lesz, csak szólok előre: abbahagyhatatlan, a  kifli extrán ropogós lesz, ez a finom krém meg eteti magát. 

Aztán főtt tojással készíthetünk belőle töltött tojást is úgy, hogy a főtt sárgákat belekeverjük a krémbe, és visszatöltjük a fehér részbe.

De tölthető ravioliba vagy tortellinibe is, csak egy kevés paradicsomszósz vagy sima olívaolaj kell rá öntet gyanánt.

Tésztakosárkákat is készíthetünk vele. Nyáron friss kaporral vagy petrezselyemzölddel vagy mentával megszórva még fokozható az ízkavalkád.

Nagyon finom. És kiadós. Tényleg. 😊 (Emberem a lelkemre kötötte, hogy ezt a receptet őrizzem meg... feltétlenül és minden áron 😁 Nagyon ízlett neki, pedig nem egy halkonzerv-rajongó...)

valahol Erdélyben... (gasztronómus a disznóvágáson)

😏 🐖

F. Nagy Angéla

Szerdán, november 22.-én, életének 90. évében elhunyt F. Nagy Angéla, aranytollas újságíró, gasztronómus szakíró, a Magyar Konyha főszerkesztője, melyet 16 éven át szívvel-lélekkel írt. Generációk tanultak főzni tőle. Huszonöt szakácskönyvet hagyott az utókorra, melyek több milliós példányszámban keltek el.

(Azért érdekes, beírtam a gugliba F. Nagy Angéla nevét, mert kerestem a születési dátumát, illetve wikipédia cikket róla, de csak a nevet hozta, alatta pedig nem a foglalkozását, a díjait, a munkásságát találtam, hanem csak ennyi áll ott: Örkény István felesége. Feminista énem kattant megint egyet.)

"- Még nem tudott főzni, amikor afféle Angolkisasszonyoknál nevelkedett bál­királynőként 1948-ban férjhez ment Ör­kény Istvánhoz.

- Anyám nem tudott főzni, viszont úgy gondolta, hogy a gyereket meg kell taníta­ni, és 13 éves koromban azt mondta: ezen­túl minden csütörtökön kimész a konyhá­ba, és a szakácsnővel együtt elkészíted az ebédet. Kicsit gondolkoztam, majd meg­kérdeztem: azt főzhetek, amit akarok? Anyám halál boldog volt, hogy nincs vita, én meg tudtam, hogy egy étel van, amit úgy utál, hogy kirázza tőle a hideg, ez pe­dig a lecsó. Amikor a harmadik csütörtö­kön is lecsót raktam elé, kitiltott a kony­hából. Az Örkény anyósomtól viszont kaptam nászajándékba egy bentlakásos szakácsnőt. Az Andrássy úton laktunk, és hozzánk jártak át ebédelni a Szépművé­szeti Múzeumból, de rendszeres vacsora­vendégünk volt Déry Tibor, Karinthy Cini, Devecseri Gábor vagy Németh Andor, Jó­zsef Attila egykori mentora is. Rengetegen jártak hozzánk. Az ebédeknek híre ment, és Matildot egy év után jó pénzért átcsá­bították a szomszédos jugoszláv nagykövetségre. Ottmaradtam egy ínyenc férjjel és egy újszülöttel, s elkezdtem lépésről lé­pésre megtanulni főzni.

- Mi volt az első lépés?

- Bementem például a henteshez, és megvettem azt a húst, ami ott volt. Egy hét múlva megint bementem, körülnéz­tem, és megkérdeztem: árulja már el, miért más színű ma a hús? Azt mondja, azért, mert ez most nem disznó, hanem marha. Borjút tudtam csinálni, mert az én tüneményes anyósom beszervezett egy vasutast, aki minden héten hozott vala­honnan vidékről - jobb volt nem tudni, honnan - négy kiló borjúhúst, amit igaz­ságosan megfelezett velem. Hetvenéves korában kivándorolt Dél-Amerikába a lá­nyához, de mi azután is leveleztünk. Meg­írtam neki, hogy elváltam a fiától, mire ő visszaírt, hogy teljesen megérti.

- Miért váltak el?

- A zseniket olvasgatni kell, nem velük élni.

- Igaz, hogy a Magyar Nemzethez azért dugta be Örkény, hogy lefoglalja?

- Hisztériás rohamokat kaptam! Zokogva rohangásztam és üvöltöztem, hogy sem­mire nem vagyok jó, megfőzöm az ebé­det, megeszik, kimosom a pelenkát, te­lepakolják... Épp itt ült Boldizsár Iván, a Magyar Nemzet főszerkesztője, a má­sik fotelben pedig a férjem, és csak néz­tek. Aztán Boldizsár megkérdezte Örkény­től azon a brummogós hangján: tud már főzni? Mire Örkény: tud. Na, ha megtaní­tod írni, adok neki állást. Kitalálták ne­kem, hogy minden cikk bevezetője valami gasztrotörténeti sztori legyen öt sorban: hogy került a hagyma Magyarországra, mi hogy honosodott meg, és utána jöj­jön négy-öt recept. Elkezdtem a Széché­nyi könyvtárban kitanulni a szakmát."

A teljes cikk a Magyar Konyha oldalán olvasható.