A mesés kelet "erőspistája", a HARISSA

.

Elkerüli a mély árkot sokszor a vak ember,
Míg egy másik beleesik épen látó szemmel;
Az ostoba ha rosszat mond, nincsen semmi benne,
De az okos ha mondaná, biztos veszte lenne.
Alig tudja megkeresni kenyerét a jámbor,
De a hitetlenre úgy hull minden jó, mint zápor.
Mit eszelhet ki az ember? Mit lehet itt tenni?
Azon, mit a végzet végzett, nem változtat semmi.

                                                                                                                      (Az ezeregyéjszaka meséi)

Még anno Palócprovance-nál csodálkoztam rá először a harissára. Idén végre sort is kerítettem az elkészítésére, mert az arab konyha mindig el tudott varázsolni.
Nem az eredetit készítettem el, mert teli a piac olcsó friss csilivel, kápia és pritaminpaprikával. Tehát átdolgoztam a mi erős pistánk formájára: vagyis mindenből frisset használtam.

Az eredeti harissa mindössze ennyi: alapja a szárított csilipaprika, vagy csilipehely. Először 30 percre meleg vízbe kell áztatni (vagy addig, míg meg nem puhul). Utána pedig le kell darálni, kevés fokhagymával, sóval fűszerezni, olívaolajjal krémes állagúra keverni. Némely vidékeken kevés római köményt is adnak hozzá, de az alap harissa mindössze ennyi: szárított majd áztatott majd ledarált csili paprika, olívaolaj, só, fokhagyma.


Harissa 2.:

4 kápia paprika (vagy pritamin),
5 dkg friss csilipaprika (ez kb. 12 darab),
1/2 mokkáskanál római kömény,
4 nagy gerezd fokhagyma,
1 púpos teáskanál köménymag,
1 evőkanál koriandermag,
1 csapott teáskanál szárított menta,
kb. 1 dl olaj (olíva vagy olíva és napraforgó keveréke),
és annyi só, amennyi a krém összmennyiségének 20 %-a.

A paprikákat vagy nyílt lángon, vagy sütőben süssük egészen szenesfeketére, majd tegyük tálba és fedjük le 10 percre. Ezután könnyen eltávolítható a megégett héja. Ami marad: csodás ízű piros paprikahús. Minden összetevőt tegyünk tálba (a fűszereket előtte mozsárban törjük rusztikusra), majd mérjük le és a súly 20 %-ának megfelelő mennyiségű sót is adjunk házzá. Robotgépben az összes hozzávalót daráljuk krémszerűre. Steril üvegekbe töltsük, a tetejére öntsünk egy vékony réteg olajat. Ennyi sóval korlátlan ideig eláll. Ha kevesebb sóval akarjuk készíteni, akkor kevés nátrium-benzoátot vagy szalicilt tehetünk hozzá, és akkor szintén sokáig eláll.


A harissát ugyanúgy fogyasztják, mint mi az erős pistát: vagyis szinte mindenhez, mindenbe lehet tenni. Marokkóban minden asztalon kint van, só helyett kínálják. Ahogy az erős pista, a harissa is kiváló pácként is, húsokhoz.

Csicseris, sütőtökös piláv

.

Nem remélek.

Nem félek.

Szabad vagyok.

                                     (N. Kazantzakisz)

Magamnak viszonylag gyakran főzök pilávot vagy piláfnak is nevezhetem, mert el lehet használni hozzá mindenféle, máshoz már kevés zöldséget, húst, kolbászt, szalonnát. Nálunk Magyarországon tulajdonképpen a bácskai rizseshús a legismertebb piláv-étel. Rizottónak is nevezzük, pedig valójában nem az. A rizottó krémes és lágy, szaftos, szinte főzelékszerű és más a készítési módja is. A rizottót kerekszemű, kifejezetten rizottó-rizsből készítik, a folyadékot merőkanalanként adagolják hozzá és végig kevergetik a tűzhely mellett állva, míg el nem készül. A piláv készítési módja sokkal egyszerűbb: a zsiradékon áttetszőre pirítjuk a rizst - általában hosszúszeműt -, míg olyan "pergős" lesz (elválnak egymástól a rizsszemek), majd egyből hozzáöntjük az összes folyadékot (általában a rizs mennyiségének a dupláját), lefedjük, kis lángon főzzük 5-10 percig, míg már a rizs tetején csak fél- egy centinyi folyadék marad, ekkor lezárjuk a lángot és fedő alatt hagyjuk még 15-25 percig. A pilávot nem szabad megkeverni, mert kis gőzcsatornák keletkeznek benne, ez segíti a rizs bepuhulását.

A rizottó az olasz konyhára jellemző, míg a piláv vagy piláf a török, arab, eurázsiai konyhák, sőt az indiai konyha (puláv) fogása is. A paella pedig a spanyolok találmánya, ami kissé keveréke a rizottónak és a pilávnak. Széles, lapos serpenyőben készül - erről az edényről kapta a nevét is -, eleinte kevergetik is, kis adagokban hozzáadva a folyadékot, a közepe felé pedig már kissé több folyadékot hozzáöntve (és néha le is fedve bár ez nem igazán jellemző) készre főzik. Általában szabad tűzön készül, és nagyon figyelnek az egyenletes, nem túl erős hőre, hogy bepuhulhasson a rizs. A paella jellegzetes fűszere a sáfrány és mindig többféle hús, hal, rák, kagyló vagy csiga is kerül bele. A paellából alkult ki pl. az amerikai kontinensen a jambalaya.
Keleten (kína, japán, thaiföld) a rizst inkább önmagában, egyszerűen köretként vagy főételként fogyasztják. A keleti rizsfőzés a következő: a rizst többször váltott vízben alaposan megmossák  - a rizsszemeket kézzel morzsolgatják, keverik közben  - , addig míg teljesen tiszta nem lesz a víz rajta. Aztán dupla mennyiségű hideg vízben fölteszik főni fedő alatt, kis lángon. Sót nem tesznek bele és zsiradékot sem. Addig főzik, míg a rizs tetején pár milliméternyi víz marad, majd lezárják a lángot és fedő alatt hagyják bepuhulni a rizst még 10-15 percig. Ők sem kevergetik: nem szabad, mert így alakulnak ki a kis gőzcsatornák. A legismertebb és talán egyetlen zöldséges rizsük a következő: előző napról megmaradt rizst használnak hozzá. Zsiradékon (mogyoróolaj vagy szezámolaj) kevés újhagymát vagy póréhagymát pirítanak wokban, majd hozzáteszik a rizst, zöldborsót, (sárgarépát) kevés szójaszósszal ízesítik, majd a serpenyő szélére húzzák a rizst. Középre felvert tojást csurgatnak és megsütik rántottának, majd a keverőlapáttal kisebb darabokra vágják és hozzákeverik a rizshez. Ez a sokunk által ismert híres kínai tojásos-zöldséges sült rizs. Általában basmati vagy jázmin rizsből készül.

Ezek a gazdag, húsos-zöldséges rizsételek tehát az egész világon közkedveltek, mert finomak, kiadósak, olcsók, laktatók. Valamiért nálunk nem igazán honosodott meg egyik formája sem, pedig amint olvashattátok, elkészítésének módja is többféle lehet, nem beszélve a végtelen variációs lehetőségről, melyek a belekerülő hozzávalók függvényében valóban a végtelenhez tendálnak.

A mai pilávomba került sütőtök, kukorica, csicseriborsó és egy különleges fűszer is, a török sumac. A hugicám hozta nekem legutóbbi Isztambuli útjáról. (... most göröghonban jár, remélem kapok finom nagyszemű, házi olajbogyót és házi olívaolajat is.. :)  )

A sumac (szumák) nagyon szép mély püspöklilás-bordós színű fűszer. Fanyar, savanykás ízű, a cserző szömörce bogyójának őrleménye. Használják savanyításra, megszórják vele a salátákat, rizsételeket is. Muszáj volt megkóstolnom, naná. :) Nagyon izgalmas és finom íze van, ehhez a pilávhoz igazán jól illett, mert a sütőtök és a kukorica édeskésségét éppen pont kiegyensúlyozta.

Ha nincs otthon ebből a különleges fűszerből, kevés citromlével egyensúlyozhatjuk ki az ízeket.

Hozzávalók 4 főre:
25 dkg hosszúszemű rizs,
25 dkg sütőtök (hámozás és tisztítás után ennyi),
1 nagy cső kukorica levágott szemei,
1 doboz vagy üveg csicseriborsó konzerv (DM-ben kapható üveges, bio),
1 nagyon nagy fej vöröshagyma (15 dkg),
2 evőkanál olaj (vagy 3 dkg vaj vagy ghí),
1/2 liter zöldségalaplé (vagy víz és 1 zöldségleveskocka),
só,
frissen őrölt bors,
őrölt csípős piros paprika ízlés szerint,
1 teáskanál sumac (ha nincs, kevés citromlé).

A riszt szűrőben csap alatt jól átmostam. A sütőtök tisztított húsát apróbb kockákra vágtam, a csicseriborsót is átöblítettem csap alatt. A vöröshagymát apró kockákra vágtam. Az olajon kevés sóval sütni kezdtem a hagymát, rizst, sütőtököt, míg a rizs áttetsző lett és pergőssé vált. Ekkor borsoztam, csípős pirospaprikát, sumacot szórtam rá, hozzátettem a lemorzsolt kukoricaszemeket is és felöntöttem fél liter alaplével. Kóstoljuk, ha még kell bele só, pótoljuk. Fedőt tettem rá forrás után és addig főztem, kis lángon, míg a tetején már csak fél centi folyadék volt. Lezártam a lángot és hagytam még 20 percig párolódni. Tálaláskor még megszórtam sumaccal.

Ha húsosan készítenénk, akkor először a zsiradékon pirítsuk meg a csirke- vagy pulykamellcsíkokat vagy kockákat sóval, borssal, majd tegyük félre egy tálba. A többi művelet ugyan az, mint fent, csak mielőtt az alaplevet hozzáöntjük, keverjük bele a húst is.

A piláv tényleg azért nagyon jó, mert felhasználhatunk maradékokat hozzá (mint én most a megmaradt kukoricát, sütőtököt), ugyanakkor mindig izgalmas, mert mindig más lesz. Szóval bátran készítsünk mindenféle pilávot, rizottót, paellát! :) A pilávkészítés amúgy sem - mint ahogy főzni-sütni úgy cuzammen - elméleti tudomány. A gyakorlatban lehet csak megtanulni jó pilávot, rizottót, paellát főzni.

Én egyszerűen így önmagában ettem. Ha nem teszünk bele húst, akkor köretként is fogyasztható sült húsok, halak, rák mellé is.

Zsúrkenyér a bolháról

.

Megint végigsétáltam a bolhapiacot (is). Ma sok mindent nem találtam, de üres kézzel azért nem jöttem haza. Ezeknek a helyes zsúrkenyérformáknak nem tudtam ellenállni. Háromféle volt a dobozban: virág, csillag és szív alak. A dobozon lévő recept is tökéletes volt, éppenpont kitöltötte a formákat. A kenyérke pedig puha, lágy, igazi finom zsúrkenyér.

A három formához kellett 50 dkg liszt, 2 dkg friss élesztő, 1 csapott teáskanál só, 2 csapott teáskanál kristálycukor, 3 cl langyos víz és 3 dl tej (vagy víz és joghurt vagy kefír keverékét is használhatjuk) és 6 dkg olvasztott vaj. A hozzávalókat szép fényes és lágy tésztává dagasztottam, hagytam kelni letakarva 40 percet. Aztán pontosan 3 darabba vágtam, gombócoltam, a forma hosszúságának megfelelő rúddá sodortam. Minden formába beletettem a tésztarudakat, rátettem az eleje-vége lezárókupakokat és hagytam kelni 45 percig, végül előmelegített 180-200 fokos sütőben sütöttem 25 percig. 

Lehet a tésztájába keverni magokat is, illetve korpát, valamint a liszt egy részét (én 1/4-nél többet nem tennék bele) teljes kiőrlésű liszttel helyettesíteni.

Nagyon mutatósak. :) Legközelebb mandulás biscottit fogok sütni benne. De karácsonyi püspökkenyérhez is tökéletes lesz... És persze lehet házi kétszersültet is készíteni a maradék zsúrkenyérből. Mennyivel gusztább, mint a szögletes forma.

Ha nincs formánk, süthetjük szögletes őzgerintsütőben is vagy egyszerűen csak bagettre formázva.

Fehércsokis málnatorta

Embertársaink fekete mágusok, és aki velük tart, az is fekete mágussá válik. Gondoljunk csak bele! Le tudunk-e térni az útról, amit az embertársaink kijelöltek a számunkra? Ha velük tartunk, örökre behatárolják a gondolatainkat és a tetteinket, ez pedig rabszolgaság. A harcos viszont szabad mindezektől. A szabadság drága, de nem megfizethetetlen. Tehát rettegjünk csak azoktól, akik fogva tartanak, a gazdáinktól! Ne arra vesztegessük az időnket és az erőnket, hogy a szabadságtól félünk.

(Carlos Castaneda: Az idő kereke)

Felkérést kaptam egy szülinapi tortára. Egy szépséges leányzó 18. szülinapjára. Mindenképpen valami egyszerű, de ütős tortát szerettem volna készíteni. A málna volt az alap elképzelésem, mivel ilyenkor ősszel másodszor is érik ez a nagyon illatos, zamatos gyümölcs. Dolce Vitánál találtam egy izgalmas darabot, ami aztán kissé átalakult menet közben. Nagyon finom, amolyan igazi tömörgyönyör torta, egy kis szeletnél többet még az elvetemült édesszájú sütiimádók sem tudnak megenni belőle. Viszont minden falat maga a mennyország.

Ja igen. És mindennel együtt 30 perc alatt elkészült. Sajnos szeletet nem tudtam fotózni, mert az utolsó morzsáig elfogyott...

Hozzávalók egy 22 cm-es formához:

az alaphoz:

15 dkg keksz (én háztartási kekszet és Amaretti kekszet felesben használtam),

8 dkg vaj,

körülbelül 3 cl sűrített tej vagy tej vagy tejszín.

a második réteghez:

40 dkg málna.(ebből tegyünk félre a díszítéshez no meg csipegetni is fogunk belőle, nanááá...),

a krémhez:

50 dkg mascarpone,

20 dkg fehér csokoládé,

3 púpos evőkanál porcukor.

a díszítéshez:

mentalevelek

és málnaszemek.

A kekszet és amarettit daráljuk robotgéppel zsemlemorzsa finomságúra, majd a vajjal és annyi tejjel vagy tejszínnel vagy sűrített tejjel dolgozzuk össze, amennyitől összeáll. A formát vajazzuk ki, a masszát lapogassuk bele. Tegyük hűtőbe, míg a krémet elkészítjük.

A fehércsokit olvasszuk fel vízgőz felett és hagyjuk kissé hűlni. Közben a mascarponét keverjük ki a porcukorral, majd ehhez keverjük hozzá a már épp langyos, de még folyékony fehércsokit. Vegyük ki az alapot a hűtőből, rétegezzünk rá málnát. Annyi málna kell, hogy 2 réteg legyen rajta. Erre öntsük rá a krémet, majd díszítsük málnaszemekkel és mentalevelekkel. Hűtőben hagyjuk összedermedni legalább 6-8 óráig.

A torta nem lesz magas, de tényleg nagyon tömörgyönyör, nagyon sűrű, gazdag, egy kis szeletke is elég belőle. Az alja egyébként lehet teljesen amaretti keksz is, én nem mertem így elsőre, de lehet teljes mértékben csak ezt a mandulás kekszet használni. A krémréteget pedig lehet tejszínhabbal lazítani. Én 2 dl tejszínt vernék habbá és ezt keverném hozzá. Ebben az esetben 2 csapott teáskanál nagyon kevés mentateában oldott zselatint is adnék hozzá. Valamint nem 3 púposabb evőkanál porcukorral keverném ki ez esetben a krémet, hanem néggyel.