Tartármártás, füstölt lazac moszkvai mártással

egyetlen percem
sincs, amit elcserélnék
egy másik percért

                                                                                                                                              (Fodor Ákos)

Említettem már, hogy múlt hétvégén elutaztam egy barátnőmhöz. Többféle ételt is készítettünk együtt. Egyik a majonéz, illetve a tartármártás volt. Szerette volna megtanulni a házi majonéz elkészítését.
Így aztán ettünk tartármártásos krumplisalátát rántott karfiollal, és ő készített nekem reggelire majonézes tonhalkrémet pirítósra. Isteni volt. Lássuk akkor a majonézt, mint alapmártást.


A majonéz hozzávalói:

tojássárgája, olaj, só, citromlé. Ez az alap. Ahány tojássárgája, annyi dl olaj kell hozzá. Egy tojássárgájához pedig 1/2 citrom kifacsart leve kell körülbelül. A tojássárgájához szinte csak cseppenként adagoljuk az olajat, és mindig jól elkeverjük, hogy a tojássárgája fölvegye. Menet közben többször sózzuk, és a citromlémennyiséget is többször adjuk hozzá. Elég lassú munka. Ha véletlenül túllöttyintenénk az olajat, és összekapná a sárgáját, ne dobjuk ki. Üssünk fel még egy tojjássárgáját, és ezt az összekapott olajos sárgáját adagoljuk cseppenként a frissen felütött sárgájához. Szépen el lehet keverni, nem megy kárba.
Tehát ez az alapmajonéz. Én nagyon ritkán csinálom így, mert általában mindenhez tartármártást készítek, az nem olyan tömény, mint a majonéz.

A tartármártás hozzávalói, ha 4 főre készítünk pl. krumplisalátát:
3 tojássárgája,
3 dl olaj vegyesen (olíva, szőlőmag, napraforgó),
só,
1 és 1/2 citrom kifacsart és átszűrt leve,
őrölt bors,
kb. 3 csapott teáskanál kristálycukor,
1 teáskanál mustár,
2-3 dl tejföl.
A tartárnál lehet trükközni. Ugyanis ha az elején elkeverjük a mustárt a tojássárgájával, akkor lehet nagyobb adagokban hozzáadni az olajat, nem fogja összekapni. Én robotgéppel csinálom, mert azzal nincs öt perc, és készen van. Olajból mindig többfélét használok, mert érdemes jóminőségűeket hozzáadni - hiszen nyersen fogjuk fogyasztani. Ezért mindig teszek hozzá extraszűz olívaolajat is, nem sokat. Mert elvinné az ízét. A szőlőmagolaj kiváló, mert semleges ízű. Dióolajat is szoktam bele tenni, például rántott őzlábgombához készülő tartármártásba. Isteni finom, nem kell belőle sok, csak egy evőkanálnyi.
Tehát sárgája, mustár, jól kikeverve, aztán az olajak, só, őrölt bors, citromlé. Jó sűrű, finom alapot fogunk kapni. Mikor készen van, hozzákeverem a tejfölt is és a cukrot is. Ahány deci majonéz, annyi deci tejföl mehet bele, vagy egy kicsit kevesebb. Lényeg, hogy ne legyen több a tejföl, mint a majonéz. És ha lehet, 20 %-os tejfölt használjunk, mert az krémesebb. Én mondjuk soha nem veszek semmihez sem 12%-ost, nem jó, nincs is igazi tejföl íze.

Ennyi a tartármártás. Ha kavirát is keverünk hozzá - ahogy most én is tettem -, akkor nevezik moszkvai mártásnak.
Krumplisaláta: Hajában megfőzöm a krumplit, hidegvíz alatt jól lehűtöm, aztán tiszítom és karikákra vágva megy a tartárba. Újhagymát, lilahagymát vagy pórét teszek hozzá. (Most tettem bele olajbogyót is, mert rémülten fedeztem fel, hogy a levén egy kis penészfolt megjelent - szóval el kell használni gyorsan.)
Halas krém:
füstölt lazackonzervet lecsöpögtettem, a halhúst kézzel nagyobb darabokra szedtem. Kevertem hozzá tartárt, kaviárt és kisebb karikákra vágott olajbogyót. Isteni! Készíthetjük aprított tonhalkonzervből is, vagy szeletelt füstölt lazacból is. A kapribogyó is remekül illik hozzá, hétvégén azzal ettük.

Tejbegríz - kicsit másképpen

Egy újabb pohárkrém... Ez egy régi, bejáratott édesség nálunk. Horváth Ilona szakácskönyvében található, váratlanvendég-krém néven. Sokszor készítem, mert 10 perces édességről van szó.  És olcsó. És nem igényel nagy gyakorlatot.

Hozzávalók 6 pohárhoz:
1/2 liter tej,
8 dkg búzadara,
2 tojás,
5 púpos evőkanál porcukor,
2-3 vaníliás cukor,
1/2 csapott mokkáskanál só

A tejhez adtam a csipet sót és hagytam felforrni, majd beleszórtam a darát, és állandó keverés mellett addig főztem, míg a dara besűrűsödött. Aztán hidegvíz-fürdőbe tettem a mosogatóba, hogy gyorsan kihűljön. Időnként átkevertem, hogy ne bőrösödjön, csomósodjon.  Közben a tojásokat külön tálba szétválasztottam. A vaníliás cukrot és porcukormennyiséget elosztottam a sárgájás és fehérjés tálakba fele-fel arányban, és mindkettőt felvertem robotgéppel. Előbb a fehér habot, aztán a sárgáját. A fehérjehab így jó kemény és selymes lesz, olyan, mint mikor habcsókot készítünk.
A sárgájához kevertem a kihűlt tejbedarát, majd a kemény habbá vert cukros tojásfehérjét is óvatosan, hogy ne keverjem ki a levegőt a habból. Poharakban tálaltam. Bármivel kiegészíthető: gyümölcsöntettel, kakaószórással, fahéjas cukorral, darált mandulával vagy dióval, tejszínhabbal, stb...

Lilahagymás, kolbászos, sajtos rántotta

Az Igazság szeretetnek nevezett aspektusa ugyanúgy ott van mindenhol, ahol maga az Igazság jelen van. Ez a szeretet túl van az érzelem hullámzásán; ez egy örökké nyitott állapot. Ha beszűkíted ezt a nyitottságot, a szeretet meghal, és meghal vele együtt az Igazság is. Ez a szeretet az, amelyik nagyon mélyen, megfogalmazhatatlan módon összekapcsol minket, embereket. Azonnal megtapasztaljuk, ha megnyílunk, és elérhetővé válunk a számára. A szavak nem tesznek hozzá és nem vesznek el belőle semmit. Ha nem ezekre, hanem a ki nem mondott, megfogalmazhatatlan oldalra figyelünk, máris ott van. Érezhetjük ezt a köztünk lévő, gyönyörű és bensőséges kapcsolatot. Ha a szavak mögé nézünk és megnyílunk, megélhetjük, ahogyan a nyitottság találkozik önmagával.
Mindenki átélte már ezt az állapotot, csak a legtöbben lemondtak róla valamiért, valami egyéb terv kedvéért. Mindaddig, míg kapcsolatban maradsz a szíveddel, ösztönösen kerülöd a hazugságokat és a féligazságokat. Épp ezért légy hűséges a szeretethez! Ha így teszel, minden kapcsolatod - még az is, amely saját magadhoz fűz - teljesen átalakul.
Mindez talán meglep kicsit, hiszen valószínűleg neked is azt tanították, hogy a szeretetedet különleges pillanatokra, helyzetekre és emberekre tartogasd. A feltétel nélküli szeretet, amely nem zár ki semmit és senkit, mintha tabu lenne. Az igazi szeretet azonban rokon értelmű az Igazsággal; nem különbözik tőle. Nem azt jelenti, hogy boldogok vagyunk a nekünk tökéletes valakivel. A szeretet legmélyebb lényege nem hullámzik, nem változik folyton. Egyszerűen csak van, és pont. Még azokat az embereket is szereti, akiket te egyáltalán nem kedvelsz. De nehogy azt gondold, hogy valami olyasmi, amelyet nemes lelkeddel, jámborságoddal vagy szenthez illő viselkedéseddel kellene kiérdemelned vagy elérned. A szeretet egy nagyon mély és egyben nagyon egyszerű felismerés, amelyben valami - minden egyes tapasztalatban, létezőben és szempárban - ösztönösen fedezi fel saját magát. minden történésben önmagával találkozik. Ha ezt tapasztalod, az már igazi szeretet. Ahol ez jelen van, ott jelen van az Igazság is. De vigyázz, nehogy félreértsd a dolgot: ennek a szeretetnek semmi köze a nemeslelkűséghez vagy a szentekhez illő jámborsághoz. Ez a szeretet öröktől fogva, mindenek előtt létezett és létezik. Mindig is volt és mindig is lesz. Egyszerűen csak van.
Ahhoz, hogy megosztott éneddel élj tovább, előbb el kellett vetned magadtól ezt a szeretetet. Ez azonban nem azt jelenti, hogy megszűnt. Ugyanúgy benned él. Épp itt található az emberi félelem egyik legmélyebb gyökere: félünk felismerni hogy valójában olyan dolgokat és embereket is szeretünk, akiket elménk megvet vagy éppenséggel gyűlöl. A halálnál talán csak a szeretettől félünk jobban.
Az igaz szeretet nem arról szól, hogy kedvelünk-e valakit, egyetértünk-e vele vagy épp összeillünk-e vele. Az igaz szeretet az Egység szeretete. Annak szeretete, hogy minden emberi álarc mögött Istent látjuk, ismerjük fel."

(Adyashanti: Az üresség tánca)

Ma ismét egyedül voltam itthon, és nem volt kedvem igazán nagy főzöcskéhez. Megszemléltem hát a hűtőszekrény kínálatát. Ó, már tudtam is: rántottát eszek! Elegánsan: omlettet. :)
Nem vagyok nagy tojás-rajongó, de a jó rántottát nagyon szeretem. Bármily furcsa, kedvenc párom tanított meg jó rántottát csinálni.

A jó rántotta titkai:
1.: Alaposan fel kell verni a tojást, igazán habosra, könnyűre. Kell beletenni egy kis löttyintésnyi tejet, vagy tejszínt, és csak nagyon pici sót. A tojásnak önmagában is sós íze van.
2: Kell alá olaj vagy zsír vagy vaj, szárazon nem az igazi. Ne sajnáljuk. Három tojáshoz 2 dkg vaj, vagy 1 csapott teáskanálnyi zsír vagy 3 evőkanál olaj. (A jó tojásos nokedlinek is ez a titka, csakúgy, mint a rakott krumplinak. Nagyon bőven kell rájuk olaj vagy zsír, mert különben ehetetlenül szárazak lesznek, ráadásul az ízük sem jön elő, mert az ízt is a zsiradék hozza ki egy ételből.). Nem baj, ha tocsog, majd kenyérrel kitunkoljuk a szaftját.
3.: Mikor a tojást beleöntjük a serpenyőbe, az legyen jó forró. Igazán forró, majdhogynem füstöljön. És csak finom mozdulatokkal nyúljunk az omletthez, csak emelgessük meg a széleit, hogy a még folyós tojás a serpenyőre tudjon folyni. Ne törjük össze, ne gezemicéljünk bele, inkább csak rázogassuk. Egyébként is, ha kellően forró serpenyőbe öntöttük a tojást, körülbelül 5-10 másodperc alatt elkészül az omlettünk..
4.: A jó rántottának remegős a teteje. Nem kell teljesen átsütni, úgy a legfinomabb, mert így krémes marad.

Na és most lássuk a mai ebédemet. Lilahagymás, kolbászos, sajtos rántotta.

Hozzávalók 1 főre:
3 tojás,
1 evőkanál tej vagy 1/2 evőkanál tejszín,
ízlés szerinti mennyiségű kolbászkarika,
1/2 fej kisebb lilahagyma,
pár szelet pannóniasajt,
1 evőkanál olívaolaj,
só.

A tojást tehát a tejjel és némi sóval jó alaposan felvertem, aztán a sajtszeleteket kisebb darabokra tépkedve a tojásba kevertem. Egy teflonserpenyőben kisebb lángon megsütöttem a lilahagymakarikákat és a kolbászkarikákat. Mielőtt a tojást hozzáöntöttem, a lángot felerősítettem. Finoman, mindig csak kicsit alá"piszkálva" sütöttem meg. Végül tányérra csúsztattam.
Friss kenyérrel ettem. De remek hozzá a savanyúság is!

Hummusz

Remélem, elérem a magas kort és az utolsó években nem kívánok dugáruként semmit sem a hátsó zsebemben a túlvilágra csempészni; remélem akkorra már senkinek sem irigylem ki szájából a falatot és karjából a nőt; nem lesz eldugott bosszúm, nem lesz tartozásom, és nem fogok botorul elmulasztott dolgokon keseregni. 

(Hamvas Béla)

A csicseriborsó méltánytalanul hanyagolt hüvelyes. Pedig rengeteg fehérjét és ásványi anyagot tartalmaz - úgy is mondhatnám, komlex energiaforrás. Ez csak az egyik szépsége. A másik az, hogy nagyon finom. Ráadásul egy árban van a babbal. Nagyon kemény termény, ezért főzés előtt minimum 24 órára áztassuk be, majd enyhén sós vízben főzzük 1 órán át. Vagy használhatunk konzerv csicserit is, tökéletesen jó és bármikor előkapható a spájzból.

A hummusz az arab vidékek jellegzetes étele. Egy kenőke, krém, kence. Pirított és krémesre alakított szezámmaggal - tahinivel - keverik össze a főtt, szintén krémesre darált csicseriborsót. Fűszerezik fokhagymával, sóval, citrommal, olívaolajjal, esetleg római köménnyel, díszítik olívaolajjal, pirospaprikával, koriander vagy petrezselyemzölddel.

A tahininek nagyon jellegzetes íze van, valójában ez határozza meg a hummusz ízét. A pirítástól a szezámmagok egy erőteljes mogyorós aromát kapnak. Így készül: száraz serpenyőben világosra pirítjuk a szezámmagokat (vigyázzunk, mert ha megég keserű lesz), aztán kávédarálóval egészen finomra őröljük, majd olívaolajjal egészen krémesre keverjük. Üvegben sokáig eláll ha teljesen ellepi az olaj.

 

Hozzávalók: 30 dkg száraz csicseriborsó beáztatva majd megfőzve, 3 teáskanál tahini, 2 nagyobb gerezd fokhagyma, bőven olívaolaj, 1 kisebb citrom leve, só és aki szereti egy kevés római kömény megőrölve. Valamint ha túl sűrű lenne, kevés főzővízzel higíthatjuk. Mindezt jól elkeverjük robotgépben, tetejét olívaolajjal, pirospaprikával díszítjük. Arra vigyázzunk, hogy a tahinit ne túlozzuk el, mert akkor elnyomja a csicseri ízét. Kóstoljunk az ízesítés során, olyanra készítsük, ami a szánk íze szerint való.