A rántott hús

Válassz olyan munkát, amit szeretsz és egy napot sem kell dolgoznod az életedben.

(Konfuciusz)
 

A hétvége másik klasszikusa: a rántott szelet. Most jöttem rá, még nem tettem fel a blogra. Mert olyan egyértelműnek tűnik. Mert olyan belesímulóan észrevétlen étel, olyan "ja, persze csak rántott hús"...
Pedig egy igazán finom rántott szeletnél kevés jobb étel van. Ki ne szeretné a bundás husit?
A jó rántott szeletnek vannak fortélyai. És persze ez is egy olyan étel, hogy mindenki kicsit másképp csinálja, szereti.
A rántott hús eredetije a bécsi szelet. A Wiener Schnitzel attól bécsi szelet, hogy borjú növendék húsából készül. De nem részletezem tovább, mert növendék borjúhúshoz amúgy sem nagyon lehet hozzájutni.
Szóval maradjunk a sima, mezei rántott szeletnél. Ma már készül sertéshúsból, csirkéből, pulykából és halakból is.
Én legjobban a sertésből készült rántott húst szeretem. És persze rövid- vagy hosszúkarajból vagy szűzpecsenyéből a legfinomabb. Combból, tarjából és körömből is szokták készíteni. (Ha már nem karaj, én a tarjára szavazok.) És természetesen a májából.
Ha csirkéből készítjük, akkor a melle, a combja és a szárnya, mája alkalmas bundázásra. A szárnya szerintem verhetetlen.
Pulykából készíthetünk rántott húst a melléből vagy nyesedékből. Ez vagy mellehúsa, vagy combhús. És természetesen a mája is jó rántva. (Csak fedő alatt csináljuk, mert életveszélyesen tud durrogni és forró olajat fröcskölni.)

A húst - jelen esetben rövidkarajt - 1/2 cm-es szeletekre vágom. Kiklopfolom viszonylag vékonyra. Én nem szeretem vastag húsból, de lehelletvékonyból sem. Szóval úgy közepesre igyekszem csinálni. A szélén, ahol a fehér zsírhártya van, bevágom 3-4 centinként épp csak annyira, hogy átvágjam a hártyát. Így szét tud terülni sülés közben, nem púposodik fel a hús. Ha nem vagdosnám be, a zsírhártya összerántaná sülés közben. Besózom. A sózással is csínján, úgy finoman. A sótlan rántott hús épp olyan rossz, mint az elsózott.

A jó panír - így tanultam az anyukámtól - felpúposodik sülés közben. Vagyis nem tapad rá a húsra. Ez nem csak amiatt érdekes, mert látványra is szebb, hanem mert így porhanyósabbra, puhábbra tud sülni a hús. A bunda és a hús között marad hely, ami sülés közben párolja is a húst, gőzök vannak benne. A rátapadós panírtól a hús keményre sül, nem lesz porhanyós, könnyű. Megfojtja a húst, nem tud "lélegezni".
A felpúposodós panír titka az, hogy mindig közvetlenül sütés előtt panírozok. Vagyis az olajat már föltettem a tűzre, közben kezdem a panírozást is. A besózott szeleteket először lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába forgatom.

A zsiradék: olaj vagy zsír, vagy olaj-vaj keveréke. Bármelyik tökéletes. A kevés vajjal dúsított olajat a csirke- és pulykamellhez ajánlanám. Bár én sem így sütöm - drága a vaj. De ha a' la natúran sütök pulyka- vagy csirkemellet azt mindig, kizárólag vajon sütöm. Hihetetlen finommá teszi az amúgy kissé jellegtelen mellehúsokat. Porhanyós, ízletes finomság a vajon sütés végeredménye. De térjünk vissza a rántott szelethez. Én serpenyőben sütöm mert nincs fritőzöm. Másfél cm vastagon öntök bele olajat. Ha kevés olajban sütjük a rántott szeletet, be fogja szívni az olajat és nem tud felpúposodni a bunda. Tehát két okból sem jó a kevés olaj. A hőfoka pedig közepes láng legyen. Ha kis lángon sütjük, beszívja az olajat, túl lassan sül és ki is szárad a hús. Ha nagy lángon sütjük, akkor meg megég a panír és a hús sem tud kellően átsülni. Ez leginkább a sertéshúsra igaz. (Bár a csontos csirkecombot és a szárnyakat éppenséggel lassú tűzön kell sütni, mert nincs is annál borzasztóbb, mikor véres marad a hús a csontoknál.)
Ne zsúfoljuk tele a serpenyőt, inkább kevesebb szeletet süssünk egyszerre. Ha túl sokat sütünk egyszerre, lehűti az olajat és a hús beszívja azt.

A tojás. A vastag panír sem az igazi. Elnyomja a hús ízét, nagyon kiérződik a tojás íze, ha nem higítjuk. És a cél nem a palacsintás bunda. Tehát a tojást alaposan felverem és vagy tejjel, vagy vízzel kissé higítom. Kevés sót is teszek bele.
A zsemlemorzsa. Én mindig sajátot használok, mert gyűjtöm a száraz kenyereket, zsömléket, kifliket. A nagykönyv azt írja, hogy a morzsa csak kifliből vagy zsömléből az igazi. Hát nálam ez mindig vegyes. És hogy az igazi morzsa apró szemű. Én jobban kedvelem a nagyobb szemű morzsát, mert ropogósabb lesz tőle a bunda.
Apropó, ropogósság. A legeslegjobb rántott szeleteim akkor készülnek, mikor pl. majonézes salátát készítek mellé, és így marad tojásfehérjém. A tisztán csak tojásfehérjével panírozott rántott hús nagyon ropogós tud lenni. A legjobb bunda szerintem csak tojásfehérjével készül. Persze ha nincs maradékom, akkor egész tojást szoktam felütni.

A megsült szeleteket papírtörlőre szedem ki, hogy le tudjanak csöpögni. Azon forrón frissiben fogyasztandó! Ez minden rántott szeletre igaz. Ha sokallom a hús mennyiségét, elteszem a hűtőbe inkább és mindig közvetlenül fogyasztás előtt panírozom és sütöm csak.

Röviden azt hiszem ennyi lenne a klasszikus rántott szelet. Köretként legjobban a krumplipürét vagy az ecetes-almás-zellerleveles-lilahagymás krumplisalátát szeretem hozzá. Sosem rontanék el egy isteni friss-forró rántott húst rizskörettel. :)) (Bocsánat a rizskedvelőktől. :) )

Jut eszembe. Krumplipüré. Na azt is el lehet rontani de nagyon.
A krumplit hámozzuk, mossuk, kockázzuk és sós vízben megfőzzük. Leszűrjük róla a vizet (tökéletesen) és azon forrón krumplinyomóval tökéletesen alaposan összetörjük. Vajat (nem margarint!!!) adunk hozzá - nem is keveset, személyenként 2-3 dkg-ot - és forró tejet vagy tejszínt vagy a kettő keverékét. (Nem 0,00001 %-os tejet, hanem zsírdúsat. Legalább 2,8-asat.) Ebből viszont óvatosan adagolunk, mert a túl híg püré borzasztó tud lenni. Fakanállal! alaposan kikeverjük habosra, levegősre. Nem botmixerrel, mert ha azzal csináljuk egy ragacsos, nyúlós valamit fogunk végeredményül kapni, ami mindennek nevezhető, csak krumplipürének nem. Az izommunkát a krumplipüré esetében nem lehet megúszni. Nem kell sokáig keverni, mert akkor is nyúlóssá válik. Épp csak nagy lendülettel, gyors mozdulatokkal annyira átkeverni, hogy habos és levegős, könnyű legyen.