Olyan gyorsan elfutott ez az év... Megint öregebbek lettünk eggyel. No sebaj. Ahogy Fodor Ákos mondta volt: szeretem ha telik az idő. Csak a múlót nem.
Valahogy így, én is.
Már szerepelt a blogon egy osso bucco, de az a paradicsomos változat volt. Ez pedig a milánói, amely a "cucina bianco" - vagyis a fehér konyha - vidéke, ahogy az északi olasz régiók általában. A fehér konyha azt jelenti, hogy a fogások paradicsom nélküliek, mert a hegyvidékre nem jellemző igazán, hogy ezt a finom nyárgyümölcsöt termelnék.
Ahogy minden olasz ételnél, az osso bucconál is az alapanyagok minősége a mérvadó, mert szinte alig pár hozzávalóval készül. Végignéztem több receptet, videót, végül arra jutottam, hogy mindenki kicsit másképp készíti. Hozzávalókban is voltak eltérések és módszertanilag is, úgyhogy bátran mertem a fejem után menni. Azért igyekeztem a keretek között maradni, ha már egy elhíresült, ikonikus ételről van szó. Tehát az alapokat megtartottam. Az egyik videóban egy olasz szakács szárított vargányát is tett hozzá, úgyhogy zalai lány lévén, ezt mindenképpen beemeltem a saját változatomba.
Hozzávalók 2-3 főre (két nagyevőnek vagy három kisebb étkűnek):
1 kg csontos, szeletelt marhalábszár (nálam ez 3 nagy szelet volt)
4 dkg vaj
frissen őrölt bors
kevés liszt
fél marék szárított vargánya
6-8 dl házi húsleves (leveskockából is lehet, ha nincs épp készen húsleves).
A gremolátához:
1 nagy csokor petrezselyemzöld
1 nagyobb gerezd fokhagyma
2 citrom reszelt héja.
A vöröshagymát apróra kockáztam, és kevés sóval üvegesre pároltam egy nagy serpenyőben a vaj, olívaolaj keverékén. A húst sóztam, borsoztam, vékonyan lisztbe forgattam, majd nagy lángra kapcsoltam az edény alatt, és a hússzeletek mindkét oldalára kissé rápirítottam. Én elfelejtettem átvágni 2-3 helyen a hártyát, ami körbefogja a szeleteket, de ha megtesszük, akkor nem ugrik úgy össze, mint az enyém, hanem szépen kiterül és megmarad a formája. Majd legközelebb...
Aztán hozzáöntöttem a bort, hagytam hogy sisteregve forrjon 2 percig, majd a húslevessel is felöntöttem az ételt. Csak annyira, hogy majdnem ellepje a szeleteket. Hozzátettem a pár szelet szárított vargányát is, és belereszeltem a sárgarépát is. Ha marad ki a levesből az nem baj, mert viszonylag hosszú a párolási idő, tehát lehet hogy egyszer vagy kétszer pótolni kell az elpárolgott folyadékot. Addig pároljuk fedő alatt kis lángon, amíg omlóspuha lesz a hús és jó sűrű szaftja marad. Ez olyan két-két és fél óra.
Mikor kész az étel, elkészítjük a gremolátát is: apróra vágjuk a petrezselyemzöldet is, a fokhagymát is, és hozzáreszeljük a citromok héját is. A kész, még forró ételt megszórjuk a gremoláta felével, hagyjuk kissé hozzámelegedni az ételhez. A többit frissen kínáljuk a tálalásnál, az asztalon, hogy aki még szeretné, megszórhassa ezzel a friss ízű fűszerkeverékkel az ételét.
Köretként általában egyszerű sáfrányos rizottót szoktak készíteni hozzá, de mivel párom szülinapjára készült az étel, mi burgonyával ettük. Mer' nem vagyunk valami nagy rizsesek. 😏
Finom házikenyérrel is, jól lehet tunkolni vele a finom szaftot. De polentával (puliszkával) is asztalra kerülhet, sőt, én gerslirizottóval is el tudom képzelni. Természetesen valamilyen finom bor mindenképpen ajánlott hozzá.
A csontban lévő velőt pedig fokhagymás pirítóssal grátiszként elfogyaszthatjuk.
P.s.: a gremolátát ne hagyjátok le róla! A petrezselyem frisszöld íze, a citromhéj aromája és a fokhagyma mély és erőteljes zamata egyszerűen tökéletes kombináció. (És a fokhagyma NEM reszelve, hanem apróra vágva. Tudjátok, mint James Bondnál a martini koktél: nem mindegy hogy rázva vagy keverve. ☺)
A csontban lévő velőt pedig fokhagymás pirítóssal grátiszként elfogyaszthatjuk.
P.s.: a gremolátát ne hagyjátok le róla! A petrezselyem frisszöld íze, a citromhéj aromája és a fokhagyma mély és erőteljes zamata egyszerűen tökéletes kombináció. (És a fokhagyma NEM reszelve, hanem apróra vágva. Tudjátok, mint James Bondnál a martini koktél: nem mindegy hogy rázva vagy keverve. ☺)
12 megjegyzés:
Hmmmm...pazar! Gyönyörű fotók. A vargánya hozzáadásával még különlegesebb ízvilágot kelthettél életre. Hol vásároltad a marhát? - ha publikus...
A paradicsomos receptedet tavaly marha híján szeletelt sertéslábszárból készítettem el. Nagy hiba! kár volt a hozzávalókért, a főzésre fordított időért...rágós volt és élvezhetetlen. Más íz, más struktúra.Nem is tudom, hogy juthatott eszembe, hiszen a marha és a sertéslábszár teljesen más világ. Tanultam az esetből.
Judit
Szia Judit!
A piacon, azon az oldalon, ahol végig hentesek vannak, a középső hentesnél, ott szokott marhahús is lenni. Régebben sűrűn volt ilyen lábszár, de mostanában nagyon ritkán látok.
Egyébként készíthető sertésből, de nem combból szerintem, mert az száraz. Ha combot jól akarsz sütni, akkor joghurtban kell pácolni, vajjal sütni, úgy finom lesz. Ha sertésből készítenéd az osso buccot (bármelyik verziót), akkor a tarját vagy a lapockát ajánlanám, de leginkább a tarját, vastag szeletekre vágva. :)
A sertéscomb amúgy sem jó szinte semmire. Najó. Sonkának finom, meg esetleg darálva, és ahogy fent említettem. De semmi másra nem igazán alkalmas. :)
Még ahol érdemes megnézni, a temetővel szembeni kis Spár mellett-mögött van egy húsbolt. Ott is van marhából azt hiszem választék. A Reininghaus mellett.
Köszi duende az alapos választ, nagyon kedves vagy! Egyetértek a sertéscombbal kapcsolatban, száraz, semmire sem jó, évek óta száműztem a konyhából, bármennyire is tetszetős. Ugyanezért a bőrös malacságok sem jönnek be. A darált húst is inkább lapockából.:)
Tényleg, a Mikofami! Köszi, megnézem.
Legyen szép napod! :))
Szívesen :)
Nemrég sütöttem azt a bőrös süldőt, ami a blogon is fenn van. Nagyon omlós, puha lett, de amit tavaly szilveszterre ugyanígy sütöttem karajt, nem süldőt, sertést, az sokkal-sokkal szaftosabb volt. Úgyhogy ha megint elkövetném szilveszterre, akkor sem veszek malacot, inkább maradok a kifejlett példánynál.
Neked is szép napot! :)
A sertéscomb például brassóinak megfelelő, pláne ha szép sovány :-)
De a többivel mind egyetértek :-)
:)
A paradicsomos változatot énnis többször elkèszítettem már, de a fehér is csàbító, főleg a vargànyával.
Isteni finom ez is Nelli. Nem is tudom, melyik ízlik jobban. :)
Nagyon finom étel , és nagyon jól néz ki a fotókon ,Gratulálok ! Én is készítettem már a paradicsomos változatot és azt viszont spagettivel ettük , nagyon jó volt úgy is .
Köszönöm! :) Igen, a paradicsomoshoz tökéletes a spagetti is! :)
A Frédi-Béni szeletet is elkészítettem néhány éve szilveszterkor. Frissen finom volt, de kihűlve már nem igazán fogyott. Végül késes aprítóban végezte, pástétomként. Node lehet, hogy kipróbálom karajjal, ahogy tanácsolád.:) Köszi.
Anikó: Készítettem én már a combot mindenféle formában, de csak nem ízlik, pedig húsevő vagyok. Kivétel kacsa, liba, mert azt sem szeretem. Ami nem megy, nem erőltetem, a próbán pedig túl vagyok. :)
Igen, az frissen finom, úgy viszont isteni. Nálunk el szokott fogyni, de pástétomnak sem lehet rossz. :)
A comb nekem sem jön be sehogy sem, max. sonkának.
Combot csak végső esetben veszek, ha nem kapok mást, egyébként sosem. Nagyon hasonlítunk, mert a libát egyáltalán nem tudom megenni, a kacsát igen.
Megjegyzés küldése