Jéghideg citromos paradicsomleves

Az öt tiglio, vagyis hársfa nem hoz gyümölcsöt. Árnyékot adnak a ház melletti széles teraszon, ahol hűsölhetünk, amikor a tűző nap nem engedi, hogy a ház teraszán lebzseljünk. Szinte minden nap a hársfák alatt ebédelünk. Virágaik gyöngy fülbevalóhoz hasonló bimbókból bomlanak ki - mind az öt fa szinte ugyanazon a napon bontotta virágát, és illatukkal betöltik a völgyet. Virágzáskor az emeleti teraszon üldögélünk alig pár méternyire a hársaktól, és próbáljuk azonosítani az illatot. Szerintem olyan, mint a vegyesboltban a parfümrészleg illata. Ed szerint Syll bácsi használt ilyen illatú hajzselét. Mindenesetre a környék összes méhét ide vonzza a hársak illata, még este is szorgoskodnak, mikor mi már kávézunk. Olyan hangon döngicsélnek, mintha egy egész hadsereg közeledne.

(Frances Mayes: Napsütötte Toscana)

Azt hiszem már párszor említettem, hogy a kedvenc műfajom a leves. Legyen akár tél, akár nyár. Ilyenkor persze a könnyű, szinte üdítőital-számba menők a nyerők.

Ez most a "végtelenegyszerű" kategóriájába tartozik, viszont fordítottan arányosan jóízű és finom. Polcz Alaine receptje.

Hozzávalók 4 főre:

1 liter paradicsompüré vagy 1,5 liter paradicsomlé,
1 egész citrom héja,
8-10 db szegfűszeg,
só,
méz ízlés szerint,
1,5 dl tejszín,
1 csapott evőkanál kukoricakeményítő.

A paradicsompüréhez hozzáadtam 5 dl vizet, hogy normále sűrűségű legyen (a paradicsomléhez nem kell víz), tettem bele sót, mézet (lehet egészen fanyarra is, de egészen édeskésre is készíteni - minkét változatban finom, a szánk íze szerint), egy egész citrom körben egyben levágott héját, szegfűszeget és forraltam 10-15 percig, hogy átvegye az ízeket. (Akinek van citromlevele, azzal is ízesítheti vagy citromfűvel is kitűnő íze lesz, bele is főzhetjük, majd eltávolítjuk, tálalásnál friss levelekkel díszítjük a levest.) Végül hozzáöntöttem a tejszínt is, újra kóstoltam és ha kellett még sót, méz, adtam hozzá. Mikor újra felforrt, fél deciliter hideg vízben elkevert 1 csapott evőkanál kukoricakeményítővel besűrítettem. Aztán eltávolítottam a fűszereket belőle, nehogy megkeserítsék a levest. Hagytam hűlni, majd hűtőbe tettem.

Jégbe hűtve tálaljuk.

Kerti-paradicsom idényben természetesen készítsük friss paradicsomból: paszírozzuk ki, aztán a többi mint fent.

Tipp: Ha tartalmasabban ennénk, főzhetünk bele rizst, vagy árpagyöngyöt vagy kölest, tehetünk bele pirított vagy natúr kukoricakását (polentát) is, szikkadt kenyérdarabkákat is.

Még gyűjthető a hársfa virágja szárításra. Ne út mellől szedjük, hanem tiszta, védett helyekről. Teája kitűnő  meghűlésre, valamint nyugtató is, csakúgy mint a méze.

Fehérboros, rozmaringos szarvasragu

All'alta fantasia qui manco possa;

ma gia volgeva il mio disio e il velle,

si come rota ch'igualmente e mossa,

l'Amor che move il sole e l'altre stelle

(Dante Alighieri: Divina Commedia, Par., XXXIII. 142-145)

(Csüggedtem volna, lankadt képzelettel,
de folyton-gyors kerékként forgatott
vágyat és célt bennem a Szeretet, mely
mozgat napot és minden csillagot.)

Kedvenc olasz szakácskönyvemben találtam a receptet. Mivel vadhúst a múltkori pörköltig nem készítettem még, kissé bátortalanul állok még hozzá. Ezért kerestem receptet és találtam is. Bárányból írta a könyv, de szarvasból is nagyon finom lett.

Hozzávalók 4 főre:

1 kg szarvas apróhús,
30 dkg vöröshagyma (tisztítva ennyi),
5 gerezd fokhagyma,
1,5 dl száraz fehérbor,
6 dkg vaj,
3 evőkanál olívaolaj,
néhány ágacska friss kakukkfű (szárított is jó),
1 ágacska friss rozmaring,
1 evőkanál szárított majoránna vagy oregano,
só,
frissen őrölt bors.

A húst tisztítás után felkockáztam. A vöröshagymát és fokhagymát úgyszintén, jó apróra. A lábosba tettem 2 dkg vajat, 1 evőkanál olívaolajat és jól felhevítettem, aztán a húskockák harmadát hirtelen pirulásig átsütöttem rajta. Ezt még kétszer megcsináltam - azért kell, hogy a hús piruljon és ne főjön, mert ha egyszerre tettem volna az edénybe, levet engedett volna, mert nagyon lehűtötte volna a zsiradékot.

A visszamaradt zsiradékon (ha nem maradt akkor öntsünk még olívaolajat, kevés vajat az edénybe) kevés sóval üvegesre dinszteltem a hagymákat, majd beletettem a húskockákat is, fűszereket is (rozmaringot nagyon apróra vágtam), sóztam, borsoztam és felöntöttem fehérborral. Fedő alatt kis lángon pároltam a hús puhulásáig. Időnként meg kell keverni és pótolni az elfőtt folyadékot borral vagy vízzel.

Én a húskockákat kissé megszórtam liszttel és úgy sütöttem ki, ezért a szaftja nagyon jó sűrű lett. Viszont ez azzal járt, hogy 5 percenként kevernem kellett, mert különben lekapta volna a szaftot a liszt miatt. Szóval ha nem akartok sűrűn keverni, ne lisztezzétek a húskockákat, ha sűrűbb szaftot akartok akkor igen.

Körete lehet: házi metélt, polenta, aprócska újkrumplik parázspirosra sütve vajon vagy friss kenyérlángos (focaccia). Írja még hozzá a könyv, hogy sült paradicsomszeletekkel kínáljuk, paradicsom szezonban ki fogom próbálni, mert biztosan finom hozzá. A paradicsomot centi vastag karikákra vágjuk és olívaolajon nagy hőmérsékleten hirtelen meggrillezzük. Sózzuk-borsozzuk.

Epres tiramisu

.

Amikor a szeretet nem győz le mindent, akkor a házi sütik következnek.

(ismeretlen) 

Gondolom nagy újdonságot nem közlök a recepttel, de ha má' megcsináltam... :) A recept egyébként itt található. Annyi módosulás történt, hogy 35 dkg epret összeturmixoltam 4 kicsit púpos evőkanál porcukorral (ízlés szerint, kóstoljuk mert ízlés- és eperfanyarságfüggő), elkevertem benne 2 cent gyümölcspálinkát, és ebbe a finom eperszószba mártogattam a piskótákat. Az epres piskótaréteget még kissé meg is locsolgattam az eperszósszal, mert ezt nem veszi fel olyan könnyen a piskóta, mint a folyékonyabb kávét.

Tulajdonképpen még a turmixgépet sem kéne elővenni, villával vagy krumlplinyomóval is összetörhetjük a gyümölcsöt a cukorral, pálinkával/likőrrel. 

A többi ugyanaz. Illetve féladagot csináltam krémből, 1 mascarponével, 2 tojással és 1 nagy dobozos 20%-os  Zott tejföl 3/4-e került még bele (baromi jó sűrű), mert csak 1 tégely krémsajtom volt, szóval ez olyan 3/4 adag inkább krémből.

Eperszemekkel kellett volna a tetejét díszíteni, de összesen ennyi eprem volt most itthon. Mennyei manna. :)

Tipp: Málnával, meggyel, sárgabarackkal, szederrel, naranccsal, citrommal, kiwivel, sárgadinnyével, ribizlivel is fantasztikus lehet! Illetve ha valaki tart a nyes tojástól, egyszerűen csak felvert tejszínhabbal lazítsa a mascarponét. Úgy is nagyon finom. Vagy gőz fölött verje fel mind a sárgáját, mind a fehérjét.

Citromos változat egy nagy tálhoz:
a mártogatóhoz:
3 citrom leve,
3 citrom reszelt héja,
25 dkg porcukor,
3 cl gyümölcspálinka,
csipet só.
A krémhez:
50 dkg mascarpone,
4 tojás,
2 dl tejszín,
15 dkg porcukor,
csipet só, +
olasz piskóta.

Egy mélytányérba reszeljük 3 lédús citrom héját, majd kifacsarjuk a levüket is. Elkeverjük teljes oldódásig a porcukorral, a csipet sóval és a pálinkával. 

A tojásokat kettéválasztjuk, a sárgáját habosra kikeverjük a porcukorral, aztán hozzákeverjük a mascarponét. A fehérjéket csipet sóval jó kemény habbá verjük. Felverjük a tejszínt is jó kemény habbá.

A mascarponés sárgájához keverjük először a tojásfehérjét óvatosan, majd ugyanilyen óvatosan a tejszínhabot is.

A piskótákat belemártogatjuk a cukros citromlébe, és kicsit meg is locsoljuk őket. Erre jön egy réteg krém, erre megint mártogatott és belocsolt piskótaréteg, krém, stb... Amíg tart. A tetejét reszelt citromhéjjal, citromkarikákkal, valamilyen zöldfűszerrel díszítjük: mentával, citromfűvel vagy bazsalikommal.

Abbahagyhatatlanul finom. :)

Vadhúsos töltike (töltött szőlőlevél)

.

A szőlővesszőt a föld alá kell temetni, hogy friss hajtásokat hozzon – nekünk is változtatnunk kell az életünkön, ha azt akarjuk, hogy felfrissüljenek a gondolataink.

(Frances Mayes: Napsütötte Toscana)

Elkészült a töltött szőlőlevél. Most kivételesen nem a sima kis rizses-olívaolajos-citromosat készítettem, hanem egy húsos változatot. Imádom a dolmadest, mert a szőlőlevélnek van egy enyhén citromos, pikáns, savanykás nagyon finom íze. A verjus-ben is ez az íz érződik, hasonlítanak. Nem is értem miért ment ki a divatból a töltött szőlőlevél, pedig vagy millióképpen el lehetne készíteni. Gondolkodtam is egy arabos változaton, de először egy egyszerűbbet akartam készíteni. Meg paradicsomos étel is régen volt az asztalon.

Hozzávalók 4 főre:

30 dkg darált vadhús (lehet marha, vagy disznó vagy birka is),
15 dkg rizs (vagy gersli),
30 db szőlőlevél a töltelékhez és még 30 a lábos aljára-tetejére,
1/2 evőkanál zsír,
1,5 dl víz,
só, frissen őrölt bors,
1/2 mokkáskanál koriandermag,
1/2 mokkáskanál köménymag,
5-6 szép zsályalevél,
1 csapott teáskanál pirospaprika,
1 kicsi tojás,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 nagy gerezd fokhagyma.
A mártáshoz:
a levelek főzővizéből 8 dl,
3 dl paradicsompüré,
1 diónyi vöröshagyma,
só,
1 teáskanálnyi cukor,
1 evőkanál zsír,
1 evőkanál liszt.

Ha rendes szőlőlevélből készítjük, olyanból tegyük ami nincs permetezve. De ha találunk olyan elvadult szőlőtőkéket amilyeneket én is találtam, arról bátran szedhetünk mert ezeket nem permetezik és nagyobbak is, kevéssé cakkosak mint a nemesített szőlőlevél - tehát alkalmasabbak is töltikének. Ezekből a vadszőlőlevelekből így egészen tavasztól őszig tudunk töltikéket készíteni. Téliesíteni is lehet, el lehet tenni tartósítva üvegekben.

Az őz apróhúst ledaráltam, tettem hozzá 1 tojást, a megmosott rizst, a mozsárban frissen összetört fűszereket, az apróra vágott zsályaleveleket, az apróra kockázott vöröshagymát, zúzott fokhagymát, sót, pirospaprikát, kevés zsírt és a vizet. Kézzel jól összedolgoztam. Ne ilyedjünk meg a víz mennyiségétől, a tölteléknek jó tocsogósnak kell lennie, így nem keményíti majd meg a tojás, és biztosan nem töltjük túl szorosra a leveleket. Tehát hagytam állni addig a tölteléket, míg a levelekről lecsippentettem a tövüknél a szárakat, majd forrásban lévő vízbe tettem őket 1 percre. Szűrővel kiszedtem és hideg vízzel átöblítettem, hogy lehűljenek.

A szőlőleveleket egy lapostányéron töltöttem, egyesével, egy másikra pedig áttettem a kész kis hengereket. A leveleket a fonákjukkal magam felé tettem a tányérra úgy, hogy a levélnyeles rész legyen hozzám közelebb. Kiskanállal tölteléket tettem rájuk, hengerre formáztam, majd úgy göngyöltem fel, hogy a két végüket kissé ráhajtottam a töltelékre, aztán a felém eső részt elkezdtem feltekerni magamtól elfelé. Mikor mind készen volt, a maradék levél felével kibéleltem a lábost, és erre tettem szépen szorosan egymás mellé a töltelékeket. Úgy tegyük, hogy a levelek széle, ahol körbeért a tekerés, alul legyen, így nem fog remélhetőleg kinyílni. Nekem pont két sűrű, teli rétegem lett, 30 töltelékkel. Erre tettem a maradék leveleket, majd egy kistányért. Felöntöttem a levelek főzőlevével és tettem hozzá paradicsompürét, szórtam rá apróra kockázott vöröshagymát, sóztam, kissé cukroztam. A tányért a felöntés után igazítsuk jól rá a töltelékekre, majd kislángra, fedővel tegyük fel főni. Kóstoljuk meg a levet, elég sós-édeskés-e. Közben kevés zsírból és lisztből rántást készítettem és a főzés vége előtt 5 perccel hozzáadtam (persze higítva) a paradicsomos léhez. Összesen elég az ételnek 30 perc főlés a felforrástól számítva, majd zárjuk le a lángot és hagyjuk fedő alatt még 20 percig.

Friss fehér kenyérrel, tejfölt is az asztalra téve kínáljuk.

Nagyon nyárias, könnyű, üdítő kis étel.