Túrós smarni vérbarackkal

   Egyébként ne higgye, Tristan úr, hogy én a magam nevében beszélek. Ne becsüljön túl. Vegye tudomásul, hogy ez színtiszta hermineutika.

   Hermina néni szakácsnőnk és házvezetőnőnk. A konyhában, főzési szünetben, de azalatt is, míg a húsleve fő, nyilvánosan elmélkedik. Én, miután a Véda-vitákat, Buddhát a magasztost, a talmudistákat, a platóni akadémiát, a skolasztikus Párizst, sőt Königsberget és Sills-Mariát kijártam, beiratkoztam hozzá, s jelenleg a hermineutikát tanulmányozom. Óriási nyereséggel. Unom azt, hogy eredeti legyek. Nincs olcsóbb dolog, mint az eredetiség. Tanítványnak lenni érdekesebb.

   Hermina néni régebben a vulgáris gondolkozás híve volt. Az még az ostrom előtti időbe esett. A pletykát kedvelte, és annak szabad kézből való exegézisével foglalkozott. Azóta több idegen nyelvet megtanult, könyvtáram nagy részét elolvasta, és azt hiszem, iskolát készül alapítani. Mikor azt kérdezték tőle, a vastag és nehéz könyveket miképpen értette meg, a főzőkanalat fölemelte, és így válaszolt: a szakácskönyvet ismerem, és tudom, hogy több mint húszezerféle tésztát sütnek. De ha jól megnézem, kitűnik, hogy ennyi nincs. Legfeljebb százhúsz. A többi csak arányokban vagy töltelékben vagy formában különbözik. Mikor még jobban odafigyeltem, láttam, hogy alapanyag szerint százhúsz tésztáról szó sem lehet. Megszámoltam, nem volt több, mint huszonhat. Még ez is sok. Még elemibb alapra tértem, s akkor kitűnt, hogy nincs több, csak hét. A helyzet a modern tudományban is ez. Csak hét könyv van, amit alaposan el kell olvasni.* A többi csak abban különbözik, hogy az egyik tekercs, a másik kifli, a harmadik táska, túróval vagy dióval vagy mákkal töltve. Tulajdonképpen fél év alatt kitanultam. A többi szemfényvesztés -

(Hamvas Béla: Karnevál)

* Nektek melyik az a hét könyv? 📚😏

A szeptember a vérbarack hónapja. Legalábbis én kineveztem annak. (Vámpírok egyenlőre kíméljenek, várakozzanak halloweenig, ha kérhetem.)  

Mindig veszek ilyenkor a piacon, nagyon szeretem. Gyönyörű szín, különleges íz. Magbaváló, keményebben frissen kompótnak, télre befőttnek tökéletes, puhábban enni vagy dzsemnek eltéve pazar.

Volt tegnapról finom, sűrű, gazdag karfiolleves maradékom, ahhoz készítettem ezt a smarnit vérbarackkal, Chili & Vanília receptje alapján.

Hozzávalók 4 főre:
20 dkg túró
2 nagyon púpos evőkanál sűrű, 25 %-os tejföl (kb. 5-6 dkg)
7 dkg sima liszt
3 dkg kukoricaliszt

4 nagy tojás
1 csapott mokkáskanál só

7 dkg porcukor
vanília (por, vagy kivonat)
1 púpos evőkanál mazsola
4 dkg vaj
a barackhoz:
6 db vérbarack
2 púpos evőkanál kristálycukor
1 csipet só
1/2 dl száraz rozé
1 szem szegfűszeg
vaníliapor (vagy kivonat)
1 dl víz

A barackfőzéssel kezdjük. *

Begyújtottam a sütőt 200 fokra. A tojásokat szétválasztottam. A sárgáját kikevertem kézi habverővel a cukor 2/3-ával, vaníliával. Hozzáadtam a túrót és a tejfölt, és botmixerrel simára mixeltem. (Az eredeti receptben krémes túró van, de a környéken ilyet nem kapni, ezért választottam ezt a megoldást, teljesen jól működött.)

A tojásfehérjéket felvertem jó habosra, a végén hozzáadtam a cukor maradékát is, és tényleg nagyon krémesre verettem a robotgéppel. A liszteket összekevertem a sóval egyetemben, majd összekevertem a tejfölös-túrós tojássárgájákkal, végül hozzákevertem a mazsolát is. A felvert fehérjének kb. a harmadával fellazítottam a kikevert túrós masszát, a többi habot már óvatosan kevertem bele, hogy levegős maradjon. A tepsit kivajaztam, beleöntöttem a tésztát, és pirulásig sütöttem, ami kb. 10-15 perc. Amikor kivettem, kisebb galuskákra szaggattam és a felfőzött barackkal tálaltam, porcukorral kissé meghintve.

* A barackokat meghámoztam, vékonyabb gerezdekre vágtam. Feltettem főni a cukorral, borral, vízzel, vaníliával, sóval, szegfűszeggel. Hagytam erősen forrni cirka 5 percig, majd hidegvízfürdőbe tettem, s aztán a hűtőbe. A friss, meleg smarnit a behűtött barackkal tálaltam.

(Legközelebb azt hiszem, nem turmixolom el a túrót mert így nem érződött ki. Simán tejjel ugyanilyen lett volna... csak pazarlás (pazóólás, ahogy nagyanyikám mondaná), drága a túró, tejfel. Szóval legközelebb normále túró, plusz tej. Ha mán egyszer túrós smarni, én szeretem kiérezni. Úgyhogy ez nem a végleges verzió.)

Nosztalgiakifli

Amióta az emberiség elsajátította a beszéd képességét, minden generáció elmondja, hogy "már nem úgy mennek a dolgok, mint régen".

 (Emma Hartley)

No igen... Van ami jó ha változik, és vannak dolgok, amik úgy jók, ahogy megszerettük őket.

Mióta nincs az az őrült meleg, újra folyamatosan én sütöm a kenyereinket, péksütijeinket. Kelt tésztákat nagyon szeretek csinálni, mégha az ezeréves, sütésre alkalmatlan tűzhelyem előtt kell is varázslótáncot járnom minden alkalommal, hogy el ne égjen, se sületlen se legyen, és a többi előre nem látható katasztrófa, ami csak bekövetkezhet ilyenkor, no az mind elhárítandó bármilyen mágiával, ami csak létezik.

Ez a kifli mostanában több helyről is megtalált, s amúgy is bojkottálom a Lipóti Pékség nosztalgiakiflijét, mióta megváltoztatták a receptjét és 50 Ft-ért (lehet hogy már 60-ért, nem tudom) felfújt, száraz kiflit vehetnék. Nem teszem, inkább megsütöm. Antukné Ildikónak hálás köszönetem a receptért. Én kissé növeltem a mennyiségeket, így 12 db szép, normál méretű kifli lett belőle.

Ez az eredeti recept, ebből 8 darab lesz:
350 g búzaliszt (BL55)
250 ml 2,8%-os tej
25 g élesztő (friss)
1 teáskanál só
1 kávéskanál kristálycukor
25 g vaj (olvasztott)
a kenéshez
1 evőkanál 2,8%-os tej

A növelt mennyiség 12 darabhoz:
45 dkg liszt (Bl55, nálam COOP liszt)
3 dl tej (bő 3 dl, nem szűken mért)
2 dkg friss élesztő
3 dkg olvasztott vaj
1 és 1/2 teáskanál só (csapottabb)
1 kávéskanál kristálycukor
a kenéshez
2 evőkanál tej

Az élesztőt a langyos cukros tejben felfuttatjuk, majd a sóval elkevert liszthez adjuk és szép sima tésztává dagasztjuk. Ekkor hozzáadjuk az éppcsak langyos olvasztott vajat is, és azt is beledolgozzuk, míg újra szép fényes lesz a tészta, és nem ragad a tálhoz. Letakarjuk és hagyjuk a duplájára kelni.

Majd 3 egyforma méretű darabba vágjuk és gombócoljuk. Letakarjuk, megint hagyjuk kicsit kelni. 

Begyújtjuk a sütőt 200 fokra. A tepsiket sütőpapírral kibéleljük.

A gombócokat egyesével kinyújtjuk, és 4 negyedre vágjuk, majd a cikkelyek azon részét, amik a középpont felé mutatnak, alaposan kinyújtjuk sodrófával, amennyire csak tudjuk. Így egy nagyon hosszított háromszöget kapunk, és kell is, mert csak így lesz sok hajtás a kiflin. Ildikó receptjénél vannak fázisfotók is.

Amikor kinyújtottunk egy cikkelyt, jó szorosan feltekerjük. (Én több tejet készítettem elő a kenéshez, ezért feltekerés előtt, de már nyújtás után a cikkelyeket is megkentem vékonyan, így könnyebben összeragad ahogy tekerjük, és később sem fog szétnyílni, ugyanakkor mikor már esszük, gyönyörűen legöngyölődik, vagyis a rétegek szépen elválnak. Ki lehet húzni a belsejét és csigabigában van benne a lágy tészta, ahogy egy valamirevaló, igazi kiflinél lennie kell.)

A kész péksütiket a tepsikre tettem, letakartam és még 10-15 percig hagytam állni őket. Sütőbe tétel előtt a tetejüket megkentem a tejjel. Aztán az előmelegített sütőben 20 perc alatt pirosra sültek.

Nagyon finom, igazi békebeli vajas kifli. Igaz, a recept kelesztés nélküli, de azért én mindenütt ráhagytam időket mert kevesebb élesztővel csináltam, mint amennyit megadott az eredeti recept és nagyon finom könnyű, lyukacsos, pihepuha darabok lettek.
Ha nem fogy el mind, a szikkadt darabokból el lehet készíteni ezt az isteni, addiktív töltött kiflit. 

És találtam még egy jó receptet, legközelebb ezt is kipróbálom: békebeli tejes kifli. A tejmennyiséget keveslem a receptnél, szerintem minimum 3,5 dl kell ennyi liszthez, no de. Ez zsírral készül, és a hajtogatás más módszerrel történik: darabonként van adagolva a tészta, és jó hosszúkásra van aztán kinyújtva. Ez is egy szuper módszer, talán még jobb, mint amit leírtam fentebb.

Áfonyás triffle

Van kedvenc napszakotok? Nekem igen. Mindig is szerettem az alkonyt. 

Az arany és kék órát. 

Ma különösen szép volt a napnyugta. Egybeesett a holdfelkeltével, és ez a földet kísérő öreg barát feltűnően tündöklő és gömbölyű, olyan, mint egy hatalmas arany pizzástányér. Még a morzsákat is látni rajta. 

Semmi extra, csak egy áfonyás triffle - najó tullképpen tiramisu... Végül is mindegy. Csak ötletadó, mert még van áfonya, málna, barack, szilva, füge, sőt, múlt héten még epret is láttam. A triffle-hez mind nagyon finom.

Mivel ez a gyümölcs nyersen tényleg nagyon jellegtelen, kicsit felfőztem: 15 dkg áfonyához adtam 1 dl vizet, kb. 2 csapott evőkanál világos nádcukrot, csipet sót, kb. fél citrom levét és nagy lángon felforraltam, közben krumplinyomóval kissé összepaszítottam a szemeket, hogy kiengedjék a színüket-ízüket. Forrás után 2-3 perccel le is kapcsoltam a lángot és hidegvízfürdőbe tettem a lábaskát, amibe beletettem még a maradék 10 dkg áfonyát is. Hagytam kihűlni.

Készítettem egy normál tiramisu-krémet 25 dkg mascarponéból és 2 nagyobb tojásból, cirka 12-15 dkg porcukorral. 

A rétegezésnél az áfonya levébe mártogattam a babapiskótát, majd meg is locsoltam még lével, és áfonyaszemekkel, aztán rákentem egy réteg krémet. Megint mártogatott piskóta, áfonyaszemek, krém. Így tettem, míg tartottak a hozzávalók. 

A tál tetejét folpackkal lezártam és 2-3 órára hűtőbe raktam, hogy összeálljon. De itt a triffle receptje is, ez egy finom fehércsokis krémmel van, ezt is ajánlom hozzá.

Levesbenfőtt tyúk finom glazúrral sütve

Jön immár az ismerős
Szél lábú deres ősz.
Sepreget, kotorász,
Meg-megáll, lombot ráz.

Lombot ráz, diót ver,
Krumplit ás, szüretel.
Sóhajtoz nagyokat,
S harapja, kurtítja a hosszú napokat.

(Kányádi Sándor: Jön az ősz)

Kaptam egy igazi falusi tyúkot. Mert manapság már csak ha kivételezett helyzetben vannak, laknak falun a tollasok, sajnos. Nem is készülhetett más belőle, mint mennyegzői húsleves friss házi reszelt tésztával. Igen ám, de oly szépen egyben tettem a fazékba, hogy mikor szűrtem le a levest, úgy döntöttem, hogy én ezt a tyúkocskát így is hagyom, szépen egészben. 

Készítettem hozzá egy glazúrt, és már ment is a tűzfürdőbe, nagy lángra, szűk félórácskára. Petrezselymes burgonyával és kovászos uborkával ettük. Tényleg mennyei volt, köszönet érte! 

Ráadásul pénztárcakímélő is, mert egy tyúkból megvolt az isteni húsleves is, és a főétel is. Persze főzhettem volna egy finom nektarinbarack-szószt vagy szilvaszószt is mellé pirított darával, de ma szakadt az eső, fútt a szél, nem volt kedvem piacra menni gyümölcsért. (Győzött a lustaság, mer' az fél egészség, vagy nem :) ?!)

A glazúrhoz:
1 evőkanál paradicsom passata (vagyis a sűrített és a sima paradicsomlé közti sűrűségű paradicsomszósz)

2 teáskanál világos szójaszósz
1 bő teáskanál méz
1 teáskanál fehérborecet
1 evőkanál rozé vagy fehérbor
1 evőkanál olvasztott vaj
1 mokkáskanál fokhagymapor
1 csapott teáskanál füstölt pirospaprika
1 csapott mokkáskanál őrölt gyömbér
1 mokkáskanál őrölt koriandermag
 frissen őrölt bors
1 púpos teáskanál kakukkfű vagy citromos kakukkfű vagy frissen vágott rozmaring

A hozzávalókat egy tálkában összekevertem, és ecsettel a kiterített tyúkocskára kentem. (A tyúkot a hátánál egy konyhai ollóval végigvágtam, így szépen kifeküdt.)

És ennyi a recept. Van egy sokkal jobb is, de sajnos utólag jutott eszembe. Zsanuáriánál található, és a következő tyúkot már majd így készítem.