Rába menti tüdöleves

Nagyon szeretem a szalontüdőt, ellenben a benne főtt tüdőt egyáltalán nem tudom megenni. Mindig ki szoktam kotorni a tányérból. A minap viszont újra átolvastam a Vasi, zalai parasztételek című szakácskönyvet. És találtam benne egy levest, amiről úgy gondoltam, hogy ezt megenném. Ugyanis a főtt tüdőt és szivet le kell darálni és így kerül vissza a levesbe. Az íze pedig hasonlóan pikáns, mint a szalontüdőé. Nagyon finom! Megtartom, az biztos, hogy fogom még főzni. Amolyan igazi jó kis téli leves. 

Hozzávalók: 

• 50-60 dkg sertéstüdő
• 1 sertésszív
• 2 sárgarépa
• 1 petrezselyem
• 5-10 dkg zeller
• 1 fej vöröshagyma
• 2 nagy gerezd fokhagyma
• késhegynyi őrölt bors
• tojásnyi zsír
• 3 evőkanál liszt (kettő a rántásba, egy a habarásba)
• késhegynyi színes paprika
• 1 babérlevél
• 1 teáskanál kakukkfű
• 1 kis pohár tejföl
• 1 púpos kávéskanál cukor
• 1/4 - 1/2 citrom
• só

A tüdőt és a szívet feltesszük főni, legalább 2,5 liter sós vízbe. Hegyes villával szurkáljuk meg a tüdőt, így nem dagad ki az edényből. Ha felforrt, hozzátesszük a babérlevelet és egy óra alatt fedővel puhára főzzük, majd kivesszük a húsokat, kissé hagyjuk hűlni, daraboljuk és ledaráljuk. Közben a levét egy sűrű szűrőn átszűrjük, majd visszaöntjük a fazékba. (Ez nem szükséges, de én átszűrtem.) A tisztára mosott és feldarabolt zöldségféléket beletesszük a lébe, fűszerezzük kakukkfűvel, borssal, és persze a ledarált húst is hozzáadjuk a leveshez. A zöldségek puhulásáig főzzük. Közben a zsíron elkezdjük dinsztelni az apróra kockázott vöröshagymát, s mikor már félig puha, 2 evőkanál lisztet is hozzáadunk és sötét zsemleszínű rántást készítünk úgy, hogy mikor majdnem kész a rántás, a cukrot is beletesszük, és és így pirítjuk sötétre a rántást. Ha készen van, levesszük a tűzről, és a zúzott fokhagymát is átkeverjük benne. Végül kevés hideg vízzel fölengedjük, pici pirospaprikát is hozzákeverünk. A rántást aztán hőkiegyenlítéssel a leveshez adjuk, s pár percig erősen forraljuk. Végül egy csapott evőkanál liszttel elkevert tejföllel behabarjuk a levest, s azzal együtt is forraljuk pár percig. Legvégül egy negyed vagy fél citromot belecsavarunk a levesbe, Kóstolni kell, mennyire szeretjük savanykásan. Pirított zsemlekockát, csíkokra vágott palacsintát, vagy apró zsemlegombócot adunk hozzá betétnek. Én most apró zsemlegombócokat készítettem.

A krumplipüréröl

A krumplipüré ott kezdődik, hogy nem mindegy, milyen fajta burgonyát választunk hozzá. A "C" jelzésűeket keressük, vagyis a sütnivaló, magasabb keményítőtartalmú fajtákat. És én még azt is mondom, hogy ha lehet, őstermelőtől vegyétek, mert a multis burgonyák sokkal vizesebbek, mint a kiskertekben termettek. És az nem tesz jót a pürének, ha vizes a krumpli. 

Neten utána lehet olvasni egyébként, melyek a C jelzésű fajták. Sajnos, nálunk Magyarországon alig lehet egy-két burgonyafajtát találni a piacokon, nem is értem, miért szűkült le ennyire a kínálat. Itt például Agriát lehet kapni - sokan termesztik -, és az egy nagyon jó fajta, szinte mindenhez azt használom. Püréhez is tökéletes. 

 

Van, aki hajában főtt krumpliból készíti a pürét, én sokkal jobban szeretem hámozottból és úgy főzöttből. Isteni a hajában főtt krumpli, csak szerintem nem püréhez való, más az íze. Tehát a krumplit hámozzuk, mossuk, kockázzuk és sós vízben megfőzzük. Tényleg puhára, és ezt ellenőrizni tudjuk egy villa segítségével. Majd TÖKÉLETESEN leszűrjük róla a vizet. Sőt, várunk egy percet, hogy a gőzökkel az a csöpp maradék is távozzon, ami még a burgonyakockákon maradt. Aztán így forrón krumplinyomóval, vagy krumpli préssel (azzal a két karossal) alaposan összetörjük, vagy átnyomjuk. NEM HASZNÁLUNK BOTMIXERT, SEM MÁSMILYEN ROBOTGÉPET SEM! Hideg vajat (véletlenül sem margarint!!!) adunk hozzá - nem is keveset: a hámozott burgonya súlyának körülbelül a nyolcadát-tizedét, vagyis egy kiló burgonyapüréhez 8-10 dkg-ot. Amikor eldolgoztuk a vajat is a pürében a burgonyanyomóval, akkor áttérünk a fakanálra, vagy a kézi habverőre. Nekem van egy középen lyukas fejű fakanalam, mindig azzal keverem ki a pürét, mert az a cél, hogy habosra keverjük, vagyis levegőt kell juttatni a burgonyamasszába. A tejet, amit hozzáöntünk, forróra kell melegíteni. A folyadékunk lehet tej, vagy tej és tejszín keveréke. 

Burgonyapürébe nem használunk 0,001%-os tejeket meg főzőtejszínt, hanem 2,8-ast vagy 3,5-est. A tejet már óvatosan adagoljuk, mert a túl híg püré már nem püré, hanem krémleves. A másik, hogy mindenki más állagot szeret. Van aki az egész híg pürét szereti, van aki az éppen csak kevés tejjel kikevert sűrűbbet. Az apránkénti adagolással lehet az állagát beállítani. És azért is jó a vajat tenni először a krumplira, hagyni hogy elolvadjon, mert az is folyadék. 

Én a masszívabb pürét kedvelem, nem szeretem a túl laza, híg burgonyapürét. Sőt, azt is szeretem, ha nincs totál simára eldolgozva, hanem maradnak benne itt-ott kisebb burgonyadarabok. Tehát kézzel, lendületes mozdulatokkal habosra keverjük a pürénket. Én a tejes keverés végét már láng fölött szoktam csinálni, hogy a hideg vaj miatt kissé visszahűlt püré kellően forró legyen. De nem szabad túlkeverni, túlmelegíteni sem, mert akkor már csirízesedhet. Ha már szép habos, laza, akkor el is készült. A végén kóstoljuk meg, és ha szükséges, még sót adhatunk hozzá. 

Lehet ízesíteni is zöldfűszerekkel, szerecsendióval, borssal, a krumplival együtt főzött fokhagymagerezdekkel. Vagy más alapanyagokkal keverve is csinálhatjuk: zellerrel, édesburgonyával, sütőtökkel, karfiollal, kerekrépával. Így szénhidrátbarátabbá válik, és változatosság is. De megmondom őszintén, a krumplipürébe én csak sót teszek, mert szeretem a vaj, burgonya, tej édeshármasának lágy ízét (égben köttetett szentháromság ez), más alapanyagot meg szintén azért nem teszek bele soha, mert nekem a krumplipüré legyen krumpliból. 

Hogy miért nem használunk gépi keverentyűket? Mert akkor nem burgonyapürét fogunk készíteni, hanem csirízt. Szó szerint. Nyúlós állagú plakátragasztó válik ugyanis a kicsapódó keményítő miatt a krumpliból, mert a gépek olyan fordulatszámon dolgoznak, ami ezt eredményezi. Ezért mindig kézzel dolgozzunk. Ha marad a püréből, számtalan ételhez felhasználhatjuk: pogácsába, lángosba, kenyérbe, levesbe gombócnak, nudlinak, hercegnő burgonyának, krokettnek, pásztorpitéhez.

Lilahagymával, fokhagymával sült cékla

Ezer éve nem ettem céklát, úgyhogy eljött az ideje. Egyébként én sütve vagy borscsnak ezerszer jobban szeretem, mint salátának. És így sütve remek alternatívája például a párolt lilakáposztának, mert ízvilágra ugyanaz az édes-savanyú karakter jellemzi. Ajánlom sült vadhúsok, liba vagy kacsa köreteként, de fetakrémmel (lásd lejjebb az Ottholengi-féle sült padlizsán receptnél) is egészen jó párost alkot a cékla édessége a feta sósságával. Így előételnek is tökéletes egy menüsorban. Vagy ha egy kitűnő friss pita vagy langaló kerül mellé, önálló fogásként is megállja a helyét a sűrű görögjoghurttal krémesre kevert fetával.

 

 

 

 

Hozzávalók 4 főre: 

70-80 dkg cékla 

3 evőkanál olívaolaj 

1 nagy vagy 2 kisebb fej lilahagyma 

5 gerezd fokhagyma 

2 teáskanál méz 

2 evőkanál málnaecet (vagy vörösbor vagy fehérborecet) 

só, frissen őrölt bors (az enyémen cayenne bors is van)

2 teáskanál kakukkfű 

2 teáskanál oregano 

 

A sütőt előmelegítjük 200 fokra alsó-felső sütésre. A céklát meghámozzuk, a hagymákat úgyszintén. Egy nagy tálba tesszük a darabokra vágott céklát, a vastag félkarikákra vágott lilahagymát, felezett fokhagymagerezdeket, ízesítjük a fűszerekkel, olívaolajjal, ecettel, mézzel. Alaposan elkeverjük, majd áttesszük egy sütőtálba vagy tepsibe. Aláöntünk 1,5 dl vizet, alufóliával lefedjük, és egy órán át sütjük. Ha maradna víz a sütés végén is a céklán, a fóliát levéve még addig sütjük, amíg elpárolog alóla a folyadék. Érdemes kóstolni mikor elkészült, mert lehet pótolni, ha valami hiányzik az összhangzattanból: még méz vagy ecet vagy só. Ha pótoltuk, átkeverjük és langyosan kínáljuk. Nagyon fincsi.

Sült padlizsán fetakrémmel, harissával

Nem vagyok nagy rajongója a padlizsánnak, de ebben a formájában a kedvencem lett, fantasztikusan jó. A recept egyébként Yotam Ottolenghié.

Hozzávalók 4 főre:

• 4 kisebb-közepes padlizsán
• 25 dkg krémfehérsajt (feta)
• 20 dkg görögjoghurt
• 1 kápia paprika
• 2 nagyobb méretű piros chilipaprika (vagy több, ha igazán csípősen ennétek)
• 2 dl olívaolaj vagy hidegen sajtolt repceolaj
• 2 nagy gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál köménymag (római kömény)
• só, friss kapor vagy menta vagy korianderzöld, vagy petrezselyemzöld

Az eredeti leírásban a padlizsánt serpenyőben kéne körbesütni, de az én padlizsánom olyan dundinagy darab volt, hogy meg sem kíséreltem így sütni, és sokkal jobban jártam. Nem lett tele füsttel a lakás, és gyönyörű feketés-barnásra pirult a sütőben is, szóval felülírtam Ottolenghit. A padlizsánt megmostam, négybe vágtam úgy, hogy a szárrész minden darabon megmaradjon. Sütőbe tettem 200 fokra légkeverésre, és 30 percig sütöttem a sütő rácsán, a vágott felületekkel fölfelé. Mikor langyosra hűltek, a héjakat lehúztam róluk, hosszában két-három csíkban bevagdostam a padlizsánokat finoman, hogy egyben maradjanak, és nagyon kevés sóval meghintettem őket. 

Közben: csináltam egy paprikakrémet. Egy kápia paprikát, két duci gerezd fokhagymát, a két chilipaprikát egy deci olívaolajjal, kevés sóval cutterben jól összeaprítottam, majd föltettem a tűzre, de még adtam hozzá egy deci olajat (kellett még hozzá, mert a paprikák fölvették a nagyját) és egy teáskanál köménymagot. Az eredetiben római kömény van, de én azt nem utálom, a magyar köményt ellenben imádom, szóval ha gondoljátok, használhattok római köményt is. (Ismét egy magyar sajátosság.... a köménymagunk... a világ nem ismeri, és micsoda veszteség ez nekik, mert ezerszer finomabb, mint a római kömény.). Mikor felforrt a harissa-szerű mártás, hagytam pötyörögni pár percig, aztán lehúztam a tűzről, és egy teáskanál őrölt pirospaprikát hozzákevertem. 

Egy 25 dkg-os krémfehér sajtot (fetát) elkevertem 20 dkg görög joghurttal. 

Serpenyőben pirítottam szezám- és tökmagot. (Nálunk a fenyőmag ritka madár, ellenben Zalában a tökmag otthonos.) 

Tálalás: szobahőmérsékleten fogyasztandó. A tányéron elterítettem a fetakrémet, ráfektettem a sült padlizsándarabokat, meglocsoltam őket a harissával, megszórtam pirított szezámmaggal és pirított tökmaggal és zölfűszerekkel: kaporral és petrezselyemzölddel. A zöldfűszerek közül a kapor és a menta a legtutibb az ételhez szerintem. Friss pitakenyeret javasol hozzá Ottolenghi, én friss langalóval, vagyis kenyérlángossal kínáltam, tökéletes volt hozzá. 

A harissából egyébként fog maradni, de nagyon finom, és hűtőben tárolva eláll akár egy-két hétig is. Bármire locsolható: sült krumplira, más zöldségekre (karfiol, brokkoli, zöldbab, stb...), felhasználható ragukba, sültekhez, főzelékre ízesítőnek. Ha nem akarjátok, hogy maradjon belőle, felezzétek nyugodtan az adagot. Fél kápia, egy deci olaj, stb...

P.s.: Ne ijedjetek meg, sokkal bonyolultabb volt leírni, mint elkészíteni. 🙂