Wellington szüzpecsenye

A múltkorában nagyon szép és akciós szűzpecsenyéket vettem. Az egyikből rántott hús készült, a másikat pedig most wellington-módra készítettem el.

 

Hozzávalók:

• 1 szűzpecsenye
• 25 dkg barna csiperke
• 1/2 marék szárított vargánya (vagy kevés fagyasztott szegfűgomba vagy rókagomba)
  
• só, bors,
• 1 mk. kakukkfű
• 1 gerezd fokhagyma
• 5 dkg vaj
• 1 tk. olaj
• 3 tk. (nálam magos) mustár 
• 15 dkg jó minőségű, vékonyra szeletelt sonka (ne az a magyarosan túlfüstölt, túlsózott fajta legyen, inkább fekete-erdei, pármai, spanyol vagy prágai típusú, vagyis nem füstölt, hanem érlelt - vagy még a szeletelt bacon is jó, az nem erősen füst-ízű)
• 1 csomag leveles tészta
• 1 tojás a kenéshez
• és nem kötelező, de én éjszakára tejbe áztattam a húst

A vargányát beáztattam kevés vízben. Mikor megpuhult, kicsavartam és a többi gombával együtt ledarátam cutterben, majd egy teáskanálnyi olvasztott vajon sóval, borssal, kakukkfűvel addig sütöttem, míg az összes levét elfőtte, a legvégén pedig átfuttattam még benne egy gerezd zúzott fokhagymát, hogy épp csak kapjon hőkezelést, és elveszítse a nyers jellegét. Félretettem, hagytam kihűlni.

A húsról lemostam a tejet, papírtörlővel szárazra töröltem. Sóztam, frissen őrölt borsot tettem rá úgy meglehetősen, és a vaj maradékán plusz egy teáskanál olajon körbepirítottam, de úgy rendesen. Igazán pirult lett, a vaj közben megkaramellizálódott, ettől a hús kapott egy kis füstös jelleget, mintha faszénen sült volna. Miután kivettem a serpenyőből, mustárral körbekentem.

 

Egy folpack darabot kiterítettem a konyhapultra, beterítettem sonka szeletekkel, rákentem a gombapépet, rátettem a húst és feltekertem. A folpack két végét megcsavartam, hogy szoros henger legyen. Itt fagyasztóba kellett volna tenni legalább másfél órára, de siettem, így azonnal beletekertem a leveles tésztába is. Kissé ki is repedt az egyik oldala, de az ízén nem változtatott, nagyon finom lett így is. Egy tepsit kivajaztam, beletettem a húscsomagot, megdíszítettem a tetejét a tészta leeső darabjaival, lekentem tojással és előmelegített, 190 fokos sütőben alsó-felsőn 30 percig sütöttem. Kivétel után pihentettem 10-15 percig, mielőtt felszeltem. Vajas zöldborsóval, sárgarépával és burgonyapürével tálaltam.

Gordon Ramsay-t megnézetem a jutyúbon előtte, a technika végett. 

Bélszínből csak akkor érdemes elkészíteni, ha érleltet kapunk, ami nálunk Magyarországon nincs. Legalábbis egészben nincs. Valamint szerintem a szárított vargánya nagyon kell bele, ahogy a vaj sem kihagyható, ad egy olyan plusz fergeteges ízt, amit semmilyen olaj nem tud adni. Köretként a vajas párolt zöldségek illenek hozzá igazán, a burgonyapüré is passzol, de egy rafinált friss salátával is el tudom képzelni.