Ősi ízvilágú egytálételek: áldosok és üstönyök

Akkor közkívánatra a régi ízvilágú egytálétek, az áldosok és üstönyök. Először is, a régi elnevezések (nekem nagyon tetszenek):

áldos: hosszú levű áldozati étel
üstöny: rövid levű áldozati étel (mint a pörkölt),
töltelény: káposztalevélbe vagy tésztába töltött darált alapanyag,
kötöny: bélbe töltött darált alapanyag,
párolány: párolt készítmény,
föstölény: füstölt készítmény,
sütény: sült hús,
baligány: párolt, darált hal összedolgozva más alapanyagokkal,
zöldelény: zöldség,
keverény: friss salátakészítmény,
nyárád: ízesített, friss zöldséglé,
mézelény: tészta alapú édesség,
kelény: lapos, lángosszerű kenyér,
gyurány: tészta,
monyád: galuska,
csipetkény: csipetke,
szömörcsög: gombóc,
ízelény: mártás,
gyöket: fűszerkeverék,
ötükény ízek: pentaton ízek, az öt alapíz együttes megjelenési formája,
napkirályvirág: krizantém,
fejlevelű: káposzta,
pirosgyökerű: cékla,
gyökfű: petrezselyem,
hagymafű: metélőhagyma,
tündérfű: rozmaring,
tökörke: cukkini,
hungyök: koriander,
sáfránygyömbér: kurkuma,
vizibúza: rizs,
turfű: majoránna.

A gyöketek az ősi konyhánk ízvilágának lelkét alkották. Ízesítő koncentrátumoknak is nevezhetők. Mózes Péter mesterszakács és Cey-Bert Róbert Gyula 3 féle gyöketet állított össze:

• hun gyöket: sárga színvilág, sejtelmesen összecsengő, férfias ízek: 1/1 rész gyömbérgyökér, 1/1 rész vöröshagyma,, 1/1 rész fokhagyma,, 1/2 rész hungyök gyökér és levél, 1/6 rész sárga citromhély, 1/5 rész friss kakukkfű, 1/10 rész fiss tündérfű, 1/10 rész sárga napkirályvirág-szirmok, 1/10 rész bors, 1/20 rész kömény, 1/20 rész szerecsendióvirág, 1/20 rész sáfránygyömbér, 1/20 rész szegfűszeg, 1/20 rész só.
  

• avar gyöket: enyhén pirossas színvilág, kellemesen édes-savanykás, illatos trópusi fűszerekkel vezetett harmonikus ízvilág: 1/1 rész gyömbérgyökér, 1/1 rész lilahagyma, 1/1 rész fokhagyma, 1/2 rész sárgarépa, 1/4 rész cékla, 1/4 rész hungyök gyökér és levél, 1/6 rész sárga citromhéj és citromlé, 1/5 rész bazsalikomlevél, 1/5 rész friss citromfűlevél, 1/5 rész bors, 1/20 rész fahéj, 1/20 rész szegfűszeg, 1/20 rész csillagánizs, 1/20 rész piros rózsaszirom, 1/20 rész pipacsvirágszirom, 1/20 rész só.

• magyar gyöket: élénkzöld színek, markáns ízek, gazdagon használt friss fűszerek jellegzetes ízvilága: 1/1 rész gyömbérgyökér, 1/1 rész zöldhagyma szárával vagy vöröshagyma, 1/1 rész zöld fokhagyma szárával, 1/4 rész zölduborka, 1/1 rész hungyök gyökér és levél, 1/6 rész zöld citromhéj, 1/6 rész friss tárkony, 1/10 rész friss lestyán, 1/10 rész friss zellerlevél, 1/20 rész friss majoránna, 1/20 rész friss kapor, 1/20 rész tormagyökér és levél, 1/20 rész csomor, 1/20 rész só.
  

Természetesen, ezek csak irányadó keverékek. Bárki kikísérletezheti saját gyöketeit, szájaíze szerint. Áldosok, üstönyök akár otthon is készülhetnek, de az igazi kint a természet lágy ölén alkotódhat csak... Nagyon finomak, én ha jól emlékszem, csepel-szigeti csirkeüstönyt ettem hagymafüves monyáddal. Mesés íze volt! Áldost is kóstoltam, az is fennséges.
A gyöketek elkészítése: A kiválasztott összetevőket megtisztítjuk és apró darabokra vágjuk, majd jól összekeverjük. Zárt sütőben, vagy fedeles sütőedényben tűz fölött enyhén hőkezeljük, vigyázva arra, nehogy megégjenek. Rövid idejű hűlés után kőmozsárban addig zúzzuk, míg teljesen pépszerűvé, krémes állagúvá válik.

Áldos: nagy gonddal készített áldozati étel, hosszú lére eresztett, leveses jellegű, melyben az egy vagy többféle húst összefőzzük zöldségekkel, friss füvekkel, fűszerekkel, gombákkal esetleg gyümölcsökkel. Az alapízesítésre a kiválasztott gyöketet használjuk. Az áldos tartalmas, sűrű levét a szétfőtt hagyma és a szétfőtt zöldségek anyaga képezi, zsirdékot, olajat soha nem használunk hozzá. Az áldos készítésének a zsírmentességet kivéve nincsenek tiltó szabályai.
Üstöny: A rövid levű áldost üstönynek nevezzük. Alapszabályai az áldoshoz hasonlóak, de a levét elforraljuk, "pörköltszerűen" besűrítve. A megfőzésre szánt húsmennyiség közel egyötöde a vöröshagyma, amelyet teljesen szétfőzünk, ez adja az üstöny sűrű léalapját. A hagymából kifővő olaj teszi lehetővé, hogy sűrű és szaftos lehessen.

Receptek:

Attila hun királyi áldos: hun áldosgyöket, gyömbér, fokhagyma, hungyök, sáfrány, bors, sárgarépa, kömény, kockákra vágott marhahús, méz, kockákra vágott bárányhús, citromlé, apróra vágott vöröshagyma, reszelt citromhéj, kockákra vágott gomba, uborka, káposzta, tejföl, fehérbor (száraz tokaji szamorodni), összevágott friss tündérfű, só, friss vágott kakukkfű, aludttej, kamillavirág.
Díszítés: piros virág.
Uralkodó ízirány: hun áldosgyöket, hungyök, gyömbér, tündérfű.

A friss forrásvizet néhány kamillavirággal üstben, nyílt tűz felett felforraljuk. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát, majd addig főzzük (szükség esetén a forrásvizet mindig pótolva), míg a hagyma szét nem fő. Ekkor hozzáadjuk a kockákra vágott húsokat és a hun áldosgyöketet. Forrás után a friss, vágott fűszerek egy részét hozzáfőzzük, többször megkóstolva és ellenőrizve a hús puhaságát. A teljes puhulás előtt hozzáadjuk az előzőleg egyformára darabolt gombát, káposztát és uborkát, megszórjuk sáfránnyal, és kevés mézzel, citromlével ízesítjük. Az aludttejhez merünk az áldos levéből, majd a forrásban lévő áldoshoz adagoljuk, és végül kevés fehérborral ízesítjük. Tálalkor a maradék zöldfűszerekkel, reszelt citromhéjjal és piros virágszirmokkal a tányéron meghintjük.

Hunor és Magor csodaboga áldos hozzávalói: hun és magyar áldosgyöket, só, kockákra vágott szarvas- és őzhús, tejföl, vöröshagyma, erdei gombák, citromlé, fehérbor, méz, sáfrány, virágpor, sáfránygyömbér, friss bazsalikom, hungyök, bársonyvirág, friss gyömbér, bodzabogyók (vagy bodzalekvár), vanílis, reszelt dió.
Díszítés: fehér virág.
Uralkotó ízirány: friss bazsalikom - friss gyömbér.

Szittya fehérló áldos: kockákra vágott, fiatal lóhús, méz, magyar áldosgyöket, tejföl, darált-pörkölt árpa, kumisz (vagy kefír), vöröshagyma, citromfű, citromlé, fehérbor (édes tokaji szamorodni), reszelt citromhély, só.
Díszítés: kék és fehér virág.
Uralkodó ízirány: savanykás (citromlé, kumisz), tálalás előtt friss citromfűvel megszórva.

Turulsólymász vadgalamb áldos: hun áldosgyöket, méz, kockákra vágott vadgalambhús, citromlé, mazsola, reszelt citromhéj, feketeribiszkelé, pörkölt mandula, vöröshagyma, só, tejföl, bodzalekvár, fehérbor (táltoshegyi nemesrizling).

Boldogasszony áldos: magyar áldosgyöket, só, pirosgyökér, kókusztejpor, tejföl, vanília, akácméz, mazsola, citromlé, csillagánizs, reszelt citromhéj, hungyök, virágpor, bodzabogyók, fehérbor, tündérfű. A főtt céklát robotgépben péppé zúzzuk, majd szokásosan megfőzzük az áldost.
Díszítés: fehér virág.
Uralkodó ízirány: édes-savanykás.

Világfa szárnyasáldos: hun gyöket, citromlé, kockákra vágott szárnyashúsok, reszelt citromhéj, csillagánizs, sáfránygyömbér, mazsola, tejföl, tökörke, méz, só, reszelt dió, kajszibarack, őszibarack, fehérbor.
Díszítés: fehér virágok.
Uralkodó ízirány: édes-savanykás.


Pozsonyi kecsegeüstöny: magyar áldosgyöket, fehérbor, kecsegeszeletek, tejföl, vöröshagyma, reszelt dió, gyökfű, tündérfű, sóska, citromlé, csillagánizs, sütőtök, reszelt citromhéj, hungyök, reszelt torma, mazsola.
Rövidlevű áldosmódra készítjük el, de az üstönyhöz való sok hagyma-alappal. A gyökfüvet és a sóskát pürésítjük, majd tejföllel összekeverjük és hozzáadjuk az üstönyhöz. Tálalás előtt összevágott, friss tündérfűvel megszórjuk.
Díszítés: sárga és fehér virág.
Uralkodó ízirány: csillagánizzsal vegyített, savanykás ízek.

Csepel-szigeti csirkeüstöny hagymafüves monyáddal: avar áldosgyöket, só, feldarabolt csirkehús, tejföl, fehérbor, friss gyömbér, vöröshagyma, fahéj, hagymafű, bors, sáfránygyömbér, kömény, hungyök, citromlé, liszt, reszelt citromhéj, tojás, méz, gyökfű. Köretnek lisztből és tojásból monyádot készítünk, amelynek masszájába összevágott, friss hagymafüvet keverünk. Az üstönyt tálalás előtt összevágott, friss gyömbérral és friss gyökfűvel szórjuk meg.
Díszítés: piros virág.
Uralkodó ízirány: édes-savanykás gyömbéres ízek.

Tarcal-hegyi zöldelényüstöny: avar áldosgyöket, só, tokaji aszú, vizitorma, vöröshagyma, csalán, káposzta, paraj, uborka, gyökfű, padlizsán, sárga- és fehérrépa, citromlé, méz, reszelt citromhéj, friss tárkony, friss reszelt gyömbér, torma, mazsola, tejföl, őrölt-pörkölt árpa, szerecsendió.
Tálalás előtt friss, vágott tárkonynal megszórjuk.
Díszítés: piros és fehér virágok.
Uralkodó ízirány: édes-savanykás, friss, tárkonyos ízek.

Munkácsi erdei gombaüstöny: avar áldosgyöket, erdei gombák, citromlé, vöröshagyma, reszelt citromhéj, tejföl, pörkölt mandula, csillagánizs, hungyök, sáfránygyömbér, bors, tökörke, friss citromfű, friss gyömbér, darált dió, fehérbor.
Díszítés: friss gombák, erdei virágok.
Uralkodó ízirány: gombaízek, savanykásan, kellemesen kesernyés.

Hungvári marhaüstöny: avar áldosgyöket, só, kockára vágott marhahús, erdei gomba, cékla, citromlé, reszelt citromhéj, friss gyömbér, csillagánizs, tejföl, friss komlóvirág, méz, bors, feketeribizli, köles, fahéj, friss csomborhungyök, reszelt pörkölt mandula, vörösbor.
Tálalás előtt megszórjuk friss, vágott csomborral.
Díszítés: fehér és sárga virágok.
Uralkodó ízirány: édes-savanykás-kesernyés.

Nagyszentmiklósi bárányüstöny, zöldelény szömörcsöggel: hun áldosgyöket, só, kockára vágott bárányhús, sáfránygyömbér, vöröshagyma, méz, tejföl, friss gyömbér, vöröshagyma, méz, tejföl, friss gyömbér, vörösbor, spenót, káposzta, fokhagyma, erdei gomba, citromlé, uborka, reszelt citromhéj, sárgarépa, reszelt dió, liszt, tojás, som.
A káposztát, a spenótot, az uborkát és a sárgarépát külön megfőzzük, majd pürésítjük. Liszttel és tojással összegyúrva szömörcsögöket formálunk belőle. Tálalás előtt megszórjuk friss, vágott tárkonynal.
Díszítés: sárga bársonyvirág és fehér virág.
Uralkodó ízirány: tárkonyos-fokhagymás, édes-savanykás.

(Cey-Bert Róbert Gyula: A honfoglaláskori fejedelmi konyhát felidéző ételek és receptek)




(A képen egy ásatásnál talált hun üst látható.)

Toroskáposzta

Az ősi társadalmakban az ember az élelmet az Isten, a Szellemek és az eltávozott ősök szellemeinek az ajándékának tekintette, és ezért minden családi étkezés egyúttal családi ételáldozat is volt. Az étkezés előtt az elkészült ételből áldozatot mutattak be az Istennek, az ősök szellemeinek, kérve az áldásukat a családra és kérve segítségüket, hogy a családnak a jövőben is meglegyen az elegendő élelme. Az étkezések, imák és kommunikációs kapcsolatteremtések is voltak az ember, az Isten, az ősök szellemei és földöntúli erők között. A sámángyakorlatú ősi magyar vallásrendszer áldozati ételét áldosnak hívták. Az áldos készítésének a szabályait az ősi sámángyakorlatú hitvilág értékei határozták meg. Ezeknek az értékeknek a legfontosabb alapelve az összhang, a harmónia létrehozása volt: összeköttetés meghatározó elemei (víz, tűz, föld, levegő, fém, fa) az égi, a földi és földalatti világ termékei és az állat és növényvilág között. Ezért az áldos alapanyagait mindig szabadtűzön, vízzel telt bográcsban főzték össze (víz, tűz, föld, fém, levegő, fa), olyan módon, hogy harmóniát hozzanak létre az állat- és növényvilág között ( a feláldozott állat apróra vágott húsa és összevágott növények) és az égi (virágok) a földi (földön lévő növények, például gabona vagy káposzta) és a földalatti világ (például hagyma, só, föld alatt kifejlődő gyökeres zöldségek) termékei között. Az áldos tehát egy hosszú lére eresztett leveses jellegű ételt jelentett, melyet minden sűrítés, zsír és olaj hozzáadása nélkül készült el.

(Cey-Bert Róbert Gyula)

Hát áldost sajnos most nem főzhettem, mivel nincsen kertem. Az ablakpárkány pedig elég szűkös... Viszont a toroskáposzta azt hiszem mégis egytálétel, csak épp: üstöny-féle - elkészíthettem volna aképpen is, de én most a közvetlen és közelebbi ősök szellemét hívtam segítségül. Tehát a hagyma elmaradt, és zsírral készült.
Ez a toroskáposzta joggal pályázhat a világ legegyszerűbb egytálétele címére. Mindössze három összetevője van az ételnek. A három összetevő azonban nagyon fontos, hogy jó minőségű legyen. Nem készíthető gyorsérlelt káposztából, csak igazi házi hordóskáposztából. S ha így nézem, az étel valóban egyszerű, de a káposzta bizony sok figyelmet, babusgatást és munkát igényel, mire savanyúvá válik. Másik fontos összetevője a jóféle házi disznózsír. Olajjal nem készíthető, csak zsírral. A harmadik szereplő legfontosabb tulajdonsága pedig a frissessége. Hát, egytálétel vagy sem, számomra minden benne van ami fontos és tápláló, mert furcsa étek ez... Furcsa dolog az idő és a tér...
Ezt az ételt gyerekkoromban ettem utoljára, akkor is tán egyszer. Nagyanyám főzte, még most is számban érzem az ízét. Ahhoz, hogy el tudjam ugyanúgy készíteni, meg kellett idéznem az ősök szellemét a tűzhelyemhez. Nagynyámét, az ő anyjáét, az ő anyjáét... ez a lánc az idő ködébe burkolózik, de nem vész el. Olyan hosszú, hogy tán ezerszer is körbeérné a világot és olyan ősi, mint Földanya. A nők ételeken keresztül is őrzik anyáik, nagyanyáik emlékét és szellemét.
Ezt az ételt nagymamámnak ajánlom. 

Hozzávalók 4 főre:
1 kg disznóhús vegyesen (lapocka és oldalas),
1 evőkanálnyi mangalicazsír vagy jóféle házi disznózsír,
1 kg házi hordóskáposzta,
só.
A húsféléket megmostam, majd rusztikusabb darabokra vágtam. A zsírt felhevítettem, így tettem bele a húsdarabokat. Szép pirosasra sütöttem nagy lángon, hogy finom pörzsanyagok képződjenek a zsírban. Ezután kevés vízzel felöntöttem, sóztam. Mikor a hús félig puha lett, hozzáadtam a hordóskáposztát is és fedő alatt hagytam puhulni. Pici vizet mindig öntöttem alá. Mikor a hús is, káposzta is megpuhult, zsírjára sütöttem.

Nagymama tényleg jelen volt, mert az étel íze egészen olyan lett, mint amire emlékeztem.
Friss kenyérrel, vörösborral tálaltam. Nagyon jól illik még hozzá a hajában sült burgonya is. Nagyon laktató, nagyon finom.

Bögrés leves brokkolival

Szeretek szépen tálalni. Akkor is, ha csak magam vagyok. Ha már elkészítettem egy finom ételt, meg is

szeretem adni a módját az elfogyasztásának. Sok ember, sok család külön-külön eszik - tálcán -, ami még rosszabb, a TV előtt. Pedig az étellel nem csak a tápanyagokat fogyasztjuk el, hanem láthatatlan energiákat is veszünk magunkhoz. Ezért nem mindegy, milyen körülmények között étkezünk. A külső mindig híven tükrözi a belsőt és fordítva is igaz. Ezért fontos az, hogy mindennek adjuk meg a módját.
Más energiát teremtünk vele önmagunkban is, és a környezetünkben is. Ez egy gesztus. Megtiszteljük vele nem csak a saját, de mások munkáját is. Mert hogy az a bizonyos étel az asztalunkra kerülhessen, azért rajtunk kívül még sokan megdolgoztak. A nyugodt, szépen megterített asztalnál elfogyasztott közös étkezés energiateret hoz létre, amely messze túlér otthonunk falán. Köszönet ez, csak szavak nélkül. A Földnek a befogadhatatlan hatalmas gazdagságért amivel nap mint nap táplál minket, állat és növénytestvéreinknek, hogy táplálnak minket és embertársainknak is munkájukért.

Mikor elkészült a leves, a boltok polcain található "nagyon finom bögrés levesek" ugrottak be róla... Mert 10 perc alatt elkészült, mégsem instant porleves, de nem ám!

Gyönyörű brokkolit kaptam, ráadásul nagyon olcsón, a sorsa így meg is pecsételődött: a kosaramban kötött ki.

Hozzávalók 4 főre:

1/2 kg brokkoli,

3-4 közepes burgonya,

10 dkg parasztsonka,

1 gerezd fokhayma,

1 húsleveskocka vagy ételízesítő,

2 evőkanál olaj,

1 kicsi konzerves sűrített paradicsom,

1 evőkanál liszt,

levesbetét tészta,

szerecsendió,

1/2 csokor petrezselyemzöld.

A brokkolit megtisztítottam és kicsike rózsákra bontottam. A burgonyát apró kockákra vágtam és feltettem enyhén sós vízben főni a szintén apróra darabolt parasztsonkával és a fokhagymagerezddel együtt. Mikor majdnem megfőtt, hozzátettem a brokkolirózsákat, a paradicsompürét és a levestésztát is. Szerecsendiót reszeltem bele és apróra vágott petrezselyemzöldet is szórtam hozzá. Közben készítettem a lisztből és az olajból egy vékony rántást. Addigra az összes hozzávaló megpuhult, tehát be is rántottam. Forrás után még 1 percig hagytam rotyogni, és készen is volt. Az egész 10 percig tartott!

Vegetáriusok is elkészíthetik, persze sonka nélkül. Úgy is nagyon ízletes és laktató leves.

Kapros márványsajtkrém

A márványsajtot vagy nagyon szereti valaki, vagy nagyon nem. Én az első kategóriába tartozom. És a kaporért is rajongok.

Hozzávalók:
15 dkg márványsajt,
25 dkg krémes túró,
2 evőkanál 20%-os sűrű tejföl,
1 csokor friss kapor,
1 gerezd fokhagyma.

A hozzávalókat elől hagyjuk hogy puhák legyenek, így könnyebben összeáll a kence. Aztán 1-2 óra elteltével egyszerűen robotgéppel összedolgoztatjuk. Lehet villával is, de így gyorsabb, könnyebb és krémesebb lesz.
Pirítósra kenve tökéletes.