Resztelt máj

.

Egy tibeti mondás szerint az ember ott van otthon, ahol otthon érzi magát, és ott érzi otthon magát, ahol béke van.

(Tenzin Gyatso, a XIV. Dalai Láma)

Mostanában kívánom a májat. Valószínűleg vas- vagy vitaminhiányból kifolyólag. A szervezet olyan ösztönös és bölcs, jelzi ha valamire szükségünk van. Ráadásul igyekszem minél előbb pótolni, mert a húsvét előtti 40 napos böjtöt szeretném végigcsinálni.

A resztelt máj szintén gyerekkori íz, anyu sokszor készített, imádtuk.

Hozzávalók 4 főre:

80-90 dkg disznómáj,

2 nagy fej vöröshagyma,

1 nagy gerezd fokhagyma,

4 evőkanál olaj,

2 teáskanálnyi pirospaprika,

őrölt bors,

1 evőkanálnyi majoránna,

1/2 mokkáskanálnyi őrölt kömény,

2 teáskanál édes anna vagy erős pista,

1 teáskanál sűrített paradicsom (a fenti kettőt nyáron friss paprikával és paradicsommal helyettesíthetjük).

A vöröshagymát negyedkarikákra vágtam, az olajon kis lángon pároltam, míg üveges és egészen puha lett. Közben a májat megmostam és először 1/2 cm széles szeletekre, majd 1 cm széles, rövidebb csíkokra vágtam. A hagymát félrehúztam a tűzhelyről és elkevertem benne a fűszereket (kivéve az erős pistát, mert az sós, azt csak a végén kevertem hozzá), a fokhagymagerezdet csak félbe vágtam. Hozzátettem a májat is, plusz kb. 1/2 dl vizet is öntöttem alá. Visszatettem mindezt a tűzre, most már nagy lángra. Zsírjára pirítottam, közben kevergettem. A resztelt májat végig nagy lángon érdemes csinálni, mert így fog sűrű szaftot adni a szétfővő hagyma. Amiatt is végig rotyogva sütöm, mert a májnak elég 10-15 perc. Ha túlsütjük, megkeményedik. Ez az egyik titka. A másik, hogy csak a tányéron sózzuk meg, mert a disznómáj a sótól szintén megkeményedik.

A resztelt máj egyszerű főtt krumplival a legfinomabb, vagy friss kenyérrel. Mert e két körettel ki lehet tunkolni a szaftját.

Bármilyen házi savanyúsággal, vagy salátával tálalható.

Fokhagymás zellerkrémleves

A szó legigazabb értelmében vett kreativitás azt jelenti, hogy minden pillanatban magunk mögött hagyjuk a múltat, mert a múlt folyamatosan beárnyékolja a jelent.

(J. Krishnamurti)

A krémleveseket nagyon szeretem. Mert egyszerűek, villámgyorsan készen vannak és nem drágák. Emellett nagyon laktatóak és egészségesek is.
Ebben a "műfajban" is nekem a legkedvesebb a zellerkrémleves. Ezt most fokhagymásan készítettem.

Hozzávalók 4 főre:
1 nagy gumó zeller,
4-5 nagyobb gerezd fokhagyma,
3 dkg vaj,
só,
zöldség-alaplé vagy egy csapott mokkáskanálnyi ételízesítő,
úgy meglehetősen frissen reszelt szerecsendió,
egy lehelletnyi cukor,
2 dl zsírdús tejszín (30%-os),
3 csapott evőkanál liszt,
valamilyen füstölt sajt (Karaván),
pirított kenyérkockák,
frissen vágott petrezselyemzöld.

A fokhagymát vékony karikákra vágtam, és a vajon kis lángon pároltam 1-2 percig, majd hozzáadtam a vékonyabb szeletekre, majd kockákra vágott zellert is. Sóztam, és fedő alatt hagytam vagy 5 percig párolódni, aztán felöntöttem vízzel. Szerecsendiót reszeltem bele, sóztam, egy kis csipet kristálycukrot és némi ételízesítőt adtam hozzá. Közben a tejszínt csomómentesen elkevertem a liszttel, és némi vízzel. Mikor a zeller megpuhult, botmixerrel pürésítettem, aztán a habarást is hozzáadtam. Forrásig kevergettem, és készen is volt a leves.
Én most krumplispogácsából készítettem a pirított kockákat, mert volt belőle maradékom - eléggé szikkadt maradékom.
Füstölt sajtot vékony szeletekre, majd csíkokra vágtam, ezzel szórtam meg a tetejét, valamint friss petrezselyemzölddel. Nagyon finom volt!

Tartármártás, füstölt lazac moszkvai mártással

egyetlen percem
sincs, amit elcserélnék
egy másik percért

                                                                                                                                              (Fodor Ákos)

Említettem már, hogy múlt hétvégén elutaztam egy barátnőmhöz. Többféle ételt is készítettünk együtt. Egyik a majonéz, illetve a tartármártás volt. Szerette volna megtanulni a házi majonéz elkészítését.
Így aztán ettünk tartármártásos krumplisalátát rántott karfiollal, és ő készített nekem reggelire majonézes tonhalkrémet pirítósra. Isteni volt. Lássuk akkor a majonézt, mint alapmártást.


A majonéz hozzávalói:

tojássárgája, olaj, só, citromlé. Ez az alap. Ahány tojássárgája, annyi dl olaj kell hozzá. Egy tojássárgájához pedig 1/2 citrom kifacsart leve kell körülbelül. A tojássárgájához szinte csak cseppenként adagoljuk az olajat, és mindig jól elkeverjük, hogy a tojássárgája fölvegye. Menet közben többször sózzuk, és a citromlémennyiséget is többször adjuk hozzá. Elég lassú munka. Ha véletlenül túllöttyintenénk az olajat, és összekapná a sárgáját, ne dobjuk ki. Üssünk fel még egy tojjássárgáját, és ezt az összekapott olajos sárgáját adagoljuk cseppenként a frissen felütött sárgájához. Szépen el lehet keverni, nem megy kárba.
Tehát ez az alapmajonéz. Én nagyon ritkán csinálom így, mert általában mindenhez tartármártást készítek, az nem olyan tömény, mint a majonéz.

A tartármártás hozzávalói, ha 4 főre készítünk pl. krumplisalátát:
3 tojássárgája,
3 dl olaj vegyesen (olíva, szőlőmag, napraforgó),
só,
1 és 1/2 citrom kifacsart és átszűrt leve,
őrölt bors,
kb. 3 csapott teáskanál kristálycukor,
1 teáskanál mustár,
2-3 dl tejföl.
A tartárnál lehet trükközni. Ugyanis ha az elején elkeverjük a mustárt a tojássárgájával, akkor lehet nagyobb adagokban hozzáadni az olajat, nem fogja összekapni. Én robotgéppel csinálom, mert azzal nincs öt perc, és készen van. Olajból mindig többfélét használok, mert érdemes jóminőségűeket hozzáadni - hiszen nyersen fogjuk fogyasztani. Ezért mindig teszek hozzá extraszűz olívaolajat is, nem sokat. Mert elvinné az ízét. A szőlőmagolaj kiváló, mert semleges ízű. Dióolajat is szoktam bele tenni, például rántott őzlábgombához készülő tartármártásba. Isteni finom, nem kell belőle sok, csak egy evőkanálnyi.
Tehát sárgája, mustár, jól kikeverve, aztán az olajak, só, őrölt bors, citromlé. Jó sűrű, finom alapot fogunk kapni. Mikor készen van, hozzákeverem a tejfölt is és a cukrot is. Ahány deci majonéz, annyi deci tejföl mehet bele, vagy egy kicsit kevesebb. Lényeg, hogy ne legyen több a tejföl, mint a majonéz. És ha lehet, 20 %-os tejfölt használjunk, mert az krémesebb. Én mondjuk soha nem veszek semmihez sem 12%-ost, nem jó, nincs is igazi tejföl íze.

Ennyi a tartármártás. Ha kavirát is keverünk hozzá - ahogy most én is tettem -, akkor nevezik moszkvai mártásnak.
Krumplisaláta: Hajában megfőzöm a krumplit, hidegvíz alatt jól lehűtöm, aztán tiszítom és karikákra vágva megy a tartárba. Újhagymát, lilahagymát vagy pórét teszek hozzá. (Most tettem bele olajbogyót is, mert rémülten fedeztem fel, hogy a levén egy kis penészfolt megjelent - szóval el kell használni gyorsan.)
Halas krém:
füstölt lazackonzervet lecsöpögtettem, a halhúst kézzel nagyobb darabokra szedtem. Kevertem hozzá tartárt, kaviárt és kisebb karikákra vágott olajbogyót. Isteni! Készíthetjük aprított tonhalkonzervből is, vagy szeletelt füstölt lazacból is. A kapribogyó is remekül illik hozzá, hétvégén azzal ettük.

Hummusz

Remélem, elérem a magas kort és az utolsó években nem kívánok dugáruként semmit sem a hátsó zsebemben a túlvilágra csempészni; remélem akkorra már senkinek sem irigylem ki szájából a falatot és karjából a nőt; nem lesz eldugott bosszúm, nem lesz tartozásom, és nem fogok botorul elmulasztott dolgokon keseregni. 

(Hamvas Béla)

 

A csicseriborsó méltánytalanul hanyagolt hüvelyes. Pedig rengeteg fehérjét és ásványi anyagot tartalmaz - úgy is mondhatnám, komlex energiaforrás. Ez csak az egyik szépsége. A másik az, hogy nagyon finom. Nagyon kemény termény, ezért főzés előtt minimum 24 órára áztassuk be, majd enyhén sós vízben főzzük 1 órán át. Vagy használhatunk konzerv csicserit is, tökéletesen jó és bármikor előkapható a spájzból.

A hummusz az arab vidékek jellegzetes étele. Egy kenőke, krém, kence. Pirított és krémesre alakított szezámmaggal - tahinivel - keverik össze a főtt, szintén krémesre darált csicseriborsót. Fűszerezik fokhagymával, sóval, citrommal, olívaolajjal, esetleg római köménnyel, díszítik olívaolajjal, pirospaprikával, koriander vagy petrezselyemzölddel.
A tahininek nagyon jellegzetes íze van, valójában ez határozza meg a hummusz ízét. A pirítástól a szezámmagok egy erőteljes mogyorós aromát kapnak. Így készül: száraz serpenyőben világosra pirítjuk a szezámmagokat (vigyázzunk, mert ha megég keserű lesz), aztán kávédarálóval egészen finomra őröljük, majd olívaolajjal egészen krémesre keverjük. Üvegben sokáig eláll ha teljesen ellepi az olaj.
 

Hozzávalók: 30 dkg száraz csicseriborsó beáztatva majd megfőzve (vagy 2 konzerv csicseri), 3 evőkanál tahini, 2 nagyobb gerezd fokhagyma, 3 cl olívaolaj, 1/2-1 kisebb citrom leve, só, és aki szereti egy kevés római kömény megőrölve. Valamint 3-4 evőkanál főzővízzel higítjuk. Mindezt jól elkeverjük robotgépben, tetejét olívaolajjal, pirospaprikával díszítjük. Tehetünk félre egész szemeket is, szépen mutat. Kóstoljunk az ízesítés során, olyanra készítsük, ami a szánk íze szerint való.Ha a turmixolás közben egy jégkockát is beledobunk a gépbe, még krémesebb, habosabb lesz a hummuszunk. Viszont ezt kalkuláljuk bele akkor a sűrűségébe, kevesebb főzővizet adjunk hozzá az elején.