Lekváros bukta

Amikor a zen mester elnyerte a Megvilágosodást, ünneplésként a következő sorokat írta le:

Oh, valóságos csoda:
Fát vágok!
Vizet húzok a kútból!

(A. de Mello)

A magyar konyha egyik nagy klasszikusa a lekváros bukta.
Ma aput vártam hozzánk ebédre és nyári töltött káposztát ígértem neki - meg is főztem. De gondoltam, valami kis desszert is kéne utána. Két hete kedves jóatyám nekiállt maga buktát sütni, mert az egyik kedvence. Ahogy a híreket hallgattam, nem úgy sikerült... Aztán tegnap Whise Lady is a buktát emlegette. A töltött káposzta után tökéletes volt. :)
Sajnos a szilvalekvár készletem már rég a múlté (pedig olyan igazi pöntyörőshéjú, sűrű finomság volt.... béke poraira), ezért sárgabarack- és eperlekvár került a buktákba. Kínlódtan is vele, mert hát a házi lekvár ugye nem hitlerszalonna, szóval csak nagyon gyakorlott háziasszonyoknak ajánlom elkészíteni. Vagy kell venni hozzá azt a bizonyos szalonnát.
Az az igazság, hogy mostanság spórolok a gyümölccsel. Amit megveszek horror áron a piacon, azt inkább magában, nyersen megesszük. Marad a kis kincseskamra rejtett tartaléka édességekhez. De hogy jövőre mi lesz a kincseskamrával azt nem tudom... Talán szilva lesz azért a hegyen. Meg málna. Ennyi sajnos.


Hozzávalók egy közepes tepsi buktához:
40 dkg liszt,
5 dkg rétesliszt,
8 dkg vaj,
1 tojás,
3 dkg élesztő,
3,5-4 dl langyos tej,
1/2 csapott mokkáskanálkányi só,
6 dkg kristálycukor,
sűrű lekvár.
Plussz:
8 dkg olvasztott vaj.
A tetejére:
tojás,
porcukor.

A liszteket egy nagy tálba szitáltam és elkevertem a sóval. Az élesztőt elkevertem a langyos tejben a cukorral, majd a liszthez adtam (először csak úgy a háromnegyedét, mert látnom kellett mennyi tejet vesz fel a liszt, aztán a többit is mikor már láttam hogy még kell bele), csakúgy mint az olvasztott vajat és az egy tojást. A tészta álljon össze, de inkább lágy legyen, jól dagasztható, könnyű. Addig dagasztottam, míg elvált a kezemtől és a tál falától is és szép fényes lett. Ekkor alá és föléliszteztem és letakartam egy tiszta nylonzacsival a tálat. Hagytam duplájára kelni. 

 
Mikor megkelt, lisztezett deszkára borítottam és sodrófával téglalapra nyújtottam olyan 1 cm-es vastagra. Kb. 10 cm-szer 10 cm-es kockákra vágtam. A vajat felolvasztottam és kikentem egy közepes méretű tepsit. A kis tésztakockák közepére lekvárt tettem, majd a két végüket összenyomva feltekertem a tésztát. Nekem folyt azért rendesen sajnos - tényleg nagyon besűrűsödött, régi lekvár kell hozzá.
Minden kis kockát betöltöttem, majd a tésztahengereket körben mindenhol alaposan egy ecsettel megvajaztam. Egymás mellé sorakoztattam őket jó szorosan. Nekem két sorom lett.
A tetejüket megkentem felvert tojással, majd újra letakartam és még 1/2 órát hagytam kelni. Addig begyújtottam a sütőt.
Mikor megkelt, 3/4-es lángon 30 percig sütöttem.

Nagyon könnyű, repülős lett a tésztája - finomra sikeredett. A buktát tölthetjük ízesített túrókrémmel is, vagy akinek van sok friss gyümölcse, frissen főzött, sűrű gyümölcsízzel is - amit aztán kedvünkre ízesíthetünk, az egészen extra kombinációkig.

Tűzzel-lobbal: Mártások, salsák, fűszervajak (VKF 35)

.

Rakjunk tüzet - hirdette Kata az új VKF fordulóra. Ha én tüzet raknék... hát nem tudom, bár... a konyhakő talán bírná. :)

Gondolkodtam, milyen étellel rukkoljak elő. Választhattam volna valami bográcsost is, hiszen azt a konyhámban is meg lehet főzni. De tűz nélkül?! Mintha úszni akarnék tó nélül. Inkább letettem róla.

Maradtam a grillezésnél, mert egyetlen pici grillserpenyőm azért van. De aztán rájöttem, hogy tulajdonképpen ha egy szelet húst csak úgy földobunk a parázsra, már az is tökéletes. A faszénen sütött húsokat, zöldségeket lehetetlen elrontani - na jó a sütés mikéntje nem mindegy -, ha csak olajban per'hetz pár fűszert elkeverünk és belesimogatjuk leendő étkünkbe, már nyert ügyünk van. A sütés hőfokáról és módszeriről meg úgysem tudnék receptet írni, mert ahoz bizony a való élet tapasztalatai kellenek.

Így hát a grillezettt húsokat, zöldségeket, nyársakat is elvetettem.

Aztán eszembe jutott - mert már megint hetek óta nem eszem húst, hogy imádom ugyan a grillezett cukkinit, gombát, padlizsánt, sajtot, krumplit - de magukban nagyon üresek. És ez igaz a grillezett húsokra, halakra is. Az isteni szikra hát mégis kipattant sajnos csak képzeletben föllobbantott tüzemből: mártásokat fogok csinálni. Kísérőket, amikkel sokszorosára fokozható a szabadtűzön sült finomságok íze, zamata.

Készítettem két kenyérrel sűrített mártást. Egy dió - vagy mandula - mártást, aztán ezt az alapot tuningolva.

Hozzávalók a diómártáshoz:

1 csésze darált dió (vagy hámozott mandula),

4 szelet szendvicskenyér a héja nélkül,

4 evőkanál sűrű tejszín,

só,

frissen őrölt bors,

frissen reszelt szerecsendió.

Robotgépbe tesszük a hozzávalókat és jó alaposan mixeljük. A sűrűségen kenyérbéllel, vagy tejszínnel tudunk állítani.

Szárnyasokhoz és halakhoz ajánlom. illetve cukkinihez és padlizsánhoz.

Hozzávalók a zöldfűszeres változathoz:

diómártás,

1 evőkanál olívaolaj,

2 evőkanál sűrű natír joghurt,

2 gerezd fokhagyma,

1 evőkanál apróra vágott bazsalikom,

1 evőkanál apróra vágott oregano,

1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld.

A hozzávalókat alaposan összekeverjük és hagyjük érni hűtőben 1 órácskát. (A fokhagymát reszelve tegyük bele.)

Szintén szárnyasokhoz és halakhoz, cukkinihez, padlizsánhoz.

A következők a majonéz alapú dresszingek. Klasszikusak, kihagyhatatlanok, finomak. Múlkorában láttam Sedithnél a botmixerrel készíthető, kb. 10 másodperc alatt elkészülő majonézt. És tényleg... hihetetlen. Egy tökéletes textúrájú, igazi majonéz került ki a botmixer kése alól - pillanatok alatt.

Hozzávalók az alap majonézmártáshoz

(én ezt is kicsit tartárosra szoktam ízesíteni):

1 egész tojás,

2 dl olaj (1/4-e lehet olíva),

1/2 teáskanál só,

3/4-ed citrom leve,

1 teáskanál kristálycukor,

1 teáskanál mustár,

kevés frissen őrölt bors.

Egy dunsztosüvegbe beleütöttem a tojást, aztán rá az olajat és a többi hozzávalót is. A többit elintézte a mixer. :) Ha keverünk hozzá 2-3 evőkanál sűrű, zsírdús tejfölt is, már tényleg kész is a tartármártás, ami alapnak nagyszerű - bárhogy ízesíthetjük.Én most egy zöldfűszeres és egy paradicsomos verziót csináltam.

Hozzávalók a zöldfűszereshez:

bármilyen friss fűszernövény, amihez hozzájutunk:

menta,

tárkony,

petrezselyem,

kapor,

kakukkfű,

borsika,

oregano,

bazsalikom,

borsmustár (rucola),

citromos kakukkfű,

zellerlevél,

apróra vágott karibogyó és

tartármártás.

A zöldfűszereket apróra vágjuk, majd jól elkeverjük a tartármártással. Halakhoz, szárnyasokhoz, gomához, cukkinihez, burgonyához, paradicsomhoz, sajthoz.

Hozzávalók a paradicsomoshoz:

1 tojásból gyors majonéz,

1 és 1/2 csésze paradicsomhús,

olajbogyó apróra vagy karikára vágva,

2 gerezd reszelt fokhagyma,

1 szál újhagyma apróra vágva.

A hozzávalókat vegyítjük. Célszerű a paradicsomot kimagozni és csak a húsát apróra vágni, hogy ne nagyon áztassa szét a majonézt. (Én most elég rusztikusra vágtam, de jobb, ha tényleg apróra vágjuk a belevalókat.)

Szárnyasokhoz, halakhoz, padlizsánhoz, cukkinhez, krumplihoz, disznóhúshoz ajánlom.

A következő két mártás besamel alapú. Uborkás és hagymás ízzel.

Hozzávalók az uborkamártáshoz:

3 dl besamelmártás (tej, vaj, liszt),

1 nagy kígyóuborka,

só,

1/2 fej vöröshagyma nagyon apróra kockázva,

1 teáskanál kristálycukor,

1-2 evőkanál citromlé,

1 dl tejszín vagy sűrű joghurt.

Aki szereti: kapor.

Elkészítettem a besamelt: 4 dkg vajon kis lángon megpirítottam - de csak világosan - a 3 evőkanál lisztet. Lassanként adagoltam hozzá a tejet, annyit, amennyitől még jó sűrű maradt.

Az uborkát apróra kockáztam (meghámozás után) és kissé sós vízben főztem 10 percig. Majd leszűrtem és hozzákevertem a besamelhez a cukorral, sóval, citromlével, vöröshagymával együtt. Aki kaporrajongó, azt is tehet bele. Végül kevés tejszínnel (joghurt is tökéletes) higítottam kissé. Pikáns legyen. Édes-sós-savanykás. Hagytam kihűlni, aztán hűtőbe tettem. Ha nagyon besűrűsödne, joghurttal vagy tejszínnel - amivel készítettük - higíthatjuk. Készíthetjük nyersen is, de akkor reszeljük apróra az uborkát és kissé nyomkodjuk ki, hogy ne nagyon higítsa el a besamelt.

Halakhoz, szárnyasokhoz, disznóhoz, marhához, és mindenféle zöldséghez kiváló.

Hozzávalók a hagymamártáshoz:

ugyanannyi besamel, mint az uborkáshoz,

2 nagyobb fej vöröshagyma,

frissen őrölt bors,

frissen reszelt szerecsendió,

só,

1 evőkanál száraz fehérbor,

1 teáskanál kristálycukor,

1 dl tejszín vagy tejföl.

A hagymát kevés vajon sóval sütöttem, míg üvegesedni nem kezdett, amjd kevés vízzel felöntve puhára pároltam. A hagymát kevés főzővízzel együtt a sűrű besamelhez adtam, majd botmixerrel simára kevertem. Tejszínnel, cukorral, fehérborral, fűszerekkel ízesítettem. Ezt is hűtőbe tettem összeérni.

Bármilyen húsfajtához, bárányhoz is kiváló. A zöldségekhez is mindhez illik.

A következő mártás már inkább egy salsa-féle. Piros mártás, röviden. A Planétásban találtam és  mondhatom, valami fergeteges jó!

Hozzávalók a vörös mártáshoz:

4-5 paradicsom vagy kápia vagy 2 nagy kaliforniai piros paprika,

1,5 dl olaj (olíva),

1 dl száraz vörösbor,

1 kicsi fémdobozos sűrített paradicsom,

1 evőkanál vörösborecet,

1 kicsi fej vöröshagyma,

1 csapott mokkáskanál csilipor vagy csilipehely vagy friss csili.

A hozzávalókat robotgépben jól megdaráljuk. Ennyi, de valami fergeteges. Vörös húsokhoz, padlizsánhoz, cukkinihez ajánlom.

És végül a fűszervajak. Grillezett hal, hús, zöldség nem lehet meg nélkülük.

Kétfélét készítettem ebből is, egy gombásat - elvégre rengeteg erdei gomba van az idén - és egy paprikásat.

Hozzávalók a gombáshoz:

4 közepes fej gomba (ha van erdei az a legjobb, de sampionból is jó),

10 dkg vaj,

só,

frissen őrölt bors,

petrezselyemzöld,

pici kakukkfű.

A gombát nagyon apróra vágtam és kevés olíván sóval és fűszerekkel zsírjára sütöttem. Mikor kihűlt a szobahőmérsékletű vajhoz kevertem, aztán egy alufóliadarabon hengert formáztam belőle és fagyasztóba tettem 1/2 órára. Jól megdermed, így kiválóan szeletelhető. Egy-egy karika fűszeres vaj jár minden szelet grillezett húsra, halra vagy zöldségre.

Tökéletes bármihez: halhoz, szárnyashoz, bárányhoz, marhához, sertéshúshoz is. Zöldségek közül bármihez.

Hozzávalók a paprikáshoz:

10 dkg vaj,

1/2 piros kaliforniai paprika vagy 1 pritamin paprika vagy 1 kápia paprika,

1 teáskanál erős pista vagy édes anna (vagy házi paprikakrém ha van),

só (vigyázat, a paprikakrém is sós),

1/2 csapott mokkáskanál fűszerpaprika.

A paprika húsát nagyon apróra vágtam, amjd a többi hozzávalóval együtt kikevertem a vajjal. Ugyanúgy kifagyasztottam, mint a gombás vajat.

Vörös húsokhoz illik leginkább. Fűszervajat készíthetünk sokfélét. Diósat, narancsosat, citromosat, fokhagymásat, zöldfűszerest, szardellást, olajbogyóst, kaprist - tényleg korlátlanok a lehetőségek.

És végül, a legegyszerűbb mártások grillen sültekhez a muzsdéjok, amit szintén Sedithtől tanultam. Erdélyben jellegzetes, nálunk sajnos nem. Pedig nagyon finomak, kár kihagyni egy grillpartiról őket!

Hát kérem. Most már csak Földanyához imádkozzunk, hogy kicsit szelídebb legyen - most kissé szélsőséges. Biztosan megvan rá az oka...

És azért ha kerti hangulatot nem is tudtam varázsolni, egy szép naplementét megoszthatok veletek!

.

Marinírozott bébicékla

..

Egy fiatal nő álmodik. Álmában egy hatalmas, sötét árny üldözi. Az asszony menekül, bujkál, reszket. Az árny végig a nyomában. A nő végül sarokba szorul. Remegve fordul szembe a sötétséggel és elcsukló hangon kérdezi:
- Mit akar maga tőlem?
- Hogy én mit akarok??? De hát asszonyom, hiszen maga álmodik engem!

(ismeretlen)

Ez a recept már egyszer szerepelt nálam. Cipolle al balsamico néven.
Ma megláttam a piacon ezeket a gyönyörűséges bébicéklákat és naná hogy nem tudtam otthagyni őket... :) Gondolkodtam, hogyan készítsem el ezeket a zsenge finomságokat. S mivel ezer fok van már napok óta árnyékban, mindenképpen valami salátaféle motoszkált a fejemben. És akkor beugrott az a bizonyos olasz marinált lilahagyma, amit rettentő módon szeretek és sokszor készítek. Az az igazság, hogy nyáron nagyon kedvelem a marinált zöldségeket. Este el lehet készíteni, másnapra pedig jól behűl és kellően összeérik - csak elő kell venni a hűtőből és valamilyen frissensültet rittyenteni hozzá. És nem is időigényes, hiszen a zöldségfélék hamar megpuhulnak, gyorsan elkészülnek. A hagymás-ecetes krumplisaláta pl. nálunk nyáridőben hetente-kéthetente készül, mert bármilyen panírozott hal vagy húsféle tökéletes és könnyű körete. De rántott cukkinivel, padlizsánnal is fergeteges. De térjünk vissza a bébicéklához...

Hozzávalók 2 főre:

2 csokor bébicékla (10 fej),
1 csokor lila újhagyma (már olyan nagyobbak, fejesek 3 db),
3 evőkanál olívaolaj,
1 dl száraz vörösbor,
só úgy meglehetősen,
frissen őrölt bors szintén meglehetősen,
3-4 teáskanál méz,
kb. 2 cl balzsamecet,
kb. 1 dl víz,
friss zsálya vagy rozmaringlevelek.

A céklát csak megmostam alaposan, aztán negyedekbe vágtam. Serpenyőben olívaolajon sóval, borssal, mézzel jól átsütöttem, hogy karamellizálódjon, majd felöntöttem vízzel és fedő alatt hagytam főni puhulásig. Mikor már jó puha volt, elforraltam róla a levét és hozzáadtam a szintén negyedcikkre vágott lilahagymafejeket. Újra átsütöttem az egészet, majd borral és vízzel felöntöttem, valamint balzsamecetet is tettem bele. A friss, aprított fűszerleveleket is most adtam hozzá. Forraltam 5-10 percig, hogy a hagyma se maradjon nyers. Kóstoljuk, mert lehet hogy só vagy méz vagy balzsamecet még kell bele. Lehet erőteljesebb is az íze, mert másnapra, mire jól behűl kevésbé fogjuk érezni az aromáit - melegen minden ízesebb.Mikor készen van, egy fedhető kis edénybe tesszük és hagyjuk kihűlni. Majd legalább 12 órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy jól összeérjen.
Én a lilahagyma zöld szárait is belekarikáztam, de már csak akkor mikor kihűlt.

Nagyon finom. Vettem magamnak kis picuri újkrumplikat, amiket parázspirosra fogok sütni, s a forró burgonyaszemeket ezzel a hideg, marinírozott céklával fogom megenni... :)
Isteni finom.
Szerintem ez a recept bébisárgarépával is jó lehet - azt is vettem ma.

Szamosza ( indiai töltött kenyérke)

Sokáig abban a hitben éltem, hogy a valódi, igazi életem még csak most fog elkezdődni és az ehhez vezető úton mindig voltak megoldásra váró akadályok: gúnyos meg nem értettség, időigényes tennivalók, még nem törlesztett kölcsönök. Aztán kezdődik a valódi élet! 

Végül megértettem, hogy ezek az „akadályok” a Valódi élet. 

És akkor biztosan nem fogunk arra várni, hogy: majd ha vége lesz az iskolának, majd ha elkezdődik az iskola, majd ha lefogyok 5 kilót, majd ha sikerül felszednem 5 kilót, majd ha gyerekem lesz, majd ha végre kirepülnek a gyerekek, majd ha dolgozni fogok, majd ha végre nyugdíjba megyek, ha végre elválok...

(Alfred Souza) 

Ez a finom indiai töltött kenyérke remek sör- vagy borkorcsolya is lehet akár. Focimeccsek mellé... :)

Én most egyszerűen túró-fetasajt keverékével töltöttem, mert hagyományos spenótfőzelék feltétjeként készítettem.

A tésztarecept Vegavarázs oldaláról származik.

Hozzávalók 4-6 főre:
A tésztához:
20 dkg fehér liszt,
20 dkg teljes kiőrlésű liszt,
5 dkg olvasztott vaj,
2 dl víz (kb.)
1 mokkáskanál só.
A töltelékhez:
10 dkg túró,
15 dkg fetasajt vagy krémfehérsajt,
1 evőkanál tejföl,
pici só.

A liszteket elkevertem a sóval, olvasztott vajjal és annyi vízzel, hogy rugalmas, az edény falától elváló tésztát kapjak. Hagytam pihenni 20 percig. Közben a túrót, fetát, tejfölt, sót jól összekevertem. Annyi tejfölt tettem csak hozzá, hogy krémes legyen, ne darabos száraz a töltelék.

Aztána tésztából diónyi nagyságú darabokat csipkedtem, majd golyóvá formáztam a két tenyerem között. Aztán minden golyóbist kinyújtottam kb. 10 cm-es kis köröcskékre. A közepükre halmoztam egy teáskanálnyi tölteléket, majd mindegyiket félbe hajtottam. Így kis félkörök lettek, amiknek a szélét jól összenyomkodtam. Végül körben befelé behajtogattam, így szép is, és jobban össze is ragad a tészta.

Egy kis lábosba 5 cm magasan olajat öntöttem, majd mikor kellően forró lett, beletettem 3 darab szamoszát. Olyan 2-2 percig sütöttem mindkét oldalukat, végül papírtörlős tányérra szedtem ki. Ha jó hőfokot választunk, egy csöppet sem lesz olajos a szamoszánk.

Hémanginál van még kétféle töltelékkel szamosza: egy spenótos és a legklasszikusabb, ami most nagyon idényszerű is ráadásul, a zöldséges: a krumplival, cukorborsóval, karfiollal töltött változat.

Ebbe a kis kenyérkébe bármilyen tölteléket tehetünk, csak a képzeletünk szabhat határt a változatosságának.