Szabolcsi töltött káposzta


   Egyszer a világ egyik leggazdagabb emberének, egy hercegnek a vendége voltam. Harminchat kastélya volt Itáliában, gyárai és páratlan műkincsei.
   Bejött az egyik kertésze. A gazda valamit súgott a fülébe. A kertész sejtelmesen elmosolyodott, „Értem, signor!", jelezte cinkos tekintete, s bólintott. Majd eltűnt. Hamarosan megjelentek a pincérek, libasorban. Letettek elénk két óriási, gőzölgő fazekat. A szakács is velük jött. Mint egy művész, aki remekművet alkotott, vagy még inkább egy izgatott bűvész, aki most elővarázsolja a semmiből a csodálatos nyulat. A főinas csettintett az ujjaival. Ez volt a jel. A pincérek ütemre, mint a táncosok, egy emberként mozdultak... hopp!... Lekapták a fazekakról a fedőket.
   Mi ez? Mi ez a Csoda? Mi lehet ennek a dúsgazdag mesevilágnak az ünnepélyes főattrakciója? Mindenki a tányérjára meredt.
   Kaptunk egy-egy nagy kanál főzeléket.
   A gazda szeme titokzatosan csillogott. Föltette a nyakába a monogramos szalvétát, s gyermeki büszkeséggel azt mondta:
   - Jó étvágyat!... Úgy egyék, kérem, hogy ez az én káposztám! Ezzel azt akarta mondani, hogy ez nem a piacról, hanem a saját birtokáról való.
   Mintha a herceg szívét ettük volna.
(Müller Péter: Varázskő)




Milyen jó, hogy még megvan a régi receptes füzetem... Följegyeztem benne minden otthon készült, jellegzetesebb ételt.
Nagyanyámék Alföldön laktak. Valahányszor mentünk hozzájuk - és az minden évben egyszer biztosan volt - ezt a töltött káposztát készítette. Arrafelé ez az étel nem hiányozhat a vendéget váró terített asztalról.
Nagyi nyári töltött káposztának hívta, mert édeskáposztából készül és paradicsomlével van savanykássá téve. Valóban igazi könnyű nyári étel. Ha kenyér nélkül fogyasztjuk, diétásnak is mondható. Egyáltalán nem nehéz, nem laktató - tényleg könnyű és finom.

Hozzávalók 5-6 főre:


A töltelékhez:
50 dkg darált sertéshús,
1 nagyobb fej káposzta (vagy 2 kisebb)
7 evőkanál rizs vagy árpagyöngy (főttlenül),
1 gerezd fokhagyma,
1 tojás,
1 evőkanál zsír vagy olaj,
só, frissen őrölt bors,
2 csapott teáskanál pirospaprika,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 csapott teáskanálnyi mozsárban frissen őrölt koriander- és köménymag keveréke,
2 dl víz.
A levéhez:
egy kisebb fej vöröshagyma,
1/2 liter natúr paradicsomlé (ha házi, lehet 1 liter is),
kb. 1 és 1/2 liter víz vagy ennyi az abálóléből (a vízből, amiben a káposztaleveleket főztük),
1-2 ágacska csombor (borsikafű) vagy tárkony vagy kaporral is isteni
1 babérlevél,
2 szem szegfűbors,
5-6 szem egész feketebors.

Föltettem egy nagy fazékba kissé sós vizet forrni.
Közben megcsinálom a levelekbe valót, mert nem árt, ha áll egy kicsit - a rizs így némi nedvességet be tud szívni addig is. A töltelék ugyanúgy készül, mint a hagyományos töltött káposzta esetében. A húst kézzel jól összedolgoztam az apróra kockázott közepes fej vöröshagymával, a lereszelt fokhagymával, tojással, rizzsel, pirospaprikával, őrölt borssal, sóval, koriander és köménymaggal és 2 dl vízzel. Sokan nem tesznek a töltelékbe tojást. Úgy is tökéletes, ha a töltést profin tudjuk csinálni. Én szoktam tenni tojást, mert ha nem elég a káposztalevél, akkor a maradék tölteléket gombócként szoktam beletenni a káposztába, és akkor kell bele a tojás. Ha vizet adunk a töltelékhez a tojás mellé, akkor nem lesz kemény, észre sem lehet venni, hogy tojást is tettünk bele. Olyan "tocsogósnak" kell lennie a tojásos tölteléknek - ahogy anyukám mondta mindig.
Még egy variáció: a töltelékbe való hagymát, fokhagymát meg is dinsztelhetjük kevés sóval és úgy adjuk a töltelékhez, van aki így készíti.
Lehet sósabb, mert úgyis kifő majd belőle a sósság egy része.
A káposztát körben beszurkáltam a torzsa körül, hogy a levelek könnyen leváljanak róla. Egy hosszú nyelű húsvillát beleszúrtam a torzsába és a forrásban lévő vízbe tettem az egész fejet 3-4 percre. Ekkor kivettem, és a felső leveleket levettem róla. Ismét visszatettem a forrásban lévő vízbe a káposztafejet 3-4 perce, majd leszedtem a következő réteg levelet. Ezt addig csináltam, míg elegendőnek ítéltem a levelek számát a töltelékhez. Nekem most 34 kisebb töltelék lett a fent írt mennyiségből úgy, hogy felezett levelekbe töltöttem.
Mikor megvannak a levelek kicsit hagyom hűlni őket, aztán a főerénél középen elvágom félbe úgy, hogy az eret ki is vágom. Véleményem szerint az igazán finom és gusztusos töltött káposztában kicsi töltelékek vannak. Én ezért mindig felezett vagy negyedelt leveleket használok. Ha spórolni akarunk a töltögetéssel, ne főzzünk töltött káposztát. Mert ennek az ételnek a sok kis guszta töltelék a lényege.
Töltés:
Bal kézbe veszem a fél levelet úgy, hogy a testem széle felől legyen a káposztalevél széle is, tehát a vastagabb, ere felőli rész van befelé. Teszek rá egy kevés tölteléket, aztán elkezdem föltekerni úgy, mint egy süveget. Tehát a belső, vastagabb része lesz a tölcsér alja. Mikor körbeérek, a lelógó vékonyabb káposztarészt befelé nyomkodom, a töltelékbe. Így tökéletes gúla alakú lesz, középen egy mélyedéssel. Ugyanúgy, mint a töltött paprikánál, az ujjam helyét itt is meghagyom középen, mert a rizs meg fog dagadni.
Az összes tölteléket így elkészítem. Aztán a maradék káposztát félbevágom, majd megint félbe és aztán fél centis csíkokra.
Egy nagy lábos aljára teszek egy kevés zsírt, aztán elterítem rajta az aprókáposzta felét és a kis fej vöröshagyma felét is, amit apró kockákra vágtam.
Erre jönnek a töltelékek, jó szorosan egymás mellé. A tetejére ismét aprókáposzta kerül, a kis vöröshagyma másik, szintén apróra kockázott felével. Mindezt felöntöm paradicsomlével. Ha házi, akkor mehet egy liter rá, ha bolti, akkor fél liter is elég. A házi paradicsomlé ugyanis kevéssé tömény, kevéssé sűrű mint a bolti. Nem kell nagyon paradicsomosnak lennie. (Az enyém most kicsit paradicsomosra sikeredett, de ennyire nem kell.)
És hozzáöntök még annyi vizet, amennyi ellepi. Sózom és egy kistányérat ráteszek, hogy a töltelékek ne jöjjenek fel a felszínére. Fedő alatt főzöm, forrástól számítva 25-30 percig. Aztán lezárom a tüzet alatta, de hagyom még egy félórát fedő alatt. Tökéletesen bepuhul a rizs így a töltelékben. Teljesen fölösleges tovább főzni, csak túlfőznénk.




Friss fehérkenyérrel tálalom.
Van, ahol tejfölt is kínálnak hozzá.
Ezt az ételt készíthetjük kovászolt káposztából is. Ugyanúgy készül, mint a kovászos uborka, csak a káposztát csíkokra vágva tesszük üvegbe. Így még savanykásabb, pikánsabb, frissebb finomság lesz a végeredmény. Én nyáron ezt szoktam csinálni, télen pedig a füstölthúsos-savanyúkáposztásat.

Megjegyzések

trinity üzenete…
Jé, de érdekes...Ezt nem ismerem!!
A nagyim és anyu is csinált gyakran paradicsomos káposztát-de az sima káposztából készült benne főtt hússal...
A töltött káposzta az meg savanyúból készült. Hiába, ő Sopronban tanult főzni, ez meg az alföldi változat. Mindkettő nagyon finom- de kicsi országunk ellenére teljesen más ízek..Ez benne a szép!!!
duende üzenete…
Így igaz, Trin! :)
Egyébként teljesen más íze van, mint a paradicsomos-húsos káposztának.
És más, mint a hagyományos töltött káposzta.
Isteni, könnyű, nyárias ízű.
Wise Lady üzenete…
Érdekes, én délalföldi vagyok, de paradicsommal még nem hallottam. Merrefelé főzik így, melyik részén?
Nem lehet rossz, az biztos.
duende üzenete…
Az északin, Whise Lady. Nagymamámék Hajdúszoboszlóiak voltak.
Valóban nem rossz! :) Sőt. ISteni. Meg tudom enni reggelire, ebédre, vacsorára - amíg tart... :))
Sajtkukac üzenete…
Én ezt szabolcsi káposzta néven ismertem :-) A nyíregyhjázi barátném hozott mindig nekem, pesti lánynak :-)
Csak a receptet nem sikerült megszereznem, de most ki fogom próbálni! köszi
Niki
napmátka üzenete…
Szép jónapot kívánok, beköszönök Hozzád is!
Engem a világból ki lehetett kergetni gyerekkoromban a paradicsomos káposztával, mert az is édesen készült nálunk...no de ez, hát ezt azonnal megkóstolnám...!
duende üzenete…
Szivesen Sajtkukac! :)

Nagyi Nyiregyházai volt, ott a rokonság.
Reméelem, izleni fog! :)
duende üzenete…
Szia Napmátka!!! :)

No hát előkerültél végre! :)

Fura, de én a paradicsomos káposztát is imádom és azt édesen szeretem.
Egész más izvilág, mint ez az étel. De ezt is imádom! :) Nekem mondjuk minden jöhet, ami paradicsomos...
Palócprovence üzenete…
Én sem ismertem, de izgalmasan hangzik! :)
duende üzenete…
Palócprovance, kóstold meg, isteni. És nem is annyira macerás... :))
csak kicsit... :)
Alíz üzenete…
Nálunk a Székelyföldön is készítünk hasonló káposztát, csak más fűszerezéssel. Vagyis az abáló lébe (amiben forralva leszedjük a káposzta leveleit) teszünk csombort és kaprot, nem teszünk a töltelékbe fokhagymát. A paradicsom pedig egy vastagabb paradicsomos mártás formában kerül bele. Mi ezt lucskos töltöttkáposztának nevezzük. Ha közelebbről főzök ilyet, beblogolom és majd szólok. :)
duende üzenete…
Köszönöm szépen, Alíz! Kíváncsian várom! :)

És köszi a hozzászólást is, azt kifelejtettem a bejegyzésből, hogy az abálólét is felhasználhatjuk. Javítom. :)
Limara üzenete…
Én is úgy tudom, ez nem alföldi eredetű, Szabolcsban készítik így. Sokat hallottam, olvastam róla, de még soha nem készítettem így. pedig biztosan finom lehet! :))
rongyilla üzenete…
hát én mióta élek, majdnem mindig paradicsomosan ettem a töltött káposztát
a nagyim kaprosan csinálja
a távolság cirka 20 km és az Alföldön élünk

szóval a paradicsomos töltöttkáposzta finom és ki van csukva, hogy a házi paradicsomlé nem aromás, legalább is mi mindig sokkal aromásabbat csináltunk (csinálunk), mint a bolti

a töltelékhez én is annyit tennék hozzá, hogy nem árt bele egy kis fokhagyma, de majd anyut meginterjúvolom, hogy hogyan is kell csinálni (nagyon finomra)

nem mellesleg a rizs helyett hántolt árpát is lehet beletenni, vagy vegyesen, még finomabb ;-)
duende üzenete…
Rongyilla, megköszönöm, ha rákérdezel! :)

Nem azt irtam, hogy nem aromás. Hanem a bolti mindig sokkal sűrűbb, töményebb. Azért nem kell abból annyi szerintem, mert akkor túlzottan is paradicsomos lesz.
A házi egész más izű.
rongyilla üzenete…
a házi sokkal finomabb :-)

én a gyerekkoromból (is) arra emlékszem, hogy az anyu-féle (vagy én-féle) paradicsomlé nem csúszik le a torkomon, a bolti pedig lazán

lehet, hogy csak velem van a baj :-P

majd holnap, vagyis ma, csak nem éccaka felhívom, megkérdezem anyut káposztaügyben ;-)
duende üzenete…
Vagy én emlékszem rosszul... :))))
Most bizonytalanná tettél... :)
Ezer és egy éve nem kóstoltam házi paradicsomlét - lehet hogy neked van igazad. :)

Hálás köszönetem!!!
rongyilla üzenete…
még van időd házi paradicsomlevet csinálni ;-) és majd eldöntöd, hogy melyik az aromásabb ;-)
duende üzenete…
Á, hétfőn jönnek a festők, utána a parkettás. Szóval nem lesz sajna házi paradicsomlém...
rongyilla üzenete…
nah, itt a szaki
azt mondja, egy gerezd fokhagyma nem elég, legalább 4-5 kell
tojás nem kell, mert attól kemény lesz a töltelék
zsír helyett sós szalonnával (10-15 deka) finomabb ;-)
még azt is mondja, hogy nem fontos a paprika ("ízlés dolga")
vöröshagyma nem kell bele, aszongya :-)
még azt is mondja, hogy 1 kiló húshoz 20 deka rizs köll

meg azt is mondja, hogy az abálólébe kell egy ek. 20%-os ecet

nah ez már egy teljesen másik töltöttkáposzta recept (szaki módra)
duende üzenete…
Köszi szépen! Így is meg fogom csinálni!
Biztosan isteni. Ahány ház, annyi féle töltöttkáposzta. :)

Köszönöm mégegyszer! :)
rongyilla üzenete…
nincs mit :-)

én is mef fogom majd csinálni :-) (az általad leírtat is)
Zsolt üzenete…
Nálunk, Kárpátalján, Mezőváriban is lényegében ugyanígy készítik. A mai napig gyakran kerül az asztalokra ez az egyszerűen elkészíthető, nagyon finom étel! Aki egyszer ezt megkóstolja, nem felejti ám el!
Régen rizs helyett kukoricadarával készítették, ma már nem jellemző, van, aki úgy jobban kedveli.
Zsolt üzenete…
Kárpátalja Csetfalva településén nyaranta Töltött káposzta fesztivált is rendeznek már néhány éve. Aki teheti, látogasson el oda. Képek a tavalyi rendezvényről:
http://www.karpatinfo.net/keptarfoto26595
duende üzenete…
Nagyon szépen köszönöm Zsolt a rendezvényinfót! :) És valóban isteni finom étel, nekem is az egyik nagy kedvencem!
László üzenete…
Ennek az ételnek az ég adta világon semmi de semmi köze sincs a szabolcsi töltött káposztához!Szabolcsi vagyok,tudom hogy készítik itt!
duende üzenete…
László, kérem a receptet! :)